Fortificacion Del Jugo de Naranja

DISEÑO DE UN ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO CON
CALCIO Y VITAMINA D
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RESUMEN TECNICO
En el presente trabajo se hizo el diseño de un zumo de naranja fortificado con calcio y

vitamina D, que cumpla con los requisitos y normas de calidad vigentes en nuestro país.
Se especifica el proceso de elaboración del zumo fortificado de naranja como única línea
de producción. Dentro el proceso se encuentran los sub procesos como la recepción,
selección, lavado y desinfectado, extracción, filtrado, estandarizado, pasteurizado,
envasado, etiquetado y embalado del producto final.
Se encuentra también el diseño de la distribución de la planta o el Layout, como las

especificaciones de la maquinaria y equipos que se encuentran directamente involucrados
en el proceso de fabricación del zumo, como la balanza de camiones, la lavadora, la
extractora, pasteurizador, tanques, envasado, etiquetado y embalado.
Se encuentra especificada la ficha técnica del producto de nuestro diseño, la matriz de

intercorrelacion Cliente, Producto así como la competencia.
Todo el sistema de evaluación o las pruebas de evaluación que se debe hacer al producto
final para garantizar su calidad y asi poder llenar las expectativas de los clientes.
Se presenta también el diseño del servicio al cliente, donde debe existir personal
especialmente preparados para la atención al cliente, tener una línea gratuita de llamadas,
contar con una página Web y buzones de sugerencia en los puntos de ventas.
También en este trabajo vienen especificados las normas de mejoramiento continuo,

normas de evaluación el estudio de las finanzas y costos y por último la presentación del
prototipo final.
INTRODUCCION
La fortificación de los alimentos es algo nuevo. Desde hace un tiempo se han venido
fortificando con sal yodada o vitamina D como medidas de salud pública encaminadas a
prevenir exitosamente deficiencias nutricionales en grupos muy amplios de población en
varias regiones mundiales. Si ahora visitamos nuestro lugar de compra, nos vamos a
encontrar con una amplísima oferta, desde leches fortificados con calcio, hasta pan con
ácidos omega-3, pasando por cereales de desayuno o margarina con esteroles vegetales.
Esta amplia gama actual tiene como objetivo promover y tratar de cumplir con el concepto
de nutrición óptima.
En términos generales la decisión de fortificar alimentos es voluntaria, y supone de hecho

una decisión individual por parte de la industria agroalimentaria, aunque sin duda se basa
en la mayoría de las ocasiones en la evidencia científica, creciente pero en muchos casos
todavía insuficiente. Y es que estamos hablando de alimentos que pretenden ser una
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herramienta de prevención para las denominadas enfermedades crónicodegenerativas, es
decir, aquellas que suponen una mayor morbimortalidad en nuestro entorno.
El zumo de naranja es un alimento que se consume en los desayunos de todo el mundo, si

este viene con fortificación de calcio y vitamina D, será un alimento con un valor nutricional
capaz de participar en la prevención de la osteoporosis que es una enfermedad que afecta
con mayor fuerza a las mujeres de la tercera edad. Tambien aportaría en el crecimiento de
los niños.
ANTECEDENTES
A mediados del siglo XX parecía que el “mapa” de la Nutrición estaba resuelto: conocidos
los nutrientes principales, sus funciones en el organismo y las consecuencias de su déficit
en la dieta, se despejaban las incógnitas para el tratamiento y la prevención de las
enfermedades de mayor prevalencia entonces: enfermedades de tipo carencial como el
raquitismo, el escorbuto, la pelagra, la xeroftalmia o el beri-beri. No obstante, los conceptos
de nutrición empezaron a cambiar conforme se fueron realizando, a partir de los años 1960,
estudios epidemiológicos e investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas de
las enfermedades crónico degenerativas y se evidencia un papel potencial de muchos
nutrientes en la modulación, prevención y pronóstico de condiciones patológicas como el
cáncer, la enfermedad cardiovascular, el deterioro cognitivo, la osteoporosis y debilidad
ósea, los procesos inflamatorios y la respuesta inmunológica. Como ya se ha comentado,
también aparece el concepto de “nutrición óptima”, entendida como aquella que cubre la
promoción de la salud, el concepto de máximo rendimiento, tanto físico como psíquico, y la
reducción de los factores de riesgo de enfermedad.
De hecho, la nutrición óptima ha sustituido en muchas ocasiones actualmente al concepto

de “nutrición adecuda”, entendida como sufiente y dirigida a evitar déficits. Y es aquí donde
la fortificación no sólo renace, sino que se convierte en un elemento habitual de nuestra
dieta, de nuestras vidas en definitiva, y que consiste en la adición de nutrientes a alimentos,
independientemente de que éstos ya los contengan o no de forma natural, con el fin de
utilizar los alimentos como vehículos para aumentar la ingesta de uno o varios nutrientes
en la población.
Bebidas no alcohólicas
En el mercado se pueden encontrar bebidas enriquecidas y/o fortificadas en vitaminas
como la A (120-720 μg/100 g), D (20 μg/100 g), E (1,5 mg/100 g), B1 (0,2 mg/100 g), B6
(0,3-1 mg/100 g), C (30-40 mg/100 g), equivalentes de niacina (2,7 mg/100 g) y el acido
folico(100 μg/100 g), en minerales como el calcio (25 mg/100 g), hierro (4,6 mg/100 g),
magnesio(5 mg/100 g), en fibra (0,5 g/100 g), jalea real, melisa, taurina, cafeina y acido
linoleicoconjugado (CLA) y es, de hecho, uno de los grupos en el que mas se esta
innovando desdeel punto de vista nutricional.
En relacion a las bebidas no alcoholicas enriquecidas y/o fortificadas, tambien se ha
registrado un notable aumento en su consumo desde el ano 2000. En este grupo se
encuentran los zumos enriquecidos y/o fortificados, cuyo consumo medio durante el ano 3
2005 (5,9 g/persona y dia) fue mas del doble del ano 2000 (2,7 g/persona) y las bebidas de
zumo con leche, que triplicaron su consumo entre el ano 2000 (2,0 g/persona y dia) y el
2005 (6,5 g/persona y dia).
Dentro de los zumos enriquecidos y/o fortificados, los que lo estan en vitaminas son los que
muestran un mayor consumo por persona y dia desde el ano 2000 (2,0 g/persona y dia) al
2005 (5,0 g/persona y dia).
Sin embargo, muchos niños y personas en general prefieren bebidas basadas en jugos,
zumos y así estos pueden servir como una fuente aceptable de fortificación para otros
micronutrientes importantes para las personas, incluyendo vitaminas tales como la vitamina
E, que es antioxidante, y la vitamina D, destinada al desarrollo de los huesos.
En un estudio recientemente publicado, 180 personas de todas las edades de Boston,

Massachusetts, fueron reclutados para participar, durante 12 semanas, de un estudio doble
ciego aleatorio controlado por placebo, durante el cual estos consumieran una de tres
fuentes fortificadas: o (1) jugo de naranja fortificado con calcio (700 mg Ca); (2) calcio (700
mg) + vitamina D (200 IU); o (3) calcio (700 mg) + vitamina D (200 IU) + vitamina E (12 IU)
+ vitamina A (2000 IU como β-caroteno), en la forma de dos vasos de 240 ml de jugo. Los
principales resultados de este estudio fueron cambios en el estatus de micronutrientes
evaluadas por medio de cambios en los niveles séricos de 25-hidroxivitamina D, α-tocoferol
y retinol.
Los investigadores descubrieron que las personas que recibieron 200 IU/día de vitamina D,
tanto sola como con 700 mg de calcio o también como 200 IU de vitamina D junto con
vitamina y β-caroteno, tuvieron un aumento en el estatus de vitamina D. Por ejemplo, hubo
un aumento de 44% en el nivel sérico 25-hidroxivitamina D comparado con la línea de base
del grupo de Ca + vitamina D, lo que fue acompañado por una significativa reducción en el
nivel sérico de la hormona paratiroidea, un indicador de la mejora del estatus de calcio. solo
calcio. (1)
JUSTIFICACION
Este trabajo tiene la finalidad de realizar un diseño de un zumo fortificado con calcio y
vitamina D. Tomando en cuenta todo los diseños relativos a ello, como el diseño del
producto, el diseño del proceso, de los equipos, del impacto ambiental, la calidad y de toda
la parte legal que nos garanticen un producto de Calidad capaz de impactar en el mercado
de nuestro país ya que no existen aún productos similares.
El mercado Boliviano se encontrara con un producto de sabor delicioso y natural con alto
aporte nutricional tanto en vitaminas como en minerales provenientes de la naranja y de la
fortificación con calcio y vitamina D.
La Demanda de productos fortificados en nuestro país va aumentando a medida que las

personas van obteniendo mayor conocimiento al respecto lo que crea una conciencia en el
consumidor para buscar productos de este tipo y más si son agradables y sabrosos para su
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consumo.
La leche es el producto con mayor aporte en calcio en la dieta de todos a nivel mundial,
pero existe un grupo de personas que padecen de intolerancia a la lactosa que es un
componente propio de la leche es por eso también que nace nuevos productos diseñados
para suplir a la leche y aportar con calcio a la dieta de estas personas.
MARCO TEORICO
LA NARANJA
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia
de las rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo
(Citrus aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que
su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.
Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque algunas especies son casi
verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el dulce, Es originaria
del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el área mediterránea
desde hace aproximadamente tres mil años. Desde su lugar de origen, el naranjo se
extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a Occidente, por la Ruta de la Seda. Los
árabes la introdujeron en el sur de España en el siglo X, aunque el naranjo dulce no fue
conocido hasta 1450. A partir de ese momento fue extendiéndose por toda Europa,
alcanzando gran popularidad durante la segunda mitad del siglo XV.
Estacionalidad
Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoño, de ahí su fama de que sea la
mejor fruta para afrontar las temperaturas frías.
Porción comestible
73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina C, folatos, ácidos orgánicos y flavonoides.
Valoración nutricional
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble
(pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y
la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o
vitamina C. (Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la
ingesta recomendada al día para este nutriente). También contiene cantidades apreciables
de folatos, y en menor cantidad, vitamina A.
Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-
caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de
estos carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a 5
enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad
provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el
cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneración macular. Las naranjas presentan en su composición.(2)
ZUMO (JUGO) DE FRUTA
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
CALCIO
El calcio es el catión más abundante del organismo, representa el 2,24% del peso corporal
libre de grasa. Junto con el fósforo son los principales constituyentes del esqueleto; ambos
forman parte de la hidroxiapatita presente en los huesos.
Es un metal divalente involucrado en numerosos procesos biológicos en los que se requiere

un nivel constante y preciso de calcio: la permeabilidad de membranas, excitabilidad y
conducción nerviosa, contracción muscular, actividad de enzimas celulares, equilibrio de
líquidos, minerales y PH corporales, mecanismos de secreción glandular y hormonal,
coagulación y formación de hueso y diente, sólo por mencionar los más importantes. Las
modificaciones de la calcemia pueden ocasionar alteraciones incompatibles con la salud,
por lo que sus niveles plasmáticos y en el líquido extracelular son controlados por precisos
mecanismos homeostáticos.
Metabolismo del calcio
El mantenimiento de la calcemia se realiza a través de precisos mecanismos de absorción,

excreción e intercambio en los que participan el intestino delgado proximal, el riñón y el
hueso, regulados principalmente por paratohormona, calcitonina y vitamina D. 6
CAPITULO I
ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO CON CALCIO Y

VITAMINA D
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1.1. IDEA DEL PRODUCTO
Producir un zumo de naranja que tenga un valor nutricional mayor que el zumo natural
manteniendo su calidad organoléptica y que cumpla con todas las especificaciones y
requerimientos de ley.
1.2. NOMBRE DEL PRODUCTO
DELI ORGANGE zumo de naranja fortificado con calcio y vitamina D.
1.3. ENVASE
El producto vendrá envasado en Politileno de tereftalato para hot fill (envasado en Caliente)
 El envase debe ser cómodo para manipular,

 Debe proteger al producto de agentes externos.
 Debe ser un envase económico.
 Resistente a altas temperaturas
 Resistente para su apelación en almacén.
1.4. FORTIFICACION
La fortificación se realizara con los siguientes productos:
 Lactato de Calcio
 Fosfato de Calcio
 Vitamina D
De manera que los mismos den un aporte nutricional de 15 % del valor Diario en Calcio y
10% del valor diario de Vitamina D en 100 ml de producto.
1.5. MATERIA PRIMA

 La materia prima a utilizar serán naranjas tipo Valencia producidas en el
departamento de Santa Cruz.
 Deben contar con buena calidad y estar libre de infestación y pesticidas.
 Su índice de madurez debe ser óptimo para el proceso del zumo de acuerdo con los
requerimientos del mismo.
1.6. PROCESO
El diseño del proceso a nivel industrial debe ser continuo para tener un buen rendimiento
productivo.
1.7. FABRICACION
Los equipos y maquinarias deben ser construidos con acero inoxidable para garantizar la
inocuidad del proceso.
La ubicación de equipos y maquinarias debe diseñarse de manera que se pueda garantizar

la producción cumpliendo con las normas de seguridad alimentaria e industrial.
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1.8. CLIENTE
El producto final debe satisfacer las necesidades de los clientes hacia un producto natural
y fortificado.
1.9. MEDIO AMBIENTE

Se realizara diseño de gestión de residuos sólidos y líquidos provenientes de la fabricación
del zumo.
CAPITULO II
DISEÑO DE UN ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO DE

CALIDAD
2.1. PLANIFICACION 9
2.1.1. OBJETIVOS
Objetivo general
Diseñar un zumo de naranja fortificado con calcio y vitamina D, que cumpla con los
requisitos y normas de calidad vigentes en nuestro país.
Objetivos Específicos
 Diseñar el producto en forma experimental concluyendo con la presentación del

prototipo.
 Realizar un diseño del proceso de producción para la línea del zumo fortificado.
 Determinar el tipo de Maquinaria y la distribución en planta de las mismas.
 Diseño un Sistema preliminar de servicio al cliente.
 Hacer un estudio de costos y financiamiento para la industrialización del zumo
fortificado.
 Realizar un Estudio ergonómico de los Recursos Humanos
 Determinar las normas de calidad en el proceso.
 Determinar las normas de mejoramiento continuo.
 Determinar la viabilidad del producto.
 Presentación de Prototipo producto final.

2.1.2. CRONOGRAMA DE LAS ACTIVIDADES (JULIO 2015)
8-11 15/07/201 17/07/201 18/07/201 20/07/201 22/07/201 24/07/201 29/07/ 30/07/201

ACTIVIDADES JULIO 5 5 5 5 5 5 2015 5
IDEA DEL PRODUCTO
PLANIFICACION
DESARROLLO DE LAS
FUNCIONES DE
CALIDAD
TRANSFORMACION:DI
AGRAMA DE AFINIDAD
MATRIS DE
CORRELACION
COSTOS E
INVERSIONES
DISEÑO DEL
PRODUCTO DE CALIDA
TIPOS DE
10
EVALUACION:VIABILID
AD
PREPARACION DEL
TRABAJO FINAL
PRESENTACION Y
DEFENZA
2.2. DISEÑO DEL PRODUCTO
2.2.1. ELEMENTOS DE ENTRADA
Los elementos de entrada para el diseño de zumo de naranja son: Materia Prima, Insumos,
Requisitos Legales.
MATERIA PRIMA: Norma Del Codex Para La Naranja (Codex Stan 245-2004)
Requisitos mínimos En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para
cada categoría y las tolerancias permitidas, las naranjas deberán:
 Estar enteras;
 Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que hagan que no sean aptos para el consumo;
 Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
 Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
 Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas;
 Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica;
 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
 Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas; - estar exentas
de daños causados por congelación;
 Estar exentas de indicios de resequedad interna;
 prácticamente exentas de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en la
cáscara.
Criterios de madurez La madurez de las naranjas se define de acuerdo a los siguientes
parámetros:
 Coloración;
 Contenido mínimo de zumo (jugo) calculado en relación al peso total del fruto y
después de la extracción del zumo (jugo) por medio de una prensa manual.
Coloración El grado de coloración deberá ser tal que, después de un desarrollo normal, las
naranjas tengan el color normal de la variedad en su punto de destino, teniendo en cuenta
el tiempo de recolección, el área de producción y la duración del transporte.
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La coloración deberá ser la típica de la variedad. Se admiten frutos con coloración verde
clara, siempre que no supere un quinto de la superficie total del fruto.
INSUMOS
Azúcar
El Azúcar debe ser obtenido de la caña de azúcar en su forma cristalina con un 99% de
pureza.
Ácido Cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es
C6H8O7.
Beta caroteno
El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y

amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros carotenoides proveen
aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. El beta-
caroteno está presente en las frutas, verduras y granos.
Pectina
Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 %

del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales y frutas. Se obtiene a partir
del mesocarpio (porción blanca de la corteza), del limón. La pectina así obtenida se adiciona
de un estabilizante alimenticio y de dextrosa, para uniformarla a 150º SAG.
Lactato Calcio
El lactato de calcio es una sal de calcio que suele utilizarse como conservante natural en la
industria alimentaria. Se presenta como un polvo granulado de color blanco y olor suave.
Se muestra con el código E 327.
Fosfato Mono cálcico
Recibe la denominación de fosfato de calcio, con la fórmula empírica Ca3(PO4)2, una

familia de minerales que contiene aniones de calcio (Ca2+) junto con ortofosfatos (PO43-),
metafosfatos o pirofosfatos (P2O74-) y en forma ocasional iones dehidrógeno o hidróxido.
Requisitos Legales
El zumo de naranja fortificado debe cumplir con todas las normas Bolivianas mencionadas
a continuación:
NB-372, NB-235, NB-236, NB-36003, NB-36004, NB-36007, NB-36001, NB-32016, NB-

36002, NB-36005, NB-32015
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Debe contar con un Registro Sanitario otorgado por SENASAG.
2.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
OBJETIVO
Este trabajo es para determinar la cantidad de fosfato d y lactato de calcio que se debe añadir a un
zumo de naranja de acuerdo con el porcentaje de calcio que se quiere que el producto aporte.
DESCRIPCION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
Se requiere un producto que tenga un aporte nutricional en calcio del 15 % de le la ingesta diaria y
de vitamina D en un 10 % de la ingesta diarioa por 100 ml de producto. En una ingesta diaria de
2000 Kcal.
Los productos a utilizar para la fortificacion en calcio del zumo sera el fosfato de calcio y el lactato
de calcio, al ser uno un producto inorganico y el otro organico es necesario desarrollar un diseño
experimental para determinar el porcentaje de cada uno en nuestro producto ya que el el exeso
de producto inorganico, puede modificar el sabor aun cuando se mantenga el aporte de calcio
constante.
Se tiene como constante la cantidad de calcio que nuestro producto debe aportar al zumo de
naranja y se requiere saber cuanto de calcio vendra del lactato y cuanto del fosfato.
VARIABLES INDEPENDIENTE
Sabor del producto
VARIABLE DEPENDIENTE
Relacion fosfato y lactato
TRATAMIENTOS
Tratamiento 1
75% FOSFATO 25 % LACTATO
Tratamiento 2
50% FOSFATO 50 % LACTATO

Tratamiento 3
75 % FOSFATO 25% LACTATO
METODOLOGIA
Materiales y equipos
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 Balanza de Precisión
 Espátula
 Virio Reloj
 Vasos Desechables
 Envases de 2 Lt.
 Cocina
 Ollas
 Cucharas
 Bandejas
 Bureta
 Ph-metro
 Refractómetro
 Pipetas de 5 ml
 Matraz Erlenmeyer
Reactivos
 Pulpa de naranja pasteurizada

 Colorante Beta caroteno E 160 (b)
 Azúcar
 Fosfato de calcio
 Lactato de calcio
 Vitamina D
 Ácido Cítrico
 Pectina Cítrica
Procedimiento
 Labar las naranjas con agua a 10 ppm de hipoclorito de sodio

 Enjuagar con agua tratada
 Extraer 3 litros de zumo de las naranjas
 Estandarizar el zumo a 10 °Brix y 0.8 % Acidez, una densidad de 1.04 y la vitamina D.
 Con el zumo obtenido hacer tres formulaciones diferentes de zumo fortificado según la
siguiente tabla.
Formulacion para 1 Producto Porcentaja de cantidad
litro aporte en calcio
TRATAMIENTO 1 Fosfato 75% 2.902 gr
Lactato 25% 2.040 gr
TRATAMIENTO 2 fosfato 50% 1.930 gr
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TRATAMIENTO 3 Fosfato 25% 0.967 gr
Hacer el analisis sensorial del perfil del sabor del producto para determinar cual de los
tratamientos se debe emplear en la formulacion de nuestro zumo fortificado.
Prueba sensorial
Hacer el analisis sensorial del perfil del sabor del producto para determinar cual de los
tratamientos se debe emplear en la formulacion de nuestro zumo fortificado.
La prueba se realizara con 30 catadores no entrenados que evaluen los tres prototipos realizados y
de la cual se obtendra el prototipo final.
El formato de la prueba que deberan llenar los catadores es el siguiente:
PERFIL DE SABOR
ESCALA
1: pésimo
2: bueno
3: Excelente
Formulacion para 1 PESIMO BUENO EXELENTE

litro
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
Esquema de la practica experimental

