Re Ceco 450 C 1142615

ESTUDIO TÉCNICO ECONOMICO Y
FINANCIERO PARA LA IMPLEMENTACION DE

UNA SANDWICHERIA EN LA CIUDAD DE
MONTERO
Santa Cruz, mayo de 2001
23
CAPITULO 0
RESUMEN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
0.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICATIVOS DEL PROYECTO
La ciudad de Montero es una de las zonas con mayor proyección de

crecimiento económico en el norte cruceño, razón por la cual esta ciudad es de
gran atracción para los inversionistas nacionales.
Últimamente se han abierto muchos restaurantes de comidas rápidas pero

ninguno especializado en sándwiches, lo que se pretende a través de este
proyecto es marcar la diferencia, con aquellas empresas que ofrecen productos
similares o sustitutos, ofreciendo un servicio de primera calidad.
El objetivo de la creación de esta empresa, no solo esta destinado a los

pobladores de la ciudad de Montero, si no que también pretende atraer el
turismo en la ciudad.
En este sentido, el presente trabajo contiene un estudio técnico, económico,

financiero y comercial para determinar la viabilidad o no de la implementación
de esta empresa.
0.2 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado fue realizado a través de encuestas y entrevistas

personales realizadas tanto en la ciudad de Montero como en la ciudad de
Santa Cruz.
El mismo permitió obtener información pertinente acerca de las dos fuerzas que
actúan en el mercado: Oferta y Demanda.
24
Tomando en cuenta muchos factores se observó la existencia de un mercado
potencial significativo como para llevar a cabo el proyecto. Esto se detalla en el
cuadro 0.1
CUADRO 0.1
DEMANDA INSATISFECHA
(Sándwiches)
DEMANDA
INSATISFECHA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
pollo -64 -63 -64 -64 -65 -255
lomito 3571 3581 3592 3603 3614 17961
cerdo 2515 2523 2530 2538 2546 12652
TOTAL 6022 6040 6059 6077 6095 30357
Fuente: Elaboración propia
0.3 MATERIA PRIMA
Los diferentes insumos requeridos para la elaboración de los Sándwiches de

lomito, de pollo y de cerdo, que la Sandwichería pretende ofrecer son:
Pan Carnes
Francés De Pollo
Integral De Cerdo
Bovina
Hortalizas Condimentos
Tomate Sal
Ketchup
Mostaza
Mayonesa
Aceite
25
A través de averiguaciones se estableció que para los requerimientos de la
empresa existen suficientes proveedores de todos los insumos. La mayoría de
los insumos serán comprados en el mercado central de la ciudad de Montero.
0.4 LOCALIZACION DEL PROYECTO
La macrolocalización estaba predeterminada, por un programa de lucha contra

la pobreza en las provincias del norte cruceño, con el cual está colaborando la
Universidad Privada de Santa Cruz de la Sierra (UPSA), pero se utilizaron
algunos factores para definir la macrolocalización óptima. El resultado de esta
macrolocalización fue: la ciudad de Montero. De la misma forma se utilizaron
factores que ayudaron a definir la microlocalización y la localización puntual.
La Sandwichería “MMM...Q´...SÁNDWICH” estará ubicada entre la calle Bolivar

y 24 de Septiembre.
0.5 TAMAÑO DEL PROYECTO
El Tamaño del Proyecto se definió sobre la base de la demanda dirigida al

Proyecto, ya que la Ingeniería del Proyecto es bastante sencilla y adaptable a
los requerimientos del mercado.
0.6 INGENIERIA DEL PROYECTO
Se puede definir Sándwich como un alimento cuya elaboración requiere la

combinación de otros alimentos a través de un proceso productivo.
En la Ingeniería del Proyecto se realizó un estudio de tiempos para determinar

el tiempo de preparación de cada tipo de Sándwich y de las papas fritas.
El presente trabajo se aboca al análisis de la preparación de tres tipos de

Sándwiches:
26
El Sándwich de Lomito, tiene como principales componentes el pan francés y
la carne corte de Lomito; el tiempo promedio necesario para su elaboración es
de 3 minutos y 40 segundos.
El Sándwich de pollo, cuyos elementos primordiales son el pan francés y la

pechuga de pollo, el tiempo necesario para la elaboración del mismo es de 3
minutos y 40 segundos como promedio.
El Sándwich de Cerdo, cuyos ingredientes principales son el pan francés y la

carne de pierna de cerdo, el tiempo promedio necesario para su elaboración es
de 3 minutos y 40 segundos.
0.7 ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
Para la implementación de la Sandwichería “MMM...Q´...SÁNDWICH” se

requiere una inversión de $us 15.126, la cual se encuentra desglosada en el
cuadro 0 – 2.
CUADRO 0.2
ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN
(En $us)
DETALLE CANTIDAD PORCENTAJE
Inversión total 15.126 100%
Inversión Fija 9.424 62.3 %
Inversión Diferida 4.332 28.7 %
Capital de Trabajo 1.370 9.0 %
Fuente: Elaboración Propia
27
La estructura de capital de la Sandwichería se observa en el cuadro 0 – 3:
CUADRO 0.3
ESTRUCTURA DE CAPITAL
(EN $us)
DETALLE CANTIDAD PORCENTAJE
Aporte Propio 5.702 40 %
Financiamiento 9.424 60 %
Total 15.126 100 %
RENTABILIDAD
Para evaluar el proyecto desde el punto de vista del análisis económico

financiero se utilizaron dos parámetros de evaluación financiera: Valor Actual
Neto y la Tasa Interna de Retorno.
Las técnicas se aplicaron sobre dos flujos netos de caja, el primero de los
cuales supone que el 100 % de financiamiento de la empresa está compuesta
por aporte propio, mientras que el otro a obtenerse con un crédito bancario de
9.424 $us.
Aplicados los parámetros financieros mencionados se llegó a obtener para el

Flujo Neto de Caja sin financiamiento un VAN igual a $us 7.403. Para el mismo
Flujo, la TIR es igual a 35 %.
Con relación al Flujo Neto de Caja con financiamiento los resultados de la

aplicación de las mismas técnicas arrojaron los siguientes resultados: VAN igual
a $us 7.773 y una TIR igual a 67%.
28
0.8 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La conformación societaria más conveniente para la Sandwichería es la de

Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)
La estructura organizacional que se requiere para desarrollar las actividades

normales en la Sandwichería es la siguiente:
- Administrador y contador (1)

- Cocinero (2)
- Cajero (1)
- Mesero (2)
- Ayudantes de cocina (2)
- Encargado de la limpieza (1)
El organigrama estructural donde se muestran cada uno de los puestos

existentes en la organización, se describe a continuación:
DIRECTORIO
ADMINISTRADOR - CONTADOR
CAJERO
COCINERO 1
AYUDANTE 1
COCINERO 2
AYUDANTE 2
MESERO 1
MESERO 2
ENCARGADO DE LIMPIEZA
29
0.9 EVALUACION SOCIAL
Uno de los objetivos del Proyecto es de contribuir con un programa de lucha

contra la pobreza en las provincias del norte cruceño que esta realizando la
UPSA.
Durante la vida útil del proyecto (5 años) se dará empleo a nueve personas, de
los cuales el 55% serán mujeres.
También se contribuirá al desarrollo de la ciudad de Montero a través de los

impuestos. Pagando la Sandwichería impuestos a la Alcaldía, ésta contará con
mayores ingresos para invertir en proyectos destinados al desarrollo socio -
económico de la ciudad.
Al prestar un buen servicio, a través del mejoramiento de la calidad e higiene,

se pretende atraer visitantes de la ciudad de Santa Cruz y de otras poblaciones
cercanas, quienes no solamente "utilizarán" la ciudad como punto de paso, sino
también como atracción turística.
30
CAPITULO I
ESTUDIO DE MERCADO
1.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
1.1.1 Objetivos Generales
1. Determinar el mercado meta para el consumo de sándwiches de la ciudad

de Montero y el porcentaje de mercado que la empresa desea cubrir.
2. Determinar la competencia directa e indirecta de restaurantes de comida

rápida en la ciudad de Montero.
1.1.2 Objetivos Específicos
1. Determinar el porcentaje de personas que consumen comida rápida en la

ciudad de Montero.
2. Determinar los locales de preferencia de la población.
3. Determinar la competencia.
4. Determinar los gustos y preferencias de la población de Montero, con
respecto a los sándwiches.
5. Conocer las razones por las cuales la población en Montero no consume o
no consumiría un sándwich.
6. Determinar la frecuencia de consumo de sándwiches de la ciudad de
Montero.
7. Determinar las preferencias por tipo de sándwich: de lomito, de cerdo y de
pollo en la ciudad de Montero.
8. Determinar el nivel de aceptación de los sándwiches en la ciudad de
Montero..
9. Determinar los gustos y preferencias con respecto a los servicios adicionales
que puede tener un restaurante de comida rápida en la ciudad de Montero.
31
10. Determinar el precio que están dispuestas a pagar las personas de la ciudad
de Montero.
11. Determinar la cantidad de personas que visitan la ciudad de Montero.
12. Determinar de la cantidad de personas que visitan la ciudad de Montero,
cuántas consumen comida rápida.
13. Determinar los locales de preferencia de las personas que visitan la cuidad
de Montero.
1.2. METODOLOGÍA
Para realizar el estudio de mercado de la sandwichería se decidió realizar un

muestreo aleatorio simple a la población del área urbana, principalmente a las
personas que viven en el centro de la ciudad, las cuales son consideradas las
de mayores ingresos.
Como el mercado meta del proyecto es la clase de ingresos medios en adelante

y no existen datos en el INE sobre las personas que tengan estos ingresos, se
calculó en base a datos anteriores un índice de pobreza para estimar el número
de personas con este ingreso.
Cálculo del Índice de Pobreza
Primeramente se calculó un índice de pobreza a partir de datos estadísticos del

INE.
Para el año 1992 el número total de hogares en la ciudad de Montero era de

18447 aproximadamente, de los cuales 12046 eran pobres. Por lo que
concluimos de que el índice de pobreza es de 65.3% aproximadamente. Por lo
tanto un 34.7 % pertenece a la clase media en adelante.
32
La proyección de población de la ciudad de Montero para el año 2000 es de
61992 habitantes. Aplicando el índice de pobreza sacado anteriormente el
número de habitantes clasificados como mercado meta es de 21511 personas.
1.2.1 Calculo del “n” ideal
A partir de estos datos se aplicó la siguiente fórmula para sacar el “n” ideal:
Z 2 pqN
n
NE 2  Z 2 pq
donde
n es el tamaño de la muestra;
Z es el nivel de confianza;
p es la variabilidad positiva;
q es la variabilidad negativa;
N es el tamaño de la población;
E es la precisión o el error.
(1.96) 2  (0.5  0.5)  21511

n  264
21511 (0.06)  (1.96) 2  (0.5  0.5)
1.2.2 Área Geográfica del Estudio
El área geográfica del estudio comprende la ciudad de Montero (zona urbana),

debido a que el mercado objetivo es la población de recursos medios - bajos en
adelante.
33
1.2.3 Interpretación de las Encuestas
Tal como se indicó en la metodología se realizaron dos tipos de encuestas. La

primera, realizada en la ciudad de Montero y la segunda en la ciudad de Santa
Cruz.
1.2.4 Interpretación de la encuesta realizada en la ciudad de Montero
En la ciudad de Montero se realizaron 264 encuestas. Del análisis de las

encuestas realizadas se puede concluir:
Costumbre y frecuencia de comer en restaurantes de comida rápida
Del total de los encuestados un 64% tiene la costumbre de frecuentar

restaurantes de comida rápida. De este 64% un 35% lo hace una vez por
semana, 26% de vez en cuando, 23% tres veces por semana, 10% cada dos
semanas y 6% una vez al mes.
Locales más frecuentados de la ciudad
Los locales en orden de preferencia de la población son: Restaurantes de Pollo

con un 33%, Hamburgueserías con un 23%, Heladerías con un 20%,
Sandwicherías con un 9% y otros con un 4%.
Costumbre y frecuencia de consumo de Sándwiches
Se determinó que un 78% de la población consume sándwiches, y un 22% no lo

hace. Del porcentaje de consumidores de sándwiches un 36% lo hace de vez
en cuando, un 33% una vez por semana, un 18% tres veces por semana, 9%
cada dos semanas y 4% una vez por mes.
34
Motivos por los cuales no se consumen Sándwiches
El principal motivo por el cual las personas no consumen sándwiches es por

falta de un buen restaurante con un 44%, seguido de un 24% que no lo hace
por falta de costumbre, el 13% por su precio, el 11% por dieta y el 8% por su
sabor.
Preferencias de tipo de Sándwiches
Entre las personas que consumen sándwiches, los de mayor preferencia son:
los de lomito con un 45%, de pollo con un 29% y los de cerdo con un 26%.
Preferencias de servicios adicionales a prestar
El 30% prefiere que se implemente estrategia de combos,30% atención

personalizada, el 23% parque infantil y el 17% Buffet de salsas.
Cantidad de Personas que visitan la ciudad de Montero y consumen

comida rápida
De las personas entrevistadas en la ciudad de Santa Cruz un 53% visitan la

ciudad de Montero y un 47% no lo hace. Del 53% de personas que visitan la
ciudad, un 71% consume comida rápida y un 29% no lo hace.
1.3. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Y SERVICIO A PRESTAR
El presente estudio está dirigido a la implementación de un nuevo restaurante,

único en su genero para la ciudad de Montero, especializado en la elaboración
de sándwiches de lomito, de cerdo y de pechuga de pollo a la parrilla, los cuales
se presentaran en diversas formas y se prepararan al gusto del cliente y con las
exigencias predeterminadas por el consumidor.
35
Se estudiará la posibilidad de prestar servicios de “combos” para ofrecer al
cliente una alternativa completa y económica.
El restaurante contará con una cómoda infraestructura y un ambiente

agradable, incluyendo un pequeño parque infantil, para que sea un lugar
atractivo para la toda familia.
El servicio que se brindará estará enfocado principalmente a la calidad, tanto de

los insumos requeridos para la elaboración de los sándwiches como a la
elaboración de los mismos. También se pretende prestar un servicio rápido y
eficiente.
El estudio se enfoca al análisis de tres tipos de sándwiches, los cuales son muy
conocidos en la ciudad de montero y tienen un alto grado de preferencia entre
la población, que serán los sándwiches de lomito, de pechuga de pollo y de
cerdo, todos cocinados a la parrilla, servidos en pan francés, a los cuales los
clientes agregarán variedad de salsas y ensaladas de su preferencia.
1.4 OFERTA
1.4.1 Análisis de la oferta del servicio en la ciudad de Montero
Para poder realizar un análisis de mercado, es necesario estudiar las ofertas del
producto al cual se dedicará la empresa que es objeto del estudio, la
información obtenida de la oferta considera un panorama más preciso de lo que
puede representar la competencia para el proyecto y de cómo funciona
actualmente el mercado alrededor del producto en cuestión.
La ciudad de Montero en los últimos años ha tenido un crecimiento considerable

en cuanto a la implementación en cuanto a restaurantes se refiere ya que la
exigencia de los consumidores ha evolucionado en cuanto a gustos y
preferencias.
36
La buena atención al cliente, la calidad de las comidas y la innovación serán las
estrategias bases de presente estudio, tomando en cuenta la falta de una buena
sandwichería, la falta de capacitación del personal que tienen muchos de los
restaurantes, impidiendo así, satisfacer las necesidades de los consumidores.
1.4.2 Identificación y ubicación de las empresas consideradas posible

competencia.
Dadas las características del proyecto sobre las distintas empresas que
prestan el servicio de comida rápida, podemos definir que en el mercado existe
tanto competencia directa como indirecta.
Para motivos del estudio se va a tomar como competencia directa a los

restaurantes que sirven el mismo producto y como competencia indirecta
aquellos que de una u otra manera brindan un servicio similar a este.
De acuerdo al estudio realizado y bajo observaciones propias, estas son las

empresas consideradas posible competencia.
A continuación se detalla de una forma mas especifica las características de

cada uno de los competidores directos para la empresa en estudio y su
ubicación en la ciudad de Montero:
37
GRAFICO I-1
LOCALIZACION DE LA COMPETENCIA DIRECTA
5 4 3
CALLE BOLIVAR
CALLE 24 DE SEPTIEMBRE
CALLE WARNES
P
L
A
Z
A
P
1 CALLE ABAROA R
I
2 N
C
I
P
A
Fuente: Elaboración propia L
1. Heladería Kivon
2. Hamburguesería Toby
3. Pollos Chuy
4. Snack Milenio
5. Snack Karen
1.4.3 Proyección de la Oferta

CUADRO I-1
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DIARIA DE LA COMPETENCIA
(Sándwiches)
LOCAL DE POLLO DE RES DE CERDO TOTAL
Kivon 35 5 40
Ambulantes 20 10 30
TOTAL 55 15 70
38
CUADRO I-2
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ANUAL DE LA COMPETENCIA
(Sándwiches)
LOCAL De pollo De res De cerdo TOTAL

Kivon 1.820 260 2.080
Ambulantes 1.040 520 1.560
TOTAL 2.860 780 3.640
Para determinar la oferta de sándwiches de los próximos cinco años, después

de haber recopilado información, se asumió que la oferta permanecerá
constante, ya que algunos restaurantes no han tenido mucha aceptación,
siendo el factor fundamental de esto los precios ofrecidos por estos.
CUADRO I-3
Proyección Anual de la Oferta
(Sándwiches)
Sándwich Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

De pollo 2.860 2.869 2.877 2.886 2.895 2.904 14.431
De res 780 782 785 787 790 792 3.936
De cerdo
TOTAL 3.640 3.651 3.662 3.673 3.685 3.696 18.367
1.5 DEMANDA
1.5.1 Descripción de las variables que influyen en el consumidor
LOS GUSTOS: Es el modo de apreciar las cosas, todas las personas tienen
gustos diferentes, cada cual puede escoger lo que más le guste sin tener en
cuenta el parecer de los demás.
39
LAS PREFERENCIAS: Ventaja que una persona o cosa tiene sobre otra,
sinónimo de favoritismo, parcialidad o predilección.
SERVICIO AL CLIENTE: acción y efecto de servir, utilidad que presta una cosa
o persona. Organización y personal destinado a satisfacer necesidades.
Sinónimo de beneficio, favor y gracia.
POBLACION DE LA CIUDAD DE MONTERO
Población actual de la ciudad de Montero a nivel urbano
Según datos del INE la proyección de población de la ciudad de Montero para el

año 2000 es de 61992 habitantes, pero para objeto del presente estudio el
mercado meta es de 21511 habitantes.
1.5.2 Proyecciones de la población de Montero a nivel urbano
Para realizar las proyecciones de población de la ciudad de Montero, se han

tomado en cuenta los datos de la misma desde el año 1995 hasta el año 2000
proporcionados por el INE. El método utilizado es el exponencial (y=a*eb*x ) y
los resultados son los siguientes:
CUADRO I-4
PROYECCIÓNES DE LA POBLACIÓN DE MONTERO AREA URBANA
(Tasa de crecimiento 0.23499%) (Personas)
AÑO POBLACION POBLACION - EL 5%

2000 21.511 20.435
2001 21.574 20.495
2002 21.625 20.544
2003 21.675 20.591
2004 21.726 20.640
2005 21.777 20.688
2006 21.828 20.737
40
Se excluye el 5% de la población considerada dentro del grupo de personas
que no consumen el producto, por diferentes motivos como ser ancianos y
niños menores de tres años.
1.5.3 Estimación de la demanda por servicio
Luego de haber estudiado la proyección de la población que es objeto de

estudio se tiene que:
Un 78.41% de la población consume sándwiches, y del 21.59% que no

consume sándwiches un 44.44% no lo hace por falta de un buen restaurante.
1.5.4 Proyección de la demanda
Esta proyección de la demanda se la hizo, tomando en cuenta la tasa de

crecimiento de la población urbana (0.23%). Para ello se tomo como base el
periodo de vida útil del proyecto.
CUADRO I-5
PROYECCION DE LA DEMANDA TOTAL Y DEMANDA PARA EL
PROYECTO
(Sándwiches)
DEMANDA
POBLACION CONSUMO CONSUMO
AÑO DIRIGIDA AL
(-)5% SÁNDWICHES SEMANAL
PROYECTO
2001 20.498 16.072 185,45 9.643
2002 20.560 16.121 186,02 9.673
2003 20.623 16.170 186,58 9.702
2004 20.686 16.220 187,15 9.732
2005 20.749 16.269 187,72 9.762
2006 20.812 16.319 188,30 9.791
41
CUADRO I-6
DEMANDA TOTAL DE MERCADO
(Sándwiches)
DEMANDA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Pollo 4.675 4.689 4.704 4.718 4.733 23.519
Res 7.254 7.277 7.299 7.321 7.344 36.495
Cerdo 4.191 4.204 4.217 4.230 4.243 21.086
TOTAL 16.121 16.170 16.220 16.269 16.319 81.100
CUADRO I-7
DEMANDA DIRIGIDA AL PROYECTO
(Sándwiches)

