PRACTICA N° 1

VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO

I. INTRODUCCIÓN:

Dentro de los establecimientos de alimentos considerados por los servicios de salud, de mayor
riesgo para la población humana se encuentran los mataderos de reses de abasto, los cuales
pueden ser fuente importante de transmisión de enfermedades.

El código internacional de práctica de higiene para los productos cárnicos define a los mataderos
como: «todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección, utilizado para la matanza
de animales, destinados al consumo humano».

Los primeros mataderos establecidos para la producción industrial de carne refrigerada y

congelada fueron fundados en los E.U. en 1872, luego en 1932 ya existían 1.600 establecimientos
de este género, muchos de ellos de enorme capacidad.

En Sudamérica, los primeros mataderos frigoríficos fueron en Uruguay y Argentina con la

inauguración en 1884 del frigorífico Barrancas en Buenos Aires. En estos países la industria
cárnica tuvo un gran desarrollo, ya en 1912 contaban con 7 plantas con capacidad para beneficiar
450.000 bovinos, 150.000 porcinos y 1.600.000 ovinos anualmente.

Respecto al control sanitario de las carnes de aquellos años, se debe reconocer que existía una
presión permanente de los organismos sanitarios oficiales. La Dirección General de Sanidad y
luego el Servicio Nacional de Salud (S.N.S.) imponían la aplicación de las normas sanitarias
mínimas Municipales. Ello contribuyó a mantener una relativa eficiencia de los servicios de
Inspección Veterinaria Comunal en los pequeños mataderos, para lo cual se creó el cargo de
Médico Veterinario Administrador en aquellos municipios de limitada capacidad económica.

En el pasado, la total carencia de políticas y lineamientos definidos, en materias de producción

pecuaria, así como otros intereses de todo orden relegaron siempre a un segundo término el
problema de abastecimiento de carnes, marginándolo del proceso de desarrollo socio económico
del país.

La necesidad de racionalizar el sistema de abastecimiento de carnes planteada en el ámbito

profesional varias décadas antes, se vió materializada mediante un ambicioso proyecto, crear una
Red de Mataderos Frigoríficos Regionales en las zonas ganaderas de las provincias australes,
complementadas con una red de almacenes frigoríficos destinados a asegurar el suministro de
carnes refrigeradas a todos los centros de consumo del país.

La medida propuesta, aparte de representar una muy buena solución a nuestra realidad, rompía el
viejo esquema del monopolio municipal de mataderos, aportando las consiguientes ventajas
técnicas e higiénicas. Pero, como era esperable los sectores presuntamente afectados
reaccionaron y fue así que, carente de apoyo político y técnico el proyecto ambicioso para la
época quedó relegado al olvido.

Los mataderos municipales impedían el desarrollo de la industria de la carne, ya que al absorben

gran parte del beneficio nacional por las bajas tarifas debido a la escasa inversión y costo de
operación mínimo, provocaba en las plantas industriales mejor implementadas un mayor costo
operacional al trabajar bajo su capacidad real.
Las condiciones técnico sanitarias de los centros de faenamientos han mejorado notablemente,
sin embargo quedan muchos de ellos alejados de las exigencias a nivel nacional y más aun de las
exigencias internacionales. Se espera que con la aplicación del Reglamento sobre
«Funcionamiento de mataderos, cámaras frigoríficas centrales de desposte y equipamiento de
tales establecimientos» de la Ley de la Carne, se terminen los problemas sanitarios en los
mataderos que tradicionalmente han limitado el desarrollo del sector cárneo.

Las normativas del reglamento de Mataderos establece las condiciones que éstos deben cumplir
para funcionar, como los servicios básicos (agua, energía eléctrica, evacuación de agua servidas
y, tratamiento de las mismas etc.) instalaciones (corrales, mangas, de acceso a la sala de reposo,
faenamientos pabellón sanitarios. Etc) y equipos mínimos además de su emplazamiento. Junto
con lo anterior, fija los requerimientos e instalaciones que deben cumplir los mataderos de
primera (para exportación) y segunda categoría (para consumo nacional) como también los
denominados «Centros de Faenamiento para Autoconsumo» (CFA). Estos últimos no son
considerados mataderos. Los C.F.A. son lugares que se encuentren prácticamente aislados y se
les permite faenar hasta diez animales por especies a la semana.

Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta al por
mayor son imprescindibles, particularmente para los mercados de la carne de vaca y de cerdo,
siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamaño para la venta al
por menor para facilitar su distribución y/o elaboración. De hecho, el mercado público de venta al
por mayor es el eje central del sistema de distribución de la carne y funciona también como centro
del mecanismo de fijación de los precios esenciales. No es imprescindible que sean de propiedad
municipal. Las cooperativas son comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una región.

Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en particular en lo
que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensión de las canales puede
reservarse para la venta de la carne. En países más industrializados el mercado de la carne está
progresivamente siendo absorbido por los empresarios que se encargan de cortar o procesar la
carne en supermercados o en depósitos de refrigeración centrales.

II.OBJETIVOS

a. Identificar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio de matanza de animal

de abasto, así como los diferentes servicios requeridos.

b. Apreciar y evaluar los equipos y forma de beneficio utilizados.

c. Identificar los diferentes cortes que se realizan a los diferentes animales de abasto.
III. FUNDAMENTO

Para el diseño de planta de beneficio se emplea deferentes criterios, siendo los más importantes
la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su facilidad de mantenimiento, lo
que influirá de alguna manera en el producto final.

Generalmente estas plantas de 7 áreas o zonas generales de trabajo, que corresponden a las
áreas de recepción, colgado, sacrificado, eviscerado, lavado, refrigeración y zonas de embarque.
Considerándose también espacios como oficinas, lavados, sala de máquina, entre otras.

El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal está vivo
hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.

Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos:

Apaciguamiento, de los animales vivos que llevan a una estabilización de las reservas de
glucógeno, lo que asegura el rigor mortis y la maduración de la carne, y por lo tanto la calidad de
esta.

Al habar de rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos importantes que se
dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da después de dos a ocho
horas de haber muerto el animal, y se basa en el endeudamiento de los músculos. Por el
contrario, la maduración es un fenómeno que conciste en el ablandamiento de la carne mejorando
su suavidad, olor y sabor.

Otra de las etapas que se tiene en el beneficio es el lavado, el escaldado( en el caso de los cerdos
y pollos), la eliminación de las cerdas( en los cerdos) y plumas (en los pollos), y el eviscerado,
obteniéndose de esta manera la carcasa.

Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requiere de instrumentos
adecuados que no destrocen la masa muscular, asi como también de personal capacitado en esta
operación.

Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta resulta imprescindible respetar las
reglas de higiene, asi como mantener las diferentes areas, equipos y utensillos empleados, en un
completo estado de limpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.

 Aturdimiento.
La legislación de la mayoría de los países exige que antes de proceder al sacrificio y degüello
de los animales se les someta a un método de aturdimiento, tanto por necesidades técnicas
como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente
para poder llevar a cabo el degüello, de forma que se produzca la muerte cerebral como
consecuencia de la falta de riego sanguíneo.
 Degüello
El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para la
canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo
microbiano.

 Desangrado

Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para
permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.

 Desuello

La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral Se
desprende la piel que se encuentra adherida al largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se
retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.

Subproductos del Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen

diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en
comestibles y no comestibles.

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza,
bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y
músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

No Comestibles:

Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su

procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es
enviado descarnado a las tenerías.

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina

del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y
respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y
embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma
sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no

proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la

formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de
grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.
IV. METODOS

EVALUACION DE LAS AREAS:

A) Ubicación: el camal municipal se encuentra en prolongación Amalia Puga. Cuadra N°1

INFRAESTRUCTURA

Infraestructura de la Playa de Matanza

Para la construcción de la playa de matanza deben emplearse materiales que faciliten las
tareas de sanidad y de higiene.

En la actualidad se prohíbe el uso de materiales de madera para la construcción de la

playa de matanza para evitar el contacto con las diferentes materias primas cárnicas en
las diferentes zonas de procesamiento, por considerarse un material muy poroso.

Es importante verificar las normas vigentes con relación a las medidas de la zona de
desangrado.

En la visita al camal municipal observamos que no contaba con una playa de matanza
adecuada, porque los animales están en contacto directo con los diferentes materiales
(fierros, escobas, palas, baldes, mangueras, etc.).

