DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO

(MÉTODO GERBER)

I. OBJETIVO:

 Determinar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca

II. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:

El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el

contenido de grasa de la leche y otras sustancias. Es un método volumétrico y constituye
el principal ensayo en Europa y en gran parte del mundo para el control de rutina de
leche y sus derivados. El similar ensayo de Babcock es usado principalmente en los Estados
Unidos, aunque el método de Gerber también goza de un uso significativo ahí.

El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en
1891.

La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación

es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído
directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló
butirómetros, pipetas y centrífugas especializadas. También suele usarse baños de agua
específicamente construidos para los tubos de Gerber.

Este ensayo aún es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos estándares
nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.

III. INSTRUMENTOS:

 Centrífuga Gerber
 Butirómetro Gerber para leche
 Pipetas de 10ml. Y 1ml.
IV. REACTIVOS:

 Ácido sulfúrico Gerber ( concentración al 91%, densidad 1.82 g/cc)

 Alcohol amílico

V. PROCEDIMIENTO:

 Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del

butirómetro con el ácido.

 Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con

papel de filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en
la pared del cuello del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que
caiga suavemente sobre el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con
la leche.

 Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No

mojar el cuello del butirómetro con el alcohol amílico.

 Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el

butirómetro.

 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que

el coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se
produce una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el
butirómetro con un paño y las manos con guantes de goma. Agitar sin
interrupción y sin invertirlo. Después invertirlo por lo menos cuatro veces
para homogeneizar el contenido del butirómetro y el contenido del bulbo
y vástago graduado.

 Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber y

centrifugar durante 5 minutos.

 Realizar la lectura final de la grasa en porcentaje, ajustando a un nivel de

referencia en la espiga del butirómetro, quedando esta arriba.

VI. RESULTADOS:
 VII. CONCLUSIONES:

VIII. CUESTIONARIO:

1. Averiguar el porcentaje de materia grasa correspondiente a la leche evaporada

La leche evaporada es un lácteo en lata que soporta grandes periodos de

almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda,
tiene entre el 9-10% de materia grasa.

2. ¿Se puede utilizar el mismo método Gerber para analizar nata? ¿Qué lo hace
diferente respecto al método empleado para la leche?

Para analizar nata se emplea el siguiente procedimiento:

Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata homogenizada y
temperada a 20ºC. En la adición de la muestra tomar las mismas precauciones que
para la leche. A continuación colocando la pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua
caliente, la cual arrastrará los restos de nata de las paredes del butirómetro. Tal y
como se ha descrito para la leche, añadir 1 mL de alcohol amílico. El butirómetro se
cierra con su tapón, se agita enérgicamente hasta que la proteína esté totalmente
disuelta, se invierte varias veces y todavía caliente se centrifuga durante 5 min, en una
centrifuga termostatada a 65 ºC. Con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa
de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la
escala (Imagen 6). El contenido de grasa leído directamente en la escala del
butirómetro se debe multiplicar por 2 para deshacer la dilución efectuada en la
muestra de nata.

Figura. Medida directa de la grasa en el butirómetro.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.forointeralimentario.org/v_portal/informacion/informacionver.asp?
cod=54&te=10&idage=78
 https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada
 https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_de_Gerber