UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y VELOCIDAD DE AIRE EN LA CINÉTICA DE

DEGRADACIÓN DE LAS ANTOCIANINAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana
H.B.K.) DURANTE EL SECADO POR CONVECCIÓN.

TESIS
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
ROSALES TORPOCO, Joe Larry

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO–PERÚ

2015
 INDICE

RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………. 02

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………………. 04

2.1 Descripción botánica del saúco…………………………………………………….. 04

2.1.1 Descripción de la familia caprifoliáceae…………………………………… 04

2.1.2 Clasificación taxonómica del género Sambucus L……………………….. 04

2.1.3 Descripción del género Sambucus L………………………………………. 05

2.1.4 Especies del genero Sambucus L………………………………………….. 05

2.1.5 Ecología del saúco…………………………………………………………… 14

2.1.6 Fenología del saúco…………………………………………………………. 15

2.1.7 Producción del fruto de saúco……………………………………………… 15

2.1.8 Maduración del fruto de saúco……………………………………………... 17

2.1.9 Características del fruto de saúco………………………………………….. 18

2.1.10 Composición física, química y valores nutritivos del fruto de saúco…… 19

2.1.11 Propiedades físicas y químicas del fruto de saúco……………………… 20

2.2 Antocianinas………………………………………………………………………. 21

2.2.1 Estructura química………………………………………………………….. 21

2.2.2 Contenido de antocianinas en algunas frutas……………………………. 23

i
 2.2.3 Factores que afectan su estabilidad………………………………………. 23

a. pH……………………………………………………………………. 24

b. Temperatura………………………………………………………… 26

c. Agua…………………………………………………………………. 28

d. Oxigeno……………………………………………………………… 28

e. Luz…………………………………………………………………… 29

2.3 Antioxidantes de las antocianinas………………………………………………….. 30

2.4 Fundamentos de la deshidratación de alimentos………………………………… 31

2.4.1 Secaderos convectivos (aire caliente)…………………………………….. 34

2.5 Antecedentes de investigación realizados en la cinética de degradación de

antocianina……………..…………………………………………………………….. 35

III. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………….. 37

3.1 Lugar de ejecución…………………………………………………………………… 37

3.2 Materiales……..…………………………………………………………………… 37

3.2.1 Materia prima………………………………………………………………… 37

3.2.2 Materiales de laboratorio…………………………………………………… 37

3.2.3 Reactivos…………………………………………………………………….. 38

3.2.4 Equipos……………………………………………………………………….. 39

3.3 Métodos de análisis…………………………………………………………………. 39

3.3.1 Análisis químico proximal………………………………………………….. 39

ii
 3.3.2 Análisis fisicoquímico………………………………………………………. 40

3.4 Metodología experimental………………………………………………………….. 42

3.4.1 Descripción del diagrama de flujo del secado del sauco (Sambucus
peruviana H.B.K.)…………………………………………………………… 43

3.4.2 Parámetros de la cinética de degradación térmica de las antocianinas.. 44

3.5 Diseño experimental y análisis estadístico de la cinética de degradación

térmica de las antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K)………….. 47

3.5.1 Diseño experimental………………………………………………………… 47

3.5.2 Análisis estadístico………………………………………………………. 49

IV. RESULTADOS Y DISCUCIÓN………………………………………………………… 50

4.1 Análisis fisicoquímico y químico proximal del sauco (Sambucus peruviana H.B.K). 50

4.1.1 Análisis químico proximal del sauco………………………………….. 50

4.1.2 Análisis Fisicoquímico del sauco……………………………………… 50

4.2 Contenido de antocianinas durante el secado por convección del sauco……. 51

4.3 Resultados de la cinética de degradación de las antocianinas del sauco a

temperaturas (60 °C, 70 °C y 80 °C) y cada temperatura con dos velocidades
de aire (1 m/s y 2 m/s)……………………………………………………………. 66

4.3.1 Orden de la cinética de degradación de las antocianina……… 66

4.3.2 Cálculo de la velocidad de degradación térmica (k)…………… 69

4.3.3 Cálculo de tiempo de reducción decimal (D)…………………………. 73

iii
 4.3.4 Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración de
las antocianinas (t 1/2)……………………………………………………… 75

4.3.5 Cálculo del cambio de la constante de velocidad de una reacción al

aumentar la temperatura en 10 °C (Q10 )…………………………………. 77

4.3.6 Cálculo de la energía de activación (Ea )…………………………………… 78

V. CONCLUSIONES……………………………………………………………………... 81

VI. RECOMENDACIONES………………………………………………………………. 82

VII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………… 83

ANEXOS…………………………………………………………………………………….. 95

iv
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Distribución por departamentos del género Sambucus en el Perú…………. 05

Tabla 2: Usos actuales y potenciales de las hojas flores y frutos de Sambucus

peruviana H.B.K…………………………………………………………………… 14

Tabla 3: Superficie, producción y rendimiento del fruto de saúco a nivel nacional

(1990 – 2005)……………………………………………………………………… 17

Tabla 4: Características físicas del fruto de Sambucus peruviana H.B.K……………. 20

Tabla 5: Características químicas del fruto Sambucus peruviana H.B.K…………….. 20

Tabla 6: Sólidos solubles totales comprendidos entre 6,5 y 7,2 °Brix………………… 21

Tabla 7: Sustituyentes de las antocianinas……………………………………………… 22

Tabla 8: Contenido de antocianinas totales de algunas frutas……………………….. 23

Tabla 9: Resultados promedio del Análisis químico proximal del sauco…………….. 50

Tabla 10: Resultados promedio del análisis fisicoquímicas del sauco………………. 51

Tabla 11:Contenido de antocianinas del sauco durante el secado a 60 °C y dos

velocidades de aire……………………………………………………………… 52

Tabla 12: Contenido de antocianinas del sauco durante el secado a 70 °C y dos

velocidades de aire……………………………………………………………... 54

Tabla 13:Contenido de antocianinas del sauco durante el secado a 80 °C y dos

velocidades de aire……………………………………………………………… 56

Tabla 14: Análisis de varianza del contenido de antocianinas después del secado a
temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire…………………. 60

v
Tabla 15: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de temperatura y
velocidad de aire en la ecuación 8……………………………………………. 62

Tabla 16: Análisis de varianza del contenido de antocianinas al final del secado a
temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire…………………. 63

Tabla 17: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de temperatura y

velocidad de aire en la ecuación 9…………………………………………….. 65

Tabla 18:Modelo de regresión de orden cero y parámetro estadístico de bondad de

ajuste……………………………………………………………………………… 66

Tabla 19: Modelo de regresión de orden uno y parámetro estadístico de bondad de

ajuste……………………………………………………………………………… 67

Tabla 20: Ecuaciones de las regresiones lineales y coeficientes de regresión para

una velocidad de 1m/s ………………………………………………………….. 70

Tabla 21: Pendientes de las regresiones lineales para la velocidad de aire 1 m/s….. 70

Tabla 22: Ecuaciones de las regresiones lineales y coeficientes de regresión para

una velocidad de 2 m/s…………………………………………………………. 71

Tabla 23: Pendientes de las regresiones lineales para la velocidad de aire 2 m/s….. 72

Tabla 24: Tiempo de reducción decimal (D) para la velocidad de aire 1 m/s………… 73

Tabla 25: Tiempo de reducción decimal (D) para la velocidad de aire 2 m/s………… 74

Tabla 26: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración (T1/2), para una
velocidad de 1 m/s……………………………………………………………… 75

Tabla 27: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración (t1/2), para una
velocidad de 2 m/s…………………………………………………………….. 76

vi
Tabla 28: Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la
temperatura en 10 °C (𝐐𝟏𝟎 )…………………………………………………….. 77

Tabla 29: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 1 m/s…………………………………………….. 102

Tabla 30: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 2 m/s…………………………………………….. 103

Tabla 31: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 1 m/s…………………………………………….. 104

Tabla 32: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 2 m/s…………………………………………….. 105

Tabla 33: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 1 m/s…………………………………………….. 106

Tabla 34: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 2 m/s…………………………………………….. 107

vii
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Sambucus canadienses L………………………………………………………. 06

Figura 2: Sambucus mexicana C. PRESL EX DC. …………………………………….. 07

Figura 3: Características morfológicas del Sambucus peruviana H.B.K………………. 11

Figura 4: Partes del racimo de Sambucus peruviana H.B.K…………………………….. 18

Figura 5: Estructura física de la baya de Sambucus peruviana H.B.K…………………. 19

Figura 6: Estructura química general y sustituyentes de las antocianinas…………….. 22

Figura 7: Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH. Dónde R1= H o

glúcido, R2 y R3= H o metilo……………………………………………………… 25

Figura 8: Diagrama de flujo para la obtención de la alícuota……………………… 41

Figura 9: Diagrama de flujo de secado por convección del sauco…………………….. 44

Figura 10: Esquema experimental de la degradación térmica de las antocianinas…. 48

Figura 11: Contenido de las antocianinas durante el secado a 60 °C con dos

velocidades de aire……………………………………………………………….. 53

Figura 12: Contenido de las antocianinas durante el secado a 70 °C con dos

velocidades de aire……………………………………………………………… 55

Figura 13: Contenido de las antocianinas durante el secado a 80 °C con dos

velocidades de aire……………………………………………………………….. 57

Figura 14: Contenido de las antocianinas durante el secado a diferentes

temperaturas y una velocidad de aire 1 m/s………………………………….. 58

viii
Figura 15: Contenido de las antocianinas durante el secado a diferentes
58
temperaturas y a una velocidad de aire 2 m/s……………………………...

Figura 16: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas después del
secado…………………………………………………………………………… 61

Figura 17: Superficie de efectos en el contenido de antocianinas después del

secado…………………………………………………………………………… 62

Figura 18: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas al final del
secado…………………………………………………………………………… 64

Figura 19: Superficie de efectos en el contenido de antocianinas al final del secado. 65

Figura 20: Tendencia de la degradación térmica de las antocianinas para una

velocidad de aire 1 m/s………………………………………………………. 69

Figura 21: Tendencia de la degradación térmica de las antocianinas para una

velocidad de aire 2 m/s…………………………………………………….. 71

Figura 22: Gráfico para el cálculo de la energía de activación………………………… 78

Figura 23: Gráfico para el cálculo de la energía de activación………………………… 79

Figura 24: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas después del

secado………………………………………………………………………….. 99

Figura 25: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas al final del secado… 99

ix
 RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad de aire

en la cinética de degradación de antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) durante
el secado por convección, las temperaturas evaluadas fueron (60, 70 y 80 ºC) y velocidades
de aire de 1 m/s y 2 m/s. El sauco presento un índice de madurez 7,56; 6,5 °Brix; acidez
titulable 0,86 %(expresado en acido cítrico) y una concentración de 117,949
𝑚𝑔 𝐴𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎
100𝑔
(expresado en cianidina 3-glucósido). La concentración de antocianinas al final

del secado para 60, 70 y 80 ºC y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s fueron (1,689; 1,581 y
1,521) y (1,657; 1,576 y 1,482) mg Antc/g base seca, respectivamente; el análisis estadístico
nos indica que hay diferencia estadística con el factor temperatura y no presenta diferencia
estadística con el factor velocidad de aire y la interacción. El mejor tratamiento durante el
secado fue a 60°C y una velocidad de aire de 1m/s. Los parámetros cinéticos de cada modelo
mostraron dependencia de la temperatura y la velocidad de aire. La degradación de las
antocianinas se ajusta a una cinética de primer orden con un R2 para 60, 70 y 80 °C y dos
velocidades fueron (0,9916 y 0,9898), (0,9554 y 0,9633) y (0,9168 y 0,8923) respectivamente,
la velocidad de degradación (k) para 60, 70 y 80°C y una velocidad de aire 1 m/s fueron
(4,15; 5,4 y 6,66)x10−3min−1, respectivamente y para una velocidad de 2 m/s fueron (4,32;
5,68 y 6,68)x10−3 min−1, respectivamente; el tiempo de reducción decimal (D) para una
velocidad 1 m/s fueron D60°C = 554,60 min, D70°C = 425,24 min y D80°C = 345, 51 min, para
una velocidad 2 m/s fueron D60°C = 533,52 min, D70°C = 405,41 min y D80°C = 344,54 min; el
tiempo de vida media (t1/2 ) para una velocidad de 1 m/s fueron t1/2(60 °C) = 166,95 min,
t1/2(70 °C) = 128,01 min y t1/2(80 °C) = 104,01 min y para una velocidad de 2 m/s fueron
t1/2(60 °C) = 160,60 min, t1/2(70 °C) = 122,04 min y t1/2(80 °C) = 103,72 min; la constante de
velocidad de una reacción al aumentar la temperatura en 10 °C (Q10) para 60-70 °C y 70-80
°C y una velocidad 1 m/s fue (1,30 y 1,23) respectivamente y para velocidad de 2 m/s (1,32 y
1,18) respectivamente; la energía de activación (Ea) para las temperaturas mencionadas para
kJ
una velocidad de aire 1 m/s fue 23.14 mol.K
con un R2 (0,997) y una velocidad de 2 m/s
kJ
fue 21.41 mol.K
con un R2 (0,983).

Palabras clave: Cinética de degradación, antocianinas, sauco, secado por convección, índice de
madurez, °Brix, parámetros cinéticos.

1
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente en los diversos pisos ecológicos de los andes del Perú se desarrollan
grandes cantidades de especies alimenticias desaprovechadas, muchas de ellas
todavía sin la atención del hombre e instituciones a pesar de sus potencialidades
agroindustriales. El sauco (Sambucus peruviana H.B.K), es una de las tantas
especies vegetales que no son debidamente aprovechadas, debido a que los
frutos son bastantes lábiles al manipuleo post cosecha y son altamente perecibles,
es dificultoso su transporte y comercialización, generándose una pérdida
económica y con ello se estaría desaprovechando las antocianinas que son
poderosos antioxidantes que contiene el fruto (Dourojeanni, 1996)los cuales
permiten que la célula no sufran oxidación o que se mantengan en equilibrio para
los procesos de oxido reducción que ocurren en forma natural dentro del
organismo, dentro de las propiedades que se asocien principalmente, se
encuentra la disminución de enfermedades cardiovasculares y su efecto anti
cancerígeno. (Alonso, 2004) y su estabilidad de esta se ve afectada por factores
tales como pH, temperatura, luz, oxígeno, solventes, presencia de enzimas,
flavonoides, proteínas e iones metálicos (Owusu, 2005; Castañeda et al., 2009;
Olaya et al., 2009).

Por ello uno de los métodos de conservación de alimentos es el secado que es el

proceso de remoción térmica de sustancias volátiles de humedad hasta obtener un
producto seco. Por lo cual es muy importante conocer los diferentes factores que
intervienen en la pérdida de las antocianinas cuando son sometidos a secado por
convección (temperatura y velocidad de aire), ya que la degradación de
antocianinas conlleva a una disminución de su valor antioxidante.

El gran desafío para los países ricos en biodiversidad es poder vincular y convertir
conocimiento proveniente de los recursos biológicos en compuestos, procesos,
métodos, herramientas o productos útiles, como parte del aprovechamiento y la
explotación sostenible de la diversidad biológica en beneficio de la sociedad.
(Estacio etal., 2012 y Marquez etal., 2007).

2
Existen proceso tecnológicos que requieren de temperaturas elevadas y las
antocianinas son sensibles a altas temperaturas, será interesante evaluar el efecto
de esta variable; y los resultados de la investigación servirá como base para
industrializar el sauco y dar origen a proyectos de inversión que contribuya con el
desarrollo socioeconómico de nuestra región; por la importancia del tema se
plantearon los siguientes objetivos:

General
 Evaluar la influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de
degradación de antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.),
durante el secado por convección.

Específicos

 Determinar la temperatura y velocidad de aire adecuado que presenta

menor degradación de antocianinas durante el secado por convección del
sauco (Sambucus peruviana H.B.K.)

 Hallar los parámetros de la cinética de degradación de antocianinas (k, D,

𝑡1/2 , 𝑄10, y Ea) del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) durante el secado
por convección.

3
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Descripción botánica del saúco

2.1.1 Descripción de la familia caprifoliáceae

La familia Caprifoliáceae presenta hábitos o portes característicos

conformados por árboles y arbustos, incluyéndose algunos trepadores. Las
hojas son opuestas, simples o imparipendadas, deciduas o siempre verdes,
foliolos aserrados, estipuladas o éstas reducidas a glándulas nectaríferas;
flores pequeñas, bisexuales dispuestas en amplias inflorescencias
terminales o axilares, generalmente en panículas o cimas; frutos en forma
de baya, drupa o cápsula; albumen carnoso; y semillas de uno a
numerosos (Ayala, 2003). A nivel mundial, se encuentra un total de 18
géneros comprendida entre 400 – 500 especies, distribuidas principalmente
en los países templados del Hemisferio Norte, encontrándose también en
Nueva Zelanda y los Andes (Brako y Zarucchi, 1993).

