Plan de Saneamento Basico FRUVER

PLAN DE
SANEAMIENTO
BASICO
YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO
SANTA MARTA, MAGDALENA.
ENERO DE 2017
1
CONTENIDO
INTRODUCCION ..............................................................................................................................5
OBJETIVO .........................................................................................................................................6
ALCANCE ..........................................................................................................................................6
I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA .....................................................................7
A. GLOSARIO ........................................................................................................................7
B. CONDICIONES BÁSICAS PARA CUMPLIR CON LAS BPM ..................................9
C. DOCUMENTACIÓN NECESARIA PARA IMPLEMENTAR LAS BPM ................ 12
II. DESCRIPCIÓN DE LAS INTALACIONES ........................................................................ 13
III. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO ....... 17
A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ......................................................... 17
1. Introducción ......................................................................................................................... 17
2. Objetivos del Programa ..................................................................................................... 17
3. Alcance del Programa ....................................................................................................... 17
4. Glosario................................................................................................................................ 18
5. Generalidades del Programa............................................................................................ 19
5.1. Factores que Afectan la Limpieza y Desinfección .................................................... 19
5.2. Clasificación y Manejo de Desinfectantes .................................................................. 19
6. Procedimientos del Programa .......................................................................................... 22
6.1. Métodos de Limpieza..................................................................................................... 22
6.2. Procedimiento para Preparar una Solución Desinfectante ...................................... 25
6.3. Procedimiento para Preparar una Solución Detergente .......................................... 26
6.4. Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Baño............................................... 26
6.5. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de la Bodega ....................................... 27
7. Fichas de Verificación del Programa .............................................................................. 28
B. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS ...................... 28
1. Introducción ......................................................................................................................... 28
4. Glosario................................................................................................................................ 29
2
5.1. Clasificación de los residuos sólidos y líquidos ......................................................... 30
5.2. Fuentes de generación y ubicación de recipientes de recolección ........................ 32
5.3. Almacenamiento central de residuos sólidos y líquidos........................................... 33
C. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ................................................................... 36
1. Introducción ......................................................................................................................... 36
4. Glosario................................................................................................................................ 37
D. PROGRAMA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE .............................................. 47
1. Introducción ......................................................................................................................... 47
4. Glosario................................................................................................................................ 48
IV. PLAN DE EMERGENCIA ................................................................................................. 55
1. Plan de Emergencia YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO ......................................... 55
1.1. Inventario de Recursos para Emergencia .................................................................. 55
1.2. Medidas Preventivas ..................................................................................................... 56
1.3. Medidas Operativas ....................................................................................................... 57
1.4. Medidas Correctivas ...................................................................................................... 59
2.1. Fases de Evacuación .................................................................................................... 61
2.2. Etapas de Evacuación ................................................................................................... 61
2.3. Detección ......................................................................................................................... 61
3
2.4. Preparación ..................................................................................................................... 61
2.5. Salida ............................................................................................................................... 62
2.6. Normas de Evacuación ................................................................................................. 63
2.7. Rutas de Evacuación ..................................................................................................... 63
2.8. Comunicación ................................................................................................................. 64
V. INVERSION AL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO YAHWEH PROVEEDOR DEL
CAMPO............................................................................................................................................ 65
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................. 66
ANEXOS.......................................................................................................................................... 67
4
INTRODUCCION
Todo establecimiento destinado a la manipulación de alimentos, desde la

elaboración, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio debe
implementar y desarrollar planes programas y políticas encaminadas al cuidado de
estos con el objetivo único de garantizar la inocuidad en cada una de las etapas
de manipulación.
Actualmente es de carácter obligatorio que los establecimientos que tengan

relación directa con la manipulación de alimentos deban desarrollar medidas
preventivas para evitar la contaminación de alimentos, en cualquiera que sea el
niel de esta, así lo señala la resolución 2674 de 2013, en el capítulo VI, artículo 26:
<< Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica

propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale,
almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente >>
Se presenta a continuación el documento que enmarca las actividades y
procedimientos para dar cumplimiento al objetivo general; se presenta el Plan de
Saneamiento Básico del expendio de frutas y verduras YAHWEH PROVEEDOR
DEL CAMPO.
El presente documento asocia la aplicación de cuatro (4) programas básicos de

sanidad alimenticia y buenas prácticas de manejo; que de conformidad con la
legislación nacional vigente se desarrollan para cumplir los requisitos mínimos en
la prestación de servicios de expendio de frutas y verduras.
En primera medida se describen una serie de buenas prácticas de manufactura

(BPM) siguiendo las recomendaciones de la resolución 2674 de 2013.
Más adelante se describe la manera de cómo se aplicaran los programas de

limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y líquidos,
programa de manejo integrado de plagas y programa de suministro de agua
potable; en cada uno de ellos se presentan las pautas básicas para la
comprensión del tema y la aplicación de los procesos básicos que de llos se
desprenden.
5
OBJETIVO
GENERAL
Establecer, implementar y mantener el plan de saneamiento básico de YAHWEH

PROVEEDOR DEL CAMPO para garantizar la inocuidad de las frutas y verduras
que se expenden en el local comercial.
ESPECIFICOS
- Aplicar los procedimientos descritos en cada uno de los cuatro programas

que conforman al plan de saneamiento básico de YAHWEH PROVEEDOR
DEL CAMPO.
- Documentar los procedimientos descritos en cada uno de los cuatro

programas que conforman al plan de saneamiento básico de YAHWEH
PROVEEDOR DEL CAMPO y mantener a disposición de la autoridad
ambiental competente.
- Ejecutar las recomendaciones descritas en el plan de inversión para cada

uno de los cuatro programas que conforman al plan de saneamiento básico
de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO.
ALCANCE
El plan de saneamiento básico de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO está

conformado por cuatro programas, los cuales se aplicaran dentro de los límites
físicos de la entidad.
Los procesos relacionados con la recepción de frutas y verduras dentro del local
están por fuera de estos programas, puesto que las metodologías y objetivos para
garantizar la calidad de los alimentos es más estricta y la decisión de recibir o no
un cargue de alimentos es determinada directamente por el dueño del
establecimiento o jefe de bodega de acuerdo al manejo de alimentos establecido.
6
I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
A. GLOSARIO
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos. Se incluye pero no se limita a aquellos que se encuentren por fuera de
su vida útil y a los que no esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias
para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-

tancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que

tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente
no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO FRAUDULENTO: Es aquel que:
- Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
- Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso;
- No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo

o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
- Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con
el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.
7
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, carac-
terísticas fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolución.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN: Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-

yendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e
internacionales.
CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una

vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,
comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este
concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación
encontrada.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
8
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente,

en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
B. CONDICIONES BÁSICAS PARA CUMPLIR CON LAS BPM
Tabla 1. Condiciones Básicas para Cumplir con las BPM

EDIFICACION E INSTALACIONES
- Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad.
- La edificación debe poseer una adecuada separación

física.
- La edificación y sus instalaciones deben estar construidas

de manera que se faciliten las operaciones de limpieza,
desinfección y control de plagas.
- No se permite el almacenamiento de elementos, productos

químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias
realizadas en este.
- La edificación debe contar con cantidad suficiente de agua

potable para las operaciones que se realicen en las áreas
Condiciones Generales
definidas.
- Debe contar con un reservorio de agua potable en

cantidad suficiente para un día de trabajo en caso de
insuficiencia en el servicio público.
- Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la

recolección, el tratamiento y la disposición de aguas
residuales.
- Los residuos sólidos y líquidos se deben manejar de una

forma que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de contacto con este.
- Los residuos sólidos se deben remover constantemente y

almacenarse estratégicamente de modo que se eviten
9
olores y acceso de insectos y roedores.
- Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

descomposición y no se disponga de un mecanismo
adecuado de evacuación periódica se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición
final.
- Se debe mantener los baños libre de suciedad y malos

olores y dotad de elementos de desinfección personal.
- Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes,
no porosos, impermeables y sin grietas.
-
- Paredes lisas, de colores claros, sin grietas ni defectos
que dificulten la limpieza y desinfección.
- Los techos deben evitar la acumulación de suciedad, la

condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y
el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso
de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables.
- Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben

construirse de manera tal que se evite la entrada y
Condiciones Especificas
acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso
de plagas y facilitar la limpieza y desinfección.
- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente,

deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se
precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal manera
que se evite el ingreso de plagas.
- La iluminación debe ser de la calidad e intensidad

adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades.
- Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas

con mallas anti insectos de material no corrosivo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del
Condiciones Generales
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Condiciones Especificas - Los equipos y utensilios empleados en el manejo de
10
alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión.
- Todas las superficies de contacto directo con el alimento

deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y
estar libres de defectos.
- Deben favorecer su limpieza y desinfección.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- Contar con certificación médica.
- No presentar heridas ni ningún tipo de enfermedad al

momento de entrar en labores.
Estado de Salud
- Informar a sus superiores el riesgo de contaminación de
alimentos a causa de una enfermedad que este considere
que alterara su higiene.
- Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en
educación sanitaria, principios básicos de Buenas
Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en
Educación y
manipulación de alimentos.
Capacitación
- Las empresas deben tener un plan de capacitación
continuo y permanente; luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
El plan de capacitación debe contener, al menos, los
Plan de Capacitación siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes,
cronograma y temas específicos a impartir.
- Mantener una estricta limpieza e higiene personal
- Vestimenta: de color claro, con cierres herméticos, de fácil

limpieza, sin bolsillos por encima de la cintura.
- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes

de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada.
Prácticas Higiénicas y
Medidas de Protección
- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Se prohíbe comer, beber, fumar, escupir en cualquier

área.
- El personal que presente afecciones de la piel o

enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda
actividad directa de manipulación de alimentos
MATERIAS PRIMAS
- Deben ser inspeccionadas.
11
- Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
- Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
- Se debe evitar la contaminación cruzada.
- En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y

productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
- Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados de

acuerdo con lo establecido en la Resolución 5109 de 2005.
Fuente: YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO, 2017
C. DOCUMENTACIÓN NECESARIA PARA IMPLEMENTAR LAS BPM
Para poder implementar las BPM todo establecimiento debe tener un Plan de
Saneamiento Básico (PSB); el plan contiene los diferentes procedimientos que se
deben cumplir para disminuir los riesgos de contaminación asociados, así mismo,
asegurar la gestión de los programas de saneamiento básico que incluye como
mínimo los siguientes programas:
- Programa de limpieza y desinfección.