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Resultados de la prueba sensorial
TRATAMEINTO PUNTAJE
T1 (75% FOSFATO 34
25% LACTATO)
T2(50% FOSFATO 53
50% LACTATO)
T3(25% FOSFATO 68
75% LACTATO)
Conclusion
El tratamiento T3 fue el que mejor ponderacion tuvo en la prueba sensorial por lo que se puede
determinar que el aporte en calcio del fosfato a nuestro producto sera del 25% y del lactato 75%.
2.3. DISEÑO DEL PROCESO
2.3.1. FLUJO DE PROCESO DE ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO
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2.3.2. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción de materia prima:
La fruta llega a la fábrica en camiones, de 8 y 15 tn de capacidad, los cuales se pesan en

la balanza de camiones y se registra el peso del camión lleno y luego el peso del camión
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vacío.
La fruta se descarga de los camiones en las áreas de recepción de la planta para su

posterior procesado. Esta no deberá permanecer en las zonas de almacenaje más de 24
horas.
En la recepción se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de

azúcar y ácidos, rendimiento, calibre, y grosor de la cascara. También se hace una
estimación de los litros de zumo que se obtendrán por tonelada de fruta, para proceder a
un "pago por calidad" al agricultor.
Es muy importante conocer la procedencia de la fruta , ya que si procede directamente del

campo deberán realizarse tratamientos preliminares de limpieza (eliminación de hojas...) y
selección por tamaño.
La fruta se almacena en cámaras que permiten una continuidad de producción.
 Lavado:
En la limpieza se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas. La fruta
pasa a una lavadora de cepillos, donde se eliminan restos de hojas, suciedad, aceites
esenciales remanentes en la corteza y que pueden contener residuos de pesticidas pos
cosecha. De esta forma se evita que pasen al zumo el aceite esencial e impurezas no
deseadas. Se utiliza agua con cloro, que aumentan la eficiencia del lavado de la fruta y
permiten reducir la población microbiana de la superficie del fruto.
El primer elemento en una línea de producción es la máquina de lavado de frutas; está

especialmente diseñada para sumergir y lavar a la vez los frutos antes de la extracción del
zumo, en esta parte, el agua es dosificada con cloro a una concentración de 100ppm. La
segunda parte de la máquina consiste en un elevador de rodillos inclinado que lo saca del
agua. En este elevador el fruto es enjuagado con duchas de agua limpia. Inmediatamente
después viene el cepillado, en parte también bajo duchas de agua, para la limpieza en la
superficie del fruto de las partículas de suciedad y arrastre de residuos de tratamientos que
aún queden depositados.
La finalidad de este proceso es reducir la carga microbiana del fruto, evitando que pase al
proceso de extracción, y pueda convertirse en un punto crítico que afecte a la vida útil del
producto final.
.
 Selección
En esta fase, la fruta se somete a una selección mediante inspección, que se realiza sobre
una cinta transportadores, que exponen toda la superficie del fruto a la vista de los operarios
encargados de la selección, considerando entre otros parámetros el tamaño y color de la
misma Se separa en forma manual la fruta visiblemente en mal estado y aquellas que sean 19
muy grandes o estén fuera del calibre óptimo para ingresar a la extractora.
Después de este paso, la naranja se dirige a la bandejas de las extractoras a través de una
cinta de alimentación inclinada y a su vez dividida en varios espacios (canales) para la
correcta alimentación del sistema de copas de extracción. Además, este sistema permite
retirar el exceso de fruta, que posteriormente se vuelve a incorporar a la extractora de zumo
mediante una cinta inferior de retorno.
 Extracción
La extracción de un zumo cítrico ha de hacerse de forma rápida para evitar daños

irreparables a la calidad y evitando que pasen al zumo elementos que producen amargor y
que se encuentran en la piel, las semillas, membranas, entre otros.
En esta etapa se separa instantáneamente de los elementos constituyentes del fruto (piel,
membrana, semillas y otros productos no deseables) que, de permanecer demasiado
tiempo en contacto con el zumo, pueden tener una influencia adversa para la calidad final
del producto. La extracción rápida evita que pasen al zumo sustancias procedentes de las
semillas, membranas y corteza que pueden ocasionar amargor y sabores extraños.
Una vez finalizada la extracción, las porciones interiores del cítrico se hallan localizadas en
el interior del cilindro tamizador (tubo filtro). En este momento, el tubo del orificio se
desplaza hacia arriba, presionando el contenido del tubo filtro y provocando que el zumo y
la pulpa pasen, a través de los orificios del tamiz al depósito colector de zumo (el tamaño
de este tamiz es variable y condicionará la cantidad de pulpa flotante en el zumo). Las
partes del fruto de mayor tamaño, que no pueden atravesar el tamiz del tubo filtro se
descargan por un orificio interior en el tubo de orificio y se evacuan (corazón o core).
El ciclo de extracción avanza al entrecruzarse las copas, la presión sobre el fruto aumenta
forzando al endocarpio a que escape por la parte inferior, pasando así al cilindro tamizador
mientras la corteza es expulsada por la parte superior.
 Tamizado
El zumo y la pulpa por su menor tamaño fluyen a través de las perforaciones del tamizador
pasando hacia un tubo colector, mientras las partes más groseras son forzadas a salir al
exterior siendo descargadas de la máquina junto con la corteza.
El zumo procedente de las extractoras se filtra a través de un filtro, donde se elimina el

contenido en pulpa flotante. Esta pulpa se procesa como producto diferenciado, mediante
el cual se consigue eliminar de forma eficiente la pulpa y las celdillas de zumo (pulpa 20
flotante) a través de un tamiz o malla perforada de acero inoxidable de 0.5 ml . Tras esta
etapa, la pulpa remanente en el zumo es pulpa precipitable que le da turbidez y que
representa del 8-12%.
En esta etapa el zumo es bombeado a un tanque de acero inoxidable para su

estandarización. Mediante una bomba centrifuga.
 Análisis
En los tanques de 1 o 2 se tomara la muestra para la realización de los análisis necesarios

para proceder a la estandarización, (Grados Brix, Ph, Acidez, vitamina C y Densidad).
 Estandarizado
En esta etapa se calcula los ingredientes que deben añadirse al tanque correspondiente de
acuerdo a los análisis de laboratorio. Cantidad de Azúcar, Cantidad de Ácido cítrico,
Cantidad de Ácido Ascórbico, Cantidad de Pectina y el colorante Beta caroteno, fosfato y
lactato de calcio.
Luego se los añade al zumo para obtener un zumo con un índice de madures de acuerdo
al estándar del producto.
Es muy importante evitar la contaminación del producto mediante los aditivos es necesario
verificar las fechas de vencimiento de los mismos y el estado en el que se encuentran. Un
aditivo en mal estado puede originar al producto contaminación que puede afectar la vida
útil del mismo.
 Pasteurizado
La pasteurización es un proceso esencial para conseguir un periodo de larga vida en los
zumos; en ella se consigue la eliminación de microorganismos patógenos a base de
calentar el zumo a una temperatura dada durante un tiempo determinado. Sin embargo, en
el caso de los zumos de los frutos cítricos como la naranja, resulta más importante la
inactivación de las enzimas naturalmente presentes, en especial la actividad
pectinmetilesterasa (PME) responsable de la inestabilidad de la turbidez natural del zumo,
debiendo alcanzar para ello condiciones de temperatura-tiempo más enérgicas (hasta 98ºC
durante 30 s) que las necesarias para lograr la destrucción microbiana, a su bajo pH. La
pasteurización es realizada en un pasteurizador tubular,
 Envasado:
El zumo no concentrado es un producto más cercano al zumo de naranja fresco y que viene,
además, en empaque listo a servir. Este satisface las exigencias de los consumidores en 21
cuanto al buen sabor, a un producto que es menos procesado y con más trozos de fruta.
Incrementa, además, los conocimientos de los consumidores respecto a la salud y valor
nutritivo de los cítricos.
Este producto se fabrica siguiendo un estricto proceso de pasteurización, que minimiza, de
esta manera, la exposición al calor.
El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de posibles alteraciones

microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus propiedades nutritivas y organolépticas
durante el periodo de vida útil.
El envasado es muy importante para la protección de la vitamina C, el color, los aromas y

el sabor del producto, cuyas características fisicoquímicas no mejoran durante el
almacenado.
Los envases son lavados y desinfectados con una solución de ácido per acético de 20ppm.
El ácido per acético es un producto muy volátil y por eso se lo utiliza en este proceso para
evitar que existan restos del mismo y contamine al producto.
El producto envasado en caliente a la temperatura de salida del pasteurizador de 60 ⁰C en

una envasadora gravimétrica automática.
 Enfriado
En esta etapa el producto envasado es transportado hacia el túnel de enfriamiento por
medio de una cinta transportador, donde se lo enfría hasta una temperatura de salida de 25
⁰C.
El producto es envasado a temperaturas de 60 ºC y debe ser enfriado hasta los 25 ºC para

su correcto almacenamiento. El enfriado rápido nos ayuda a reducir tiempo en el proceso
de enfriado antes de pasar al almacenamiento en las cámaras.
 Etiquetado
En esta etapa el producto en envasado es etiquetado en forma automática. La etiqueta

debe contener la información nutricional del producto, los permisos y registros establecidos
para su elaboración, fecha de vencimiento, fecha de elaboración, la trazabilidad y la
cantidad de producto que lleva cada envase.
 Caracterización y codificado
En esta etapa se toma muestras del lote para hacer su caracterización en laboratorio para 22
hacer el registro del mismo y el codificado correspondiente
La caracterización y análisis del zumo de naranja se la realizó con el objetivo de comprobar

si el mismo cumple con las especificaciones de la norma NB 372 antes y después de aplicar
los tratamientos térmicos, de tal forma que según los análisis se pueda determinar cual
tratamiento es el mejor en cuanto a calidad y a concentración de vitamina “C”. Se le realizará
el análisis de sólidos solubles (expresados en ºBrix a 20ºC), pH (por medio del
potenciómetro), acidez titulable, ácido ascórbico y unidades formadoras de colonias (UFC),
número de levaduras y mohos por ml.
 Empaquetado
La empaquetadora, empaqueta del producto los envases Pet de 330 ml, en 12 unidades, y
los envases de litro son empaquetados en grupos de 6 unidades. Esta empaquetadora tiene
una bobina de plástico PEBD que envuelve al producto y es dilatada en el horno caliente
que va de 0 ºC a 300 ºC controlado por un panel de control. Los paquetes son transportados
por esteras transportadoras. En este proceso los paquetes salen listos para el pale tizado.
 Almacenamiento
El producto es trasladado a las cámaras de refrigeración donde serán almacenados antes
de su distribución. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 15 ⁰C, y debe
ser monitoreada constantemente por el encargado de área para evitar cualquier problema
en el producto.
 Expendio
El transporte del producto hacia el expendio, se realiza, manteniendo la cadena de frio en
contenedores cerrados y provistos de refrigeración. Evitando al producto exponerlo a
temperaturas altas que son propicias para la proliferación de microorganismos.
La higiene de los camiones encargados de transportar el producto debe ser controlada para
que no sean foco de infección en el proceso de transporte.
2.4. DISEÑO DE LA FABRICACION
2.4.1. LAYOUT DE LA PLANTA
23
2.4.2. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
Balanza de Recepción
Balanza de camiones volcadora debe tener una capacidad máxima de 35 Tn, utilizada
para recepción de la naranja.
Especificaciones técnicas
Características Valores
Largo 12 m
Ancho 3m
Altura 1.5 m
Potencia consumida 55 kW
Rendimiento 35 tn
Número de unidades 1
Costa con un sistema hidráulico que se encarga de deslizar la balanza para provocar el
volcado.
Sistema de lavado
Esta es una máquina diseñada para eliminar todos los restos de suciedad que puedan
quedar en las naranjas antes de ser exprimidas.
El procedimiento del lavado es el siguiente: 24
La fruta es sometida mediante un sistema de duchas, a un lavado superficial para que los
restos de suciedad vayan perdiendo adherencia.
Al mismo tiempo un sistema de rodillos que abarca toda la superficie de la máquina, realiza
un enérgico lavado que elimina por completo los restos de suciedad, dejando la fruta en
perfecto estado y lista para la extracción. Toda la máquina está fabricada en acero
inoxidable, y posee las protecciones adecuadas para asegurar un perfecto funcionamiento.
En la siguiente tabla se puede ver, las dimensiones y potencia eléctrica requerida, por la
lavadora.
Largo 5.5 m
Ancho 2.3 m
Altura 1.5 m
Potencia consumida 2,2 kW.(3 CV)
Rendimiento 20.000 Kg/h
Este equipo consta de un sistema de cepillos, y aspersores de agua que ayuda a eliminar
las impurezas de la fruta, reduciendo así la carga microbiana.
Sistema de extracción
El abastecimiento de naranja al extractor, se lo hara mediante un sistema de cintas

transportadoras.
El extractor, debe constar con un minimo de tres cabezales con cuchillas que tiene la
función de extraer el zumo de naranja. Cuya capacidad es de 1500 litros por hora.
El extractor de zumo cítrico, produce más zumo por unidad de cítrico que cualquier otro
equipamiento. Este desarrollo es posible debido a la alimentación positiva del extractor de
zumo cítrico y a la ausencia de sensibilidad de este extractor en lo que se refiere al tamaño
y la forma de los cítricos. 25
En la siguiente tabla se puede ver un resumen de las principales características:
Características Técnicas
Largo 3.3 m
Ancho 0.6 m
Altura 3.0 m
Potencia consumida 10.5 Kw
Capacidad 1000 L/h
Todo el equipamiento debe ser construido con acero inoxidable # 304.

Todas las estructuras construidas con tubo cuadrado 50x50
Tamiz
A la salida del zumo del extractor, ira a un tamiz tubular, el cual consta de un sistema de
tornillo sin fin por donde pasa el zumo y es filtrado. Esta hecho de acero inoxidable. La
pulpa remanente del filtrado será conducida a un tornillo transportador el cual se unirá con
el bagazo para ser transportado en una cinta transportadora hacia el sistema de prensado.
Características técnicas
Largo 0.5 m
Diametro 0.2 m
Capacidad 1000 L/h

Todo el equipamiento esta construido con acero inoxidable # 304
Tratamiento de bagazo
Debe estar compuesto por dos cuerpos en los cuales se encuentran tornillos sin fin que 26
giran con la finalidad de mezclar el bagazo con la cal que es añadida por un dosificador de
cal.
Características técnicas
Largo 4m
Ancho 0.5 m
Altura 2.2 m
Capacidad 1000 kg/h
La prensa recibira el bagazo mezclado con cal y tiene la finalidad eliminar en forma
mecánica una parte del agua para luego ser transportado hacia el proceso del peletizado.
Largo 2.2 m
Ancho 0.5 m
Altura 1.3 m
Capacidad 1000 kg/h
Todo el equipamiento está construido con acero inoxidable # 304.

Todas las estructuras construidas con tubo cuadrado 50x50
Tanque receptor del zumo
Es un equipo de acero inoxidable, con capacidad 200 litros. Se recepcionara el zumo en
este tanque luego del filtrado y antes de ser bombeado al tanque al tanque de
estandarización.
Constara de una bomba centrifuga en acero inox la cual tiene la función de bombear el
zumo obtenido a los tanques de estandarización.
Características Valores 27
Diámetro 0.6 m
Altura 1.2m
Tanques homogenizadores del zumo
Después de despulpar el zumo, éste pasara a uno de los tanques con sistema de agitación,
en el que se mantienen los sólidos en suspensión mediante un agitador, colocado en el
interior del tanque.
Equipados con un sistema de válvulas, tuberías y bombas, para transportar el producto ya

estandarizado hacia el pasteurizador.
Para ello utilizaremos:
 Dos tanques cilíndricos y verticales, con fondos cónicos, de acero inoxidable de

 1000 litros de capacidad,
 Sistema de limpieza CIP.
 Agitador formador por:
o Motorreductor.
o Paletas construidas en acero inoxidable.
o El material usado es acero AISI 304.
o El acabado exterior, cordón de soldadura visto y pulido
Características valores
Capacidad 1.000 litros.

Diámetro 0.94 m.
Altura 1.5 m.
Número de patas 4.
28
Potencia 1.1 Kw
Pasteurizador tubular
Equipo de acero inoxidable. Debe contar con un panel de control del proceso, un tanque
recolector y un calefactor. Trabajará con agua proveniente del Chiller y de la torre de
enfriamiento para regular la temperatura de salida del producto.
Debe tener las siguientes características.
Largo 2.5 m
Ancho 1.5 m
Altura 1.6 m
Capacidad 1000 kg/h
Temperatura de 27ºC
entrada
Temperatura de 85ºC
pasteurización
Temperatura de 20ºC y60ºC
salida
Consumo de vapor 60 Kg/h
en régimen
Presión del vapor 2 Kg/cm2
Presión del aire 5-7 bares

comprimido
Estructura construida con tubos cuadrados de inox 304 50x50

El equipamiento esta preparado para la salida del producto a dos temperatura a 20ºC y
60ªC.
 Tiene un sistema generador de agua caliente con Boiler con dos resistencias a
rosca.
 Bomba centrifuga de inox
 Bomba sanitaria
29
 Tanque de equilibrio de inox para que se controle el nivel.
 Panel de Control.
Tanque receptor del zumo pasteurizado
Equipados con un sistema de válvulas, tuberías y bombas, para transportar el producto ya
estandarizado hacia el pasteurizador.
Para ello utilizamos:
 Dos tanques cilíndricos y verticales, con fondos cónicos, de acero inoxidable de

 1000 litros de capacidad,
 Sistema de limpieza CIP.
 Agitador formador por:
o Motorreductor.
o Paletas construidas en acero inoxidable.
o El material usado es acero AISI 304.
o El acabado exterior, cordón de soldadura visto y pulido
Características valores
Capacidad 1.000 litros.
Diámetro 0.94 m.
Altura 1.5 m.
Número de patas 4.
Potencia 1.1 Kw
Envasadora
Debe ser una envasadora aceptica provista de un sistema automático de llenado y tapado
por donde pasaran los envase que son transportados a la misma mediante un sistema de
cintas transportadora. La capacidad de envasar 4000 litros por hora.
Constará de un equipo de enjuague de envases, llenadora y la taponadora.
Caracteristicas tecnicas Equipo de enjuague de botellas 30
Largo 2m
Ancho 2m
Altura 2.5 m
Capacidad 6000 botella /h(500ml)
Presion del aire 6 bares

comprimido
Llenadora y taponadora
Largo 2.5m
Ancho 2m
Altura 2.5 m
Capacidad 6000botellas/h(500ml)
El equipamiento está compuesto por:

 Tanque de llenado
 16 válvulas de llenado
 3 estrellas de transferencia
 Una banda transportadora
Túnel de enfriamiento
Este equipo realizara la función de crear un choque térmico en el producto y enfriar el

mismo luego del envasado. El producto ingresa a 65⁰C y sale a 25 ⁰C.
31
Funcionara con dos equipos auxiliares la torre de enfriamiento de agua y el compresor de
aire para el sistema de aspersión.
El agua que caera de los aspersores será recolectado en dos tanques del cual recirculara
hacia la torre de enfriamiento para retornar nuevamente.
Etiquetadora
La etiquetadora, Constara de un panel de control y un sistema automático de etiquetado.

El producto será transportado mediante una cinta transportadora
Embaladora
Constara de una bobina para embalar el producto final, en unidades de 6.
Tiene un horno a la salida que funciona a 185 y 190 ⁰C, tiene la función de dilatar el plástico
de embalaje.
Largo 6m
Ancho 1.5 m
Altura 2m
Potencia consumida 5.5 Kw/h
Presión del aire 6 Bares

comprimido
Capacidad 350 paquetes /h(12
unidades)
El equipamiento está compuesto por:

Un túnel a gas con controlador de temperatura de 0 a 300ºC
 Sistema de empaquetamiento
 Mesa de alimentación
 Esteras transportadoras
 Sistemas de ventilación
Sistemas auxiliares
 Compresor de aire
Comprime el aire ambiente y lo envía al separador de aire condensado mediante un sistema 32
de tuberías y filtro.
 Separador de condensado.
Separa el consensado y lo elimina y envía el aire al secador de aire comprimido.
 Secador de Aire Comprimido
Seca el aire comprimido y lo envía a un sistema de filtros antes de ingresar al proceso de
envasado y al túnel para generar aspersión.
 Torre de enfriamiento
Esta torre tiene la función de enfriar el agua proveniente del pasteurizador y del túnel de
enfriamiento y lo enfría hasta 25 ⁰C para luego retornarlo en un circuito continuo.
Diametro externo 0.8
Altura 1.8 m
Capacidad 12 m3
Tiene una estructura revestida con fibra de vidrio.

Chiller
El chiller es un equipo que enfría el agua proveniente del pasteurizador hasta una
temperatura de 4 ⁰C para luego retornarlo al mismo.
Altura 1m
Ancho 0.9
largo 1.5 m
Potencia consumida 19 Kw

comprimido
Capacidad 45000 Kcal
Número de unidades 1 33
Este quipo utiliza gas freon 22.