Pollo 2.805 2.814 2.822 2.831 2.839 14.111
Res 4.353 4.366 4.379 4.393 4.406 21.897
Cerdo 2.515 2.523 2.530 2.538 2.546 12.652
TOTAL 9.673 9.702 9.732 9.762 9.791 48.660
El porcentaje del consumo de sándwiches se determinó a través de las

encuestas realizadas en la población, que es el 78.41%.
Del porcentaje del consumo de sándwiches se determinó que el 51.46% de las

personas consumen varias veces a la semana.
Del porcentaje del consumo de sándwiches se determinó que el 48.54% de las

personas consumen mensualmente, y este consumo mensual fue transformado
en semanas.
El porcentaje que la empresa estima captar es del 60% de la demanda total de

sándwiches.
42
1.6 BALANCE OFERTA DEMANDA
CUADRO I-8
BALANCE OFERTA – DEMANDA
(Sándwiches)
OFERTA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

Pollo 2.869 2.877 2.886 2.895 2.904 11.545
Res 782 785 787 790 792 3.936
Cerdo
TOTAL 3.651 3.662 3.673 3.685 3.696 15.481
Pollo 2.805 2.814 2.822 2.831 2.839 14.111
Res 4.353 4.366 4.379 4.393 4.406 21.897
Cerdo 2.515 2.523 2.530 2.538 2.546 12.652
TOTAL 9.673 9.702 9732 9.762 9.791 48.660
DEMANDA NO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
CUBIERTA
Pollo -64 -63 -64 -64 -65 -255
Lomito 3.571 3.581 3.592 3.603 3.614 17.961
Cerdo 2.515 2.523 2.530 2.538 2.546 12.652
TOTAL 6.022 6.040 6.059 6.077 6.095 30357
1.7 ANALISIS DEL PRECIO DEL SERVICIO A PRESTAR
Los precios se determinaron en base al estudio de mercado. Los precios serán

más altos que los de la competencia ya que la empresa hará diferenciación de
producto.
CUADRO I-9
PRECIOS DE LOS SANDWICHES
(en $us)
DETALLE PRECIO
Sándwich de 30 cm. 3.4
1.8 COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO
43
La estrategia de comercialización que utilizará la empresa es de venta directa al
consumidor final, debido a que se desea generar valor agregado en la atención
personalizada al cliente.
EMPRESA CLIENTE
1.9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Sobre la base del estudio de mercado realizado en la ciudad de Montero, se

llegó a la conclusión de la existencia de un mercado potencial para este rubro,
debido a que existe una demanda insatisfecha.
Esto se puede ver claramente en el cuadro I-9.
A pesar de que la demanda insatisfecha no es muy grande, también se

pretende captar un buen porcentaje de las personas que no consumen
sándwiches por falta de hábito o por falta de un buen restaurante.
Con el objeto de prestar un mejor servicio a los clientes, se les dará la opción
de solicitar un sándwich de 15 cm de iguales características, cuyo precio será
exactamente la mitad.
CUADRO I-9
DEMANDA INSATISFECHA
44
(Sándwiches)
DEMANDA
INSATISFECHA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL
Pollo -64 -63 -64 -64 -65 -255
Lomito 3.571 3.581 3.592 3.603 3.614 17.961
Cerdo 2.515 2.523 2.530 2.538 2.546 12.652
TOTAL 6.022 6.040 6.059 6.077 6.095 30.357
45
CAPITULO II
ESTUDIO DEL ABASTECIMIENTO Y REQUERIMIENTOS DE INSUMOS
BÁSICOS
2.1 INTRODUCCION
El estudio de la materia prima se aboca principalmente al análisis de los

insumos de producción, que para este caso son los alimentos no procesados
como insumos primarios, y complementarios o secundarios como especies y/o
elementos de cocina que conforman la generalidad de los insumos requeridos
para la elaboración de nuestro producto final.
Los insumos que se utilizarán en el proyecto, se los obtendrá de proveedores

del mercado local, dado que por sus características ya constatadas hay
disponibilidad suficiente en el mercado.
2.2 CARACTERISTICAS TÉCNICAS Y COMERCIALES DE LA MATERIA

PRIMA
La materia prima requerida por el presente proyecto se ha identificado de

manera puntual con el fin de conocer exactamente los insumos que se
requerirán para la elaboración de los diferentes sándwiches.
2.2.1 Características Técnicas
Las características técnicas de los insumos serán ordenadas de acuerdo al

grupo alimenticio al que pertenece:
 Pan
La palabra pan proviene del latín "panis", producto de la mezcla de la harina de

ciertos cereales, especialmente el trigo, con el agua, para su posterior cocción.
46
Para la elaboración de los sándwiches se utilizarán dos tipos de pan:
- pan francés
- pan integral (negro)
Todos ellos elaborados con harina de trigo, pero con distintos procesos de
fabricación.
El siguiente cuadro muestra los componentes nutricionales contenidos en 100

gramos de pan común:
CUADRO II-1
COMPONENTES NUTRICIONALES DE 100 GRS. DE PAN
DETALLE UNIDAD CANTIDAD

Proteínas Grs. 5.900
Lípidos Grs. 0.120
Glúcidos Grs. 64.000
Fibra crudda Grs. 0.644
Calcio Grs. 0.053
Fósforo Grs. 0.117
Hierro Grs. 0.002
Vitamina B1 Grs. 0.029
Calorías Grs. 25.070
Otros Grs. 4.400
El proveedor de pan,será la reconocida panadería “Victoria” que tiene una

sucursal en la ciudad de Montero a solo media cuadra de la plaza principal muy
cerca del local.
El tipo y tamaño de pan que proveerá la panadería Victoria son :
Precio Unitario ($us)
47
 Pan francés de 30 cm. 0.13 ctvos
 Pan integral de 30 cm. 0.14 ctvos
* Se ha escogido esta panadería porque cumple con las exigencias

acerca del peso y la textura deseada para el pan que se utilizará en los
sándwiches. Además que existe la comodidad de que dicha panadería
elabora el producto a solo a unas cuadras del local.
 Alimentos Formadores
Son todos los alimentos que aportan al organismo, proteínas, vitaminas, y

minerales.
En este grupo utilizaremos las siguientes materias primas:
CARNE BOVINA
La carne bovina tiene un consumo masivo en todas las ciudades del país y
Montero no es la excepción; además es bueno hacer notar que en todas las
provincias del Norte existen Fincas y propiedades Ganaderas tanto de cría
como de engorde, incluyendo dos mataderos importantes: Frinol que se
encuentra en la carretera a Okinawa, y otro matadero más pequeño en el
camino a Guabira. Con esto garantizamos, que los proveedores de la carne
cumplirán con los pedidos ya que los mercados locales estan bien proveidos
diariamente en lo que se refiere a carne bovina.
La forma de presentación y calidad de la carne dependen de los diferentes

cortes que se acostumbra consumir. En el caso particular de la preparación de
los sándwiches, el lomito (corte boliviano) o bife de chorizo (corte argentino)
constituye el más conocido y aceptado dado su sabor, suavidad y facilidad para
cocinar.
48
El lomito se caracteriza por ser un tipo de carne de primera calidad, que no
presenta paniculos adiposos adjuntos sin contextura nerviosa, tiene jugosidad y
textura delicada.
El contenido nutricional de 100 gramos de este alimento se resume en el

siguiente cuadro:
CUADRO II-2
COMPONENTES NUTRICIONALES DE 100 GRAMOS DE LOMITO

Calorías Cal. 411.7650
Proteínas Grs. 21.1750
Grasas Grs. 35.2950
Hidrato de Carbono Grs. 0.0030
Calcio Grs. 0.0110
Hierro Grs. 0.0028
Vitamina A Grs. 70.5900
Tiamina a Grs. 0.0001
Riboflaviana Grs. 0.0002
Acido Nicótico Grs. 0.0040
Acido Acórbico Grs. 0.0040
Otros Grs. 3.6000
Como se explica antes los mercados y friales de Montero cuentan con carne de
buena calidad faeneada en mataderos autorizados, es por eso que se ha
escogido como proveedor de carne al “Mercado Germán Moreno”, en el
pasillo 7 numerosos locales ofrecen carne adecuada para el negocio de
sandwiches, a un precio actual de 2.15 $us. el kg de lomito.
CARNE DE CERDO
49
Al igual que la carne de res, la carne de cerdo que se utilizará en el local
provendrá de criaderos y mataderos existentes en los alrededores de la Ciudad
de Montero, todos con permiso legal y autorizados por la alcaldia.
Se comprará esta carne también del “Mercado Germán Moreno”,

específicamente del local #392. El abastecedor venderá esta carne a 2.15 $us
el kg.
En el caso de los sandwiches de cerdo se utilizará carne pura sin grasa, en

especial el corte del lomo, y de la pierna del cerdo.
CARNE DE POLLO
En el caso del pollo es importante mencionar que solo se utilizará para los
sandwiches la carne de la pechuga del pollo por ser esta la más adecuada por
el sabor y por el tamaño de la pieza de carne.
En la ciudad de Montero existen numerosas granjas de pollos que abastecen

los mercados, pero se ha escogido a “Pollos Sofia” porque se ha constatado
que tienen una de las mejores Granjas de Pollos en Santa Cruz, al cumplir
todas las normas de Higiene y por su reconocida experiencia en el ramo.
Además venderán las piezas de Pechuga previamente deshuesadas y a un
buen precio. Alrededor de 1.38 $us el Kg.
 Alimentos Reguladores
Estos alimentos contienen vitaminas, agua, fibras y otros minerales.
-tomate
 Alimentos energéticos
Son los que aportan carbohidratos y grasas.
50
-papa holandesa
51
 Condimentos
Son los que se utilizan para sazonar y dar olor a las comidas.
- Especias : Sal, pimienta, comino, orégano.
 Todas las verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos que se han citado serán adquiridas en los
Mercados locales de Montero, pues los mismos se hallan bien abastecidos todo el año de estos
elementos, y porque además es objetivo de este trabajo colaborar en todo lo posible a la economia
de Montero.
2.2.2 Características Comerciales
 Presentación de los productos
Los insumos utilizados tienen diferentes formas de presentación, dependiendo del tipo de producto.
Los productos que son adquiridos en los mercados, son generalmente empacados en bolsas y cajas, sin
ninguna otra presentación debido a que son productos frescos.
Los diferentes tipos de carnes se venden en bolsas comunes. Los productos adquiridos en los almacenes,
generalmente son productos ya envasados, en latas, en cajas, etc.
 Canales de Distribución
Los canales de distribución de la materia prima pueden ser los siguientes:
52
AGRICULTOR GANADERO PRODUCTOR
A B C
MERCADO MATADERO MAYORISTA
Almacén Frial
COSUMIDOR FINAL
A) Agricultor -Mercado- Consumidor
Este canal es utilizado para la distribución de frutas, hortalizas, verduras, y legumbres.
B) Ganadero – Matadero –Frial - Consumidor
Este canal es utilizado para la distribución de carne de res, de cerdo, y de aves.
C) Productor –Mayorista –Almacén - Consumidor
Este canal es utilizado para la distribución de los condimentos, especies y productos envasados.
2.3 REQUERIMIENTOS DE OTROS INSUMOS
En el siguiente cuadro se presentará los requerimientos de otros varios insumos necesarios para poner en
marcha el proyecto de la sandwcheria, en su mayoria son Productos de limpieza de todo tipo asi como
complementos de cocina. Estos productos serán adquiridos en la ciudad de Santa Cruz, por razones de
precios.
Se ha incluido en este cuadro también las Gaseosas, y las salsas principales; Estos items también seran
adquiridos en la ciudad de Santa Cruz pues las distribuidoras matrices, tanto de gaseosas como de las
salsas se encuentran en dicha ciudad y podemos adquirirlas a un precio más conveniente.
53
En el caso las Gaseosas la Empresa “EMBOL” se encarga de dejar el producto en el mismo local asi
como de dejar en calidad de prestamo un refrigerador para mantener su producto en condiciones optimas.
CUADRO II-3
REQUERIMIENTOS DE OTROS INSUMOS
INSUMO CARACTERISTICAS MARCA
Productos de almacén:
Salsa Ketchup Galones plásticos de 4 Kg. Del Valle
Salsa Mayonesa Galones plásticos de 4 Kg. Kris

Mostaza Galones de plástico de 4 Kg. Kris
Gaseosas:
Coca Cola ( dos litros) Paquetes de 8 botellas plast. *
Sprite (dos litros) Paquetes de 8 botellas plast. *
Fanta (dos litros) Paquetes de 8 botellas plast. *
Simba Guarana Paquetes de 8 botellas plast. *
Productos de Limpieza:
Ambientador de baño En spray ,contenido 650 cc. Marca: Amancay
Cepillo para inodoro Plástico , con base. Marca: Task
Cera para piso Envase de 850 Ml.
Detergente de inodoro Envase plástico de 5 litros.
Detergente de piso Envase plástico de 660 cc. Marca: Ola
Detergente para vajilla Envase plástico de 660 cc. Marca: Ala
Detergente Amb. Para piso Envase plástico de 5 litros
Escoba Material plástico

Esponja Paquete de 4 unidades
Lustra muebles Envase Plástico de 1 litro
Limpia vidrios Envase plástico de 1 litro
Paños absorbentes de cocina 40 Cm. Por 40 Cm.
Repasador de Cocina 33 cm por 33 cm
Desengrasante de cocina Envase plástico de 2 litros Marca : Arela.
Papel Higiénico Paquete de 12 rollos Marca: Kleenex
2.4 ABASTECIMIENTO DE LOS INSUMOS
El abastecimiento de los insumos se efectuara de acuerdo a los requerimientos; en mercados,

distribuidores mayoristas, panaderías, friales y almacenes.
54
Se mantendrá constante relación con los proveedores para disponer de la materia prima e insumos, en la
cantidad y en el tiempo requerido.
CUADRO II-5
PRECIOS DE LOS INSUMOS PRINCIPALES (resumen)
(en $us)
Insumo Unidad Costo unit.

Carne de Res Kg. (lomito) 2.15
Carne de Cerdo Kg. (lomo o 2.15
pierna)
Carne de Pollo Kg. (pechuga) 1.38
Pan Blanco Unidad 0.13
Pan Integral Unidad 0.14
Papa holandesa Arroba 3.07
Tomate Cajon 3.84
Sal Kg. 0.076
55
CAPITULO III
LOCALIZACION
El análisis general de la ciudad de Montero se realiza con el objetivo de conocer la realidad actual de la
misma y así lograr que toda persona ajena al lugar pueda ubicarse dentro de la ciudad comprendiendo
mejor la propuesta del presente proyecto.
3.1. MACROLOCALIZACION DEL PROYECTO
La macrolocalización del proyecto comprende todo el análisis de la determinación de la localización del

proyecto en un contexto geográfico global. Este contexto geográfico global, en el caso de la empresa
Sandwichería “MMM...Q´...SANDWICH”, abarca las principales localidades de la zona norte del
departamento de Santa Cruz, específicamente las provincia de Warnes, Obispo Santisteban, Sarah e
Ichilo. Esta macrolocalización esta predeterminada, por un programa de lucha contra la pobreza en las
provincias del norte cruceño, con el cual está colaborando la Universidad Privada de Santa Cruz de la
Sierra (UPSA).
3.1.1 ALTERNATIVAS DE MACROLOCALIZACIÓN.-
Para una elección adecuada de la macrolocalización se tomarán en cuenta dos factores principales:
población e índice de pobreza.
Población, ya que por las características del proyecto es necesario una población relativamente densa,
para que se justifique la inversión a realizar.
Indice de pobreza, ya que el mercado meta para el presente proyecto, son personas de ingresos medios
en adelante .
56
CUADRO III – 1
Identificación de las fuerzas Locacionales
Comparación Subjetiva en la elección de la Macrolocalización
Califica- Alternativa C
Fuerzas Ponde- Alternativa A Alternativa B Alternativa D
ción (Obispo
Locacionales Ración (Warnes) (Sarah) (Ichilo)
Máxima Santisteban)
Ptos. Ptos. Ptos.
Ptos.
Ptos. Pon- Ptos. Pon- Ptos. Pon- Ptos
Asig-
Asig. derado Asig. derado Asig. derado Pond.
nados.
s s s
1Población 0.5 100 17.08 8.54 12.02 6.01 48.3 24.15 22.6 11.3
2.Indice de
0.5 100 27.7 13.85 30 15 34.7 17.35 14 7
Pobreza
TOTAL 1 100 44.78 22.39 42.02 21.01 83 41.5 36.6 18.3
A partir del anterior cuadro se concluye que la mejor alternativa de macrolocalización, es la provincia
Obispo Santisteban, cuya principal Sección Municipal es la ciudad de Montero.
El mapa III-1 muestra el departamento de Santa Cruz y sus provincias, resaltando las analizadas para el
proyecto.
El mapa III-2 a continuación muestra la ubicación de las principales provincias, consideradas como
posibles alternativas de macrolocalización.
57
Fuente: Internet
El siguiente mapa III-3 muestra la alternativa sugerida para la macrolocalización del proyecto:
MAPA III-3
SUGERENCIA DE MACROLOCALIZACION PARA EL PROYECTO
58
3.1.2 LA CIUDAD DE MONTERO
La ciudad de Montero, capital de la provincia Obispo Santisteban, una de las quince provincias que
conforman el departamento de Santa Cruz, de la República de Bolivia. Se halla localizada en los 63º 15’
de longitud oeste y 17º 20’ de latitud sur, sobre una extensa llanura de 53 Km. Al norte de la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra y a una altitud de 350m. Sobre el nivel del mar.
El Departamento de Santa Cruz, en el que se encuentra ubicada la ciudad de Montero, se ha convertido
en los últimos años en el centro más dinámico de la actividad industrial, comercial y de servicios de
Bolivia, con una economía en permanente crecimiento y perspectivas interesantes de inversión en
diferentes áreas.
Población
Según el Censo Nacional de población y vivienda de 1992, se estima que para el año 2000 la ciudad de
Montero tiene una población de 61992 habitantes.
En cuanto a la actividad Económica de Montero, está concentrada fundamentalmente en el rubro del

comercio ( actividad terciaria ) y la industria azucarera, algodonera y aceitera.
Los ingresos de la región están basados casi exclusivamente en la explotación de caña de azúcar y sus
derivados y además otros rubros como ser: agrícola, ganadero y comercial.
Planificación Urbana
La ciudad de Montero con una mancha urbana de forma rectangular se encuentra conformada por 38
Unidades Vecinales dividida por una trama vial de calles y avenidas principales. Montero presenta ahora
un anillo concéntrico que comprenden las 6 primeras U.V. que conforman el casco viejo de la ciudad. La
ciudad desde su creación se encuentra dividida en tres claros sectores, de Este a Oeste dividida por la
carretera a Santa Cruz de la Sierra y por el Norte con la subdivisión de ésta hacia Portachuelo y Saavedra,
por el Norte se encuentra la ciudadela industrial del Ingenio Guabirá, en el sector Este de la ciudad
encontramos lo que son los nuevos barrios conformados por la gente inmigrante del interior, y el sector
Oeste de la ciudad donde se encuentra la antigua ciudad de Montero y nuevos barrios que van creciendo
paulatinamente.
59
La mayor parte de las entidades gubernamentales y de servicio se encuentran dentro del primer anillo (
Alcaldía, Prefectura, Plan regulador, Bancos, Cooperativas, etc. ), el área circundante a la plaza principal
de la ciudad comprende una tipología mixta de comercio y vivienda, donde se pueden observar
fotocopiadoras, cooperativas, tiendas de ropa, snack y otros. En la ciudad es notorio un eje comercial
dado en la calle Partor Días y sobre la parte Este del primer anillo de circunvalación siendo este la ruta de
desvío usado por los servicios de transporte provinciales y departamentales.
Extensión
Cuenta la ciudad con una extensión de aproximadamente 53 Km 2

El área urbana tiene una extensión de 3260 Has. En el área de expansión.
3.2 MICROLOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA.-
La microlocalización es la ubicación óptima del Proyecto donde se podrá situar la Sandwichería que está
definida en base a fuerzas locacionales.
3.2.1 Identificaciones de fuerzas Microlocacionales.-
Para una elección certera del lugar donde favorezca a las actividades que incumben a la Sandwichería
“MMM...Q´...SÁNDWICH!!!” se identificaron tres principales factores locacionales, tomando en cuenta
como elemento preponderante la cercanía del mercado, el flujo peatonal y el nivel de Ingresos.
Cercanía del mercado
Se refiere al lugar donde se encuentran la mayoría de los usuarios interesados en los servicios a prestar.
Flujo Peatonal
Tiene que estar ubicada donde exista una circulación accesible para poder acudir de cualquier punto de la
ciudad, siendo una zona agradable y de recreación visual.
La ciudad de Montero tiene una estructura vial definida, y se la puede clasificar de acuerdo al ancho de las
vías:
60
1. Vías Principales de acceso: Son los anillos de circunvalación y las carreteras de acceso y salida de
la ciudad, éstas son las que permiten el rápido flujo vehicular y la comunicación Inter.-provincial,
estas son :
 El anillo de circunvalación, con 50 mts.

