Temperatura de congelación.

Propiedades térmicas de los

alimentos congelados. Tiempo de congelación.

ING. EDWARD AURORA VIGO

 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• EL CÁLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN ES UNO DE LOS
PARÁMETROS MÁS IMPORTANTES EN EL DISEÑO DE LAS ETAPAS DE
CONGELACIÓN, YA QUE REPRESENTA EL TIEMPO QUE EL ALIMENTO VA
A ESTAR EN EL INTERIOR DEL APARATO DE CONGELACIÓN.

• EN PRINCIPIO, REPRESENTA EL TIEMPO NECESARIO PARA QUE EL CENTRO

GEOMÉTRICO DEL ALIMENTO CAMBIE SU TEMPERATURA INICIAL HASTA
UNA FINAL PREDETERMINADA, INFERIOR A LA DE CONGELACIÓN, QUE
TAMBIÉN SE LE DENOMINA TIEMPO EFECTIVO DE CONGELACIÓN.
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• A VECES, SUELE UTILIZARSE EL DENOMINADO TIEMPO DE
CONGELACIÓN NOMINAL, QUE ES EL TIEMPO TRANSCURRIDO DESDE
QUE LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO PASA DE 0°C HASTA QUE EL CENTRO
GEOMÉTRICO DEL MISMO ALCANZA UNA TEMPERATURA 10ºC INFERIOR
A LA INICIAL DE CONGELACIÓN.
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• EL CÁLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN PUEDE RESULTAR
COMPLICADO, YA QUE EN EL PROCESO VA CAMBIANDO
CONTINUAMENTE LA TEMPERATURA DE CONGELACIÓN DEL ALIMENTO,
TAL COMO SE HA COMENTADO ANTERIORMENTE.

• SIN EMBARGO, EN UNA PRIMERA APROXIMACIÓN SE PUEDE CALCULAR

EL TIEMPO TRANSCURRIDO DESDE QUE EL ALIMENTO SE ENCUENTRA A
SU TEMPERATURA DE CONGELACIÓN HASTA QUE TODO ÉL SE HA
CONGELADO.
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• PARA ELLO, SE SUPONDRÁ UNA LÁMINA DE DIMENSIONES INFINITAS,
PERO DE ESPESOR FINITO, LO QUE IMPLICA QUE LA TRANSMISIÓN DE
CALOR SEA UNIDIRECCIONAL.

Te
TS
x Capa congelada
e/2 TC
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• ESTE CUERPO SE HALLA INICIALMENTE A LA TEMPERATURA DE
CONGELACION TC Y ES INTRODUCIDO EN UN CONGELADOR EN EL QUE
LA TEMPERATURA EXTERNA ES TE. EN EL TRANSCURSO DE LA
CONGELACIÓN SE FORMA UN FRENTE DE CONGELACIÓN QUE VA
AVANZANDO DESDE LA SUPERFICIE A TEMPERATURA TS HACIA EL
CENTRO DE LA LÁMINA (DISTANCIA X).

Te
TS
x Capa congelada
e/2 TC
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• EL CALOR SE TRANSMITE A TRAVÉS DE LA CAPA CONGELADA POR
CONDUCCIÓN, Y DESDE LA SUPERFICIE HACIA EL EXTERIOR POR
CONVECCIÓN, POR LO QUE EL TÉRMINO DE SALIDA DE CALOR EN LA
UNIDAD DE TIEMPO SE PUEDE EXPRESAR COMO:

TC - Te

QS = A
k
   
TC - TS = A h TS - Te = A
x x 1
+
k h
TC : Temperatura inicialmente del cuerpo Te
Te : Temperatura externa del congelador TS
TS : Temperatura de la superficie.
x Capa congelada
A : Área de la lámina
k : Conductividad térmica e/2 TC
 : Densidad de la capa congelada,
h: Coeficiente de transmisión de calor por
convección hacia el exterior
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• EL TÉRMINO DE DISIPACIÓN DE ENERGÍA POR CONGELACIÓN SE
EXPRESARÁ COMO:

 dx
QD = A   H
dt
Te
TC : Temperatura inicialmente del congelación cuerpo
Te : Temperatura externa del congelador TS
TS : Temperatura de la superficie. x Capa congelada
A : Área de la lámina
e/2 TC
k : Conductividad térmica
 : Densidad de la capa congelada,
h: Coeficiente de transmisión de calor por
convección hacia el exterior
H: calor latente de la fracción congelada
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
• AL IGUALAR ESTAS ECUACIONES SE OBTIENE:

dx TC - Te
 H =
dt x 1
+
k h

• ECUACIÓN EN VARIABLES SEPARABLES, QUE SE PUEDE INTEGRAR CON

LAS SIGUIENTES CONDICIONES LÍMITE:
Te
- Para t=0 x=0 TS
- Para t = tC x = e/2 Capa congelada
x
e/2 TC
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
- Para t=0 x=0
- Para t = tC x = e/2
La ecuación integrada permite calcular el tiempo de
congelación:
  H  e2 e 
tC =  + 
T C - T e  8k 2h 
tC : Tiempo de congelación
e : Espesor de la lámina.
TC : Temperatura inicialmente del congelación cuerpo Te
Te : Temperatura externa del congelador TS
TS : Temperatura de la superficie. x Capa congelada
A : Área de la lámina e/2 TC
k : Conductividad térmica
 : Densidad de la capa congelada,
h: Coeficiente de transmisión de calor por convección hacia el exterior
H: calor latente de la fracción congelada
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
La ecuación integrada permite calcular el tiempo de
congelación:
  H  e2 e 
tC =  + 
T C - T e  8k 2h 
calor latente H es el de la fracción congelada, y se calcula multiplicando
el correspondiente al agua pura  por la fracción másica de agua
congelada: H = xH.

