PRACTICA 5.

PREPARACION DE UNA ESPUMA ALIMENTICIA

Gudiño. G. A; Macías. G. E. R; Moreno. J. J. A y Santiago. M. K. Y.

Laboratorio 4. Área de química. Departamento de preparatoria agrícola, Universidad Autónoma

Chapingo. Km 38.5. Carretera México-Texcoco, Chapingo, Estado de México. C.P. 56230

INTRODUCCION

Las espumas consisten en dispersiones de burbujas de gas en el seno de un líquido o de

un sólido.

Dentro de la diversidad de formas, texturas e impacto sensorial atractivo que presentan se

encuentran, los que provocan e imparten las espumas. Estas se definen en general como
sistemas coloidales en los cuales hay burbujas de aire dispersas en una fase continua
liquida, la cual recibe el nombre de lamela.

Diversos alimentos aireados pero de estructura sólida que son sometidos a procesos de
horneado, pueden también ser referidos como esponjas. Pero en donde la principal
diferencia entre las esponjas y las espumas radica en que las esponjas son capaces de
capturar grandes cantidades de líquido sin disolverse, mientras que las espumas en
alimentos no presentan esta propiedad y generalmente se disuelven en presencia de agua.

Las propiedades de textura, como la suavidad, lo ligero y la porosidad en los alimentos que
contienen espumas, están determinados por el tamaño, la forma y la distribución de los
sistemas o de las partículas suspendidas denominadas coloidales.

Dentro de estos se pueden mencionar: los helados, cereales inflados, merengues, pasteles
ligeros, malvaviscos, chocolates espumosos, mousses, entre otros.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se colocaron 60 mL de agua en un vaso de precipitados de 100 mL y se adicionó la

grenetina, se dejó reposar por 20 min. En una olla de acero inoxidable se colocó la glucosa,
el azúcar y después 25 mL de agua, se calentó la mezcla hasta que llegó a una temperatura
de 105° C. Se vertió la mezcla de glucosa, azúcar y agua en el tazón de la batidora y se
añadió la dispersión de grenetina, posteriormente se batió a una velocidad media durante
3 min y después a velocidad máxima durante 7 min. Se adicionó el crémor tártaro a la
mezcla y se batió durante 1 min más, después se añadió el sabor y el color, se batió durante
2 min más. Finalmente en una hoja encerada se roció maicena y a la mezcla se le dio forma
de esferas pequeñas.

RESULTADOS

ANALISIS DE RESULTADOS
En el proceso realizado de espuma alimenticia se encuentran varias cosas a destacar como
lo es la introducción de un gas en una solución liquida o semisólida con apariencia viscosa
en el caso de la elaboración de malvaviscos que en este caso es proteica la cual se realizó
de forma mecánica(agitación) con la ayuda de una batidora; es importante que el tiempo
de batido sea el correcto para asegurar que el producto terminado cuente con las
características necesarias de entre las cuales se encuentra la textura suave gracias a una
distribución uniforme de las burbujas de aire formadas al interior. También a consecuencia
del batido se da un aumento de volumen que también se le conoce como overrun y es muy
importante porque este aumento de volumen es lo que genera ganancias además del
proceso de transformación a la que se ven sometidas las materias primas.

Una vez formada la espuma en donde por la naturaleza del proceso llevado acabo se
asevera que el gas incorporado es aire y en donde ese mismo aire separa a las burbujas
que se formaron (de aire) hay una “barrera” entre ellas que se le llama lamela la cual es
una pared liquida según lo menciona (Facultad de quimica UNAM, s.f.).

Ahora bien, se menciona durante el proceso que es necesaria la adición de un agente

estabilizante como lo es el crémor tártaro (bitartrato de potasio) que de manera natural se
encuentra en la elaboración de vinos como subproducto es decir tiene origen en la
fermentación de jugo de uvas; este agente estabilizante es necesario para que disminuya
la tensión superficial (fuerzas cohesivas intermoleculares que explican la existencia de las
burbujas) entre el aire y la lamela (burbujas y barrera).

Para hacer que la espuma sea estable se busca que el tamaño de las lamelas esté en el
rango de 0.2 a 1µm; cuando ésta es menor de 0.05µm, el sistema se vuelve muy inestable
debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas, lo que
ocasiona su ruptura (Facultad de quimica UNAM, s.f.).

Se eligen proteínas para la elaboración de espuma porque los aminoácidos que las
constituyen son en sí monómeros con grupos ionizables y según el arreglo en la proteína,
pueden hacer de ella una partícula anfipática (moléculas con un extremo hidrófilo y otro
hidrófobo); esto hace que las proteínas tengan propiedades como la hidratación, las
solubilidad, la viscosidad, formación de geles, la texturización, la formación de masa,
la emulsificación, las propiedades espumantes y de fijación de aromas (Academia, s.f.).

Como resultado del proceso obtenemos una espuma en estado coloidal con textura suave
al cual el podemos introducir aroma, aumentó su volumen y redujo su densidad, visto desde
la parte económica son mayores ganancias, por esta y más razones las espumas
alimenticias forman parte importante de la industria alimenticia.

CONCLUSIÓN

Se aplicaron las propiedades funcionales de las proteínas de origen animal en la

obtención de una espuma alimenticia, para el reconocimiento de su relevancia en la
tecnología alimentaria.
Bibliografía
Academia. (s.f.). Espumas en los alimentos. Recuperado el 09 de abril de 2018, de
http://www.academia.edu/15044338/ESPUMAS_EN_ALIMENTOS

Facultad de quimica UNAM. (s.f.). Espumas proteicas. Recuperado el 09 de abril de 2018,

de http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Espumasdeproteinas_27548.pdf

Badui, D. S. 2006. Química de los alimentos. 1ª. Edición. Prentice Hall México. Madrid,
España.

Baltes, W. 207. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.