 La carretera Santa Cruz-Montero con 50 mts.
 La carretera Montero-Saavedra, con 50 mts.
 La carretera Montero-Portachuelo, con 50 mts.
2. Vías Primarias o Estructurales: Son las vías interiores y exteriores del primer anillo de
circunvalación, que cumplen con la función de calles principales para rápido flujo vehicular y
además de encontrarse pavimentadas, estas son:
 Las calles que se encuentran desde el centro de la ciudad hasta el primer anillo de
circunvalación, con 7 y 8 mts.
3. Vías secundarias: Son aquellas por la que está conformada el resto de la ciudad y que no se
encuentran pavimentadas. Estas son:
 Las calles interiores de las unidades vecinales, con 7 y 8 mts.
Nivel de Ingresos
Por la naturaleza del Proyecto es necesario tomar en cuenta el nivel de ingresos de las personas, ya que
el mercado meta para la Sandwichería son las personas con Ingresos medios en adelante, por lo que este
factor puede ser determinante.
3.2.2 Alternativas de Microlocalización
En la ciudad de Montero existen dos zonas marcadas, que son las más concurridas por la población, éstas
son la Plaza principal y sus alrededores (dos cuadras a la redonda) y la zona de la circunvalación norte,
por donde se encuentran muchos restaurantes de pollo, etc.
61
CUADRO III - 2
Comparación Subjetiva en la elección de la Microlocalización
Fuerzas Ponde- Califica- Alternativa A (Plaza Alternativa B

Locacionales ración ción Principal y alrededores) (Circunvalación Norte)
Máxima
Ptos. Asig. Ptos.Pon- Ptos.Asig- Ptos Pond.
derados nados.
1.Cercanía del 0.3 100 90 27 60 18
Mercado
2.Flujo Peatonal 0.3 100 80 24 80 24
3. Nivel de 0.2 100 70 14 50 52
Ingresos
TOTAL 1 100 240 65 190 74.5
A partir del anterior cuadro se concluye que la mejor alternativa de microlocalización, es la zona central de
la ciudad de Montero.
Al ser Montero una ciudad pequeña el centro del comercio y de la prestación de servicios se encuentra en
el centro de la ciudad, la plaza y sus alrededores.
3.3 LOCALIZACIÓN PUNTUAL DE LA EMPRESA
Para una elección certera del lugar donde favorezca a las actividades que incumben a la Sandwichería
“MMM...Q´_SÁNDWICH” se identificaron cuatro principales factores locacionales, tomando en cuenta
como elemento preponderante la cercanía del mercado, flujo peatonal, ubicación de la competencia y
gastos de obras civiles.
Los dos primeros factores ya fueron explicados anteriormente, para definir las alternativas de
microlocalización.
El costo del terreno y obras civiles
El costo deberá ir de acuerdo a las posibilidades de la empresa, y además debe estar de acuerdo a su
capacidad y proyecciones futuras de demanda.
62
Se ha estimado según averiguaciones en la ciudad de Montero que el costo por m 2 alrededor de la plaza
principal es de 100$.
Ubicación de la Competencia
Esta referido a que la sandwichería debe estar cerca de la competencia para que así el cliente tenga la
opción de probar el producto y compararlo.
En base a los anteriores factores, existen dos lugares que se han tomado en cuenta como candidatos para
la ubicación de la Sandwicheria.
El primero es un lote de terreno ubicado sobre la calle Abaroa, con una extensión de 400 m 2 que no
consta de ninguna infraestructura .
El segundo es el actual local de los “Pollos Chuy”, (cuyos dueños están interesados en vender ya que su
negocio no ha tenido mucha aceptación en el mercado montereño), ubicado en la intersección de las
calles Bolivar y 24 de Septiembre, que consta de una infraestructura bastante parecida a la requerida para
el presente proyecto y que tiene suficiente espacio como para ser modificado.
CUADRO III - 3

Comparación Subjetiva en la elección de la Localización Puntual
Fuerzas Ponde- Califica- Alternativa A (Sobre la Alternativa B (Local de

Locacionales ración ción calle Abaroa) los Pollos Chuy)
Máxima
Ptos. Asig. Ptos.Pon- Ptos.Asig- Ptos Pond.
derados nados.
1.Cercanía del
0.3 100 85 25.5 85 25.5
Mercado
2.Flujo Peatonal 0.3 100 70 21 70 21
3.Costo del
Terreno y obras 0.2 100 50 10 70 14
civiles
4. Localización de
0.2 100 80 16 70 14
la competencia
TOTAL 1 100 285 72.5 295 74.5
63
GRAFICO III-1
Plano de ubicación de las alternativas de localización puntual para la Sandwichería
CALLE BOLIVAR
CALLE 24 DE SEPTIEMBRE
CALLE WARNES
P
L
A
Z
A
CALLE ABAROA
P
1 R
I
N
C
I
P
1. Alternativa A A
2. Alternativa B L
De estos lugares se determinó que la Sandwichería “MMM...Q´_SÁNDWICH!!!” podría ubicarse en la

opción B , por ser la mejor opción de localización al cumplir con las fuerzas locacionales requeridas para
este caso, y además de haberse manifestado esta localización mediante un análisis exhaustivo de los
resultados obtenidos en la encuesta, ya que la mayoría de los demandantes de sandwiches son jóvenes y
estos a su vez buscan lugares donde haya afluencia de gente para poder confraternizar y distraerse, lo
cual es típico ya en esta zona.
Otro factor bastante importante, es que este lugar es accesible desde cualquier punto de la ciudad.
64
CAPITULO IV
TAMAÑO DELPROYECTO
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
Definimos al Tamaño del Proyecto como la capacidad de Producción que pueda tener la Empresa durante
un determinado periodo de funcionamiento reflejado mediante cuadros estadísticos.
4.1.1 Factores Determinantes
Estos factores son los que condicionan el tamaño del Proyecto y son:
4.1.2 Dinámica de la demanda
Se toma en base al estudio de Mercado del Proyecto, el cual da pautas sobre las dimensiones que
representaría para el Proyecto de cumplir como objetivo principal con la demanda del Mercado.
Con respecto a al materia prima principal, los alimentos en general, se ha visto la ciudad de Montero
consta con los elementos principales para el adecuado abastecimiento, de esta manera posibilita al
Restaurante de cumplir con todas las exigencias pertinentes al mercado demandante.
También la cercanía de la ciudad de Santa Cruz con la ciudad de Montero complementará el

abastecimiento de materia prima.
4.2. PROGRAMA ANUAL DE PRODUCCIÓN
Primeramente en base a la demanda dirigida al proyecto, se establece el programa diario de producción

diferenciando los días de semana de los fines de semana, ya que la demanda aumenta los fines de
semana y en base a eso se elabora el programa anual de producción y así la capacidad de la
Sandwichería.
CUADRO IV-1
PROGRAMA DIARIO DE PRODUCCION
(De Lunes a Viernes)
65
(Sándwiches)
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTALES
Pollo 8 8 8 8 8 40
Res 13 13 13 13 13 63
Cerdo 8 8 8 8 8 40
TOTALES 29 29 29 29 29 143
CUADRO IV-2
PROGRAMA DIARIO DE PRODUCCION
(Sábados y Domingos)
(Sándwiches)
Pollo 8 8 8 8 8 42
Res 14 14 14 14 14 69
Cerdo 12 12 12 12 12 59
TOTALES 34 34 34 34 34 170
CUADRO IV-3
PROGRAMA ANUAL DE PRODUCCION
(De Lunes a Viernes)
(Sándwiches)
Pollo 2.080 2.085 2.090 2.095 2.100 10.449
Res 3.250 3.258 3.265 3.273 3.281 16.327
Cerdo 800 802 804 806 808 4.019
TOTALES 6.130 6.144 6.159 6.173 6.188 30.794
CUADRO IV-4
PROGRAMA ANUAL DE PRODUCCION
(Sábados y Domingos)
(Sándwiches)
66
Pollo 870 872 874 876 878 4.372
Res 1.430 1.433 1.437 1.440 1.443 7.184
Cerdo 1.215 1.218 1.220 1.223 1.226 6.102
TOTALES 3.515 3.523 3.532 3.540 3.548 17.658
CUADRO IV-5
PROGRAMA ANUAL DE PRODUCCION TOTAL
(Sándwiches)

Pollo 2.950 2.957 2.964 2.971 2.978 14.821
Res 4.680 4.691 4.702 4.713 4.724 23.510
Cerdo 2.015 2.019 2.024 2.029 2.034 10.121
TOTALES 9.645 9.668 9.690 9.713 9.736 48.452
4.3 CAPACIDAD INSTALADA DEL PROYECTO
Tomando en cuenta un factor de rotación de 1 hora (detallado en el cuadro IV-6), que tarda una
persona aproximadamente, desde el ingreso hasta el retiro del local.
CUADRO IV-6
TIEMPO PROMEDIO POR PERSONA EN EL LOCAL
PROCEDIMIENTOS TIEMPO
1. El cliente ingresa al restaurante 2 minutos
2. El mesero acomoda a los clientes
1 minuto
en una de las mesas
3. El mesero entrega el menú 1 minuto
4. El cliente piensa, decide y hace su
5 minutos
pedido
5. El mesero toma nota 1 minuto
6. El mesero entrega el pedido a
2 minutos
cocina
7. En cocina se prepara el sándwich 3 minutos 40 segundos
8. El mesero, una vez listo el pedido,
2 minutos
lo entrega al cliente
67
9. El cliente hace el consumo de su
30 minutos (aproximadamente)
pedido
10. El cliente se dirige a caja o el
2 minutos
mesero trae la cuenta.
11.El cajero hace el cobro respectivo 5 minutos
TOTAL 54 minutos 40 segundos
Tomando en cuenta el factor de rotación de 1 hora (aproximadamente), se calcula la capacidad instalada

según el número de mesas con sus respectivas sillas que va a tener el restaurante.
El restaurante tiene un total de 21 mesas con 4 sillas cada una, lo que da una capacidad de 84 personas
por hora. Multiplicando por las 8 horas que se van a trabajar diarias, se obtiene una capacidad de 672
personas al día.
Esta capacidad es mayor que la requerida según la demanda dirigida al proyecto, solo en el caso de que
cada mesa esté ocupada con sus 4 sillas y que todas las mesas del restaurante estén ocupadas.
Por motivos de estética y comodidad se puso una capacidad mayor a la necesaria, para crear un ambiente
más acogedor, llamativo y tomando en cuenta que los costos de las obras civiles no
68
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
El presente capítulo tiene por objetivo describir todos los aspectos técnicos que comprenden el análisis del
proceso de elaboración de los sándwiches, la cuantificación de los requerimientos necesarios para hacer
posible el servicio, y las especificaciones técnicas correspondientes. En este capítulo también se incluye el
diseño arquitectónico del proyecto.
5.1 DEFINICION DE LA TECNOLOGÍA
La sandwichería pondrá a disposición del cliente tres tipos de sándwiches: de lomito, de cerdo y de pollo.
El sándwich es un alimento, cuya elaboración requiere la combinación de otros elementos a través de un

proceso productivo, en el cual se combinan y transforman dichos elementos en diferentes formas y
cantidades, dichas diferencias dan origen a los distintos tipos de sándwiches.
Para hacer una clara diferenciación entre cada tipo de sándwich se describirá la estructura de cada uno.
En ese mismo sentido se tratará de la composición nutricional de cada uno de los sándwiches
considerados en el proyecto, según el peso de cada uno de los alimentos componentes en el proyecto.
5.1.1 SÁNDWICH DE LOMITO
Consta de un pan francés de 30 centímetros de largo cortado horizontalmente por el centro de manera
que las caras más anchas queden divididas. En medio de estas dos mitades se encuentra un trozo de
carne en forma alargada proveniente del lomo de res, este trozo de carne mide 30 centímetros de largo
por 9 centímetros de ancho y 0.5 centímetros de alto, teniendo una consistencia blanda, dicho filete se
encuentra cocido a la parrilla.
Sobre la carne se colocará ketchup, mostaza y mayonesa, según el gusto del cliente. Encima de dichos
aderezos se encuentran dos rodajas de tomate de 8 centímetros de diámetro y 0.5 centímetros de alto.
5.1.2 SÁNDWICH DE CERDO
69
carne en forma alargada proveniente del muslo o la pierna del cerdo, este trozo de carne mide 30
centímetros de largo por 9 centímetros de ancho y 0.5 centímetros de alto, teniendo una consistencia
blanda, dicho filete se encuentra cocido a la parrilla.
5.1.3 SÁNDWICH DE POLLO
carne en forma alargada proveniente de la pechuga del pollo, este trozo de carne mide 30 centímetros de
largo por 9 centímetros de ancho y 0.5 centímetros de alto, teniendo una consistencia blanda, dicho filete
se encuentra cocido a la parrilla.
5.1.4 PAPAS FRITAS
Alimento a base de papas, cortadas en forma alargada de aproximadamente 7 centímetros de largo, estos
pedazos sufren un proceso de fritura en aceite y sirven de acompañamiento para los distintos tipos de
sándwiches. Cada sándwich está acompañado por 100 gramos de papa fritas aproximadamente.
5.1.5 TIEMPO DE PREPARACIÓN DE LOS SANDWICHES
El siguiente estudio muestra los tipos promedios utilizados en la preparación de los distintos sándwiches
que ofrece la empresa. Cabe hacer notar que estos tiempos contemplan sólo el uso de la materia prima e
70
insumos ya previamente cortados y almacenados en la conservadora los cuales se prepararán al principio
y al final del día de trabajo.
Según las consultas realizadas al tecnóloga, una vez que se tienen los insumos listos para utilizarse, los
tiempos promedios usados en la preparación de los sándwiches son los que a continuación en los cuadros
siguientes, en los cuales para mayor comprensión se detallan las operaciones en su orden lógico y técnico
de aplicación.
A) Tiempo promedio para la elaboración de un sándwich de Lomito
OPERACIÓN DETALLE DURACIÓN

LÓGICA PROMEDIO
1 Cocer la carne 2 minutos
2 Fritar la porción de papa 30 segundos
3 Cortar el pan 15 segundos
4 Colocar la parte superior del pan a la parrilla 15 segundos
5 Poner la carne en la parte inferior del pan , 40 segundos
colocar sobre la carne lechuga y tomate,
juntar las dos caras del pan y luego servirlo a
la mesa del que lo ha ordenado
TOTAL 3 minutos 40
segundos
Se debe hacer notar que las cuatro primeras acciones se ejecutan en forma paralela, incluyendo en el
tiempo total del sándwich de manera que lo disminuyen, por ende el tiempo total promedio resulta ser de
tres minutos con cuarenta segundos
B) tiempo promedio para la elaboración de un sándwich de cerdo

LÓGICA PROMEDIO
1 Cocer el cerdo 2 minutos
4 Colocar la parte superior del pan a la 15 segundos
parrilla
juntar las dos caras del pan y luego servirlo
a la mesa del que lo ha ordenado
71
TOTAL 3 minutos 40
segundos
En el caso del sándwich de cerdo, también se presenta la primera y la segunda acción para ser ejecutadas
paralelamente; el tiempo promedio total para la preparación de este sándwich es de tres minutos y
cuarenta segundos, ya que la carne de cerdo ya está debidamente fileteada
C) Tiempo promedio para la elaboración de un sándwich de pollo

LÓGICA PROMEDIO
1 Cocer la pechuga de pollo 2 minutos
4 Colocar la parte superior del pan a la parrilla 15 segundos
juntar las dos caras del pan y luego servirlo a
la mesa del que lo ha ordenado
TOTAL 3 minutos 40
segundos
5.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN Y DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN
A continuación se detallarán todas las actividades involucradas en la prestación del servicio.
72
Los símbolos a utilizar son:
operación documento
decisión inicio y fin
demora
inspección
5.2.1 COMPRA DE INSUMOS

Son los pasos a seguir para el abastecimiento de insumos para la elaboración de los sándwich.
Inicio
1. Solicitud de compra de insumos.