2.1.2 Clasificación taxonómica del género Sambucus L.

Según (Ayala, 2003) taxonómicamente el género Sambucus se clasifica de

la siguiente manera:

REINO : Vegetal

DIVISIÓN : Fanerógamas

SUB-DIVISIÓN : Angiospermas

CLASE : Dicotiledóneas

SUB-CLASE : Asteridae

ORDEN : Dipsacales

FAMILIA : Caprifoliáceas

GENERO : Sambucus L.

4
2.1.3 Descripción del géneroSambucus L.

El género Sambucus L. está conformado por hierbas, arbustos o árboles, a

veces sarmentosos; hojas opuestas, siempre verdes, no connadas,
imparipendadas, foliolos finamente dentados, glabros o pubescentes con
pelos simples y a veces con glándulas subsésiles; pecíolo corto, algunas
veces glandular, estipuladas; inflorescencia en forma terminal o axilar, en
panículas o corimbos umbeliformes; flores bisexuales, numerosas,
pequeñas, fragantes, blancas o rojizas; y frutos en forma de drupas con 1 –
5 semillas (Ayala, 2003).

2.1.4 Especies del género Sambucus L.

El género Sambucus L. se encuentra distribuido a través de 20 a 40

especies principalmente en zonas templadas y en los trópicos, en menor
número en el Viejo Mundo (Ayala, 2003). En nuestro país, este género se
encuentra representado por 3 especies distribuidas ampliamente (tabla 1).

Tabla 1: Distribución por departamentos del género Sambucus en el

Perú.

Especie Altitud Distribución Especie Especie

(m.n.s.m.) nativa introducida

S. canadienses L. 0-1500 Huánuco y Lima x

Amazonas,
Cajamarca,
S. peruviana H.B.K 2000-4000 Cusco, Huánuco, X
Lima, Pasco,
Junín
S. mexicana C Huánuco, Loreto,
0-2000 X
Presl Ex DC. San Martín.
Fuente: Brako y Zarucchi, 1993.

5
A) Sambucus canadienses L.

Figura 1: Sambucus canadienses L.

Fuente: Montero y Huari, 2004.

a) Descripción de la especie

Según Galindo (2003), árbol o arbusto de 3 - 8 m de altura, fuste de

10 – 20 cm de diámetro, frondoso de copa globosa y fuste retorcido;
las raíces más superficiales son capaces de emitir brotes aéreos; y
follaje desfoliado en invierno, en el período de un año, la especie
alcanza su porte arbóreo. Las fases de floración y fructificación se
dan entre los meses de setiembre a febrero y enero a julio,
respectivamente.

Hojas.- Opuestas, imparipendadas, pecioladas, comúnmente con un

par de foliolos subsésiles en la base del foliolo terminal y los dos
pares inferiores con tres foliolos peciolados; estos son lanceolados y
aserrados.

Flores.- Son pequeñas, blancas y de corola rotácea.

Inflorescencia.- En cimas compuestas en umbela de umbelas.

6
 Fruto.- Son de forma ovoide, 4 – 5 mm de diámetro, color negro y
presentan 3 – 5 semillas de sabor desagradable y no comestible.
Sirve de alimento de aves silvestres.

b) Utilización

Se utiliza generalmente de manera ornamental en parques y

jardines.

B) Sambucus mexicana C. PRESL EX DC.

Figura 2: Sambucus mexicana C. PRESL EX DC.

Fuente: Montero y Huari, 2004.

a) Sinonimia

Sambucus bipinnata Schltdl. et Cham, Sambucus simpsonii Rehocr.

(Mac Bride, 1937).

b) Distribución

Se distribuye en el Sud-oeste de los EE.UU., México, América

Central y en Sud-América, principalmente en Venezuela y Perú. En
nuestro país, se encuentra principalmente distribuida en los
departamentos de San Martín, Loreto y Huánuco (Mac Bride, 1937).

7
 c) Descripción de la especie

Árbol o arbusto pequeño de 2 - 4 m de altura de tronco torcido,

frondoso, copa globosa, follaje siempre verde y floración durante
todo el año. Presenta ramificación simpodial con ramas principales
desde la base y la corteza externa del tronco es áspera (Galindo,
2003).

Hojas.- Opuestas bipinnadas, los foliolos inferiores generalmente se

presentan partidos o trifoliados, foliolos laterales reducidos, color
verde oscuro brillantes, sin pubescencia, con 3 a 5 foliolos ovado-
lanceoladas, con borde aserrado, dientes muy distante del ápice
(Galindo, 2003).

Flores.- Color blanco, actinomorfas, bisexuales, aproximadamente

de 4 a 6 mm de diámetro (Gilman y Watson, 1994).

Frutos.- Pequeñas bayas elipsoidales de 2 a 3 mm de diámetro,

color negro, 3 a 4 semillas, poco jugosas y diminutas cuando
alcanzan la madurez, siendo poco apetecibles por los
consumidores, no obstante conforman la dieta de muchas aves
silvestres. El periodo de fructificación se inicia en enero hasta marzo
(Galindo, 2003).

d) Utilización

En nuestro país, se emplea las flores, hojas y frutos en medicina

popular, además es utilizada en Agroforestería (Galindo, 2003).

C) Sambucus peruviana H.B.K.

a) Distribución

Es originario de los Andes e introducido a otras regiones, se

encuentra distribuido desde Costa Rica hasta Argentina (Vega
citado por Repetto et al., 2003). En nuestro país, se encuentra a lo

8
 largo de los Andes, usualmente cultivado en los valles interandinos,
principalmente en los departamentos de Ancash, Lima, Huánuco,
Junín, Cajamarca, Cusco y Apurímac (Pretell et al. 1985; IDMA,
2000).

b) Nombres comunes

Los nombres comunes varían de acuerdo a las zonas donde se

distribuye esta especie como son: “Saúco” (Perú, Bolivia y
Colombia), “Rayan o pintura de novia” (Cuzco), “Uvas de la sierra”,
“Uvilla del diablo”, “Pochko uvas” (Ancash), “Layan, “Ccola ccola”,
“Kjola” (Aymara- Bolivia), “Saúco blanco”, “Tilo” (Ecuador) (Pretell et
al., 1985).

c) Descripción de la especie

La especie Sambucus peruviana H.B.K. está representada por

árboles o arbustos, normalmente de 3 a 6 metros de altura, llegando
a alcanzar los 12 metros cuando se encuentra en buenas
condiciones, presenta un diámetro máximo de 40 cm, copa globosa,
frondoso, fuste recto y robusto, a veces se encuentra torcido, follaje
siempre verde claro y con flores blancas, sus tallos tiernos son poco
resistentes debido a una médula esponjosa; a medida que la planta
envejece, el fuste se endurece de tal manera que constituye una
madera más fuerte y utilizada en construcciones rurales (Pretell et
al., 1985).

En los rebrotes, la médula central contiene abundante reserva de

agua, haciendo que su consistencia sea suave. El grosor del fuste
de los árboles de saúco, varían de acuerdo a la edad de la planta,
condiciones de suelo y pisos ecológicos, adquiriendo abundantes
ramificaciones cortas de médula hueca en la copa del árbol; si la
planta es talada el tallo rebrota con facilidad varias varillas, las hojas

9
de estos rebrotes son grandes, anchas y de color verde oscuro
(IDMA, 2000).

La corteza externa es áspera, suavemente agrietada, las grietas son

de 2 – 4 mm de profundidad, menos agrietada hasta lisas en árboles
jóvenes de color cenizo. Mientras, la corteza interna es de color
blanquecino, quebradiza, delgada de 2 a 4 mm de espesor
(Hinostroza et al., 1988).

Por otro lado, las características morfológicas del sauco se

describen a continuación (Figura 3).

Ramitas terminales.- Cilíndricas ó angulosas, a veces huecas, color

marrón claro, robustas, aproximadamente 0,8 a 1 cm diámetro,
poseen cicatrices que las circundan en los nudos; son glabras, a
veces lenticeladas (Reynel y León, 1990).

Hojas.- Compuestas de 7 a 9 folíolos, imparipendadas, opuestas,

decusadas 20 a 30 cm en promedio, ápice agudo; base asiforme;
con borde finamente aserrado, de 4 a 16 cm de largo y 3 a 7 cm de
ancho; nervaduras primaria y secundarias, bien marcadas (Galindo,
2003).

Flores.- Actinomorfas, aproximadamente 8 mm diámetro; cáliz

verde, gamosépalo, cortamente dentado; corola con 5 pétalos libres
redondeados, blancos; 5 estambres, alternos con pétalos,
aproximadamente 4 mm de longitud. Pistilo con ovario supero,
globoso; estilo corto; estigma capitado y carnoso (Reynel y León,
1990).

Inflorescencias.- Cimas umbeliformes terminales con una longitud

de 15 cm a más (Reynel y León, 1990).

Frutos.- Bayas triloculares de 7 a 12 mm de diámetro, 4 a 6

semillas, embriones pequeños, carnosos y jugosos, sabor dulceíno,

10
 comestibles, agrupados en racimos de color morado intenso a negro
cuando son maduros (Galindo, 2003).

Figura 3: Características morfológicas del Sambucus peruviana

H.B.K.
Fuente: Montero y Huari, 2004.

d) Utilización de la especie

Utilización en agroforestería

El saúco, desde el punto de vista agroforestal, se utiliza para la

conformación de cercos vivos y cortinas rompe vientos, a fin de
proteger los cultivos; siendo facilitado esto por la buena respuesta
de propagación por estacas (Reynel y León, 1990).

Utilización de la madera

La madera de saúco es dura y resistente, que proviene de árboles

maduros, se utiliza como soporte de umbrales de casas de adobes,
mangos de herramientas, leña y cercos (Pretell et al., 1985).

También, es utilizada como estacas de viñedos, ya que esta especie

tiene estructura micro fibrilar resistente (Cárdenas citado por Tello
1984). Por otro lado, (Pretell et al., 1985 citado por Rodo,1998),

11
coinciden en afirmar que sus tallos jóvenes son utilizados en
artesanías para hacer juguetes, quenas y sopladores para atizar el
fuego.

En la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizó un

estudio biométrico de las fibras leñosas de saúco, determinándose
que estas son buenas para la fabricación de pulpa para papel;
además dichas fibras quedan clasificadas en el rango de las fibras
medianas (Hinostroza et al., 1988).

Utilización del fruto

El fruto del saúco es utilizado en estado fresco, pero también, se

conserva seco sin que sus propiedades o características naturales
se transformen, aún cuando su superficie presente profundas
arrugas. Este fruto contiene sustancias amargas en pequeñas
proporciones, conteniendo gran cantidad de glúcidos importantes
para la fabricación de jaleas y mermeladas (Tovar citado por
Galindo, 2003). En la actualidad, el fruto es procesado
industrialmente en forma de mermeladas, licores, yogurt, jaleas,
jugos, refrescos, proporcionándole valor agregado y ganancias al
poblador rural (Galindo, 2003).

Durante el procesado de mermeladas, yogures y néctares; la piel u

hollejo que cubre las bayas debe ser eliminada en forma manual o
mecánica para aprovechar totalmente la pulpa, porque en la
elaboración del licor de saúco, estas son utilizadas con todo y
cáscara, siendo estrujadas y prensadas, a fin de transferir los
pigmentos desde los hollejos hacia el medio líquido del mosto,
obteniéndose un color más intenso de este (Cahuana, 1991).

En la actualidad, los frutos de saúco deben presentar una madurez

industrial en la elaboración de licores, mermeladas, yogures y
néctares que son medidos a través del pH y los grados brix. Estos

12
valores para el procesado del fruto de saúco se encuentran entre
2,5 – 3,4 y 6,5 – 7,0, respectivamente (ITDG, 2000).

Utilización de las hojas, flores y raíz

Las hojas se emplean en medicina tradicional para la curación de

reumatismos, “chupus” y tumores; siendo utilizado también como
azul metálico en el teñido de lanas (B. de Callier citado por
Cahuana, 1991). Estudios de medicina humana demostraron que
las hojas de saúco, tienen efecto antiinflamatorio y depresor del
crecimiento celular, sobre la glándula prostática hiperplásica,
humana (Ortiz de Gómez et al., 2000). Las hojas también son
utilizadas como alimentos para las cabras y ovejas, como repelente
de insectos, insecticidas caseros (control depulgones), y
conjuntamente, las ramas sirven para cubrir la chicha de jora
(huiñapu) durante el proceso de fermentación (IDMA, 2000). Por
otro lado, los pobladores de nuestra serranía, utilizan las flores en la
preparación de refrescos, remojándolas en vinagre blanco,
adicionando posteriormente agua y azúcar, en cocimiento
sudorífico, las flores se mezclan con jabón para favorecer la
supuración en forma de parches (Pretell et al., 1985). También, se
extrae de las flores una sustancia química para la utilización de
lociones y productos de fumigación (Balbachas y Rodríguez citado
por Galindo, 2003). La raíz es utilizada en infusión contra la
hidropesía (IDMA, 2000). Según Herrera citado por Galindo, 2003
menciona los principales usos actuales y potenciales de las hojas
flores y frutos de saúco (tabla 2).

13
 Tabla 2: Usos actuales y potenciales de las hojas flores y frutos de
Sambucus peruviana H.B.K.

USO ACTUAL PARTE USADA

- En lociones y perfumería - Flores
- Champagne - Flores
- Alcaloides - Hojas
- Ácido málico -Flores y frutos
- Ácido tartárico -Flores y frutos
- Refrescos - Frutos
- Mermeladas y dulces - Frutos
- Licores - Fermentación de frutos
USO POTENCIAL PARTE USADA
- Bebidas gaseosas - Flores
- Condimentos - Hojas y médula
- Puré y sopas - Médula
- Bebidas alcohólicas - Frutos y médula
- Esencias - Flores y frutos
Fuente: Adaptado de Herrera citado por Galindo, 2003.

2.1.5 Ecología del saúco

El saúco es una especie heliófita, crece entre los 2300 - 3500 m.s.n.m. en
zonas con temperatura media anual de 8 a 17 °C; además, se presenta en
zonas con ocurrencia eventual de heladas (Reynel y León,1990).

En relación al tipo de suelo es poco exigente, aunque se desarrolla mejor

en suelos profundos, francos y limosos, con pH neutro a ligeramente
alcalino (Cahuana, 1991). Su desarrollo óptimo se observa principalmente
en suelos profundos y de textura variable, siendo tolerantes a la
pedregosidad baja y media (Brack, 1999).

14
2.1.6 Fenología del saúco

La etapa de floración se inicia a fines del mes de noviembre y comienzos

de diciembre, variando según las condiciones climáticas y el piso altitudinal
en el que se desarrolla; después de realizada la fecundación, las bayas de
saúco comienzan a crecer, alcanzando su mayor tamaño a fines del mes
de enero e inicios del mes de febrero (Cahuana, 1991).

En el Perú, el período de fructificación se da en forma escalonada durante

todo el año, dependiendo de la zona y suministro de agua (MINAG citado
por Repetto et al., 2003). En el departamento de Cajamarca, cuenca de
Chota, la fructificación se logra dos veces al año durante los meses de
enero – marzo y julio – agosto (Palomino, 2004).

En el departamento de Apurímac, provincia de Andahuaylas, el período de

floración se inicia entre los meses de setiembre a diciembre. La maduración
de frutos varía de acuerdo a los pisos altitudinales, se inicia entre enero y
febrero en pisos altitudinales menores a 2800 m.s.n.m., a comparación de
los pisos altitudinales ubicados entre 2800 a 3500 m.s.n.m., el inicio se
presenta de marzo a mayo; y en altitudes mayores a 3500 m.s.n.m. los
frutos no logran madurar provocando la caída y el fracaso de la
fructificación (Galindo, 2003).

Por lo expuesto, la especie llega a producir frutos durante varias decenas

de años, obteniéndose la mayor producción de estos entre los meses de
febrero y marzo. En el departamento de Apurímac, provincia de Abancay, la
época de producción de frutos finaliza en abril, cuando algunas hojas
tienden a caer; los árboles de saúco entran en un estado de dormancia
durante los meses de mayo a julio, para posteriormente, el mes de agosto
empiecen a brotar las nuevas hojas (IDMA, 2000).

2.1.7 Producción del fruto de saúco

La producción de saúco en el departamento de Cajamarca se inicia a partir

del tercer año y dura aproximadamente hasta los 50 años. Las plantas

15
jóvenes pueden producir entre 5 – 10 kg/año y las plantas antiguas hasta
50 kg/año (Palomino, 2004).

Las provincias productoras del fruto de saúco en el departamento de

Cajamarca son: Contumazá, San Miguel, Encañada, Santa Cruz, Chota,
Hualgayoc, Celendín, San Marcos, Cajamarca y San Pablo. En el 2002, la
producción del fruto de saúco se estima que fue alrededor de 27,5 t pero
solo 24 t fueron comercializadas, ya que alrededor de 3,5 t se echaron a
perder por falta de un adecuado manejo. Además, el 25 % de la producción
comercializada de esta especie es destinada a la elaboración de
mermeladas, el 62,5 % a la elaboración de licores y el 12,5 % son utilizados
para otros usos o destinos (Techno Server, 2003).