- Programa de residuos sólidos y líquidos
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de suministro de agua potable.
Además, la resolución del Ministerio de Salud y Protección Social N°2674 de 2013,

por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, en su
artículo 26, establece la obligatoriedad de las personas naturales o jurídicas que
fabriquen, procesen, envasen, embalen, almacenen y expendan alimentos y sus
materias primas, deben implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente;

este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas
de chequeo y responsables de los programas antes mencionados.
12
II. DESCRIPCIÓN DE LAS INTALACIONES
YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO es un establecimiento comercial dedicado

al expendio de frutas y verduras para consumo humano el cual se encuentra
ubicado en el primer piso de una edificación del barrio santa cruz, en la ciudad de
Santa Marta, en la dirección carrera 21 N° 47- 05 Barrio Santa Cruz. El local
comercial tiene un área interna total aproximada de 53,05m2. Cuenta con una
bodega de 17,48m2, una zona de ventas de 33,14m2 y un baño de 2,43m2. En la
imagen 1 se puede apreciar la distribución arquitectónica de la infraestructura de
YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO.
Canastas de Frutas
BAÑO
Canastas de Frutas Canastas de Frutas

y Verduras
y Verduras
Caja
BODEGA
y Verduras
ZONA DE VENTA
Imagen 1. Áreas de Procesos YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO
13
Tabla 2. Diagnostico General de Infraestructura
DIAGNOSTICO GENERAL DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACION
ZONA DE VENTAS:
Cuenta con una distribución

espacial adecuada para el
servicio y la organización de las
canastas de frutas y verduras.
Pisos, paredes y techos en

perfecto estado.
RECOMENDACIONES:
- Remover las canastas

ubicadas en el suelo
próximas a las entradas
principales.
- Aumentar la frecuencia de
limpieza.
14
BODEGA:
Cuenta con espacio suficiente

para el almacenamiento, así
como un aire acondicionado
para garantizar la preservación
de las frutas y verduras.
Paredes y techos en buen

estado; los pisos no son óptimos
para las condiciones de sanidad
e inocuidad de los alimentos
almacenados, presentan
porosidades y agrietamiento.
No se encuentra aislada
totalmente del baño, de la zona
comercial y de la actual zona de
almacenamiento de residuos
para reciclaje.
No se permite el
almacenamiento de residuos en
la bodega de alimentos.
RECOMENDACIONES:
- Aislar completamente la
bodega del baño, zona de
venta y almacén de
residuos.
limpieza en general.
- Optimizar pisos e instalar

puerta que evite la entrada
de insectos y roedores. Esta
debe permanecer cerrada.
- Mejorar orden y aseo

continuo.
15
BAÑO:
Posee buenas instalaciones

para la prestación del servicio.
Cuenta con agua suficiente para
cubrir las necesidades.
FOTO NO DISPONIBLE!
RECOMENDACIONES:
limpieza.
- Instalar señalización con el

procedimiento para el lavado
de manos.
Fuente: YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO, 2017.
16
III. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO
A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. Introducción
YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO es un establecimiento que se dedica al

expendio de frutas y verduras para consumo humano; como entidad manipuladora
de alimentos y de conformidad con el cumplimiento legal nacional, presenta a
través de este documento el Plan de Saneamiento Básico con objetivos y
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
alimentos y garantizar su inocuidad.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate.
El establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección. El propósito del programa de limpieza y desinfección
es garantizar al consumidor un alimento inocuo.
2. Objetivos del Programa
Establecer, implementar y mantener los procedimientos escritos para la

estandarización de las actividades de limpieza y desinfección, con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos durante todo el proceso, de modo que estos no
entren en contacto con agentes biológicos, físicos y/o químicos que puedan alterar
su inocuidad.
3. Alcance del Programa
Todas las actividades, metodologías y procedimientos descritos en este programa

aplicarán, con estricta atención a las áreas de mayor riesgo de contaminación de
alimentos en las operaciones de almacenamiento en la bodega y a los estantes de
muestra de frutas y verduras para la venta al público.
17
4. Glosario
BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias

en condiciones definidas.
CONCENTRACION: Cantidad de masa o volumen de un producto químico

contenido en una solución. Se expresa en unidades de mg/L o ml/L
CONTAMINACION: Se entiende por contaminación ambiental la alteración del

ambiente con sustancias, formas de energía puesta en él, por actividad humana o
de la naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir el
bienestar y la salud de las personas
DESINFECCION: Es el proceso físico o químico por medio del cual se logra

eliminar los microorganismos de formas vegetativas en objetos inanimados, sin
que se asegure la eliminación de esporas bacterianas.
DESINFECTANTE: Es un germicida que inactiva prácticamente todos los

microorganismos patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las
formas de vida microbiana, ejemplo esporas. Este término se aplica solo a objetos
inanimados.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad.
INOCUIDAD: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables. En este proceso no se aplican agentes
desinfectantes.
PPM (PARTES POR MILLON): Unidad de medida de la concentración de una

solución. Indica la cantidad de miligramos (mg) o mililitros (ml) de una solución
contenidos en una (1) parte o volumen (Lts) de otra solución. (1 ppm = 1 mg/Lts)
SOLUCIÓN: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
18
SUCIEDAD: Cualquier cuerpo extraño indeseado que se adhiere en una
superficie, de origen orgánico e inorgánico.
5. Generalidades del Programa
5.1. Factores que Afectan la Limpieza y Desinfección
Tabla 3. Factores que Afectan la Limpieza y Desinfección [1]
Número y localización de microorganismos

Resistencia innata de los microorganismos
Materia Orgánica
Tiempo de exposición
Concentración y potencia del desinfectante
Factores físicos y químicos: temperatura, pH, humedad
FACTORES QUE relativa, etc.
AFECTAN LA EFICACIA Mezcla de diversos germicidas
DE LA DESINFECCION Limpieza
Limpieza previa del objeto y carga orgánica
Presencia de biopeliculas
Tipo y nivel de contaminación microbiana
Concentración y tiempo de exposición al germicida
Morfología del objeto o superficie
Temperatura y pH del desinfectante
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Manual de Bioseguridad. ACIN 2007
5.2. Clasificación y Manejo de Desinfectantes
La clasificación de los desinfectantes se hace exclusivamente con base a su

espectro de actividad contra los diversos microorganismos, siguiendo el sistema
propuesto por Spaulding. (Manual de Bioseguridad. ACIN 2007)
La tabla 2 muestra los principales agentes desinfectantes y su actividad contra

agentes virales.
19
Tabla 4. Características de los Desinfectantes más Comunes [2]
NIVEL DE
GRUPO DESCRIPCION ACTIVIDAD MICROBIANA USOS RECOMENDACIONES
ACCION
Rápidamente
El alcohol etílico, en las
bactericidas contra
concentraciones de 60%-80%,
las formas
es un agente virucida potente
vegetativas de las
que hace inactivo todos los
bacterias; Son
virus lipofílicos y muchos virus
tuberculocidas,
hidrofílicos, pero no virus de la
fungicidas y
hepatitis A. Son inflamables, por lo
virucidas pero no
tanto se deben
destruyen las Desinfecta
El alcohol isopropílico no es almacenar en un área
esporas r
Alcoholes Intermedio activo contra los enterovirus fresca, bien ventilada y
bacterianas. Su elementos
no lipídicos pero es en recipientes
actividad “cida” no críticos.
completamente activo contra herméticamente
decae
los virus lipídicos. El alcohol cerrados.
notoriamente
etílico e isopropílico puede
cuando su
inactivar el virus de la hepatitis
concentración es
B (VHB) y el virus del herpes y
por debajo del
el alcohol etílico para inactivar
50%.
el VIH, rotavirus, ecovirus y
Concentración
astrovirus.
óptima: 60%-90%.
No dejan residuos
tóxicos y son de
rápida acción. El recipiente para el
Desinfecci
Corroe metales a manejo del hipoclorito
ón de
Cloro y concentraciones Bactericidas, fungicidas, de sodio no debe haber
superficies
Agentes mayores a 500 Intermedio esporicidas, tuberculocidas y contenido ningún tipo de
ambiental
clorados ppm. Los agentes virucida. sustancia química o
es y
que liberan cloro haber sido utilizada para
equipos
libre tienen un consumo humano.
efecto mayor que
los hipocloritos.
Desinfecta
ntes para
No usar en cuartos de
el uso en
recién nacidos, ni
superficies
Uno de los tampoco para limpiar
Intermedio Bactericidas, fungicidas, ambiental
Fenólicos primeros sus componentes
virucidas y tuberculocidas. es,
germicidas. debido a la
mobiliario
hiperbilirrubinemia
y equipos
ocasionada en los niños
médicos
no críticos.
Si se utiliza para la
desinfección terminal de
Usados las cunas y las
ampliamente Como incubadoras, las
Fungicidas, bactericidas y
como desinfecta superficies se deben
virucidas contra virus
Compuesto desinfectantes. ntes para enjuagar con agua y
lipofílicos (envueltos); no son
s de Los compuestos el uso en secar antes de la
Bajo esporicidas y generalmente no
Amonio nuevos son superficies reutilización de las
tuberculocidas o virucidas
Cuaternario activos en agua y ambiental cunas e incubadoras, no
contra virus hidrofílicos (no
tolerantes a es no se deben utilizar para
envueltos),
residuos críticas, desinfectar las cunas y
aniónicos. las incubadoras
mientras que están
ocupadas.
Fuente: SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD. DIRECCION DE SALUD
PÚBLICA. Limpieza y Desinfección de Equipos y Superficies Ambientales en
Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud. Bogotá, 2011.
20
5.3. Preparación de Soluciones Desinfectante y Detergente
Para el proceso de limpieza y desinfección de áreas se empleará Hipoclorito de

