LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

PROIECT

Profesor Coordonator, Elev,

Amariei Octavian Ion Diana
Clasa a11-a A I.p.
Calificare: Bucătar

2015
 TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
PREPARATULUI
“OREZ Á LA RUSSE”

2
CUPRINS

ARGUMENT………………………………………………………….pag 4

CAPITOLUL I. Tehnologia de preparare …………………………pag 6

1.1 Clasificarea preparatelor ………………………..pag 6
1.2 Materii prime folosite ……………………………pag 7
1.3 Schema tehnologică ……………………………...pag 9
1.4 Fișa tehnologică ………………………………….pag 10
1.5 Condiții de calitate ……………………………….pag 11
1.6 Defecte, cauze, remedieri ………………………..pag 11
1.7 Locul preparatului în meniu ……………………pag 12
1.8 Calculul valorii nutritive ………………………...pag 13
1.9 Prețul de cost al preparatului …………………...pag 15

CAPITOLUL II. Norme de igiena și securitatea muncii în unitățile de

alimentație public ……………………………………………………..pag 16

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

3
ARGUMENT
Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea
unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime
de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi formele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele recreaţionale,
omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,
alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii.
Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost
aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate
imposibil de a fi cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa
individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în
parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive,
precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană este
amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor
materiale care să o desăvârşească.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii ,a
modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă
consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie, renunţarea la felurile de
mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai mult sau mai puţin”foame”. Ca toate reputaţiile, faima
rea a dietei este numai parţial meritată. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un
moment de destindere sau chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a
mesei,care sunt”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a
potolit.
Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate
gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale
a crescut.

4
 Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive. De aceea mai ales deserturile nu
pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi, ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de alimente
firesc mai restansă.
Dulciurile de bucătărie au valoarea alirnentară ridicată, determinată de conțtinutul mare în
glucide: simple (zaharoza din zahăr, lactoza din lapte) și poliglucide (amidon din griș
orez), proteine din lapte și crupe, grăsimi, vitamine și substanțe minerale din lapte și
crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obținerea acestor preparate este fierberea,
fapt care conduce la o digestie ușoară un grad mare de asimilare.
În proiectul pe care mi l-am ales, voi prezenta tehnologia de obținere, prezentare și serrvirea
produsului “Orez á la russe”.

5
CAPITOLUL I. Tehnologia de preparare
1.1 Clasificarea preparatelor

Clasificarea și sortimentul dulciurilor de bucătărie

Dulciuri de bucătărie:
Pe bază de făinoase
· Griș cu lapte
· Orez cu lapte
· Orez á la russe
· Budincă
Pe bază de ouă și lapte
· Cremă de zahăr ars Caramel
· Lapte de pasăre
Pe bază de compoziții
· Clătite (cu gem, dulceață, cu brânză de vaci)
· Papanași
· Găluște cu prune
· Colțunași cu brânză de vaci
Pe bază de fructe
· Compoturi
· Gelatine
· Salată de fructe
· Omlete cu fructe
· Sufleuri (de vanilie, caise și de lămâie)

6
 1.2 Materii prime folosite
Rețeta pentru 10 porții; o portie 250g.
Ingrediente folosite:
- Lapte – 1 litru
- Orez – 250 g;
- Zahăr – 150 g;
- Frișcă – 350 ml;
- Fructe – 200 g;
- Zahăr vanilat – 1 plic;
Laptele - și produsele obținute din el conțin majoritatea substanțelor nutritive necesare
organismului, într-o proporție echilibrată și sunt bine asimilate de către organism. Laptele și
majoritatea produselor lactate posedă proprietăți dietetice. Laptele este sursa principală de calciu
(120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparație cu alte produse. În lapte se găsește relativ
mult potasiu și puțin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele e sărac în acizi grași
indispensabili, fier și în alte microelemente hematopoie-tice, conține în cantități mici toate
vitaminele, dar mai ales B2, A și D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea
stomacului, în stare naturală și folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în
dietoterapia multor maladii.
Orezul - este cel mai popular tip de cereale la nivel mondial, “hrănind” mai mult de jumătate
din glob, consumul acestui tip de cereale fără gluten dublându-se în ultimele trei decenii.
Deoarece abundă în carbohidraţi, orezul funcţionează ca un “combustibil” natural al
organismului, reuşind să dubleze activitatea normală a creierului atunci când este consumat
regulat. De asemenea, conţine numeroase minerale, vitamine şi componente organice care promit
să ridice nivelul de energie al organismului.
Zahărul - este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut
mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este
folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră
repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele
biologice pentru producerea de energie.
Frișca - este un produs lactat produs prin baterea smântânii și care cel mai adesea se
folosește îndulcit cu zahăr sau alți îndulcitori.