Para cilindros de longitud infinita y esferas, el tiempo de

congelación se obtiene de forma análoga, aunque la expresión
resultante difiere en los valores de los coeficientes 8 y 2 que
afectan a la conductividad y coeficiente de convección. Así, para
cilindros estos valores son 16 y 4, mientras que para esferas
dichos valores son 24 y 6.
 kt
Módulo de Fourier: (Fo) =
 Cˆ P e2

he 1 1 1 1
Módulo de Biot: (Bi)  (Fo) = +
k 8 (Ste) 2 (Bi) (Ste)

Módulo de Stefan:
Cˆ P TC - Te 
(Ste) = R P
 (Fo) = +
tC : Tiempo de congelación
(Ste) (Bi)(Ste)
e : Espesor de la lámina.
TC : Temperatura inicialmente del congelación cuerpo
Te : Temperatura externa del congelador
TS : Temperatura de la superficie.
A : Área de la lámina
k : Conductividad térmica
 : Densidad de la capa congelada,
h: Coeficiente de transmisión de calor por convección hacia el
exterior
H: calor latente de la fracción congelada
 Tabla: Parámetros P y R de la ecuación
Geometría P R Dimensión
Lámina infinita 1/2 1/8 espesor e
Cilindro infinito 1/4 1/16 radio r
Esfera 1/6 1/24 radio r
Para el caso de un paralelepípedo de espesor e, anchura a y longitud l, se
definen los parámetros adimensionales de longitud 1 = a/e y 2 = l/e, de tal
forma que los valores de P y R se calculan a partir de las ecuaciones
(Plank,1980)

12
P=
2  1  2 +  1 +  2 

 M   N 
M  11  M  2  M  ln     N  11  N  2  N  ln  
R  M 1  N 1 
8L
2 1  2  2  1

72

L 1   2 1  1   2  12

1   2  1  L 1   2  1  L
M 
3 N
3
El tiempo real deberá ser la suma del calculado mediante la ecuación de
Plank más el necesario para que la temperatura en la superficie del producto
alcance la temperatura de congelación desde la inicial que poseía.
Cálculo de Nagaoka et al. (1955),

 Hˆ  R e2 P e 
tC = 
 k
+

1 0,008 Ti  TC 
T C -T e  h 


 Hˆ = Cˆ P ) NC Ti - TC  + xH  A + Cˆ P ) C TC - T f 
Otra modificación a la ecuación de Plank es la dada por Cleland y Earle
(1976, 1982), en la que definen un nuevo módulo adimensional:
Módulo de Plank:
Cˆ P ) A Ti - TC 
(Pk) =
Hˆ

Cˆ P ) A el calor específico del agua no congelada.

Para láminas

 0,0105 
P = 0,5072 + 0,2018 (Pk) + (Ste) 0,3224 (Pk) + + 0,0681
 (Bi) 

R = 0,1684 + (Ste) 0,0135 + 0,274 (Pk)

(17.16.a)
Para cilindros

 0,071 
P = 0,3751 + 0,0999 (Pk) + (Ste) 0,4008 (Pk) + - 0,5865 
 (Bi) 

R = 0,0133 + (Ste) 0,3957 + 0,0415 (Pk)

Para geometrías esféricas

 0,3114 
P = 0,1084 + 0,0924 (Pk) + (Ste) 0,231 (Pk) - + 0,6739 
 (Bi) 

R = 0,0784 + (Ste) 0,0386 (Pk) - 0,1694 

 PROBLEMAS
ING. EDWARD AURORA VIGO
 PROBLEMA
• Una Lámina De Carne Magra De 3 Cm De Espesor Se Coloca En El Interior
De Un Congelador En El Que Existe Una Temperatura De -25oc. El Coeficiente
De Transmisión De Calor Por Convección Desde La Superficie Del La Carne Es
15 J/(S·m2·oc). Determinar El Tiempo Necesario Para Congelar La Lámina De
Carne Si Ésta Contiene Un 70% En Peso De Agua.
Datos.-
• Propiedades De La Carne Magra:
• Conductividad Térmica 1,7 J/(S.M.Oc).
• Calor Específico 2,1 Kj/(Kg.Oc).
• Densidad 995 Kg/M3.
• Para La Carne Magra Se Toma Como Temperatura Inicial De Congelación
(Tabla): Tc = -2,2ºc.