UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

SECUENCIA DIDÁCTICA

I.- Datos generales

NOMBRE DEL PLAN DE ESTUDIOS: Licenciatura en Gastronomía Plan II
NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: Bases Científicas de la Cocina Profesional
NOMBRE DEL DOCENTE: L.G. Candy Rocío del Valle Penagos
CLAVE DE LA UA: CREDITOS: 6 SEMESTRE: Primero GRUPO: A y B
CICLO ESCOLAR: Agosto-Diciembre
UNIDAD DE APRENDIZAJE ANTECEDENTE:
2017
TURNO: Matutino UNIDAD DE APRENDIZAJE SUBSECUENTE:
HAAID 5
SEMANAS PROGRAMADAS EN EL FASE CURRICULAR: Disciplinar
HAAI 20 SEMESTRE: 16
EJE CURRICULAR: Profesionalizante
HAPS 0 HORAS HAAID TOTALES: 80

II. Datos específicos de la unidad de Aprendizaje

Propósito de la Unidad de Aprendizaje

Aplicará terminología gastronómica, ejecutará técnicas y métodos básicos de corte y manipulación de alimentos de la cocina
profesional en elaboración de fondos, salsas madres y sopas clásicas.

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Cómo contribuye esta Unidad de Aprendizaje al Perfil de Egreso

Aporta al diseño, transformación y servicio de alimentos y bebidas; a la gestión y difusión del patrimonio local y regional con
formación integral que en el desarrollo de sus intervenciones aplica el pensamiento crítico y creativo, vincula y genera cono cimientos
técnicos, científicos, humanísticos y socioculturales.

Competencias que se lograrán al finalizar el curso

Genéricas
- Trabaja en equipo con destrezas interpersonales.
- Expresa de manera oral y escrita sus documentos
académicos
- Capacidad para organizar y planificar el tiempo.
- Compromiso ético con la profesión
Específicas
- Aplica técnicas culinarias de acuerdo a estándares de
calidad nacional e internacional en diferentes ámbitos
de su campo profesional
- Transforma alimentos y bebidas en productos
saludables e inocuos que contribuyan a la seguridad
Alimentaria de la población

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III. Desglose de intervención didáctica 1

Nombre de la unidad de competencia

1. Introducción a las Bases de Cocina

Propósito
Identifica el equipo material de una cocina profesional, puestos, áreas de trabajo, unidades de medida, equivalencias y aplica técnicas
básicas de corte y manipulación de vegetales.

Contenido CompetenciasEstrategias Actividades de Bibliografía y referencias Tiempo

de aprendizaje del básicas y estimado
aprendizaje estudiante complementarias en horas
1.1 Receta: elementos Identifica Investigación Apertura - Básica:
básicos unidades de documental y El -
docente
1.1.1 Unidades de medida y de campo. presenta el Le Cordon Bleu.
(2004). Las ténicas del
medida equivalencias encuadre de la 2 Semanas
chef:equipo,
1.1.1.1 Equivalencias Unidad de ingredientes,
1.2 Limpieza, desinfección y Describe las Aprendizaje 10 horas
Exposición. terminologia
pelado. características
gastronomica. Everest
1.3 Mise en place y la estructura El docente Del 01 al 11
1.4 Tipo y uso de cuchillería del área de aplica un SQA Escoffier, A. (2000). Mi de Agosto
1.5 Identificación de equipo trabajo. Realiza como actividad Cocina. Francia: del 2017
Diagramas. Garriaga.
1.5.1 Equipo Menor Describe las diagnóstica de
1.5.2 Equipo Mayor funciones de los temas de la Ifrederique, S. F.

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Esta sección se desarrolla en correspondencia al número de unidades temáticas que integran a la unidad de aprendizaje.

