LOUIS PASTEUR

FERMENTACION DE LA LECHE

Fermentación Láctica
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido
láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de

comidas:

 Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de

pepino y aceitunas.
 Medio Oriente: verduras en ecabeche
 Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo
y jengibre)
 Rusia: kéfir
 Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de
leche fermentada y cereal)
  Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
 Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
 Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
 Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es

responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor
amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico
fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico
y usado como preservante.

Fermentación de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue
inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un
alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la
teoría de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad
de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas
bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El
ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del
alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan
especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como
iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a
su punto de ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta
esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro.
Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que
el yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo
condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los
próximos lotes.

Fermentación de Magou
El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes.
Magou proviene de la fementación de la avena de maíz. Para hacer magou, debe
cocinarse un 10% de lechada de maíz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El
magou también es producido a escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el
proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir
El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La
fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente
fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras.
Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico
aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son
mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La
fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil.
Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir.