Refrigeración y congelación

En esta lección tratamos la conservación de los alimentos en frío. 
Esta técnica se encuentra de forma común en nuestros hogares tanto en la nevera como en el
congelador. 

En la nevera se produce la refrigeración por encima de 0º, también llamada frío positivo. Mientras
que, en el congelador se da el frío negativo, siempre con valores inferiores a 0º, es decir de “bajo cero”
(­0º). 

Conoceremos qué instrumentos hay que utilizar para cada tipo de conservación en frío, y cómo
guardar de forma óptima los alimentos tanto en la nevera como en el congelador. 

Y, también, cómo se debe descongelar para respetar siempre la “cadena de frío” de los alimentos

Qué necesitas
Ingredientes
Para refrigeración y congelación están 
indicados casi todos los alimentos, 
exceptuando algunas elaboraciones o materias 
primas muy delicadas que sufren agresiones por 
el frío, o alimentos secos que necesitan 
contacto con el aire o temperatura ambiente.

Utensilios
Envases herméticos 
Bandejas con rejilla 
Papel 鬯lm 
Bolsas de congelado 
Instructor destacado 
Bolsas de congelado 
Sergio Fernández
Materiales (papel) absorbentes 
Boles
Preparación
Consideraciones generales: 
En congelación está indicada una temperatura de ­18º a ­20º (cómo mínimo para una óptima 
congelación, lo cual no quiere decir que cada alimento o elaborado tenga su caducidad una vez 
congelado) 

En refrigeración, los principales grupos de alimentos deben tener las siguientes temperaturas 

Pescados y mariscos: entre 0º y 2ºC. 

Carnes y aves: entre 2º y 4ºC 

Lácteos, huevos y 鬯ambres: entre 4 y 6ºC. 
Frutas y verduras: entre 4 y 7°C. 

Para la refrigeración: 

Debemos cuidar los recipientes en los que colocamos los alimentos. Los pescados por ejemplo deben 
guardarse eviscerados y en recipientes que tengan rejilla para que sus líquidos se 鬯ltren y no se 
acumulen deteriorando el pescado. 

Los alimentos con alta humedad (embutidos o pescados grasos, por ejemplo) se deben de cubrir o de 
poner encima materiales absorbentes. 

Para introducir elaborados calientes en el refrigerador, previamente los enfriamos dentro de una bolsa 
sumergiéndola en agua helada. Eliminamos el aire antes de sellar.  

Para la congelación: 

Envolver los alimentos con plástico o papel 鬯lm evitando que quede aire en su interior, que sería 
espacio donde se formaría una indeseada escarcha. Preferiblemente congelar con el producto 
extendido. Etiquetar y ordenar los alimentos por fechas para facilitar un consumo adecuado. 

Para la descongelación: 

Siempre se hace en frigorí鬯co, ya que nos asegura que el producto nunca supere la temperatura que 
tiene el frigorí鬯co. Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.