Compuestos químicos volátiles con un característico olor que permiten identificar una planta.

Terpenos y fenoles
Los terpenos son el grupo más abundante de los aceites vegetales (más de 35000 mil diferentes). Son los
responsables de los aromas de las plantas medicinales aromáticas como la manzanilla, la hierbabuena y el
anís, o de algunos frutos como los cítricos. Cada uno produce un aroma característico y cuando se mezclan,
el aroma cambia, por lo que podemos encontrar una gama interminable de aromas en los tallos, hojas y
flores de las plantas aromáticas. Por su bajo peso molecular y característica volátil, al estrujar las partes que
los contienen o bien con el contacto con el aire, éstos se liberan -Por eso, cuando estrujas una hoja de
menta, se libera el mentol, el terpeno mayoritario de esta planta-.
El limoneno es uno de los principales constituyentes olorosos de la naranja y el limón, pero huelen
diferente por la diferencia del contenido de este terpeno. Otros terpenos que nos permite identificar una
planta son: el alcanfor (Alcanfor), el anetol (Anís común), el citronelol (Geranio citronela), el eucaliptol
(Eucalipto), el linalol (Lavanda), el nerol (Té limón), el pineno (Pino) y el timol (Tomillo). Los olores de
ciertas maderas como la del sándalo, palo de rosa, pinos y cedros, también se deben a la presencia de este
tipo de compuestos. El santalol es el terpeno mayoritario del sándalo.
En el grupo de fenoles, los más comunes son el eugenol, la vainillina y el isoeugenol, que dan el aroma al
clavo, a la vainilla y a la nuez moscada, respectivamente.
Compuestos azufrados
Los compuestos con S otorgan diversos olores, muchos de ellos considerados desagradables. Entre los más
característicos tenemos al dialil disulfuro, responsable del olor del ajo, al alil-propil-disulfuro, que da el olor
a cebolla y el ácido asparagúsico, aroma principal de los espárragos. El olor del brócoli, de la col y de la
coliflor se debe a los llamados isotiocianatos, con un olor suave cuando están frescos porque están unidos
a un azúcar, pero al cortarlos y morderlos, se liberan y percibimos su típico olor. Cuando se cuecen, se
producen nuevos compuestos azufrados con un fuerte olor, entre ellos el sulfuro de hidrógeno.
ETAS
Agente
Modo de Prevención de la
causante/ Alimentos Típicos Síntomas Principales
Contaminación Enfermedad
Enfermedad
No consumir
Ciclo fecal-oral. “Gastroenteritis” huevos crudos o
HUEVOS. Es la de
Salmonella/ Consumir alimentos gravedad depende de la mal cocidos.
mayor número a
salmonelosis contaminados con cantidad de bacterias Lavarlos justo antes
nivel mundial.
salmonella ingerida y la sensibilidad de usarlos, guardar
refrigerados.
Diarrea sanguinolenta y
Buenas prácticas de
dolor abdominal intenso.
higiene y cocción
Escherichia coli CARNE PICADA Ciclo fecal-oral Puede causar SUH
adecuada (muere a
(Síndrome urémico
los 70ºC)
hemolítico
La toxina muere a
ebullición por 3
minutos (las
esporas 6 horas)
 Destruir
Visión doble borrosa, esporas por
pesadez de párpados, calentamiento
Consumir un
somonolencia, cefaleas, intenso.
alimento con la
Clostridium CONSERVAS mareos, sequedad bucal,  Reducir
toxina, o con
botulinum/ (principalmente dificultad para tragar, Ph<4,5
esporas (no se
Botulismo caseras) diarrea o constipación y  Bajar actividad
destruyen con la
parálisis flácida. En casos, agua
cocción)
muerte por paro  Conservar en
respiratorio heladera
 Calentar antes
de consumir
 No comer
conservas
caseras
 Ciclo fecal-oral. El
Diarrea acuosa con
agua y los alimentos
Viibrio Cholerae/ vómitos ->
se contamina con
Cólera deshidratacióna->
materia fecal de
muerte.
enfermos.
LECHE Y
DERIVADOS. CARNE,
Staphilococcus MAYONEA Nàuseas, vómitos, dolor
PRODUCTOS DE Es anaerobia abdominal, diarrea,
aureus/
PASTELERIA facultativa, que está debilidad, postración,
Intoxicación (ALIMENTOS en faringe calambres. NO PRODUCE
estafilocóccica PROTEICOS Y FIEBRE.
COCIDOS) Soporta
100ºC una hora
Bacillus cereus
Virus Hepatitis A
Trichinella
spiralis
Higienizar frutas y
hortalizas
Lavar manos
siempre
Taenia Saginata/ Usar agua segura
Teniasis Cocinar
debidamente las
carnes
Congelar la carne
bovina por 10 días
Introducción:
Las frutas son parte de plantas que se consumen crudas o cocidas como acompañantes del plato principal.
Las hortalizas incluyen hojas, tallos, bulbos, raíces, tubérculos, flores, germinados y semillas.
Los golpes y cortes en la superficie de muchas frutas y hortalizas las hacen susceptibles a pardeamiento
enzimático. En este proceso, los polifenoles, más O2 y la polifenol oxidasa resultan en compuestos de color
obscuro. Este proceso puede inhibirse de varias maneras: bajando el pH a uno ácido, añadiendo un
antioxidante, por inmersión en solución de cloruro de sodio o de azúcar, o escaldándolas.
Los objetivos de la cocción de frutas y hortalizas incluyen:l minimizar la pérdida de nutrimentos, el
desarrollo de texturas deseables, y retención de los compuestos que aportan sabores característicos.
Resulta en cambios en texturas y sabor. La textura se torna menos firme según ablandan los tejidos
estructurales y se hidrolizan las sustancias pécticas. La textura de una fruta cambia también según el medio
en el que se cocina. Si se lo hsce en agua solamente, esta se dispersa dentro de la fruta para balancear la
diferencia en la concentración de solutos. El tejido de la fruta se infla y forma una textura pastosa y suave.
Sin embargo, al cocinarla en sirope de azúcar, que tienen mayor concentración de solutos, el contenido de
agua se sale fuera de los tejidos, por lo que la fruta se encoge y resulta en una textura firme.
El sabor de las frutas/hortalizas cambia dependiendo del tiempo y la técnica de cocción utilizadas. En
general, cocinar por poco tiempo resulta en un producto más sabroso y minimiza la pérdida de
nutrimentos.

Pigmentos en Frutas y Hortalizas:

Se dividen en 3 categorías dependiendo de su estructura química y características. Ellos son: Clorofila,
carotenoides y flavonoides. Clorofila y carotenoides son liposolubles, y los flavonoides hidrosolubles. Al
aplicarl cocción es importante considerar el pH y el tiempo de cocción, factores determinantes del color de
frutas y hortalizas que contienen estos pigmentos. La utilización de bicarbonato al cocinar las que
contienen clorofila, preserva su color verde, pero afecta notablemente su textura ya que hidrolizan la
hemicelulosa que es un componente estructural de la pared celular.
Los carotenoides son estables al calor y a la variación de pH. Incluyen carotenos y xantofilas. Fluctúan del
amarillo pálido hasta rojo. Ejemplos de carotenos βcaroteno en la zanahoria y licopeno en el tomate.
Los flavonoides son un grupo heterogéneo que incluyen las antocianinas y antoxantinas. Son muy
sensibles a cambios en pH y a la presencia de metales. Ejemplo de flavonoides son las cerezas, el repollo
rojo y las uvas que contienen antocianina. Encontramos antoxantinas en papas, cebollas y coliflor.