Tratamiento de agua
Consta de un tanque de agua no tratada, 2 filtros de arena, 2 filtros de Carbon, 2

ablandadores sistema de UV, y un tanque de almacenamiento de agua tratada de 10000
litros.
CIP
Este sistema trabajara con agua tratada, y un sistema de válvulas bombas y tuberías
conectado a todos los equipos desde el tanque de recolección del zumo hasta el tanque
antes del envasado. Cuentara con un sistema propio de calefacción.
Mediante este sistema de limpieza in situ se realizara el lavado y desinfección de todos los
equipos de la línea de producción que están en contacto con el zumo. Sera un sistema
compuesto de un tanque, válvulas y bomba de alta presión que distribuyen en toda la línea
y de forma automática los agentes empleados en su limpieza y desinfección (hidróxido
sódico, agua y ácido nitrico).
Diametro externo 1.1m
Diámetro interno 1m
Altura 2.4 m

comprimido
Capacidad 1000 lt
Todo el equipo debe ser fabricado en acero inox 304 y consta de :

 Tanque con fondo cónico, con sensor de nivel y un agitador
 La entrada y salida de producto esta con tubería de 2 “.
34
2.5. REVISION
Para la revisión del zumo de naranja fortificado obtenido del proceso se deben realizar
ciertos análisis tanto físico, químicos, organoléptico y microbiológicos, para garantizar la
buena calidad del producto y del proceso de elaboración.
Los análisis son:
2.5.1 Pectinmetilesterasa.-
Este análisis se realiza para conocer la actividad residual de la enzima Pectinmetilesterasa
(PME), causante de la separación de fases y perdida de turbidez del zumo de naranja.
Materiales y equipos
 Matraz volumétrico de 1 litro

 Mezclador de laboratorio
 Matraz de 1 litro
 Vaso pp de 250 ml
 Probeta de 250 ml
 Agitador Magnético
 Potenciómetro
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Cronometro
Reactivos
 Agua destilada
 Muestra
 Cloruro de Sodio
 Hidróxido de Sodio 0.2 N
 Pectina Cítrica
 Soluciones tampón de 7, 4 y 10 de Ph.
Procedimiento Operatorio
1. Preparación de las soluciones.
a) Solución de Cloruro de Sodio 2M.

 Disolver completamente un peso molecular de 54.45 gr de ClNa en 500 ml de
Agua Destilada
b) Solución de un porcentaje de pectina y sal. 35
 Colocar 75 ml de solución de Cloruro de Sodio 2 M en un matraz volumétrico
de 1 Litro.
 Aforar con agua destilada.
 Llenar el recipiente de mezclador aproximadamente a ¾ del total con la
solución.
 Encender el mezclador aproximadamente a 40% de la velocidad total.
 Tamizar lentamente 10 gr de pectina cítrica pura.
 Agregar el reactivo a la solución de sal y mezclar aproximadamente por un
minuto.
 Vaciarlo en un matraz de un litro y guardarlo en el refrigerador
2. Procedimiento del análisis.
 Poner 100 ml de solución pectina – sal en un vaso de pp de 250 ml y mantener

a 35 °C.
 Agregar 10 ml de la muestra desaereada a 100 ml de solución pectina – sal.
 Colocar la solución en un agitador magnético introducir los electrodos del
potenciómetro, agitar lentamente manteniendo el valor fijo.
 Agregar hidróxido de sodio 1N a un PH regrese a 7 detener el cronometro.
 Agregar Hidróxido de Sodio 0.2 N de una bureta de manera que mantenga el
Ph. cerca de 7 como sea posible, cuando se acerque al final de los 10 minutos
es agregado el álcali para llevar el Ph ligeramente cerca de 7.
 Detener el cronometro cuando el Ph regrese a 7.
3. Calculo de Resultado
ml de alcali x N de alcali
𝑃. 𝐸. 𝑈 𝑥104 =
ml de muestra x tiempo en minutos
Los parámetros máximos son los siguientes

 Pulpa concentrada 0.5
 Pulpa estabilizada 1
2.5.2 Vitamina C.-

Debido a la vitamina C es uno de los antioxidantes más importantes y ayuda a mantener un
sistema inmunológico saludable, y es una molécula orgánica muy inestable ante fuentes de
calor e incluso ante fuentes luminosas. Por este motivo es necesario realizar este análisis
de la cantidad de vitamina C que contiene el zumo de naranja.
Método de ensayo
Principio del método
Consiste en una reacción re−dox entre al ácido ascórbico (oxidante) y el D.F.I. 36
(reductor).
Material y aparatos
 Bureta de 25ml
 Material general de laboratorio.
Reactivos
 Solución de 2,6−diclorofenol−indofenol (D.F.I.)
Procedimiento operatorio
Determinación de la equivalencia D.F.I./ascórbico:
 Tomar 10ml de disolución patrón de ascórbico en un matraz aforado de 100 y

enrasar con agua destilada.
 Echar 10ml de la disolución anterior y valorara con D.F.I. hasta viraje.
Medida de la muestra de zumo

 Tomar 10ml de la muestra de zumo en un matraz aforado de 100 y enrasar con agua
destilada.
 Echar 10ml de la disolución anterior y valorara con D.F.I. hasta viraje.
Expresión de los resultados

Determinación de la equivalencia D.F.I./ascórbico
2.5.3. pH .- Normalmente el zumo posee un pH excesivamente ácido, lo que actúa como

protector de microorganismo que difícilmente pueden crecer con facilidad en el
producto.
Procedimiento:
 Calibrar el pH−metro.
 Tomar 20 ml de muestra en un vaso de precipitado de 50 ml
 Hacer tres repeticiones para mejorar la exactitud.
 Realizar la medida del pH.
Expresión de resultados
El PH será el promedio obtenido de las tres lecturas.
2.5.4. Colorimetría.- El análisis de color es importante en la calidad del jugo, ya que se

debe mantener el color amarillo bajo brillante. Para ello se debe realizar el análisis
de color mediante el colorímetro.
Procedimiento Operatorio
37
 Procedimiento 1
 Encender el colorímetro
 Calibrar el colorímetro
 Seleccionar el patrón estándar de color
 Comparar el zumo obtenido con el patrón estándar
2.5.5. Prueba organoléptica de aceptación.-

La calidad de los zumos es también analizada mediante el análisis organoléptico con los
siguientes atributos: Color, Sabor, Textura, Olor. Mediante una escala hedónica:
DESCRIPCION VALOR
Me gusta mucho +2
Me gusta +1
Ni me gusta ni me
0
disgusta
Me disgusta -1
Me disgusta
-2
mucho
DESCRIPCION SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta
mucho
Expresión de Resultados:
Los jueces evalúan y dan la puntuación correspondiente al valor numérico aceptado , estos
valores son sumados algebraicamente y se obtiene el valor final que será el resultado del
análisis.
2.5.6. Determinación del contenido nutricional.-
Se necesitan de ciertos análisis al producto final para poder tener la seguridad cual es su
contenido nutricional y ellos son:
Ensayos Realizados Métodos

Sólidos Totales Secado en Estufa a 103°C
Ceniza Incineración Mufla 550°C hasta peso constante 38
Proteína Kjeldahl
Hidratos de Carbono Por Diferencia
Fibra Digestión Acido Básico
Valor Energético Por Calculo
Grasa Soxhlet
2.5.7. Análisis microbiológico.-

La calidad del zumo de naranja se ve influenciada por factores microbiológicos, y es uno de
los motivos que se realiza la pasteurización. Para garantizar que el proceso de la producción
de zumo de naranja ha sido correctamente realizado se debe realizar los siguientes análisis
microbiológicos:
 MESO FILAS AEROBIAS
Método de Ensayo
Las Placas PetrifilmTM para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo que
facilita el recuento de las colonias. Las Placas Petrifilm AC se utilizan para el recuento
de la población total existente de bacterias aerobias en productos, superficies, etc.
Aparatos y reactivos
 Placas Petri film de recuento de mesofilos Aerobios.

 Pipetas: Que depositen 1 ml con exactitud
 Tubos de Ensayo con tapa rosca
 Micro pipetas autoclavables
 Difusor plástico: Equipado con placas petri film y diseñado para esparcir la
suspensión uniforme sobre el área de crecimiento de la placa (20cm2)
 Autoclave ( esterilizar)
 Contador de colonias: Se refiere el modelo Quebec.
 Bag Mixer ( Homogeneizador)
 Agitador Vortex
 Hidróxido de Sodio 1N Estéril (auto clave a 121oC por 15minutos.
 Agua de Dilución : Agua de peptona
 Disolver 15 gramos en un litro de agua destilada y distribuir en recipientes definitivos.
Esterilizar en autoclave a 121oC., 15 minutos. Esta agua de peptona ajusta a un pH
8.4.
39
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
.
40
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA “DELIORANGE”
Instrucciones Generales
Almacenar las bolsas de las placas de recuento de mesofilos aerobios sin abrir, a <=8oC.
Después de abrir, regresen las placas que no ha utilizados a la bolsa de aluminio. Selle la
bolsa doblando y cerrando el extremo abierto. Almacenar la bolsa de aluminio a <= -18oC en
un lugar seco. Use las placas dentro de un mes de haberlas abierto. Después de usarlas, las
placas contienen células viables de mesofilos aerobios. Autoclave las placas usadas 15 min.
A 121 ºC antes de descartarlas
Preparación de las diluciones:
 Pesar 25 gr de la muestra en una bolsa Stomacher estéril, previamente tarado.

 Agregar 225 ml de agua de peptona al 0.1% en un ambiente estéril.
 Llevar a un pH 6.5-7.0 con Hidróxido de sodio estéril 1N
 Eliminar todo el aire de la bolsa.
 Colocar la bolsa stomacher y homogeneizar durante 30 segundos a 230 r.p.m. o de
acuerdo al tiempo que el alimento necesite para poder ser bien homogenizado.
 Una vez homogenizado, verter la muestra al frasco y se obtiene la dilución ( 10-1=0.1)
 Agregue 1 ml de la dilución 10-1 se transfiere a un tubo que contenga 9 ml de agua
peptonada, obteniéndose la dilución (10-2=0.01).
 Añadir 1 ml de la dilución 10-2 se transfiere a otro tubo que contenga 9 ml de agua
peptonada, adquiriéndose la dilución (10-3=0.001) y así sucesivamente obtenemos
diluciones deseadas.
Procedimiento
 Coloque la placa de recuento de mesofilos aerobios en una superficie plana. Levante la

película superior, sostenga la pipeta perpendicular a la placa e inocule con cuidado 1 ml
de suspensión de prueba, en el centro de la base de la placa. Baje la película superior
sobre el inoculo, evitando introducir burbujas de aire.
 Distribuya la suspensión uniformemente presionando en el centro del difusor. No deslice

el difusor a través de la película. Quite el difusor y no mueva la placa durante 1 minuto
para permitir que solidifique.
.
41
 Coloque horizontalmente las placas en la incubadora, con el lado transparente hacia

arriba, en pilas que no excedan 20 unidades. Incube las placas 48 horas ± 3.
 Cuente las placas justo después del periodo de incubación en un contador de colonias
estándar tipo Quebec con una fuente de luz y aumento
 El tinte indicador rojo que se encuentra en la placa colorea las colonias para su mejor
identificación. Cuente todas las colonias rojas sin importar su tamaño o la intensidad del
 Para calcular el recuento de mesofilos, multiplique el número total e colonias/placa de

levaduras y mohos, (o el numero promedio de colonias/placa, si recuenta se recuenta
placas duplicadas de diluciones consecutivas, calcule el numero promedio de colonias por
cada dilución antes de determinar el recuento promedio de levaduras y mohos.
 Cuando el número de colonias es mayor a 250, por su excesivo crecimiento, los conteos
deben ser estimados. Determine el promedio de colonias en un cuadrado (1 cm2) y
multiplíquelo por 20 para obtener el conteo total por placa. El área de inoculación.
 Con conteos muy altos, el área total de crecimiento puede virar o colorearse rosa. Usted
podría observar colonias individuales sólo en el filo borde del área de crecimiento.
Registre este conteo como muy numeroso para contar (MNPC).
Medidas de Seguridad
En el transcurso del análisis se debe utilizar el equipo de protección personal que

corresponda y se debe trabajar bajo campana.
 MOHOS Y LEVADURAS
Método de Ensayo
El método usa placas de cultivo de medio seco complementado con antibióticos,

colorante indicador para mejorar la visualización del crecimiento y un agente gelificante
soluble en agua fría. Suspensiones diluidas se agregan a las placas a un rango de 1
ml/placa.
Aparatos y reactivos
 Placas Petri film de recuento de levaduras y mohos

 Pipetas: Que depositen 1 ml con exactitud
 Tubos de Ensayo con tapa rosca
 Micro pipetas autoclavables
.
42
 Difusor plástico: Equipado con placas petri film y diseñado para esparcir la suspensión
uniforme sobre el área de crecimiento de la placa (30cm2)
 Autoclave ( esterilizar)
 Contador de colonias: Se refiere el modelo Quebec.
 Bag Mixer ( Homogeneizador)
 Agitador Vortex
 Hidróxido de Sodio 1N Estéril ( auto clave a 121oC por 15minutos.
 Agua de Dilución : Agua de peptona
 Disolver 15 gramos en un litro de agua destilada y distribuir en recipientes definitivos.
Esterilizar en autoclave a 121oC., 15 minutos. Esta agua de peptona ajusta a un pH 8.4.
Instrucciones Generales
Almacenar las bolsas de las placas de recuento de levadura y mohos sin abrir, a <=8 oC.
Después de abrir, regresen las placas que no ha utilizados a la bolsa de aluminio. Selle la bolsa
doblando y cerrando el extremo abierto. Almacenar la bolsa de aluminio a <= -18oC en un lugar
seco. Use las placas dentro de un mes de haberlas abierto. Después de usarlas, las placas
contienen células viables de mohos y levaduras. Autoclave las placas usadas 15 min. A 121 ºC
antes de descartarlas
Preparación de las diluciones:
 Pesar 25 gr de la muestra en una bolsa Stomacher estéril, previamente tarado.

 Agregar 225 ml de agua de peptona al 0.1% en un ambiente estéril.
 Llevar a un pH 6.5-7.0 con Hidróxido de sodio estéril 1N
 Eliminar todo el aire de la bolsa.
 Colocar la bolsa stomacher y homogeneizar durante 30 segundos a 230 r.p.m. o de
acuerdo al tiempo que el alimento necesite para poder ser bien homogenizado.
 Una vez homogenizado, verter la muestra al frasco y se obtiene la dilución ( 10-1=0.1)
 Agregue 1 ml de la dilución 10-1 se transfiere a un tubo que contenga 9 ml de agua
peptonada, obteniéndose la dilución (10-2=0.01).
 Añadir 1 ml de la dilución 10-2 se transfiere a otro tubo que contenga 9 ml de agua
peptonada, adquiriéndose la dilución (10-3=0.001) y así sucesivamente obtenemos
diluciones deseadas.
Procedimiento
 Coloque la placa de recuento de levadura y mohos en una superficie plana. Levante la

película superior, sostenga la pipeta perpendicular a la placa e inocule con cuidado 1 ml
de suspensión de prueba, en el centro de la base de la placa. Baje la película superior
sobre el inoculo, evitando introducir burbujas de aire.
.
43
 Distribuya la suspensión uniformemente presionando en el centro del difusor. No deslice

el difusor a través de la película. Quite el difusor y no mueva la placa durante 1 minuto
para permitir que solidifique.
 Coloque horizontalmente
las placas en la incubadora, con el lado transparente hacia arriba, en pilas que no excedan
20 unidades. Incube las placas3- 5 días de 20 a 25oC.
 Cuente las placas justo después del periodo de incubación en un contador de colonias
estándar tipo Quebec con una fuente de luz y aumento. Las levaduras aparecen de color
azul-verdoso o blanco grisáceo y forma colonias pequeñas definidas. Las colonias de
mohos por lo general son de color azul, pero tambien pueden adoptar su pigmentación
natural;( por ejemplo, negro, amarillo o verde.). Tienen tendencia a ser grandes y difusas
que las colonias de levaduras.
 Para calcular el recuento de levaduras y mohos multiplique el número total e
colonias/placa de levaduras y mohos, (o el número promedio de colonias/placa, si
recuenta se recuenta placas duplicadas de diluciones consecutivas, calcule el número
promedio de colonias por cada dilución antes de determinar el recuento promedio de
levaduras y mohos.
 En placas con ˃ 150 colonias pueden hacerse los recuentos estimados y reportarse como
recuentos estimados. Al realizarse dichos recuentos determine el recuento promedio/1
cm2 y multiplíquese por 30 ( el área circular de crecimiento es cerca de 30 cm2
 El resultado se expresara en :
 Unidades Formadoras de Colonias / ml= # de colonias x factor dilución inv.
 Ejemplo: Dilución 10-3
 Factor de dilución a la inversa= 103
 Numero de colonias: 150 colonias
 150 x 103 = 150000 ufc/ml
 Números altos de levaduras pueden provocar que toda el área de crecimiento se vuelva
azul y de mohos se vuelva azul, negra, amarilla, etc. Cuando esto suceda no realice
recuentos estimados, sino diluya más y coloque en la placa de suspensión prueba para
obtener un recuento más exacto.
Medidas de Seguridad
.
44
En el transcurso del análisis se debe utilizar el equipo de protección personal que

corresponda y se debe trabajar bajo campana.
2.6. VERIFICACION
2.6.1. CONTROL DE CALIDAD
ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD
Los análisis están a cargo de los analistas y de los operadores, por lo que se dividen en 3 tipos de
análisis por su clasificación son:
 Análisis de laboratorio de control de calidad de la naranja en la recepción.

 Análisis en el proceso para realizar la estandarización.
 Análisis de laboratorio de control de calidad del producto obtenido.
El laboratorio cuenta con los instrumentos necesarios y específicos para realizar los respectivos
ensayos y análisis de calidad.
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Muestreo
En caso de camiones de capacidad de aproximadamente 8 a 15 toneladas, tendrá un sondeo de

5 partes, en caso de camiones de 30 a 38 toneladas se sondea en 11 partes.
Análisis Organoléptico
 Grado de Infección.- La naranja debe revisar su grado de infección por maltrato, o

ataque de hongos.
 Olor.- Se olfateaban para saber si no existe algún olor de combustible derramado, o algún
olor extraño.
 Color.- La naranja debe tener el color de la variedad respectiva, en caso de ataque de
mohos presenta manchas en la parte externa, si se tiene cambio de color se debe
determinar el porcentaje de muestras infectadas.
Parámetros físicos
 Tamaño
El calibre de la naranja debe encontrarse entre los 3.5 y 10 cm como máximo.
Rendimiento en Jugo
Expresado como % referido al peso de la fruta, y el peso del zumo obtenido
Procedimiento
.
45
 Se pesa toda la fruta en una balanza, antes de la extracción

 Se extrae el zumo de la naranja en un extractor de laboratorio
 Se pesa el zumo obtenido y se calcula el rendimiento con la siguiente formula
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎
CONTROL DE CALIDAD DEL ZUMO EXTRAIDO Y PRODUCTO FINAL
 Acidez titulable
Principio del método (Acidez Titulable)
Consiste en determinar la acidez por titulación con solución de hidróxido de sodio, usando
fenolftaleína como indicador.
Sólidos solubles totales
El refractómetro hace uso del principio de refracción total, el cual tiene lugar en la capa límite
entre el prisma y la muestra. El índice de refracción del prisma determina el límite superior del
rango de medición, ya que este debe ser siempre mayor que el de la muestra.
 Ácido ascórbico (vitamina c): aoac 43.064, (1984).

Consiste en una reacción re−dox entre al ácido ascórbico (oxidante) y el D.F.I. (reductor).
 Densidad
Densidad Relativa. Para fuidos de franca fluidez.
 pH
La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una

fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio durante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel (mercurio,
cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que queremos medir
el pH.
.
46
 Análisis de Color
Es un Colorímetro automático de Transmitancia, Lovibond que espectrofotométricamente
clasifica las muestras en función de la cantidad de luz transmitida.
Análisis microbiológico
 Meso filas aerobias

Las Placas PetrifilmTM para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard Methods, un
agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo que facilita el recuento de
las colonias. Las Placas Petrifilm AC se utilizan para el recuento de la población total existente
de bacterias aerobias en productos, superficies, etc.
 Mohos y levaduras
El método usa placas de cultivo de medio seco complementado con antibióticos, colorante
indicador para mejorar la visualización del crecimiento y un agente gelificante soluble en agua
fría. Suspensiones diluidas se agregan a las placas a un rango de 1 ml/placa.
2.7. VALIDACION
2.7.1. PROCEDIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVO DEL MANUAL
El presente manual tiene como objeto establecer las disposiciones para el establecimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura que permitan garantizar la inocuidad de los
alimentos que la organización ofrece a sus clientes con un enfoque de procesos dentro del
sistema de gestión de la inocuidad alimenticia.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente manual es de aplicación en todas las áreas de la organización donde se da un

tratamiento directo o indirecto al producto con el fin de garantizar su inocuidad a todo lo
largo del proceso desde la gestión con los proveedores hasta el consumo final.
RESPONSABILIDADES
.
47
Es responsabilidad del Líder del equipo de inocuidad alimenticia, preparar el presente

manual y proponer futuras modificaciones.
Es responsabilidad de la alta dirección revisar y aprobar el presente manual y sus futuras

modificaciones.
Es responsabilidad del equipo de inocuidad alimenticia y el resto del personal de la

organización atender lo previsto en el presente manual.
PROCEDIMIENTOS
 P-BPM-01 Control de la salud del personal.