7
 Dacă frișca conține peste 30% grăsimi după batere își poate dubla volumul prin aerare.
Smântâna îndulcită care se găsește tub fiind expulzată de presiunea din recipient se amestecă cu
aerul și se formează frișca. Frișca din spray nu are o rezistență mărită în timp, ea devine lichidă
într-un interval scurt de timp, jumătate de oră până la o oră, din cauza aceasta este destinată
preparatelor care se servesc imediat.
Zahărul vanilat - cu extract şi păstăi mărunţite de vanilie Bourbon de cea mai bună calitate
cu ajutorul căruia deserturile şi prăjiturile vor avea un gust deosebit şi un plus de savoare.
Conţinutul unui plic este suficient pentru 500 g făină sau pentru un desert din 0,5-1 l lapte. Se
poate folosi pentru: frișcă bătută, deserturi, salate de fructe, deserturi pe bază de brânză
dulce, compoturi, prăjituri și produse de cofetărie, băuturi pe bază de lapte.
Avantaje: • Gust autentic și aromă naturală de vanilie Bourbon. • Conținutul unui plic este
suficient pentru 500 g făină, pentru un desert din 0,5 l compoziție, pentru 1 l de lapte.
Fructele – pot fi proaspete sau conservate (din compoturi). Fructele sunt alimente
caracterizate printr-un conținut mare de apă, substanțe zaharoase și minerale, vitamine, diverse
arome. Ele nu trebuie să lipsească din hrana zilnică, deoarece au valoare nutritivă mare și
stimulează digestia.

8
1.3 Schema tehnologică

Verificarea calitatii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminara a fructelor

Fierberea orezului in lapte

Adaugarea zaharului si temperarea

Servirea

9
 1.4 Fișa tehnologică
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Dulciuri de bucătărie Orez a la russe
pe bază de crupe și lapte
Caracterizarea preparatului.
“Orez á la russe” face parte din categoria - dulciuri de bucătărie pe bază de crupe și lapte.
Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore,
aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoză, fructoză), cât și
poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă și lapte, grăsimi ușor asimilabile din smântână,
frișcă, substanțe minerale și vitamine, în proporție mare din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt
preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate
în diferite diete.
Materii prime
Componente pentru 10 (zece) portii:
- Lapte – 1 litru
- Orez – 250 g;
- Zahăr – 150 g;
- Frișcă – 350 ml;
- Fructe – 200 g;
- Zahăr vanilat – 1 plic;
Vase și ustensile necesare: Vase pentru spălarea orezului și pentru fierberea laptelui, mixer,
blat de lemn, cuțite, linguri.
Verificarea calității materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmărind:
- orezul să fie întreg, fără spărturi sau impurități;
- zahărul să fie tos și uscat, păstrând condițiile trecute pe ambalaj;
- laptele să fie proaspăt, curat și fără impurități, cu gust specific și fără mirosuri sau corpuri
străine;
- fructele să fie proaspete sau bine conservate, fără mirosuri specifice.

10
 Operații pregătitoare:
- alegerea și spălarea orezului;
- fierberea laptelui;
- tăierea fructelor confiate cuburi mici;
- baterea frișcăi cu zahăr vanilat;
- fierberea orezului în lapte;
- adăugarea zahărului;
- temperarea.
Prezentarea și servirea
- turnare în forme, răcire;
- răsturnare pe platou sau farfurii;
- ornare cu frișcă;
- ornare cu fructe confiate;
- servirea rece.

1.5 Condiții de calitate

Conditiile de calitate pentru dulciurile de bucatarie sunt:
- Gramaj corespunzător la porție;
- Aspect plăcut, caracteristic, orezul fiert fără aglomerări;
- Culoarea albă, alb-gălbuie;
- Miros plăcut, caracteristic;
- Gust dulce, plăcut.