Sodio (NaClO). Es el desinfectante comercial de mayor existencia y de rápida
acción contra bacterias. Se requiere de altas concentraciones y tiempos de
exposición para eliminar esporas bacterianas:
- 5 ppm elimina bacterias

- 100 ppm en 1 hora elimina hongos.
- 200 a 500 ppm elimina virus.
- 500 ppm elimina esporas fúngicas.
- 5000 ppm para tener actividad en esporas bacterianas.
- 10000 ppm para eliminar micro bacterias.
Tabla 5. Concentración de Hipoclorito a preparar en la preparación de 1L de la

solución de limpieza.
CONCENTRACION CONCENTRACION A PREPARAR (PPM1)
COMERCIAL 200 ppm 500 ppm 1000 ppm 2500 ppm 5000 ppm
5% 4 ml/L 10 ml/L 20 ml/L 50 ml/L 100 ml/L
7% 2.8 ml/L 7 ml/L 14 ml/L 36 ml/L 71 ml/L
13% 1.5 ml/L 4 ml/L 8 ml/L 19 ml/L 40 ml/L
Fuente: NTC 925. Productos Químicos para Uso Industrial. Cloro Líquido
Tabla 6. Cantidad de cloro al 5.25% a emplear en la preparación de 1L de

solución desinfectante y tiempo de acción
CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO DE
ELEMENTOS A DESINFECTAR
DE AGUA DESINFECTANTE ACCION
Alimentos (frutas, verduras y
1 litro 1ml 3 min
carnes)
Utensilios y equipos 1 litro 2ml-4ml 5-10 min
Superficies 1 litro 4ml 10-15 min
Paredes, techos y pisos 1 litro 4ml-6ml 10-15 min
1
Conversiones: 1%=10000ppm=10000mg/L=10g/m3=0,001gr/L - 1%=10000ppm=10ml/l=0,01L/L
21
Baños 1 litro 7ml-8ml 10-15 min
Uniformes 1 litro 4ml 10-15 min
Ambientes 1 litro 6ml --------
Fuente: Gobernación del Tolima. Secretaria de Salud Departamental. Dirección de
Salud Pública. Guía para la elaboración de Planes de Saneamiento Básico.
6. Procedimientos del Programa
6.1. Métodos de Limpieza
Las técnicas y las metodologías para realizar la limpieza y desinfección varían

según el área y equipo a intervenir, motivo por el cual se describirán más adelante
para cada una de las áreas; pero en todos los casos cumplen los siguientes
principios:
- De arriba hacia abajo, iniciando con los techos, paredes y pisos.

- De adentro hacia afuera, iniciando del lado opuesto a la entrada del recinto
haciéndose en forma ordenada.
- De lo más limpio a lo más contaminado, se inicia por los techos, paredes y
puertas; luego por el inmobiliario, el baño y por último el piso.
- Dejar las superficies lo más secas posibles: recordar que la humedad
favorece a la aparición y crecimiento de microorganismos
Se diferencian dos tipos de limpieza:
a. Rutinaria: es aquella que se realiza en forma diaria o entre procedimientos

(Ej. Cirugía, radiología, urgencias)
b. Terminal: Es aquella que se realiza en todas las áreas de la institución en
forma minuciosa incluyendo sistemas de ventilación, iluminación y
almacenamientos, máximo una vez a la semana o si las condiciones del
área lo ameritan se realiza antes del tiempo programado y al alta del
paciente.
22
Tabla 7. Técnicas de Limpieza
OBJETIVO DE
TECNICA A
LIMPIEZA Y OBJETIVO FRECUENCIA
EMPLEAR
DESINFECCION
Consiste siempre en limpiar
de arriba hacia abajo y en el
Superficies Técnica de
techo en un solo sentido, Diaria
Planas Arrastre
evitando pasar el paño varias
veces por el mismo lugar.
Desplazar el trapero de
derecha a izquierda y
Manipulación de Técnica del
viceversa varias veces Diaria
Maquinas Ocho
recorriendo en un solo
sentido la superficie a limpiar.
Desplazar la máquina hacia
adelante y hacia atrás, en
Limpieza de Técnica del
forma de zig zag varias Diaria
Pisos Zigzag
veces recorriendo en un solo
sentido la superficie a limpiar.
Fuente: SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD. DIRECCIÓN DE SALUD
Ilustración 1. Técnica del Arrastre

23
Ilustración 2. Técnica del ocho
Ilustración 3. Técnica del Zig Zag

24
6.2. Procedimiento para Preparar una Solución Desinfectante
El cálculo en la preparación de la solución, con el desinfectante disponible a

usar, se realiza empleando la siguiente ecuación:
𝑪𝒇 ∗ 𝑽𝒇
𝑽𝒐 =
𝑪𝒐
Dónde:
Vo: Volumen de desinfectante disponible a emplear; ml

Vf: Volumen de solución a preparar; Lts
Co: Concentración del desinfectante disponible; %
Cf: Concentración de la solución a preparar
Ejemplo:
En una empresa, para la desinfección se ha estandarizado y validado la

concentración del Hipoclorito de Sodio a 200 ppm como agente desinfectante,
para ello se requieren preparan 20 litros de solución. El desinfectante empleado
(Hipoclorito de Sodio), que tiene la empresa presenta una concentración
disponible de 5.5 %. Determinar la cantidad de desinfectante a usar para lograr
preparar la solución desinfectante a 200 ppm.
Como:
𝑪𝒐 ∗ 𝑽𝒐 = 𝑪𝒇 ∗ 𝑽𝒇
Entonces, al despejar el volumen de solución inicial necesario para preparar la

solución a la concentración necesitada, tenemos:
𝐶𝑓 ∗ 𝑉𝑓
𝑉𝑜 =
𝐶𝑜
25
200 𝑝𝑝𝑚 ∗ 20 𝐿𝑡𝑠
𝑉𝑜 =
10000 𝑝𝑝𝑚
5.5% ∗ ( )
1%
4000 𝐿𝑡𝑠
𝑉𝑜 = = 0.07272 𝐿𝑡𝑠 = 72.7 𝑚𝑙
55000
De este modo tenemos que:
𝑉𝑜 = 72,7𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐻𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑖𝑜
Esto quiere decir que se emplearán 72,7ml de Hipoclorito de Sodio al 5.5% en

20lts de agua para obtener una solución de 200ppm.
6.3. Procedimiento para Preparar una Solución Detergente
Por su parte, la preparación de la solución detergente no es estricta, pues su

aplicabilidad tiene como objetivo la remoción de partículas que no puedan ser
removidas por el agua simplemente.
6.4. Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Baño
Figura 1. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Baños
26
a. Colocarse los elementos de protección personal.
b. Despápele y Barra el área.
c. Prepare una solución con agua y jabón líquido en un balde plástico.
d. El proceso de limpieza se inicia con el lavado de las paredes, el lavamanos,
la jabonera, las perillas de la ducha, la puerta con un paño y sanitario
estregando todas las superficies, las ranuras de las losas del baño, las
válvulas y el tapón se estregan con un cepillo pequeño, el piso se lava con
un cepillo. El espejo se limpia con un sacudidor seco.
e. Para la limpieza del sanitario se recomienda vaciar el agua del tanque al
menos una vez, después de aplicada la solución con agua y jabón líquido
se estrega el interior de la taza y el área debajo de la taza, al finalizar soltar
nuevamente el tanque y secar la parte exterior de la taza.
f. Retire el jabón con abundante agua, retire el agua completamente.
g. Desinfecte con un paño limpio ò trapero con solución de hipoclorito de sodio
a una concentración de 2500 ppm todas las superficies del baño. La
desinfección del sanitario debe iniciarse desde la parte exterior, la base, el
área de atrás, las tuberías y las bisagras.
h. Al finalizar la limpieza se verifica que los drenajes (desagües) se
encuentren despejados.
i. Se coloca la dotación del baño: jabón (rotulando fecha de apertura y
vencimiento), toallas, papel higiénico.
La frecuencia en la aplicación de actividades de limpieza y desinfección están

definidas en los formatos de limpieza y desinfección FT-LD.
6.5. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de la Bodega
Aplique el mismo procedimiento descrito para la limpieza y desinfección de baños;

use una concentración de solución desinfectante de 50-100ppm para pisos,
paredes y techos.
La frecuencia en la aplicación de actividades de limpieza y desinfección están

definidas en los formatos de limpieza y desinfección FT-LD.
27
7. Fichas de Verificación del Programa
VER ANEXO 1 FT-LD-01: Formato de Verificación al Proceso de Limpieza y

Desinfección en la Bodega

Desinfección en el Baño.