La producción de saúco a nivel nacional ha venido aumentando

considerablemente en la última década, debido a la comercialización del
fruto en diferentes productos. En el tabla 3, se presenta la superficie,
producción y rendimiento del fruto de saúco en el Perú durante el periodo
1990 – 2005.

16
 Tabla 3: Superficie, producción y rendimiento del fruto de saúco a
nivel nacional (1990 – 2005).

SUPERFICIE RENDIMIENTO
AÑO PRODUCCIÓN (t)
(ha) (kg/ha)
1990 6 26 4333
1991 7 31 4429
1992 8 42 5250
1993 8 41 5125
1994 7 38 5429
1995 13 54 4194
1996 13 62 4769
1997 20 88 4400
1998 32 137 4281
1999 34 151 4441
2000 38 161 4237
2001 41 186 4567
2002 41 207 5038
2003 41 210 5148
2004 41 205 5081
2005 41 223
Fuente: MINAG, 2006.

2.1.8 Maduración del fruto de saúco

En un inicio, los frutos son de coloración verdosa, luego cambian de

tonalidad a marrón verdoso y en su madurez presentan una tonalidad de
morado intenso, pulpa color guinda, semillas pequeñas e infértiles en su
mayoría (IDMA, 2000). En los meses de febrero y marzo, se desarrolla
habitualmente este periodo, alcanzando las bayas el contenido máximo de
azúcar y el menor contenido de ácidos. El progreso de la maduración de las
bayas es reconocido exteriormente por su coloración y por la facilidad en el
desprendimiento de los frutos del escobajo (Cahuana, 1991).

17
 Estudios realizados por Tello (1984) describe las etapas de maduración del
fruto de saúco en el valle del Mantaro, diferenciándose 3 períodos o fases:

Fase 1 (inicio del crecimiento): el crecimiento del fruto se inicia en los

meses de diciembre y enero, presentando una coloración verde claro.

Fase 2 (crecimiento activo): la coloración del fruto cambia de tonalidad

mulata a semi morado a mediados de los meses de enero y febrero.

Fase 3 (maduración): el periodo se inicia en marzo y continúa hasta los

primeros días de abril, caracterizándose por la maduración del fruto
propiamente dicha.

2.1.9 Características del fruto de saúco

El fruto de saúco está constituido por bayas que en conjunto forman el

racimo.

El racimo.- Se encuentra constituido por las bayas y el raspón o escobajo,

además consta de un vástago principal donde se asientan las bayas
(Figura 4).

Figura 4: Partes del racimo de Sambucus peruviana H.B.K.

Fuente: Adaptado de Fallardi, 1998.

Se calculó el promedio estimado del número de frutos por racimos en

árboles de saúco en plena fructificación, determinando 420,06 bayas por

18
 racimo con un peso de 184 g; teniendo como extremos a 208,33 y 160 g
(Tello, 1984).

Las bayas.- Son de forma redonda u ovalada, su color característico es

rojo-azulado oscuro, presenta de 200 a 400 por racimo, siendo su diámetro
variable entre 0,8 a 1cm, el peso oscila entre 0,4 a 0,7 g; y son débiles a la
acción mecánica (Honda citado por Arana, 1984, Cahuana, 1991). La baya
de saúco se encuentra constituida por una película u hollejo, pulpa y
semillas. Además, presenta una estructura similar a la baya de uva, (Figura
5); (Cahuana, 1991).

Figura 5: Estructura física de la baya de Sambucus peruviana H.B.K.

Fuente: Cahuana, 1991.

2.1.10 Composición física, química y valores nutritivos del fruto de saúco

Análisis físicos realizados por Cahuana, 1991 demostraron que el mayor

componente del racimo y las bayas son las bayas (96,8 %) y la pulpa
(83,86 %), respectivamente; (tabla 4).

19
 Tabla 4: Características físicas del fruto de Sambucus peruviana
H.B.K.

Características Físicas
Peso promedio de Bayas Escobajo Longitud Diámetro
racimo (g) (%) (%) (cm) (cm)
340,62 93,8 3,2 13,65 11,23
Peso promedio de Hollejos Pulpa Semillas Diámetro
1000 bayas (g) (%) (%) (%) (mm)
763,45 5,99 83,86 10,15 9,53
Fuente: Cahuana, 1991.

Además, el Sambucus peruviana H.B.K. presenta sustancias químicas

similares al Sambucus nigra, tales como: aceites esenciales, taninos,
ácidos orgánicos, azúcar, abundante vitamina C y una serie de glucósidos
(rutina y sambunigrina) (Domínguez, 1996).

2.1.11 Propiedades físicas y químicas del fruto de saúco

Las principales características químicas del fruto de saúco fueron

reportados en los departamentos de Cajamarca, Huancayo y Lima por tres
autores; Arana; Tello y Cahuana, respectivamente.

Tabla 5: Características químicas del fruto Sambucus peruviana

H.B.K.

Características Cajamarca Huancayo Lima (1981)

Químicas (1984) * (1984) ** ***
Humedad 91,49 71,6 89,67
Proteína 1,51 - 1,58
Fibra 1,72 - 1,94
Grasa 0,26 3,27 0,67
Cenizas 0,84 2,1 0,89
pH 4 - 3,3
Fuente: Arana *(1984); Tello** (1984) y Cahuana*** (1991).

20
 En el estado de plena madurez del fruto de saúco, los sólidos solubles
totales, están comprendidos entre 6,5 y 7,2 °Brix (Cahuana, 1991), (tabla
6).

Tabla 6: Sólidos solubles totales comprendidos entre 6,5 y 7,2 °Brix

Estado de madurez Sólidos Solubles totales (S.S.T)

Verde 2,3 – 3,2
Pintona 4,7 – 5,4
Madura 6,5 – 7,2
Fuente: Cahuana, 1991

2.2 Antocianinas

Estos compuestos son colorantes naturales que han suscitado interés debido a su
carácter no tóxico y porque al ser hidrosolubles, se pueden utilizar como
colorantes en productos alimenticios. Además, debido a sus propiedades
antioxidantes, se pueden encontrar numerosas publicaciones que les atribuyen
propiedades beneficiosas para la salud, como la prevención de enfermedades
cardiovasculares, neuronales, cáncer y diabetes, entre otras (Castañeda et al.,
2009).

2.2.1 Estructura química

Según Vuarant (2013) Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas,

pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos
aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones estructurales del
anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas (Figura 6). En los vegetales
frescos, generalmente, se encuentran unidas a azúcares dando lugar a los
antocianos o antocianinas, que son responsables de los colores azules,
púrpuras, rojos y matices intermedios de estas coloraciones de frutas rojas
como arándanos, cerezas, ciruelas, fresas, frambuesas, zarzamoras, uvas y
grosellas (Clifford, 2000) Los azúcares más comunes son glucosa, galactosa,
ramnosa y arabinosa, normalmente unidos a la posición 3 o a las posiciones
3 y 5, generando diglicósidos (Clifford, 2000). Los antocianos más comunes

21
en las frutas son los 3-monoglucósidos de cianidina, delfinidina, peonidina,
pelargonidina y petunidina, la cianidina-3- galactósido y la cianidina-3-
arabinósido (Robards et al., 1999).

Figura 6: Estructura química general y sustituyentes de las

antocianinas.
Fuente: Durst y Wrolstad, 2001 citado por Vuarant, 2013.

Tabla 7: Sustituyentes de las antocianinas.

Substitución Espectro visible

Alidona
R1 R2 λ máx. (nm)

Pelargonidina H H 494 (naranja)

Cianidina OH H 506 (naranja-rojo)
Delfinidina OH OH 508 (azul-rojo)
Peonidina OCH3 H 506 (naranja-rojo)
Petunidina OCH3 OH 508 (azul-rojo)
Malvidina OCH3 OCH3 510 (azul-rojo)

Fuente: Durst y Wrolstad citado por Vuarant, 2013.

El color de las antocianinas depende del número y orientación de los

grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación

22
 producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que
incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas.

En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones

glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que
incrementan su solubilidad. Dentro de los sacáridos glicosilantes se
encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa, arabinosa, rutinosa,
soforosa, sambubiosa y gentobiosa.

2.2.2 Contenido de antocianinas en algunas frutas.

El contenido de antocianinas totales de algunas frutas se muestra en la

Tabla 8

Tabla 8: Contenido de antocianinas totales de algunas frutas.

Fruto Contenido AT (mg cianidina 3-

glucósido/100 g muestra)
Sauco 120,2
Pushgay 140,3
Fresa 11,1
Sandia 0,4
Fuente: Márquez et al. (2007).

2.2.3 Factores que afectan su estabilidad

Existen diversos factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas.

La estructura de éstas puede verse afectada en cualquier etapa de un
proceso tecnológico, como por ejemplo un proceso de extracción de
antocianinas de un material vegetal, como así también durante un
tratamiento térmico o durante el almacenamiento de un producto que las
contiene. A continuación se exponen los factores más relevantes que
afectan a la estabilidad de las antocianinas.

23
a. pH

Las antocianinas pueden encontrarse en diferentes formas químicas

dependiendo del pH, es decir que este factor influye en su estructura y
por lo tanto en su estabilidad (Figura 7). A pH 1 predomina el catión
flavilio que es de color rojo y es la forma más estable de las antocianinas
(Figura 7.A), a valores de pH entre 2 y 4 ocurre la pérdida de un protón y
adición de agua, encontrándose las antocianinas preferentemente bajo
la formas quinodales (Figura 7.B. C y D) de color azul. A pH entre 5 y 6
se observan las especies pseudobase carbinol, que es incolora (Figura
7.E), y chalcona, de color amarillo (Figura 7.F), ambas bastante
inestables. A pH superiores a 7 se produce la degradación rápida de las
antocianinas por oxidación con el aire.

Esta reacción se ve afectada, además del pH, por la presencia de

sustituyentes presentes en el anillo B (Moldovan et al., 2012).

A pH entre 4 y 6, pH característico de las frutas y hortalizas frescas o

procesadas, se observa una mezcla en equilibrio de las formas catión
flavilio, bases quinodales y carbinol, como así también de la forma
chalcona (Moldovan et al., 2012). Bordignon et al., 2009 estudiaron la
extracción de antocianinas de frutillas en el rango de pH de 1,0 a 13,0 y
obtuvieron que la mejor extracción fue al valor más bajo de pH.

En el estudio de cinética de degradación de antocianinas presentes en

extractos de arándanos agrios (Viburnum opulus L.) durante el
almacenamiento a los pH 3 y 7, Moldovan et al., 2012, obtuvieron que la
menor degradación se produjo con el valor más bajo de pH.

24
Figura 7: Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH. Dónde R1= H o glúcido, R2 y R3= H o metilo.
Fuente: Castañeda et al., 2009.

25
 También (Laleh et al., 2006) investigaron sobre la influencia del pH en
extractos de antocianinas de 4 especies de berberies, observando que
cuanto más bajo fue el pH menor fue el deterioro de las antocianinas.

De lo expuesto se puede señalar que la acidez tiene un efecto protector

sobre la estructura de las antocianinas, mientras que, cuanto más
elevado es el pH, aparecen estructuras inestables que se degradan con
rapidez. Es por esto que las aplicaciones de las antocianinas en los
sistemas alimenticios son preferentemente usadas en alimentos de
acidez intermedia para que predomine el catión flavilio (Aguilera et al.,
2011).

b. Temperatura

La temperatura es otro de los factores críticos que influyen en la

degradación de antocianinas (Min y Po, 2007). Las conversiones
estructurales de las antocianinas son reacciones endotérmicas. Resisten
bien procesos térmicos a altas temperaturas durante cortos periodos de
tiempo. Por efecto del calor (a temperaturas por encima de los 60 ºC) se
degradan según una cinética de primer orden. En general las
características estructurales que conducen a una mayor estabilidad al
pH son las mismas que conducen a una mayor estabilidad térmica. Por
lo tanto las antocianinas altamente hidroxiladas son menos estables
térmicamente que las metiladas, glicosidadas o acetiladas (Fennema,
2000). Incrementos de temperatura provocan pérdidas del azúcar
glicosilante en la posición 3 de la molécula y apertura de anillo, con la
consecuente producción de chalconas incoloras (Garzón, 2008).

Gorriti et al. 2009, investigaron la extracción de antocianinas de maíz

morado a temperaturas entre 25 y 90 ºC. Así, obtuvieron que el mayor
rendimiento de extracción se produjo a temperaturas entre 75 °C y 90
°C, dependiendo de las demás condiciones de extracción. (Fan et al.,
2008) trabajaron en la optimización de las condiciones de extracción de
antocianinas de batata morada donde el rango de temperatura ensayada

26
fue entre 40 y 80 °C, logrando la mejor extracción a la última
temperatura. En la extracción de antocianinas de grosellas negras
(Cacace y Mazza, 2003) investigaron el efecto de la temperatura de
extracción en el rango de 6 y 74 °C, obteniendo los mayores
rendimientos a 30 – 35 °C. (Laleh et al., 2006) obtuvieron extractos de
antocianinas de 4 especies de berberies y lo almacenaron durante 84
días a temperaturas entre 5 y 35 °C, observando que el deterioro de las
antocianinas aumentó con el incremento de la temperatura. También
(Devi et al., 2012) llegaron a la misma conclusión al estudiar la
estabilidad de antocianinas extraídas de salvado de sorgo rojo y
almacenadas en botellas entre 0 y 70 °C.

Por otra parte, un estudio sobre la cinética de degradación de

antocianinas durante el tratamiento térmico de jugo de arándanos, entre
las temperaturas de 40 y 80 °C, señaló que ésta fue de primer orden y
que la degradación fue mayor a valores más altos de temperatura
(Pereira et al., 2010). (Wang y Xu, 2007) estudiaron también la cinética
de degradación de antocianinas, en este caso en jugo de mora, durante
el tratamiento térmico y el almacenamiento y llegaron a la misma
conclusión que (Pereira et al., 2010). Hubo una pérdida de antocianinas,
tanto durante el tratamiento térmico como durante el almacenamiento.
Esta pérdida siguió una cinética de primer orden. Además, la
degradación de antocianinas aumentó con el incremento de la
temperatura. Por su parte, los autores (Moldovan et al., 2012) publicaron
un estudio de cinética de degradación de antocianinas presentes en
extractos de arándanos agrios (Viburnum opulus L.) durante el
almacenamiento a temperaturas entre 2 y 75 °C, señalando que la
cinética de degradación fue de primer orden, siendo el deterioro de las
antocianinas más bajo a 2 °C.

27
c. Agua

El agua puede actuar como nucleófilo y atacar el catión flavilio en el C-2

formando la base carbinol incolora. Sin embargo, esta degradación
puede variar, dependiendo de la concentración de azúcares o con el
fenómeno denominado copigmentación (Kopjar y Piližota, 2009).

Cuando los azúcares se encuentran a altas concentraciones, la actividad

de agua es baja, por lo que las moléculas de agua tienen menores
posibilidades de atacar el catión flavilio para formar la base carbinol. Sin
embargo, cuando los azúcares están en bajas concentraciones la
actividad de agua no se ve afectada, por lo que sus productos de
degradación (hidroximetilfurfural y furfural) aceleran la degradación de
las antocianinas (Kopjar y Piližota, 2009) Dado que la molécula de agua
interviene en reacciones que deterioran las antocianinas, resulta
conveniente su eliminación para disminuir las probabilidades de ataque
nucleofílico al catión flavilio.

d. Oxígeno

Las antocianinas pueden oxidarse por reacción directa con oxígeno, o

bien a través de una oxidación indirecta en la que éstas reaccionan con
compuestos que han sido previamente oxidados, dando lugar a la
formación de productos de color marrón o incoloro. También, pueden
reaccionar con radicales de oxígeno actuando como antioxidantes. Estos
mecanismos de oxidación se ven favorecidos cuando se eleva la
temperatura (Rein, 2005).

Además se ha observado que en presencia de oxígeno, el ácido

ascórbico destruye a las antocianinas, formando peróxido de hidrógeno.
Esta reacción se acelera en presencia de cobre y es inhibida en
presencia de flavonoles como la quercetina. El peróxido de hidrógeno
actúa rompiendo el anillo de pirilio de la antocianina por un ataque
nucleofílico en C-2 produciendo ésteres incoloros y derivados de la

28
 cumarina. Estos productos de degradación son totalmente destruidos y
polimerizados para formar precipitados de color café (Fennema, 2000).

Según Garzón, 2008, publicó que las condiciones que favorecen la

oxidación aeróbica del ácido ascórbico en jugo de fresa y en sistemas
modelo que contenían pelargonidina-3-glucósido, proveniente de la
fresa, causaban grandes pérdidas de antocianinas, pero cuando el
oxígeno era excluido del sistema no se observaba deterioro del color.
También señaló un efecto sinergístico entre el ácido ascórbico y el
oxígeno sobre la degradación de la pelargonidina-3-glucósido en
solución. Las investigaciones de (Garzón, 2008), confirmaron la
existencia de una mayor pérdida de antocianinas de fresa cuando está
presente el ácido ascórbico, tanto en sistemas naturales como en
sistemas modelo. El efecto del ácido ascórbico sobre la estabilidad de
las antocianinas ha sido explicado como una posible reacción de
condensación entre el ácido y los pigmentos (Garzón, 2008).

e. Luz

La luz es un factor que acelera la degradación de las antocianinas. Se

ha observado que la sustitución del hidroxilo en el C-5 hace que la
antocianina sea más susceptible a la foto degradación cuando ésta se
presenta conflavonas polihidroxiladas, isoflavonas y auronas sulfonadas
(Delgado et al., 2000).