 P-BPM-02 Ingreso del personal al área de producción
 P-BPM-03 Manejo de visitas a la planta
 P-BPM-04 Plan de desarrollo de competencias
 P-BPM-05 Control de las labores diarias
 P-BPM-06 Evaluación del desempeño del personal en BPM
 P-BPM-07 Control de los alrededores de la planta
 P-BPM-08 Control de plagas
 P-BPM- 09 Mantenimiento
 P-BPM- 10 Manejo de agentes químicos
 P-BPM- 11 Análisis microbiológicos
 P-BPM- 12 Evaluación de proveedores
 P-BPM- 13 Recepción de materia prima naranja
 P-BPM- 14 Almacenamiento, rotación y depuración de materia prima
 P-BPM- 15 Selección de materia prima: naranja
 P-BPM- 16 Lavado de materia prima: naranja
 P-BPM- 17 Lavado de la extractora de jugo de naranja
 P-BPM- 18 Lavado de tanques
 P-BPM-19 Lavado de envasadora
P-BPM- 01 CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

Proceso Control de la salud del personal Área Control de Calidad
Elaboró Fecha de Publicación
Aprobó Edición
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO
Realiza solicitud de exámenes de salud mediante carta escrita a directora
de la Unidad de Salud correspondiente a la zona de establecimiento de la
planta.
Los exámenes de salud necesarios de realizar son:
01 Frecue
n
Exámen c
i
a
c/ 6
m
Examen general de e
orina s
e
s
c/ 6 .
m 48
Examen general de e
heces s
e
s
Una vez se le es notificado la aprobación de la solicitud y entregado el

material necesario para la realización de los mismos (Boletas de salud y
02 frascos de recepción de muestras); realiza la programación de fechas de
realización de los exámenes médicos por empleado, en conjunto con el
Encargada de Jefe de producción, para no obstaculizar los procesos productivos.
Control de Calidad
Una vez se le es entregada las respuesta de los exámenes de salud de
todo el personal:
 Si los resultados de los exámenes hacen constar que el
empleado SI se encuentra bien de su estado de salud, archiva las boletas
de salud en el expediente correspondiente a dicho empleado con el
objeto de su actualización.
03
 Si los resultados de los exámenes hacen constar que el
empleado NO se encuentra bien de su estado de salud, retira al
empleado del área de producción y lo reincorpora en otras labores que
no puedan afectar la inocuidad del producto hasta la finalización de su
tratamiento.
Si observa que algún miembro del personal de producción se encuentra o

aparenta estar enfermo de algún padecimiento respiratorio (tos, resfrío,
Jefe de Producción 04 etc.) y/ o intestinal (vómito, diarrea, etc.), o sufra de heridas, lesiones,
llagas o heridas infectadas debe remitirlo a la Encargada de Control de
Calidad.
Si se le es remitido un empleado de producción por enfermedad o por
lesiones o heridas, estima si dicho padecimiento puede afectar la
05
inocuidad del producto y retirarlo de las labores de producción y en, dado
caso, remitirlo a la Unidad de Salud más cercana.
Llena y archiva en la Hoja de registro R-BPM-01 “Registro de
Encargada de
enfermedades del personal”, el nombre del empleado, el puesto de trabajo
Control de Calidad 06 desempeñado, el tipo de lesión o enfermedad presentada y la acción
que fue tomada.
Vela por la existencia y equipamiento de un botiquín de primeros auxilios
para que se encuentre a disposición del personal en caso de que alguien
07 sufra algún accidente como quemaduras, cortaduras y otras lesiones. Si
la herida, quemadura, lesión, etc. es de mayor gravedad, remite al
personal a la unidad de salud más cercana.
P-BPM- 02 INGRESO DEL PERSONAL AL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Ingreso del personal al área de
Proceso Área Producción Naranja
Producción
Aprobó Edición
.
49
 DIARIAMENTE se compromete a:
 Bañarse; ya que el cuerpo es portador de microorganismos que pueden
contaminar el producto. Se debe hacer principal énfasis en el cabello,
orejas, axilas, uñas.
 En caso del personal masculino, afeitarse diariamente tanto la barba
como el bigote.
 En caso del personal femenino, evitar el uso de cosméticos, polvos,
rimel, sombras etc... porque estos pueden contaminar el producto.
 Eliminar el uso de perfumes pero no el de su desodorante (Evitar utilizar
01 un producto de una fragancia muy fuerte)
 Mantener las uñas siempre recortadas, limpias y libres de esmalte, ya que
pueden almacenar basura y microorganismos que pueden contaminar el
producto.
 Cambiarse la ropa utilizada diariamente en el trabajo, incluyendo la ropa
interior.
 Mantener el uniforme siempre limpio y en buenas condiciones. El
uniforme incluye: gabacha y pantalón de color blanco, delantal
plástico, gorro para el cabello, mascarilla, botas de hule blancas.
Tanto la gabacha como el pantalón deben ser lavados diariamente.
Operario de
producción Naranja Ingresa a sus labores diarias 15 minutos antes de la hora designada por
02 el jefe de producción para efectuar su preparación personal para las
labores de diarias.
Coloca su vestimenta de calle; así como sus objetos personales
(cadenas, pulseras, aretes, relojes, celulares u otro objeto personal que
pueda caer dentro del producto) dentro del casillero asignado.
03
Es prohibido que el personal entre comiendo y almacene alimentos en los
vestidores, ya que podrían caer migajas de comida al piso y atraer a
insectos y/ o roedores.
Al momento de ponerse el uniforme:
 Comienza por el pantalón y gabacha, luego se debe colocar
las botas quedando la parte inferior del pantalón dentro de la bota.
 Coloca su gorro o redecilla sobre su cabeza y debajo de las
orejas; de manera que cubra todo el cabello para evitar que algún cabello
caiga al producto. En el caso de las mujeres, estas deben de recogerse
el cabello y colocarse la redecilla de manera que cubra todo el cabello.
 Coloca su mascarilla de forma de cubrir completamente el
área de la boca y la nariz.
 No colocar objetos como lápices, termómetros, redecillas,
mascarillas, etc. dentro de los bolsillos de la gabacha porque se corre el
riesgo de que caigan dentro del producto.
P-BPM- 02 INGRESO DEL PERSONAL AL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Ingreso del personal al área de
Proceso Área Producción Naranja
Producción
Aprobó Edición
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENT
O
.
50
Al momento de ingresar al área de producción:

 Realiza un buen lavado de las botas con agua y jabón, según
el procedimiento POES-02 “Lavado y desinfección de botas” establecido
en el MA-02 Manual de POES.
 Se asegura de sumergir las botas en el pediluvio con una
concentración de cloro al 10%. La concentración de cloro de los
Operario de
pediluvios debe ser monitoreada constantemente (Hoja de registro R-
producción
05 POES-01 “Dosificación de pediluvios”); y realizada mediante el
Naranja
procedimiento POES-03 “Lavado y preparación de pediluvios” ambos
establecidos en el MA-02 Manual de POES.
 Una vez lavadas sus botas, realiza el lavado de sus manos.
Este se debe hacer siguiendo el procedimiento POES-01 “Limpieza de
manos” establecido en el MA-02 Manual de POES.
Realiza inspección de Limpieza y Normas de Higiene del personal

productivo todos los días lunes, antes del inicio de las labores del día.
Encargada de
Deja registro de dicha inspección en la Hoja de registro R-BPM-02
Control de 06
“Registro de Limpieza y Normas de Higiene del personal”, y anexa dicha
Calidad
hoja al expediente que corresponde al empleado para la posterior
evaluación del mismo.
 Una vez se ha preparado para las labores diarias:

 Después de lavarse las manos, debe evitar tocarse alguna
parte del cuerpo como el cabello, la boca, la nariz, los oídos, etc. ya que
estas partes son portadoras de microorganismos.
 Por ningún motivo debe salir de la planta con el uniforme
puesto, en caso de ello, éste debe ser colocado en su casillero
Operario de respectivo o en el perchero.
producción 07
Naranja  Debe lavarse muy bien las manos después de ir al baño porque
podría contaminar el producto con microorganismos de origen fecal.
 Debe hacer lo posible para no salir de la planta con las botas
puestas. En caso de ser necesario, debe lavar sus botas con agua
y jabón, según el procedimiento POES-02 “Lavado y desinfección de
botas” establecido en el MA-02 Manual de POES, antes de entrar a la
planta.
Una vez ha realizado el procedimiento de limpieza preoperacional

sugerido en el procedimiento POES-13 “Limpieza diaria
preoperacional del área de producción” establecido en el MA-02
Operario de Manual de POES:
producción 08 Realiza el uso de guantes cuando está en contacto directo con el
Naranja producto, sobre todo al momento de envasado. El uso de guantes no
excluye al personal a no lavarse las manos regularmente, ya que si
estos se toman con las manos sucias, se corre el riesgo de
contaminarlos.
.
51
Para hacer constar este proceso la encargada de control de calidad,

realizará Hisopado de manos al azar una vez por semana, cuyo
resultado registrará en la Hoja de registro R-BPM-03: “Análisis
microbiológicos de manos de operarios”
 En caso de estornudar o toser, lo hace lejos del producto o
superficies de contacto directo con los alimentos y utiliza sus manos
para cubrirse la boca. Inmediatamente debe lavarse las manos de
acuerdo al procedimiento POES-01 “Limpieza de manos” establecido
en el MA-02 Manual de POES.
P-BPM- 03 MANEJO DE VISITAS
 ADebe
LA PLANTA
evitar realizar prácticas antihigiénicas como escupir en el
Proceso Manejo de visitas
piso, limpiarse la nariz y Área Control
tirar basura en el piso.de Calidad
 Debe evitar el colocarse las manos dentro de los bolsillos de los
Aprobó pantalones en todo momento.Edición
Provee del equipo necesario a utilizar para el ingreso de los
visitantes a la planta: Gabacha, redecilla, mascarilla y zapateras
01
desechables (En sustitución de las botas de hule)
Verifica que las visitas realicen el procedimiento P-BPM-02:

Encargada de “Ingreso del personal al área de Producción” establecido en el
Control de Calidad 02 presente manual, con la única excepción, que en vez del uso de
botas, estos serán provistos de zapateras protectoras, las cuales
deberán ser sumergidas en la solución sanitizante.
Guiará y atenderá a los visitantes, o designará a alguien para
03
realizar esta función.
Atenderán todas las disposiciones y procedimientos sugeridos por
la Encargada de Control de Calidad, entre ellos:
 Es prohibido comer, beber o mascar chicle dentro de la
planta.
Visitantes 04
 En ningún momento debe ponerse en contacto directo
con los productos.
 Debe tener autorización para la toma de fotografías de
la planta.
.
52
P-BPM- 04 PLAN DE DESARROLLO DE COMPETENCIAS

Proceso Desarrollo de Competencias Área Control de Calidad
Aprobó Edición
En base a los objetivos de la organización de que los empleados
reciban un promedio de 25 horas de capacitación al año adhoc al
mejoramiento de sus habilidades, prepara el plan de desarrollo
anual de competencias, incluyendo los siguientes tópicos:
 Capacitación para extensión de carnet de
“Manipuladores de Alimentos”, para todo el personal de
producción.
 Capacitación sobre las Enfermedades que transmiten
Encargada de los Alimentos ETA'S.
01
Control de Calidad  Capacitación sobre Buenas Prácticas de Manufactura.
 Capacitación sobre Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES) específicos de la planta
etc....
Dicho plan debe ser elaborado siguiendo el formato designado en
la Hoja de registro R-BPM-04 “Plan de desarrollo de
competencias” contenido como Anexo al final del presente
manual.
Prepara la capacitación con anticipación, coordinando fechas,

horas, local, exponente, herramientas necesarias y material
didáctico; para que la misma se desarrolle efectivamente.
Encargada de 02 Documenta todo lo anterior en la Hoja de registro R-BPM-04 “Plan
Control de Calidad de desarrollo de competencias” y el listado del personal
participante en la Hoja de registro R-BPM-05 “Listado de
Capacitación”.
Realiza una evaluación posterior a la charla para determinar si la
charla fue bien asimilada por todo el personal, para ello
03 documenta la eficacia general de la capacitación en la Hoja de
registro R-BPM-04 y la eficacia obtenida por persona en la Hoja
de registro R-BPM-05 “Listado de Capacitación”.
.
53
P-BPM- 05 CONTROL DE LAS LABORES DIARIAS

Proceso Control de las labores diarias Área Control de Calidad
Aprobó Edición
Realiza los controles de las labores desarrolladas por el personal
productivo, en base a los diferentes procedimientos; así como sus
respectivos registros, diseñados para cada una de las tareas vitales
de la cadena productiva. (Remitirse al MA-02 Manual de POES
01
y al presente manual).
Para realizar dicho control toma como base el procedimiento P-
HACCP-05: “Inspección de los productos y procesos”, establecido
Encargada de en el MA-03: “Manual HACCP”
Control de Calidad En caso de observar algún incumplimiento por parte del personal,
en los lineamientos especificados por parte de la organización,
deja documentación del mismo en la Hoja de registro R-BPM-06
“Faltas a las BPM por parte del personal”; y anexa dicha hoja al
02
expediente que corresponde al empleado que comete la falta;
para la posterior evaluación del mismo.
Así también deja constancia en el R-HACCP-05 “Plan de
Inspección”.
P-BPM- 06EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL PERSONAL EN BPM

Evaluación del desempeño del
Proceso Área Producción
personal
Aprobó Edición
Realiza la revisión del desempeño del personal dos veces al año.
01 Para ello, toma como base las descripciones de los perfiles de los
puestos de trabajo, y los expedientes de cada empleado.
Analiza el desempeño del empleado en base a los registros
generados durante ese lapso de tiempo, y partir de dicho
02 resultado determina el tipo de capacitación al cual el empleado
será sometido o su reubicación a otro tipo de función en base a
sus habilidades, en caso extremo su despido.
.
54
Encargada de Documenta dicha revisión en la Hoja de registro Hoja de registro

Control de Calidad 03
R-BPM-07 “Evaluación del desempeño del personal en BPM”
Da seguimiento de la mejora del personal que fue mal evaluado,
aumentando la frecuencia de capacitación del personal, así
04
mismo determinando la disposición del empleado para cumplir el
reglamento establecido por la empresa.
Entrega copia de resultado de evaluación a cada uno de los
05
empleados y al Jefe de producción.
P-BPM- 07 CONTROL DE LOS ALREDEDORES DE LA PLANTA

Proceso Control de los Alrededores Área Control de Calidad
Aprobó Edición
Verifica que el control de los alrededores se realice de tal forma
Encargada de como lo establece el presente procedimiento, para ello registra su
01
Control de Calidad cumplimiento en la Hoja de registro R-BPM-08 “Protocolo de
Verificación de BPM”.
Se encarga de evitar la acumulación de basura ni de maquinaria
en desuso, sobre todo en aquellas áreas expuestas a la humedad
02 y a la intemperie.
De existir equipo en desuso, lo almacena apropiadamente,
removiendo suciedad y desperdicios.
Corta monte, grama y maleza al alcance inmediato de los edificios
o estructuras de la planta cada 2 meses en verano y cada 30 días
03
en invierno; ya que pueden establecer un atrayente, lugar de
crianza, u hospedaje para plagas.
Se encarga de renovar la señalización de las áreas de carga y
04
descarga, zonas restringidas y zonas de acceso al personal.
Encargado de Mantiene los caminos, patios, y lugares de parqueo limpios y sin
limpieza acumulación de basura; de tal manera que no sean fuente de
05
(Conserje) contaminación en áreas donde los alimentos sean expuestos.
Drena áreas que pueden contribuir a la contaminación de

alimentos por filtración, suciedad movida con los pies, o proveer
06
un lugar de crianza para plagas.
Verifica que en el área del basurero, los desechos sean tratados y

dispuestos de una manera adecuada para que éstos no
07
constituyan una fuente de contaminación en áreas donde estén
expuestos los alimentos.
.
55
Asegura que cada uno de los desagües de la planta tenga cedazo

08
para evitar la entrada de plagas.
P-BPM- 08 CONTROL DE PLAGAS

Proceso Control de Plagas Área Control de Calidad
Aprobó Edición
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENT
Verifica que el control de plagasOse realice según calendarización
proporcionada por la empresa contratada y que esta sea
realizada; ya sea después de la producción, los días sábados
o Domingos o en cualquier momento en el que estas no vayan a
interrumpir las actividades de producción o contaminar el producto
01 o superficies de contacto directo con los productos.
Debe tomar en cuenta el período de residualidad del producto para
evitar que este período se traslape con el tiempo de producción.
Se asegura de que todas las áreas a tratar permanezcan
totalmente disponibles al personal de fumigación.
Se asegura de que:
 No se encuentre personal dentro de la planta, ya que la
aplicación se realizará a toda la planta, así mismo, no debe haber
producto terminado o en proceso en la planta.
 El área de vestidores se encuentre ordenada y libre de
ropa para facilitar las actividades de fumigación.
02  Los extractores, aires acondicionados y ventiladores de
la planta, se encuentren apagados.
Encargada de  En la bodega de materia prima, los recipientes
Control de Calidad permanezcan cerrados y el asperjado se hará únicamente en
la unión de la pared con el piso para formar cordones de
seguridad y en los
estantes
vacíos.el trabajo de fumigación que realiza la empresa
Supervisa
03 contratada.
.
56
Una vez finalizado el proceso de fumigación solicita:

 Registro de aplicación, donde aparezca indicado el
plaguicida utilizado, la dosis, el día de aplicación y el responsable
de dicha aplicación. Estos registros deberán ser archivados
por la
Encargada de Control de Calidad.
04  Fichas técnicas de cada uno de los plaguicidas
utilizados durante la aplicación. Todos los plaguicidas utilizados
deben ser
los permitidos según lo establece en sus regulaciones
el
Ministerio de Agricultura y Ganadería del país.
 Mapa de colocació0n de los cebaderos y trampas de
plagas colocadas en los alrededores de la planta.
P-BPM- 09 MANTENIMIENTO
Proceso Mantenimiento Área Todas las áreas
Aprobó Edición
Elabora el programa de mantenimiento anual de acuerdo al R-BPM-09:

“Plan General Anual de Mantenimiento Preventivo y Correctivo Planta
ZUMO”.
Para elaborar el programa de mantenimiento debe de considerarse:
 Mantenimiento de edificios que incluyen, techos, pisos y
paredes.
 Mantenimiento de maquinarias y equipos
01 Mantenimiento de equipos de transporte
 Mantenimiento de instalaciones, eléctricas, hidráulicas
(Sistemas de tubería y alcantarillado), etc.
 Asignar fechas en las cuales no afecta la producción.
 Realizarlo al inicio del año y en base a situaciones presentadas
durante el año recién pasado (Pérdidas por daños en cuarto frío, accidentes
por mal estado de piso, problemas por mal mantenimiento de tuberías etc.)
Encargado de
.
57
Mantenimiento Una vez realizado el mantenimiento preventivo según la calendarización

estipulada en el documento R-BPM-09, detalla que área de la planta,
maquinaria o procesos será sometido a mantenimiento. Para ello, hace uso
de:
- Infraestructura: Hoja de registro R-BPM-10 “Registro Gestión de mejoras
Infraestructura”, coloca la infraestructura a la que se le dará mantenimiento
(Piso, pared, baño, puertas, tubería, mesas etc.), Fecha de Inicio, Propuesta
de solución (Pintura, arreglo, alisado, plomería etc.), Recursos necesarios,
02 mano de obra, Presupuesto necesario (Costo de los materiales a emplear),
Responsable (Persona encargada de dar seguimiento al proyecto), la fecha
de compromiso para realizar el mantenimiento.
- Maquinaria y equipo: Hoja de registro R-BPM-11 “Registro de reparación

de equipos”; coloca el nombre del equipo que necesita mantenimiento, técnico
responsable, descripción del problema, necesidad de repuesto, presupuesto
aproximado de arreglo, recomendaciones realizadas etc...
Realiza seguimiento de los proyectos de mantenimiento generados en su

Encargada de
05 última auditoria y describe el status de los mismos en sus futuras auditorias,
Control de Calidad
para dar finalización a los mismos.
P-BPM- 10 MANEJO DE AGENTES QUIMICOS

Proceso Manejo de agentes químicos Área Todas las áreas
Aprobó Edición
Supervisa la compra de las sustancias químicas utilizadas en planta,
para ello se asegura que los agentes de limpieza y desinfección
01
utilizados estén libres de microorganismos no deseables y que son
seguros y de uso adecuado para las condiciones de ZUMO.
.
58
Para aceptar la compra de una sustancia química, solicita a los

proveedores del agentes químicos que entreguen un certificado de
calidad y/ o microbiológico y hojas técnicas de cada uno de los
químicos recibidos en la planta. Esta información es archivada para
02
evidenciar el cumplimiento del control que se le realiza a las
sustancias químicas, se sugiere elaborar un manual al cual se le
recomienda titular “Manual de fichas técnicas de productos químicos
y aditivos alimenticios”.
Clasifica los agentes químicos utilizados por ZUMO, considerando si
se utilizan para :
 Análisis o pruebas de laboratorio,
 Mantenimiento y operación,
Encargada de  Limpieza y sanitización,
Control de Calidad 03 Aditivos químicos
La clasificación debe de hacerse utilizando el siguiente formato, y se

coloca en el “Manual de fichas técnicas de productos químicos y
aditivos alimenticios”.
Una vez clasificadas las sustancias químicas, coloca una etiqueta al

químico en donde se detalle la siguiente información:
 Fecha de compra.
04
 Nombre de la sustancia.
 Uso previsto.
 Fecha de vencimiento.
Las sustancias químicas deben de ser almacenadas en la bodega.

