Clase 1

Ingredientes:
Zapallito
Zanahoria grande
Cebolla pequeña
Berenjena
Ananá o calabaza
Hojas verdes

Utensilios:
Palillos de brocheta
Cuchillo de chef
Cuchillo para tallar
Descorazonador de manzana

Conservación:
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Mantener los vegetales en agua fría y en la heladera cambiando el agua cada 24 horas.
Los vegetales fibrosos se mantendrían de 3 a 5 días (zanahoria, remolacha, calabaza, nabo).
En el cazo de vegetales como berenjena zapallito o similares estos se mantienen no más de
48 horas. Hay teorías sobre poner los vegetales en agua con hielo, pero se corre el riesgo de
que estas se quiebren.
En el caso de las manzanas se recomienda utilizar manzanas verdes debido a su tardía
oxidación (mantener en agua con limón o ácido ascórbico durante 48 hs.).
Los melones o sandias estos se deben guardar en heladera envuelta con film y mejor aun
pintados con gelatina. El tiempo de vida seria de 5 a 7 días.

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Clase 2
Ingredientes:
Remolacha
Manzana verde
Nabo grande
Tomate perita
Zanahoria
Hojas verdes

Utensilios:
Palillos de brocheta
Cuchillo de chef
Cuchillo para tallar
Pegamento de contacto

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Clase 3
Ingredientes:
Melón
Sandia
Zapallo grande
Coliflor
Cebolla de verdeo
Geleé:
o Leche 1 lt.
o Vino tinto 1 lt
o Gelatina sin sabor 300 grs.

Utensilios:
Palillos de brocheta
Cuchillo de chef
Cuchillo para tallar
Cuchillo serrucho
Bols de acero
Batidor
Fuente rectangular
Cortantes redondos n° 3, 5 y 8
Pegamento de contacto

Procedimiento:
Para obtener un gelee blanco, disolver 150 grs. de gelatina sin sabor en 500 c.c. de leche
fría aproximadamente (echar la gelatina al liquido para evitar grumos.). Por otro lado
calentar los 500 c.c. restantes y echarlos sobre la gelatina anteriormente disuelta. Dejar
reposar de 15 a 20 minutos hasta disolver por completo los cristales de gelatina. Es
importante no batir demasiado ya que se formaría gran cantidad de espuma.
Para obtener un gelee oscuro proceder de la misma manera pero con vino tinto o fondo
oscuro. También se puede obtener un gelee transparente utilizando agua.
El gelee utilizado es un gelee que se utilizara solo para decoración. Debido a su alto
porcentaje de gelatina 15 %.

Que es un gelee?
Se llama gelee al caldo mas gelatina. Aquel gelee que se utiliza en buffet tiene un
porcentaje de gelatina mas bajo debido a que será consumido. El mismo se utiliza para
recubrir piezas de buffet y evitar que estas se oxiden cortando el contacto con él oxigeno.
Al mismo tiempo se obtiene una pieza con mas brillo en la presentación. El porcentaje de
estos gelees seria de un 1 a 3 % de gelatina.
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La misma técnica se aplica agregando la gelatina a una salsa obteniendo el nombre de
chaud froid.
Actualmente la gelatina para productos salados que serán consumidos se encuentra en
desuso siendo esta reemplazada por agar agar.

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Clase 4
Ingredientes:
Calabazas
Pepinos gdes.
Geleé oscuro 1 lt.
Geleé blanco 1 lt.
Margarina para
hojaldre 5 kg

Utensilios:
Palillos de brocheta
Cuchillo de chef
Cuchillo para tallar
Cuchillo serrucho
Bol de acero
Batidor
Fuente rectangular
Cortantes redondos n° 3, 5 y 8

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 Ingredientes Cantidad
Clase 1 Zapallito 3 x persona
Zanahoria grande 4 x persona
Cebolla pequeña 1 x persona
Zuccini 1 x persona
Ananá 1 x clase
Calabaza 1 x clase
Hojas verdes 2 variedades
Clase 2 Remolacha 4 x persona
Nabo grande 2 x per.
Zanahoria grande 5 x clase
Manzana verde 2 x per.
Tomate perita 1 x per.
Hojas verdes 2 variedades
Clase 3 Sandia
Zapallo grande
Melón
Cebolla de verdeo 1 atado x clase
Coliflor 1 x clase
Leche 1 litro x clase
Vino tinto 1 litro x clase
Gelatina sin sabor 450 grs. x clase
Clase 4 Calabaza grande 2 x per.
Pepinos grandes 2 x per.
Margarina 5 kg x clase
Leche 1 litro x clase
Vino tinto 1 litro x clase
Gelatina sin sabor 300 grs. x clase

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