Según Ferreira et al., 2007, al estudiar el efecto de la luz sobre la

estabilidad de las antocianinas en extracto de frutos de espinaca blanca,
concluyeron que la luz ejerce un efecto adverso sobre su estabilidad.
Laleh et al., 2006 llegaron a la misma conclusión en su investigación
referida a la estabilidad de antocianinas presentes en extractos de frutos
de 4 especies de berberies, como así también (Devi et al., 2012) al
estudiar la estabilidad de antocianinas extraídas de salvado de sorgo
rojo.

29
2.3 Antioxidantes de las antocianinas

La actividad antioxidante de las antocianinas radica en el hecho de que pueden

reaccionar con radicales libres. Estos últimos, entre los que se encuentran los
radicales OH (hidroxilo) y O2 (superóxido), son capaces de atacar a proteínas,
carbohidratos, grasas y ADN del cuerpo, ejerciendo un efecto oxidativo que daña
las células (Youngson, 2004). Así, cuando un radical reacciona con una molécula,
la molécula resultante de esta reacción se convierte en un nuevo radical libre,
originándose una reacción en cadena, que provoca un daño en los tejidos, que a
su vez, derivan en enfermedades degenerativas disminuyendo la calidad de vida
(Youngson, 2004). Esta acción oxidante de los radicales libres puede ser
controlada, o incluso prevenida, por una serie de sustancias denominadas
antioxidantes. Se llama “antioxidante" a "cualquier sustancia que retarda, previene
o elimina el daño oxidativo hacia una molécula” o bien, "a la capacidad que tienen
determinados compuestos para neutralizar los radicales libres” (López y Denicola,
2013). Las antocianinas se caracterizan por tener una deficiencia de electrones,
debido a su particular estructura química, que las hace muy reactivas frente a los
radicales libres presentes en el cuerpo, por consiguiente, pueden ser potentes
antioxidantes naturales (Bridgers et al., 2010). Las propiedades atribuidas a las
antocianinas para mejorar la salud están asociadas a esta capacidad de actuar
como antioxidantes y secuestrar radicales libres en sistemas biológicos (Bridgers
et al., 2010).

Pueden donar hidrógenos (Wang et al., 1997) o electrones a los radicales libres o
bien atraparlos y desplazarlos en su estructura aromática (Ramirez et al., 2001).
(Wang y Jiao, 2000) y(Wang y Lin, 2000) han demostrado que los frutos ricos en
antocianina se evidencian una alta actividad antioxidante contra el peróxido de
hidrógeno(H2O2) y contra radicales peróxido, (ROO-), su peróxido (O2), hidroxilo (-
OH) y oxígeno singulete (O2).

Por sus características hidrosolubles, las antocianinas podrían incorporarse a

alimentos acuosos. Los arándanos, comparados con otras frutas y vegetales,
tienen un elevado contenido de estos compuestos y, a priori, una capacidad
antioxidante muy alta (Faria et al., 2005). Sin embargo, existen factores que

30
 pueden afectar la actividad antioxidante de los frutos, tales como el grado de
madurez en la cosecha, estación, diferencias genéticas, condiciones ambientales
previas a la cosecha, condiciones de almacenamiento posteriores a la cosecha y
procesamiento (Connor et al., 2002). Dentro de las sustancias con capacidad
antioxidante que se encuentran en el sauco se pueden señalar, no solamente a las
antocianinas, sino también fenoles y vitamina C, entre otros (Sapers et al., 1984).
Por lo tanto, a partir de saucos, se podría obtener un producto rico en
antioxidantes, especialmente en antocianinas que podría ser incorporado a ciertos
alimentos, tales como cremas, helados, bebidas, frutos, etc; impartiéndoles la
característica de alimento funcional. Además, dado que el color juega un rol
importante en la preferencia y aceptabilidad de un alimento, este producto también
podría ser utilizado como colorante natural.

Resumiendo, la obtención de un producto rico en antocianinas derivado de sauco

podría tener un impacto positivo, dado que:

 Se obtendría un colorante natural, constituyendo una alternativa a los

cuestionados colorantes sintéticos.

 Se dispondría de una fuente de antioxidantes de origen natural, cuyo

aporte a distintos alimentos les impartiría la característica de funcionales.

2.4 Fundamentos de la deshidratación de alimentos.

La eliminación del agua, o su inmovilización por incremento de las concentraciones

de sal o de azúcar, conduce a la inhibición de muchas reacciones y del crecimiento
de microorganismos, consiguiéndose con ello un aumento en la vida útil de gran
cantidad de alimentos (Belitz y Grosch, 1997), citado por Márquez et al. (2007)

El objetivo de la deshidratación es la reducción de la actividad acuosa (Aw) de los

mismos. Este parámetro puede ser considerado como una medida indirecta de la
disponibilidad del agua presente en el producto para participar en las reacciones
de deterioro o en el crecimiento microbiano.

31
La Aw se define como la relación entre la presión de vapor del agua contenida en
un producto y la presión de vapor del agua de una atmósfera saturada de
humedad, Aw= p/po (Chirife, 1983), citado por Márquez et al., 2007, deterioro del
alimento según la Aw:

 Aw mayor que 0,90: en algunos alimentos corresponde a un contenido en

agua en torno al 30%; estos alimentos se han de someter a tratamientos
térmicos o químicos para inhibir el crecimiento microbiano.

 Aw entre 0,90 y 0,70: en algunos alimentos la humedad oscila entre un 20 y

un 30%; en estos niveles de actividad de agua el alimento empieza a ser
estable con relación al crecimiento microbiano. Suele aceptarse que los
límites para dicho crecimiento son 0,9 para las bacterias, 0,88 para las
levaduras y 0,80 para los mohos.

 Aw menor de 0,70: el contenido en humedad suele estar por debajo del

20%; son alimentos resistentes al deterioro microbiano.(Salunkhe et al.,
1973), citado por Márquez et al., 2007.

Si bien el principal objetivo de la operación de secado es aumentar la estabilidad,

el proceso en sí provoca ciertos cambios en los alimentos que deben tenerse en
cuenta. La deshidratación de alimentos constituidos por células vegetales, tales
como las frutas, supone una serie de cambios físicos, químicos y sensoriales como
consecuencia del estrés térmico e hídrico al que se ve sometido el tejido vegetal,
de morfología compleja, durante todo el proceso.

El grado en que ocurren estos cambios depende de la composición del alimento y

de los factores que afectan el método de secado. Estos factores relacionados con
la calidad del producto deben ser analizados cuando se va a diseñar una
operación de deshidratación de alimentos, para así provocar un mínimo daño al
alimento, sin olvidarse de otros aspectos más tecnológicos relacionados con la
eficacia y el coste del proceso.

La deshidratación de alimentos posee una serie de ventajas: además de prolongar

la vida útil: no afecta el aporte calórico proveniente de la constitución original de

32
frutas y hortalizas, tampoco hay reducción del contenido de minerales, y la pérdida
de vitaminas no es mayor a la producida por otros métodos de conservación
(Moyls, 1981), citado por Márquez et al. (2007). Reduce costos de transporte,
almacenaje, y manipulación del producto por reducción de peso y/o volumen.
También, en algunos casos, esta operación se aplica para conseguir productos
más fáciles de utilizar o con un aspecto más atractivo (Telis y Sobral, 2001; Potter,
1999; Stier, 1996), citado por Márquez et al. (2007).

Hay factores que influyen sobre la efectividad del proceso de deshidratación,

como:

 Estructura y composición del material: estas propiedades afectan la

migración de agua hacia la superficie de secado.

 El contenido de sólidos solubles: un mayor contenido de sólidos solubles

aumenta la retención de agua del producto.

 Tamaño del producto: en general la tasa de secado es directamente

proporcional a la superficie, e inversamente proporcional al volumen.

 Humedad inicial del producto: el secado del producto depende de la

transferencia de masa dada por la vaporización del agua presente; a
medida que disminuye el contenido de agua se hace más difícil la
evaporación, ya que el agua es retenida con más fuerza por el producto.

 Temperatura y humedad del aire de secado: a mayor temperatura, y menor

humedad (es decir, a menor humedad relativa) aumenta la velocidad de
secado.

 La velocidad y turbulencia del aire: al aumentar la velocidad y turbulencia

del aire, se obtiene una reducción en el tiempo de secado (Fennema, 1993;
Sperber,1983; Moyls, 1981), citado por Márquez et al. (2007).

33
2.4.1 Secaderos convectivos (aire caliente):

Según Brennan et al., 1970.

 Secadero de horno: está compuesto por un edificio de dos pisos, con

un horno situado en el primer piso. El aire caliente y los gases de
combustión se elevan por convección natural o forzada y atraviesan la
capa de producto que se encuentra sobre el piso enrejado del segundo
piso. El aire húmedo se elimina por la chimenea situada en la parte más
alta del segundo piso. Se tiene poco control sobre el proceso, son
discontinuos y los tiempos de secado son largos.

 Secadero de cabina y bandejas: consiste en una cabina aislada en la

que se colocan las bandejas perforadas que contienen el producto en
capas. Tienen un ventilador que circula el aire a través de un calentador
y luego lo dirigen horizontal o verticalmente sobre el producto. Los
calentadores de aire pueden ser mecheros de gas o fuel oil,
intercambiadores de serpentín de vapor de agua o resistencias
eléctricas.

 Secadero de túnel: es una mejora del anterior, en este caso la cabina

pasa a ser un túnel de secado, donde en un extremo ingresan las
zorras con producto fresco sobre un riel y en el otro extremo salen con
el producto deshidratado. El aire caliente es impulsado por ventilador a
través de los calentadores y horizontalmente entre las bandejas.

 Secadero de cinta continua: similar al anterior pero reemplazando las

zorras por una cinta continua perforada donde se alimenta con producto
fresco esparcido de forma uniforme en un extremo. La velocidad de aire
caliente se puede dirigir sobre la cinta a través del producto y de la
cinta, tanto de arriba hacia abajo como a la inversa. Al final de la cinta,
sale el producto seco. Son equipos caros, pero se obtienen velocidades
de secado elevadas.

34
  Secadero de tolva: es un recipiente cilíndrico con un fondo falso de
rejilla de base. El ventilador impulsa el aire caliente sobre un calentador
y hacia arriba a través del producto. Tienen baja velocidad de secado y
bajo costo.

 Secadero de tornillo sin fin: este tipo de secador es del tipo continuo
de calentamiento indirecto, formado esencialmente por un transportador
de tornillo sin fin horizontal (o un transportador de paletas) encerrado
dentro de una carcasa cilíndrica encamisada. La alimentación que entra
por un extremo se transporta lentamente a través de la zona caliente y
se descarga por el otro extremo. El vapor generado, se extrae a través
de conducciones colocadas en la parte superior de la carcasa.
 Secadero de lecho fluidizado: el aire caliente circula a través de un
lecho de sólidos de forma que los sólidos se encuentren suspendidos
en el aire. Pueden ser operados de forma continua o discontinua y a
presiones mayores o inferiores a la atmosférica.

2.5 Antecedentes de investigación realizados en la degradación de antocianinas.

 Capulí (Prunus serotina spp capuli (Cav) Mc. Vaug Cav) se aisló mediante
maceración en metanol-ácido acético y métodos cromatográficos un extracto
crudo y un extracto rico en antocianinas monoméricas. Usando espectrometría
de masas y Resonancia Magnética Nuclear, se determinaron como pigmentos
mayoritarios la Cianidina-3-O-(6-O-α-ramnopiranosil)-β- glucopiranosido y la
Cianidina-3-O-β-glucopiranosido. En los extractos se evaluó el contenido de
antocianinas (AT) y la capacidad antioxidante equivalente al trolox (TEAC). Para
el extracto crudo se encontró menor AT y menor TEAC, resultados que están en
concordancia con el mayor contenido fenólico del ERAs. La degradación de los
extractos describió una cinética de primer orden, el t1/2 es mayor cuando los
extractos se almacenan en condiciones más ácidas (pH 3) y en ausencia de aire
y luz.

35
 Martinez et al. (2011) estudiaron la cinética de la estabilidad térmica y de
almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium
meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. El efecto del pH en la
estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió
a seis diferentes valores (3,0 – 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradación de
las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una
disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se
observó a pH cercano a 5,0.

 Según el artículo ciencias técnicas agropecuarias (2010) menciona que en el

secado de frutas y vegetales mediante el empleo de aire caliente a altas
temperaturas se afectan las propiedades sensoriales del producto y su valor
nutricional según, por lo que la temperatura de secado es una variable a tener
en cuenta en los estudios cinéticos, pues aunque temperaturas elevadas
pudieran acelerar el proceso, la pérdida de calidad del producto no compensaría
la reducción de tiempo del proceso. La cinética del proceso de secado utilizando
aire caliente depende tanto de la geometría y espesor del producto como de las
propiedades del aire de secado, como son la humedad relativa ambiental,
temperatura y velocidad del flujo de aire, por lo que para la deshidratación de
frutas por este método se recomienda utilizar temperaturas entre (40–80 ºC) con
velocidades de aire de 2,0 ± 0,2 m/s.

 Márquez et al. (2007) determinaron el contenido de antocianinas totales,

fenoles totales y actividad antioxidante en pulpas de sauco (Sambucus
peruviana HBK), pushgay (Pernettya prostrata), fresa (Fragaria vesca), ciruela
(Spondias purpurea) y sandía (Citrudlus vulgaris) provenientes de la región La
Libertad y Cajamarca (Perú). En dicho estudio, confirmaron el alto contenido de
antocianinas presentes en el sauco (127,8 mg de cianidina 3-glucósido/ 100 g
de muestra) seguido del pushgay (142,2 mg de cianidina 3-glucósido/ 100 g de
muestra) por el método de pH diferencial.

36
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

La investigación se realizó en los laboratorios de Tecnología de Alimentos e

Ingeniería de Alimentos de la Facultad De Ingeniería en Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2 Materiales

3.2.1 Materia prima

Fruto del sauco (Sambucus peruviana H.B.K) procedente del distrito de

Santa Rosa de Ocopa, provincia de Concepción, departamento de Junín,
de color característico fue negro azulado en estado maduro, estacionario
de enero a mayo.

3.2.2 Materiales de laboratorio

 Micropipetas de 100 µl- 1 ml

 Botellas de vidrio color ámbar de 50 ml

 Probetas de 10, 50 y 100 ml

 Pipetas graduadas de 1 y 10 ml

 Succionador de pipeta

 Vasos de precipitación de 50 y 100 ml

 Embudo buchner

 Cubetas para espectofotometro

 Matraz erlenmeyer de 250 ml

 Tubos de ensayo de Pyrex con rosca de 5 ml

37
  gradillas para tubo de ensayo.

 Fiola de 1000 ml.

 Placa petri de 9,5 mm de diámetro

 Pinzas metálicas

 Papel filtro Whatman N° 2

 Mortero con pilón de porcelana

 Cápsula de porcelana

 Termómetro. Con rango de 0 a 100 °C

 Desecador de vidrio

 Pizeta

 Bomba de succión

3.2.3 Reactivos

 Acido clorhídrico al 1,5 N

 Hidróxido de sodio 0,1 N

 Etanol al 97 %

 Agua destilada

 Cloruro de potasio.

 Acetato de sodio.

 Buffer pH 1,0.- en el anexo 4 se describe la preparación del reactivo.

 Buffer pH 4,5.- en el anexo 4 se describe la preparación del reactivo.

38
 3.2.4 Equipos

 Rotavapor marca “Buchi”

 Balanza analítica, marca Sartorius Basic (Bazio S) con precisión 0,01

mg

 Refractómetro manual 0 - 32 ° Brix , marca Hanna

 Potenciómetro, con rango de 0 - 14 de pH, marca Hanna

 Espectrofotómetro, marca Shimadzu UVIZOS con rangos de longitud

de onda de 200-1100

 Blender con vaso de acero inoxidable, marca Oster

 Secador de bandejas con circulación de aire, fabricado en el Perú

 Refrigerador, marca Mabe.

3.3 Métodos de análisis

3.3.1 Análisis químico proximal

 Determinación de humedad: se determinó llevando las muestras a la

estufa a 110 °C método recomendado por (A.O.A.C, 2000).

 Determinación de materia seca: Se determinó por la diferencia de

(100 - % Humedad), método recomendado por (A.O.A.C, 2000).

 Determinación de proteína: Método Kjeldahl, utilizando un factor N x

6,25 para llevar el nitrógeno a proteína total, método recomendado
por (A.O.A.C, 2000).