Paredes y Techos

Para la construcción de techos se recomienda usar láminas de acero inoxidable, hierro

galvanizado o PVC.

Las uniones entre azulejos deben rellenarse con cemento blanco y polvo de mármol.
Pueden construirse paredes de mampostería terminadas con una fina capa lisa de cemento
blanco, este acabado no debe pintarse porque con el tiempo las pinturas son atacadas por los
ácidos grasos y los golpes.

Lo que observamos en el camal municipal es todo lo contrario, el techo esta hecho de calamina, fiero
común y paredes pintadas.

Ventanas

Deben construirse con materiales resistentes que necesiten poco mantenimiento y faciliten la
limpieza.

Es necesario calcular el volumen de aire y la frecuencia de extracción de dichos volumen de aire,

se utiliza extractores industriales.

Se recomienda construir plataformas construidas con fierro alrededor de las paredes apoyadas
sobre las vigas que soportan los rieles con el fin de facilitas la tarea de limpieza de las ventanas.
El camal municipal presentaba ventanas comunes ( vidrio y fiero pintado).

Pisos

Deben estar construidos con material resistente, estos materiales se encuentran en el mercado
que son cerámicas especiales con alta resistencia a los golpes.

Es frecuente encontrar pisos de cemento de piedras de cuarzo para mejorar la resistencia.

El piso del camal municipal no contaba con pisos adecuados ya que no era de cerámica, si no
piso falso, además estaban rajados.

Desagües

Se construyen de un material de acero inoxidable que debe contener un recipiente que retenga las
partículas tales como la carne y grasa para evitar que se vayan a las cañeritas provocando
posibles obstrucciones.

El camal municipal no presentaba rejillas que separen los desperdicios líquidos de los
desperdicios sólidos, sino simples canales que irían a desembocar al rio.

Iluminación

Todas las áreas deben contar con suficientes fuentes de luz, para facilitar las tareas operativas.
En las cámaras de frio y sala de desosado se recomiendo el empleo de lámparas herméticamente
cerrados para evitar la entrada de la humedad.

El camal municipal tenia buena iluminación pero esto se debía a que no contaba con ventanas
sino con espacios abiertos, además no existía ninguna cámara de frio.

Equipamiento

En nuestra visita al camal solo logramos observar que se contaba con una máquina y esta era una
bomba de agua a presión, la cual se utilizaba para lavar a los animales.
V. RESULTADOS

 Identificación de los servicios básicos

SERVICIOS SI PRESENTA NO PRESENTA COMENTARIO

Vapor El camal municipal no contaba

Suministro de agua
X con ninguna maquina a vapor.

El camal visitado si contaba

Facilidad de desagüe
X con suministro de agua, no era
el apropiado porque se usaban
aguas almacenadas.
El centro de abasto contaba

Canales
X con su propio de desagüe.

El camal contaba con

Energía eléctrica
X canaletas solo en el área de
beneficio, mas no en el resto
del local.
El camal visitado si contaba

Comunicación
X con energía eléctrica; la cual
era usada para la bomba de
agua, iluminación, etc.
Había una muy buena

X comunicación, ya que
cualquier trabajador podía
circular por todas las áreas sin
excepción.
Rielera Presenta rieles pero en

X algunos tramos, no en toda la

canaleta.
Lo que permite los residuos
sólidos pasen al desagüe.
  Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección.

Ubicación Puntuación Infraestructura Puntuación Equipamiento Puntuación

Lugar: Tipo de Cuenta con

Urbana 0 a 0.2 construcción: equipos básicos
Rural 0 a 0.8 0.1 Material noble 0 a 2 para:
10 Operación de
Vías de Material rustico 0 a 4 beneficio 0 a 15 1
acceso: 8 Conservación 0 a 12
Pavimentadas Cuenta con pared 0 1 Operación de
0 a 0.7 0.3 a2 comercialización 0 a 4
Afirmadas 0 a Cuenta con piso 0 a 1 16
0.7 2 Mantenimiento 0 a 8 1
Afirmadas 0 a Cuenta con techo 0 1
0.3 a2

 Evaluación del beneficio y corte de carne

 Evaluación de benéfico:
Lo es el adecuado, porque al momento de sacrificar el animal es maltratado lo cual
hace que el animal se estrese; además la carne del animal está en contacto directo
con el piso lo que lo hace propenso a bacterias.
 Evaluación de corte:
La manera en la que realizan el corte de la carcasa no es el apropiado, porque se
realiza en ambientes al aire libre propenso a contaminación por bacterias.

