PRACTICA 5.

- “Deshidratación de manzanas ”
Miércoles , 21 de febrero del 2018

Alma Delgado
159189
Jessica Corral
Lic. Nutrición
Martes , 20 de Febrero del 2018
Cd. Obregón, Son.
  OBJETIVO

Conocer el efecto conservador del secado, al provocar la pérdida de humedad en la manzana.

 INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formulas mas antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, mediante la circulación de aire
caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microrganismos que lo deterioran.
Además, muchos microrganismo son destruidos cuando la temperatura llega a la 60 grados
centígrados, el objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que
el crecimiento microbiano de bacteria, levadura, moho y las reacciones químicas por
degradación enzimática se detengan y casen de destruir el alimento durante su almacenaje,
en el caso de las frutas el objetivo adiciona es aumentar el nivel de azúcar.
El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación de
frutas y hortalizas y los equipos más empleados son los secadores tipo plataforma, de
bandejas y de túnel.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues estos nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados mas distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.
(Tartanac, Racancoj , & De Leon, 2005)

La Norma Oficial Mexicana NOM 131-SSA1-1995, en el apartado 3.24 para productos

deshidratados que son sometidos por medios físicos a fin de evitar su descomposición. Se
puede utilizar como pre-tratamiento de los alimentos a la trehalosa, la sacarosa y el acido
cítrico. El ácido cítrico es obtenido especialmente del jugo de limón, siendo un ingrediente
esencial para que el producto no pierda propiedades y no se oxide.

(Amato & Arrianza , 2011)

  DIAGRAMA DE FLUJO

Sumergirlas por 20
Lavar y pelar las Cortarlas en rodajas de
minutos en una solucion
manzanas, sacarle el un centrimetro de grosor
de agua y jugo de limon
corazon aprox.
al 25% de volumen

Ponerlas en el horno por

Guardarlas en las bolsas
2 horas a 60 grados
de polietileno
centigrados

 RESULTADOS

 DISCUSION DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los alimentos, su importancia
radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos.
Los cambios mas comunes que se presentaron fue el aroma, reducción de tamaño, cambio de
coloración, el sabor de la manzana era mas acido.

 CONCLUSIONES
Se concluyo que el acido cítrico es buen elemento para la conservación de manzana ya que
retarda el crecimiento por un largo tiempo, tiene un bajo nivel higrsocopico, forma estructuras
vítreas y protege la textura y el color de frutas

Bibliografía
Amato , A., & Arrianza , R. (2011). Deshidratacion osmotica y tecnologia de barreras . Universidad del
vallle de guatemala , 21-26.
Jaleas, M. y. (2008 de 2006). Frutas y Hortalizas . 65- 66.
Mayer, M. (2007). ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (3ra ed.). Mexico : Trillas .
Rodriguez, V. (2014). Elaboracion de prodcutos y nutricion. Agroindsutrias , 285.
Tartanac, F., Racancoj , M., & De Leon, L. (2005). Recursos tecnicos y alimentacion . Desarrollo de
agroindustria , 33-46.