 Determinación de grasa: Método Soxhelt, usando como solvente el

hexano, método recomendado por (A.O.A.C, 2000).

39
  Determinación de ceniza: Se determinó por calcinación de la muestra
en mufla a 600 °C por 6 horas, método recomendado por (A.O.A.C,
2000).

 Determinación de fibra: se determinó por el método recomendado por

(A.O.A.C, 2000)

 Determinación de carbohidratos: Por diferencia de (100 – (%

Humedad + % Proteína + % Fibra + % Grasa + % ceniza)).

3.3.2 Análisis fisicoquímico

 Sólidos solubles: Método refractométrico a 20 °C (A.O.A.C, 2000).

 Acidez titulable: se determinó con titulación con NaOH 0,1 N

(A.O.A.C, 2000).

 pH: Se determinó por el método potenciométrico, con buffer pH=4,0 y

7,0 (A.O.A.C, 2000).

 Determinación de índice de madurez (A.O.A.C, 2000).

 Antocianinas.- Por el método del pH diferencial (metodología descrita

por Giusti y Wrolstad, 2001):

a. Obtención de la muestra: Después de cada rango de tiempo

para cada temperatura mencionado, se obtiene la muestra con
una humedad menor.

b. Licuado: se licúo la muestra en el blender con vaso de acero

inoxidable con la solución de extracción (HCl 1,5 N + etanol al
96%) en una proporción de (15:85) respectivamente y posterior
se transvasó en botellas de color ámbar para impedir el paso de
luz.

c. Macerado: se dejó macerar por un lapso de 24 h a una

temperatura de 4 °C. (fotografía en anexo 1)

40
 d. Filtrado: se filtró con papel whatman N°2 en un vaso de
precipitación de 100 ml previamente forrado con cinta aislante de
color negro para evitar el paso de luz. (fotografía anexo 1)

e. Concentrado: se concentró en el rotavapor “Buchi” por 10

minutos aproximadamente.

f. Extracción de la alícuota: se extrajo la alícuota y se determinó

la concentración.

Muestra

Se adiciono 50 ml de
la solución de
extracción (HCl 1.5 N Licuado
+ etanol 96 %) en
una proporción de
(15:85).
Macerado 18 - 24 h de 4 °C

Filtrado Papel whatman N°2

Rotavapor Buchi por un

Concentrado tiempo aproximado de
10 minutos a 39 °C

Extracción De Alícuota

Figura 8: Diagrama de flujo para la obtención de la alícuota

Fuente: Elaboración propia

41
 Descripción de la cuantificación de antocianinas descrito por los
autores (Giusti y Wrolstad, 2001).

Una vez extraído la alícuota se procede a realizar las lecturas en el

espectrofotómetro con una longitud de onda de 520 y 700 nm y aplicando la
siguiente ecuación se obtuvo una rápida y exacta medida de la antocianina
total (en el anexo 4 se describe los pasos para la preparación de las
muestras).

𝑚𝑔 𝐴𝑥𝑀𝑊𝑥𝐷𝐹𝑥1000
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 ( ) = … … . . (1)
𝐿 𝜀𝑥1

A= (A520nm – A700nm)pH 1,0 - (A520nm – A700nm)pH 4.5

Donde:

A= absorbancia de la muestra.

MW= 449,6 g/L, Peso Molecular de cianidina-3-glucósido.

DF = factor de dilución

ε = 26 900 L cm-1mg-1, Absortividad Molar de cianidina-3-glucósido

1 = 1 cm, grosor de la cubeta.

3.4 Metodología experimental.

El sauco previamente lavado, seleccionado y descerado se procedió a preparar 6

muestras y cada muestra en papeles de aluminios debidamente rotulados se peso
de 6 - 7 gramos (anexo 1); el secado por convección se realizó, a 3 temperaturas
60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire de 1 y 2 m/s. para 60 °C cada 96 minutos
se tomó una muestra, para 70 °C cada 72 minutos se tomó una muestra y para 80
°C cada 60 minutos se tomo una muestra y cada muestra se puso al desecador de
vidrio para estabilizar la humedad y determinar su concentración de antocianinas.

42
3.4.1 Descripción del diagrama de flujo del secado del sauco (Sambucus
peruviana H.B.K.).

a. Selección y clasificación: Se seleccionó y clasificó de forma

manual por inspección, teniendo como base el grado de
descomposición, daños físicos, color y tamaño.

b. Lavado: Se realizó con agua para eliminar resto de materiales

extraños producto de la cosecha y post cosecha.

c. Descerado: Se realizó en inmersión en una solución de NaOH al

1% durante 1 minuto (Huaman, 2000)

d. Enjuagado: Para esta operación se utilizó agua para eliminar restos

de hidróxido de sodio, se dejó drenar por unos minutos y luego se
procedió a cargar en las bandejas del secador.

e. Secado: Se desarrolló un secado por convección, Temperatura (60,

70 y 80 °C) y Velocidad de aire (1 y 2 m/s).

f. Enfriado.- Se dejo por 30 minutos en un secador de campana para

que se estabilice.

g. Envasado.- En bolsas de cierra fácil de polietileno transparente

h. Almacenado.- En lugar fresco y a temperatura ambiente.

43
 Materia Prima

Selección Y
Clasificación

Lavado

Descerado

Enjuagado

Secado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Figura 9: Diagrama de flujo de secado por convección del sauco.

Fuente: Elaboración propia.

3.4.2 Parámetros de la cinética de degradación térmica de las antocianinas

La cinética de degradación térmica de las antocianinas en el sauco, se

calculo a partir de las ecuaciones 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 descritas previamente
por Toledo, 1991, citado por Ordóñes y Yoshioka, 2012.

44
a) Orden de la reacción.

El orden de la cinética de degradación de las antocianinas se determinó

a partir de la variación de la concentración de antocianinas presentes en
los extractos (C) en función del tiempo de calentamiento (t). Según el
orden de la reacción, la evolución de la concentración con el tiempo
puede ser descrita mediante diferentes ecuaciones (Casp y Abril, 1999).
Así, para una reacción de orden cero sería la ecuación 2 y para una de
orden uno, la ecuación 3.

𝐶 = 𝐶0 − 𝑘𝑡 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (2)

𝐶 = 𝐶0 𝑒 −𝑘𝑡 → 𝐿𝑛𝐶 = 𝐿𝑛𝐶0 − 𝑘𝑡 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (3)

Dónde:

C: Concentración de antocianinas al tiempo t (mg cianidina-3-

glucósido/100mL)

𝐶0 : Concentración inicial de antocianinas (mg cianidina-3-

glucósido/100mL)

t: Tiempo de secado (min)

k: Constante de velocidad de degradación, (ℎ−1).

Para analizar el ajuste a una cinética de orden cero, se representó, para

cada temperatura de calentamiento, C en función del tiempo. Para
analizar el ajuste a una cinética de orden uno se representó el ln C en
función del tiempo. A continuación se realizó el análisis de regresión
para cada una de las dos ecuaciones. Estos estudios permitieron
establecer cuál de los dos modelos anteriores describió mejor la
degradación de las antocianinas con el tiempo. Para los análisis

45
 posteriores se trabajó únicamente con el modelo de mejor ajuste con el
R2.

b) Constante de velocidad de degradación (k).

A partir de la pendiente de la curva que describe la variación de la

concentración de antocianinas en función del tiempo de secado y según
el orden de reacción previamente calculado, se obtuvieron los valores
de las constantes de velocidad de degradación de las antocianinas
expresada en 𝑚𝑖𝑛−1 , mediante la siguiente ecuación (Brown, et al.,
2004):

𝐶
𝐿𝑛 ( ) = 𝑘𝑡 Ecuación (4)
𝐶0

c) Tiempo de reducción decimal (D)

El tiempo de reducción de decimal D expresado en minutos, se calcula

aplicando la siguiente expresión (Brown, et al., 2004):

Ln(10)
D= Ecuación (5)
k

d) Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración

de las antocianinas (𝐭 𝟏/𝟐 ), expresada en minutos, según Casp y
Abril, 1999.

−𝐿𝑛(0,5)
𝑡1/2 = Ecuación (6)
𝑘

e) Cálculo del cambio de la constante de velocidad de una reacción

al aumentar la temperatura en 10 °C (𝐐𝟏𝟎 ).

Se calcula aplicando la siguiente expresión (Jay, 1994).

10
𝑘2 𝑇2−𝑇1
𝑄10 = ( ) Ecuación (7)
𝑘1

46
 f) Energía de Activación (Ea)

Se obtiene aplicando la ecuación de Arrhenius, la energía de activación

se calcula realizando una regresión lineal a partir del logaritmo
neperiano de las constantes de la velocidad de degradación versus la
inversa de las temperaturas absolutas (De Anda Cárdenas, 2006).

−Ea
k = k 0 e RT Ecuación (8)

k: constante de velocidad de degradación de antocianinas, (min−1 )

𝑘0 : factor de frecuencia o factor preexponencial (min)

Ea: energía de activación (kJ/mol)

R: constante universal de los gases (8,314 J/mol K)

T: temperatura absoluta (K).

3.5 Diseño experimental y análisis estadístico de la cinética de degradación

térmica de las antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K).

3.5.1 Diseño experimental

En la figura 10 se presenta el análisis experimental de la investigación,

siendo:

47
 FRUTO DEL SAUCO

T1 T2 T3

V1 V2 V1 V2 V1 V2

1. Contenido de antocianinas.
2. Cinética de degradación de antocianinas (k, D,𝑡1/2 , 𝑄10 , Ea)

Figura 10: Esquema experimental de la degradación térmica de las

antocianinas.
Fuente: Elaboración propia.

Variables independientes: Variables dependientes:

T: Temperatura De Secado:  Contenido de Antocianinas.

 T1 = 60 °C  Cinética de Degradación de
Antocianinas (k, D,𝑡1/2 , 𝑄10,
 T2 = 70 °C
Ea)

 T3 = 80 °C

V: Velocidad De Aire:

 V1 = 1 m/s

 V2 = 2 m/s

48
 Se debe encontrar el tiempo de secado para cada temperatura y de ahí
dividir en intervalos de tiempo iguales para obtener la misma cantidad de
muestras.

3.5.2 Análisis estadístico

Para evaluar la influencia de la temperatura y velocidad de aire en el

contenido de antocianinas en la cinética de degradación, se utilizo un
diseño experimental con arreglo factorial de 3x2, con 2 repeticiones:

𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝛼𝑖 + 𝛽𝑗 + (𝛼𝛽)𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘

Donde 𝜇 es la media general, 𝛼𝑖 es el efecto del i-ésimo nivel del factor

Temperatura, 𝛽𝑗 es el efecto del j-ésimo nivel del factor velocidad de aire,
(𝛼𝛽)𝑖𝑗 representa el efecto de interacción en la combinación de los
factores de temperatura y velocidad de aire y 𝜀𝑖𝑗𝑘 es el error aleatorio que
supone sigue una distribución con media cero y varianza constante 𝜎 2 y
son independientes entre sí. Para el procesamiento de los datos se utilizó
el programa minitab 16 y el statgraphics centurion XV.II para obtener el
tratamiento óptimo.

En los parámetros cinéticos de la degradación de antocianinas del sauco

(Sambucus peruviana H.B.K), para determinar el orden de reacción, la
constante de degradación (k) y la energía de activación (Ea ) se utilizó el
Excel para el procesamiento de los datos en la cual para cada parámetro
mencionado se realizó una regresión lineal y los resultados se asociaron
con R2 (coeficiente de determinación.

49
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Análisis fisicoquímico y químico proximal del sauco (Sambucus peruviana

H.B.K.).

4.1.1 Análisis químico proximal del sauco.

En la tabla 9 se presenta los resultados del análisis químico proximal del

sauco.

Tabla 9: Resultados promedio del Análisis químico proximal del

sauco.

Características químicas %
Humedad 91,4 ± 0.02
Materia seca 8,5
Proteína 1,9 ± 0,01
Grasa 0,3 ± 0,01
Ceniza 2,2 ± 0,01
Fibra 1,97 ± 0,01
Carbohidrato 2,23 ± 0,01
Fuente: Elaboración propia

Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal presentan valores

aproximados según lo reportado por (Arana 1984), (Tello 1984) y (Cahuana
1991), quienes estudiaron las principales características químicas del fruto
de saúco (Sambucus L.) tales como: humedad, proteínas, cenizas, fibra,
grasa y pH; la materia prima que utilizaron tienen diversas procedencias
como son Cajamarca, Huancayo y Lima. Las diferencias de valores se
deben al estado de madurez, especie y lugar de procedencia del fruto.

4.1.2 Análisis Fisicoquímico del sauco.

En la tabla 10 se presenta los resultados del análisis fisicoquímico del

sauco.

50
 Tabla 10: Resultados promedio del análisis fisicoquímico del sauco

Análisis Resultados
Índice de madurez 7,56 ±0,02
Sólidos solubles (° Brix) 6,5
Acidez titulable (% acido
0,86 ± 0,01
cítrico)
pH 4,01 ± 0,1
Antocianinas (mg cianidina 3-
117,949 ± 0,002
glucósido/100 g muestra)
Fuente: Elaboración propia.

Los resultados obtenidos en el análisis físicoquímico presentan valores

aproximados según lo reportado por (Arana, 1984), (Tello 1984) y
(Cahuana 1991). Las diferencias encontradas en el pH está relacionada
con la madurez del fruto (Peña 2001), los sólidos solubles dependen de la
madurez del fruto; por lo tanto un aumento progresivo de la cantidad de
sólidos solubles hace que disminuye el pH (Ojeda y Pire 1997).

El valor aproximado en el contenido de antocianinas se debe a que los

investigadores analizaron materias primas de la misma especie (S.
Peruviana H.B.K) utilizada en la investigación, estos frutos crecen a una
altitud aproximada entre 2000-4000 m.s.n.m. en las zonas de (amazonas,
Cajamarca, Cusco, Huánuco, Lima, Pasco y Junín) según lo reportado por
Brako y Zarucchi (1993).

4.2 Contenido de antocianinas durante el secado por convección del sauco.

En los análisis previos del secado del fruto; para una temperatura de 60 °C y dos
velocidades de aire tarda aproximadamente 8 horas (480 min), para 70 °C 6 horas
(360 min) y a 80 °C 5 horas (300 min); se dividió en intervalos adecuados para obtener
la misma cantidad de muestras (6 muestras) para las tres temperaturas; para 60 °C fue
intervalos de (96 min), 70 °C (72 min) y 80 °C (60 min). Las tablas 11, 12, 13 presentan
los contenidos de antocianinas en el sauco durante el secado a 3 temperaturas (60, 70
y 80 °C) y dos velocidades de aire (1 m/s y 2 m/s).

51
 Tabla 11: Contenido de antocianinas del sauco durante el secado a 60 °C y
dos velocidades de aire.

Base seca (g Humedad Promedio

Tiempo mg mg Antc/g
Veloc. Repetición base seca/ bs(g agua/ g (mg Antc/g
(min) Antoc/100g base seca
100g fruta) b.s) base seca)
1 8,600 10,628 117,949 13,715
0 13,648
2 8,600 10,628 116,802 13,582
1 25,150 2,976 189,489 7,534
96 7,561
2 25,068 2,989 190,208 7,588
1 36,196 1,763 192,717 5,324
192 5,341
𝑚 2 36,253 1,758 194,200 5,357
1
𝑠
1 42,376 1,360 164,253 3,876
288 3,907
2 42,277 1,365 166,481 3,938
1 53,421 0,872 140,798 2,636
384 2,610
2 53,375 0,874 137,908 2,584
1 76,167 0,313 126,705 1,664
480 1,689
2 76,025 0,315 130,402 1,715
1 8,600 10,628 117,949 13,715
0 13,648
2 8,600 10,628 116,802 13,582
1 25,156 2,975 185,254 7,364
96 7,374
2 25,021 2,997 184,733 7,383
1 34,603 1,890 184,643 5,336
192 5,308
𝑚 2 34,708 1,881 183,267 5,280
2
𝑠
1 50,542 0,979 166,784 3,300
288 3,290
2 50,766 0,970 166,563 3,281
1 60,740 0,646 140,156 2,307
384 2,313
2 60,644 0,649 140,546 2,318
1 76,183 0,313 125,954 1,653
480 1,657
2 76,275 0,311 126,601 1,660

Fuente: Elaboración propia.