2. El personal encargado del 1
Solicitud de
compra de
abastecimiento de insumos se dirige a insumos
los lugares preestablecidos para la

adquisición de insumos.
Personal
3. El proveedor alista y entrega los encargado
2
se dirige al
insumos requeridos. lugar de
4. El encargado de abastecimiento realiza abastec.
la verificación del estado de los

insumos. 3 Proveedor
alista y
5. En caso de que el estado de los entrega
insumos
insumos no cumplan con las
especificaciones se notificará al
proveedor para que éste cambie los 4 Personal
verifica estado
insumos por los preestablecidos. En de insumos
caso de que el proveedor no pueda
conseguir los insumos se acudirá a otro
5
proveedor. Si los insumos cumplen con ¿cumplen No
con las
las especificaciones se realiza una especificac
verificación del peso y tamaño de los iones?
mismos. Si
6. Si todo está en orden se realiza la
compra de la materia prima. 6 Se realiza la
compra de
7. Se traslada la materia prima a la insumos
sandwichería.
8. Se realiza un registro y control de
todos los insumos adquiridos. Se traslada
los insumos
7
a la
sandw ichería
Se registra y
8 controla los
insumos
G
R
A Fin
F
I
C
O
V 73
-
1
5.2.2 LIMPIEZA DE ALIMENTOS
La limpieza de los alimentos para la preparación de los sándwiches se realizará de la siguiente manera:
Se registran
1 los insumos
adquiridos
1. Se registra todos los insumos
comprados.
2. Se llevan al congelador las verduras
y las carnes. Almacenami
2.1 En el caso de las papas, choclo, Congelan
2 2 ento de los
verduras y
etc., se los almacenará. carnes
demás
3. Se retira las verduras y carnes del insumos
congelador.
3.1 Las papas, choclo, etc., se retirarán
del almacén.
Retirar las Papas, yuca,
4. Se lavan las verduras con abundante verduras y etc., se
3 3
agua. carnes del retiran de
4.1 Se lavan las papas, choclo, etc., con congelador almacén
abundante agua.
5. Se desinfectan cada uno de los
insumos. Se lavan las
6. Secar por separado cada uno de los 4 Se lavan las
veduras con
4 papas, etc.,
con
insumos, luego de ser enjuagadas. agua abundante
agua
5 Desinfectan
los insumos
GRAFICO V-2
Secar por
6
separado los
insumos
Fin
74
5.2.3 ALMACENAMIENTO
A continuación se detalla el proceso de almacenamiento de los insumos:
inicio
1
Registros
de Insumos
Comprados
1. Se registra todos los
insumos comprados.
2. Se clasifican los insumos. 2
3. Se distribuyen los insumos
en almacenamiento de Clasificación
Insumos
verduras y carnes en el
congelador y de papas,
choclo, etc., y los
condimentos y aderezos en distribución
almacén (despensa). insumos
3 para
almacenami
ento y
congelación
Fin
GRAFICO V-3
75
5.2.4 DETERMINACIÓN DE LOS INSUMOS A UTILIZARSE
La determinación de los insumos a utilizarse diariamente es como sigue:
Cocinero
1 determina
insumos a
utilizarse
Cocinero
2 realiza
pedido de
1. El cocinero determina los insumos a insumos
utilizarse en el día.
2. El cocinero realiza el pedido de los
insumos. 3
3. Si no hay insumos se realiza la compra No
de los mismos, si hay se registran los ¿Hay Orden de
insumos pedidos de almacén. insumos? compra
4. Se trasladan todos los insumos a la
cocina.
Si
Trasladan
4 insumos a
cocina
GRAFICO V-4
Fin
76
5.2.5 ELABORACIÓN DEL SÁNDWICH DE LOMITO
Los pasos del elaboración de sándwich de lomito son los siguientes:

Inicio
1
preparar
insumos
1. Prepara insumos.
2. Se descongela la carne que se encuentra en
el congelador. 2 Descongelar
3. Se saca la grasa y la membrana sobrante de Lomito
la carne.
4. Se corta la carne en filetes de 75 gramos
aproximadamente.
5. Se condimentan los filete de Lomito con 3 Sacar grasa
de lomito
sal y pimienta.
6. Se pone el Lomito en la parrilla.
6.1 Se corta el pan por la mitad.
7. Se pone el pan a la parrilla para que se
4 Cortar lomito
caliente. en filetes
8. Se controla que el filete de Lomito y el pan
no se quemen, mientras se corta el tomate.
9. Cuando el Lomito y el pan estén listos, se
los retira de la parrilla. Condimentar
6 cortar el pan filete de 5
10. Colocar el Lomito sobre la rodaja de pan. lomito
11. Colocar dos rodajas de Tomate sobre el
Lomito.
12. Cubrir con la otra mitad del pan.
poner el pan poner lomito
7 6
a la parrilla en la parrilla
controlar para cortar el

8 que no se 8 tomate
quemen
Se retiran de
9 colocar
la parrilla
tomate 11
sobre lomito
GRAFICO V-5 Colocar

10 lomito sobre
rodaja de cubrir con la
pan otra mitad 12
del pan
Fin
77
5.2.6 ELABORACIÓN DEL SÁNDWICH DE POLLO
Para la elaboración de el Sándwich de Cerdo se debe seguir los siguientes pasos:
Inicio
1. Preparar insumos.
2. Se descongela la pechuga de pollo. 1 preparar
3. Se saca el cuero de la pechuga. insumos
4. Cortar la pechuga de pollo en filete.
5. Se condimenta el filete de pollo con sal y
pimienta.
6. Se coloca el filete de pollo en la parrilla. 2
Descongelar
Pechuga
7. Se pone el pan a la parrilla para que se
caliente.
8. Se controla que el filete de pollo y el pan
Sacar cuero
no se quemen, mientras se corta el tomate. 3
de pechuga
9. Cuando el filete de pollo y el pan estén
listos, se los retira de la parrilla.
10. Colocar el filete de pollo sobre la rodaja
de pan. Cortar
4 pechuga en
11. Colocar dos rodajas de Tomate sobre el filetes
filete de pollo.
Condimentar
6 cortar el pan filete de 5
pollo
poner f ilete
poner el pan
7 de pollo en 6
a la parrilla
la parrilla
controlar para
8 cortar el
8 que no se
GRAFICO V-6 quemen
tomate
Se retiran de
9
la parrilla
Colocar filete 11 colocar

10 de pollo tomate
sobre rodaja sobre el
de pan filete
cubrir con la
12 otra mitad
del pan
Fin
78
5.2.7 ELABORACIÓN DEL SÁNDWICH DE CERDO
Para la elaboración de el Sándwich de Cerdo se debe seguir los siguientes pasos:
Inicio
1 preparar
1. Preparar insumos. insumos
2. Se descongela la carne de cerdo.
3. Cortar el cerdo en filetes.
4. Se condimenta el filete de cerdo
Descongelar
con sal y pimienta. 2 carne de
5. Se coloca el filete de cerdo en la cerdo
parrilla.
6. Se pone el pan a la parrilla para Cortar cerdo
que se caliente. 3
en filetes
7. Se controla que el filete de cerdo y
el pan no se quemen, mientras se
corta el tomate.
Condimentar
8. Cuando el filete de cerdo y el pan 4 filete de
estén listos, se los retira de la cerdo
parrilla.
9. Colocar el filete de cerdo sobre la
rodaja de pan. poner filete
10. Colocar dos rodajas de Tomate 5 cortar el pan de cerdo en 5
la parrilla
sobre el filete de cerdo.
poner el pan
6
a la parrilla
7
controlar para
7 que no se cortar el
quemen tomate
GRAFICO V-7
Se retiran de
8
la parrilla
colocar
Colocar filete 10 tomate
9 de cerdo
sobre
sobre rodaja
filetede
de pan
cerdo
cubrir con la
11 otra mitad
del pan
Fin
79
5.2.8 ELABORACIÓN DE PAPAS FRITAS
Para la elaboración de la papa fritas se sigue los siguientes pasos:
Inicio
1. Se saca la cantidad solicitada de

papas del almacén. se saca
1 papas de
2. Se lava las papas con abundante almacén
agua.
3. Se quita la cáscara de la papa.
4. Se cortan las papas de forma
alargada. 2
lavar papas
con agua
5. Después de cortadas se realiza un
nuevo lavado de las papas.
6. Se dejan secar las papas.
7. Se Coloca las Papas en la máquina quitar
freidora de papas fritas. 3 cáscara de
la papa
8. Se debe esperar que las papas se
friten bien.
9. Una vez cocida se deben sacar de
la maquinas de freír.
4 cortar papas
10. Se debe escurrir el aceite que
queda en las papas fritas.
11. Se sazona las papas fritas con sal.
12. Se coloca las papas fritas en los
envases listos para ser consumido 5 lavar papas
por el cliente.
secado de
6
papas
poner papas
7
en freidora
esperar coser
8
papas
GRAFICO V-8
sacar papas
9
de la freidora
Escirrir
10 aceite de las
papas
12
sazonar colocar
11 papas con papas en Fin
sal envase
80
5.2.9 RECEPCIÓN Y ENTREGA DEL PEDIDO AL CLIENTE
Se detallarán los pasos que se realizan al momento de la recepción del pedido en la cocina:
Inicio
1. El mesero anota el tipo de

sándwich que pide el cliente.
2. El mesero entrega la orden del Mesero
1 toma la
pedido al cocinero para su
orden del
respectiva elaboración. cliente
3. El cocinero elabora el sándwich
según la orden del pedido.
4. El cocinero entrega el sándwich
ya elaborado al mesero Mesero
encargado de la orden. 2
entrega
5. El mesero entrega el sándwich al pedido al
cocinero
cliente.
6. Si el cliente está conforme con el
pedido, fin de la operación; si no
esta conforme, el mesero llevará orden de
el sándwich al cocinero para su pedido
correcta elaboración.
Cocinero
3 elabora el
sándw ich
Cocinero
entrega el
4 sándw ich ya
elaborado al
mesero
GRAFICO V-9
Mesero
5 entrega el
sándw ich al
cliente
6
No
¿Cliente
conforme?
Si
Fin
81
5.3 BALANCE DE MATERIALES
A continuación se detalla los insumos e ingredientes necesarios para la preparación de los diferentes
sándwiches.
5.3.1 SÁNDWICH DE PECHUGA DE POLLO
Los ingredientes que se utilizan para la elaboración del sándwich de una pechuga de pollo cruda de 320
grs. se presentan en el cuadro siguiente:
CUADRO V-1
BALANCE DE MATERIALES PARA LA
ELABORACION DE UN SANDWICH DE POLLO

Pechuga de Pollo Grs. 161.5
Pan francés Piezas 1
Tomate Grs. 15
Mayonesa Grs. 8
Ketchup Grs. 6
Mostaza Grs. 5
A esta se le tiene que quitar tanto su cuero (27 grs.) como sus huesos y cartílagos (50 grs.) quedando
disponible para la preparación del sándwich de pollo 320 grs. de pechuga completa disponible para la
elaboración de 2 sándwiches.
5.3.2 SÁNDWICH DE LOMITO
En el corte denominado lomito podemos encontrar dos partes claramente diferenciadas desde el punto de
vista culinario, una es denominada cabeza que por su posición fisiológica en la estructura muscular del
ganado vacuno esta sometido a trabajo en el andar del animal por lo que presenta una consistencia dura.
La otra parte del lomito cumple solo la función de amortiguación por lo que su consistencia es blanda y
suave, ideal para la preparación de sándwiches, por lo que se adquiere y utiliza, no se compra la cabeza.
82
En promedio la parte blanda de un lomito pesa 2.6 Kgrs de donde se extrae la membrana solo antes de
prepararlo, quedando aproximadamente 2.5 Kgrs utilizables, de los cuales se obtiene un promedio de 29
bifes.
Seguidamente se presentan los insumos e ingredientes necesarios para la elaboración de este sándwich:
CUADRO V-2
ELABORACION DE UN SANDWICH DE LOMITO

Bife de Lomito Grs 75
Tomate Grs 15
Mayonesa Grs 8
Ketchup Grs 6
Mostaza Grs 5
5.3.3 SÁNDWICH DE CERDO
Para la preparación de una sándwich de cerdo cruda se necesitan los siguientes insumos e ingredientes:
CUADRO V-3
ELABORACION DE UN SANDWICH DE CERDO
Carne de Cerdo Grs 75
Tomate Grs 15
Mayonesa Grs 8
Ketchup Grs 6
Mostaza Grs 5
La pierna de cerdo queda 4560 grs. de carne disponible, esta cantidad alcanza para la elaboración de 55
sándwiches aproximadamente.
83
5.3.4 PAPA FRITA
Constituye el acompañamiento de todos y cada uno de los sándwiches. Para la elaboración de 500 grs. de
este alimento el balance de materiales son los mostrados en el Cuadro V-4 .Algo importante que se debe
decir sobre este cuadro es que la cantidad de aceite ahí mostrada corresponde a la absorción neta de este
insumo por la papa.
CUADRO V-4
ELABORACION DE 500 GRS DE PAPA FRITA

Papa cruda Grs 500
Sal Grs 2
Aceite Lts 0.01
5.3.5 REQUERIMIENTO ANUAL DE INGREDIENTES
A continuación se presentan los requerimientos anuales de materia prima para cada tipo de sándwich
CUADRO V-5
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL SANDWICH DE PECHUGA DE POLLO
MATERIA REQUERIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

PRIMA UNID CANT UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT.
Pechuga de Pollo Kgrs. 0.1615 2805 453 2814 454 2822 456 2831 457 2839 458
Pan Francés Pieza 1.0000 2805 2805 2814 2814 2822 2822 2831 2831 2839 2839
Tomate Kgrs. 0.0150 2805 42 2814 42 2822 42 2831 42 2839 43
Mayonesa Kgrs. 0.0100 2805 28 2814 28 2822 28 2831 28 2839 28
Mostaza Kgrs. 0.0050 2805 14 2814 14 2822 14 2831 14 2839 14
Ketchup Kgrs. 0.0060 2805 17 2814 17 2822 17 2831 17 2839 17
tomando en cuenta el Balance de Materiales y el programa de producción física correspondiente al

periodo de análisis económico financiero del proyecto, se presenta también los requerimientos de insumos
para la elaboración de papa frita. Estos cálculos se presentan en los cuadros V-5, V-6, V-7 y V-8.
84
CUADRO V-6
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL SANDWICH DE LOMITO

PRIMA UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT. UNID CANT.
Carne de Lomito Kgrs. 0.0750 4353 326 4366 327 4379 328 4393 329 4406 330
Tomate Kgrs. 0.0150 4353 65 4366 65 4379 66 4393 66 4406 66
Mayonesa Kgrs. 0.0100 4353 44 4366 44 4379 44 4393 44 4406 44
Mostaza Kgrs. 0.0050 4353 22 4366 22 4379 22 4393 22 4406 22
Ketchup Kgrs. 0.0060 4353 26 4366 26 4379 26 4393 26 4406 26
CUADRO V-7
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE UN SANDWICH DE CERDO
MATERIA REQUERIMIENT AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Carne de Cerdo Kgrs. 0.0800 2515 201 2523 202 2530 202 2538 203 2546 204
Tomate Kgrs. 0.0150 2515 38 2523 38 2530 38 2538 38 2546 38
Mayonesa Kgrs. 0.0100 2515 25 2523 25 2530 25 2538 25 2546 25
Mostaza Kgrs. 0.0050 2515 13 2523 13 2530 13 2538 13 2546 13
Ketchup Kgrs. 0.0060 2515 15 2523 15 2530 15 2538 15 2546 15
85
CUADRO V-8
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE PAPAS FRITAS

Papa Cruda Kgrs. 0.6000 9673 5804 9702 5821 9732 5839 9762 5857 9791 5875
Sal Kgrs. 0.0020 9673 19 9702 19 9732 19 9762 20 9791 20
Aceite Lts. 0.1000 9673 967 9702 970 9732 973 9762 976 9791 979
86
5.3.6 REQUERIMIENTO ANUAL DE BEBIDAS GASEOSAS
La empresa ofrecerá a los clientes la posibilidad de solicitar una bebida gaseosa para acompañar su
Sándwich. Bajo el supuesto de que por cada Sándwich se va vender una bebida gaseosa se ha llegado a
determinar los requerimientos de compras de bebidas gaseosas con los datos de demanda dirigida al
proyecto obtenidos del capítulo de Estudio de Mercado.
CUADRO V-9
REQUERIMIENTO DE BEBIDAS GASEOSAS
(vasos)
DETALLE Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Requerimiento Anual 9643 9673 9702 9732 9762
Las gaseosas se van a servir en vasos de 250 ml, por lo que un litro de gaseosa rinde 4 vasos.
CUADRO V-10
REQUERIMIENTO DE BEBIDAS GASEOSAS
(litros)
DETALLE Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Requerimiento Anual 2.411 2.418 2.426 2.433 2.441
5.3.7 SANEAMIENTO Y LIMPIEZA
El material necesario para el saneamiento y limpieza de las instalaciones , equipos y procesos en general
es de fundamental consideración para llevar adelante las operaciones normales de la empresa .Su
consideración es obviamente primordial si recordamos que la empresa maneja productos alimenticios que
necesitan del máximo saneamiento.
87
CUADRO V-11
REQUERIMIENTO DE MATERIALES PARA LIMPIEZA
(en unidades)
ITEM DETALLE CANTIDAD
1 Ambientador para Baño 6

2 Alza basura 6
3 Baldes plásticos de 2 lts. 12
4 Canastillas recoge basura 2
5 Detergentes 90
6 Jabón de Tocador líquido 4
7 Papel higiénico 720
8 Escobas 24
9 Secador manual 2
10 Bolsas plásticas 5.000
11 Palo trapeador 12
Fuente: elaboración propia
5.3.8 PRESENTACIÓN DE LOS SÁNDWICHES EN EL LOCAL
Se precisa de una adecuada preparación de los productos , como también de una buena presentación de
los mismos al cliente.
5.3.8.1 Presentación Única
Consiste en la presentación de un plato plástico cuadrado de 13 cm de diámetro, si el cliente lo solicita se

le proporcionará cubiertos de metal, luego el cliente podrá dirigirse, si así lo desea al buffet de salsas y
aderezos .Cada plato estará en sus respectivas bandejas plásticas como presentación junto con sus vasos
, servilletas , etc.
5.3.8.2 Presentación para los tres tipos de sándwiches:
Los sándwiches serán presentados con su respectiva porción de papas fritas.
88
CUADRO V-12
PRESENTACION UNICA DE LOS TRES TIPOS DE SANDWICHES
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Plato plástico 9.645 9.668 9.690 9.713 9.736
Cubiertos Plásticos 9.645 9.668 9.690 9.713 9.736
Vasos Plásticos 9.645 9.668 9.690 9.713 9.736
Servilletas 19.290 19.336 19.380 19.426 19.472
Bolsitas para papas fritas 9.645 9.668 9.690 9.713 9.736
5.4. DISTRIBUCIÓN
5.4.1 LAY OUT DE LA EMPRESA
La disposición de los diferentes muebles y equipos dentro de los recintos serán los que se expresan en los
planos de Lay Out que se presentan junto con los planos arquitectónicos para su mayor entendimiento.
5.5. OBRAS CIVILES
Para el adecuado funcionamiento de la sandwichería se deberá realizar una remodelación. El

requerimiento de obras civiles se detallan en los cuadros siguientes:
CUADRO V-13
CONSTRUCCION DEL MURO

Muro de ladrillo adobito M2 5.36
Revoque de cemento M2 11.42
Pintura exterior M2 160.735
Pintura interior M2 370.973
89
CUADRO V-14
INSTALACIÓN ELÉCTRICA

INSTALACIÓN ELÉCTRICA
Puntos de luz PTO 21
Enchufes PTO 15
Ventiladores PTO 4
Teléfono PTO 2
Caja de 3 térmicos PZA 1
5.5.1 CONDICIONES TÉCNICAS DEL AMBIENTE
El manejo de alimentos siempre presenta la necesidad de tomar ciertas precauciones de tipo sanitario, por
lo cual los ambientes de la empresa, en especial los de cocina, deben cumplir obligatoriamente con
algunos parámetros establecidos para tal efecto como ser la adecuada disposición de los lavados de las
vasijas, cubiertos, utensilios, limpieza de parrilla, etc., la existencia de suficientes puntos de agua y otros a
utilizar.
Sin embargo no sólo se necesita de adecuadas instalaciones en cuanto a higiene para que el servicio
resulte acorde a las expectativas, también son necesarios otras facilidades que los ambientes deben
brindar como ser: suficiente amplitud que permita una óptima distribución de los muebles y enseres,
suficiente iluminación, pasillos lo suficientemente espaciosos para permitir el libre tránsito de las personas,
etc.
5.5.2 PLANOS ARQUITECTÓNICOS DE LOS AMBIENTES
El dibujo técnico es una poderosa herramienta de expresión que nos permite mostrar todos y cada uno de
los detalles a los cuales hacíamos referencia y de un modo mucho más organizado y entendible. Dichos
planos indican en global y en detalle cuales son las características deseables de los recintos de la
empresa en estudio. Estos documentos se encuentran en la páginas siguientes.
5.6. EQUIPOS Y MAQUINARIAS
La elaboración y preparación de los distintos tipos de sándwiches se pueden hacer de distintas maneras
dependiendo de la costumbres y gustos de cada persona. Aparte de esto, el proceso tecnológico a seguir
90
esta relacionado con la cantidad a producir y los tiempos que se necesitan para ello. Considerando esto y
lo que en realidad busca el proyecto, se eligieron los siguientes equipos y maquinarias.
5.6.1 PARRILLA
MARCA: TEDESCO
MODELO: BG-80
ORIGEN: BRASIL
Esta maquina es una parrilla de acero de 2 metros de ancho por 1 metro de profundidad, lo que da un
área suficiente para cubrir las necesidades de cocción de la carne y el pan que se utilizaran en la
preparación diaria de los sándwiches.
5.6.2 CORTADORA DE PAPAS
MARCA: JS
MODELO: G
ORIGEN: BRASIL
La cortadora de papas es una maquina que funciona manualmente , consiste básicamente en una malla
de grueso acero que hace la función de cuchillas, cuando la papa es presionada sobre ella, la corta en
forma alargada de igual ancho pero de largo diferente.
5.6.3 FREEZER HORIZONTAL
MARCA: CONSUL
MODELO: CMB-41
ORIGEN: BRASIL
Este Freezer horizontal posee dos puertas grandes y livianas se utilizara para el congelamiento de todos
los alimentos cárnicos como el lomito, la carne de cerdo, las pechugas de pollo , y las verduras que así lo
requieran. Funciona con 220 voltios y posee control de temperatura.
91
5.6.4 FRITADORA DE PAPAS
MARCA: TEDESCO
MODELO: FAO-10
ORIGEN: BRASIL
La Fritadora de papa funciona con un motor eléctrico de 220 v., está construida totalmente en acero
inoxidable. Tiene termostato para el control de la temperatura, llave de paso para el escurrimiento del
aceite o del agua y dos cestas individuales donde se colocan las papas a ser fritadas. El área de fritura es
de 835 cm3.
5.6.5 COMPUTADORA
MARCA: Maquina Ensamblada

