TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Dr. Claudio Casella

15 de Diciembre 2016
¿QUE ES LA TOXICOLOGÍA?
Es la ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes
físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones
patológicas a los seres vivos.

¿QUE ES UN TOXICO?
Sustancia que puede producir algún
efecto nocivo sobre un ser vivo,
alterando sus equilibrios vitales
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA:

 Toxicología forense

 Toxicología clínica

 Toxicología ambiental

 Toxicología alimentaria Tóxicos endógenos Tóxicos exógenos

Estudia la naturaleza, fuentes y

formación de sustancias toxicas en
los Alimentos

Contaminantes
Alergias alimentarias
LAS 4 FUENTES PRINCIPALES:

 Naturales

 Intencionales

 Accidentals

 Generadas por proceso

 FUENTES NATURALES:
Son las fuentes que pueden ocasionalmente causar problemas, debido a
que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una
concentración mayor a lo normal. O se pueden confundir especies tóxicas
con especies inocuas

Agaricus (inocuo) Amanita Phalloides (toxico)

 FUENTES INTENSIONALES:
Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantitades conocidas
para lograr un fin particular (ej. Aditivos). No son absolutamente inocuos,
Sin embargo si no se usan sería muy difícil disponer de una cantidad y
variedad de alimentos en areas urbanas
 FUENTES ACCIDENTALES:
Por lo general representan el mayor riesgo para la salud. A diferencia de
los aditivos, no se conocen la concentración, la frecuencia, el tipo de
alimento asociado o como llegó al alimento.

Ipomea batatas
(ipomeomarona)
 FUENTES GENERADAS POR PROCESO:
Son el resultado de la transformación de los alimentos a traves de
diferentes estados de elaboración. Pueden formarse por medio de
reacción simples (asado de carne).
 XENOBIÓTICO
Cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su
interacción puede originar un efecto nocivo
 TIPOS DE XENOBIÓTICOS:

1. Exógenos (ajenos al alimento). Derivados de toxinas animales o

vegetales o de parte de la contaminación de los alimentos por
micotoxinas.

2. Endógenos (propios del alimento). Sustancias generadas por la

tecnología industrial o la contaminación

En los últimos años las grandes tragedias de origen toxico están ligadas a la
contaminación alimentaria por agentes tóxicos procedentes
de la contaminación ambiental

Plaguicidas Metales pesados

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:
 Sustancias antinutricionales: Inactivadores o inhibidores de proteínas, sustancias
que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales

Toxicidad natural de origen vegetal:

1. Glucósidos toxicos (favismo  Anemia hemolítica)

2. Aminoacidos toxicos (latirismo)

3. Hemaglutininas

4. Otros toxicos de origen vegetal

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

Toxicidad natural de origen animal:

1. Saxitoxina

2. Tetramina

3. Tetrodotoxina

4. Ciguatoxina

5. Escombrotoxina (histamina)
Ejemplo:

Tetradoxina:
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

ADITIVOS:

1. Edulcorantes sinteticos (ciclamato  cáncer de vejiga en animales)

2. Colorantes

3. Conservantes

4. Antioxidantes (nitratos y nitritos)

5. Aromatizantes
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

Sustancias tóxicas de origen bacteriano o fúngico:

 Micotoxina
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:
 Tóxicos generados durante la preparacion, procesado y almacenamiento de los
alimentos

Tóxicos piroorgánicos:

 Aminas heterociclicas

 HAP

• Ejemplo: Reacción de Maillard

(racemización de AA)
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:
 Sustancias tóxicas procedentes de contaminacion ambiental:

• Pesticidas (DDT, relacionado al cáncer de mama)

• Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, …)

• Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina)

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:
 Plaguicidas:
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:
 Residuos de medicamentos en alimentos:

• Farmacos aplicados a los animales destinados al consumo humano

 Sustancias teratogénicas:
Todos los agentes ambientales capaz de desviar el desarrollo hacia la anormalidad

 Sustancias mutagénicas:
Todos los agentes físicos, biológicos o químicos que alteran o cambian la información
genética de un organismo

 Sustancias carcinogénicas:
Todos los agentes físicos, biológicos o químicos potencialmente capaces de producir
cáncer al exponerse a los tejidos vivos
FASE I:
En esta fase hay reacciones que modifican la estructura química de la molécula,
por introducción de grupos funcionales como son los:

• Hidroxilo (-OH)
• Amino (-NH)
• Carboxilo (-CO)

Se obtiene una mayor polaridad del agente xenobióticos por exposición de grupos
funcionales (hidrólisis).

La oxidación es la reacción mas importante de la fase I

(citocromo P-450, Sistema oxidasa de función mixta)
FASE II:
En esta fase hay reacciones de biosíntesis por lo cual requieren de un gasto energético
(formación de enlaces químicos). Son reacciones enzimáticas, requieren de cofactores
y necesitan substratos de alta energía (ATP).

Son reacciones de conjugación y involucran la adición a los compuesto xenobióticos de

moléculas endógenas (altamente polares).

El propósito final es de obtener moléculas polares con bajo coeficiente de partición

lipido/agua, para facilitar su excreción al disminuir su carácter lipídico
FASE TOXICOCINÉTICA:
Corresponde al movimiento del tóxico en el organismo y comprende:

 Proceso de absorción

 Proceso de distribución

 Proceso de metabolismo (biotransformación)

 Proceso de eliminación
FASE TOXIDINÁMICA:
Interacción del tóxico a nivel molecular con los receptores específicos (proteínas,
ácidos nucleicos, etc.) que se traduce en alteración bioquímica que se manifiestan
como un conjunto de síntomas que conforman el cuadro clínico de la intoxicación

 Alteración en la composición o fluidez de la membrana

 Generación de hipoxia

 Alteración a nivel de metabolitos esenciales

 Alteración de actividades enzimáticas

 Alteración a nivel de material genético

 Generación de intermediarios reactivos

FASE TOXIDINÁMICA:
Hay factores que modifican la toxicidad, entonces la reacción toxica depende de:

 Dosis o concentración del toxico

 Capacidad del toxico para atravesar las membranas biológicas y alcanzar los
receptores

 Condiciones de sensibilidad del receptor

Otros factores son:

 Edad

 Enfermedades

 Factores genéticos
CONCLUSIONES:

Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist
Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo
la dosis hace el veneno
(Paracelso)