52
 15

mg Antocianinas/g base seca

12

9
1 m/s
6
2 m/s

0
0 96 192 288 384 480
Tiempo (min)

Figura 11: Contenido de las antocianinas durante el secado a 60 °C

con dos velocidades de aire.
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 11 muestra el contenido de antocianinas medidos durante el secado del

sauco; para una velocidad de 1 m/s se puede observar que las concentraciones
disminuyó a medida que se prolongaba el tiempo de secado, en el minuto 96 la
concentración fue 7,561 (mg Antc/g base seca), en el minuto 192 la concentración fue
5,341 (mg Antc/g base seca) y en el minuto 480 la concentración fue 1,689 (mg Antc/g
base seca), pero también se puede observar que hay una variación con el incremento
de velocidad de aire en la cual las concentraciones fueron ligeramente menores con
respecto a la velocidad de 1 m/s, el minuto 96 la concentración fue 7,374 (mg Antc/g
base seca), en el minuto 192 fue 5,308(mg Antc/g base seca) y en el minuto 480 fue
1,657 (mg Antc/g base seca). Este comportamiento también ha sido reportado por los
autores (De Rosso y Mercadante, 2008) la cual señalan que a mayor tiempo de
secado mayor degradación de antocianinas en la berenjena (Solanum melongena L.);
en cuanto al incremento de la velocidad de aire no hay investigaciones o reportes
donde señalen cómo afecta o influye el incremento de la velocidad del aire durante el
secado por convección en las antocianinas, en la figura 11 se observa una diferencia
ligera en el contenido de antocianinas para una velocidad de 1 m/s y 2 m/s , en ella se
puede notar que para una velocidad de 2 m/s el contenido es sutilmente menor en
cada intervalo de tiempo, por lo tanto la velocidad de aire no tiene incidencia en la
degradación de antocianinas. El contenido de antocianinas se representa en mg Antc/g
base seca, la conversión a base seca está desarrollada en el anexo 3.

53
 Tabla 12: Contenido de antocianinas durante el secado a 70 °C y dos
velocidades de aire.

Base seca (g Humedad Promedio

Tiempo mg mg Antc/g
Veloc Repetición base seca/ bs(g agua/ g (mg Antc/g
(min) Antoc/100g base seca
100g fruta) b.s) base seca)

1 8,600 10,628 117,949 13,715

0 13,648
2 8,600 10,628 116,802 13,582
1 30,622 2,266 179,861 5,874
72 5,869
2 30,520 2,276 178,961 5,864
1 36,518 1,738 172,713 4,730
𝑚 144 4,738
1 𝑠
2 36,620 1,731 173,803 4,746
1 42,094 1,376 162,525 3,861
216 3,880
2 42,026 1,379 163,825 3,898
1 62,018 0,612 149,331 2,408
288 2,411
2 61,944 0,614 149,572 2,415
1 76,111 0,314 119,161 1,566
360 1,581
2 75,948 0,317 121,284 1,597
1 8,600 10,628 117,949 13,715
0 13,648
2 8,600 10,628 116,802 13,582
1 30,160 2,316 179,006 5,935
72 5,927
2 30,026 2,330 177,737 5,919
1 38,230 1,616 172,617 4,515
144 4,478
2 38,422 1,603 170,597 4,440
1 52,454 0,906 157,720 3,007
𝑚 216 3,026
2 𝑠
2 52,579 0,902 160,136 3,046
1 64,707 0,545 136,190 2,105
288 2,090
2 64,577 0,549 134,044 2,076
1 75,937 0,317 120,601 1,588
360 1,576
2 75,762 0,320 118,458 1,564
Fuente: Elaboración propia

54
 15

12

mg Antocianinas/g base seca

9

6 1 m/s
2 m/s
3

0
0 72 144 216 288 360
Tiempo (min)

Figura 12: Contenido de las antocianinas durante el secado a 70 °C

con dos velocidades de aire.
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 12 muestra el contenido de antocianinas en el sauco; como se puede

observar que a medida que transcurra el tiempo de secado la concentración de
antocianinas disminuye; en el minuto 144, 216 y 360 las concentraciones fueron
(4,738, 3,880 y 1,581) mg Antc/g base seca, respectivamente; también se puede
observar que al incrementarse la velocidad de aire se presenta una ligera hubo
degradación de las antocianinas respecto a la velocidad de 1 m/s, en el minuto
144, 216 y 360 las concentraciones fueron (4,478, 3,880 y 1,581) mg Antc/g base
seca, respectivamente. Si observamos y comparamos las concentraciones finales
en las tablas 11, 12, la degradación fue mayor con respecto a 60 °C. Este
comportamiento también ha sido reportado por los autores (Kara y Erçelebi, 2012)
durante el procesamiento térmico a 60, 70 y 80 °C en Urmu mulberry (Morus nigra
L.) ellos indicaron el porcentaje total de la degradación de las antocianinas que
fueron 56,02 % , 83,74 % y 91,67 % para el secado a 60 , 70 y 80 °C ,
respectivamente¸ en la figura 12 se puede observar una diferencia mínima en el
contenido de antocianinas para una velocidad de 1 m/s y 2 m/s , en ella se puede
notar que para una velocidad de 2 m/s el contenido es ligeramente menor en cada
inérvalo de tiempo, por lo que se puede volver a corroborar que la velocidad de
aire no tiene incidencia en la degradación de antocianinas.

55
 Tabla 13: Contenido de antocianinas durante el secado a 80 °C y dos
velocidades de aire.

Base seca (g Humedad bs Promedio

Tiempo mg mg Antc/g
Veloc. Repetición base seca/ (g agua/ g (mg Antc/g
(min) Antoc/100g base seca
100g fruta) b.s) base seca)

1 8,600 10,628 117,949 13,715

0 13,648
2 8,600 10,628 116,802 13,582
1 37,761 1,648 186,355 4,935
60 4,908
2 37,807 1,645 184,565 4,882
1 47,187 1,119 174,409 3,696
120 3,666
2 47,059 1,125 171,133 3,637
𝑚
1 𝑠
1 57,358 0,743 157,099 2,739
180 2,696
2 57,497 0,739 152,585 2,654
1 65,344 0,530 128,983 1,974
240 1,985
2 65,355 0,530 130,497 1,997
1 76,079 0,314 115,042 1,512
300 1,521
2 75,937 0,317 116,124 1,529
1 8,600 10,628 117,949 13,715
0 13,648
2 8,600 10,628 116,802 13,582
1 39,459 1,534 185,529 4,702
60 4,688
2 39,344 1,542 183,877 4,674
1 55,792 0,792 175,946 3,154
120 3,150
2 55,927 0,788 175,975 3,146
𝑚
2 𝑠
1 60,044 0,665 157,228 2,619
180 2,595
2 60,162 0,662 154,750 2,572
1 68,226 0,466 129,629 1,900
240 1,881
2 68,175 0,467 126,897 1,861
1 75,904 0,317 111,033 1,463
300 1,482
2 75,801 0,319 113,804 1,501
Fuente: Elaboración propia

56
 15

mg Antocianinas/g base seca

12

1 m/s
6
2 m/s

0
0 60 120 180 240 300
Tiempo (min)

Figura 13: Contenido de las antocianinas durante el secado a 80 °C

con dos velocidades de aire.
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 13 muestra el contenido de antocianinas en el sauco; se puede

observar que a medida que transcurra el tiempo de secado la concentración de
antocianinas disminuye; en el minuto 60, 180 y 300 las concentraciones fueron
(4,908, 2,696 y 1,521) mg Antc/g base seca, respectivamente; también se puede
observar que al incrementarse la velocidad de aire hubo una leve degradación de
las antocianinas respecto a la velocidad de 1 m/s, en el minuto 144, 216 y 360 las
concentraciones fueron (4,688, 2,595 y 1,482) mg Antc/g base seca,
respectivamente. Si observamos y comparamos las concentraciones finales de la
tabla 11, 12 y 13, la degradación fue mayor con respecto a 60 y 70 °C. En la figura
13 se puede observar la leve diferencia en el contenido de antocianinas para una
velocidad de 1 m/s y 2 m/s, en ella se puede notar que para una velocidad de 2
m/s el contenido es ligeramente menor en cada inérvalo de tiempo, por lo que se
puede afirmar que la velocidad de aire no tiene incidencia en la degradación de
antocianinas.

57
 15

mg Antocianinas/g base seca

12

9
60 °C; 1 m/s
6 70 °C; 1 m/s
80 °C; 1 m/s
3

0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 14: Contenido de las antocianinas durante el secado a

diferentes temperaturas y una velocidad de aire 1 m/s
Fuente: Elaboración propia

En la figura 14 muestra el contenido de antocianinas de 60, 70 y 80 °C para una

velocidad de 1 m/s, en ella se pude observar que a mayor temperatura hay mayor
degradación de las antocianinas, para 80°C el contenido final de antocianinas es
menor en relación a 60° C y 70 °C.

15
mg Antocianinas/g base seca

12

9
60 °C; 2 m/s
6 70 °C; 2 m/s
80 °C; 2 m/s
3

0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 15: Contenido de las antocianinas durante el secado a

diferentes temperaturas y a una velocidad de aire 2 m/s
Fuente: Elaboración propia.

58
En la figura 15 muestra el contenido de antocianinas de 60, 70 y 80 °C para un
velocidad de 2 m/s, en ella se pude observar que a mayor temperatura hay mayor
degradación de las antocianinas, para 80°C el contenido final de antocianinas es
menor en relación a 60° C y 70 °C.

En las tablas 11, 12 y 13 muestran el contenido de antocianinas en base seca en

cada intervalo de tiempo, como puede observarse el contenido en antocianinas
disminuye al progresar el tiempo de secado y al incrementar la temperatura, si nos
fijamos en las concentraciones finales para 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de
aire fueron (1,689 y 1,657 ) mg Antc/g base seca, (1,581 y 1,576) mg Antc/g base
seca y (1,521 y 1,482) mg Antc/g base seca, respectivamente podemos notar la
concentración final a 80 °C es menor con respecto a 60 y 70 °C por lo tanto se
puede afirmar que la temperatura influye en la degradación de antocianinas, en
cuanto al incremento de velocidad de aire hay una ligera diferencia la cual no es
evidencia suficiente para afirmar que hay mayor degradación de antocianinas.

Esta influencia negativa de la temperatura en la degradación de antocianinas ha

sido observada por muchos investigadores (Falcao et al. 2008) y Tonon et al.
(2010) observaron que el aumento de la temperatura conduce a una degradación
más rápida de antocianina, debido a que los pigmentos antocianos son muy termo
sensible. El mecanismo de degradación de antocianinas por calor ocurre
probablemente debido a la apertura del anillo de catión flavylium, seguido por
conversión a la forma chalcona, que es incolora y es una degradación irreversible
(Malacrida y Da Motta 2006).

Estos resultados es corroborado por (Fennema, 1993; Sperber, 1983; Moyls,

1981), citado por Márquez et al. (2007),en la cual los investigadores hacen
mención de que el factores que influyen sobre la efectividad en el proceso de
secado es la temperatura; con este factor la eliminación del agua del fruto se
incrementa y con ello la degradación de las antocianinas.

Las figuras 11, 12, 13, 14 y 15 muestran el contenido y la degradación de las

antocianinas; estos tiene un modelo cinético de orden uno, el criterio fue
considerar que la expresión de la correspondiente cinética presenta valores

59
superiores respecto a R2 y estos valores se dieron aplicando el logaritmo
neperiano a las concentraciones (Ln C), según (Casp y Abril, 1999), la
demostración se encuentra en el 4.3.1.

El ANOVA obtenido analizando todas las concentraciones después del secado y el

ANOVA obtenido analizando las concentraciones finales después del secado se
presenta en las tablas 14 y 16 respectivamente.

Tabla 14: Análisis de varianza del contenido de antocianinas después del

secado a temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire.

Fuente GL SC Sec SC Ajust. MC Ajust. F P

Temperatura 2 13,03 13,03 6,52 0,36 0,0499
Velocidad 1 0,69 0,69 0,69 0,04 0,846
Temp.*veloc. 2 0,01 0,01 0,01 0,00 1,000
Error 66 1195,05 1195,05 18,11
total 71 1208,79
Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 14 se observa en el factor temperatura existe diferencia estadística

significativa por ello se rechaza la hipótesis nula de que todas las proporciones de
la población no son iguales; al analizar el factor velocidad nos indica que no hay
diferencia estadística significativa lo que quiere decir que no hay suficiente
evidencia para rechazar la hipótesis nula de que las medias poblacionales son
todos iguales y la interacción de ambos factores no hay diferencia estadística
significativa. Para corroborar lo mencionado, en la figura 16 se puede apreciar dos
gráficos, el lado izquierdo es para el factor temperatura y el lado derecho para el
factor velocidad de aire; la figura del lado izquierdo tiene una pendiente mayor que
la del lado derecho eso significa que la temperatura tiene mayor incidencia en la
degradación de la concentración de antocianinas, en la figura derecha tiene una
pendiente menor lo que quiere decir que hay incidencia en la degradación de la
concentración de antocianinas pero es mínima.

60
Figura 16: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas
después del secado.

Fuente: Elaboración propia.

Para saber cuál es el tratamiento óptimo que degrade menos las

concentraciones de antocianinas. Se obtuvo una ecuación de regresión que
se ha ajustado a los datos:

Antocianinas = 6,2079 + 0,0350375𝑥𝑇 − 0,304347𝑥𝑉 − 0,000638125𝑥𝑇 2 +

0,00154583𝑥𝑇𝑥𝑉 … … . . 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (10)

Donde:

T = temperatura (60, 70 y 80 °C)

V = velocidad de aire (1 y 2 m/s)

Reemplazando los datos en la ecuación 10 se obtiene las concentraciones de

antocianinas y con ello se puede demostrar cuál es el tratamiento que menos
antocianinas degrada.

61
Tabla 15: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de
temperatura y velocidad de aire en la ecuación 10

T (°C)

V (m/s) T1 = 60 T2 = 70 T3 = 80

V1 = 1 5,337 4,746
5,801

V2 = 2 5,589 5,141 4,565

Fuente: Elaboración propia.

Analizando la tabla 15 el tratamiento óptimo fue a 60°C y 1 m/s ya que este

tratamiento fue quien degrado menos las concentraciones de antocianinas
obteniendo un valor de 5,801 cual fue mayor que el resto, siendo este el valor
optimo, la figura 17 muestra la degradación de las antocianinas, en ello se puede
corroborar que a 60 °C 1 m/s contiene mayor antocianinas.

Figura 17: Superficie de efectos en el contenido de antocianinas después del

secado.

Fuente: Elaboración propia.

62
Tabla 16: Análisis de varianza del contenido de antocianinas al final del
secado a temperaturas de 60, 70 y 80 °C y dos velocidades de aire.

Fuente GL SC Sec SC Ajust. MC Ajust. F P

Temperatura 2 0,059183 0,059183 0,029592 59,98 0,000

Velocidad 1 0,001976 0,001976 0,001976 4,01 0,092

Tem.*velo. 2 0,000625 0,000625 0,000313 0,63 0,563

Error 6 0,002960 0,002960 0,000493

total 11 0,064745

Fuente: Elaboración propia.

Analizando la tabla 16 se observa que en el factor temperatura hay diferencia

estadística significativa, en el factor velocidad de aire no hay diferencia estadística
y la interacción de ambos factores nos indica que no hay diferencia estadística
significativa. Para poder corroborar lo mencionado se realizo un grafico, en la
figura 18 se puede apreciar dos gráficos, el lado izquierdo es para el factor
temperatura y el lado derecho para el factor velocidad de aire; la figura del lado
izquierdo tiene una pendiente mayor que la del lado derecho eso significa que la
temperatura tiene mayor incidencia en la concentración de antocianinas, en la
figura derecha tiene una pendiente menor lo que quiere decir que hay incidencia
pero es mínima.

63
Figura 18: Grafica de efectos principales del contenido de antocianinas al
final del secado.

Fuente: Elaboración propia.

Para saber cuál es el tratamiento óptimo que degrade menos las

concentraciones de antocianinas. Se obtuvo una ecuación de regresión que
se ha ajustado a los datos:

Antocianinas = 2,59988 - 0,0199xT - 0,00641667xV + 0,00008375x𝑇 2 -

0,000275xTxV………Ecuación (11)

Donde:

T = temperatura (60, 70 y 80 °C)

V = velocidad de aire (1 y 2 m/s)

Reemplazando los datos en la ecuación 11 se obtiene las concentraciones de

antocianinas y con ello se puede demostrar cuál es el tratamiento que menos
antocianinas degrada.

64
Tabla 17: Contenidos de antocianinas al reemplazar las variables de
temperatura y velocidad de aire en la ecuación 11.

T (°C)

V (m/s) T1 = 60 T2 = 70 T3 = 80

V1 = 1 1,684 1,591 1,515

V2 = 2 1,661 1,565 1,487

Fuente: Elaboración propia.

Analizando la tabla 16 el tratamiento óptimo fue a 60°C y 1 m/s ya que este

tratamiento fue quien degrado menos las concentraciones de antocianinas
obteniendo un valor de 1,684 cual fue mayor que el resto, siendo este el valor
optimo, la figura 19 muestra la degradación de las antocianinas, en ello se puede
corroborar que a 60 °C 1 m/s contiene mayor antocianinas.

Figura 19: Superficie de efectos en el contenido de antocianinas al final del

secado.

Fuente: Elaboración propia.

65
4.3 Resultados de la cinética de degradación de las antocianinas del sauco a
temperaturas (60 °C, 70 °C y 80 °C) y cada temperatura con dos velocidades
de aire (1 m/s y 2 m/s)

4.3.1 Orden de la cinética de degradación de las antocianinas

a) Modelo cinético de orden cero

Se realizó a partir de la representación de la concentración de

antocianinas C en función del tiempo de secado, para cada
temperatura y velocidad de aire.