MODELO: PENTIUM III
ORIGEN: Partes hechas en EE.UU.
Se trata de una computadora con procesador Pentium III, de 800 Mhz ,posee una memoria RAM de 64
Mb. Además cuenta con un disco duro de 30 Gb. Viene con unidad de disco flexible y CD room. Este
equipo viene con una impresora marca Canon de modelo BCJ-1000 con una capacidad de impresión de
10 hojas por minuto en b/n.
5.6.6 HELADERA
MARCA: CONSUL
MODELO: HE-53 E
ORIGEN: BRASIL
Esta maquinaria se utilizara especialmente para la conservación de las materias primas de origen vegetal
y elementos cárnicos que se vayan a utilizar en el día. Esta heladera es de tipo vertical de 11 pies.
92
5.6.7 CAJA REGISTRADORA
MARCA: Samsung
MODELO: ER-4800
ORIGEN: COREA
Esta registradora posee un teclado plano digital, pantalla frontal de 12 dígitos, este modelo es especial
para restaurantes, pues tiene diversas formas de programación.
El teclado es a prueba de agua y da el precio de cualquier producto de un solo toque .
5.6.8 LICUADORA
MARCA: MOULINEX
MODELO: G2-49
ORIGEN: EE.UU.
Se utilizara esta licuadora para procesar todo lo que se refiere a las salsas, esta licuadora es del tipo
común y corriente pero se ha escogido en dicha marca por su alto rendimiento en el uso diario.
5.6.9 EQUIPO DE MÚSICA
MARCA: SONY
MODELO: MHC DX8
ORIGEN: TAIWAN
Este Equipo consta de 4 parlantes separables, cambiador de 3 cd´s, radio, doble casetera, control remoto.
Su uso será solo para música ambiental.
5.6.10 MESONES DE ACERO INOXIDABLE
MARCA: BIGGI
MODELO: MT-150
ORIGEN: CHILE
93
Los mesones a utilizarse son tres , las medidas de cada uno de ellos son 140 cm. De largo , 60 cm de
ancho y 86 cm de alto, la parte superior es de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor , son desarmables
lo que facilita las operaciones de despacho y manutención.
5.6.11 CALCULADORA
MARCA: CASIO
MODELO: FC-120
ORIGEN: JAPON
Calculadora común para operaciones aritméticas de botones grandes , con una mantisa de 12 dígitos y
portátil.
5.6.12 VENTILADORES DE TECHO
MARCA: BAJAJ
MODELO: 1A
ORIGEN: BRASIL
Ventiladores para techo, con 5 velocidades y bajo consumo de energía eléctrica, de color blanco.
CUADRO V-15
REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
ITEM DETALLE AÑOS 1 AL 5
1 Parrilla 1
2 Cortadora de papa 2
3 Freezer horizontal 1
4 Fritadora de papa 1
5 Computadora 1
6 Heladera 1
7 Caja registradora 1
8 Licuadora 1
9 Equipo de música 1
10 Mesones de acero 3
11 Calculadora 4
12 Ventiladores de techo 1
FUENTE: Elaboración propia
94
5.6.13 REQUERIMIENTOS DE MUEBLES, ENSERES, HERRAMIENTAS Y ROPA DE TRABAJO
Para llevar a cabo el proceso de preparación de los sándwiches en condiciones higiénicas y de

comodidad, se ha proyectado la compra de los siguientes muebles, enseres, herramientas y ropa de
trabajo.
CUADRO V-16
REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES PARA LA SANDWICHERIA
ITEM DETALLE AÑO 1 al 5

1 Mesas 21
2 Sillas 84
3 módulos para basura 2
4 Taburete para cajero 1
5.6.13.1 Requerimientos de muebles, enseres y papelería para la administración
Dentro de este rubro se encuentran todos los objetos que serán utilizados por el personal administrativo
de la empresa para llevar a cabo adecuadamente sus tareas.
Dichos requerimientos se muestran en los siguientes cuadros:
CUADRO V-17
REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES DE LA ADMINISTRACION

1 Escritorio 1
2 Silla de escritorio 1
3 Modular 1
CUADRO V-18
REQUERIMIENTOS DE PAPELERIA

1 Hojas papel bond 2.000
95
2 Lapiceros 100
3 Cinta para impresora 5
4 Tarjetas de presentación 1.000
5 Facturas 12.000
5.6.13.2 Requerimientos de Herramientas
Para la elaboración de los sandwiches se requerirán varias herramientas de trabajo que cumplan con
condiciones de seguridad y durabilidad adecuadas. Estas herramientas son mostradas en el siguiente
cuadro:
CUADRO V-19
REQUERIMIENTOS DE HERRAMIENTAS

1 Cuchillo cocinero 3
2 Cuchillo corta pan 6
3 Afilador de cuchillo 1
4 Espátula de 10 cm. 2
5 Recipientes 5
5.6.13.3 Requerimiento de Ropa de Trabajo
La empresa proveerá a los empleados de uniformes que sirve tanto para una buena presencia dentro del
local, así como para mantener una adecuada higiene en la manipulación y preparación de los sandwiches.
A cada uno de los meseros, empaquetador, ayudante de cocina; se les asignará en forma semestral dos
pantalones, dos camisas y una gorra con logotipos distintivos de la empresa.
Además, al personal que trabaja en cocina, semestralmente se le asignará dos mandiles, una gorra y tres
barbijos.
En el cuadro ... muestra los requerimientos de ropa de trabajo para los años de evaluación económica
financiera del proyecto.
96
CUADRO V-20
REQUERIMIENTO DE ROPA DE TRABAJO
ITEM DETALLE AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

1 CAMISAS 18 18 18 18 18
Número de empleados 9 9 9 9 9
2 PANTALONES 18 18 18 18 18
3 GORRAS 18 18 18 18 18
Unidades de empleados 2 2 2 2 2
4 MANDILES 8 8 8 8 8
5 BARBIJOS 12 12 12 12 12
5.7 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
El programa de producción del proyecto es el que se detalla a continuación:
CUADRO V-20
PROGRAMA ANUAL DE PRODUCCIÓN
(Sándwiches)
Pollo 2.950 2.957 2.964 2.971 2.978 14.821
Res 4.680 4.691 4.702 4.713 4.724 23.510
Cerdo 2.015 2.019 2.024 2.029 2.034 10.121
TOTALES 9.645 9.668 9.690 9.713 9.736 48.452
5.7.1 REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS BÁSICOS
A continuación se definirán los requerimientos de servicios básicos necesarios para el funcionamiento de

la Sandwichería.
97
5.7.1.1 Agua Potable y Servicios Sanitarios
El requerimiento de agua potable y de servicios sanitarios se obtuvo mediante consulta realizada a un

tecnólogo. Estos cálculos se encuentran especificados en el siguiente cuadro:
CUADRO V-21
REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE Y DE SERVICIOS BÁSICOS
(en metros cúbicos m3)
CONSUMO/AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Agua Potable 1.625,04 1.625,04 1.625,04 1.625,04 1.625,04
Servicios Sanitarios 1.381,04 1.381,04 1.381,04 1.381,04 1.381,04
Totales 3.006,08 3.006,08 3.006,08 3.006,08 3.006,08
5.7.1.2 Energía Eléctrica
Esta fuente de energía resulta fundamental para la prestación de los servicios de la empresa, dado que la
mayor parte de los equipos que componen los activos principales de la empresa funcionan con energía
eléctrica. Estos requerimientos se presentan en el siguiente cuadro:
CUADRO V-22
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
(en kilowatts kws)
CONSUMO/AÑO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Energía eléctrica 6.906,69 6.906,69 6.906,69 6.906,69 6.906,69
5.7.1.3 Teléfono
Para la adecuada prestación del servicio , es necesario la adquisición de una línea telefónica, las cuales
preferentemente deberán ser números consecutivos de fácil memorización .
98
CUADRO V-23
REQUERIMIENTO DE LINEA TELEFONICA
(en unidades)
DETALLE AÑO 1 al 5
Línea telefónica 1
Fuente : elaboración propia.
5.8 CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO
CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

(en semanas)
Tiempo en semanas S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12
Actividad a realizar
Estudio de Mercado
Materia Prima
Localización
Tamaño
Ingeniería del Proyecto
Inversiones
Presupuesto de Ingresos y Costos
Financiamiento
Evaluación Económica y Financiera
CRONOGRAMA DE EJECUCION (Construcción e Implementación)

(en meses)
Tiempo en semanas M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
Actividad a realizar
Estudios de Factibilidad (3 meses)
Definición de los Socios
Constitución y Organización de la Empresa
Búsqueda de Financiamiento
Estudios Finales de Ingeniería
Obras Civiles
Maquinarias y Equipos
Contratación del Personal
Capacitación
Puesta en Marcha
99
CAPITULO VI
ESTUDIO ECONÓMICO – FINANCIERO
INVERSION TOTAL
Es la carga financiera destinada a la adquisición de infraestructura y equipos para la producción de bienes

y servicios; asimismo se contempla las erogaciones en estudios e investigaciones y el capital de trabajo
necesario para llevar adelante un determinado proyecto.
Los conceptos que constituyen las inversiones de un proyecto son la Inversión Fija, Inversión Diferida y
Capital de Trabajo.
 La inversión Fija alcanza un monto de $us 9.424

 La inversión Diferida alcanza un monto de $us 4.332
 El capital de trabajo un monto equivalente a $us 1.370
A continuación se detallan los criterios con los cuales se realizo la evaluación y calculo de todos los
elementos que intervienen en las inversiones para este proyecto.
6.1.1 INVERSION FIJA
La inversión fija se refiere a la erogación de dinero para la adquisición de activos o bienes como ser la
construcción y refacción de obras civiles, adquisición de maquinaria y equipo, muebles y enseres, etc.
Dicha inversión se realiza sobre bienes tangibles por lo tanto sujetos a depreciación, con excepción del
terreno ( en caso de que el proyecto así lo requiera), que por efectos de la plusvalía con el transcurrir del
tiempo adquiere mayor valor. Las inversiones fijas se resumen en los siguientes rubros:
 Terreno
 Obras civiles
 Equipos y herramientas
 Muebles y enseres
 Línea telefónica
 Imprevistos
100
El total de la inversión fija a efectuarse para la implementación del presente proyecto asciende a la suma
de $us 9424, cubriendo de esta manera los rubros anteriormente mencionados. El siguiente cuadro detalla
la inversión mencionada.
CUADRO VI-1
INVERSIÓN FIJA
(en $us)
Concepto $us
* Inversion Fija 9.424,28
Obras Civiles e infraestructura 1.236,05
Maquinaria y Equipos 4.213,46
Muebles y enseres 2.226,00
Linea telefónica 1.300,00
Imprevistos (5%) 448,78
Total 9.424,28
6.1.1.1 Obras Civiles e Infraestructura
Las obras civiles que se realizara en este proyecto representan refacciones y reacondicionamiento del
lugar establecido para el funcionamiento del lugar de expendio de sándwiches, las cuales constituyen
pintura, revoque, colocación de un mini parque infantil, etc; tal cual se detalla en el cuadro VI - 2.
CUADRO VI-2
OBRAS CIVILES E INFRAESTRUCTURA
(En $us)
Concepto Unidad CantidadCosto unitario Total
Muro de ladrillo adobito m2 5,36 13,30 71,29
Revoque de cemento m2 11,42 6,90 78,80
Pintura Exterior m2 160,73 1,80 289,31
Pintura interior m2 370,97 1,70 630,65
Terminado de la parrilla Unid. 1,00 65,00 65,00
Resbalin de madera Unid. 1,00 81,00 81,00
Sube y baja infantil Unid. 1,00 20,00 20,00
Totales 1.236,05
Fuente: Elaboracion propia
101
6.1.1.2 Maquinaria y Equipos
Para el funcionamiento adecuado del proyecto, se requieren una serie de maquinarias y equipos
destinados exclusivamente para la producción de sándwiches, lo cuales se detallan en el cuadro VI - 3.
CUADRO VI-3
INVERSION EN MAQUINARIA Y EQUIPOS
(En $us)
Concepto Cantidad Costo unitario Total
Parrilla 1 60,00 60,00
Cortadora de papas 1 41,00 41,00
Freezer Horizontal 1 611,00 611,00
Fritadora de papas 1 266,00 266,00
Computadora 1 960,00 960,00
Heladera 1 350,00 350,00
Caja Registradora 1 715,00 715,00
Licuadora 1 42,00 42,00
Equipo de música 1 510,00 510,00
Mesones de acero 2 250,00 500,00
Calculadora 1 18,46 18,46
Ventiladores de techo 4 35,00 140,00
Totales 4.213,46
6.1.1.3 Muebles y Enseres
Constituyen el mobiliario necesario para el desarrollo normal de las actividades en las diferentes áreas de
CUADRO VI-4
MUEBLES Y ENSERES
($us)
Concepto Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Global
Mesas 21,00 Unid. 20,00 420,00
Sillas 84,00 Unid. 8,00 672,00
Módulos para basura 2,00 Unid. 10,00 20,00
Taburete para cajero 1,00 Unid. 30,00 30,00
Escritorio 1,00 Unid. 80,00 80,00
Silla de escritorio 1,00 Unid. 30,00 30,00
Modular 1,00 Unid. 20,00 20,00
Hojas papel bond 4,00 Paquete 4,00 16,00
Lapiceros 100,00 Unid. 0,10 10,00
Cinta para impresora 5,00 Unid. 3,00 15,00
Tarjetas de presentación 1.000,00 Unid. 0,05 50,00
Facturas 100,00 Talonarios 3,00 300,00
Cuchillo cocinero 3,00 Unid. 20,00 60,00
Cuchillo corta pan 6,00 Unid. 18,00 108,00
Afilador de cuchillo 1,00 Unid. 10,00 10,00
Espátula de 10 cm. 2,00 Unid. 5,00 10,00 102
Recipientes 5,00 Unid. 15,00 75,00
Bandejas plásticas 100,00 Unid. 3,00 300,00
Total 2.226,00
trabajo del restaurante de sándwiches. Los elementos que lo componen se detallan en cuadro VI - 4.
6.1.1.4 Línea Telefónica
Para cubrir las necesidades de comunicación telefónica de la empresa, es que se ha decidido adquirir una
línea telefónica fija para que esta pueda cubrir las necesidades de comunicación laboral, su inversión se
detalla en el cuadro VI-5.
CUADRO VI-5
INVERSIONES EN LINEA
(En $us)
Cantidad Costo Total
Concepto
Línea telefónica de Cotas 1 1.300 1.300
6.1.1.5 Imprevistos
Con la finalidad de prever cualquier imprevisto se ha calculado una reserva igual al 5% del total de la
inversión fija. Al realizar esta previsión se está dando lugar a la posibilidad que se adquieran un número
mayor de equipos o en caso contrario estos se los pueda adquirir a un precio mayor al que fue tomado en
cuenta en el estudio que se está realizando. Otra razón por la cual se considera los imprevistos es porque
al momento de instalar todo el mobiliario que existirá se puede haber omitido algún equipo que sea
necesario instalar.
El monto destinado a imprevistos es equivalente a $us 449. y su detalle se encuentra en el cuadro
resumen de inversiones 6.
6.1.2 INVERSIÓN DIFERIDA
La Inversión Diferida también denominada Gastos Pre-operativos se refiere a egresos de dinero durante la
fase preoperativa del proyecto en bienes o servicios intangibles; es decir, inmateriales, no perceptibles
normalmente por los sentidos humanos y por lo tanto financieramente amortizables como ser: Gastos de
organización, estudios de preinversión, diseños de ingeniería, supervisión de obras y otros. Todos los
montos se resumen en el cuadro VI - 6
103
CUADRO VI-6
INVERSION DIFERIDA
(En $us)
Concepto Cantidad Costo unitario Valor total
Estudios previos 1 2.000,00 2.000,00
Puesta en marcha 1 500,00 500,00
Capacitación 2 400,00 800,00
Constitución de la Empresa 1 700,00 700,00
Intereses de pre operación 1 125,66
Totales 4.331,94
6.1.2.1 Estudios Previos
Se refieren a todos los gastos incurridos en la elaboración del estudio de factibilidad, es decir antes de
poner en marcha el proyecto.
CUADRO VI-7
INVERSION EN GASTOS DE ESTUDIOS
(En $us )
Monto
Concepto
Estudio de factibilidad global 2.000
Los gastos en estudios ascienden a un monto de $us 2000.- e incluyen análisis y evaluación de obras
civiles, investigación de mercado y evaluación económica financiera.
6.1.2.2 Puesta en Marcha
Se refiere a aquellos gastos incurridos en la organización y puesta a punto de la empresa y representa

para este proyecto un monto equivalente a 500 $us.
104
6.1.2.3 Capacitación
En este acápite se ha determinado la necesidad de capacitar al personal en dos fases, la primera en

conocimientos básicos de administración y relaciones humanas, y una segunda etapa en la cual se
prepara los miembros de la organización en Servicio y Atención al Cliente. Ambas alcanzan un monto
equivalente a $us 800.
6.1.2.4 Constitución de la Empresa
Para la constitución legal de la empresa se debe tener la siguiente documentación en regla:
 Testimonio
 RUC
 Licencia de Funcionamiento
 Registro Fito Sanitario
 RECSA
Todos estos trámites tienen un costo equivalente a $us 700. y deben ser cumplidos al inicio de las
actividades de la empresa, de tal manera que se puedan evitar molestias con el Estado.
6.1.2.5 Intereses de Pre - operación
Los intereses de pre-operación es aquella carga financiera en la cual la empresa cubre las obligaciones
adquiridas con terceros cancelando solamente los intereses correspondientes a la fase de implementación
de la empresa. Su monto alcanza los $us 126 para el primer mes de operación (año 0).
6.1.2.6 Imprevistos
Los imprevistos contemplan un 5% de la Inversión Diferida, y están destinado a cubrir cualquier

