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poscosecha del
aguacate Hass
(Persea americana Mill)
MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA DEL
AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA
AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
AUTORES:
Esteban Zapata J (Compilador).
Salvador Ochoa A.
Jorge Ceja E.
Felipe Andrés Gómez V.
Andrés Felipe Ríos M.
California utiliza un estándar de 20,8% para Hass. Otros países utilizan estánda-
res más elevados (aproximadamente 25%) para reducir desórdenes después de
almacenamiento por largo tiempo (Pak et al, 2003). Avocados Australia Limited
(2008) recomienda un estándar mínimo de maduración del 23%MS (mayor al 10%
de aceite) para aguacate Hass, aunque estudios del consumidor indican una pre-
ferencia de al menos el 25%MS (Harker et al, 2007)
Respecto a la aceptación por el consumidor, la fruta con alto contenido de materia
seca tiene mayor probabilidad de ser de mejor sabor (Clark et al, 2003). Por otro
lado, la fruta cosechada empezando la temporada (baja MS) ha sido reportada
como de pobre textura y sabor (Harding, 1954; Lee et al, 1983; Pak et al, 2003). La
calidad comestible de los aguacates mejoró a través de la temporada de cosecha,
y esto fue asociado al aumento en el contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939).
Para determinar el contenido de MS se puede utilizar tanto un horno de con-
vección forzada como un horno microondas. El proceso consiste en:
• Cortar un pedazo de la parte apical de la fruta y se apoya en el pedazo pla-
no que deja el corte para posteriormente cortar la fruta de manera vertical,
incluyendo la semilla.
• Eliminar la semilla y remover el tegumento con una cuchara preferiblemente
con filo en los bordes y remover la cáscara con un pelapapas.
• Sacar finas tajadas de pulpa con el pelapapas.
• Poner sobre un papel, sin apilarlas, debido a que puede afectar la prueba
(figura 4). El papel, previo a ponerle las tajadas de aguacate encima, debe
ser deshidratado en el microondas aproximadamente por 1 minuto y luego
pesado.
• Para estandarizar el horno microondas se someten unas tajadas de pulpa
sin pesar, a diferentes tiempos con diferentes potencias, y se observa que
las tajadas no se quemen y se esté dando la deshidratación deseada. Las
tajadas en el papel se llevan al horno, previamente estandarizado, cada
vez que se saque la fruta del microondas después de un tiempo y potencia
respectiva, se debe pesar. En el momento que el peso se vuelva constante
se calcula el %MS con la siguiente ecuación:
Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel deshidratado x 100
% MS =
Peso papel y tajadas incial - peso papel deshidratado
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4.3. PERSONAL
El personal encargado de la cosecha debe tener buenas prácticas de higiene,
ya que este está en contacto directo con la fruta. Esto quiere decir bañarse dia-
riamente, lavarse las manos y antebrazos antes y después de entrar al baño o
de comer, también antes de iniciar las labores de cosecha. Los cosechadores
debe evitar el uso de elementos como anillos, ya que estos pueden causar
accidentes al trabajador o algún tipo de daño físico a la fruta.
Se recomienda que los cosechadores que padezcan alguna enfermedad con-
tagiosa se abstengan de cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas.
4.4. CORTE
El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climáticas adecuadas para
ello. Condiciones de lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causa-
das por hongos en el fruto, como son Stem end Rot (SER) y antracnosis o Body
Rot (BR), Everett y Hallet recomiendan no cosechar fruta si ha llovido en las 24
horas previas al corte. El corte debe realizarse en horas de la mañana, cuando
las temperaturas todavía no son tan elevadas ni la radiación solar tan fuerte.
Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pedúnculo se haya cortado al ras
(figura 18), en cuanto sea posible y siempre y cuando no se corte ni aporree la
fruta; ello con el fin de evitar que los pedúnculos causen daños físicos a otras
frutas durante el transporte.
Pedicelo
Exocarpio
Mesocarpio Pericarpio
Haces vasculares
Endocarpio
Embrion Cotiledon
Eje embrionario
Cubierta
Seminal
La parte más externa del exocarpio se ve cubierta por una capa homogénea de
cera, que la gente denomina cutícula, la cual es removible por frotación. Bajo
esta capa de cera se extiende una capa epidérmica sobre toda la superficie del
fruto, interrumpida únicamente por las lenticelas. Dichas capas son ricas en
cloroplastos lo que le da un color verde a la cáscara (figura 21).