Par ello se realizo una regresión lineal para un (p-valor<0,05) a

todas la temperaturas y velocidades de aire.

Tabla 18: Modelo de regresión de orden cero y parámetro

estadístico de bondad de ajuste.

Coef. de
Temp. Veloc. de Aire Modelo
determinación 𝑅 2)
1 m/s c =11,227-0,0226t 0,8652
60
2 m/s c =11,109-0,0229t 0,8530
1 m/s c =10,466 - 0,0283t 0,7741
70
2 m/s c =10,361 -0,0290t 0,7686
1 m/s c = 9,764 - 0,0335t 0,6891
80
2 m/s c = 9,560 - 0,0332t 0,6622

Fuente: Elaboración propia

b) Modelo cinético de orden uno

Se realizó a partir de la representación del logaritmo neperiano de la

concentración de antocianinas (ln C) en función del tiempo de
secado, para cada temperatura de calentamiento y velocidad de
aire.

66
Tabla 19: Modelo de regresión de orden uno y parámetro
estadístico de bondad de ajuste.

Coef.
Temp. Veloc. de Aire Modelo
determinación 𝑅 2)
1 m/s Ln c = 2,522-0,0041t 0,9916
60
2 m/s Ln c = 2,504-0,0043t 0,9898
1 m/s Ln c = 2,413-0,0054t 0,9554
70
2 m/s Ln c = 2,387- 0,0056t 0,9633
1 m/s Ln c = 2,266-0,0066t 0,9168
80
2 m/s Ln c = 2,216 -0,0066t 0,8923
Fuente: Elaboración propia

Selección de modelo de mejor ajuste

Para evaluar cuál de los modelos (orden cero y orden uno) es el

que mejor describió la degradación de antocianinas en función del
tiempo de secado, se realizó un análisis de regresión y se
obtuvieron y analizaron los coeficientes de determinación.

Los coeficientes de determinación (𝑅 2) más bajos son los que se

obtuvieron al evaluar la cinética de degradación de antocianinas
de orden cero (0,8652 - 0,8530; 0,7741 - 0,7686, 0,6891 - 0,6622)
tabla 14 se obtuvieron al evaluar la cinética de degradación de las
antocianinas con el modelo de primer orden para las temperaturas
de 60 °C, 70 °C y 80 °C y cada temperatura con una velocidad de
aire de 1 m/s y 2 m/s, respectivamente. Por el contrario los
coeficientes de determinación (𝑅 2) más altos (0,9916 - 0,9898;
0,9554 - 0,9633; 0,9168 - 0,8923) tabla 17, se obtuvieron al
evaluar la cinética de degradación de las antocianinas con el
modelo de primer orden para las temperaturas y velocidades de
aire mencionadas respectivamente.

67
Según (Gutiérrez y Salazar, 2008), Este coeficiente representa la
proporción de variación explicada por la regresión, Es una medida
relativa del grado de asociación lineal entre x e y.

 Si R2 = 0 ⇒ El modelo no explica nada de y a partir de x.

 Si R2 = 1 ⇒ Ajuste perfecto: y depende funcionalmente de

x.

 Un valor de R2 cercano a 0 ⇒ Baja capacidad explicativa de

la recta.

 Un valor de R2 próximo a 1 ⇒ Alta capacidad explicativa de

la recta.

Conocido los coeficientes de determinación el que describe el

modelo de orden cero no sería el adecuado para describir la
cinética de degradación de las antocianinas, por el contrario los
coeficientes de determinación más próximos a 1 son aquellos que
describen el modelo de orden uno (tabla 17), por lo tanto resulta el
más adecuado para describir la cinética de degradación de las
antocianinas.

Por otro lado, Zapata (2014) hace referencia que la cinética de la

reacción de degradación de antocianinas durante la obtención de
extracto de antocianinas a partir de arándanos es de primer orden,
determino la cinética de destrucción de antocianinas a diferentes
temperaturas de tratamiento (55, 65, 75 y 85°C), también estudió
dicha cinética de degradación con el tiempo de almacenamiento a
dos temperaturas diferentes (5 y 25 ºC). Este comportamiento
coincide también con los resultados obtenidos por Wang y Xu
(2007) que investigaron la cinética de degradación de antocianinas
en jugos de mora durante el tratamiento térmico a 60, 70, 80 y
90°C

68
4.3.2 Cálculo de la velocidad de degradación térmica (k).

a. Para una velocidad de aire de 1 m/s

En la figura 20, se muestra la tendencia de la degradación térmica de

las antocianinas a diferentes temperaturas; aplicando la ecuación 4 y
realizando las regresiones lineales a cada temperatura se obtiene el
valor de k.

60 °C 70 °C 80 °C
3

2.5

2
Ln (C/C0)

1.5
R² = 0.9917

0.5

R² = 0.9168 R² = 0.9555
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 20: Tendencia de la degradación térmica de las

antocianinas para una velocidad de aire 1 m/s
Fuente: Elaboración propia.

En el tabla 20 describe las ecuaciones de las regresiones lineales y

coeficientes de regresión para cada tratamiento térmico.

69
 Tabla 20: ecuaciones de las regresiones lineales y coeficientes de
regresión para una velocidad de 1 m/s

Temperatura °C Ecuación 𝑅2 r

60 𝑦 = −0,004151𝑥 + 2,5228 0,9971 0,9985

70 𝑦 = −0,005414𝑥 + 2,4134 0,9554 0,9774

80 𝑦 = −0,006664𝑥 + 2,2664 0,9168 0,9575

Fuente: Elaboración propia.

Las pendientes de cada ecuación representan la velocidad de

degradación térmica (k) de las antocianinas expresada en min−1 , en el
tabla 21 muestra los valores de k para cada temperatura.

Tabla 21: Pendientes de las regresiones lineales para una

velocidad de aire 1 m/s

Temperatura °C k x 10−3 (𝑚𝑖𝑛 −1 )

4,15
60

5,41
70

6,66
80

Fuente: Elaboración propia.

b. Para una velocidad de aire de 2 m/s

En la figura 21 se muestra la tendencia de la degradación térmica de las

antocianinas a diferentes temperaturas; del mismo modo aplicando la
ecuación 4 y realizando las regresiones lineales a cada temperatura se
obtiene el valor de k.

70
 60 °C 70 °C 80 °C

2.5

2
Ln (C/C0)

1.5

1
R² = 0.9899

0.5
R² = 0.8924 R² = 0.9634
0
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 21: Tendencia de la degradación térmica de las

antocianinas para una velocidad de aire 2 m/s
Fuente: Elaboración propia.

En el tabla 22 describe las ecuaciones de las regresiones lineales y

coeficientes de regresión para cada tratamiento térmico.

Tabla 22: Ecuaciones de las regresiones lineales y coeficientes

de regresión para una velocidad de 2 m/s

Temperatura °C Ecuación 𝑅2 r

60 𝑦 = −0,004315x +2,5049 0,9898 0,9949

70 𝑦 = −0,005679𝑥 + 2,3876 0,9633 0,9815

80 𝑦 = −0,006683𝑥 + 2,2165 0,8923 0,9446

Fuente: Elaboración propia.

71
Las pendientes de cada ecuación representan la velocidad de
degradación térmica (k) de las antocianinas expresada en min−1 , en el
tabla 23 muestra los valores de k para cada temperatura.

Tabla 23: Pendientes de las regresiones lineales para una

velocidad de aire 2 m/s

Temperatura °C k x 10−3 (𝑚𝑖𝑛−1 )

60 4,32

70 5,68

80 6,68

Fuente: Elaboración propia.

Si observamos y comparamos las tablas 21 y 23 la constante k se

incrementa al incrementar la temperatura y velocidad de aire. Este
resultado es corroborado con lo obtenido por autores como (Vega et al.
2007) quienes hicieron un estudio cinético de secado convectivo de
arándanos variedad O'Neil (Vaccinium corymbosum l) en donde
comprobaron que este parámetro cinético es dependiente de la
temperatura y tiende a incrementarse con el aumento del mismo.
También se encuentra este comportamiento en artículos de secado de
arándanos con infrarrojo (Shi et al., 2008) y de secado infrarrojo de
subproductos de uva (Ruiz et al., 2009). No se han reportado
información de cómo influye el incremento de la velocidad de aire en la
constante de velocidad de degradación térmica (k) por el método de
secado convectivo ,pero el autor (Moyls, 1981) comprobó que al
aumentar la velocidad y turbulencia del aire, se obtiene una reducción en
el tiempo de secado y con ello se puede acreditar el resultado obtenido
en la investigación en la cual nos indica que esta constante se ve
influenciada por este factor de forma directamente proporcional.

72
 La figura 20 y 21 presenta la tendencia de la degradación térmica de las
antocianinas para una velocidad de aire 1 m/s y 2 m/s respectivamente,
en ambos gráficos se puede observar que el mayor coeficiente de
determinación (R2) es para el tratamiento a 60 °C y ello nos indica que
existe una dependencia funcional lineal, por el contrario en ambos
gráficos el menor coeficiente de determinación (R2) es para el
tratamiento a 80 °C lo cual nos indica que existe una fuerte dependencia
lineal negativa entre las dos variables

4.3.3 Cálculo de tiempo de reducción decimal (D).

a. Para una velocidad de aire de 1 m/s

Calculado la velocidad de degradación térmica (k), aplicando la

ecuación 5 se obtiene el tiempo de reducción decimal (D) expresado en
minutos, en la tabla 24 muestra los valores de D para cada temperatura.

Tabla 24: Tiempo de reducción decimal (D) para una velocidad de

aire de 1 m/s

Temperatura °C D (min)

60 554,60

70 425,24

80 345,51

Fuente: Elaboración propia

b. Para una velocidad de aire de 2 m/s

De la misma forma aplicando la ecuación 5 se obtiene el tiempo de

reducción decimal (D) expresado en minutos, en la tabla 25 muestra los
valores de D para cada temperatura.

73
Tabla 25: Tiempo de reducción decimal (D) para una velocidad de
aire de 2 m/s

Temperatura °C D (min)

60 533,52

70 405,41

80 344,54

Fuente: Elaboración propia.

Comparando las tablas 24 y 25 se evidencia que la constante del

tiempo de reducción decimal (D), tiene un comportamiento contraria a
la constante (k) disminuye al aumentar la temperatura y velocidad de
aire; esta disminución tiene lógica ya que este valor (D) es un indicador
de la termo resistencia de los nutrientes en el alimento (Cruz, 2008), en
el caso nuestro antocianinas; de estos resultados se puede deducir que
para D60 se determinó que la reducción del 90% en la concentración
inicial de la antocianina se daba al termino de 554,60 minutos (tabla
24), mientras que para D80 el tiempo se redujo a 344,54 (tabla 25).

No hay reportes científicos sobre la constante del tiempo de reducción

decimal (D) para antocianinas, por ello esta tendencia que describe la
constate D en esta investigación se está comparando con lo reportado
por los investigadores (Matos y Chuquilín, 2010) donde evaluaron la
Influencia de la concentración en la retención de Vitamina C en jugo
fresco y concentrado de carambola y en ello comprobaron que el valor
de D disminuyó con el aumento de la temperatura hasta la mitad de su
valor al incrementarse la temperatura de 60°C a 90°C.

También reporto tendencia similar el autor (Ordoñez et al. 2012) para

D60 (82,24 min) y D80 (41,12 min) en la cual evaluaron la cinética de
degradación térmica de vitamina C de la pulpa de mango.

74
4.3.4 Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración de
las antocianinas (𝐭 𝟏/𝟐 ).

a. Para una velocidad de aire de 1 m/s

Aplicando la ecuación 6 se obtiene el tiempo requerido para reducir el

50 % la concentración de las antocianinas t1/2 expresado en minutos,
en tabla 26 muestra los valores de t1/2 para cada temperatura.

Tabla 26: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración

( 𝒕𝟏/𝟐 ), para una velocidad de 1 m/s

Temperatura °C t 𝟏/𝟐 (min)

60 166,95

70 128,01

80 104,01

Fuente: Elaboración propia.

b. Para una velocidad de aire de 2 m/s

Aplicando la ecuación 6 se obtiene el tiempo requerido para reducir el

50 % la concentración de las antocianinas t 𝟏/𝟐 expresado en minutos,
en la tabla 27 muestra los valores de t 𝟏/𝟐 para cada temperatura.

75
Tabla 27: Tiempo requerido para reducir el 50 % la concentración
( 𝒕𝟏/𝟐 ) para una velocidad de 2 m/s

Temperatura °C t1/2 (min)

60 160,60

70 122,04

80 103,72
Fuente: Elaboración propia.

En las tablas 26 y 27 muestra para cada temperatura y velocidades de

aire de 1 m/s y 2 m/s respectivamente las constantes t1/2 se observa
que con el incremento de la temperatura el valor disminuye, para 60 °C
(166,95 min), 70 °C (128,01 min) y 80 °C (104,01 min) para una
velocidad de aire 1 m/s, de la misma manera para una velocidad de aire
2 m/s hay una disminución en la constante para 60 °C (160,60 min), 70
°C (122,04 min) y 80 °C (103,72 min); comparando ambas tablas se
puede evidenciar también que al incrementar la velocidad de aire en el
proceso de secado disminuye mas dichas constantes; estos valores se
interpretan como el tiempo requerido para reducir el 50 % la
concentración de las antocianinas (Martínez et al. 2011), por lo tanto se
puede afirmar que a mayor temperatura hay mayor degradación de
antocianinas.

La tendencia de estos datos obtenidos es corroborada con literaturas

consultadas, según lo reportado por los investigadores (Martínez et al.,
2011) evaluaron la estabilidad de las antocianinas en el jugo
concentrado de agraz (Vaccinium meridionale sw.) donde comprobaron
que el valor t1/2 disminuyó con el aumento de la temperatura por lo
tanto nos indican que estos valores son dependientes de la temperatura
y reportaron valores para 70 °C (6,3 h), 80 °C (3,0 h) y 90 °C (1,0 h).

76
 También reporto tendencia similar (Wei y Shi, 2007) donde evaluaron
Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate
la cual obtuvieron valores de t1/2 para las temperaturas de 60°C (16,7
h), 70 °C (8,8 h), 80 °C (4,7 h) y 90 °C (2,9 h).

4.3.5 Cálculo del cambio de la constante de velocidad de una reacción al

aumentar la temperatura en 10 °C (𝐐𝟏𝟎 ).

Tabla 28: Cambio de la constante de velocidad de una reacción al

aumentar la temperatura en 10 °C (𝑸𝟏𝟎 ).

Temperatura °C 𝑄10 ; (1 m/s) 𝑄10 ; ( 2 m/s)

60 – 70 1,30 1,32

70 – 80 1,23 1,18
Fuente: Elaboración propia.

El efecto de la temperatura sobre diferentes sistemas se puede cuantificar

calculando el coeficiente de temperatura 𝑄10 , que indica la velocidad de
cambio de un proceso o reacción al variar la temperatura 10°C (Melgarejo
Moreno, 2000).

Los valores más altos del Q10 fueron obtenidos para el intervalo de 60 y 70
°C para ambas velocidades de aire indicando que en este rango de
temperatura fue cuando más aumentó la cinética de degradación de las
antocianinas al aumentar la temperatura (Pereira et al., 2007). Entre 70 y
80 °C el incremento de la velocidad de degradación fue menor también
para ambas velocidades (tabla 26).

Pereira et al. (2007) obtuvieron, en sus estudios de degradación de

antocianinas en jugo de arándanos, los valores de Q10más altos en el rango de
temperatura comprendido entre 40 y 50 °C (Q10= 4,27) y los valores más bajos
en los intervalos comprendidos entre 60 y 70 °C (Q10 = 1,31) y 70 y 80 °C
(Q10 = 1,67). Los resultados obtenidos en este penúltimo rango de temperatura

77
 fueron similares a los de la presente investigación, lo que indicaría, el aumento
de la velocidad de degradación de las antocianinas en el sauco fueron
similares cuando la temperatura de calentamiento pasó de 60 a 70 °C.

4.3.6 Cálculo de la energía de activación (𝐄𝐚 )

a. Para una velocidad de aire de 1 m/s

La energía de activación se calcula realizando una regresión lineal a

partir del logaritmo neperiano de las constantes de la velocidad de
degradación versus la inversa de las temperaturas absolutas de la
aplicación de la ecuación 8, la figura 22 representa el gráfico
correspondiente.

0.0028 0.00285 0.0029 0.00295 0.003 0.00305

-4.9

-5

-5.1
Ln k

-5.2

-5.3
y = -2783.9x + 2.8829
-5.4 −𝐸R²
𝑎 = 0.9971
𝑘 = 𝐴𝐷 𝑒 𝑅𝑇
-5.5
1/T

Figura 22: Gráfico para el cálculo de la energía de activación.

Fuente: Elaboración propia.