Estas deben de ser colocadas considerando las fechas de
05 vencimiento. Aquellas con fecha de vencimiento más lejana deben
de ser colocadas atrás de las que se vencen primero para evitar el
desperdicio del químico.
Toda persona que desee utilizar un químico debe de solicitarlo al

Personal 06 jefe de control de calidad para que este proporcione – si lo considera
necesario- la cantidad adecuada.
P-BPM- 11 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Proceso Análisis microbiológicos Área Control de Calidad
Aprobó Edición
.
59
Prepara las etiquetas que designará a cada placa con la siguiente

información:
01- Análisis a realizar.
- Producto a analizar.
- Fecha de análisis.
Prepara la zona en la cual realizará la inoculación, es decir, limpia y
desinfecta la mesa en la que realizará la siembra. Para ello:
- Con un paño con agua retira el exceso de impureza y suciedad.
02- Con un trozo de papel toalla y una solución desinfectante, desinfecta
el área.
- Enciende el mechero, para lograr el ambiente estéril.
Realiza la desinfección de los recipientes en los que realizará la

dilución de los productos a analizar. Para ello, agrega agua caliente
03
al interior de los mismos y los mantiene por un tiempo mínimo de 3
minutos.
Retira las placas microbiológicas petrifilm del refrigerador, y las
04
rotula adecuadamente con las etiquetas preparadas en el Paso 1.
05 Toma una muestra del producto, o del agua.
Realiza la dilución del producto, con ayuda de una jeringa estéril de
Encargada de
10 ml. Toma 9 ml de agua peptonada y lo vierte en los recipientes
Control
desinfectados en el paso 3.
06 Con otra jeringa estéril, toma un mililitro de producto y lo coloca en
los 9 mililitros de agua peptonada.
Agita suavemente el contenido, de tal forma de homogenizar la
solución.
Con otra jeringa estéril, toma 4 mililitros de la solución, procediendo
a la inoculación:
- 1 mililitro lo coloca en la placa para Recuento total de Bacterias.
- 1 mililitro lo coloca en la placa para Recuento total de Mohos y
07
Levaduras.
- 1 mililitro lo coloca en la placa para Recuento total de Coliformes
y E.Coli.
Coloca las placas inoculadas, en la incubadora, la cual se mantiene

08
a una temperatura de 28 °C, y las deja por 2 días.
A los días, procede a la lectura de las mismas, y registra los
resultados en las hojas R-BPM-12 “Registro de análisis
09 microbiológicos a producto terminado” y en la hoja de registro R-
BPM-13: “Registro de Análisis de Calidad de Agua utilizada en
planta”
.
P-BPM- 12 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Proceso Evaluación de Proveedores Área Compras
.
60

Aprobó Edición
En la hoja de registro R-BPM-16 “Evaluación de Proveedores” establecen las
evaluaciones de los principales proveedores, de manera que estos pasan a
formar parte de la lista de proveedores homologados (Hoja de registro R-
BPM-15: “Lista de Proveedores evaluados”) a los cuales, cuando la
01 administración de compras gestiona las importaciones o compras locales
accede para hacer las respectivas cotizaciones, de manera que se garantice
que toda compra se realiza en las condiciones de calidad e inocuidad
requeridas.
Para evaluar a un proveedor, dependiendo del tipo de bien o servicio que se
adquiera, coordina con los responsables de los diferentes departamentos, que
tienen experiencia o conocen adecuadamente los procesos y los productos
02
resultantes, para que se establezcan las principales condiciones en que el
proveedor será evaluado y procedan así mismo a determinar la calificación
del proveedor.
Una vez que han sido evaluados los proveedores por las áreas pertinentes de
la organización, aquellos que resulten con una calificación determinada,
pasarán a la lista de proveedores homologados (Hoja de registro R-BPM-15
“Lista de Proveedores evaluados”) y será a estos a quienes el encargado de
compras estará autorizado para gestionar la compra respectiva. Las
calificaciones se clasifican así
 Proveedor A: Todos aquellos proveedores cuya evaluación tiene una
Encargado de calificación promedio arriba de 8.5 en una escala de calificación de 1 a 10.
Compras y Estos proveedores tienen la primera prioridad de compra a la hora de cotizar
responsables de los cualquier bien o servicio que se solicite.
diferentes  Proveedor B: Todos aquellos proveedores cuya evaluación tiene una
departamentos 03 calificación entre 7 y 8.4 en una escala de calificación de 1 a 10. Estos
implicados proveedores tienen la segunda prioridad de compra a la hora de cotizar
cualquier bien o servicio cuando por cualquier razón esta no pueda
gestionarse con un proveedor A.
 Proveedor C: Todos aquellos proveedores cuya evaluación tiene una
calificación debajo de 7 en una escala de calificación de 1 a 10. Dichos
proveedores no aplican a ninguna prioridad de compra, a excepción de caso
fortuito o emergencia que deberá ser aprobado por autoridad pertinente. De
manera que la lista de proveedores homologados contendrá:
1. El nombre del proveedor
2. El tipo de bien o servicio que provee
3. La calificación obtenida en la respectiva evaluación.
Realizarán de forma continua la evaluación de proveedores la cual será
04 establecida para proveedores nuevos y para proveedores con los que ya se
tiene experiencia.
Para la evaluación continua tomarán en cuenta la experiencia que se tiene
con el proveedor de manera que cada seis meses se realizará una nueva
evaluación y se determinará si este sigue cumpliendo adecuadamente los
05
requerimientos establecidos y si mantiene la calificación específica. El
encargado de Compras presentará a la Gerencia General un análisis del
comportamiento de los proveedores evaluados, semestralmente.
Cuando se requiera gestionar una compra y se recomiende o sea necesario
06 hacerlo a un proveedor que no está evaluado procederán a realizar la
respectiva evaluación antes de proceder a la compra respectiva.
.
61
P-BPM- 13 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA NARANJA

Proceso Recepción de Materia Prima Área Compras
Aprobó Edición
01 Realiza el recibo del camión de naranjas.
Toma un saco de naranjas del inicio, de ene medio y de al final del
02
camión.
Realiza el muestreo del lote de naranja. Para ello, coloca en 3 jabas
las naranjas de los sacos obtenidos en el paso 02 y observa rápidamente
03 cada naranja: Grado de madurez, tamaño, mallugaduras, señales de
invasión de plagas, señales de si es naranja caída o cortada.
Una vez ha realizado el muestreo llena la hoja de registro R-BPM-

Encargado de 17: “Recepción de Materia prima Naranja”, y llena los espacios
Recibo de Materia requeridos de nombre del proveedor, área de procedencia, clase de
Prima 04 naranja, resultado del muestreo (Cantidad de Naranjas Conformes y
Cantidad de Naranjas No conformes), observaciones etc…
Si el resultado del muestreo es favorable, hace el recibo del camión.

05
Para ello, solicita la descarga de los sacos de naranja.
Realiza la pesa de los sacos recibidos y anota dicha pesada en la
06
libreta destinada para ello.
Coloca los sacos de naranja en el área designada y rotula el área con el
07 Nombre del proveedor, Área de procedencia, Clase de naranja y
Fecha de recepción del lote.
Coloca un saco de naranja del lote recibido en el área designada para las
08
muestras destinadas para verificar rendimientos.
Verifica la existencia de muestras de sacos de naranja para verificar
09 rendimiento. De ser así, realiza la extracción del jugo de naranja de dicho
saco.
Una vez ha extraído todo el jugo de naranja del saco, anota la
Personal Área 10 cantidad de naranjas por saco, Volumen de jugo extraído
Producción (Mililitros), Nombre del proveedor y clase de naranja.
Naranja Entrega a la encargada de Control de Calidad una muestra del jugo
extraído para que ella realice los análisis respectivos y al encargado
11
de Compras los datos obtenidos de la verificación del rendimiento.
Realiza los análisis de laboratorio para la obtención de los datos de

12 sabor, color, olor, Índice de madurez (Grados Brix), Acidez (pH) etc…
Jefe de Control de
Calidad
Entrega al encargado de Compras los resultados de los análisis
13
realizados al jugo del lote de naranja recibido.
Llena la hoja de registro R-BPM-17: “Recepción de Materia prima
Encargado de Naranja” con los datos proporcionados por el personal de producción
14
Compras y la encargada de Control de Calidad, y archiva dicha hoja de registro.
.
62
P-BPM- 14 ALMACENAMIENTO, ROTACIÓN Y DEPURACIÓN DE MATERIA PRIMA

Proceso Almacenamiento Materia Prima Área Compras
Aprobó Edición
Encargado de Verifica que los lotes de Materia Prima recibidos (Naranja, limón) se
Recibo de Materia 01 encuentren almacenados en condiciones adecuadas de ambiente fresco.
Prima
En base a materia prima existente de naranja, determina la mezcla
de naranja a utilizar para la producción del jugo (previo acuerdo con el
02
encargado de Compras), procurando conservar la adecuada rotación de
la misma.
Encargado de Si detecta materia prima en alto grado de pudrición, suspende labores
Producción 03 del personal de proceso y les solicita realice la selección de la naranja que
se encuentra en buen estado.
Anota la cantidad de naranja desechada e informa al encargado de
04
Compras y a Contabilidad.
Realiza el lavado de la naranja seleccionada como conforme, tal y como se
Personal Área
05 explica en el instructivo de operación P-BPM-17 “Lavado
Proceso Naranja
de materia prima: naranja y limón”
P-BPM- 15 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: NARANJA Y LIMÓN

Proceso Selección de Materia Prima Área Proceso Naranja
Aprobó Edición
En base a mezcla de naranja determinada por el Jefe de
producción, toma los sacos correspondientes del área de
almacenamiento de materia prima ó espera descarga directa de lote de
01
naranja (Limón) y coloca sobre la batea de la Máquina lavadora. Para
evitar el rodaje de la misma a la sección de lavado de la máquina, coloca
una división.
Una vez colocada la naranja (Limón) sobre la batea de la Máquina
Personal Área lavadora, retira aquellas naranjas (Limón) que se encuentran podridas,
02
Proceso Naranja verdes, mallugadas o resecas, y las coloca dentro de una bolsa plástica
para su desecho.
Una vez ha retirado aquellas naranjas (Limón) no conformes
(Podridas, verdes, mallugadas o resecas) del sublote sobre la mesa,
03 levanta la división y deja pasar dicho sublote para su posterior lavado.
Realiza pasos 01, 02 y 03 hasta finalizar con todo el lote

04
designado.
.
63
P-BPM- 16 LAVADO DE MATERIA PRIMA: NARANJA

Proceso Lavado Naranja, Área Proceso Naranja
Aprobó Edición
QUÍMICOS UTILIZADOS FRECUENCIA
- Detergente industrial neutro
(1 litro de Detergente puro en la pileta de 5 galones de agua) Cada naranja se lava una vez, a no
- Desinfectante a base de Amonio Cuaternario ser mal proceso de lavado.
(1.5 litros en 100 galones de agua)
Enjuaga la Máquina lavadora con agua para retirarle el polvo al tanque de
01
detergente, al tanque del desinfectante y a los cepillos.
Prepara los químicos a utilizar para el lavado:
 Llena el Tanque del detergente casi a su totalidad (Capacidad de 5
galones de agua) y diluye un litro de detergente.
02  Llena el Tanque de desinfectante a la mitad de su totalidad
(Capacidad de 100 galones de agua) y diluye un 750 ml de
desinfectante a base de amonio cuaternario. Agita con una paleta de
acero inoxidable.
03 Energiza la máquina. Para ello, presiona el switch para energizar.
Abre la llave que da paso al detergente a la cámara formadora de espuma,
04
una vez observa se forma suficiente espuma cierra la llave.
Coloca la cubierta de malla de cedazo sobre el Tanque desinfectante (Para
05
retener partículas grandes que caen sobre la solución sanitizadora).
Energiza la bomba recirculadora de desinfectante, por lo tanto presiona el
06 switch para energizar bomba recirculadora y observa que la aspersión de
desinfectante sea homogénea.
Una vez ha retirado aquellas naranjas (Limón) no conformes (Podridas,
Personal Área 07 verdes, mallugadas o resecas) del sublote sobre la mesa, levanta la división
Proceso Naranja y deja pasar dicho sublote para su posterior lavado.
Observa que todas las naranjas (Limón, Maracuya) sean correctamente
08 lavadas, enjuagadas y sanitizadas, de tal forma que no quede una naranja
que no pase por el proceso de lavado.
Recibe la naranja lavada y sanitizada en una jaba correctamente lavada
09 según el procedimiento estándar de sanitización POES- 17: “Lavado de
Jabas”.
Pesa en la báscula las jabas llenas de naranja lavada, anota dicho peso en
10
la hoja de registro correspondiente.
11 Coloca las jabas ya pesadas cerca de la entrada al área de producción.
Si observa que se deja de formar espuma en la cámara formadora de
12 espuma, abre nuevamente la llave para dar paso a que mas detergente
pase a la cámara formadora de espuma.
Después de un día y medio de trabajo, o si lo solicita la encargada de
Control de Calidad, quien monitorea concentración de solución desinfectante
y deja registro en hoja de registro R-BPM-19: “Concentración de sanitizante
13 en Tanque de desinfectante”, procede al cambio de solución desinfectante.
Para ello, realiza la descarga de la solución utilizada la primera parte del día
abriendo la llave de descarga del Tanque de desinfectante.
.
64
Una vez ha descargado toda la solución desinfectante, procede al llenado

14 del Tanque de desinfectante, tal y como se explica en el paso 02, y prepara
la máquina lavadora según los pasos 05 y 06.
P-BPM-17 LIMPIEZA DE MÁQUINA EXTRACTORA DE JUGO DE NARANJA.

Proceso Limpieza Área Producción Naranja
Elaboró de Fecha de Publicación
Aprobó Máquina Edición Primera Edición
Extractora
01 Verifica la existencia de suficiente agua en el tanque cisterna. De no existir suficiente
agua para el lavado, procede al llenado del mismo.
Prepara los químicos a utilizar:
 Vierte un galón de la solución de detergente industrial en un recipiente (No diluir).
02  Coloca en un atomizador solución de cloro de ser necesario.
 Agrega en un recipiente aproximadamente 1 litro de Cloro por 3 galones de agua.
03 Con la hidrolavadora, limpia la máquina con suficiente agua, para eliminar los residuos de
la fruta procesada.
04 Baja las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y con la perilla
CITROSTAR desciende las copas.
05 Una vez las copas se encuentran abajo, retira los tubos “Orifitur” y con ayuda de
un cepillo retira el exceso de bagazo del interior de los mismos.
Personal Lava el interior de los tubos “Orifitur” con el cepillo, remojado en agua con solución
06
Área de detergente, procurando frotar el interior de los mismos 5 veces. Una vez lavados se
Producción colocan en el recipiente con solución de cloro.
Naranja 07 Retira la tubería de desagüe. Para ello, primero desenrosca las arandelas, y luego retira la
tubería.
Una vez retirada la tubería, lava el interior de la misma con ayuda del cepillo remojado
08 en solución de detergente, procurando abarcar todas aquellas zonas donde exista mayor
probabilidad de acumulación de residuos. Inmediatamente lavada la coloca en el recipiente
con solución de cloro.
Retira las arandelas de los filtros. Lava las arandelas inferiores con el cepillo y solución de
detergente, colocándolas posteriormente en el recipiente con solución de cloro. Lava las
arandelas superiores de igual forma; pero con mayor cuidado, retirando los empaques
09 respectivos y frotando con mayor cuidado la zona de enroscado de las mismas. Una vez
lavadas, también se colocan en el balde con solución de cloro.
Retiras las arandelas, quita los filtros y los lava empleando el cepillo con solución de
detergente para eliminar inicialmente el exceso de pulpa. Posteriormente se emplea el
10 mascón con solución de detergente para lavar el exterior de los mismos y el cepillo para el
interior. Una vez enjuagados, los coloca en el recipiente con solución de cloro.
Sube las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y con la perilla
11
CITROSTAR asciende las copas.
Una vez las copas se encuentran arriba, quita los tres pernos prisioneros
12 (Izquierdo, centro y derecho) y los lava para retirar el exceso de pulpa. Los enjuaga
con agua y coloca en el recipiente con solución de cloro.
Retira las copas inferiores, las lava con solución de detergente de tal forma de abarcar
aquellas hendiduras donde exista mayor acumulación de sólidos y posteriormente las coloca
13 durante 15 minutos en la cubeta con solución de detergente. Pasados los 15 minutos, las
enjuaga y las coloca en el recipiente con solución de cloro.
.
65
Retira las arandelas superiores de los cúters. Lava las arandelas inferiores con el cepillo y
solución de detergente, colocándolas posteriormente en el recipiente con solución de cloro.
Lava las arandelas superiores de igual forma; pero con mayor cuidado, retirando los
14 empaques respectivos y frotando con mayor cuidado la zona
de enroscado de las mismas. Una vez lavadas, también se colocan en el balde
con soluciónlas
Retiradas dearandelas,
cloro. quita los cúters y los lava empleando el mascón con solución
de detergente para lavar el exterior de los mismos (Frotando muy bien el área de enroscado)
15
y el cepillo para el interior. Una vez enjuagados, los coloca en el recipiente con solución de
cloro.
Retira las tuercas inferiores, las lava para retirar el exceso de pulpa y las enjuaga con agua,
16
para colocarlas finalmente en el recipiente con solución de cloro.
Retira las arandelas inferiores de los cúters. Lava las arandelas inferiores con el cepillo y
solución de detergente, colocándolas posteriormente en el recipiente con solución de cloro.
Lava las arandelas superiores de igual forma; pero con mayor cuidado, retirando los
17
empaques respectivos y frotando con mayor cuidado la zona de enroscado de las mismas.
Una vez lavadas, también se colocan en el balde con solución de cloro.
Retira las cuchillas, las lava vigorosamente con ayuda del mascón y solución de detergente.
Posteriormente las coloca durante 15 minutos en la cubeta con solución de detergente.
18
Pasados los 15 minutos, las enjuaga y las coloca en el recipiente con solución de cloro.
Se aplica solución de detergente a las copas superiores con ayuda del cepillo pequeño
y, si es necesario, con ayuda de una cuchilla retira los fragmentos de bagazo
19
aprisionados. Enjuaga con ayuda de la hidrolavadora. Repite nuevamente el mismo
procedimiento.
Retira las tuercas inferiores que aprisionan la recámara, para que de este modo
20
quede suelta la platina.
Lava el sistema de recámara. Para ello, aplica solución de detergente con ayuda del mascón
abarcando todos aquellos sectores donde puede existir acumulación
21
de residuos, finalmente enjuaga con ayuda de la hidrolavadora. Repita el mismo
procedimiento dos veces.
Lava la platina aplicando solución de detergente con ayuda del mascón enjuagando
22
finalmente con ayuda de la hidrolavadora.
Realiza el lavado de la carcasa interna y externa con ayuda de una solución de detergente
23 y mascón. Procura abarcar todos aquellos sectores donde pueda existir acumulación de
residuos, enjuaga con ayuda de la hidrolavadora.
Se lava con mascón y solución de detergente el asiento de la máquina. Se enjuaga
24
con la hidrolavadora.
Con el atomizador, aplica cloro a toda la máquina, sin necesidad de enjuague posterior.
25
Lava, hasta el día siguiente, las piezas colocadas en el recipiente con solución de cloro.
26
(Dichas piezas son dejadas en solución de cloro toda la noche).
27 Enjuaga, hasta el día siguiente, la máquina, para ello utiliza la hidrolavadora.
Arma nuevamente la máquina y espera la toma de muestra del Laboratorio de

28
Aseguramiento de la Calidad, si éste así lo dispone.
P-BPM-18 LIMPIEZA DE TANQUES

Proceso Limpieza de tanque Milkeeper Área Producción Naranja
Aprobó Edición
.
66

 Vierte un galón de la solución de detergente en un recipiente de 5
01 galones (No diluir).
 Coloca en un atomizador solución de Cloro de ser necesario.
 Agrega en un recipiente aproximadamente 1 litro de solución de Cloro por
3 galones de agua.
Personal Área
Con la hidrolavadora, limpia la máquina con suficiente agua, para eliminar los
Producción Naranja 02
residuos de la fruta procesada.
Retira la compuerta superior y lava con ayuda de un mascón verde y solución de
03
detergente, procurando abarcar todas aquellas zonas donde existe acumulación de
pulpa. Enjuaga con ayuda de la hidrolavadora.
Lava el interior del equipo con ayuda de un mascón verde y solución de
04
detergente eliminando todos aquellos residuos de pulpa. Enjuaga con ayuda de la
hidrolavadora.
Con el atomizador, aplica cloro a toda la máquina, sin necesidad de enjuague
05
posterior. Enjuaga, hasta el día siguiente, el equipo. Para ello utiliza la
hidrolavadora.
Aseguramiento de la Calidad, dichos resultados serán documentados en el
06
registro R-POES-02: “Hisopado de superficies” contenida en el anexo de este
manual.
P-BPM-19 LIMPIEZA DE MÁQUINA LLENADORA (ENVASADORA)

