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ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015
M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
PRÁCTICA N.º 3
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El índice de acidez, es uno de los valores mas importantes, pues permite definir
la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de
sus ácidos grasos.
EXPERIMENTO 1.
Objetivos
Método
s
- Ponteciométro
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Fundameno
Material y Equipos
Equipos:
Balanza analítica
Potenciómetro con pH
estandarizado
Material:
- Muestra de aceite crudo y
refinado
- Bureta de 25 o 50 ml graduada a
1/10
- Erlenmeyer de 250ml
- Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
- Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
- Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
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Resultado
DATOS
Estimarlos mili equivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres
MUESTRA
𝐺× 𝑁× 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧=
𝑊
Dónde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Índice de Acidez: _
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𝐺× 𝑁× 28.2
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒𝑑𝑒Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠=
𝑊
Dónde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Resultado
DATOS
Estimar los miliequivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres
MUESTRA
𝐺× 𝑁× 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧=
𝑊
Dónde:
Índice de Acidez:
𝐺× 𝑁× 28.2
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒𝑑𝑒Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠=
𝑊
Donde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Porcentaje de Acidez: _
Experimento 2:
Objetivo:
Interpretar el procedimiento utilizado en la determinación del punto de humo
Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un
aceite.
Método
Evaluación visual.
Fundamento
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La determinación del punto de humo tiene poca importancia para los aceites
utilizados, pero se puede considerar como un indicador del límite de
temperatura hasta el cual puede calentarse el aceite.
El humo blanco sobre los aceites para freír es principalmente vapor. El humo azul a
gris contiene compuestos orgánicos que destilan conjuntamente vapor. Esta
última condición puede indicar que el aceite no es apto para su uso, pero no puede
utilizarse para la cuantificación (Blumenthal 1996).
Material y equipos
Procedimient
o
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Resultados
Para las grasas de reposo, Zabik (1962) ha desarrollado la siguiente ecuación para la
relación entre el contenido de acidos grasos libres (FFA por sus siglas en ingles) y el
punto de humo:
𝐹𝐹𝐴=
CUESTIONARIO:
El proceso de descomposición o acidificación del aceite ocurre debido a una reacción química en donde
las moléculas grasas se rompen formando ácidos grasos y glicerol (glicerina), por acción de la enzima
llamada lipasa, presente en los frutos y semillas; que se activa con mayor rapidez cuando la estructura
celular del fruto es alterada.
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CONCLUSION:
La hidrolisis se favorece por muchos factores, como la presencia de ácidos grasos de cadena
corta o mediana en los triglicéridos, también por la presencia de humedad, de la presencia de
las lipasas, de la temperatura, y de las condiciones ambientales que favorecen este fenómeno
el cual provoca que ya no haya triglicéridos, aumentando la cantidad de ácidos grasos libres
que disminuyen la calidad del aceite o grasa.
FUENTE:
✓ http://www.uv.es/marcof/Tema20.pdf
✓ http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas
no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece
lentamente al principio y con cierta rapidez después. El aceite obtenido lo podemos clasificar según su
acidez en aceite virgen extra, aquel que su acidez es igual o menor a 0,8; aceite de oliva virgen, el que
su acidez es igual o menor a 2 y aceite de oliva lampante, acidez superior a 2.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen son aptos para el consumo directo, el aceite
lampante necesita ser refinado para poder ser consumido. De la mezcla de aceites vírgenes y refinados
se obtiene el llamado Aceite de Oliva.
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CONCLUSION:
El índice de acidez nos permite saber la cantidad de ácidos libres que se encuentran en la grasa, la
operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con los ácidos libres.
Gracias a esta cuantificación podemos saber los niveles de acidez que muestran los alimentos y en el
caso de os aceites podemos ubicarlos y clasificarlos según cu calidad, además también está muy
relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos microorganismos indeseables.
FUENTE:
✓ http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-de-Diferentes-Grupos
✓ https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100605205511AAJOMs3
✓ http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
Se le denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que multiplicar un
alimento cuando quiero saber su verdadero peso o cantidad ya sea en % o gramos en el caso de 56.1 se
utiliza para aceites y grasas en la acidez principalmente para la determinación del grado de acidez ya
que este factor de corrección es los miliequivalentes del ácido oleico que queremos determinar. En la
mayoría de casos los miliequivalnetes gramo del aceite de referencia, para reprentar el porcentaje de
acidos grasos libres la proporción sera Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de ácido oleico.
La acidez libre se puede expresar también en grados de acidez que son los ml de NaOH N 5%, y en
índice de acidez que son los mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lípido. En lípidos comestibles
se permite una acidez hasta de 1% de ácido oleico (=3,6°); excepto en los aceites de oliva y de coco,
en que puede alcanzar, hasta 1,5%.
CONCLUSION:
Este factor de corrección se usa para corregir los valores obtenidos para la determinación
de acidez usada en aceites y grasas ya que siempre hay error y así podemos obtener
resultados confiables.
FUENTE:
✓ http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2006/nmx-f-101-scfi-2006.pdf
✓ http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/ae
nergeticos2/grasos/04.html
✓ http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-de-Aceites
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Las grasas y los aceites por ser ésteres, se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los ácidos grasos
que le dieron origen. A modo de ejemplo, se presente el siguiente caso :
||
||
Triestearina tres moléculas glicerol ácido esteárico de agua. Es una reacción inversa
a la formación de la triestearina.
Generalizando :
||
||
La hidrólisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentándolas con agua, en autoclave y en
presencia de catalizadores.
En los seres vivos, la hidrólisis se activa por la acción de ciertas enzimas, denominadas lipasas, que se
encuentran en los jugos pancreático e intestinal.
Catalizadores:
Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo
de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir,
producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH
CONCLUSION:
Concluimos que en la hidrolización de los triesteres intervienen agentes químicos y bioquímicos pero
también la acción de las hormonas que se encuentran en el tejido adiposo agentes químicos, agentes
bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.
FUENTE:
✓ http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
✓ http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos
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Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la estructura química
que presentan.
• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy lenta
y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los
ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, los
ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles enlaces lleven.
• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del
agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El incremento del contenido de
humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando la actividad del
agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación aumenta.
• Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo
que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación. Existen muchos
compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero en la fabricación del pan y pastelería, sólo
están autorizados los que aparecen en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que tener en
cuenta que si no tienen algún tratamiento térmico, los productos o las grasas de pastelería sólo
están permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido Ascórbico).
Fuente:
CONCLUSION:
Por hidrolización, los ácidos grasos más susceptibles a este fenómeno son los insaturados, ya que
poseen dobles y triples enlaces, los cuales son muy susceptibles a romperse y formar enlaces simples
covalentes, ya que se necesita menos energía para romper esos dobles y triples enlaces a comparación
de los enlaces covalentes simples.
FUENTE:
✓ http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias%20primas/enranciamiento.htm
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El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos, desde la planta misma
hasta que se colocan en la planta de beneficio son causas del aumento de la acidez.
El tipo de tierra
La variedad y maduración
La meteorología del lugar
CONCLUSION:
Los factores climáticos, la altitud sobre el nivel del mar, y muchos otros factores mencionados
anteriormente son importantes para la obtención de un aceite de calidad destacando las
características propias de su variedad.
FUENTE:
✓ http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
✓ http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm
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