1.6 Defecte, cauze, remedieri

Defectele dulciurilor pe bază de crupe și lapte sunt determinate de calitatea
necorespunzătoare a componentelor folosite și din nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele care pot apărea mai des sunt:
- Miros de afumat, cauzat de neamestecarea continuă în timpul fierberii. Acest defect poate
fi remediat, dacă se observă imediat, prin trecerea preparatului în alt vas, fără să răzuie
porțiunea prinsă de pe fundul vasului.

11
 - Aglomerări în compoziția orezului cu lapte, datorită turnării dintr-o dată a unei cantități
prea mari de orez; se remediează prin strecurare;
- Consistența necorespunzătoare, prea densă sau prea fluidă, determinată de dozare
incorectă sau tratament termic necorespunzător;
- Componente insuficient pătrunse termic, din cauza timpului prea mic sau din cauza
folosirii unei cantități prea mici de lichid;
- Gust de fermentat, datorită păstrării îndelungate la temperatură ridicată; nu se poate
remedia.

1.7 Locul preparatului în meniu

“Orez á la russe” face parte din categoria dulciurilor de bucătărie. Dulciurile de bucătărie
sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca
desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 1000 sau de la ora 1700. Servite la sfârșitul mesei
conferă senzația de sațietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă
necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză,
glucoză, fructoză), cât și poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă și lapte, grăsimi ușor
asimilabile din smântână, frișcă, substanțe minerale și vitamine, în proporție mare din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt
preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate
în diferite diete.
Conținutul mare în glucide al duciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod rațional,
cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun,
favorizând apariția obezității și a diabetului.

12
 1.8 Calculul valorii nutritive
Alimentația zilnică trebuie să fie alcatuită prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu
există un aliment care să cuprindă toate substanțele nutritive în proporții echilibrate,
optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupează astfel: carnea și
derivatele sale, laptele și produsele lactate, ouăle, cereale și derivatele lor, legumele, fructele și
derivatele lor, grăsimile alimentare, zahărul și produsele zaharoase.
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanțele
nutritive de care are nevoie și se exprimă prin: valoarea energetică, valoarea biologică, prin
calitățile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului
dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate
de produs (de obicei 100 g).
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele
nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică (calorică), valoarea biologică,
prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.
VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2
+ C x FC)
VN10 – indicele de valoare nutritivă
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă, cantitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție.

13
 Calculul valorii energetice (calorică) pentru preparat

Componente U.M. Cantitate Partea Partea Proteine Lipide Glucide Calorii (W)
pentru 10 necomestibila comestibila
portii
% Calculate % Calculate % Calculate % Calculate % Calculate
in grame in grame in grame in grame in grame
Lapte L 1 - - 1 3.5 35 3.6 36 4.8 48 67 670

Orez Kg 0.250 - - 0.250 5.6 14 1 2.5 75.8 189.5 35.5 88.75

Zahar Kg 0.150 - - 0.150 - - - - - - 385 577.5
Frisca L 0.350 - - 0.350 2 7 9 31.5 - - 122 427
Fructe Kg 0.200 - - 0.200 1.1 2.2 0.3 0.6 18.3 36.6 82 164
Zahar vanilat Kg 0.010 - - 0.200 - - - - - - - -
Total 58.2 70.6 274.1 1,927.25

W(cal) = 58.2 (g) x 4,1 (cal/g) + 70.6 (g) x 9,3 (cal/g) + 274.1 (g) x 4,1 (cal/g) = 2,019.01/10 portii

1 porție = 20,1901 calori

14
1.9 Prețul de cost al preparatului

Ingrediente:.
- Lapte – 1 L * 3.29 lei/L = 3.29 lei;
- Orez – 0.250 Kg * 3.8 lei/Kg = 0.65 lei;
- Zahar – 0.150 Kg * 2.69 lei/kg = 0.40 lei;
- Frisca – 0.350 L * 9.9 lei/L = 3.465 lei;
- Fructe (cirese) – 0.200 Kg/l * 5.4 lei/Kg = 1.08 lei;
- Zahar vanilat – 0.010 Kg * 12 lei/Kg = 1.2 lei;