Proceso Limpieza de Envasadora Área Producción Naranja
Aprobó Edición

Verifica la existencia de suficiente agua en el tanque cisterna. De no existir
01
suficiente agua para el lavado, procede al llenado del mismo.
 Vierte un galón de solución de detergente en un recipiente de 5 galones (No
02 diluir).
 Coloca en un atomizador solución de cloro de ser necesario.
Agrega en un recipiente aproximadamente 1 litro de Cloro por 3 galones de
agua.
Con la hidrolavadora, lava la bomba con suficiente agua y solución de detergente,
03
para eliminar los residuos de la fruta procesada.
Lava la manguera de conexión a la bomba con cepillo y solución de detergente.
04
Luego enjuaga con agua purificada y conecta a la bomba.
Desmonta la tapa del milkeeper de la llenadora y la lava con ayuda de un mascón
05
verde y solución de detergente. Enjuaga con ayuda de la hidrolavadora y atomiza
con solución de cloro.
Personal Área Lava el interior del milkeeper de la llenadora con ayuda de un mascón verde y
Producción Naranja 06 solución de detergente eliminando todos aquellos residuos de pulpa. Enjuaga con
ayuda de la hidrolavadora y atomiza cloro.
Lava la manguera de conexión de milkeeper a llenadora. Para ello utiliza el cepillo
07
y solución de detergente. Enjuaga posteriormente.
Lava la tubería individual con ayuda del cepillo y solución de detergente. Enjuaga
08
posteriormente con agua purificada.
09 Conecta la tubería individual a la manguera, de tal forma que posteriormente se
puedan lavar las mangueras individuales de llenado.
Lava las boquillas de llenado, para ello utiliza el cepillo con solución de solución de
10 detergente frotando aquellas zonas donde exista acumulación de residuos y
posteriormente enjuaga con agua.
11 Lava las mangueras individuales con ayuda del cepillo y solución de detergente.
Se conectan las mangueras individuales de llenado a las boquillas para que sean
12
enjuagadas con agua.
13 Atomiza cloro a la llenadora, dejándola sin enjuagar.
14 Enjuaga, hasta el día siguiente, el equipo. Para ello utiliza la hidrolavadora.
15 Aseguramiento de la Calidad, dichos resultados serán documentados en el registro
R-POES-02: “Hisopado de superficies” contenida en el anexo de este manual.
.
67
2.7.2. PROCESIMIENTOS OPERATIVOS ESTAMDARIZADOS DE SANITIZACION.
OBJETIVO DEL MANUAL
El presente manual tiene como objeto establecer procedimientos de sanitización formales a

seguir para lograr un control riguroso como se requiere para el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura y de esta forma asegurar la calidad y seguridad de los
productos elaborados en la planta.
El presente manual es de aplicación en todas las áreas de la planta donde se requiera un

proceso específico y detallado de limpieza con el fin de garantizar la inocuidad del producto
elaborado en la planta.
RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del Líder del equipo de inocuidad alimenticia, preparar el presente

manual y proponer futuras modificaciones.

modificaciones.
Es responsabilidad del equipo de inocuidad alimenticia y del resto del personal de la

organización atender lo previsto en el presente manual.
PROCEDIMIENTO
Los procedimientos operativos estándar de saneamiento han sido elaborados para:
 Higiene personal
 Área de proceso
 Área de producción
 Equipo y utensilios
 Instalaciones
 Transporte
HIGIENE PERSONAL
POES- 01 LIMPIEZA DE MANOS

Proceso Lavado de Área Producción
Elaboró manos Fecha de Publicación
.
68
Aprobó Edición Primera Edición
HERRAMIENTAS QUÍMICOS FRECUENCIA

UTILIZADOS
- Cepillo para uñas. - Agua • Al empezar un turno de trabajo.
- Estación de lavado de manos. - Jabón antibacterial, sin • En cada ausencia de la zona de trabajo,
- Papel Toalla. aroma. después de comer e ir al baño.
- Alcohol Gel. • Antes de ponerse guantes plásticos.
• Cuando las manos se vean sucias y cada
vez que se manipulen utensilios y superficies
sucias.
• Antes de manipular directamente los alimentos.
• Después de estornudar o toser y
RESPONSABLE PASO después de tocarse la cara y cabello.
PROCEDIMIENTO
01 Remanga la gabacha hasta los codos si es necesario.
02 Enjuaga las manos hasta los codos.

Todo el personal que entre a la Toma jabón del dispensador y comienza a fregar
planta (Estudiantes, 03 vigorosamente en toda la mano, entre los dedos y luego
trabajadores, personal de hasta los codos. (Este proceso debe durar un mínimo de
mantenimiento) 30 segundos
Restriega laspara
uñaspermitir
con elquecepillo
el jabón actué). para este
destinado
04 fin, el cual debe ser colocado en una solución clorada de
10 ppm. las manos, haciendo siempre los mismos
Enjuaga
05 movimientos que cuando tenía el jabón. (Este proceso
debe durar 15 segundos para asegurarse de remover toda
06 la suciedad
Seca que el
las manos jabón
con pudo
papel quitar).
toalla, y tira éste al basurero.
07 Toma alcohol gel del dispensador y esparce por todas sus
manos.
POES- 02 LAVADO Y DESINFECCION DE BOTAS

Proceso Lavado de Área Producción.
Elaboró Botas Fecha de
Aprobó Publicación
Edición Primera Edición

UTILIZADOS
- Manguera - Detergente industrial alcalino en
- Balde 5 galones. polvo. Cada vez que el personal ingresa
- Cepillo de mango largo. - Agua. a la planta.
RESPONSABLE PASO de cloro
- Solución PROCEDIMIENTO
al 10%
01 Enjuaga completamente la bota.
Aplica vigorosamente el detergente con el cepillo de
02 mango largo a los lados de la bota y en la plantilla.
Todo el personal que entre a la
planta (Estudiantes, trabajadores, 03 Enjuaga hasta quitar completamente todo el detergente.
personal de mantenimiento).
04 Enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta quitar el
detergente.
Sumerge ambas botas en el pediluvio a con una solución
05 de cloro al 10%, restriega y las mantiene dentro del
pediluvio por lo menos 10 segundos.
POES- 03 LAVADO Y PREPARACIÓN DE PEDILUVIOS

Proceso Lavado y Área Producción
Elaboró preparación Fecha de Publicación
Aprobó de Edición Primera Edición
pediluvios
HERRAMIENTAS QUÍMICOS UTILIZADOS FRECUENCIA
- Detergente industrial alcalino en polvo.

Diariamente antes de comenzar las
- Cepillo mango largo. - Cloro granulado.
- Agua.
labores de producción.
.
69

01 Elimina la solución sucia que se encuentra en el pediluvio.
02 Enjuaga el pediluvio con agua a presión.
03 Prepara la solución de detergente y restriega con el cepillo mango
04 largo. hasta retirar todo el detergente.
Enjuaga
Persona designada
05 Llena el pediluvio con agua.
por encargada de
Agrega cloro hasta alcanzar una concentración de cloro al 10%,
control de calidad deja
06 constancia de procedimiento en hoja de registro R-POES-
01:
“Dosificación de pediluvios” contenido en el anexo al final de
07 Deja el pediluvio vacío al finalizar las labores de producción.
este manual.
AREA DE PRODUCCIÓN
POES- 04 LAVADO DE MAQUINA LAVADORA DE NARANJA

Proceso Lavado de Área Proceso Naranja
Elaboró máquina Fecha de Publicación
Aprobó lavadora Edición Primera Edición
HERRAMIENTA QUÍMICOS UTILIZADOS FRECUENCIA
- S
Cepillo
- Manguera
- Mascón Verde Detergente industrial neutro líquido. 1 vez al día, al final de la producción.
- Copa de 1 onza
- Hidrolavadora
RESPONSABL PASO PROCEDIMIEN
E TO
Verifica la existencia de suficiente agua en el tanque cisterna. De no
01 existir suficiente agua para el lavado, procede al llenado del mismo.
02  Coloca 2 galones de agua en un recipiente de 5 galones.
 Vierte la cantidad indicada de detergente concentrado en el
recipiente de 5 galones (No diluir).
Con la hidrolavadora, limpia la máquina con suficiente agua, para
03 eliminar los residuos de la fruta procesada.
Lava con solución de detergente y un mascón verde la superficie de
toda la máquina, de tal forma de abarcar aquellas hendiduras donde
04 exista mayor acumulación de sólidos y suciedad, especialmente la
superficie de los cepillos que lavan la fruta, de tal forma de eliminar la
Personal Área suciedad que han adquirido durante el lavado de la fruta.
Proceso Retira la suciedad acumulada del interior de los aspersores. Para ello,
Naranja 05 desenrosca la tapa de los mismos y con ayuda de una cuchilla pequeña
retira el lodo y suciedad acumulada en el interior.
Lava cuidadosamente con solución de detergente y un mascón verde el
06 interior del
Tanque de desinfectante, procurando abarcar todas aquellas esquinas
donde podría haber acumulación de suciedad.
Con la hidrolavadora, enjuaga toda la Máquina lavadora y el
07
Tanque de desinfectante de tal forma de eliminar el detergente utilizado.
Repite el enjuague a toda la máquina al día siguiente (Poner énfasis a
08 los cepillos de lavado), para ello utiliza la hidrolavadora, con el objeto de
eliminar las impurezas y polvo acumulados durante la noche
POES- 05 LIMPIEZA DIARIA DE INSTALACIONES ÁREA DE PROCESO NARANJA.

Proceso Limpieza diaria Área Proceso Naranja
.
70
- 2 Escobas
- Manguera - Detergente industrial alcalino en polvo. 2 veces al día, a la mitad de la jornada y
- Basurero - Solución de Cloro 10%. al final de la producción.
- Recipiente de 5 galones
Barre con el objeto de recoger todos los residuos y basuras, los coloca dentro del
01 basurero.
Prepara la solución de detergente alcalino (10 onzas de detergente por 5 galones
02 de agua).
Personal Área
03 Con la solución anterior y una escoba, cepilla las paredes, puertas y ventanas.
Proceso 04 Con la manguera, enjuaga hasta quitar el detergente.
Naranja Coloca las herramientas y los químicos utilizados en el área designada para los
05
mismos.
06 Ordena las jabas y los sacos que se encuentran en el área,
Verifica la realización de dicha limpieza mediante la hoja de registro R-BPM-08
Encargada de
Control 07 “Protocolo de Verificación de BPM” contenida en la sección 2 MA-01: Manual
de de BPM.
Calidad
POES- 06 LIMPIEZA DE MÁQUINA EXTRACTORA DE JUGO DE NARANJA.

Proceso Limpieza de Área Producción Naranja
Elaboró Máquina Fecha de Publicación
Aprobó Extractora Edición Primera Edición
- Atomizador. UTILIZADOS
- Mascón Verde. - Detergente industrial neutro
líquido, preparar solución 1 vez al día, al final de la producción.
- Cepillos
- Recipientes plásticos. según dosificación indicada.
- Llaves.
- Hidrolavadora - Solución de Cloro 10%.
01 Verifica la existencia de suficiente agua en el tanque cisterna. De no
existir suficiente agua para el lavado, procede al llenado del mismo.
 Vierte un galón de la solución de detergente industrial en un recipiente
02 (No diluir).
 Coloca en un atomizador solución de cloro de ser necesario.
 Agrega en un recipiente aproximadamente 1 litro de Cloro por 3
galones de agua.
03 Con la hidrolavadora, limpia la máquina con suficiente agua, para eliminar
los residuos de la fruta procesada.
04 Baja las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y

con la perilla CITROSTAR desciende las copas.
05 Una vez las copas se encuentran abajo, retira los tubos “Orifitur” y con ayuda
Personal de un cepillo retira el exceso de bagazo del interior de los mismos.
Área Lava el interior de los tubos “Orifitur” con el cepillo, remojado en agua con
06 solución
Producción
Naranja de detergente, procurando frotar el interior de los mismos 5 veces. Una
07 vez lavados
Retira se colocan
la tubería en el recipiente
de desagüe. Para ello,con solución
primero de cloro. las arandelas,
desenrosca
y luego retira la tubería.
Una vez retirada la tubería, lava el interior de la misma con ayuda del
08 cepillo remojado en solución de detergente, procurando abarcar todas
aquellas zonas donde exista mayor probabilidad de acumulación de
residuos. Inmediatamente lavada la coloca en el recipiente con solución de
cloro. las arandelas de los filtros. Lava las arandelas inferiores con el
Retira
cepillo y solución de detergente, colocándolas posteriormente en el
recipiente con solución de cloro. Lava las arandelas superiores de igual
09 forma; pero con mayor cuidado, retirando los empaques respectivos y
frotando con mayor cuidado la zona de enroscado de las mismas. Una
vez lavadas, también se colocan en el balde con solución de cloro.
.
71
Retiras las arandelas, quita los filtros y los lava empleando el cepillo con
solución de detergente para eliminar inicialmente el exceso de pulpa.
10 Posteriormente se emplea el mascón con solución de detergente para lavar
el exterior de los mismos y el cepillo para el interior. Una vez enjuagados,
los coloca en el recipiente con solución de cloro.
Sube las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y
11 con la perilla CITROSTAR asciende las copas.
Una vez las copas se encuentran arriba, quita los tres pernos
12 prisioneros
(Izquierdo, centro y derecho) y los lava para retirar el exceso de pulpa.
Los enjuaga con agua y coloca en el recipiente con solución de cloro.
Retira las copas inferiores, las lava con solución de detergente de tal
forma de abarcar aquellas hendiduras donde exista mayor acumulación de
13 sólidos y posteriormente las coloca durante 15 minutos en la cubeta con
solución de detergente. Pasados los 15 minutos, las enjuaga y las coloca
en el recipiente con solución de cloro.
EQUIPO Y UTENSILIOS
POES-7 LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Proceso Limpieza de utensilios Área Planta de producción
- Balde 5 galones.
- Detergente industrial alcalino en polvo. Realizar el procedimiento después del
- Aspersor de sanitizante uso de los utensilios y desinfectarlos
- Mascón Verde. - Solución de Cloro 10%. antes de usar.
- Cepillo de mano
RESPONSABL PASO PROCEDIMIENT
E 0 O
Elimina los residuos de producto que queden en utensilios.
1 Prepara la solución de detergente alcalino (10 onzas de detergente por 5
0 galones de agua).
2
0 Cepilla con esta solución los utensilios hasta remover los residuos.
Personal Área 3
0 Enjuaga con agua hasta quitar el detergente.
Producción 4 Desinfecta cada utensilio con ayuda de un aspersor que contiene una
Naranja 0 solución de cloro al 10 %.
5
0 Almacena en el lugar destinado cada utensilio.
6
INSTALACIONES
POES- 8 PAREDES, PUERTAS Y VENTANAS
Proceso Lavado de Área Producción Naranja
Elaboró paredes, Fecha de Publicación
Aprobó puertas, Edición Primera Edición
ventanas
HERRAMIENTAS FRECUENCIA
QUÍMICOS UTILIZADOS
- Manguera
- Cepillo de mano. - Detergente industrial alcalino en polvo.
- Cepillo de mango largo. 1 vez al día, al final de la producción.
- Balde 5 galones. - Agua.
- 1 copa de 1 onza.
- Hidrolavadora.
Enjuaga toda la superficie de las paredes, puertas y ventanas con
01 agua a presión, para ello utiliza la hidrolavadora.
.
72
Prepara la solución de detergente alcalino (10 onzas por cada balde

02 de 5 galones con agua).
Personal Área 03 Con esta solución cepillar las paredes, puertas y ventanas.
Producción
04 Enjuaga con agua hasta quitar el detergente.
Naranja
05 Deja que se seque al ambiente
POES- 9 PISOS
Proceso Lavado Área Producción Naranja
Elaboró de pisos Fecha de Publicación
HERRAMIENTAS FRECUENCIA
QUÍMICOS UTILIZADOS
- Cepillo de mango largo.
- Balde 5 galones. - Detergente industrial alcalino en
1 vez al día, al final de la producción.
- Hidrolavadora. polvo.
- Una pala - Agua.
RESPONSABLE - Solución
PASO de Cloro 10%. PROCEDIMIENTO
Al final de la jornada de trabajo recoge los residuos de productos que
01 se encuentran en el piso.
Enjuaga toda la superficie del piso con agua a presión, para ello utiliza
02 la hidrolavadora.
Personal Área 03 de 5 galones con agua).
Producción
Naranja 04 Cepillar el piso con esta solución utilizando un cepillo de mango largo.
05 Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
Al inicio de la jornada de trabajo desinfectar el piso del área de trabajo
06 con una solución desinfectante de cloro al 10%.
ALMACÉN Y TRANSPORTE
POES- 10 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CUARTO FRIO
Proceso Lavado y Área Distribución
Elaboró desinfección Fecha de Publicación
Aprobó del cuarto Edición Primera Edición
frío
- Manguera
- Cepillo de mango largo.
- Cepillos pequeños. - Detergente industrial alcalino en polvo.
- 1 Escoba. - Agua. Cada 6 meses
- 1 jalador de agua. - Solución de amonio cuaternario a 400 ppm.
- Balde 5 galones.
- Hidrolavadora.
01 Desocupa el cuarto frío
02 Limpia en seco con un barrido en seco del cuarto frío.
Limpia los drenajes con detergente y cepillos lo suficiente
03 pequeños para un aseo efectivo.
Enjuaga los techos, paredes y pisos con agua a presión, de arriba

04
hacia abajo para ello utiliza la hidrolavadora.
05 de 5 galones con agua).
Encargado de cuarto
06 Aplica la solución de detergente a las paredes, techo y piso.
.
73
frío Restriega todas las áreas desde arriba hacia abajo, con ayuda
07 del
cepillo para piso y los mascones (Usar utensilios de limpieza que
son exclusivamente para el aseo del cuarto frío)
08 Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta quitar el
detergente. las paredes, piso y techos del cuarto frío con una
Desinfecta
09 solución desinfectante de amonio cuaternario a 400 ppm.
10 Seca el piso del cuarto con ayuda del jalador de agua.
Espera la toma de muestra del Laboratorio de Aseguramiento de
11 la Calidad, si éste así lo dispone.
Registra dichos resultados en la hoja de registro R-POES-02:
Encargada de Control de 12 “Hisopado
Calidad de superficies” contenida en el anexo de este manual
2.8. ERGONOMIA
 Diseño para facilitar las operaciones.

Recepción y pesaje.-
En la recepción se tendrá 1 encargado de pesaje y 1 encargado de muestreo, los cuales

contaran con:
Escritorios, intercomunicador móvil, computadora, impresora y materiales de escritorio
Lavado.-
En esta fase del proceso se requieren 4 operarios, que deben de tener el Equipo de
Protección Personal adecuado para la realización del trabajo.
Selección.-
En la fase de selección se necesitaran 2 operarios, a los cuales se les dotara del Equipo
de Protección Personal adecuado para la realización del trabajo
Extracción y Tamizado.-
En esta fase se requiere la presencia de 2 operarios, los cuales contaran con plataforma
a medida de la extractora y cinta transportadora de naranja, buena iluminación y el Equipo
de Protección Personal
Análisis y Estandarización.-
Se requiere de 1 Encargado de Laboratorio y 1 Analista, los cuales contaran con: Equipos

de protección personal, escritorio, computadora, taburetes (análisis fisicoquímicos y
microbiológicos), buena iluminación, control de temperatura y humedad del laboratorio,
material de escritorio.
Pasteurización.-
.
74
En esta etapa se requiere 1 operador, el cual contara con: Equipo de protección personal,
buena iluminación, plataforma, temperatura ambiente no mayor a 26°C plancheta porta
papel, lapicero.
Envasado.-
En la parte de envasado se requiere el trabajo de 1 persona, que contara con su

respectivo equipo de protección personal una escalera mediana, buena distribución de la
envasadora tri-block en el área de proceso, llaves y desarmadores de uso mecánico,
temperatura no mayor a 26°C
Etiquetado y Embalaje.-
Se requiere el trabajo de 1 persona la contara con su respectivo equipo de protección

personal, buena distribución de ambos equipos, transpaleta, buena iluminación,
Caracterización del producto codificado
Se realizara por las mismas personas del laboratorio de control de calidad , que ya se
encuentra descrito en Análisis y Estandarización.
Almacenamiento.-
Se requiere el trabajo de 2 personas que se encargaran de almacenar el producto

terminado y por este motivo necesitaran del equipo de protección personal, buena
repartición de los espacios para el almacenamiento debiendo contar con pasillos por
donde se pueda circular, también se necesitara tras-paleta, carritos de cuatro y de dos
ruedas.
2.9. DISEÑO PARA EL SERVICIO AL CLIENTE
La empresa productora de zumo de naranjas contara con una serie de beneficios para el
cliente cuando adquiera el producto y al momento de ejecutar alguna queja, sugerencias o
promociones:
 Línea gratuita: la empresa dispondrá de un número telefónico gratuito con una constante
atención al cliente cuando este quiera ejecutar alguna queja o sugerencia para el
producto desde su teléfono móvil o una línea fija, en el cual el operador tomara sus datos
personales y sus observaciones del producto y el lugar donde adquirió el zumo.
 Página Web: mediante el uso de la tecnología el cliente también podrá ejecutar sus
quejas y sugerencias además de realizar algún registro de promociones con el código de
barra, también podrá ver la dirección, números telefónicos, misión, visión y objeticos
trazados por la empresa.
.
75
 Buzón de sugerencias: en cada punto de venta se dispondrán de buzones de quejas o

sugerencias en donde el cliente ejecutara sus observaciones estos buzones serán
recogidos por la empresa cada semana atendiendo a todas sus quejas o sugerencias .
 Departamento de atención al cliente: este estará ubicado en las instalaciones de la
empresa en donde el cliente tendrá que apersonarse y dirigirse a este departamento, será
atendido por el personal encargado y este hará que se sienta cómodo brindándole la
atención que requiere el cliente.
2.10. DIAGRAMA DE AFINIDAD CLIENTE PRODUCTO
Escala de Interrelación: Mala = 1 Regular = 2 Buena = 3
DIAGRAMA DE AFINIDAD DEL PRODUCTO
OFERTA
REQUISITOS TECNICOS DEL ESCALAS
REQUISITOS DEL CLIENTE PRODUCTO MAQUINARIA INTERRELACIONES
Color amarillo bajo brillante Se ofertara al cliente un zumo de Colorímetro
como es un zumo de naranja naranja característico de la automático de
naranja Transmitancia 3
Debe ser turbio, similar al Pasteurizado a 85°C +-2, durante Pasteurizador
zumo recién exprimido 25 seg. Tubular 3
Análisis
El sabor debe ser agradable, El zumo estará Estandarizado a: Fisicoquímicos en
que no sea muy acido y que Grados Brix: 10 Laboratorio de
tenga su sabor no muy dulce. % Acidez: 0.8 control de Calidad 3
El zumo tendrá :
El Olor y sabor debe ser Olor: Característico Análisis sensorial
característico de naranjas Sabor: Característico en el Laboratorio de
frescas, sanas y maduras Control de Calidad 3
Que el zumo sea líquido
semejante al zumo recién Exprimidora de
exprimido y aportar como Se ofertara un zumo de naranja Cítricos Industrial de
mínimo las vitaminas propias obtenido de un proceso de 3 Bocas con
de la naranja extracción y filtración sistema de filtracion 3
Procedimientos de
control de calidad
El zumo debe ser seguro y no Se garantiza mediante controles en el proceso,
debe presentar sabores de calidad de materia prima, transporte de
extraños en el momento del manejo de producto terminado e materia prima y
consumo insumos la seguridad del producto producto terminado 3
Se tiene un
Se distribuirá el zumo de naranja departamento de
Accesible en todo momento al en todos los supermercados y logística y
cliente mercados transporte 3
El envase debe proteger al Envase de Polietileno Tereftalato Envases importados
producto del medio exterior para Hot Fill desde Perú 3
El zumo debe mantener la
textura natural propia de un Instrumento
zumo de naranja. Densidad 1.04 gr/cm3 densímetro 3
Envasadora
El envase debe ser cómodo Se ofertara el zumo de naranja Volumétrica Boca
para manipular en envases de l de 300 ml 38 3
.
76
Se tiene un estudio
de los precios de
Se mantendrá un precio productos similares
constante durante todo un año de que están el
producción acorde con el precio mercado y el
que el cliente pueda pagar por el estudio de costos
El precio debe ser accesible producto de producción 3
2.11. MATRIS DE CORRELACION
.
77
2.12. DISEÑO PARA LA INTERNACIONALIZACIÓN
2.12.1. PLAN DE CALIDAD HACCP:
OBJETIVO
El presente manual tiene como objeto establecer las disposiciones para el establecimiento del
sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en ingles)
en ZUMO DE NARANJAS para su comercialización en países vecinos.
El presente manual es de aplicación en todas las áreas de la organización donde se da un
tratamiento directo o indirecto al producto con el fin de garantizar su inocuidad a todo lo largo del
proceso desde la gestión con los proveedores hasta el consumo final.
RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del Líder del equipo de inocuidad alimenticia, preparar el presente manual y
proponer futuras modificaciones.