eventualidad que pueda ocurrir durante el transcurso de la puesta en marcha del proyecto. Este monto es
equivalente a $us 206.
105
6.1.3 CAPITAL DE TRABAJO
Denominado también Capital de Operación que se define como aquel capital en liquidez que se reserva
para solucionar problemas de funcionamiento normal de la empresa, financiando sus costos operacionales
entre tanto la empresa no obtenga utilidades.
El monto total para atender estas necesidades asciende a un total de $us 1.370 que se detallan en el
siguiente cuadro:
CUADRO VI-8
CAPITAL DE TRABAJO
(En $us)
Concepto Costo
Sueldos y Salarios 1.263,22
Servicios Básicos 19,28
Materiales de Producción 22,07
Total 1.369,79
6.1.3.1 Sueldos y Salarios
Están compuestos por la remuneración al Recurso Humano que presta sus servicios dentro de la empresa
y cuyo requerimiento fue detallado en el capítulo de Ingeniería del Proyecto.
A continuación se presenta el capital de trabajo detallado para los sueldos y salarios:
106
CUADRO VI-9
MANO DE OBRA
(En $us)
Pro
FCI CNS Infocal Indem Aguinaldo Vacación Sueldo
Concepto Cantidad Básico Vivienda
(2%) (10%) (1%) (8.33%) (8,33%) (4,17%) Mensual
(2%)
Administrador y contador 1.00 200.00 4.00 20.00 4.00 2.00 16.66 16.66 8.34 271.66
Mesero 2.00 100.00 2.00 10.00 2.00 1.00 8.33 8.33 4.17 135.83
Cajero 1.00 150.00 3.00 15.00 3.00 1.50 12.50 12.50 6.26 203.75
Cocinero 2.00 240.00 4.80 24.00 4.80 2.40 19.99 19.99 10.01 325.99
Encargado de Limpieza 1.00 80.00 1.60 8.00 1.60 0.80 6.66 6.66 3.34 108.66
Ayudante de Cocina 2.00 160.00 3.20 16.00 3.20 1.60 13.33 13.33 6.67 217.33
Total 930.00 18.60 93.00 18.60 9.30 77.47 77.47 38.78 1,263.22
107
6.1.3.2 Materiales de Producción
Se refiere a todos aquellos ingredientes necesarios para la preparación de los alimentos a servir en la
sandwichería durante la fase de preparación y puesta en marcha del proyecto.
El periodo que se ha considerado como Capital de Trabajo para los Insumos es de un mes debido a que
se trata de materiales e insumos perecederos, lo que no permite almacenarlos por mucho tiempo.
El monto de los Insumos que se ha considerado es de $us.22 y se lo detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO VI-10
MATERIALES DE PRODUCCION
($us)
Cantidad Costo
Concepto Unidad Unidades Costo
por unidad Unitario
Pechuga de Pollo Kgrs. 0,16 2,30 10,00 3,71
Carne de Lomito Kgrs. 0,08 2,30 10,00 1,73
Carne de Cerdo Kgrs. 0,08 2,30 10,00 1,84
Pan Francés Pieza 1,00 0,08 30,00 2,40
Tomate Kgrs. 0,02 0,30 30,00 0,14
Mayonesa Kgrs. 0,01 1,53 30,00 0,46
Mostaza Kgrs. 0,01 1,52 30,00 0,23
Ketchup Kgrs. 0,01 1,53 30,00 0,28
Papa Cruda Kgrs. 0,60 0,46 30,00 8,28
Sal Kgrs. 0,00 0,15 30,00 0,01
Aceite Lts. 0,10 1,00 30,00 3,00
Total 22,07
6.1.3.3 Imprevistos
Como toda inversión, se deben prever siempre los imprevistos, situaciones no programadas que pueden
aparecer de un momento a otro que debe tener un respaldo financiero de apoyo. En nuestro caso se trata
de un 5% del capital de trabajo y equivale a $us 65.23.
6.1.4 RESUMEN DE INVERSIONES
Para resumir todas las inversiones que se realizaran , se debe observar el cuadro VI - 11, en cual se
detallan los items en los cuales se erogaran dineros para la ejecución del presente proyecto:
108
CUADRO VI-11
CUADRO DE INVERSIONES
(En $us)
Concepto 0 1 2 3 4 5
* Inversion Fija 9.424,28
* Inversion Diferida 4.331,94
Estudios previos 2.000,00
Puesta en marcha 500,00
Capacitación 800,00
Constitución de la Empresa 700,00
Intereses de pre operación 125,66
* Capital de Trabajo 1.369,79
TOTALES 15.126
6.2 FINANCIAMIENTO
Según las consideraciones generales de proyectos, el financiamiento debe tener dos fuentes, una
proveniente de instituciones financieras y otra proveniente de aportes propios;. El financiamiento de parte
de terceros generalmente esta destinado a la inversión fija, en cambio, la inversión diferida y capital de
trabajo deben ser cubiertos por aportes propios.
Esta conformación estructural de aportes conlleva una relación equivalente al 60% en lo que a
financiamiento externo se refiere y un 40% de aporte propio.
La tasa de interés en el mercado oscila entre el 16% y el 22% para este tipo de actividades. En vista a las
necesidades de financiamiento, la tasa que se considera en este proyecto es del 16%, tasa otorgada por
el Banco Nacional de Bolivia para el monto solicitado.
109
Es evidente que existe un costo financiero bastante elevado, la canalización de recursos financieros que
provengan de otras fuentes permitirá a los empresarios reducir los altos intereses que deberán pagarse en
el transcurso de la vida del proyecto.
6.2.1 ESTRUCTURA DE CAPITAL
La estructura de capital está conformada por dos fuentes principales, una es el aporte propio, el cual
proviene del aporte de los socios; y la otra es el financiamiento a través de intermediarios financieros. La
conformación se detalla en el cuadro VI - 12.
CUADRO VI-12
CUADRO DE INVERSIONES
(En $us)
Concepto Aporte Propio Financiamiento Año 0
* Inversion Fija 9.424,28 9.424,28
* Inversion Diferida 4.331,94 4.331,94
Estudios previos 2.000,00
Puesta en marcha 500,00
Capacitación 800,00
Constitución de la Empresa 700,00
Intereses de pre operación 125,66
* Capital de Trabajo 1.369,79 1.369,79
TOTAL 5.701,73 9.424,28 15.126,02
PORCENTAJE 40 60 100
6.2.1.1 Aporte Propio
El aporte propio constituye la inversión erogada por los futuros socios de la empresa, que alcanzan la
inversión diferida y el capital de trabajo establecidas en el cuadro VI – 12.
110
6.2.1.2 Crédito Financiero
Para poder contrapesar el balance financiero de la empresa, se sugiere que las inversiones fijas en su
mayoría sean cargadas como cuentas crediticias de acuerdo a los requerimientos del proyecto. Su detalle
se encuentra en el cuadro VI – 12.
6.2.2 FUENTES DE CREDITO
El medio financiero de nuestra región tiene una baraja de opciones en cuanto a la oferta de servicios
financieros a corto y mediano plazo. Lastimosamente en nuestro país, el sistema financiero se ha cerrado
un poco, haciendo prácticamente inaccesible la posibilidad de adquirir créditos
Entre la oferta financiera, se pudo observar que las tasas de interés oscilan entre un 16 y 22%.
De las fuentes analizadas, todas requieren garantías reales para poder dar vía libre al financiamiento
deseado. Un gran detalle fue que la negociación en cuanto a periodos de gracia para el proyecto; el Banco
Nacional, es la institución financiera que otorgaría un crédito hipotecario al 16% con un mes de gracia
mientras dura la etapa de puesta en marcha, alivianando así la carga financiera durante el inicio de
actividades del proyecto.
6.2.2.1 Obligaciones Financieras
Las obligaciones financieras se detallan en cuadro VI - 13, donde la tasa de interés es del 16% y la carga
financiera ha sido derivada a 5 años, tiempo de vida del producto.
CUADRO VI-13
PLAN DE PAGOS
En ($us)
Amortización
Año Saldo Capital Interés Cuota anual
de capital
0 9.424,28 125,66 0,00 125,66
1 9.424,28 1.507,89 1.884,86 3.392,74
2 7.539,43 1.206,31 1.884,86 3.091,17
3 5.654,57 904,73 1.884,86 2.789,59
4 3.769,71 603,15 1.884,86 2.488,01
5 1.884,86 301,58 1.884,86 2.186,43
Total 4.649,31 9.424,28 14.073,60
Fuente: Elaboración Propia 111
6.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
En los procesos productivos y de servicios se requieren movilizar y combinar recursos materiales,

humanos y financieros para alcanzar los objetivos planteados por las empresas. Es necesario determinar
los costos que implican producir un bien o un servicio de tal manera que se pueda estructurar el estado de
pedidas y ganancias que se generan en una organización.
En este capítulo se desglosaran los costos necesarios para la producción del servicio de comida rápida
que se va a prestar; donde el desglose ha sido realizado en función de los costos fijos y variables que se
generan en el proyecto.
6.3.1 COSTOS FIJOS
Los costos fijos son aquellos que permanecen constantes durante un período de tiempo determinado; el
detalle de los mismos es desglosado a continuación.
6.3.1.1 Depreciación
El cálculo de la depreciación será realizado a partir del método lineal, el cual consiste en dividir el valor
inicial entre la cantidad de años de vida asignados al proyecto (5 años). En el cuadro VI - 14 se muestra
esa relación.
CUADRO VI-14
DEPRECIACION
En ($us)
Concepto Valor Vida util Depreciación Valor residual
Obras Civiles e infraestructura 1.236,05 5,00 247,21 0,00
Maquinaria y Equipos 4.213,46 5,00 842,69 0,00
Línea telefónica 1.300,00 1.300,00
Muebles y enseres 2.226,00 5,00 445,20 0,00
Total 1.535,10 1.300,00
El valor total de la depreciación será cargado como un costo fijo y distribuido en el período de vida del
proyecto; ese valor es igual a 1.535,10 $us/año.
Adicionalmente, los detalle acerca de los ítems detallados en cuadro de depreciación se encuentra
clasificados en el cuadro VI - 1 relacionado con todas las inversiones que se realizaran en el proyecto.
112
6.3.1.2 Amortización de la Inversión Diferida
La inversión diferida es amortizada en un período no mayor 5 años; el valor de la misma es igual a 4.332
$us. En la proyección anual de costos se tiene un valor real para cada año de funcionamiento del proyecto
de $us 866.
6.3.1.3 Mantenimiento
Es el costo orientado al mantenimiento, reparación de equipos, maquinaria, etc.. Su estimación directa y

proyección puede calcularse como un porcentaje de la inversión fija en maquinaria y equipos, equivalente
al 5%. El monto del mantenimiento es igual a 211 $us/año . detallado en el cuadro resumen VI - 17.
6.3.1.4 Seguros
Los seguros se consideran un 1% de la inversión fija, esta última equivalente a 94 $us. El valor de los
seguros cargado a cada período será de 94 $us/año durante los cinco años de vida útil del presente
proyecto.
6.3.1.5 Intereses
El valor de los intereses que se pagaran anualmente, tal como nos muestra el cuadro VI - 15; el primer
periodo es considerado de gracia y su monto es absorbido por la inversión diferida, el resto de los
intereses se cargan directamente a los costos fijos.
113
CUADRO VI-15
PLAN DE PAGOS
En ($us)
Amortización
Año Saldo Capital Interés Cuota anual
de capital
0 9.424,28 125,66 0,00 125,66
1 9.424,28 1.507,89 1.884,86 3.392,74
2 7.539,43 1.206,31 1.884,86 3.091,17
3 5.654,57 904,73 1.884,86 2.789,59
4 3.769,71 603,15 1.884,86 2.488,01
5 1.884,86 301,58 1.884,86 2.186,43
Total 4.649,31 9.424,28 14.073,60
Ya habiendo detallado todos los costos fijos anuales, es posible presentar una relación general de los
mismos en el Cuadro VI – 16.
6.3.1.6 Sueldos
Los sueldos y salarios para este proyecto se detallan en el cuadro VI - 16, en cual se ha determinado la
cantidad de personas requeridas, la actividad genérica que realizaran, sus salarios básicos y las
obligaciones con el estado; todos estos criterios se detallan a continuación:
114
CUADRO VI-16
MANO DE OBRA
(En $us)
Pro
FCI CNS Infocal Indem Aguinaldo Vacación Sueldo
Concepto Cantidad Básico Vivienda
(2%) (10%) (1%) (8.33%) (8,33%) (4,17%) Mensual
(2%)
Administrador y contador 1.00 200.00 4.00 20.00 4.00 2.00 16.66 16.66 8.34 271.66
Mesero 2.00 100.00 2.00 10.00 2.00 1.00 8.33 8.33 4.17 135.83
Cajero 1.00 150.00 3.00 15.00 3.00 1.50 12.50 12.50 6.26 203.75
Cocinero 2.00 240.00 4.80 24.00 4.80 2.40 19.99 19.99 10.01 325.99
Encargado de Limpieza 1.00 80.00 1.60 8.00 1.60 0.80 6.66 6.66 3.34 108.66
Ayudante de Cocina 2.00 160.00 3.20 16.00 3.20 1.60 13.33 13.33 6.67 217.33
Total 930.00 18.60 93.00 18.60 9.30 77.47 77.47 38.78 1,263.22
115
6.3.2 COSTOS FIJOS
En el cuadro VI - 17 se detalla el resumen de todas las cargas fijas destinadas para este proyecto. Se
presume que las mismas no variaran en los siguientes periodos. En caso de ser necesario deberá
evaluarse este proyecto en forma anual y determinar las condicionantes económicas al inicio de cada
nueva gestión.
CUADRO VI-17
COSTOS FIJOS
En ($us)
PERIODO DE FUNCIONAMIENTO
DETALLE
1 2 3 4 5
Depreciación 1.535,10 1.535,10 1.535,10 1.535,10 1.535,10
Amortización de Inversión Diferida 866,39 866,39 866,39 866,39 866,39
Mantenimiento 210,67 210,67 210,67 210,67 210,67
Alquiler de Inmeueble 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00
Seguros 94,24 94,24 94,24 94,24 94,24
Sueldos 15.158,63 15.158,63 15.158,63 15.158,63 15.158,63
Intereses 1.507,89 1.206,31 904,73 603,15 301,58
TOTAL 24.172,92 23.871,34 23.569,76 23.268,19 22.966,61
6.3.3 COSTOS VARIABLES
Los costos variables dependen de los cambios en la demanda que afectan directamente a: materiales
directos e indirectos, energía, mano de obra directa, etc.; su detalle se presenta a continuación.
6.3.3.1 Servicios Básicos
Entre los servicios básicos se requerirán, energía eléctrica, agua y servicios sanitarios. El detalle de costos
proyectados para este acápite se detalla en los cuadros VI – 18 y VI – 19.
116
CUADRO VI-18
SERVICIOS BÁSICOS
(en $us)
Costo
Concepto Unidad Unitari
o
Energía Eléctrica kwh 0.06
Agua Potable m3 0.03
Servicios Sanitarios m3 0.04
117
CUADRO VI-19
SERVICIOS BASICOS
(en $us)
CONSUMO/AÑO AÑO 1 Costo AÑO 2 Costo AÑO 3 Costo AÑO 4 Costo AÑO 5 Costo
Agua Potable 1,625.0 48.8 1,625.0 48.8 1,625.0 48.8 1,625.0 48.8 1,625.0 48.8
Servicios Sanitarios 1,381.0 55.2 1,381.0 55.2 1,381.0 55.2 1,381.0 55.2 1,381.0 55.2
Energía eléctrica 6,906.7 414.4 6,906.7 414.4 6,906.7 414.4 6,906.7 414.4 6,906.7 414.4
Total 518.4 518.4 518.4 518.4 518.4
6.3.3.2 Materiales Directos
Los materiales directos de producción son varios para este proyecto, desde pan hasta el consumo de
aceite en la preparación de cada sándwich. En este acápite se detallaran todos los costos directos; en el
cuadro VI - 20 se tiene el costo directo en resumen.
CAUDRO VI-20
MATERIALES DIRECTOS
(en $us)
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Matriales para Sand. De Pollo 1.440 1.443 1.447 1.450 1.453
Materiales Para Sand. De carne 1.353 1.356 1.359 1.362 1.366
Materiales Para Sand. De cerdo 606 607 608 610 611
Papa , sal y aceite 3.629 3.641 3.651 3.660 3.669
Total 7.028 7.048 7.065 7.082 7.100
118
a) Materiales para Sándwich de Pollo
Los materiales necesarios para la producción de sándwich de pollo se detalla en la Cuadro VI – 21.
b) Materiales para Sándwich de Lomito
Los materiales necesarios para la producción de sándwich de carne se detalla en la cuadro VI – 22.
c) Materiales para Sándwich de Cerdo
Los materiales necesarios para la producción de sándwich de cerdo se detalla en la cuadro VI – 23.
CUADRO VI-21
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL SANDWICH DE PECHUGA DE POLLO
(en $us)
REQUERIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
MATERIA PRIMA Cant. Por Costo Costo Costo Costo Costo
UNIDAD Prod. Prod. Prod. Prod. Prod.
Unid Unit. Unit. Unit. Unit. Unit.
Pechuga de Pollo Kgrs. 0.16 2,950.00 2.30 2,957.00 2.30 2,964.00 2.30 2,971.00 2.30 2,978.00 2.30
Pan Francés Pieza 1.00 2,950.00 0.08 2,957.00 0.08 2,964.00 0.08 2,971.00 0.08 2,978.00 0.08
Tomate Kgrs. 0.02 2,950.00 0.30 2,957.00 0.30 2,964.00 0.30 2,971.00 0.30 2,978.00 0.30
Mayonesa Kgrs. 0.01 2,950.00 1.53 2,957.00 1.53 2,964.00 1.53 2,971.00 1.53 2,978.00 1.53
Mostaza Kgrs. 0.01 2,950.00 1.52 2,957.00 1.52 2,964.00 1.52 2,971.00 1.52 2,978.00 1.52
Ketchup Kgrs. 0.01 2,950.00 1.53 2,957.00 1.53 2,964.00 1.53 2,971.00 1.53 2,978.00 1.53
Costo Total 1,439,69 1,443,10 1,446,52 1,449,94 1,453,35
119
CUADRO VI-22
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL SANDWICH DE LOMITO
(en $us)
MATERIA
Cant. Por Costo Costo Costo Costo Costo
PRIMA UNIDAD Prod. Prod. Prod. Prod. Prod.
Carne de Lomito Kgrs. 0.08 4,680.00 2.30 4,691.00 2.30 4,702.00 2.30 4,713.00 2.30 4,724.00 2.30
Tomate Kgrs. 0.02 4,680.00 0.30 4,691.00 0.30 4,702.00 0.30 4,713.00 0.30 4,724.00 0.30
Mayonesa Kgrs. 0.01 4,680.00 1.53 4,691.00 1.53 4,702.00 1.53 4,713.00 1.53 4,724.00 1.53
Mostaza Kgrs. 0.01 4,680.00 1.52 4,691.00 1.52 4,702.00 1.52 4,713.00 1.52 4,724.00 1.52
Ketchup Kgrs. 0.01 4,680.00 1.53 4,691.00 1.53 4,702.00 1.53 4,713.00 1.53 4,724.00 1.53
Costo Total 1,352,89 1,356,07 1,359,25 1,362,43 1,365,61
CUADRO VI-23
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE UN SANDWICH DE CERDO
(en $us)
MATERIA
Cant. Por Costo Costo Costo Costo Costo
PRIMA UNIDAD Prod. Prod. Prod. Prod. Prod.
Carne de Cerdo Kgrs. 0.08 2,015.00 2.30 2,019.00 2.30 2,024.00 2.30 2,029.00 2.30 2,034.00 2.30
Tomate Kgrs. 0.02 2,015.00 0.30 2,019.00 0.30 2,024.00 0.30 2,029.00 0.30 2,034.00 0.30
Mayonesa Kgrs. 0.01 2,015.00 1.53 2,019.00 1.53 2,024.00 1.53 2,029.00 1.53 2,034.00 1.53
Mostaza Kgrs. 0.01 2,015.00 1.52 2,019.00 1.52 2,024.00 1.52 2,029.00 1.52 2,034.00 1.52
Ketchup Kgrs. 0.01 2,015.00 1.53 2,019.00 1.53 2,024.00 1.53 2,029.00 1.53 2,034.00 1.53
Costo Total 605.67 606.87 608.37 609.88 611.38
120
d) Insumos Varios
Los insumos varios son los requerimientos de papa, sal y aceite; estos han sido analizados y evaluados
obteniendo el siguiente resultado:
CUADRO VI-24
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE PAPAS FRITAS
Costo Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