Total 10 portii: 10.085 lei; 1 porție 10.085 lei : 10 porții = 1.0085 lei;

15
CAPITOLUL II. Norme de igienă și securitatea muncii în unitățile de
alimentație publică.
Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentația publică este o condiție esențială pentru
asigurarea unei înalte calități igienice a produselor alimentare.
Cunoașterea regulilor de igienă personală și la locul de muncă de către toți lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atrăgător ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică.
Pentru lucrătorii din alimentația publică igiena personală nu reprezintă numai o problemă a
individului, ci a intregii colectivități pe care acesta o deservește. Un lucrător cu ținuta
necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
această colectivitate, cât și pentru persoanele din afară cu care vine în contact.
Igiena mâinilor și starea de sănătate
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
alimentația publică trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâinilor care se
realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu apă
caldă, săpun și periuța de unghii. Spălarea se face cu apă curentă, minimum 1 minut; dezinfecție
cu soluții slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este interzisă
ștergerea pe halat, șorț sau cârpe de bucătărie.
Igiena echipamentului sanitar de protecție
În conformitate cu legislația sanitară, toți lucrătorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practică, trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protecția sanitară a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele alimentare de poluări
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu
care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă și să cuprindă, după
specificul muncii, următoarele: halat, șorț, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc,
mănuși și trebuie să acopere complet îmbrăcămintea și părul capului și să fie impermeabil în
părțile care vin in contact cu umezeala.

Igiena locului de muncă

16
 În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută o
curățenie perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi alimentare
pe care se dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se asigură curățenia
corectă și la momentul oportun. Întreținerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a
suprafețelor de lucru etc. cuprinde următoarele operații: curățirea mecanică a resturilor
alimentare, spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenți: sodă, detergenți anionici sau
amestec de sodă cu detergenți anionici (l-2%), clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea
urmelor de detergenți, dezinfecția, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la
acționarea apei și a detergenților(cloramina (1-2%). Hipocloriți (1-2%), bromocet (1-2%).)
Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentație publică
Cuprind măsuri de prevenire a accidentelor de muncă și bolilor profesionale specifice activității
industriei hoteliere, alimentației publice, agrementului.
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente în
cadrul acestor activități, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant,
sarcină de muncă, mijloace de producție, mediu de muncă).
 Utilizarea instalațiilor din dotare (instalații frigorifice, mașina de tocat, mașina de gătit
electrică sau cu gaze) se va face cu respectarea prevederilor din cărțile tehnice respective,
cu privire la măsurile de prevenire a accidentelor.
 La fiecare utilaj, instalație, aparat din dotare se vor afișa, în mod obligatoriu, instrucțiuni
de utilizare în condiții sigure, iar personalul care le exploatează va fi instruit în acest
scop.
 Utilajele acționate electric se vor exploata și respectiv instala în condițiile prevăzute de
Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice și în conformitate cu standardele
pentru aparatele electrice de gătit.
 Este interzisă răcirea plitelor cu apă pentru a se evita fisurarea acestora şi producerea de
scurtcircuite la instalația electrică.
 Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala și exploata în conformitate cu normele
specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
 Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor în vigoare.
BIBLIOGRAFIE

17
1. C. Dincă – “Manual pentru calificarea bucătar, nivel 2”, Ed. Didactică
și Pedagogică, București, 2007;

2. G. Pîrjol și colectivul – “Tehnologie culinară”, manual pentru clasele a

X-a, a XI-a și a XII-a profil alimentație publică, Ed. Didactică și
Pedagogică, București, 1999;

3. N. Pall, A. Șerban – “Noțiuni fundamentale de igienă”, manual pentru

lucrătorii din sectorul alimentar, Ed. Coresi, București, 1998;

4. www.scribd.ro – “Tehnologia preparatelor din carne tocată”

5. *** Cărticica “Rețete și diete”, Ed. Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2005;

6. http://www.rețeteculinare.ro/carte_de_bucate/mâncaruri_cu_carne/ard

ei umpluți

18
ANEXE
ANEXA 1
Produsul Orez á la russe Orez á la russe cu topping de cirese

Materii prime Frisca la tub

19
ANEXA 2

Vase Mixer
Vas pentru spalat orezul

Aragaz Plita

20