modificaciones.
Es responsabilidad del equipo de inocuidad alimenticia y el resto del personal de la organización

atender lo previsto en el presente manual.
.
78
“DELIORANGE”
La organización provee a estos usuarios la información relativa a las condiciones

de inocuidad de los alimentos de manera que se garantice la adecuada manipulación
de los productos en condiciones de compra, producción y entrega final para el consumo.
Los responsables del área de Mercadeo y Ventas mantienen una estrecha comunicación
con estos consumidores a fin de que estén debidamente informados de las características
de los productos y de cualquier reclamo, insatisfacción o queja.
ANEXO 2 MAPA DEL PROCESO DEL ZUMO
ANEXO 3 ARABOL DE DECISIONES
.
79
“DELIORANGE”
.
80
“DELIORANGE”
2.12.2. REQUISITOS LEGALES PARA LA EXPORTACION
Certificado Fitosanitario de Exportación

(productos de origen vegetal)
Emite
Servicio de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad

Alimentaria - SENASAG
Frecuencia Cada exportación
Variable ya que depende del producto y cantidad (se debe consultar en

Costo
inicio de trámite las tasas aplicables)
Para Productos y sub productos de origen vegetal
- Formulario de solicitud de certificado de exportación - Factura

Comercial
Requisitos - Lista de Empaque
generales - Depósito Bancario más dos fotocopias
- Certificado de Fumigación (cuando corresponda)
- Requisitos específicos por país de destino
Certificado de Inocuidad Alimentaria (productos alimenticios)
Emite
Servicio de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria -

SENASAG
Costo Variable según el volumen de exportación del producto
Para Productos alimenticios procesados o envasados
.
81
“DELIORANGE”
- Formulario de solicitud de certificado de exportación

- Factura Comercial
- Lista de Empaque
- Depósito Bancario más dos fotocopias
Requisitos generales
- Análisis de Laboratorio (cuando corresponda) según el riesgo del producto y el
requerimiento del país de destino
- Certificado de producción ecológica (siempre que requiera conformidad de
producción ecológica)
Certificado de Abastecimiento Interno y Precio Justo

(productos con restricciones)
Emite
Viceministerio de Comercio Interno y Exportaciones
Costo Ninguno
Para Productos con restricciones
Nota de solicitud de emisión dirigida al Viceministerio de Comercio Interno y

Requisitos generales Exportaciones, en la que se deben incluir los siguientes datos: NIT de la empresa,
cantidad solicitada, subpartida arancelaria, tiempo de vigencia del Certificado.
2.13. DISEÑO PARA EL MEDIO AMBIENTE
2.13.1. EL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001
La serie de normas ISO 14001 sobre gestión ambiental incluye las siguientes normas:
De gestión ambiental: especificaciones y directrices para su utilización
ISO 14001:2004 Sistemas de gestión ambiental requisitos con orientación para su uso
ISO 14004:2004 sistemas de gestión ambiental . directrices generales sobre principios,

sistemas y técnicas de apoyo.
.
82
“DELIORANGE”
REQUISITO REQUISITO VALOR

CREDITOS COMPETITIV
S LEGALES S SOCIALES
Acceso a IMAGEN O
Normativa mayor
mejores diferenciacio
ambiental demanda Transparenc
crditos por n de la
cada vez de ia Ambiental
esfuerzo competencia
mas productos y
realizados
exigente servicios
Según la norma ISO 14001:2004, se define como ASPECTO AMBIENTAL el

elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que puede
interactuar con el medio ambiente.
Los aspectos ambientales se pueden producir en:
• Situación normal.- situación de funcionamiento habitual, controlada, voluntaria,
planificada y previsible.
• Situación anormal.- situación de funcionamiento no habitual, pero sí controlada,
voluntaria, planificada y previsible, de la que puede derivar un impacto ambiental
diferente al que ocurriría en condiciones normales.
• Situación de emergencia.- situación de funcionamiento no habitual incontrolada,
no planificada e imprevisible en el tiempo.
.
83
En este estudio de aspecto ambiental tomaremos las situaciones normales:

2.13.2. IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES
VERTIDOS
ETAPAS/PROCESO ATMOSFERA RESIDUOS RUIDO CONSUMOS
LIQUIDOS
Recepción ,control y emisiones Energía eléctrica,
camiones
almacenamiento de transporte - materia prima no apta consumos material
,descarga
mp camiones para empleado
solución de
tratamiento del energía eléctrica,
hipoclorito por
fruto(limpieza,selecci emisiones difusas materia prima no apta maquinaria agua, solución
la limpieza del
ón,desinfeccion) jabonosa
fruto
agua con alto
energía eléctrica,
extracción del zumo emisiones difusas contenido - maquinaria
agua
orgánico
tratamiento del zumo emisiones difusas producto defectuoso maquinaria
agua
producto defectuosos,
envasado del zumo emisiones difusas - material de envasado maquinaria
agua, RSU
defectuoso
Almacenamiento del material de envase
- - - -
producto y embalaje
residuos sólidos y energía eléctrica,
Laboratorio emisiones difusas lavado líquidos de ensayos, no significativo agua, productos
RSU químicos
residuos de
distribucion del emisiones de transporte,
- mantenimiento de combustible
producto transporte camiones
vehículos
.
84
“DELIORANGE”
Recepción
En esta fase se recibe la materia prima y se almacena en espera de ser

transformada. Entre las incidencias ambientales más destacables se puede
mencionar la generación de restos orgánicos procedentes de la limpieza de la
materia prima y el vertido de aguas procedente del lavado de la misma.
Manipulación(selección, lavado)
En esta etapa del proceso productivo la materia prima es sometida a un proceso de

transformación hasta obtener el producto que finalmente va a ser envasado y
comercializado.
Durante la fase de manipulación se generan importantes volúmenes de aguas
residuales procedentes de procesos como la selección y el lavado de la materia
prima
Además también es frecuente la generación de residuos asimilables a urbanos y
emisiones atmosférica, estas últimas fundamentalmente debidas al pasteurizador
durante ciertas operaciones de calentamiento
Envasado
como principal impacto ambiental la generación de un alto volumen de residuos
derivados de los restos de envoltorios y paquetes utilizados durante el envasado de
los productos, como es la botella, la etiqueta,
Impactos sobre el agua
Las aguas residuales de industria de elaboración de zumos se caracterizan por

presentar una elevada carga orgánica soluble. Por otro lado, es frecuente que
presenten sólidos en suspensión.
En cuanto a los principales efectos que pueden producir estas aguas contaminadas
sobre los ríos se pueden destacar los siguientes impactos:
 Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua.
 Desaparición de ciertas especies acuáticas.
 Descomposición anaeróbica y producción de sustancias tóxicas (ejemplos:
SH2, NH3 y NO2).
 Eutrofización de las masas de agua.
También es común encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos
provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
“DELIORANGE”
En muchas ocasiones el envase de plásticos acaban por llegar al sistema de

alcantarillado de las ciudades, así como a los ríos . Esto provoca importantes
problemas en la fauna acuática.
Impactos sobre los suelos

El principal impacto producido por este tipo de industria sobre los suelos es la
acumulación de importantes cantidades de plásticos difíciles de biodegradar, que
permanecen por largos periodos de tiempo (puede llegar a estar 100 años sin
degradarse) en estos. Ello supone una degradación de la calidad del suelo y un
problema de grandes dimensiones.
Impactos sobre la atmósfera

Este tipo de industria no se caracteriza por suponer un importante foco de
generación de contaminación atmosférica. Las principales fuentes de
contaminación lo constituyen el pasteurizador cuyas emisiones varían en función
del tipo de pasteurizador y combustible utilizado.
Impactos por ruidos

La principal causa por la que este tipo de industria es una fuente de contaminación
acústica la constituye las maquinarias en el área de produccion generando niveles
de ruido elevados.
Otra de las zonas en las que se generan ruidos es el área de carga y descarga.
2.13.1. BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES

APLICABLES EN LA INDUSTRIA
Las Buenas Prácticas Ambientales más que un atributo, constituyen un elemento

de competitividad, que permite diferenciar un producto de los demás existentes en
el mercado, con todas las implicaciones económicas que ello supone (mejores
precios, mayores ventas, mayor consolidación en el mercado,…). Por ello, se puede
afirmar que las Buenas Prácticas Ambientales constituyen una útil herramienta que
permite el avance económico de la empresa en el marco de la idea de desarrollo
sostenible.
ENERGIA
 Realizar campañas de información y formación entre los empleados para el

ahorro energético, donde se le explique a los trabajadores los sistemas de
ahorro de energía.
 Realizar controles y auditorias del sistema eléctrico para optimizar el
consumo.
“DELIORANGE”
 Realizar mantenimientos periódicos de la instalación eléctrica de la

empresa. De esta forma se evitarán los sobrecalentamientos y sobrecargas
de la red y, como consecuencia de ello, las roturas de máquinas de
producción, cámaras de refrigeración y congelación y de cortocircuitos, así
como el riesgo de incendio.
 Emplear energías renovables (fotovoltaica, biomasa u eólica) para generar
calor y energía eléctrica.
 Utilizar equipos con eficiencia energética A o B.
 Utilizar bombas de calor en aquellas instalaciones donde se emplee agua
caliente sanitaria.
AGUA
 Diseñar campañas de información y formación entre los empleados para el

ahorro de agua durante el proceso productivo.
 Instalar sistemas que permitan el ahorro de agua en las diversas
instalaciones de la empresa (planta de producción, zonas de aseo de
trabajadores, zonas de uso público).
 Instalar equipos de lavado de envases, pieza, etc. en contracorriente, esto
permitirá el ahorra de agua en este proceso.
 Tener presente la idea que a menor cantidad de agua usada menor es la
generación de aguas residuales.
 Realizar el tratamiento de las aguas en función de su utilización en el proceso
de producción.
 Analizar con regularidad las aguas para conocer en todo momento el pH y su
composición.
 Utilizar métodos de limpieza en seco para las materias primas, como la
vibración o aire comprimido en el caso de las frutas y verduras (Ejemplo:
emplear en el lavado de las naranjas, vibradores que permitan eliminar las
hojas, tierra, etc que lo acompañan).
 En la limpieza de almacenes utilizar barreras mecánicas en vez de agua a
presión.
 Depurar y filtrar las aguas utilizadas en el proceso productivo antes de
verterlas.
 Mecanizar los sistemas de limpieza de frutas y verduras y, si es posible,
recuperar el agua mediante circuito cerrados con depuración.
 Reutilizar el agua depurada, siempre que los protocolos de higiene lo
permitan, en otros usos dentro de la empresa como limpieza de las
instalaciones, instalando para ello circuitos cerrados de depurados.
ELABORACIÓN
“DELIORANGE”
 Crear un programa de mantenimiento preventivo que evite deterioros y

pérdidas de materias primas por paradas no esperadas.
 Evitar la pérdida de las técnicas tradicionales de obtención o de elaboración

de los productos alimenticios.
EQUIPOS E INSTALACIONES
 Realizar el análisis de los procedimientos operacionales y de mantenimiento

para poder detectar los puntos críticos, realizando cambios en los procesos
productivos y en las materias primas utilizada si ello fuera necesario.
 Programar adecuadamente la producción para reducir la limpieza de los
equipos empleados.
 Analizar los riesgos medioambientales del proceso productivo. Se trata de
una buena forma de evitar posibles daños producidos por accidentes como
incendios, derrames, inundaciones, etc.
 Situar de forma visible en las instalaciones o tener a disposición de los
trabajadores información actualizada sobre los métodos y sustancias que
sean respetuosas con el medio ambiente y minimicen la generación de
residuos.
 Adquirir equipos y maquinarias que tengan una menor incidencia
medioambiental ya sea por su bajo consumo de energía, baja emisión de
ruidos, etc.
 Realizar un mantenimiento periódico de los vehículos de transporte de
mercancías de la empresa.
RESIDUOS
 Utilizar material de oficina fabricado con materiales reciclados o
biodegradables.
 Emplear envases de un tamaño adecuado, fabricados con materiales
reciclados, biodegradables y que puedan ser restituidos.
 Estudiar la posibilidad de devolver las materias primas caducadas al
proveedor.
 Cerrar y etiquetar los recipientes de los residuos peligrosos para evitar
riesgos.
 Depositar los residuos peligrosos en un punto limpio o entregar a gestores
autorizados.
 Realizar una separación selectiva de los residuos que se generan,
permitiendo una correcta gestión de los mismos.
“DELIORANGE”
CAPITULO III
NORMAS DE MEJORAMIENTO CONTINUO
3.1. NORMAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA
3.1.1. INSUMOS:
 El productor de naranjas debe tener implementado un sistema de calidad en manejo
de post-cosecha.
 Todos los insumos y aditivos deben ser certificados.
 Una vez recepcionada la materia prima (naranja) solo podrá estar en los silos de
almacenamiento por no más de 24 horas.
3.1.2. REQUISITOS LEGALES:

 Deberá contar con el Registro Sanitario
 Deberán tener el Registro Ambiental Industrial (RAI)
 Se deberá constar con la Patente del Producto
3.1.3. RECURSOS HUMANOS:

 Todos los trabajadores del Área de Producción deberán tener el Carnet Sanitario
vigente
 Todos los operarios deben de tener el grado de instrucción Secundario
 Todos los cargos de Jefes, Supervisores deberán ser ocupados por personas que
cuenten con un certificado en educación superior.
3.1.4. INFRAECTRUCTURA:
 Todas las maquinarias y equipos deberán relacionadas con el proceso deberán ser
acero inoxidable
 Las paredes y los pisos deben ser recubiertos con materiales fáciles de limpiar
 Al finalizar el proceso de producción se deberá realizar la limpieza y Sanitización
de las maquinarias y equipos utilizados en el proceso.
3.1.5. RECURSOS FINANCIEROS

 Se debe contar con el financiamiento para el Control de Calidad de Insumos,
Materia Prima, Producto terminado Envases y Producto terminado
 Contar con el financiamiento para comprar materia prima e insumos de calidad.
 Se deberá tener bonos de producción para los empleados que están directamente
involucrados con la producción
“DELIORANGE”
3.1.6. DISEÑOS SIMILARES

 Se deberá buscar información de manera constante sobre precios y productos
similares existentes en el mercado.
 Se deberá tener conocimiento de nuevas características que puedan aplicarse al
zumo de naranja, buscando innovaciones.
3.2. NORMAS DE MEJORA CONTINUA
3.2.1. PRODUCTO
 El producto debe cumplir siempre con las especificaciones técnicas y los requisitos
que se lo atribuye antes de llegar al consumidor.
 Innovar nuevos productos cada seis meses

 Estar siempre informados sobre productos similares al nuestro que pretendan entrar
al mercado.
 Trabajar siempre con personal que tenga conocimiento y capacidad en el proceso
3.2.2. PROCESO
 Capacitación continúa para el personal del proceso.
 Implementar controles más estrictos en la compra de Materia Prima e insumos.
 Se debe cumplir los procedimientos de limpieza.

3.2.3. FABRICACION
 Adquirir equipos de última generación destinados para el proceso cuando se deba
renovar
 Mantenimiento Preventivo de los equipos cada mes o cada parada de producción.
3.2.4. SERVICIO AL CLIENTE
 Tener un personal capacitado para la atención al cliente educado, amable y muy
paciente.
 Línea gratuita: la empresa siempre debe estar habilitada para la atención al cliente
y debe estar impresa en la etiqueta del producto.
 La página Web siempre debe estar actualizada.
“DELIORANGE”
CAPITULO IV
EVALUACIÓN DEL DISEÑO DEL PRODUCTO
El proceso de evaluación implica un análisis de viabilidad del producto desde diferentes

puntos de vista:
4.1. VIABILIDAD COMERCIAL:
Los clientes buscan productos más naturales, con buenos aportes nutricionales y que
cumplan con alguna funcionalidad extra en el organismo. Por estos gustos de los clientes
se presenta un producto como el Zumo de Naranja fortificado con calcio y vitamina D en
vasados en un tipo de plástico que protege al producto y permite ser envasado a 85°C lo
cual es beneficioso en el sentido que no se utilizara conservante químico para extender la
vida útil del producto y nos permita tener un precio justo para el cliente. También se tiene
un departamento de logística y transporte para la distribución en los mercados,
supermercados, restaurantes, hoteles.
4.2. VIABILIDAD ECONÓMICA:
Se tiene que realizar un análisis costo/beneficio que nos permita estimar si ese producto
proporcionara un margen de adecuado, teniendo en consideración su costo estimado de
producción, así como el precio al que podrían venderse.
4.3. VIABILIDAD TÉCNICA:
Es necesario comprobar que la empresa tiene la capacidad tanto en maquinaria como en

recursos humano y en este punto tenemos dos clases de análisis que se deben de revisar
y comprobar:
4.3.1. Maquinaria
En este punto se analiza la capacidad técnica del proceso, el cual nos permite tener una
producción de inicio de 1000 litros/hr en un turno de 8 horas de trabajo, siendo esta
capacidad del 50 % de la total del proceso, el cual nos permite en un futuro poder tener un
segundo turno de 8 horas y poder aumentar la producción en caso que fuera necesario.
4.3.2. Recursos Humanos:
La empresa cuenta con un perfil de contratación de personal en el cual se verifica el nivel

de instrucción, y de acuerdo a este nivel se le ubica en las diferentes partes del proceso
para que puedan realizar las actividades de manera eficiente.
“DELIORANGE”
CAPITULO V
INVERSION Y COSTOS
5.1. INVERSIONES
Las inversiones del proyecto serán aquellos valores monetarios destinados a la producción
de bienes y servicios. Estas a su vez de descomponen en inversiones fijas, diferidas y
capital de trabajo.
La inversión fija comprende todos los bienes de uso que se adquieren en la etapa de
instalación y funcionamiento del proyecto. En tanto que la inversión diferida serán aquellas
inversiones que no están sujetas a desgaste físico.
Por su parte, la inversión en capital de trabajo es el conjunto de recursos que se requiere

para la operación normal del ciclo productivo, cuya característica es mantenerse más o
menos constante durante el funcionamiento del proyecto en un producto terminado.
FUNCIONES QUE COSTO COSTO COSTO COSTO

Nº
DESEMPEÑAN POR MENSUAL ANUAL ANUAL
TOTAL TOTAL
PERSONAS EMPLEADO $US
BS. BS.
1 Gerente General 7000 7000 84000 12086.3
1 Secretaria Ejecutiva 2000 2000 24000 3453.2
1 Jefe Administrativo 5000 5000 60000 8633.1
Gerente de Marketing y
1 4000 4000 48000 6906.5
Publicidad
1 Gerente de Ventas 2500 2500 30000 4316.5
1 Jefe de Producción 2000 2000 24000 3453.2
2 Supervisores 2000 4000 48000 6906.5
5 Operadores de maquina 1700 8500 102000 14676.3
Auxiliares de
7 1700 11900 142800 20546.8
deproduccion
1 Jefe de Mantenimiento 2500 2500 30000 4316.5
2 Auxiliares de Servicio 1700 3400 40800 5870.5
2 Guardias de Seguridad 1700 3400 40800 5870.5
1 Jefe de Bodega 2000 2000 24000 3453.2
2 Auxiliares de bodega 1700 3400 40800 5870.5
1 Jefe de Control de Calidad 3500 3500 42000 6043.2
GASTOS
29 65100.0 781200.0 112402.9
ADMINISTRATIVOS
Elaborado por las autoras