Desinfección en la Zona de Venta.
B. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
1. Introducción
En los procedimientos de expendio y almacenamiento de alimentos se generan

una serie de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal
forma que impida la contaminación del producto de venta y se minimice el impacto
ambiental.
La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
2.1. Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e

inorgánicos) procedentes de los procesos productivo al interior de las
instalaciones de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO.
2.2. Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto

final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas
de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
2.3. Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los

residuos generados para dar cumplimiento a la legislación colombiana en
materia de residuos sólidos como lo son os Decretos 605 de 1996, 2981 de
2013, 754 de 2014 y GTC 24.
28
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, almacenamiento y expendio de frutas y
verduras, y debe ser aplicado por personal del establecimiento.
4. Glosario
ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS: Es la acción del usuario de

guardar temporalmente los residuos sólidos en depósitos, recipientes o cajas de
almacenamiento, retornables o desechables, para su recolección por la persona
prestadora con fines de aprovechamiento o de disposición final.
BASURA: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
DESECHO: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
DESPERDICIO: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal,

sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.
DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS: El proceso mediante el cual las

basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo,
siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de
disposición al mar.
ENTERRAMIENTO DE BASURAS: La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
ENTIDAD DE ASEO: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
29
RESIDUO SÓLIDO: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se
abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
RESIDUO SÓLIDO COMERCIAL: Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.
RESIDUO SÓLIDO DOMICILIARIO: El que por su naturaleza, composición,

cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en
cualquier establecimiento asimilable a éstas.
TRATAMIENTO: El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
5.1. Clasificación de los residuos sólidos y líquidos
De acuerdo a la Guía Técnica Colombiana GTC 24, los residuos sólidos y líquidos
se clasifican de la siguiente manera:
Tabla 8. Clasificación de residuos para separación en la fuente

TIPO DE RESIDUOS CLASIFICACION EJEMPLO
- Cartón y papel
- Vidrio A
- Plástico A
- Residuos metálicos A
- Textiles
- Madera
Aprovechable - Cuero
- Empaques compuestos
(cajas de leche, cajas
Residuo No Peligroso
de jugo, cajas de
licores, vasos y
contenedores
desechables) A
- Papel tissue (papel
higiénico, paños
No Aprovechable húmedos, pañales,
toallas de mano, toallas
sanitarias, protectores
30
diarios)
- Papeles encerados,
metalizados,
plastificados
- Cerámicas
- Vidrio plano
- Huesos
- Material de barrido
- Colillas de cigarrillos
- Materiales de empaque
y de embalaje sucios
- Residuos de comida
- Cortes y podas de
Orgánicos o Biodegradables
césped
- Hojarasca
A nivel doméstico se generan alguno residuos peligrosos:
- Pilas, lámparas fluorescentes, aparatos eléctricos y

electrónicos.
- Aerosoles, solventes, pinturas, plaguicidas, fertilizantes,
aceites, baterías de autos y sus respectivos empaques.
- Medicamentos vencidos
- Cadáveres de animales, elementos que han entrado en
contacto con bacterias, virus o microorganismos
patógenos, como agujas, residuos humanos, limas,
Residuos Peligrosos cuchillas, entre otros.
Para el manejo de estos se recomienda no mezclarlos e

informarse acerca de diferentes entidades que se
encarguen de su gestión.
A nivel industrial, institucional y comercial está

reglamentado con base al decreto 2981 de 2013, decreto
4741 de 2005, decreto 351 de 2014, resolución 1164 de
2002, entre otras.
- Escombros
- Llantas usadas
- Colchones
- Residuos de gran volumen: muebles, estantería,
Residuos Especiales electrodomésticos.
Para el manejo de estos residuos se recomienda

informarse acerca de entidades que ofrezcan servicios
especiales de recolección establecidos.
A Se recomienda que los envases estén enjuagados y secos para garantizar su valorización.
NOTA: Para que los residuos no sean clasificados como peligrosos no pueden haber estado en
contacto con sustancias clasificadas como peligrosas.
Fuente: GTC 24
31
Tabla 9. Código de colores
SECTOR TIPO DE RESIDUO COLOR
Aprovechable Blanco
DOMESTICO No Aprovechable Negro
Orgánico Biodegradable Verde
Cartón y papel Gris
Plásticos Azul
INDUSTRIAL,
Vidrio Blanco
COMERCIAL,
Orgánicos Crema
INSTITUCIONAL Y DE
Residuos metálicos Café oscuro
SERVICIOS
Madera Naranja
Ordinarios Verde
Fuente: GTC 24
5.2. Fuentes de generación y ubicación de recipientes de recolección
5.2.1. Ruta de recolección de residuos sólidos y líquidos
A continuación se presenta la ruta que debe seguir el personal responsable de la

recolección de los residuos en los diferentes puntos de generación al interior de
las instalaciones de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO:
Canastas de Frutas
BAÑO
y Verduras
y Verduras
BODEGA
Caja
y Verduras
Andén Público
Ilustración 4. Ruta de recolección y evacuación de residuos
32
Cada punto de generación debe tener un recipiente, rotulado y con su respectiva
bolsa del mismo color del recipiente teniendo en cuenta lo descrito en la tabla 9 y
la ilustración 4 descrita anteriormente.
Al finalizar la jornada laboral, y turnándose semanalmente, el personal de caja y el

jefe de bodega realizaran la recolección y evacuación de los residuos.
5.3. Almacenamiento central de residuos sólidos y líquidos
Se refiere al sitio donde se depositaran los residuos de forma ordenada y correctamente

identificados luego de realizar la recolección interna y antes de ser presentados a la
empresa recolectora.
Las instalaciones y contenedores deberán contar con las siguientes características:
a. Contar con adecuada señalización

b. Permanecer en un estado de orden y aseo
c. Contar con iluminación y ventilación adecuados
d. Poseer paredes lisas, de fácil limpieza, pisos duros, con ligera pendiente.
e. Poseer acometida de agua y drenaje para lavado
f. Extintor
g. Espacio suficiente
h. No estar ubicados en áreas de espacio publico
Actualmente las instalaciones de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO no cuentan con

un almacenamiento temporal, pero se proyectó la ubicación de este en las afueras de las
instalaciones tal como se muestra en la ilustración 4. Dicha ubicación no es una zona
peatonal.
6.1. Recolección de residuos sólidos y líquidos
Durante la actividad de recolección de los residuos sólidos y líquidos en cada una

de los recipientes se deberá siempre tener en cuenta la ruta de recolección
trazada para el transporte de estos en el interior de las instalaciones hasta el
almacenamiento central.
33
El proceso de recolección en cada uno de los puntos de generación se realiza de
la siguiente manera:
a. Utilice los EPP necesarios: Guantes, delantal plástico, tapabocas.

b. Verifique que el recipiente se encuentra sin ruptura ni abolladuras y que
todos sus elementos estén en buen estado.
c. Amarre y selle la bolsa del recipiente, retírela y verifique que no posea
rupturas ni filtraciones de residuos. En caso contrario, deposite esta bolsa
en otra de las mismas características: color, rotulado y calibre.
d. Realice el pesaje de las bolsas con el contenido de residuos.
e. Cuidadosamente deposite en el equipo de recolección la bolsa de residuos
del área donde la recolecta.
f. Siga la ruta trazada en el plano descrito en la ilustración 4. Evite tocar
puertas, paredes, ventanas y cualquier otra superficie mientras se realiza la
actividad.
g. Cuidadosamente disponga las bolsas recolectadas en el almacenamiento
central teniendo en cuenta la clasificación por color y tipo de residuo.
Verifique que las bolsas no presentes rasgaduras.
h. Terminada la actividad, evite tocar puertas, paredes, ventanas y cualquier
otra superficie, y sin quitarse los guantes realice un procedimiento de
lavado a los EPP.
i. Finalmente lávese las manos con agua, jabón y desinfécteselas.
6.2. Lavado de recipientes de residuos sólidos y líquidos
El proceso de lavado de los recipientes de los puntos de generación de residuos

sólidos peligrosos y ordinarios de la zona de ventas, baño, bodega y
almacenamiento central es el siguiente:
a. Utilice los EPP necesarios: Guantes, delantal plástico, tapabocas.

b. Utilice las herramientas y utensilios necesarios: agua, baldes, cepillo,
detergente y desinfectante.
c. Verifique que el recipiente se encuentra sin ruptura ni abolladuras y que
todos sus elementos estén en buen estado.
d. Prepare una solución de agua y jabón en un balde y humedezca la
superficie del recipiente. Mantenga otro balde con agua limpia únicamente.
e. Con el cepillo, estriegue la totalidad de la superficie, hendijas y ranuras,
hasta formar espuma.
34
f. Con agua limpia, retire los excesos de espuma y jabón, luego disponga los
recipientes de tal manera que el exceso de agua se elimine en 10 minutos.
g. Luego de secados, coloque cada recipiente en su lugar respectivo.
h. Finalmente lávese las manos con agua, jabón y desinfécteselas.
6.3. Disposición final de residuos
- Residuos Sólidos Aprovechables: Plástico, cartón y papel serán recogidos

por una entidad encargada de recolectar y reciclar estos materiales. Se
contactará una entidad para realizar la actividad.
Los residuos deben ser pesados y registrar el dato en el formato FT-RS-01
- Residuos Sólidos No Aprovechables: serán recogidos y entregados al

servicio público de aseo y alcantarillado de la ciudad de Santa Marta.
- Residuos Peligrosos: Restos de roedores e insectos eliminados de las

actividades del MIP serán entregados al servicio público de aseo y
alcantarillado en un recipiente debidamente rotulado para que la entidad
pública del servicio de aseo pueda darle el tratamiento adecuado.
VER ANEXO 4: FT-RS-01: Índice de destinación a Reciclaje (IDR)

VER ANEXO 5: FT-RS-02: Índice de Destinación a Relleno Sanitario (IDRs)
VER ANEXO 6: FT-RS-03: Índice de Destinación a Incineración (IDI)
35
C. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. Introducción
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat

con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos,
entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en
proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del
producto, por la presentación o contaminación, alterando su composición,
causando desde leves molestias hasta daños severos.
Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos

causantes de enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los
roedores y las moscas domésticas.
Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de

estas plagas, por medio de la implementación de programas de control integral
que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado
presenta las condiciones óptimas para su reproducción.
2.1. Establecer, implementar y mantener los procedimientos operativos de

prevención, corrección y control, que contribuyan a minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas, garantizando así una mayor
seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorando la calidad de los
mismos.
2.2. Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la planta.
2.3. Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control
Este programa se aplica a todas las áreas procesos, para mantener bajo control
los vectores de contaminación; asocia una serie de procedimientos y parámetros
36
operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas
óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones, de
artrópodos y roedores.
4. Glosario
DESRATIZACIÓN: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y

ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención,
impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o
instalaciones.
FUMIGACIÓN: Método de control químico de plagas.
INFECCIÓN: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de
individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
MEDIDA PREVENTIVA: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
PLAGA: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
PLAGUICIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir

o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
ROEDOR: Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.
VECTOR: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación

en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
ZOONOSIS: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
37
5.1. Manejo Integrado de Plagas (MIP)
El manejo integral de plagas es un sistema dinámico que se prioriza ante la

aparición de plagas en las áreas de procesos; se complementa de varios métodos
(físicos, químicos, biológicos, legales, genéticos, culturales) con los que se cuenta
para el control de las plagas. Es una metodología ecológica puesto que evita el
uso de plaguicidas.
La metodología se aplica en cinco etapas, tal como se muestra en la siguiente

tabla:
Tabla 10. Etapas de un MIP
ETAPA DESCRIPCION
Se determinan las plagas presentes, los
Diagnóstico de las instalaciones e posibles sectores de generación y
identificación de riesgos anidamiento y las fuentes de
alimentación.
Registrar la presencia o no de plagas y
Monitoreo
su desarrollo en distintas zonas.
Se debe mantener un ambiente limpio y
desinfectado, y en completo orden.
Mantenimiento e higiene (control no
Incluye la ejecución de buenas
químico)
prácticas en el manejo de los residuos
sólidos.
Se aplica control químico solamente
cuando se logra identificar el tipo de
Aplicación de productos (control
plaga. La aplicación debe ser realizada
químico)
por un personal especializado para la
actividad.
Ayuda a detectar el origen de las
plagas en el establecimiento. Se debe
Verificación (control de gestión)
llevar registro al día de las tareas
programadas en el cronograma.
38
5.2. Características de roedores y artrópodos
Se presenta a continuación algunas características generales de las plagas más

comunes:
Tabla 11. Características de las plagas más comunes

AREA DE
PLAGA DESCRIPCION FOTO ANIDAMIENTO
GENERAL
Habitan en lugares húmedos y
oscuros, generalmente se
alimentan de materiales en
descomposición, pegamentos,
papeles, telas, y dulces entre
Cafeterías,
otros. Las especies adultas
baños, cocina,
pueden vivir de 2 a 3 meses sin
Cucarachas registro
alimentos y 1 mes sin tomar
sanitario,
agua. Las almohadillas
sifones.
especializadas ubicadas en su
tarso son usadas para escalar
ventanas de vidrio y para
caminar sobre paredes y cielos
rasos.
De habitad nocturno, se
alimentan de noche,
especialmente en áreas donde
se almacenan alimentos o Cafeterías,
depositan granos o desperdicios cocinas, centros
orgánicos. Los ratones de acopio de
pertenecen a la gran familia de alimentos, de
Roedores
los roedores, su periodo de basuras o
gestación es de 13 días, los residuos,
ratones al nacer pesan techos,
alrededor de 1g, alcanzan la hendijas.
madurez sexual a los 21días, su
esperanza de vida está entre los
1,5 y 2 años
Se reproducen en aguas
contaminadas, los lugares de
descanso corresponden a ropa
y accesorios colgados, paredes,
cielo raso, etc.; en general
Zancudos Tanque de agua
lugares oscuros, fríos y
húmedos. Su cuerpo se
encuentra dividido, como en
todos los insectos, en cabeza,
tórax y abdomen. La cabeza es
39
grande y móvil, en ésta se
encuentran las antenas; los ojos
compuestos, que suelen ocupar
gran parte de la cabeza, y el
aparato bucal, el cual está
adaptado para succionar
líquidos. Del tórax salen un par
de alas membranosas que
utilizan para volar y un par de
alas modificadas, que les sirven
para el equilibrio durante el
vuelo.
Se encuentran frecuentemente
en pastos, son transportadas
fácilmente, hasta que
encuentran un lugar cálido para
anidarse. Las garrapatas son
ácaros macroscópicos
caracterizados por poseer
cuatro pares de patas y un Técnicos de
Garrapatas cuerpo globoso, aplanado campo, caninos,
dorsoventralmente y no ganado.
segmentado, que las diferencia
de otros arácnidos, cuyo cuerpo
está dividido en dos partes (el
cefalotórax y el abdomen). Las
garrapatas son ectoparásitos
obligados que se alimentan de
la sangre de sus hospedadores.
Las hormigas prefieren los
alimentos dulces, jarabes, jugos Cocina,
de frutas, etc. Se caracterizan almacenamiento
Hormigas
por sus antenas y por un de alimentos, de
exoesqueleto que cubre y residuos.
protege sus cuerpos.
Su ciclo de vida tiene 4
estadíos: huevo, larva, pupa y
adulto, y tarda en completarse
Cocina,
unas 3 semanas en condiciones
almacenamiento
favorables. Transmite
de residuos,
mecánicamente disentería,
Moscas materia orgánica
diarrea, fiebre tifoidea, cólera,
en
lepra, poliomielitis y lombrices
descomposición.
parásitas; Deja sobre los
alimentos y los platos
excrementos que pueden
contaminar la comida.
40
Tabla 12. Enfermedades transmitidas por las plagas más comunes
FORMAS DE PRINCIPALES
VECTORES
TRANSMISION ENFERMEDADES
- Mordisco, orina, heces. - Peste bubónica

- Tifus murino
Ratas
- Pulga - Leptospirosis
- Fiebre tifoidea
- Salmonellosis
Vía mecánica (alas, - Cólera
Moscas
cuerpo y patas) - Amibiasis
- Disentería
- Giardasis
- Malaria
- Laishmaniasis
Picadura del mosquito
Mosquitos - Fiebre amarilla
hembra
- Dengue
- Filariasis
- Fiebre tifoidea
Vía mecánica (alas, - Heces
Cucarachas
patas, cuerpo) - Cólera
- Giardasis
Se implementarán las etapas descritas en la tabla 10 anteriormente descritas, para

lo cual se hará uso de las fichas de verificación que se señalaran en el siguiente
numeral de este programa.
6.1. Diagnóstico y Mapa de riesgos
Con la información contenida en el formato evaluación del perfil sanitario (Anexo

7) se pudo determinar los potenciales lugares de las áreas de procesos donde
pudiesen anidar las plagas.
41
Para la realización del formato se tuvo en cuenta las disposiciones establecidas en
la resolución 2674 de 2013 que relaciona requisitos sanitarios que deben cumplir
aquellas personas y establecimientos que manipulen alimentos.
Ilustración 5. Mapa de riesgos
6.2. Inspección de riesgos
Se aplicara la inspección visual, se verificará la presencia de plagas o indicio de

estas y se registrara la información en el formato para la inspección de riesgos
descrito en el Anexo 8. (FT-MIP-02)
La actividad se realizara semanalmente, y el responsable de su ejecución será el

gerente.
42
6.3. Control no químico
La aplicación de los métodos físicos, biológicos, legales y de gestión debe ser de

manera integral para alcanzar los objetivos propuestos en el adecuado manejo de
plagas.
Inicialmente se debe tener en cuenta la eliminación de ambientes que provean a

las plagas de aire, humedad, alimento y refugio, para lo cual se deben aplicar las
siguientes medidas preventivas:
- Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar la

jornada.
- Limpiar y secar el baño después de cada uso.
- Barrer diariamente los suelos, incluyendo bajo las mesas y estanterías,
especialmente cerca a las paredes.
- Limpiar diariamente los desagües y desinfectar semanalmente.
- No disponer cajas de alimentos directamente sobre el suelo; en lo posible
evite el uso de cajas como recipiente de almacenamiento de cualquier
objeto o alimento.
- Recoger inmediatamente los residuos de barrido en todas las áreas de
procesos.
- Limpiar agua estancada.
- No depositar basura en bodega de alimentos; en caso de hacerlo, que el
recipiente sea liso, de fácil lavado, resistente a golpes, accionado por pedal,
que impida la salida de olores.
- Usar malla de alambre en ventilaciones naturales y mantener puertas y
ventanas cerradas en bodega.
- No remover las trampas o mecanismos de lucha contra plagas instaladas
por el personal dedicado al manejo de estas.
Para YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO es importante la eliminación de las

moscas en la zona de ventas, para lo cual realizara la instalación de una lámpara
mata moscas (y mosquitos) además de instalar platillos atrapa moscas (menor
eficiencia) en lugares estratégicos invisibles al público. Así mismo instalara
estaciones de cebado para el control de roedores. (Ver Imagen 2 y 3
respectivamente)
43
Imagen 2. Modelo lámpara mata mosca (ECOLAMP)
Fuente: FUMICONTROL, 2017.
De acuerdo con la información que suministra FUMICONTROL (especialista en

fumigación de Cali, Colombia) la lámpara con tubo de emisión de luz UV es de
rango visible para los insectos que se dirigen a ella. Para la captura se utiliza una
lámina de pegamento de 20 x 40 cms. Presenta las siguientes características:
- No estalla a los insectos ni los electrocuta, evitando que se esparzan; y

contaminen equipos, utensilios, superficies y materias primas. La
ECOLAMP es Ideal para laboratorios, casinos y áreas de elaboración de
alimentos
- No daña la estética de los sitios donde se ubica
- Cumple con las normas de BPM
- Fácil mantenimiento, limpieza e instalación
- Silenciosa
- Control ecológico o no tóxico
La gran ventaja de la lámpara, es el control permanente, día y noche. Atributo que

no garantiza el control de plaguicidas
44
Imagen 3. Modelo de estación de cebado
Fuente: FUMICONTROL, 2017.
Es fundamental para el cumplimiento de normas HACCP, BPM, AIB. Está

diseñado exclusivamente para deshacerse de los roedores por medio de cebos
rodenticidas en bloque parafinados o granulados. (FUMICONTROL, 2017)
CONVENCIONES
Canastas de Frutas
BAÑO

y Verduras
Estaciones de Cebado
y Verduras
BODEGA
Caja
y Verduras
Andén Público
Ilustración 6. Ubicación estaciones de cebado
45
6.4. Control químico
Consiste en la aplicación de un agente químico para controlar la propagación y

anidamiento de plagas.
Se contactara con una empresa especializada para desarrollar la actividad, entre

las cuales se encuentran disponibles en la ciudad:
Tabla 13. Entidades especializadas en fumigación de Santa Marta
EMPRESA DIRECCION CONTACTO