VI. CONCLUSIONES

a. DE LOS OBJETIVOS:

 Se Identificó las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio matanza de animal de abasto,
así como los diferentes servicios requeridos las cuales se observaron en condiciones no adecuadas
para esta actividad.
 No se encontraron equipos y los objetos usados son los siguientes: cuchillos, hacha, machete,
perol, baldes, mangueras tazones.
 No se identificó ningún cortes que se debería usar para la carne, ya que la mayoría eran llevados
enteros, a excepción de la res que se les dividía en cuatro partes( dos piernas y dos brazos).
b. DE LOS RESULTADOS:

 Los animales llegan al camal y no reciben un previo baño, son directamente expuestos a la
matanza.
 Por las condiciones en que se recepcionan y benefician al animal se obtiene mayormente
carne de segunda categoría.
 No cuenta con las condiciones adecuadas de higiene y sanidad para el beneficio de los
animales y esto puede producir una contaminación en la carne.
 El tipo de sacrificio apreciado se da mediante dos cortes, tanto en el corazón como en la
yugular, y este sacrificio no debería ser así.
 No tiene un manejo adecuado de limpieza y desinfección de los materiales ni de las
vísceras.
 El personal que trabaja en el camal no cuenta con la indumentaria necesaria y no cuenta
con seguridad adecuada.
 VII. CUESTIONARIO

a. De acuerdo con lo observado en la visita son adecuados o no, los equipos e

instrumentos en el beneficio, ¿Por qué?

No, porque según la infraestructura no es la adecuada, ya que no presenta ni paredes ni pisos

como debería según las normas de SENASA.
No cuenta con equipos para los respectivos procesos llevados a cabo en el camal, como por
ejemplo cámara de frio.
Los desaguaderos y los lugares de desechos no son adeudados, ya que presenta demasiada
contaminación.
El abastecimiento de agua no es controlado ni adecuado.

b. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar algunas
características de interés

c. Es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado. ¿por qué?

El ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si éste es menor de 12 horas, se presenta plena
actividad digestiva; se presenta un estrés leve, que afecta la conversión de músculo a carne. La
canal se contamina por el alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrán la
composición adecuada, por los compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne
(en el músculo).

Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucógeno del animal (el glucógeno es la
reserva de energía más rápida del animal), el cual es el responsable de la disminución del pH en
el proceso de conversión a carne (si se da un sacrificio con bajo nivel de glucógeno, el pH no
disminuye).

El ayuno debe ser de alimento, más no de agua (ésta ser a voluntad), lo cual evita que se
presente un estrés extremo.
Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucógeno, se da un metabolismo anaeróbico
incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH 7,0
aproximadamente, presentándose una carne anormal.
d. ¿Qué cortes se realizan en porcinos?

LOS CORTES

ONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar
al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.

CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla,
salteado, braseado, guisado o al horno.

CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel.
Cocción. Estofado y hervido.

MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa.

Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.

SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a
la parrilla, salteado y de cocción rápida.

TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.

JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas
recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).

JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y
peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito.

PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha.
Cocción. Guisado, estofado y hervido.

PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la
conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A
la parrilla y al horno.

MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.

MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y

guisado.

CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción.
Asado a la parrilla, horneado y guisado.
VIII. BIBLIOGRAFIA

1. Programa de manejo y adecuación ambiental. Camal Municipal de Lambayeque.

Gerencia de Recursos Naturales y Gestion Ambiental. 2015. Gobierno Regional de
Lambayeque.
2. Comision del Codex Alimentario. Programa cojunto FAO/OMS sobre normas
alimenticias. 1992.
3. OPS-OMS. Normas sanitarias de alimentos. Tomo 1.
4. Procesamiento de carnes y productos cárnicos mediante tecnologías no cárnicas.
Vaudagna R. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria.2016.
5. Industria de Carnes. Restrepo D; Arango C; Amezquita A; Restrepo R. Universdad
Nacional de Colombia. 2015.