MATERIA PRIMA UNIDAD CANT.
Unitario Prod. Prod. Prod. Prod. Prod.
Papa Cruda Kgrs. 0,6000 0,46 9645 9668 9690 9713 9736
Sal Kgrs. 0,0020 0,15 9645 9702 9732 9762 9791
Aceite Lts. 0,1000 1 9645 9702 9732 9762 9791
Costo Total 3629 3641 3651 3660 3669
6.3.3.3 Materiales Indirectos
Los materiales indirectos necesarios para la producción del presente servicios que incluyen materiales de
limpieza, gaseosa, etc,. El resumen de los costos por materiales indirectos se encuentra en el cuadro VI –
25.
CUADRO VI-25
MATERIALES INDIRECTOS
(en $us)
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Material de limpieza 628 628 628 628 628
Materiales varios 523 523 523 523 523
Gaseosas 4.050 4.063 4.075 4.087 4.100
Total 5.201 5.213 5.225 5.238 5.251
a) Material de Limpieza
En Cuadro VI - 27 se determina los elementos necesarios que componen los materiales de limpieza; su
costo alcanza los 626 $us.
121
CUADRO VI-26
MATERIAL DE LIMPIEZA
(en $us)
Concepto Cantidad Costo Unitario
Costo Global
Ambientador para Baño 6 3 18
Alza basura 6 2 12
Baldes plásticos de 2 lts. 12 2 24
Canastillas recoge basura 2 8 16
Detergentes 90 2 162
Jabón de Tocador líquido 4 5 20
Papel higiénico 720 0 216
Escobas 24 3 72
Secador manual 2 1 2
Bolsas plásticas 5.000 0 50
Palo trapeador 12 3 36
Total 628
b) Materiales varios
En Cuadro VI - 27 se determina los elementos necesarios que componen los materiales varios; su costo
alcanza los 523 $us.
CUADRO VI-27
MATERIAELS VARIOS
(en $us)
Concepto Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Global
Plato plástico 100 Unid. 1,50 150,00
Cubiertos de metal 25 Docena 8,50 212,50
Vasos Plásticos 10000 Unid. 0,01 100,00
Servilletas 50 Paquete 0,20 10,00
Bolsitas para papas fritas 5000 Unid. 0,01 50,00
Total 522,50
c) Gaseosas
En Cuadro VI - 28 se determina costo que representan la adquisición de gaseosas para el restaurante de
comida rápida.
122
CUADRO VI-28
GASEOSAS
(en $us)
DETALLE Año 1 Costo Año 2 Costo Año 3 Costo Año 4 Costo Año 5 Costo
Requerimiento Anual 9,643 4,050 9,673 4,063 9,702 4,075 9,732 4,087 9,762 4,100
Total 4,050 9,673 4,063 9,702 4,075 9,732 4,087 9,762 4,100
6.3.4 RESUMEN COSTO VARIABLE
En el cuadro VI - 29 se muestra en resumen los cargos efectuados bajo el parámetro de costo variable.
CUADRO VI-29
COSTOS VARIABLES
En ($us)
DETALLE
1 2 3 4 5
Servicios Básicos 518 518 518 518 518
Materiales directos 7.028 7.044 7.060 7.077 7.094
Matriales indirectos 5.201 5.213 5.225 5.238 5.251
Ropa de Trabajo 362 362 362 362 362
TOTAL 13.108 13.138 13.166 13.195 13.225
Fuente:Elaboración propia
6.3.5 PROYECCIÓN DE LOS COSTOS TOTALES
Los costos totales permiten hallar la relación existente entre el costo total y la cantidad producida; así se
puede determinar el costo unitario y facilitar las condiciones para poder determinar el precio de venta del
producto. El cuadro VI - 30 muestra la relación de costos totales.
123
CUADRO VI-30
PROYECCION ANUAL DE COSTOS
En ($us)
No. DETALLE
1 2 3 4 5
1 COSTOS FIJOS 24.173 23.871 23.570 23.268 22.967
Depreciación 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
Amortización de Inversión Diferida 866 866 866 866 866
Mantenimiento 211 211 211 211 211
Alquileres 4.800 4.800 4.800 4.800 4.800
Seguros 94 94 94 94 94
Sueldos 15.159 15.159 15.159 15.159 15.159
Intereses 1.508 1.206 905 603 302
2 COSTOS VARIABLES 13.108 13.138 13.166 13.195 13.225
Ropa de Trabajo 362 362 362 362 362
3 COSTO TOTAL (1+2) 37.281 37.009 36.736 36.464 36.191
6.3.6 INGRESOS ANUALES PROYECTADOS
Para determinar los ingresos es necesario establecer el precio de venta del producto, para ello debemos
tomar consideraciones como: cuanto de utilidad pretende percibir el productor por unidad vendida; cuales
son los precios de la competencia y que tipo de servicio es que se va a brindar.
El precio estimado para el sándwich es de 3.4 $us por unidad y para las gaseosas 1.22 $us el litro. Con
esta información y con los datos obtenidos del programa de producción y la demanda se puede establecer
los ingresos anuales proyectados para el servicio que se pretende brindar en la ciudad de Montero, los
resultados se muestran en el cuadro VI – 31.
124
CUADRO VI-31
INGRESOS PROYECTADOS
En ($us)
No. DETALLE
1 2 3 4 5
1 INGRESOS 44.557 44.669 44.782 44.897 45.012
Ventas de Sandwiches 32.793 32.868 32.946 33.024 33.102
Venta de Gaseosas 11.764 11.801 11.836 11.873 11.910
6.3.7 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
En este acápite se detalla la relación entre los costos de producción y los ingresos disponibles de la
empresa. Además, se determinará el estado de perdidas y ganancias con los impuestos de ley
correspondientes.
6.3.7.1 Impuesto al Valor Agregado
Es fundamental determinar el pago del IVA correspondiente a cada gestión, analizando el Crédito Fiscal y
el Débito Fiscal.
El Crédito Fiscal corresponde al descuento del 13% sobre las compras realizadas por la empresa en la
adquisición de los diversos insumos que emplea durante el proceso productivo; el monto estimado servirá
para descontar el pago del IVA generado por el Débito Fiscal, el cual corresponde al 13% sobre ventas
realizadas en un determinado período.
En el presente estudio se ha estimado un pago aproximado del 5% de IVA, dado que varios de los
insumos que se emplean no cuentan los proveedores con las facturas que respaldan el proceso
impositivo. Por otro lado, se ha determinado pagar el 3% al IT y el impuesto a las utilidades tal como se
muestra en el cuadro VI – 32.
125
CUADRO VI-32
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
En ($us) con finananciamiento
No. DETALLE
1 2 3 4 5
1 INGRESOS 44.557 44.669 44.782 44.897 45.012
2 COSTO TOTAL (a+b) 37.282 37.012 36.740 36.468 36.197

a) COSTOS FIJOS 24.173 23.871 23.570 23.268 22.967
Depreciación 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
Mantenimiento 211 211 211 211 211
Alquileres 4.800 4.800 4.800 4.800 4.800
Seguros 94 94 94 94 94
Intereses 1.508 1.206 905 603 302
Sueldos 15.159 15.159 15.159 15.159 15.159
b) COSTOS VARIABLES 13.108 13.141 13.170 13.200 13.230
Ropa de Trabajo 362 362 362 362 362
3 UTILIDAD BRUTA 1 - 2 7.276 7.657 8.042 8.429 8.815
4 Impuesto a las transacciones 1.337 1.340 1.343 1.347 1.350
5 IVA 2.228 2.233 2.239 2.245 2.251
6 UTILIDAD IMPONIBLE 3 - (4+5) 3.711 4.083 4.460 4.837 5.214
7 Impuesto a las utilidades (25%) de 6 928 1.021 1.115 1.209 1.303
8 UTILIDAD NETA 5 - 6 2.784 3.063 3.345 3.628 3.910
126
Adicionalmente, para posteriores cálculos, se determina un segundo estado de resultados para el cálculo
de la TIR y el VAN sin financiamiento y se detalla en el cuadro VI – 33.
CUADRO VI-33
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
En ($us) sin financiamiento
No. DETALLE
1 2 3 4 5
1 INGRESOS 44.557 44.669 44.782 44.897 45.012
2 COSTO TOTAL (a+b) 35.774 35.806 35.835 35.865 35.895

a) COSTOS FIJOS 22.665 22.665 22.665 22.665 22.665
Depreciación 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
Mantenimiento 211 211 211 211 211
Alquileres 4.800 4.800 4.800 4.800 4.800
Seguros 94 94 94 94 94
Sueldos 15.159 15.159 15.159 15.159 15.159
b) COSTOS VARIABLES 13.108 13.141 13.170 13.200 13.230
Ropa de Trabajo 362 362 362 362 362
3 UTILIDAD BRUTA 1 - 2 8.784 8.863 8.947 9.032 9.117
4 Impuesto a las transacciones 1.337 1.340 1.343 1.347 1.350
5 IVA 2.228 2.233 2.239 2.245 2.251
6 UTILIDAD IMPONIBLE 3 - (4+5) 5.219 5.289 5.365 5.440 5.516
7 Impuesto a las utilidades (25%) de 6 1.305 1.322 1.341 1.360 1.379
8 UTILIDAD NETA 5 - 6 3.915 3.967 4.023 4.080 4.137
127
6.3.8 FUENTES Y USOS
En el cuadro de fuentes y usos se muestra el origen de los fondos para poder llevar adelante el presente
proyecto; por otro lado, también se determinan en forma general los usos para los cuales han sido
destinado los mismos, de tal manera que se puede obtener los saldos de superávit y/o déficit que arrojan
los resultados económicos para el tiempo de vida del proyecto.
A continuación, en el cuadro VI - 34 se detallan el origen de los fondos y sus destinos:
CUADRO VI-34
CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDOS
(EN $us)
No. Concepto 0 1 2 3 4 5
1 FUENTES 13.756 6.555 5.467 5.749 6.033 7.616
Aporte Propio 4.332 1.370
Prestamo bancario 9.424
Utilidad Neta 2.784 3.065 3.348 3.631 3.914
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
Amortización diferida 866 866 866 866 866
Valor Residual de Activos 1.300
2 USOS 13.756 3.255 1.885 1.885 1.885 1.885
Inversion Fija 9.424
Inversion Diferida 4.332
Capital de trabajo 1.370
Amortizacion prestamo 1.885 1.885 1.885 1.885 1.885
3 Deficit y/o superavit 0 3.300 3.582 3.864 4.148 5.731
Saldo acumulado 0 3.300 6.882 10.746 14.894 20.625
6.3.9 CAPACIDAD DE PAGO DE LA EMPRESA
Como se puede observar, la empresa según el cuadro VI - 34 no genera pérdida en ninguno de los
períodos de funcionamiento del mismo; además, se observa que existe una tendencia elevar los réditos
cada año, mostrando una imagen sólida económica ante las instituciones financieras del medio.
En la tabla anterior, claramente se muestra un crecimiento muy lento que posiblemente necesite una
reevaluación después del primer año de funcionamiento.
6.3.10 PUNTO DE EQUILIBRIO
128
En los criterios de análisis económico, es necesario determinar los niveles mínimos de equilibrio en cuanto
al volumen de producción y al precio, en el presente análisis se determinará este criterio de la siguiente
manera:
CF
Pe 
I  CV
Donde: CF = es el costo fijo total

CV = es el costo variable
I = son los ingresos disponibles
Entonces para la Sandwichería se tendrá para el primer año el siguiente punto de equilibrio:
CF = 22.665 $us
CV= 13.108 $us
I = 44.557 $us
Luego el Punto de Equilibrio será:
Pe = 0.7202; valor que representa aproximadamente el 72 % de la producción.
Es evidente que esto suceda en el primer periodo, a medida que transcurra el tiempo el punto de equilibrio
tenderá a disminuir. El punto de equilibrio para los años restantes se muestra en el siguiente cuadro:
PUNTOS DE EQUILIBRIO PARA EL PROYECTO

COSTO COSTO PUNTO DE
AÑOS INGRESOS
FIJO VARIABLE EQUILIBRIO
1 22665 13108 44557 0,72
2 22665 13141 44669 0,72
3 22665 13170 44782 0,72
4 22665 13200 44897 0,72
5 22665 13230 45012 0,71
Fuente: Elaboracion Propia
129
Además se puede encontrar el precio de equilibrio con el que se llega al punto de equilibrio, se emplea la
siguiente relación:
(Cvu * Qp )  CFT
Pe 
Qp
(1.515 * 9645)  22665

Pe 
9645
Pe = 3.8 $us/unidad
Este es el precio mas bajo que se puede ofertar al mercado, cualquier valor inferior a este ocasionaría
perdidas a la empresa. El margen de cobertura de precios es un indicador que muestra la franja en la cual
el productor puede manejar los precios sin incurrir en déficit.
El precio de venta determinado es de 3.4 $us y el precio de equilibrio 3.8 $us, valores que ofrecen un
margen de cobertura equivalente al 90%. El gráfico VI – 1a muestra la ubicación del punto de equilibrio.
Las ventas no deberían realizarse por debajo del precio de equilibrio equivalente a 3.8 $us.
Gráfico VI-1
Punto de equilibrio año 1
250000
Punto de
200000 equilibrio
150000 CFT
CVT
100000 VT
50000
0
1 2 130
6.4 EVALUACION DEL PROYECTO
La evaluación económica y financiera muestra el camino que permite calificar un proyecto, brindando las
alternativas necesarias para la toma de decisiones.
Además, analiza los indicadores (TIR, VAN, etc.) que miden la rentabilidad de un estudio y los posibles
riesgos para la inversión.
El objetivo de esta evaluación es analizar el rendimiento y rentabilidad de toda la inversión; en los cuadros
VI - 35 y VI – 36 se encuentra el cálculo de los indicadores con financiamiento y sin financiamiento.
6.4.1 FLUJO DE FONDOS SIN FINANCIAMIENTO
Para la determinación de los indicadores, se necesita encontrar el flujo de fondos que se genera durante la
vida del proyecto; esa relación se puede observar en el cuadro VI – 35.
CUADRO VI-35
FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO
(EN $us)
1 Flujo de Inversiones 13.756 1.370 0 0 0 2.670
Ínversión Fija 9.424
Inversión diferida 4.332
Capital de Trabajo 1.370
Recup. Capital trabajo 1.370
2 Flujo de Producción 0 6.316 6.371 6.428 6.485 6.542
Utilidad Neta 3.915 3.970 4.027 4.084 4.141
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
Amortizacion diferida 866 866 866 866 866
3 Flujo neto de caja (1-2) -13.756 4.946 6.371 6.428 6.485 9.212
a) Cálculo del VAN
131
F1 F2 Fn
VAN  F0    .......... .
1  r  1  r 
1 2
1  r n
VAN = 7.403 $US
b) Cálculo de la TIR
 
TIR  i1  i2  i1 * 
VAN1

 VAN1  VAN 2 
TIR = 35 %
Los resultados que arroja el flujo de caja desde el punto de vista financiero muestran un valor de la Tasa
Interna de Retorno igual al 35% y el Valor Actual Neto equivalente a 7.403 $us. utilizando una tasa del
14%, tomando en cuenta que un DPF a 360 días paga una tasa del 8% 1. Estos resultados demuestran la
rentabilidad del proyecto por las siguientes razones:
 el costo de oportunidad en el mercado financiero es del 8%2 para depósitos a plazo fijo
 el VAN es mayor a cero
Se concluye entonces que el proyecto es rentable, pero que dadas las condiciones actuales del entorno en
cuanto a la demanda, competidores, etc, no se debe descuidar los movimientos financieros ni las
estrategias comerciales para mantener sostenible este emprendimiento. El análisis de la TIR sin
financiamiento requiere que el estado de resultados sea calculado sin las condiciones del financiamiento y
se encuentra en el cuadro VI – 34.
6.4.2 FLUJO DE FONDOS CON FINANCIAMIENTO
1 Fuente: Banco Nacional de Bolivia

2 Fuente: Banco Nacional de Bolivia
132
Al realizar la esta evaluación se debe considerar las fuentes de financiamiento y los pagos respectivos en
la etapa de instalación y de operación, en el cual sólo se tomó en cuenta el aporte propio para la parte de
la inversión total. El detalle se encuentra en el cuadro VI – 36.
CUADRO VI-36
FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO(Evaluacion del Empresario)
(EN $us)
Ínversión Fija
Utilidad Neta 2.784 3.063 3.345 3.628 3.910
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
Amortización del crédito 1.885 1.885 1.885 1.885 1.885
3 Flujo neto de caja -4.332 1.930 3.579 3.861 4.144 7.097
a) Cálculo del VAN
F1 F2 Fn
VAN  F0    .......... .
1  r  1  r 
1 2
1  r n
VAN= 7773 $US
b) Cálculo de la TIR
 
TIR  i1  i2  i1 * 
VAN1

 VAN1  VAN 2 
TIR = 67 %
133
Los resultados que arroja el flujo de caja desde el punto de vista financiero muestran un valor de la Tasa
Interna de Retorno igual al 67% y el Valor Actual Neto equivalente a 7.773 $us. utilizando una tasa del
14%.
6.4.3 PERIODO DE RECUPERACION DE CAPITAL
Este indicador mide el tiempo de recuperación de la inversión total a lo largo de su vida útil; se empleará la
siguiente fórmula:
It
PRC 
Fa
Donde PRC es el período de recuperación, It es la inversión total en el año 0 y Fa es el flujo acumulado;

este último valor se encuentra en la tabla de Usos y Fondos. Para el Fa se necesita emplear otras
consideraciones, como ser:
TotalFa
Fa 
VidaUtil
20612
Fa 
5
Fa = 4122.4 $us
Luego, el período de recuperación será:
13756
PRC 
4122.4
PRC = 3.3 Años
PRC = 3 años y 4 meses
Con los resultados obtenidos, el período de recuperación de la inversión en este proyecto será
aproximadamente tres años y medio.
134
6.5 ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Mediante este análisis se podrá determinar cuan sensible es la Tasa Interna de Retorno y el valor Actual
Neto ante posibles cambios en algunas variables importantes del proyecto.
6.5.1 VARIACIÓN EN LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
El primer análisis comprenderá elevar los costos de producción en forma global con incrementos variables.
Los resultados que arroja esta comparación indican que la TIR llega a caer hasta un 8%. El incremento de
los costos en ese porcentaje hace inviable la realización del proyecto.
En el cuadro VI – 37 se observa el comportamiento de la TIR frente a un cambio del 25 % en los costos de

producción de la empresa.
CUADRO VI-37
FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO
(EN $us)
Ínversión Fija
2 Flujo de Producción 0 452 731 1.013 1.296 1.579
Utilidad Neta -65 214 496 779 1.062
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
3 Flujo neto de caja -4.332 -1.250 731 1.013 1.296 4.581
TIR 8%
VAN $b -909
135
Para el calculo del cuadro VI - 37, se realizo un incremento del 25% en los sueldos solamente, y los
resultados muestran una TIR equivalente al 8 %, y el VAN es -909 $us.
Es evidente que la tasa de retorno del proyecto es mayor que la tasa del mercado, si embargo el proyecto
se hace inviable por el resultado del VAN que es negativo.
Si se realiza una variación ahora en los costos fijos reduciendo los alquileres en 12 %, la tasa varia según
se muestra en cuadro VI - 38; donde, dependerá mucho de la habilidad gerencial negociar ciertos costos
que podrá mejorar considerablemente el rendimiento financiero del proyecto.
CUADRO VI-38
(EN $us)
Ínversión Fija
Utilidad Neta 3.216 3.495 3.777 4.060 4.342
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
3 Flujo neto de caja -4.332 2.362 4.011 4.293 4.576 7.529
TIR 76%
VAN $b 9.074
Como conclusión final, el proyecto es muy sensible a la variación de costos, se sugiere tratar de reducir
las cargas fijas para mejorar paulatinamente el rendimiento financiero del presente estudio.
136
6.5.2 VARIACIÓN EN EL PRECIO
Para este análisis, se realizaron variaciones de precio tal cual se muestra en los cuadro VI – 39 y VI - 40.
Vale la pena aclarar que el precio para este servicio no puede subir más debido a las condiciones del
mercado en Montero.
Para un precio de 3.2 $us la tasa bajo al 40%, y si seguimos bajando la tasa tendera a disminuir, lo que no
es conveniente para la empresa.
CUADRO VI-39
(EN $us)
Ínversión Fija
Utilidad Neta 1.453 1.728 2.007 2.287 2.567
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
3 Flujo neto de caja -4.332 599 2.245 2.524 2.804 5.753
TIR 40%
VAN $b 3.748
Para una variación de precio equivalente a 3 $us, la tasa disminuyó al 12%; lo que no lleva a concluir de
que el precio para este producto deberá oscilar entre 3 y 3.4 $sus para mantener posibilidades de
rentabilidad.
137
CUADRO VI-40
(EN $us)
Ínversión Fija
2 Flujo de Producción 0 638 911 1.187 1.464 1.740
Utilidad Neta 121 394 670 947 1.223
Depreciaciones 1.535 1.535 1.535 1.535 1.535
3 Flujo neto de caja -4.332 -732 911 1.187 1.464 4.410
TIR 12%
VAN $b -276
El análisis de sensibilidad muestra un impacto muy profundo en el manejo de costos, debido a que los
cambios realizados pueden condicionar la rentabilidad del proyecto.
138
Al finalizar este capítulo del estudio económico – financiero, el cual comprende entre otras cosas el cálculo
del Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR), se puede afirmar que el proyecto de la
Sandwichería arroja rentabilidad.
El Valor Actual Neto con financiamiento alcanza un monto de $us 7773 y la Tasa Interna de Retorno es de
67 %. Estos parámetros indican que el dinero invertido en el siguiente proyecto rinde más que el Costo de
Oportunidad de la Inversión.
Aún sin financiamiento estos parámetros indican que el proyecto es rentable, alcanzando el VAN un monto
de $us 7.403 y la TIR es de 35 %.
Dentro del análisis de sensibilidad, se ha demostrado que los precios para el servicio tendrán que estar en
un margen de 3 a 3.4 $us para mantener las expectativas de rentabilidad al inicio del proyecto.
Este análisis muestra que el proyecto es muy sensible a los precios, ya como se ha demostrado cualquier
variación en los mismos afecta mucho la rentabilidad del proyecto.
Este análisis muestra también que una pequeña disminución de los costos aumenta de una manera
significativa la rentabilidad del proyecto.
139
Por lo tanto es evidente la necesidad de buscar estrategias que permitan la reducción de costos, se
sugiere re evaluar las fuentes de aprovisionamiento y renegociar cargas fijas de tal manera que a corto
plazo el precio tienda a ser más competitivo.
140
CAPÍTULO VII
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
El presente capítulo señala el tipo de conformación societaria más conveniente para la empresa. Además
muestra la estructura organizacional y las principales actividades que deben realizar las personas que
ocupen cada uno de los puestos que conforman la organización.
7.1. ESTUDIO DE ASPECTOS INSTITUCIONALES
Para poder establecer el funcionamiento de la sandwichería, no se pueden obviar dentro del análisis del
proyecto los aspectos legales, bajo los cuales debe regirse toda empresa que pretende iniciar sus
operaciones.
7.1.1 PROBLEMAS DE SANIDAD
Las actividades que se desarrollan en el servicio de Sandwichería, incluyen principalmente el manipuleo

de alimentos, razón por la cual es indispensable la autorización otorgada por la unidad sanitaria, que avale
la calidad e higiene, tanto de las instalaciones y máquinas, como del personal encargado de la
preparación de los Sándwiches.
La oficina de Saneamiento ambiental, después de realizar un informe técnico, igualmente dispondrá la

autorización de funcionamiento y el Registro Unico Sanitario, que certifiquen las condiciones adecuadas
del local para realizar sus actividades.
Por otro lado, el personal encargado de manipular los alimentos y combinarlos en la proporción del
Sándwich deberá de manera obligada tener una carnet sanitario, expendido también por la unidad
sanitaria.
7.1.2 PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO A CONSEGUIR
La Sandwichería al tratarse de una actividad comercial debe registrarse en la Cámara de Industria y