SEPPSA Av del Libertador 26 B- (57) 3205438326
FUMIESPECIAL S.A.S 21 (57) 3183489435
FUMICERVICIOS LTDA Cl 30 A 4 B-71 (57) (5) 4233839
Cl 31 4 B-72
COPLA GROUP S.A.S 018000943536
Manzanares
FUMIGAX S.A Cra 17 #23-50 Alcázares (57) (5) 4206060
FUMIHOGAR Cl 31 4 B-66 (57) (5) 4227802
SOL PLAGA
SOLUCIONES Cl 23 15-09 Gaira (57) (5) 4208898
INTEGRALES S.A.S
FUMIGLOBAL S.A.S Cl 10 24 A-86 (57) (5) 4306079
La información, proceso y químico empleado en la operación estarán descritos en

el anexo 9. En el anexo 10 se detalla el cronograma de fumigación; de momento
se presenta la propuesta de los días en los cuales se realizara el control mientras
se realiza la contratación y asesoría de la empresa especializada.
VER ANEXO 7: FT-MIP-01: Perfil Sanitario
VER ANEXO 8: FT-MIP-02: Inspección de Riesgos
VER ANEXO 9: FT-MIP-03: Control Fumigación
VER ANEXO 10: FT-MIP-04: Cronograma de Fumigación
46
D. PROGRAMA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
1. Introducción
El agua puede ser considerada materia prima dentro de un proceso de elaboración

de alimentos o un insumo para las operaciones de limpieza y desinfección.
Su calidad incide en la inocuidad de los alimentos pudiendo ser causante de

contaminación por un deficiente tratamiento por parte de las entidades
responsables de su potabilización.
Se hace necesario realizar pruebas de análisis fisicoquímicos cualitativos que

sirvan de indicadores rápidos para facilitar la toma de decisiones en la búsqueda
de garantizar su uso en las diferentes actividades al interior de una planta de
procesamiento de alimentos.
La documentación del programa Abastecimiento de agua potable contempla el

procedimiento para realizar la limpieza y desinfección de los tanques de
almacenamiento de agua en las plantas, así como el procedimiento para medir
Cloro residual y pH con un sencillo kit diseñado para estos análisis.
GENERAL.
- Garantizar el suministro de agua potable, en cantidad y calidad, para su uso

comercial, actividades de Limpieza y Desinfección, procesamiento de
alimentos y servicios generales a todos las áreas de las instalaciones de
YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO.
ESPECIFICOS.
- Establecer, implementar procedimientos que aseguren la calidad del agua

mediante monitoreo o medición de parámetros de calidad como pH y Cloro
Residual Libre.
- Cumplir con los establecimientos descritos en la resolución 2115 de 2007.
47
El presente programa y su desarrollo aplican para todo tipo de agua que ingrese a
las instalaciones de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO, y sea usada para
cada una de las actividades de limpieza y desinfección en las áreas de procesos.
4. Glosario
AGUA CRUDA: es el agua natural que no ha sido sometida a procesos de

tratamiento para su potabilización.
AGUA ENVASADA: es el agua tratada, potable, envasada y comercializada con

destino para consumo humano, entendida como un producto en la industria
alimentaria.
AGUA POTABLE: es aquella que por cumplir con las características físicas,
químicas, biológicas en las condiciones señaladas en el decreto 2115 de 2007, es
apta para consumo humano.
CALIDAD DE AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas,

químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de normas
que regulan la materia.
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o

subterránea utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de
aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE (PTAP): Conjunto de obras

hidráulicas y civiles, equipos y materiales necesarios para ejecutar los procesos
que permitan cumplir con las normas de calidad de agua potable.
ANALISIS DE AGUA: Son los procedimientos de laboratorio que se emplean en

una muestra de agua, para determinar cuantitativamente las características
físicas, químicas y microbiológicas de esta.
ANALISIS BASICO DEL AGUA: Es el procedimiento que se efectúa para

determinar turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de
desinfectante usado, tipo y cantidad de microorganismos.
48
CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción de cloro que queda después de un
periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como acido
hipocloroso o como ion hipoclorito.
5.1. Parámetros de calidad de agua potable
Se deben tener en cuenta los siguientes parámetros de calidad de agua potable

para consumo humano de acuerdo a la legislación colombiana, para el caso está
regulada mediante la resolución 2115 de 2007. Los parámetros que debe cumplir
el agua empleada en los establecimientos donde se manipulen alimentos son los
siguientes:
Tabla 14. Características Microbiológicas de agua para consumo humano
COLIFORMES
TECNICAS UTILIZADAS ESCHERICHIA COLI
TOTALES
Filtración por membrana UFC/100ml 0 UFC/100ml
< de 1 microorganismo < de 1 microorganismo
Enzima sustrato
en 100 ml en 100 ml
0 microorganismos en 0 microorganismos en
Sustrato definido
100ml 100ml
Presencia-Ausencia Ausencia en 100ml Ausencia en 100ml
Fuente: Resolución 2115 de 2007.
Tabla 15. Características físicas de agua para consumo humano
CARACTERISTICAS VALOR MAXIMO

EXPRESADAS COMO
FISICAS ACEPTABLE
Unidades de Platino
Color aparente 15
Cobalto (UPC)
Olor y sabor Aceptable - No Aceptable Aceptable
Unidades Nefelométricas
Turbiedad 2
de Turbiedad (UNT)
49
Tabla 16. Características químicas de agua para consumo humano
CARACTERISTICAS FISICAS VALOR MAXIMO ACEPTABLE

Cloro residual libre 0,3 – 2 mg/L
pH 6,5 - 9
5.2. Métodos de potabilización de agua
Existen diversos tratamientos previos (pre-tratamientos) para garantizar las

condiciones necesarias al momento de aplicar el proceso de potabilización; estos
métodos se aplican dependiendo de la composición física, química y
microbiológica del agua.
La filtración, es el pre-tratamiento por excelencia para remover el 80% de

impurezas del agua que dificultan a los procesos de potabilización a alcanzar su
máxima eficiencia.
Los métodos de potabilización mayor conocidos y aplicados en Colombia son:
- Potabilización con cloro gaseoso

- Potabilización con cloro granular
- Potabilización con cloro liquido (hipoclorito de sodio)
- Potabilización con ozono
- Potabilización con rayos ultravioletas (UV)
5.3. Métodos de monitoreo de calidad de agua
Con el propósito de familiarizar a los operarios con el procedimiento local para

analizar la calidad fisicoquímica del agua en la bodega, se dispone del Kit de
análisis de agua de marca MERK, con el cual se realiza medición cualitativa de pH
y Cloro residual.
50
Imagen 4. Kit de medición de cloro MERCK
5.4. Suministro de agua potable
Actualmente el prestados del servicio de público de abastecimiento de agua

METROAGUA S.A E.S.P capta el agua de la ciudad desde sistemas subterráneos
o pozos.
Las instalaciones de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO se abastecen con el

suministro de agua que brinda el prestador del servicio en la ciudad, en la cantidad
y calidad necesarias para las operaciones en bodega, mediante tuberías de PVC
de ½” que transportan agua bombeada desde los pozos recientemente perforados
en la ciudad.
5.5. Almacenamiento de agua potable
Según la localización de los tanques de almacenamiento en el sistema de

abastecimiento de agua, estos pueden ser alimentadores o compensadores y
por su ubicación en el terreno, se clasifican en tanques enterrados,
semienterrados y elevados, pueden construirse con ladrillo, madera, acero y
hormigón.
Todo establecimiento debe estar provisto de uno o varios tanques de

almacenamiento, para asegurar el continuo suministro de agua en forma y
condiciones sanitarias aceptables.
51
Los tanques de almacenamiento de agua para consumo deben reunir las
siguientes condiciones:
- Estar elaborados en material inoxidable, no toxico, de fácil limpieza,

resistente e impermeable.
- Tener capacidad de almacenamiento y ubicación adecuada para
suministrar el volumen de agua y la presión suficiente.
- Estar protegidos contra inundaciones, aguas del subsuelo y alcantarillas.
- Realizar limpieza de los tanques periódicamente
- Desinfectarlos después de su instalación, reparación o de su limpieza.
6.1. Monitoreo Kit de Cloro
a. Utilice guantes quirúrgicos.

b. Las muestras se deberán tomar en los sitios de mayor mezcla, o
inmediatamente después de ésta, para asegurar la representatividad del
agua contenida en el punto de muestreo.
c. Evitar tomar las muestras en sitios muy cercanos a la orilla o bordes del
cuerpo de agua.
d. No recolectar sedimentos o materiales adheridos a la orilla o bordes del
cuerpo de agua o superficie del mismo, así como tampoco es
recomendable recolectar partículas grandes.
e. Introduzca las muestras en el indicador.
f. Verifique en la rueda de colores, el nivel de cloro residual y cloro libre
que poseen las muestras de agua.
g. Registre los datos obtenidos en un formato.
52
6.2. Lavado del tanque de almacenamiento
a. Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque,

con tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el
tanque. Es preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de
10centímetros de altura, con el propósito de ser usada en las labores de
prelavado.
b. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del

tanque.
c. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas

duras la suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y
fondo del tanque .Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas
de las esquinas entre piso y paredes.
d. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la
mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no
hay suciedad en el en el fondo y el agua del lavado salga totalmente
limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua de lavado.
e. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del

tanque) de solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m.
a 2000p.p.m. en un balde.
f. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la
solución desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la
solución desinfectante.
g. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
h. Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los

grifos que conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la
solución desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos,
esto con el fin que la solución desinfectante actúe en la parte interna de
la tubería.
53
i. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar
la solución desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los
residuos de desinfectante en el tanque.
j. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el
llenado del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para
evitar el ingreso de contaminantes como: microorganismos, polvo,
insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro por volatilización.
k. Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de