Los estomas están presentes sólo en la epidermis externa de los frutos jóve-
nes, debido a que son luego reemplazados por las lenticelas. Estas últimas
aparecen en la superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de
color blanco o grises (Cummings y Schroeder, 1942) Algunas presentan una
formación de corcho, lo que genera una especie de relieve; también presentan
un cambio de color, adquiriendo tonalidades más oscuras cuando el fruto está
cerca o en su madurez fisiológica; estos síntomas son utilizados por producto-
res para determinar el corte de la fruta, el cual debe ser cuando haya alcanzado
su madurez fisiológica.
Exocarpio: cáscara tejidos, ceras, cutina
Cutícula
Epidermis
Hipodermis
estas células (Roth, 1977). La gran mayoría del aceite del aguacate se encuen-
tra en el mesocarpio, específicamente en forma de una gran gota contenida
por las vacuolas de los idioblastos, las cuales están rodeadas por células del
parénquima (figura 22).
A
PR
PI
CP
Crecimiento
Tasa de
Producción de Gases
Respiración
Producción de etileno
Madurez de Consumo
Maduración
Desarrollo
Maduración de la fruta
Descanicador
Lavado de fruta
Selección de daños
Etiquetado
Cámaras de frio
Embarques
Figura 30. Diagrama de flujo de Operaciones Planta Empacadora.
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9.1.2. LAVADO
El lavado de la fruta consiste en una aspersión a presión o en una tina
de inmersión donde se somete la fruta a algún tratamiento con una solu-
ción que contenga algún ingrediente activo con actividad antimicrobiana,
como hipoclorito de sodio, procloraz, entre otros. El ingrediente activo
a utilizarse depende del mercado destino y de los límites máximos de
residualidad.
9.1.3. ETIQUETADO
Para el mercado estadounidense se necesita etiquetar la fruta. Este pro-
ceso se hace automáticamente mediante máquinas etiquetadoras (figura
33). Existen varios PLU (Price look up) que se manejan para cada calibre
con fines de comercialización y está basado en un sistema internacional
de numeración de acuerdo con la Federación Internacional de Estánda-
res de Productos (IFPS) (tabla 3).
4 Dígitos. cultivo convencional (pesticidas y fertilización química).
5 Dígitos, inicia con 8: genéticamente modificada y convencional.
5 Dígitos, inicia con 9: cultivo orgánico
Figura 33. Número de dígitos y sigla inicial según manejo del huerto
(Guzmán, 2013).
Tabla 3. PLU según calibre y manejo del huerto (Guzmán, 2013).
PLU
Calibre
Convencional Organico
28
32 4770 94770
36
40
4225 94225
48
60
70
4046 94046
84
96
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9.1.5. PALLETIZADO
Estiba de cada una de las cajas empacadas del calibre que se trate en
una tarima de madera estufada (40”X48”) hasta completar el número de
cajas por pallet según el destino al que se esté empacando y sus espe-
cificaciones: Estados Unidos de América 1.600 cajas de 11,3 Kg, Japón
3.200 cajas de 6 kg, Francia 5.280 cajas de 4 kg y Canadá de 4.400 cajas
de 4 kg; se hace un amarre con fleje o película de plástico y se colocan
los datos como nombre del huerto, registro del huerto, productor, calibre,
marca, variedad, fecha de empaque y fecha de embarque. Esto es impor-
tante para una buena y rápida trazabilidad (figuras 36 y 37).
se cortó la fruta), con sus datos y su sello para que al llegar a la frontera de
México – Estados Unidos de América el inspector en turno (PPQ) tome el
costal con los frutos y seccione o parta cada uno de ellos para la inspección
de posibles plagas de interés cuarentenario y si el resultado es negativo se
da la autorización para que continúe el contenedor con su fruta hasta su
destino en la Unión Americana y si es positivo se rechaza. Este proceso es
para un contenedor para Estados Unidos de América, si el destino es Ja-
pón el contenedor puede llevar atmósfera controlada colocando dos filtros
de aire al inicio del contenedor y su cortina al final. Una vez completado el
embarque con los veinte pallets (y la atmósfera controlada lista, en caso de
usarse) se cierran las puertas con el sello del oficial fitosanitario y un sello
fiscal para el traslado terrestre (figura 40).
Al transportador se le da la siguiente documentación que va amparando
la carga:
• Factura original.
• Certificado fitosanitario internacional.
• Manifiesto de carga.
• Factura del flete (carta porte) esto es los datos de la línea del trans-
portista.
• Hoja de instrucción, (datos de la mercancía, del transporte y destino)
• Hoja por rompimiento de sello
En caso de que el viaje sea largo, se utiliza transporte marítimo. En la
aduana del puerto se coloca el sello marítimo.
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