“DELIORANGE”
El análisis de inversión es muy importante en el proyecto, debido a que de esta manera

sabremos cuánto dinero la empresa deberá disponer para alcanzar los objetivos planteados
anteriormente, así como la misión y visión de la empresa llegando a la meta propuesta
5.1.1. TERRRENO
COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
($US) ($US)
Terreno m2 10000 20 200000.00
Fuente: Bienes raíces G&C
5.1.2. EDIFICACIONES
COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
$US $US
Depósito de materia prima m2 600 100 60000
Nave de Producción m2 900 100 90000
Laboratorio m2 36 100 3600
Cámara de Refrigeración m2 60 250 15000
Vivienda del portero m2 20 50 1000
Portería m2 4 50 200
TOTAL 1620 650 169800
Fuente: Constructora Apolo
5.1.3. EQUIPOS Y MAQUINARIAS

“DELIORANGE”
Para la elaboración de ZUMO DE NARANJA se va a requerir de los equipos y maquinarias

detallados a continuación junto con los valores de los mismos.
Valor/ UNIDAD valor toral

Equipo CANTIDAD Capacidad
$us $us
Volumen
Tanque de mezcla 3 1500
1000 lts. 4500
Equipo de Refrigeración
1 120000
para cámara 120000
Tanque de Almacenamiento 1 10000 lts. 20000 20000
Tanque de padronizacion 1 250 lt 1000 1000
Pasteurizado tubular 1 2 HP. 100000 100000
Envasadora 1 4000 lt/hora 150000 150000
9 mt de
Túnel de Enfriamiento 1 150000
longitud 150000
2500
Etiquetadora 1 unidades / 10000
hora 10000
Empaquetadora 1 50000 50000
sistema cip de limpieza 1 4 piezas 50000 50000
Bomba de suministros de
3 2 HP 550
agua 1650
Chiller de enfriamiento 1 3500 3500
Torre de enfriamiento 1 10000 10000
Sistema de compresión de
aire 1 15000 15000
sistema de tratamiento de
agua 1 25000 25000
Extractora de zumo 1 80000 80000
Cintas transportadora 10 1000 10000
Máquina de lavado de
naranjas 1 55000 55000
TOTAL 31 855650
Fuente: www.mmctech.com.br.
5.1.4. ACTIVOS NECESARIOS
COSTO
CANTIDAD UNITARIO TOTA $US
ACTIVO $US
CAMION DE ENTREGA 2 60000 120000

“DELIORANGE”
MONTACARGAS 1 25000 25000
MOBILIARIOS Y EQUIPOS DE
1 1500 1500
OFICINA
EQUIPOS DE COMPUTACION 11 500 5500
TOTAL 15 87000 152000
5.1.4. MUEBLES Y ENSERES
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL ($us)
( $us)
Escritorio 5 100 500
Mesas 4 50 200
Sillas 12 10 120
Estantes 4 70 280
Heladeras 1 499 499
Alfombra 2 60 120
Ventiladores 5 20 80
TOTAL 1799
5.1.5. CONSTRUCCIONES Y OBRAS CIVILES.
DESCRIPCIÓN COSTO TOTAL

$US
Enmallado perimetral 10000
Depósito de agua condensada 1500
Bases de concreto para los equipos 6250
Filtros de Arena 1500
Áreas verdes 700
Áreas de parqueo 400
Torre de tratamiento de agua 2500
Instalación de agua, pozo, captación, 12000
desagüe, depósitos.
Instalación Eléctrica 5300
Instalación Vapor 8700
TOTAL 42850
“DELIORANGE”
CUADRO RESUMEN INVERSIÓN FIJA
MONTO
DESCRIPCIÓN
($us)
Terreno 200000
Vehículos y moviliarios 152000
Edificaciones 169800
Maquinaria y equipos 855650
Muebles y enseres 1799
Obras civiles e instalaciones 42850
Imprevistos 42087
1464186
TOTAL
5.1.6. COMPONENTES DE LA INVERSION DIFERIDA
DESCRIPCIÓN MONTO $US
Estudio de factibilidad 3500,00
Gestión de ejecución 13800,00

del proyecto y Diseño
Final
Supervisión de la 4500,00
construcción, Montaje y
puesta en Marcha
Mano de obra en el 3000,00
período de
construcción del
proyecto
Imprevistos (3 % sobre 744,00
total)
TOTAL 22500,00
Fuente: Elaboración propia en base a cuadros anteriores
5.1.7. CAPITAL DE TRABAJO

Para una producción de 8000 litros dia.
“DELIORANGE”
ESTUDIO DE COSTOS POR UN MES DE PRODUCCION

COSTOS DIRECTOS
Materia prima 115108.00
Insumos 27392.69
Mano de obra Directa 2935.25
TOTAL COSTOS DIRECTOS $US 145435.94
COSTOS INDIRECTOS
Energia eléctrica 1654.00
Agua Potable 504.00
Telefonia 650.00
Combustible 3597.00
Envases para la recoleccion de desechos organicos 4331.70
Publicidad 2158.30
Varios 5655.00
COSTOS INDIRECTOS $US 18550.00
COSTOS ADMINISTRATIVOS
Gerente General 1007.19
Secretaria Ejecutiva 287.77
Jefe Administrativo 719.42
Gerente de Marketing y Publicidad 575.54
Jefe de Producción 287.77
Supervisores 575.54
Jefe de Mantenimiento 359.71
Auxiliares de Servicio 489.21
Guardias de Seguridad 489.21
Jefe de Bodega 287.77
Auxiliares de bodega 489.21
Jefe de Control de Calidad 503.60
TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS $US 6071.94
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $US 170057.88
“DELIORANGE”
5.1.8. INVERSION TOTAL REQUERIDA
INVERSION FIJA 1464186
Terreno 200000
Vehículos y moviliarios 152000
Edificaciones 169800
Maquinaria y equipos 855650
Muebles y enseres 1799
Obras civiles e instalaciones 42850
Imprevistos 42087
INVERSION DIFERIDA 25544
Estudio de factibilidad 3500
Gestión de ejecución del proyecto y Diseño Final 13800
Supervisión de la construcción, Montaje y puesta en Marcha 4500
Mano de obra en el período de construcción del proyecto 3000
Imprevistos (3 % sobre total) 744
CAPITAL DE TRABAJO 340115
1826800
TOTAL INVERSION
5.1.9. DEPRECIACIÓN DE INVERSIÓN FIJA

VIDA
ITEM INVERSION 1 2 5 vr
ÚTIL 3 4
Maquinaria y
equipos 10 855650 85565 85565 85565 85565 85565 427825
Vehiculo 5 152000 30400 30400 30400 30400 30400 0
Edificaciones 40 169800 4245 4245 4245 4245 4245 148575
Muebles y
enseres 8 1799 224.875 224.875 224.875 224.875 224.875 674.625
“DELIORANGE”
Obrasciviles
e
instalaciones 20 42850 2142.5 2142.5 2142.5 2142.5 2142.5 32137.5
TOTAL 122577.4 122577.38 122577.4 122577.4 122577.4 609212.13
FUENTE: Elaboración propia
5.1.10. AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA
ÍTEM VIDA ÚTIL INVERSION AMORTIZACION ANUAL
Inversión Diferida 3 22500 7500

TOTAL 22500 7500
Fuente: Elaboración Propia
5.2. COSTOS
Los Costos son cálculos estimados de los recursos que tienen relación directa e
indirecta con el proceso productivo en sus diferentes etapas (estudios, ejecución,
producción, administración, ventas y distribución).
Como bien sabemos, el proceso productivo requiere para su inicio movilizar y combinar
recursos materiales, humanos y financieros. La dinámica representa erogaciones para el
proyecto y viene ha constituir el costo total de producción de bien y esta compuesto de
diversos elementos que intervienen en el proceso.
ESTUDIO DE COSTOS
COSTOS DIRECTOS
Materia prima 115108.00
Insumos 27392.69
Mano de obra Directa 2935.25
TOTAL COSTOS DIRECTOS $US 145435.94
COSTOS INDIRECTOS
Energia eléctrica 1654.00
Agua Potable 504.00
Telefonia 650.00
Combustible 3597.00
Envases para la recoleccion de desechos organicos 4331.70
Publicidad 2158.30
Varios 5655.00
“DELIORANGE”
COSTOS INDIRECTOS $US 18550.00

COSTOS ADMINISTRATIVOS
Gerente General 1007.19
Secretaria Ejecutiva 287.77
Jefe Administrativo 719.42
Gerente de Marketing y Publicidad 575.54
Jefe de Producción 287.77
Supervisores 575.54
Jefe de Mantenimiento 359.71
Auxiliares de Servicio 489.21
Guardias de Seguridad 489.21
Jefe de Bodega 287.77
Auxiliares de bodega 489.21
Jefe de Control de Calidad 503.60
TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS $US 6071.94
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $US PARA UN MES 170057.88
5.2.1. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
CANTIDAD
COSTO TOTAL
PRODUCIDA POR COSTO UNITARIO ($us)
AÑO sin IVA
AÑO
Qt. LITROS (CT=CF+CV) (Cup=CT/Qt)
1 2400000.00 2040684.00 0.85
2 2640000.00 2285566.08 0.87
3 2904000.00 2559834.01 0.88
4 3194400.00 2867014.09 0.90

5 3513840.00 3211055.78 0.91
5.2.2. PRECIO DE VENTA SIN IMPUESTO
cup
Psi 
1- U
“DELIORANGE”
Donde:
Cup: costo unitario de producción promedio
U: utilidad buscada
Psi: Precio de venta sin impuesto
Datos:
Cu: 0,85*
U= 20 %
0.85 0.85
Psi    1.42
1 - 0.40 0.60
5.2.3. PRECIO DE VENTA CON IMPUESTO
Pci = Psi + (Psi * 0.1494)
Pci = 1.42 + (1.42*0.1494) = 1.62 $us
5.2.4. -INGRESOS PROYECTADOS
La cuantificación de los ingresos futuros del proyecto se realiza basándose en el programa

de producción y los precios unitarios establecidos para los productos elaborados.
“DELIORANGE”
FLUJO DE CAJA
FLUJO DE CAJA
Instalación Operación
Detalle
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
1. Ingresos
Ventas Producto 3888000.00 4362336.00 4894541.00 5491675.00 6161659.00
Otros ingresos 0.00 0.00 0.00 0.00 609212.00
TOTAL INGRESOS 0,00 3888000.00 4362336.00 4894541.00 5491675.00 6770871.00
2. Egresos
Costo de Operación
Costos Directos 1745231.28 1954659.03 2189218.12 2451924.29 2746155.21
Costos Indirectos 222600.00 249312.00 279229.44 312736.97 350265.41
Gastos Administrativos 72863.31 81606.91 91399.74 102367.70 114651.83
Inversiones
◦ Inversión Fija 1464186.00

◦ Inversión Diferida 22500.00
◦ K. T. 340114.00
TOTAL EGRESOS 1826800.00 2040694.59 2285577.94 2559847.29 2867028.97 3211072.44
3. Utilidad Bruta
IVA, 240149.70 269978.55 303510.18 341203.98 462773.81
IT 116640.00 130870.08 146836.23 164750.25 184849.77
IU 461826.35 519189.51 583673.43 656161.51 889949.64
4. Utilidad Neta
◦ Depreciaciones 122577.40 122577.40 122577.40 122577.40 122577.40
-
5. FLUJO NETO DE CAJA 906111.95 1034142.52 1178096.47 1339952.89 1899647.93
1826800.00
“DELIORANGE”
DISTRIBUCION DE LOS COSTOS
ESTUDIO DE COSTOS DEL

PRODUCTO C. ANUAL 2040694.59
IMPORTANCIA 1-
DETALLE 100 COSTO
PLANIFICACION 1 7 20406.95
ELEMENTOS DE
ENTRADA 85 595 1734590.40
RESULTADOS 5 35 102034.73
REVISION 5 35 102034.73
VERIFICACION 2 14 40813.89
VALIDACION 1 7 20406.95
CONTROL DE CAMBIO 1 7 20406.95
TOTALES 100 700 2040694.59
PUNTO DE EQUILIBRIO POR AÑO
EL PUNTO DE EQUILIBRIO POR UN AÑO DE PRODUCCION ES 2859310.65 $US

SON LAS VENTAS QUE CUBRIRIA NUESTROS COSTOS A UNA UTILIDAD 0
“DELIORANGE”
CAPITULO VI
PROTOTIPO Y PRODUCTO FINAL
6.1. DELI ORANGE
Es un delicioso zumo de naranja natural, con aportes extras de micronutrientes de Calcio

y Vitamina D.
El calcio en el zumo de naranja enriquecido es un elemento clave para tener huesos fuertes y
saludables y las dietas ricas en calcio también pueden ayudar a una presión arterial saludable
y a promover la salud cardiovascular.
La vitamina D representa un papel importante en el mantenimiento de órganos y sistemas a

través de múltiples funciones, tales como: la regulación de los niveles de calcio y fósforo en
sangre, promoviendo la absorción intestinal de los mismos a partir de los alimentos y la
reabsorción de calcio a nivel renal. Con esto contribuye a la formación y mineralización ósea,
siendo esencial para el desarrollo del esqueleto. Sin embargo, en dosis muy altas, puede
conducir a la resorción ósea. Un vaso de zumo de naranja nos proporciona al menos el 20 %
por cien del valor diario necesario de vitamina D.
La vitamina C es uno de los antioxidantes más importantes y ayuda a mantener un sistema

inmunológico saludable. La vitamina C puede ayudar a neutralizar los radicales libres que
pueden dañar las células y tejidos y causar enfermedades. Un vaso de zumo de naranja nos
proporciona al menos el 102 por cien del valor diario necesario de vitamina C.
T iene como funcionalidad apoyar en la prevención de la osteoporosis en mujeres y adultos

mayores; como también en el crecimiento en niños fortaleciendo con calcio y vitamina D,
que ayuda a la asimilación del calcio en el organismo.
Es un producto que puede apoyar en la alimentación de personas intolerantes a la lactosa,

como un producto rico en calcio y vitamina D.
6.2. APORTE NUTRICIONAL DE DELI ORANGE

“DELIORANGE”
6.3. FICHA TECNICA DELI ORANGE
FICHA TÉCNICA ZUMO DE NARANJA “DELI ORANGE”
Zumo de Naranja Fortificado con Calcio y Vitamina D

PRODUCTO:
“ DELIORANGE”
EMPRESA
Empresa Manufacturadora de Cítricos EMCOS. SRL
PRODUCTORA:
DESCRIPCION
Producto que proviene de la extracción de la pulpa de fruta (naranja),
DEL PRODUCTO:
estandarizado, pasteurizado y fortificado con calcio y vitamina D.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
COLOR: Amarillo bajo brillante
SABOR: Característico
OLOR: Característico
ASPECTO: Liquido semejante al jugo recién exprimido
CARACTERISTICAS FISOCOQUIMICAS:
Grados Brix: 10°
pH: 3.5
Densidad 1.04 gr/cm3
Ratio: 12.5
“DELIORANGE”
Acidez:
% Acidez: 0.8%
Calcio: 15% VD en 100 ml de producto
Vitamina D: 10% VD en 100 ml de producto
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Análisis Jugo ( UFC/gr)
Aerobios mesofilos NC
UFC/mL
Mohos UFC/mL NC
Levaduras UFC/mL NC
NMP/mL Coliformes NC
totales
Escherichia coli NC
Envase Polietileno Tereftalato para Hot Fill con logotipo de la empresa, y

PRESENTACION: descripción de las condiciones de conservación y características del
producto
CONTENIDO: 300 ml / botella

EMPAQUE: Empaque de lámina plástica de 12 unidades.
Proteger de la luz Solar, mantener fuera de olores agresivos, refrigerado
CUIDADOS:
a una temperatura de 4 a 10°C
FECHA DE
Seis mese a partir de la fecha de elaboración
VENCIMIENTO:
La identificación del lote según está de acuerdo a lo mencionado en la
NB 314001
LOTE N°:
6.4. PROTOTIPO DELI ORANGE

“DELIORANGE”
6.5. DESCRIPCION DEL PROTOTIPO
DELI ORANGE viene en presentación de 300 ml en envase PET Hot Fill, con tapa
de polietileno de Alta Densidad con Rosca de 2 Giros y tamaño 38 mm, liner de
compuesto de EVA que asegura un perfecto cierre del envase.
“DELIORANGE”
Embalado en paquetes de 6 unidades con base de cartón y lamina de polietileno de

Baja densidad termo contraíble.
ETIQUETA
BIBLIOGRAFIA
1.-https://www.fortitechpremixes.com/es/investigacion/zumo-fortificado-con-
micronutrientes-mejora-el-estatus-de-vitaminas-d-de-los-ee-uu/
2.-http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/naranja_tcm7-
315340.pdf
3.- www.agrolalibertad.gob.pe/.../JUGO%20DE%20NARANJA%2004-05-2..
4.- CODEX STAN 245-2004, última modificación en 2011.
5.- http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j0695s/j0695s04.htm#TopOfPage
6.-Norma Boliviana NB-36002
7.- Norma Boliviana NB-36003
8.-Norma Boliviana NB -36001

Fortificacion Del Jugo de Naranja

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DISEÑO DE UN ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO CON

En el presente trabajo se hizo el diseño de un zumo de naranja fortificado con calcio y

Se encuentra también el diseño de la distribución de la planta o el Layout, como las

Se encuentra especificada la ficha técnica del producto de nuestro diseño, la matriz de

También en este trabajo vienen especificados las normas de mejoramiento continuo,

En términos generales la decisión de fortificar alimentos es voluntaria, y supone de hecho

El zumo de naranja es un alimento que se consume en los desayunos de todo el mundo, si

De hecho, la nutrición óptima ha sustituido en muchas ocasiones actualmente al concepto

En un estudio recientemente publicado, 180 personas de todas las edades de Boston,

La Demanda de productos fortificados en nuestro país va aumentando a medida que las

ZUMO (JUGO) DE FRUTA

Es un metal divalente involucrado en numerosos procesos biológicos en los que se requiere

Metabolismo del calcio

El mantenimiento de la calcemia se realiza a través de precisos mecanismos de absorción,

ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO CON CALCIO Y

1.2. NOMBRE DEL PRODUCTO

DELI ORGANGE zumo de naranja fortificado con calcio y vitamina D.

 El envase debe ser cómodo para manipular,

1.5. MATERIA PRIMA

La ubicación de equipos y maquinarias debe diseñarse de manera que se pueda garantizar

1.9. MEDIO AMBIENTE

DISEÑO DE UN ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO DE

 Diseñar el producto en forma experimental concluyendo con la presentación del

8-11 15/07/201 17/07/201 18/07/201 20/07/201 22/07/201 24/07/201 29/07/ 30/07/201

IDEA DEL PRODUCTO

2.2. DISEÑO DEL PRODUCTO

2.2.1. ELEMENTOS DE ENTRADA

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y

Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 %

Fosfato Mono cálcico

Recibe la denominación de fosfato de calcio, con la fórmula empírica Ca3(PO4)2, una

NB-372, NB-235, NB-236, NB-36003, NB-36004, NB-36007, NB-36001, NB-32016, NB-

2.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

DESCRIPCION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

Sabor del producto

Relacion fosfato y lactato

75% FOSFATO 25 % LACTATO

50% FOSFATO 50 % LACTATO

75 % FOSFATO 25% LACTATO

 Pulpa de naranja pasteurizada

 Labar las naranjas con agua a 10 ppm de hipoclorito de sodio

El formato de la prueba que deberan llenar los catadores es el siguiente:

Formulacion para 1 PESIMO BUENO EXELENTE

Esquema de la practica experimental

Resultados de la prueba sensorial

2.3.1. FLUJO DE PROCESO DE ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO

Recepción de materia prima:

La fruta llega a la fábrica en camiones, de 8 y 15 tn de capacidad, los cuales se pesan en

La fruta se descarga de los camiones en las áreas de recepción de la planta para su

En la recepción se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de

Es muy importante conocer la procedencia de la fruta , ya que si procede directamente del

La fruta se almacena en cámaras que permiten una continuidad de producción.

El primer elemento en una línea de producción es la máquina de lavado de frutas; está

La extracción de un zumo cítrico ha de hacerse de forma rápida para evitar daños

El zumo procedente de las extractoras se filtra a través de un filtro, donde se elimina el

En esta etapa el zumo es bombeado a un tanque de acero inoxidable para su

En los tanques de 1 o 2 se tomara la muestra para la realización de los análisis necesarios

El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de posibles alteraciones

El envasado es muy importante para la protección de la vitamina C, el color, los aromas y

El producto envasado en caliente a la temperatura de salida del pasteurizador de 60 ⁰C en

El producto es envasado a temperaturas de 60 ºC y debe ser enfriado hasta los 25 ºC para

En esta etapa el producto en envasado es etiquetado en forma automática. La etiqueta

La caracterización y análisis del zumo de naranja se la realizó con el objetivo de comprobar