Saneamiento Básico, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha
de desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del
desinfectante, concentración usada, persona o institución responsable de
la actividad y observaciones.
VER ANEXO 11: FT-AP-01: Registro de calidad de agua muestras de laboratorio
VER ANEXO 12: FT-AP-02: Registro de Cloro residual
54
IV. PLAN DE EMERGENCIA
1. Plan de Emergencia YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO
1.1. Inventario de Recursos para Emergencia
Tabla 17. Inventario de recursos para emergencia
TIPO CLASE EXISTE FALTA OBSERVACIONES

Coordinador 1 Gerente
Extintores Multipropósito 1 Está bien ubicado.
Se debe disponer
Camilla rígida de una camilla para
Camillas 0 1
inmovilizadora el personal de
bodega.
Cuenta con sus
Botiquín Metálico 1 respectivos
elementos
No cuenta con los
teléfonos de
Teléfonos Comunicación 0 11 emergencia
disponibles a la
vista.
Se presenta a continuación los números de emergencia para conocimiento de todo

el personal de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO.
Tabla 18. Números de apoyo en caso de emergencia
TELEFONO DE TIEMPO DE
INSTITUCION TELEFONO
EMERGENCIA RESPUESTA
4214509 -
Cruz Roja
132 4319537 - Inmediata
Colombiana
4230522
Policía
123-112 Inmediata
Nacional
Antisecuestro
Policía 156 Inmediata
Nacional
Defensa Civil 144 4382713 - Inmediata
55
4232005
Tránsito y 4231904 -
Inmediata
Transporte 4232005
4304050 –
Ambulancia Inmediata
4207141
Bomberos 119 4212818 Inmediata
Acueducto
116 4212720 Inmediata
Reclamos
Aseo
110 Inmediata
Reclamos
Energía
035
Daños y 115 Inmediata
3500444
Reclamos
Alumbrado 4302709 -
Inmediata
Público 4302933
Gas
164 4216366 Inmediata
Emergencia
1.2. Medidas Preventivas
1.2.1. Incendios
- Las personas encargadas del mantenimiento de las instalaciones eléctricas

deben revisar y adecuar las instalaciones que se encuentren en mal estado.
- El personal debe utilizar adecuadamente los tomacorrientes, sin
sobrecargarlos, ni someterlos a altas tensiones.
- El personal de aseo debe almacenar las sustancias químicas utilizadas en
sitios seguros y en recipientes bien cerrados.
- El personal de aseo debe identificar todas las salidas de agua y tener las
mangueras siempre disponibles para su utilización.
1.2.2. Asonadas
- La brigada debe planear, ejecutar y evaluar simulacros en caso de

asonada.
- Los coordinadores deben conocer los teléfonos de emergencia de los
diferentes organismos de socorro y Antiexplosivos.
56
1.2.3. Vendavales
- Los jefes de área (caja, bodega, gerente) deben conocer cómo se

desactivan todos los sistemas eléctricos del local.
1.2.4. Accidente vehicular
- Inspección periódica de vehículos

- Inventario e Inspección periódica de equipos contra incendio de los vehículos
- Capacitar a los conductores en manejo defensivo
- Realizar prácticas para actualización.
1.2.5. Atraco, hurto, robo
- Nunca dejar objetos de valor de manera que sean visibles a personas

extrañas de la empresa.
- Si maneja dinero guárdelo siempre en un lugar poco visible para el personal
ajeno a su empresa
- No informe a extraños los procedimientos internos de la empresa para el
manejo de dinero y objetos de valor
- Evitar rutinas para el traslado de su hogar a su domicilio laboral y viceversa,
así como a restaurantes o centros de esparcimiento.
- No divulgar la información sobre actividad económica y estados de cuenta
de la empresa.
1.3. Medidas Operativas
Acciones realizadas ordenadamente para cumplir un objetivo, en nuestro caso es

controlar una emergencia y para seguir las acciones específicas de cada evento:
57
1.3.1. Incendios
- El personal deben evaluar si se puede controlar el incendio con los

extintores.
- El personal deberán evitar y controlar el pánico de las personas que están
en local, para evacuar al momento de indicárseles.
- El personal debe inactivar la electricidad en la zona afectada.
- Si hay presencia de humo en la vía de evacuación, los el personal indicará
la manera de salir, agachados lo más rápido posible tapándose la nariz y la
boca.
- El personal retirara de la zona materiales u objetos que se puedan
incinerar.
- Si se incendia la ropa de una persona se debe tirar al suelo dando vueltas
para apagarse, no se debe aplicar extintores sobre las personas
1.3.2. Asonadas
- En caso de presentarse disturbios el gerente debe determinar si se requiere

evacuar al personal hacia una zona segura en el interior de la misma.
- El gerente debe impedir la salida de personas hacia el exterior.
- El gerente debe dar aviso a las autoridades (Tel. 123) e informar la
situación que se está presentando.
- El gerente debe evitar y controlar el pánico de las personas que están en el
interior de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO.
1.3.3. Vendavales
- Si se evidencia la presencia de un vendaval, el gerente reunirá al personal

en un área cerrada.
- El personal deberán evitar y controlar el pánico de las demás personas;
deben estar atentos a la decisión que se tome para evacuar.
- El personal debe suspender el fluido eléctrico.
- El gerente deberá comunicarse con la oficina de Prevención y Atención de
Emergencias y Desastres o los organismos de socorro para conocer la
situación de la ciudad.
58
- El personal debe estar atentos si la estructura de la edificación se afecta.
En este caso se debe dar aviso a los organismos de socorro e informales la
situación.
- No se debe abandonar el punto de resguardo hasta que no se dé la orden
de volver a la normalidad
No se oponga al asalto, ésta es una de las cosas más difíciles para algunas
personas, sabemos que las cosas materiales cuestan, y peor aún si el atraco
ocurre en día de pago, pero deténgase y piense: ¿Qué tiene más valor para usted:
su vida, su familia que lo espera en casa o las cosas materiales? Conserve la
calma, se han dado casos en que las lesiones más graves ocurren porque alguien
no supo guardar la calma y sacó un arma o trató de evitar el atraco.
1.4. Medidas Correctivas
1.4.1. Incendios
- El personal y gerente deberá revisar la estructura para ver las condiciones

en que quedo el sitio del incendio para evitar una tragedia posterior y
determinar la normalización de las actividades o la evacuación total de la
sede que es determinada por el coordinador de emergencia.
- El personal no debe regresar al sitio del incendio.
- El gerente deberá recargar los extintores usados para el caso.
- El personal y gerente coordinaran inmediatamente el traslado a un centro
de urgencias a los quemados de segundo y tercer grado.
1.4.2. Asonadas
- Todo el personal de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO deben seguir

las recomendaciones que establezcan las autoridades.
- El gerente debe revisar la estructura de las instalaciones especialmente la
parte correspondiente a la fachada, para evaluar y determinar los arreglos
que sean necesarios.
59
- El gerente dará la orden de restablecer las actividades si la estructura no
quedó afectada.
1.4.3. Vendavales
- Todo el personal debe seguir las recomendaciones que establezcan los

organismos de socorro.
- El gerente debe revisar las instalaciones, especialmente la parte
correspondiente a la fachada y techo, para evaluar y determinar los arreglos
que sean necesarios.
- El gerente dará la orden de restablecer el orden de las actividades si la
estructura no quedó afectada.
- Todo el personal deberá permanecer informados a través de la radio para
estar atentos a recomendaciones de las autoridades competentes y
desarrollo del evento.
- Si está en sus posibilidades, pida auxilio, pero recuerde que debe estar
seguro de cómo hacerlo, quizá esta es la parte más difícil de todas, porque
en general los delincuentes amenazan a muerte a quienes hagan algún
intento por llamar a la Policía.
- Una vez finalice el atraco, haga un momento de reflexión, y si por alguna
razón existe algún herido trate en la medida de lo posible de brindar auxilio.
- Notifique lo más pronto posible a las autoridades tenga en cuenta las
características físicas de los ladrones serán de valiosa importancia para las
autoridades.
- No toque ni coloque nada hasta la llegada de la policía puede destruir
involuntariamente pruebas del delito.
- Tome nota de lo que pudo observar, no haga ni pida comentarios mientras
recopila los datos, la información de otros puede confundirlo.
- Divulgue con cautela los acontecimientos a otros compañeros de trabajo si
estos no estuvieron en los hechos; de manera que estén alertas.
60
2. Plan de Evacuación YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO
2.1. Fases de Evacuación
Son los procedimientos, acciones y mecanismos utilizados para desplazar a

personas amenazadas un peligro (sismo, incendio, inundación) de una zona de
alto riesgo, hasta lugares de menor riesgo para proteger su vida.
No siempre es recomendable evacuar en el momento del peligro, en algunos

casos, resulta más conveniente que las personas se queden en el lugar donde se
encuentran y no correr otros riesgos.
Para realizar una buena evacuación se debe tener en cuenta aspectos

importantes como el buen estado de pasillos, una correcta señalización, la
determinación de zonas seguras para evacuar, sistemas de alarma, coordinación
de la evacuación, rescate de heridos, entre otros.
El plan de evacuación está definido por cuatro etapas que se encuentran

enmarcadas en la relación cantidad de personas versus tiempo, en donde el
tiempo en que se demora la totalidad de las personas en evacuar es determinado
por los tiempos transcurridos en cada una de las etapas.
2.2. Etapas de Evacuación
2.3. Detección
Es el tiempo transcurrido desde el origen del peligro o evento hasta que alguien lo
detecta.
En un incendio es vital que además de detectar el evento estar seguro de la clase

de incendio y el riesgo que éste representa, para así poder tomar la determinación
de evacuar total o parcialmente las instalaciones.
2.4. Preparación
Es el tiempo transcurrido desde que se escucha la alarma sonora hasta que sale
la primera persona.
61
El gerente debe realizar lo siguiente:
- Verificación de quienes y cuantas personas hay en el área

