Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
38. Ebullición : Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de
burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido
a fermentación o efervescencia.
39. Emulsificación : es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o
menos homogénea
40. Emulsión: es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no
se puedan mezclar
76. Humectación
77. Lactosa
78. Lecitina
79. Levaduras
80. Liofilización: Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla
sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
81. Lípidos: Son Moléculas orgánicas : Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Pueden
contener Fósforo, Nitrógeno y Azufre.
82. Materia grasa
83. Minerales:
84. Mioglobina
85. Miosina
86. Monoglucamato de sodio
87. Monosacáridos: son glúcidos Formados por una sola molécula, por lo que
no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños.
88.
89. Nutriente
90. Oligosacáridos: Son glúcidos compuestos por 3 a 9 moléculas de
monosacáridos que al hidrolizarse se liberan.
91. Ovoalbúmina
92. Oxidación: Es una reacción de los lípidos con el oxigeno del aire
(aceleración de reacción con la luz)
93. Pardeamiento enzimático
94. Pardeamiento no enzimático : Reacción entre el grupo amino de la
proteína y el grupo aldehido del azúcar (carbonilo) lo que genera cambio
de coloraciones, generalmente un color oscuro.
95. Pasteurización
96. Pectina
97. Péptidos
98. Pirolisis: es una destrucción térmica del lípido provocada por la
temperatura.
99. Polifenoles
100. Polimerización: Formación de largas moléculas de grasa, al entrar en
contacto con altas temperaturas.
101.
102. Polisacáridos: Son cadenas, ramificadas o no, de más de 10
monosacáridos
103. Precipitación
104. Proteasa
105. Proteínas: Se les conoce como polímeros, son largas cadenas de
aminoácidos unidos químicamente por un enlace peptídico. Compuesto de
Moléculas orgánicas como Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Nitrógeno y
Grupos Azufre y fósforo.
sa
106. Reacción de Maillard : Reacción entre el grupo amino de la proteína
y el grupo aldehido del azúcar : cambio de coloraciones, generalmente un
color oscuro.