Comercio del Norte (CAINCO Norte), bajo el rótulo comercial y la actividad a que se dedique (servicio de
comidas). También debe declararse el número de empleados aproximados que trabajarán en la empresa.
141
Finalmente dando cumplimiento a las obligaciones de tributación la Sandwichería debe obtener su
Registro Unico del Contribuyente (RUC) en la dirección general de impuestos internos y cumplir con los
requisitos especificados para inscribir la sociedad jurídica.
En este sentido, la Sandwichería deberá pagar, de acuerdo a las fechas y periodos establecidos, los
siguientes impuestos:
IT, IVA, IUE, y actuará como agente de retención del RC-IVA.
7.2 RAZÓN SOCIAL
La razón social es el nombre o denominación con que son designadas o conocidas las compañías o
sociedades.
7.3 ORGANIZACIÓN JURÍDICA
Las empresas tienen posibilidades de constitución. De acuerdo a sus fondos, éstas pueden ser privadas,
públicas o mixtas. En base a los sujetos empresariales que la conforman, pueden ser empresas
unipersonales o sociedades comerciales.
7.3.1 ALTERNATIVAS DE CONFORMACIÓN SOCIETARIA
Según el código de comercio las sociedades comerciales son aquellas en las que mediante el contrato
comercial, dos o más personas se obligan a efectuar aportes para aplicarlos a un fin común y repartirse
entre silos beneficios o soportar las pérdidas.
Según el origen de constitución las sociedades comerciales pueden clasificarse en:
142
Sociedades de Personas. Se caracteriza porque la elección de los socios se basan en la amistad y
confianza entre las personas, dejando el capital en segundo plano. Pertenecen a esta clasificación las
Sociedades Colectivas.
Sociedades de Capital. En este tipo de sociedades, para la elección de los socios prevalece el capital, ya
que la responsabilidad de cada uno se limita al capital aportado. Este grupo está conformado por las
Sociedades Anónimas, Sociedades de Responsabilidad Limitada, Sociedades en Comandita.
A continuación se explican las distintas clases de sociedades y las características de cada una de ellas.
a) Sociedad Colectiva
Denominación: Combinación del apellido de los socios o el apellido de uno de los socios + y
“Cía.”
Socios: Dos o más socios.
Capital: Cuotas de capital.
Estructura de capital: Capital social.
Administración: Cualquiera de los socios o una persona que no sea socio puede ser
administrador.
Fiscalización: Cualquiera de los socios puede controlar las actividades de la empresa en

cualquier momento.
Responsabilidad: Cada socio tiene responsabilidad limitada.
b) Sociedad en Comandita Simple
Denominación: Apellido de uno o más socios + sociedad en comandita simple o “S.C.S”.
143
Socios: Uno o más socios (comanditarios) que aportan capital + uno o más socios
(gestores o colectivos) que aportan con trabajo de forma solidaria e ilimitada.
Estructura de capital: Cuotas de capital aportado sólo por los socios comanditarios o aportado por
estos y por los socios gestores.
Administración: Puede ser efectuada por los socios colectivos o un tercero, pero no por los
socios comanditarios.
Fiscalización: los socios comanditarios sólo pueden revisar el estado de la empresa en las
épocas previstas en la escritura social.
Responsabilidad: limitada para los socios colectivos o gestores limitada para los socios
comanditarios.
c) Sociedad en Comandita por Acciones
Denominación: Razón social + “Sociedad en comandita por acciones” o “S.C.A.”
Socios: Uno o más socios comanditarios que aportan acciones y uno a más socios
gestores.
Capital: Acciones de los socios comanditarios.
Órganos sociales: Junta compuesta por socios gestores y comanditarios.
Administración: A cargo de socios gestores a terceros.
Responsabilidad: Ilimitada para los socios gestores, Limitada para los socios comanditarios.
d) Sociedad de Responsabilidad Limitada
Denominación: Razón social + S.R.L. o LTDA.
Socias: de 2 a 25
144
Capital: Cuotas de capital.
Estructura de Capital: Capital Social.
Órganos sociales: Asamblea de socios.
Administración: Gerencia.
Fiscalización: Asamblea.
Responsabilidad: Limitada.
e) Sociedad Anónima
Denominación: Razón social + S.A.
Socias: tres o más socios.
Capital: Acciones.
Estructura de Capital: Capital pagado, capital suscrito, capital autorizado.
Órganos sociales: Junta general de accionistas.
Administración: Directorio - Gerencia.
Fiscalización: Juntas o síndicos.
Emisión de valores: Bonos o deventures.
Responsabilidad: Limitada.
7.3.2 ELECCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN SOCIETARIA CONVENIENTE
145
Al realizar una evaluación de las características de los tipos de sociedades citadas, se llegó a la
conclusión que la sociedad de Responsabilidad Limitada es la más conveniente para la organización que
se quiere implementar para las siguientes razones:
- Para la apertura de este negocio no se requiere de mucha inversión por lo tanto no es necesario un
gran número de socios.
- Los socios aportan el mismo monto de capital, lo que le confiere a cada uno de ellos los mismos
derechos.
- La toma de decisiones es más fácil y rápida.
- En caso de quiebra los socios responderán únicamente hasta el monto de sus aportes.
7.4 CRONOGRAMAS DE ETAPAS PARA LA CONFORMACIÓN SOCIETARIA
Para conformar la sociedad se deben cumplir con ciertos requisitos y realizar determinados trámites, tanto
en la Renta interna como en la Alcaldía Municipal.
a) Para la Renta Interna se deben presentar los siguientes documentos:
- Balance de apertura.
- Certificado de solvencia del contador.
- R.U.C. de cada uno de los socios.
- Certificado domiciliario de cada uno de los socios.
- Contrato de alquiler del local de funcionamiento de la empresa.
- Fotocopia del testimonio.
- Fotocopia del carnet de identidad del representante legal de la empresa.
- Escritura de constitución (fotocopia legalizada).
- Publicación de prensa de esa escritura.
b) Para obtener el padrón municipal se debe presentar e la Alcaldía Municipal la siguiente

documentación:
- Fotocopia legalizada del carnet de identidad de cada uno de los socios.

146
- Papeleta de pago de COSMOL.
- Papeleta de pago de CRE.
- Copia del plano de ubicación.
- Balance de apertura.
- Testimonio de constitución.
- Minuta de constitución y protocolización ante notario.
- Publicación en periódico de ka escritura de constitución.
- Poder para el gerente o representante legal.
- Número telefónico.
c) Luego se debe efectuar la inscripción de la sociedad en el Registro de Comercio y Sociedades de

Comercio. Para esto se deben presentar los siguientes documentos:
- Memorial dirigida al director del registro de comercio y sociedades por acciones.

- La cancelación de 60 Bs.
- Publicación de testimonio.
- Balance registrado ante la Dirección de la Renta de Impuestos Internos (D.R.I.I.).
- Testimonio auténtico o copia legalizada de la escritura de constitución legal.
- Certificado que acredite el número de padrón municipal.
- Poderes de los representantes de la sociedad.
Con esta información el Registro de Comercio y Sociedades por Acciones otorga a la sociedad la
Matrícula de Comercio.
Por último se efectúa el registro en la Cámara de Industria y comercio correspondiente a la actividad de la

empresa.
147
7.5 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
La organización administrativa de la empresa se refiere a la estructura funcional de la empresa. En este

punto se describe la función que desempeña cada uno de los empleados y el correspondiente
organigrama, donde se especifica la subordinación de los mismos.
7.5.1 ESTRUCTURA ORGÁNICA FUNCIONAL
El personal que se requiere para desarrollar las actividades diarias de la sandwichería es el siguiente:
- Administrador y contador (1)

- Cocinero (2)
- Cajero (1)
- Mesero (2)
- Ayudantes de cocina (2)
- Encargado de la limpieza (1)
a) Directorio
Constituido por los inversionistas que originan la conformación de la sandwichería. Reciben del
administrador toda la información pertinente para una adecuada toma de decisiones.
b) Administrador – Contador
El administrador – contador puede ser un socio de la empresa o una persona contratada por los socios,
cuyas funciones principales son la planificación, organización, dirección, integración y control de la
empresa. Específicamente éste debe encargarse de:
- Planificar y controlar la distribución de los pedidos, para que éstas sean entregadas en el menor
tiempo posible, brindando la mejor atención al cliente.
- En base a la información proporcionada por el contador, efectuar los análisis financieros para la
toma de decisiones futuras.
- Organiza el personal para maximizar su rendimiento. Planificar y controlar los requerimientos de
compra, para evitar fallas en el aprovisionamiento de insumos.
148
- Controlar la compra de insumos y la disposición de los mismos par ala preparación de los
sándwiches.
- Controlar el flujo de dinero manejado por la empresa.
- Elaborar un plan de comercialización, tomando en cuenta las variables producto, precio, plaza y
promoción, para su eficiente administración.
- Al final de la gestión preparar un informe de los resultados alcanzados por la empresa, siendo éste
el directo responsable de los mismos.
- Recibir información económica de caja.
- Registrar y controlar los impuestos a los que está sujeta la empresa.
- Realizar las planillas de sueldos.
- Efectuar los estados financieros.
c) Cocinero
Es la persona asignada de realizar los respectivos sándwiches a la parrilla según como el cliente lo solicite
o desee, se encarga también de realizar las compras de los insumos requeridos para la elaboración de los
respectivos sándwiches.
d) Cajero
Esta persona es el responsable de:
- Recibir el dinero de las ventas de los sándwiches, por consumo en el local.

- Registrar en la computadora a los clientes que van hacer pedido de sándwiches.
- Recibir la boleta comprobante de entrega ya firmada por el cliente y realizar el respectivo cobro.
e) Mesero
Esta persona será la responsable de:
- Encargarse de atender los pedidos a los clientes y de darle a cada uno sus respectivas boletas para
elaborar el pedido y pasarlo al cocinero para la realización del sándwich.
- Contaremos con dos meseros encargados para mejor atención a los clientes.
149
f) Ayudante de cocina
Sus funciones básicas son:
- Realizar la limpieza de todos los alimentos antes de su ingreso a almacenes y antes de utilizarse
para la realización de los sándwiches.
- Mantener limpia la cocina, al almacén y el local.
- También realizará la fritación de las papas.
g) Encargado de limpieza
- Ayudará en la compra de los insumos.
- A la limpieza del local, el lavado de los platos y la atención al cliente.
7.6 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
La estructura organizacional de la Sandwichería es la siguiente:
150
DIRECTORIO
ADMINISTRADOR - CONTADOR
CAJERO
COCINERO 1
AYUDANTE 1
COCINERO 2
AYUDANTE 2
MESERO 1
MESERO 2
ENCARGADO DE LIMPIEZA
En este capítulo se llega a la conclusión de que la mejor alternativa de conformación societaria para la
sandwichería que se planea implementar, es la Sociedad de Responsabilidad Limitada por las razones
mencionadas en el punto 7.3.2.
151
La estructura orgánica funcional presentada, constituye una guía de las actividades que deben
desempeñar cada uno de los empleados, siendo tarea del administrador elaborar manuales de
procedimientos y funciones, para maximizar la productividad de cada puesto con el menor número de
empleados.
Se recomienda que esta estructura sea flexible para que se adapte a los cambios resultantes de un futuro
crecimiento de la empresa. Además se aconseja elaborar un mecanismo de control, que siga todos los
movimientos de dinero para evitar robos y pérdidas.
152
CAPITULO VIII
EVALUACION SOCIAL DEL PROYECTO
8.1 INTRODUCCIÓN
La evaluación social de proyectos consiste en comparar los beneficios con los costos que dichos
proyectos implican para la sociedad; es decir, consiste en determinar el efecto que el proyecto tendrá
sobre el bienestar de la sociedad (bienestar social de la comunidad).
En el presente capítulo se mostrarán los impactos del Proyecto en los diferentes sectores de la ciudad de
Montero.
El objetivo principal de la elaboración del Proyecto es de contribuir en lo posible con un programa de

lucha contra la pobreza en las provincias del norte cruceño que esta realizando la UPSA.
El proyecto contribuirá en los siguientes aspectos:
8.2 MANO DE OBRA UTILIZADA
En primera instancia se utilizará mano de obra en las modificaciones del local a ser utilizado como ser el
pintado y pequeñas obras civiles, lo que dará empleo temporal aun pequeño número de personas de la
Ciudad de Montero.
Durante la vida útil del proyecto (5 años) se dará empleo a nueve personas, de los cuales el 55% serán
mujeres.
Debido a la recesión económica que se está viviendo actualmente en Bolivia y especialmente en las
provincias del Norte, el presente proyecto ayudará al incremento de los ingresos de las personas que
participan indirectamente en los servicios prestados por la Sandwichería, como ser la compra de insumos
que se realizará en determinados puestos del mercado "Germán Moreno" de la cuidad de Montero.
153
8.3 CONTRIBUCIÓN AL FISCO
También se contribuirá al desarrollo de la ciudad de Montero a través de los impuestos. Pagando la

Sandwichería impuestos a la Alcaldía, ésta contará con mayores ingresos para invertir en proyectos
destinados al desarrollo socio - económico de la ciudad.
CUADRO VIII-1
IMPUESTOS
( en $us.)
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
I.T. 1.337 1.340 1.343 1.347 1.350
I.V.A. 2.228 2.233 2.239 2.245 2.251
8.4 ATRAER TURISMO A TRAVÉS DEL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRESTACIÓN DE

ESTE SERVICIO
Al prestar un buen servicio, a través del mejoramiento de la calidad e higiene, se pretende atraer visitantes
de la ciudad de Santa Cruz y de otras poblaciones cercanas, quienes no solamente "utilizarán" la ciudad
como punto de paso, sino también como atracción turística.
154
155

Re Ceco 450 C 1142615

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ESTUDIO TÉCNICO ECONOMICO Y

FINANCIERO PARA LA IMPLEMENTACION DE

Santa Cruz, mayo de 2001

0.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICATIVOS DEL PROYECTO

La ciudad de Montero es una de las zonas con mayor proyección de

Últimamente se han abierto muchos restaurantes de comidas rápidas pero

El objetivo de la creación de esta empresa, no solo esta destinado a los

En este sentido, el presente trabajo contiene un estudio técnico, económico,

0.2 ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado fue realizado a través de encuestas y entrevistas

0.3 MATERIA PRIMA

Los diferentes insumos requeridos para la elaboración de los Sándwiches de

0.4 LOCALIZACION DEL PROYECTO

La macrolocalización estaba predeterminada, por un programa de lucha contra

La Sandwichería “MMM...Q´...SÁNDWICH” estará ubicada entre la calle Bolivar

0.5 TAMAÑO DEL PROYECTO

El Tamaño del Proyecto se definió sobre la base de la demanda dirigida al

0.6 INGENIERIA DEL PROYECTO

Se puede definir Sándwich como un alimento cuya elaboración requiere la

En la Ingeniería del Proyecto se realizó un estudio de tiempos para determinar

El presente trabajo se aboca al análisis de la preparación de tres tipos de

El Sándwich de pollo, cuyos elementos primordiales son el pan francés y la

El Sándwich de Cerdo, cuyos ingredientes principales son el pan francés y la

0.7 ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO

Para la implementación de la Sandwichería “MMM...Q´...SÁNDWICH” se

Para evaluar el proyecto desde el punto de vista del análisis económico

Aplicados los parámetros financieros mencionados se llegó a obtener para el

Con relación al Flujo Neto de Caja con financiamiento los resultados de la

La conformación societaria más conveniente para la Sandwichería es la de

La estructura organizacional que se requiere para desarrollar las actividades

- Administrador y contador (1)

El organigrama estructural donde se muestran cada uno de los puestos

Uno de los objetivos del Proyecto es de contribuir con un programa de lucha

También se contribuirá al desarrollo de la ciudad de Montero a través de los

Al prestar un buen servicio, a través del mejoramiento de la calidad e higiene,

1.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

1.1.1 Objetivos Generales

1. Determinar el mercado meta para el consumo de sándwiches de la ciudad

2. Determinar la competencia directa e indirecta de restaurantes de comida

1.1.2 Objetivos Específicos

1. Determinar el porcentaje de personas que consumen comida rápida en la

Para realizar el estudio de mercado de la sandwichería se decidió realizar un

Como el mercado meta del proyecto es la clase de ingresos medios en adelante

Cálculo del Índice de Pobreza

Primeramente se calculó un índice de pobreza a partir de datos estadísticos del

Para el año 1992 el número total de hogares en la ciudad de Montero era de

1.2.1 Calculo del “n” ideal

(1.96) 2  (0.5  0.5)  21511

1.2.2 Área Geográfica del Estudio

El área geográfica del estudio comprende la ciudad de Montero (zona urbana),

Tal como se indicó en la metodología se realizaron dos tipos de encuestas. La

1.2.4 Interpretación de la encuesta realizada en la ciudad de Montero

En la ciudad de Montero se realizaron 264 encuestas. Del análisis de las

Costumbre y frecuencia de comer en restaurantes de comida rápida

Del total de los encuestados un 64% tiene la costumbre de frecuentar

Locales más frecuentados de la ciudad

Los locales en orden de preferencia de la población son: Restaurantes de Pollo

Costumbre y frecuencia de consumo de Sándwiches

Se determinó que un 78% de la población consume sándwiches, y un 22% no lo

El principal motivo por el cual las personas no consumen sándwiches es por

Preferencias de tipo de Sándwiches

Preferencias de servicios adicionales a prestar

El 30% prefiere que se implemente estrategia de combos,30% atención