- Esperar confirmación del brigadista encargado si se evacua o no.
- Si se presenta alguna persona lesionada la brigada de emergencia se
encargara de la atención
- Recordar el punto de encuentro
- Dar instrucciones para la salida del personal del piso una vez que el director
de la brigada haya autorizado la evacuación de las instalaciones.
- Es aconsejable para el personal llevar consigo, únicamente sus
documentos de identificación y los objetos personales como el celular y
billetera.
- Recordar al personal los procedimientos de evacuación y coordinar la salida
ordenada del personal.
2.5. Salida
Es el tiempo transcurrido desde que empieza a salir la primera persona hasta que
sale la última persona y esta llega al punto de encuentro.
Para determinar el tiempo que demora la evacuación, se empleó la metodología

establecida por el INVIMA:
N D
TE = +
A∗K V
TE = Tiempo de salida en segundos
N = Numero de colaboradores expuestos
A = Ancho de salida en metros
K = Constante experimental (1.3 personas/ mt/ seg.)
D = Distancia total de recorrido por evacuación en metros
V = Velocidad de desplazamiento (0.6 mts/seg.) horizontal - (04 mts/seg.)
Escaleras
62
2.6. Normas de Evacuación
- Conservar siempre la calma

- Verificar el personal antes de salir
- No se debe correr
- No se debe gritar
- Caminar rápido sin empujar
- Procurar no hacer ningún tipo de comentarios alarmantes
- Seguir las señales de evacuación sin desviarse
- No se puede devolver por ningún motivo
- Utilizar el lado de la pared de las escaleras
- Desplazarse pegado a la pared
- En caso de humo desplazarse agachado
- Salir por orden de pisos
- Verificar el personal en el punto de encuentro
- Seguir las instrucciones de los brigadistas
El plan de evacuación solo tendrá efectividad en la medida que se realicen

simulacros con todo el personal y con un alto compromiso de la dirección.
2.7. Rutas de Evacuación
Las rutas de evacuación son los sitios por donde se va a desplazar el personal,
desde el área en donde se encuentran, hasta el punto de encuentro. Estas rutas
de evacuación se deben encontrar debidamente señalizadas, despejadas,
demarcadas y existir en un plano de Evacuación visible para todo el personal.
CONVENCIONES
Canastas de Frutas
BAÑO
y Verduras
y Verduras
BODEGA
Puerta
Ruta de Evacuación de PARQUEADERO

Caja
Emergencia
y Verduras
Extintor de Emergencia
VÍA VEHICULAR
Camilla
Botiquín
PUNTO DE
ENCUENTRO
Salida de Emergencia
Andén Público
Aire Acondicionado
Caja de Circuitos
VÍA VEHICULAR VÍA VEHICULAR
Ilustración 7. Plano ruta de evacuación de emergencia
63
2.8. Comunicación
EMERGENCIA
QUIEN DETECTE GERENTE
Recolectara todos
los datos asociados
a la emergencia
NUMEROS DE
EMERGENCIA
Figura 2. Procedimiento comunicado de emergencia
64
V. INVERSION AL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO YAHWEH PROVEEDOR
DEL CAMPO
PLAN DE INVERSION YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO

VR VR
ITEM DESCRIPCION UND CANT
UNITARIO PARCIAL
1 INFRAESTRUCTURA
Levante de muro en bloque cemento para
1.1 m2 2,849 $ 102.000 $ 290.598
división baño y bodega.
1.2 Enchape piso bodega de alimentos m2 16,63 $ 54.000 $ 897.901
Suministro e instalación de puerta para
1.3 UND 1 $ 800.000 $ 800.000
cuartos fríos
1.4 Señalizaciones GL 1 $ 250.000 $ 250.000
2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.1 Suministro de escobas UND 3 $ 10.000 $ 30.000
2.2 Suministro de traperos UND 3 $ 14.000 $ 42.000
2.3 Suministro de limpiones UND 6 $ 2.000 $ 12.000
2.4 Suministro detergente UND 1 $ 17.000 $ 17.000
2.5 Suministro desinfectante UND 1 $ 22.000 $ 22.000
Suministro de carrito de limpieza con
2.5 UND 1 $ 280.000 $ 280.000
escurridor
3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Suministro de caneca roja para residuos
3.1 UND 1 $ 25.000 $ 25.000
peligrosos de 20Lts
Suministro de caneca gris para residuos
3.2 UND 1 $ 25.000 $ 25.000
de papel y cartón de 20Lts
Suministro de caneca Beige para residuos
3.3. UND 1 $ 69.000 $ 69.000
orgánicos de 100 lts
Construcción almacenamiento central.
3.4 GL 1 $ 800.000 $ 800.000
Incluye canecas y extintor.
4 PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Suministro e instalación de estaciones de
4.1 UND 5 $ 180.000 $ 900.000
cebado
Suministro e instalación de lámpara mata
4.2 UND 1 $ 220.000 $ 220.000
moscas
SERV
4.3 Contratación de servicios de fumigación1 $ 900.000 $ 900.000
ICIO
5 PROGRAMA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
5.1 Instalación punto hidráulico de 1/2" UND 1 $ 30.000 $ 30.000
TOTAL $ 5.610.499
65
BIBLIOGRAFIA
1. ASOCIACION COLOMBIANA DE INFECTOLOGIA [ACIN]. Plan de

Prevención y Mitigación del Impacto de la Pandemia de Influenza en
Colombia: Manual de Bioseguridad. Contrato 231/06. Bogotá, 2007.
2. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD. DIRECCION DE SALUD PÚBLICA.

Limpieza y Desinfección de Equipos y Superficies Ambientales en
Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud. Pag. 9. Bogotá, 2011.
Disponible en:
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Todo%20IIH/Limpi
eza%20y%20Desinfecci%C3%B3n%20de%20Equipos%20y%20Superficies.p
df
3. ICONTEC. Norma Técnica Colombiana GTC 24. Gestión Ambiental. Residuos

Sólidos. Guía para la Separación en la Fuente. 3ra actualización. 2009-05-29.
4. V. Mendez, C. Valencia. Pontificia Universidad Javeriana. DISEÑO Y

ELABORACION DE UN PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS Y DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA PANADERIA PANAMPARO
DENTRO DEL MARCO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
2009.
5. MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Resolución 2115 de 2007. Por

medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano.
66
ANEXOS
Listado de Anexos:
ANEXO 1: FT-LD-01: Formato de Verificación al Proceso de Limpieza y

Desinfección en la Bodega.

Desinfección en el Baño.

Desinfección en la Zona de Venta.
ANEXO 4: FT-RS-01: Índice de destinación a Reciclaje (IDR).
ANEXO 5: FT-RS-02: Índice de Destinación a Relleno Sanitario (IDRs).
ANEXO 6: FT-RS-03: Índice de Destinación a Incineración (IDI).
ANEXO 7: FT-MIP-01: Perfil Sanitario.
ANEXO 8: FT-MIP-02: Inspección de Riesgos.
ANEXO 9: FT-MIP-03: Control Fumigación.
ANEXO 10: FT-MIP-04: Cronograma de Fumigación.
ANEXO 11: FT-AP-01: Registro de calidad de agua muestras de laboratorio.
ANEXO 12: FT-AP-02: Registro de Cloro residual.
67

Plan de Saneamento Basico FRUVER

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PLAN DE

SANTA MARTA, MAGDALENA.

Todo establecimiento destinado a la manipulación de alimentos, desde la

Actualmente es de carácter obligatorio que los establecimientos que tengan

<< Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica

El presente documento asocia la aplicación de cuatro (4) programas básicos de

En primera medida se describen una serie de buenas prácticas de manufactura

Más adelante se describe la manera de cómo se aplicaran los programas de

Establecer, implementar y mantener el plan de saneamiento básico de YAHWEH

- Aplicar los procedimientos descritos en cada uno de los cuatro programas

- Documentar los procedimientos descritos en cada uno de los cuatro

- Ejecutar las recomendaciones descritas en el plan de inversión para cada

El plan de saneamiento básico de YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO está

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que

ALIMENTO FRAUDULENTO: Es aquel que:

- Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

- Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

- No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo

- Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y

COMERCIALIZACIÓN: Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-

CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente,

B. CONDICIONES BÁSICAS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Tabla 1. Condiciones Básicas para Cumplir con las BPM

- La edificación debe poseer una adecuada separación

- La edificación y sus instalaciones deben estar construidas

- No se permite el almacenamiento de elementos, productos

- La edificación debe contar con cantidad suficiente de agua

- Debe contar con un reservorio de agua potable en

- Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la

- Los residuos sólidos y líquidos se deben manejar de una

- Los residuos sólidos se deben remover constantemente y

- Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

- Se debe mantener los baños libre de suciedad y malos

- Los techos deben evitar la acumulación de suciedad, la

- Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben

- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente,

- La iluminación debe ser de la calidad e intensidad

- Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas

- Todas las superficies de contacto directo con el alimento

- Deben favorecer su limpieza y desinfección.

- No presentar heridas ni ningún tipo de enfermedad al

- Vestimenta: de color claro, con cierres herméticos, de fácil

- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes

- Se prohíbe comer, beber, fumar, escupir en cualquier

- El personal que presente afecciones de la piel o

- Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.

- Se debe evitar la contaminación cruzada.

- En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y

- Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados de

C. DOCUMENTACIÓN NECESARIA PARA IMPLEMENTAR LAS BPM

- Programa de limpieza y desinfección.

Además, la resolución del Ministerio de Salud y Protección Social N°2674 de 2013,

Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente;

YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO es un establecimiento comercial dedicado

Canastas de Frutas Canastas de Frutas

Imagen 1. Áreas de Procesos YAHWEH PROVEEDOR DEL CAMPO