Despejando la ecuación 8 tenemos:

Ea 1
Ln k = Ln AD − x
R T

Ea kJ
− = pendiente = −2783,85 ↔ Ea = 23,14
R mol. K

78
b. Para una velocidad de aire de 2 m/s

De la misma forma realizando una regresión lineal a partir del logaritmo

neperiano de las constantes de la velocidad de degradación versus la
inversa de las temperaturas absolutas de la aplicación de la ecuación 8,
la figura 23 representa el grafico correspondiente.

0.0028 0.00285 0.0029 0.00295 0.003 0.00305

-4.9

-5

-5.1
Ln k

-5.2

-5.3 −𝐸𝑎
y = -2575.8x + 2.3056
𝑘 = 𝐴𝐷 𝑒 𝑅𝑇
R² = 0.9832
-5.4

-5.5
1/ T

Figura 23: Gráfico para el cálculo de la energía de activación

Fuente: Elaboración propia.

Despejando la ecuación 8 tenemos:

Ea 1
Ln k = Ln AD − x
R T

Ea
− = pendiente = −2575,77
R

kJ
Ea = 21,41
mol. K

La ecuación de Arrhenius es usualmente aplicada para evaluar el efecto de

la temperatura en las constantes de velocidad de diferentes tipos de
reacciones (Olivera y Olivera, 1999). Para que los reactivos se conviertan
en productos, los primeros deben alcanzar una energía mínima
denominada energía de activación (Ea).

79
En el trabajo de investigación, se ajustó la ecuación de Arrhenius a las
constantes k identificadas a cada una de las temperaturas de tratamiento y
velocidades de aire respectivos. Los altos coeficientes de correlación
1
obtenidos estarían indicando una alta correlación entre ln k y por lo tanto
𝑇

un buen ajuste del modelo de Arrhenius. En cuanto a la Ea obtenida, para

m
una velocidad de aire 1 fue ligeramente superior para una velocidad de 2
s
m
s
, estos valores fueron 23,14 (kJ)/(mol.K) y 21,41 (kJ)/(mol.K)

respectivamente el mayor valor indica que se requiere más energía para

que se inicie el deterioro de las antocianinas presentes en el sauco (Reyes
y Zevallos, 2007).

En un estudio de cinética de degradación de antocianinas presentes en

jugo de arándanos Pereira et al., 2010 obtuvieron una energía de
activación de 80,42 kJ/mol, mientras que Wang y Xu, 2007 obtuvieron una
energía de activación de 58,95 kJ/mol al estudiar la degradación de
antocianinas en jugo de mora. Por lo tanto, la energía necesaria para que
se inicie la degradación de antocianinas fueron similares que la publicada
para jugo de mora y mucho más baja que para jugo de arándanos.

En otra investigación que estudio de la cinética del secado convectivo de

arándano variedad O’Neil (Vaccinium corymbosum L.) Vega et al., 2008a
tres temperaturas (60, 70 y 80 ºC) con una velocidad de aire de 2,0 ± 0,2 m
s-1. Los parámetros cinéticos de cada modelo presentaron dependencia
con la temperatura, con una energía de activación entre 36,2- 54,5 kJ mol-
1; los valores obtenidos en la investigación están fuera de rango con este
último, la diferencia en los valores de energía de activación es debido a
que son diferentes materias primas no hay investigaciones de degradación
térmica de las antocianinas para el sauco.

80
 V. CONCLUSIONES

 El contenido de antocianinas encontradas en los diferentes tratamientos se

encuentra en el rango de (1,689; 1,581 y 1,521) y (1,657; 1,576 y 1,482) mg Antc/g
base seca para 60, 70 y 80 ºC y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s
respectivamente. El factor velocidad de aire y la interacción temperatura y
velocidad no difieren estadísticamente, sin embargo el factor temperatura presenta
diferencia estadística. Al optimizar la temperatura y la velocidad de aire se
encontró que el mejor tratamiento que presenta altos contenidos de antocianinas
es a una temperatura de 60°C y una velocidad de aire 1 m/s.

 La degradación de las antocianinas se ajusta a una cinética de primer orden, los

parámetros cinéticos para 60 °C y dos velocidades de aire 1 m/s y 2m/s fueron: k=
(4,15 y 4,32 )x10−3 min−1; D60°C = (554,60 y 533,52 )min; t1/2(60 °C) = (166,95 y
m m
160,60) min, respectivamente. Para 70 °C y dos velocidades de aire 1 s
y2 s

fueron: k= (5,4 y 5,68)x10−3 min−1; D70°C = (425,24 y 405,41 )min; t1/2(70 °C) =
(128,01 y 122,04) min, respectivamente. Para 80 °C y dos velocidades de aire 1
m m
y2 fueron: k= (6,66 y 6,68 )x10−3 min−1; D80°C = ( 345,51 y 344,54 )min;
s s

t1/2(80 °C) = (104,01 y 103,72) min, respectivamente; la constante Q10 para 60 - 70

m m
°C y 70 - 80 °C y dos velocidades de 1 y2 fue (1,30 y 1,23; 1,32 y 1,18 ),
s s

respectivamente; la energía de activación para las temperaturas mencionadas

m KJ m
para una velocidad de aire 1 s
fue 23,14 mol.K
y una velocidad de 2 s
KJ
fue 21,41 mol.K
.

 La ecuación de optimización que mejor describe el comportamiento de la

degradación de las antocianinas es:

Antocianinas = 6,2079 + 0,0350375𝑥𝑇 − 0,304347𝑥𝑉 − 0,000638125𝑥𝑇 2 +

0,00154583𝑥𝑇𝑥𝑉

81
 VI. RECOMENDACIONES

 Los resultados de la investigación aportaron una base de conocimientos para

nuevas líneas de investigación orientadas a aumentar la vida útil del sauco, para
aplicar nuevas tecnologías emergentes como liofilizado, secado a altas presiones,
altas presiones hidrostáticas para conservar las propiedades organolépticas y
nutritivas del sauco.

 Realizar una investigación de cinética de secado del sauco (Sambucus peruviana

H.B.K.) por el método de secado por convección a temperaturas (60, 70 y 80 °C) y
velocidades de aire 1 𝑚/𝑠 y 2 𝑚/𝑠, previamente deshidratar osmóticamente
utilizando sacarosa a diferentes concentraciones y estudiar el comportamiento de
las antocianinas.

 Los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B.K) presentaron un valor de 117,949

𝑚𝑔 cianidina−3−glucósido
100 𝑔
de antocianinas en estado fresco, se recomienda poner

énfasis en la utilización en la industria alimentaria por su alto contenido de este

antioxidante que es benéfico para la salud.

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94
ANEXOS

95
ANEXO 1

Muestras de la materia prima antes de someterse a un proceso de secado por

convección.

Muestra del sauco deshidratado luego de un tiempo determinado.

96
La muestra puesto en un secador de campana posterior al secado.

Maceración de las muestras, por 24 horas a una temperatura de 4 °C., previamente

licuados en el blender con la solución de extracción (HCl 1,5N + etanol al 96%).

97
Proceso de filtrado whatman N°2 en una caja de tecnopor para evitar el paso de la luz.

Espectrofotómetro y micropipeta de 10 – 100 ul para realizar la cuantificación de las

antocianinas por el método del pH diferencial.

98
ANEXO 2

Figura 24: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas después del secado.

Figura 25: ANOVA de las concentraciones de las antocianinas al final del secado.

99
ANEXO 3

a) Calculo de contenido de antocianinas.

Alícuota del sauco

Solución buffer pH 1

Absorbancia a 520 nm: 0,7985

Absorbancia a 700 nm: 0,041

Absorbancia a 520 nm - Absorbancia a 700 nm = 0,7575

Solución buffer pH 4,5

Absorbancia a 520 nm: 0,185

Absorbancia a 700 nm: 0,017

Absorbancia a 520 nm - Absorbancia a 700 nm = 0,168

Con los datos obtenidos se calcula el contenido de antocianinas:

mg AxMWxDFx1000
Contenido de antocianinas (L
) = εx1
… . . ecuación (1)

A= absorbancia de la muestra.

MW= 449,6 g/L, Peso Molecular de cianidina-3-glucósido.

DF = factor de dilución: volumen total (buffer + alícuota) / volumen extracto)=3,6/

0,1 =36

ε = 26 900 L cm-1mg-1, Absortividad Molar de cianidina-3-glucósido

1 = 1cm, grosor de la cubeta.

A = (Absorbancia a 520 nm - Absorbancia a 700 nm)pH 1 - (Absorbancia a 520 nm

- Absorbancia a 700 nm)pH 4,5

100
 A = 0,7575 - 0,168 = 0,5895

mg 0,5895x449,6 x36x1000
Contenido de antocianinas ( ) = = 354,38
L 26900x1

mg
Contenido de antocianinas ( cianidina − 3 − glucosido) = 354,38
𝐿

b) Para expresar los resultados por 100g de sauco, se empleo la siguiente relación.

Volumen de alícuota =22ml = 0,022L.

Peso de muestra = 6,61g

354.384 mg cianidina − 3 − glucosido x0.022Lx100g 0.022Lx100g

𝑥
𝐿 6.61𝑔

= 117,949 mg cianidina − 3 − glucosido /100g de sauco

c) Para expresar los resultados en base seca se empleo la siguiente relación.

Ejemplo: tomando los datos de la tabla 29 (muestra 0)

Muestra peso Humedad Humedad(g Base seca(g Humedad Agua

perdida agua/100g base seca/100 bs(g agua/ perdida
fruta) gramos fruta) g b.s)
0 6,61 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000

Humedad bs(g agua/ g b. s) mg cianidina − 3 − glucosido

𝑥
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/100𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎) 100g de sauco

10,628 𝑚𝑔 𝐴𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠(𝑐𝑖𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎 − 3 − 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑜

𝑥 117,949 = 13,715
91,4 𝑔 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎

101
Tabla 29: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 1 m/s.

Base seca
Humedad
humedad Humedad (g base agua
Muestra Tiempo bs (g agua/
perdida % seca/100 g perdida
g b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,550 74,850 25,150 2,976 1,012
2 192 27,596 63,804 36,196 1,763 1,687
3 288 33,776 57,624 42,376 1,360 2,066
4 384 44,821 46,579 53,421 0,872 2,741
5 480 67,567 23,833 76,167 0,313 4,129
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,468 74,932 25,068 2,989 1,007
2 192 27,653 63,747 36,253 1,758 1,691
3 288 33,677 57,723 42,277 1,365 2,060
4 384 44,775 46,625 53,375 0,874 2,738
5 480 67,425 23,975 76,025 0,315 4,121

102
Tabla 30: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
60 °C y una velocidad de 2 m/s.

Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base perdida de
Muestra bs (g agua/
(min) perdida % seca/100 g agua
g b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,556 74,844 25,156 2,975 1,012
2 192 26,003 65,397 34,603 1,890 1,591
3 288 41,942 49,458 50,542 0,979 2,565
4 384 52,140 39,260 60,740 0,646 3,187
5 480 67,583 23,817 76,183 0,313 4,132
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 96 16,421 74,979 25,021 2,997 1,004
2 192 26,108 65,292 34,708 1,881 1,597
3 288 42,166 49,234 50,766 0,970 2,578
4 384 52,044 39,356 60,644 0,649 3,182
5 480 67,675 23,725 76,275 0,311 4,139

103
Tabla 31: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 1 m/s.

Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra bs (g agua/ g agua perdida
(min) perdida % seca/100 g
b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 22,022 69,378 30,622 2,266 1,346
2 144 27,918 63,482 36,518 1,738 1,708
3 216 33,494 57,906 42,094 1,376 2,049
4 288 53,418 37,982 62,018 0,612 3,266
5 360 67,511 23,889 76,111 0,314 4,129
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 21,920 69,480 30,520 2,276 1,340
2 144 28,020 63,380 36,620 1,731 1,714
3 216 33,426 57,974 42,026 1,379 2,045
4 288 53,344 38,056 61,944 0,614 3,262
5 360 67,348 24,052 75,948 0,317 4,119

104
Tabla 32: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
70 °C y una velocidad de 2 m/s.

Base seca
Humedad bs
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra (g agua/ g agua perdida
(min) perdida % seca/100 g
b.s)
fruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 21,560 69,840 30,160 2,316 1,319
2 144 29,630 61,770 38,230 1,616 1,811
3 216 43,854 47,546 52,454 0,906 2,681
4 288 56,107 35,293 64,707 0,545 3,430
5 360 67,337 24,063 75,937 0,317 4,119
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 72 21,426 69,974 30,026 2,330 1,310
2 144 29,822 61,578 38,422 1,603 1,823
3 216 43,979 47,421 52,579 0,902 2,688
4 288 55,977 35,423 64,577 0,549 3,423
5 360 67,162 24,238 75,762 0,320 4,109

105
Tabla 33: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 1 m/s.

Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra bs (g agua/ agua perdida
(min) perdida % seca/100 g
g b.s)
fruta)
0 0,000 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60,000 29,161 62,239 37,761 1,648 1,783
2 120,000 38,587 52,813 47,187 1,119 2,359
3 180,000 48,758 42,642 57,358 0,743 2,983
4 240,000 56,744 34,656 65,344 0,530 3,469
5 300,000 67,479 23,921 76,079 0,314 4,127
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60 29,207 62,193 37,807 1,645 1,786
2 120 38,459 52,941 47,059 1,125 2,351
3 180 48,897 42,503 57,497 0,739 2,991
4 240 56,755 34,645 65,355 0,530 3,470
5 300 67,337 24,063 75,937 0,317 4,119

106
Tabla 34: Datos obtenidos durante el sacado por convección a una temperatura de
80 °C y una velocidad de 2 m/s.

Base seca
Humedad
Tiempo humedad Humedad (g base
Muestra bs (g agua/ agua perdida
(min) perdida % seca/100
g b.s)
gfruta)
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60 30,859 60,541 39,459 1,534 1,887
2 120 47,192 44,208 55,792 0,792 2,887
3 180 51,444 39,956 60,044 0,665 3,145
4 240 59,626 31,774 68,226 0,466 3,647
5 300 67,304 24,096 75,904 0,317 4,117
Replica
0 0 0,000 91,400 8,600 10,628 0,000
1 60 30,744 60,656 39,344 1,542 1,880
2 120 47,327 44,073 55,927 0,788 2,895
3 180 51,562 39,838 60,162 0,662 3,152
4 240 59,575 31,825 68,175 0,467 3,643
5 300 67,201 24,199 75,801 0,319 4,110

107
Anexo 4

1. Pasos para la preparación de los reactivos.

a) Buffer pH 1,0 (cloruro de potasio 0,025 M).- Pesar 1,86 g de KCl en una
probeta, agregar agua destilada hasta los 980ml. Medir el pH y ajustar a 1,0 con
HCl concentrado Toma alrededor de 6,3 ml). Enrasar con agua destilada hasta el
litro.

b) Buffer pH 4,5 (acetato de sodio 0,4 M).- Pesar 54,43 g de acetato de sodio
en una probeta, agregar agua destilada hasta los 960ml. Medir el pH y ajustar a
4,5 con HCl concentrado Toma alrededor de 20 ml). Enrasar con agua destilada
hasta el litro.

2. Pasos para la preparación de las muestras

a) En un tubo de ensayo oscuro se adiciona la alícuota y el buffer pH1 y se

determina el factor dilución apropiado hasta que la absorbancia a 520 nm este
en el rango lineal del espectrofotómetro (entre 0,2 y 0,9); usando el factor
dilución determinado previamente se realiza la dilución utilizando el buffer 4,5 y
realizar las lecturas, en esta investigación el factor dilución fue 36 (3,6:0,1),
donde 3,5 ml de buffer y 0,1 ml de alícuota.

3. Determinación de proteína.

Se calculó el contenido proteico mediante los siguientes datos obtenidos:

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝑙)𝑥𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥𝑃𝑚𝑒𝑞

% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 𝑥100
𝑇𝑀(𝑚𝐿 𝑜 𝑔)

𝑔
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( 𝑜 𝑚𝐿) = %𝑁𝑥𝐹
100𝑔

F = factor de conversión a proteínas.

108
Esta técnica determina la materia nitrogenada total; puesto que el nitrógeno
representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente
constante, alrededor del 16%, su determinación sirve como una medida del
contenido proteico en los alimentos. La proteína bruta se halla multiplicando el
nitrógeno total (N) por un facto (F) expresando el resultado como proteína; y el
resultado (NxF) se expresa como proteína; Alguno de estos factores,
universalmente aceptados, son los siguientes:

Factor general:
6,25

Leche y derivados: 6,38

Harina de trigo: 5,70

Gelatina: 5,55

Arroz: 5,95

Huevos: 6,68

Productos de soja 6,00

109
Anexo 5

Gráfico de la constante de velocidad de degradación térmica para una

velocidad de aire 1 m/s

Constante de velocidad de degradación térmica

7
6.66
6.5
Kx10-3(min-1)

5.5 5.41
5

4.5
4.15
4
60 70 80
Temperatura °C

Gráfico de la constante de velocidad de degradación térmica para una

velocidad de aire 2 m/s

Constante de velocidad de degradación térmica

7
6.68
6.5
Kx10-3(min-1)

6
5.68
5.5

4.5
4.32
4
60 70 80
Temperatura °C

110
111