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QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO
DE MORELIA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA - DEPARTAMENTO DE ING. QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
PRESENTACIÓN
Mediante las prácticas que este manual contiene, se pretende que los alumnos
adquieran los conocimientos relacionados con los procesos de conservación de
alimentos en general.
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ÏNDICE
PRÁCTICA PÁGINA
1. DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD RELATIVA. 4
2. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE 6
VISCOSIDAD DE UN LÍQUIDO NEWTONIANO
UTILIZANDO EL MÉTODO DE CAÍDA DE UNA
ESFERA
3. INFLUENCIA DE LA FORMULACIÓN EN LA 8
TEXTURA FINAL DEL PRODUCTO ALIMENTICIO
8. TRANSFERENCIA DE CALOR 20
9. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE 22
CONGELACIÓN
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1. OBJETIVO
2. DEFINICIÓN
3. FUNDAMENTO
4. MATERIAL
Cantidad
Bureta de 25 mL 1
Vasos de precipitado de 150 mL 3
Soporte universal 1
Pinzas para bureta 1
Cronómetro 1
Picnómetro 1
Termómetro 1
Balanza analítica 1
5.- REACTIVOS.
Cantidad
Agua destilada 50 mL
Bebida gaseosa 1
Jugo de fruta 1
Néctar de fruta 1
Alcohol etílico de 96° 100 mL
Papel filtro 1
6.- PROCEDIMIENTO.
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- Se vacía el picnómetro y luego se lava con etanol. Se seca y se llena con uno de los
productos alimenticios y se procede a determinar su masa.
- En una bureta se coloca el agua destilada para determinar su tiempo de vaciado, teniendo
cuidado de tomar el tiempo cuando se abre la llave de la bureta hasta que llegue al
volumen final.
- Se realiza la operación con cada uno de los productos alimenticios líquidos, una vez que
la bureta se ha lavado y purgado con agua destilada.
G1 = M1 – M
G2 = M2 – M
G1
ρ=
G2
En donde:
G1 = Masa neta del producto alimenticio.
G2 = Masa neta del agua.
M1 = Masa del picnómetro con muestra.
M2 = Masa del picnómetro con agua.
M = Masa del picnómetro vacío.
= Densidad relativa del producto alimenticio.
η1 ρ1 t1
=
η2 ρ2 t 2
En donde:
1 = viscosidad del líquido de referencia: agua (consultar bibliografía).
2 = viscosidad del líquido problema.
1 = densidad del líquido de referencia: agua (consultar bibliografía).
2 = densidad del líquido problema.
t1 = tiempo de vaciado de la bureta del agua.
t2 = tiempo de vaciado de la bureta del líquido problema.
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1.- OBJETIVO
2.- DEFINICIÓN
4 3
πR (ρs − ρ)g = 6πηRV
3
4 2
πR (ρs − ρ)g = 6πηRV
3
Donde
R - el radio de la esfera (m)
- la densidad de la esfera (kg/m3)
- la densidad del líquido (kg/m3)
g - la aceleración de la gravedad (9,81 m/s2)
- el coeficiente de viscosidad (Pl)
V - la velocidad de la esfera (m/s)
3.- FUNDAMENTO
4.- MATERIAL
Cantidad
Probeta de 250 mL 1
Esfera de metal de 1,5 mm de diámetro 1
Cronómetro 1
Termómetro 1
Plumón de tinta de agua. 1
Picnómetro 1
Regla de en centímetros 1
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Balanza analítica 1
5.- REACTIVOS
Cantidad
Miel de maíz 300 mL
Miel de abeja 300 mL
Agua destilada
Alcohol etílico de 96 °GL 100 mL
Papel filtro
6.- PROCEDIMIENTO
2 a
η= g(ρ1 − ρ2 ) ( )
9 b
donde:
– viscosidad del líquido (en Pl).
g – constante gravitacional (9,81 m/s2).
1 – densidad de la esfera de acero = 7830 kg/m3.
2 densidad de la muestra líquida.
a - distancia entre los punto A y B (m).
b – tiempo de recorrido de la esfera por los puntos A y B (s)
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3. FUNDAMENTO
La formulación de un producto alimenticio es la responsable de sus características
mecánicas y sensoriales. Realizar algún cambio en la misma no debe disminuir la calidad, ni
la percepción de sus propiedades por el consumidor. Además es una forma de reducir costos
en un escalamiento.
Otro producto a generar durante esta práctica incluye a los suspiros de merengue,
cuyo mezclado e incorporación de ingredientes adecuados, permiten alcanzar el punto de
nieve, necesario para una correcta formación del producto.
𝐷𝑎
𝐻 𝐶 1
𝐷𝑡 =1 =
𝐷𝑡 𝐷𝑡 3
= 0.3 𝑎 0.5
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𝑊 𝐷𝑑 2 𝐿 1 𝐽 1
= 0.2 = = =
𝐷𝑎 𝐷𝑎 3 𝐷𝑎 4 𝐷𝑡 12
𝑁𝜌𝐷𝑎 2
𝑅𝑒 =
𝜇
Dicho valor del Reynolds, se utiliza para calcular un “Número de Potencia” (NP) del
proceso, a partir de la correlación NP vs. Re según las características del agitador.2 Una vez
encontrado el valor de NP se sustituye en la ecuación siguiente para calcular la potencia del
agitador en watss.
𝑃 = 𝑁𝑃 𝜌𝑁 3 𝐷𝑎 5
1⁄ 3
𝑓𝑇 𝐻 2 𝐷𝑡 ⁄2
𝑡𝑇 = 2⁄ 1 1
(𝑁𝐷𝑎 2 ) 𝑔 𝐷𝑎 ⁄2
3 ⁄6
Materiales Equipos
Helado: Suspiros de merengue: - Recipiente de aluminio (pocillo
- 2 claras de huevo - 2 claras de huevo medio litro)
- 1 litro de agua - 200 g de azúcar glass - Batidora con aspas
- 250 mL jugo de fruta (para - 30 g de azúcar - Charola para panificación o
nieve de agua) - Colorante y esencia al gusto (de molde refractario.
- Esencia o preparado adecuado preferencia naturales: zanahoria, - Cubeta grande (el recipiente de
para leche (para nieve de leche) betabel, etc). aluminio debe caber en ella).
- 100 g de leche en polvo - Barra chica de mantequilla por
- 100 g de azúcar glass sección de laboratorio Reactivos
- 500 gramos de azúcar - 200 gramos de sal de grano
- Leche en polvo suficiente para - 1 bolsa de hielo por equipo.
preparar un litro - 20 mL de etanol
- ColoranteS vegetales
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4. PROCEDIMIENTO
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1. OBJETIVO
Evaluar la resistencia de un gel alimenticio a la compresión mediante técnicas sencillas.
2. FUNDAMENTO
Los geles son sistemas dispersos de por lo menos dos componentes, constan de una fase
dispersa la que forma un entramado cohesivo en el medio de dispersión. Se caracterizan por
la falta de fluidez y por la deformidad elástica. Se diferencian dos tipos de geles: las redes
poliméricas y las dispersiones agregadas, entre los que existen transiciones.
Algunos ejemplos de geles, son los formados por grenetina y polisacáridos como la agarosa.
La formación de una red tridimensional tiene lugar por agregación de molécula fibriales
desorganizadas a estructura limitadas ordenadas. Es característico de los geles de este tipo la
baja concentración de polímero (~1%) y la transparencia y la textura fina.
La formación del gel se puede producir utilizando un determinado pH, por adición de iones,
o por calentamiento o enfriamiento. Puesto que la agregación se produce principalmente por
puentes de H, que se rompen fácilmente al calentar, las redes poliméricas son
termorreversibles, es decir, los geles se forman por enfriamiento de una disolución y al
calentar se vuelven a fundir
3. MATERIAL Y REACTIVOS
100 g de grenetina 6 vasos de precipitados de
50 g de pectina 1 vernier
150 g de azúcar 1 regla graduada de 30 cm
Colorantes (opcional) 1 mechero
Sacos de tela con diferentes con: 1 soporte universal
250 g de frijol 1 anillo metálico
500 g de frijol
750 g de frijol
1 kg de frijol
2 kg de frijol
4. PROCEDIMIENTO
- - Utilizando grenetina se elaborarán geles de diferentes concentraciones (5- 0.5%), para
su formación es necesario calentar un poco el agua para favorecer la solubilización del
polímero.
- Elaborar geles con ayuda de pectina, esta a diferencia de la grenetina necesita sólidos
disueltos, así que se elaborarán geles con una concentración de 5 a 0.5% de pectina.
- Dejar enfriar los geles formados y desmoldar
- Con ayuda de una regla, medir la altura del gel y con ayuda de los sacos rellenos de frijol
evaluar la compresión.
- Analizar sensorialmente el gel.
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1.- FUNDAMENTO
Los nitritos se determinan por la coloración roja que produce el colorante azo
a un pH de 2,0 a 2,5 que se forma por la copulación del ácido sulfanílico diazoado
con clorhidrato de naftilamina.
2.- MATERIAL
Cantidad
Agitador 1
Balanza analítica 1
Baño de vapor 1
Espectrofotómetro 1
Matraz volumétrico de 1000 mL 1
Matraz volumétrico de 250 mL 1
Pipeta graduada de 10 mL 1
Pipeta volumétrica de 10 mL 1
Tubos de Nessler de 50 mL 11
Vaso de precipitado de 50 mL 3
3.- REACTIVOS
- Reactivo de Griess.
c) Crema de alúmina.
Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y
aluminio con 12 moléculas de agua. Añadir amoniaco con constante
agitación hasta que la solución sea alcalina al tornasol, dejar que se
asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el
agua de lavado dé ligeramente una reacción para sulfatos con BaCl2.
Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en frasco cerrado.
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4.- PROCEDIMIENTO
Colocar el matraz en baño maría o baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando
ocasionalmente. Agregar 10 mL de solución saturada de cloruro mercúrico (para
aclarar la solución completamente), mezclar 5 mL de crema de alúmina y si hay color
añadir menos de 5 g de carbón activado.
Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar.
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1.- OBJETIVO
2.- MATERIAL
Cantidad
Leche bronca de buena calidad 1,5 L
Vasos de precipitado de 500 mL 10
Papel filtro de 10 cm2 10
Embudos de vidrio de tallo corto 5
Tubos de ensaye de 120 x 12 mm 10
Tubos de ensaye con tapón libre de fenol o residuos de detergentes 10
Lactodensímetro 1
Probeta graduada de 250 mL 1
Bureta de 25 mL 1
Pipetas graduadas de 5 mL 5
Pipetas de 10 mL 5
Mechero Bunsen 1
Tela de asbesto. 1
Soporte universal 1
Agitadores de vidrio 3
Baño maría a 40 oC 1
3.- REACTIVOS
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5.- PROCEDIMIENTO:
Divida la leche en lotes de 150 mL cada uno. Cada lote será sometido a un proceso térmico
diferente, en el cual se varía la relación Tiempo-Temperatura como se indica en la tabla.
Efectuar las determinaciones que se indican en cada caso cuando las leches se encuentren a
temperatura ambiente.
DETERMINACIONES:
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1.- OBJETIVO
Análisis de enlatados
Evaluar si el producto se ha sometido a un proceso térmico
Evaluar el doble cierre de la lata que llega al fabricante de un producto o sea
el engargolado del fabricante de la lata y el engargolado del fabricante del
producto alimenticio.
2.- FUNDAMENTO
3.- MATERIAL
Cantidad
Lata de producto alimenticio 1
Vacuómetro 1
Vernier 1
Abrelatas 1
Balanza granataria 1
Vasos de precipitado de 600 mL 2
Espátula metálica de 10 cm de largo 1
4.- REACTIVOS
Cantidad
Lata de producto alimenticio 1
5.- PROCEDIMIENTO
La evaluación del producto enlatado requiere que se realicen las siguientes evaluaciones con
la finalidad de comprobar si el producto las cumple:
Para la determinación del porcentaje de traslape, se requiere que se realicen las siguientes
actividades:
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Una vez realizadas las mediciones señaladas anteriormente, se calcula el porciento de traslape
mediante la siguiente ecuación:
GC + GT + 1,1ET − hC
% Traslape =
hC − 2,2ET + 1,1EC
donde:
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1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO:
Los intercambiadores de calor son dispositivos que sirven para calentar o enfriar un fluido,
mediante el intercambio de calor que se realiza entre dos o más fluidos separados entre sí por
una superficie sólida transmisora de calor. Dentro de estos intercambiadores de calor uno de
los tipos más sencillos y fáciles de estudiar experimentalmente está constituido por los
intercambiadores de calor en serie o en paralelo, de paso simple.
La ecuación general que gobierna la transferencia de calor entre el fluido de mayor
temperatura y el de menor temperatura es la siguiente:
Q = U A T ML
Donde:
U : Coeficiente total de transferencia de calor basado en el área exterior A
de la tubería de menor diámetro.
Q : Velocidad de transferencia de calor entre el fluido más caliente y el más
frío.
ðTML : Diferencia media logarítmica entre los fluidos en circulación.
𝑇𝑚𝑎𝑥 − 𝑇𝑚𝑖𝑛
𝛿𝑇𝑀𝐿 =
𝑇
𝐿𝑛 𝑇𝑚𝑎𝑥
𝑚𝑖𝑛
Entre los fluidos en circulación se cumplirá la ley de conservación de la energía, de tal modo
que el calor cedido por uno de ellos al enfriarse, será tomado por otro al calentarse .
Considerando por ejemplo, que el fluido que circula por la tubería interior varía su
temperatura durante el intercambio de calor, se podrá calcular la velocidad de transferencia
de calor, si se conoce la cantidad de masa de fluido que circula durante un tiempo
determinado, su calor específico promedio y las temperaturas iniciales y finales.
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Si además mediante el uso de termocoples determinamos las temperaturas de los dos fluidos
al comienzo y al final de la longitud de recorrido en estudio y medimos el área total de
transferencia de calor correspondiente a dicha longitud, podemos calcular el valor del
coeficiente total de transferencia de calor, que será la única incógnita de la ecuación de
transferencia de calor.
Esto podemos repetir para diversas situaciones experimentales y tendremos oportunidad de
obtener las variaciones del coeficiente total de transferencia de calor en relación con las
variables que deseamos estudiar.
3. MATERIAL:
4. PROCEDIMIENTO:
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1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO
Dlpc 1 Gl 2
1 2 hC k 2
3. REACTIVOS
4. MATERIAL Y EQUIPO
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5. PROCEDIMIENTO
Lavar el producto a congelar en agua fría, desprendiendo de ellas las partes indeseables.
Separar una porción del producto (aproximadamente 100 g para su análisis bromatológico y
determinar % humedad, % de proteína y % de grasa) para realizar los cálculos de las
constantes térmicas.
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Constantes Térmicas
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FUENTES DE INFORMACIÓN
9. Kramer, M. y Twigg, B. A. Quality Control for The Food Industry, Vol. I. The
AVI Publishing, Co.
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