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1.6 Áreas de trabajo los puestos de Unidad de (2000). Larousse de la

1.7 Organigrama de Cocina trabajo. Aprendizaje Cocina. Larousse.
1.7.1 Descripción de Práctica de previos.
Aplica técnicas Laboratorio. Martinez, Gonzalez y
puestos
básicas de Covadonga (2014).
1.7.2 Brigadas Dinámica de Iniciacion en las
1.8 Cortes Básicos corte y integración Tecnicas Culinarias.
Franceses manipulación Realiza de grupal Limusa.
1.8.1 Julienne de vegetales. maquetas.
1.8.2 Brunoise Desarrollo Wright, J., & Treuille, E.
1.8.3 Bâtonnet Los estudiantes (1997). Guia Completa
de las Tecnicas
1.8.4 Mignonette se integraran en
Culinarias Le Cordon
1.8.5 Chiffonade equipos para Bleu. Blume.
1.8.6 Ciseler investigar.
1.8.7 Concasser En sesiones
1.8.8 Des prácticas Complementaria:
1.8.9 Emincer elaboraran los
America, T. C. (2011).
1.8.10 Hacher cortes básicos The Professional Chef.
1.8.11 Macedonia en vegetales con Wiley.
1.8.12 Mirepoix el apoyo del
1.8.13 Parisienne manual de Farrow, J. (2009).
1.8.14 Paysanne bases dela Escuela de Chefs.
1.8.15 Rouelle cocina Blume.
1.8.16 Sifflet profesional
Pauli, P. (1999).
1.8.17 Tournes Classical Cooking, The
1.8.18 Supreme Cierre Modern Way, Methods
1.8.19 Abanico El docente and Techniques. Wiley.
1.8.20 Parisienne aplica una Vincent Boue, H. D.
1.9 Cortes Especiales prueba escrita (2010). Enciclopedia de
1.9.1 Cheveux de los temas la Gastronomia

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1.9.2 Paille analizados. Francesa. Blume.

1.9.3 Allumette El estudiante
1.9.4 Pont neuf entrega el
avance del
portafolio de
evidencias
correspondiente
a la Unidad de
Competencia 1.
El docente
aplica práctica

Evaluación
Se prepondera en la formación por competencia la evaluación de carácter formativa, sin restar importancia a la evaluación
diagnóstica y sumativa, valorando así, proceso y producto.

Evidencias
Resultados de Instrumentos
Criterios
aprendizaje de valoración de desempeño de producto de conocimiento Ponderaciones/por
centajes
Identifica las Interpreta SQA Asume una Diagramas. Investigación Participación
unidades de una receta actitud activa y documental. individual y en
medida, sus con los Prueba escrita. propositiva en la Portafolio de equipo.
equivalencias y las parámetro participación evidencias. Prueba escrita. 10%
características y s Rúbrica de individual y
Fotografías. Prueba práctica en
funciones de las establecid Autoevaluación colaborativa. equipo e Prueba escrita.
áreas de trabajo. os. del Trabajo en Entrega de individuales. 20%
equipo. Disposición y recetas
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Ejecuta cortes en Describe compromiso con Prueba practica

vegetales. el equipo Rubrica para el trabajo en 35%
y las evaluar trabajo grupos pequeños
Realiza Mise en funciones colaborativo. y parejas. Portafolio de
place. de los evidencias.
puestos Portafolio de Responsabilidad 15%
Aplica terminología del área evidencias. para la
gastronómica de trabajo. elaboración y Tarea Integradora
Rubrica de entrega de 20%
Aplica el exposición. actividades.
pensamie
nto lógico
en el mise
en place y
la
clasificaci
ón de los
cortes
básicos y
especiales
.
Ejecuta
los cortes
de
acuerdo
con los
parámetro
s
establecid
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os.
Trabaja
colaborati
vamente.

Material de apoyo (Equipo, materiales, recurso humano)

Proyector
Computadora
Cámara fotográfica
Recetarios
Manual de bases de la cocina profesional

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Nombre de la unidad de competencia

2. Fondos

Propósito

Elabora fondos básicos de acuerdo con los principios de la cocina profesional.

Contenido Competencias Estrategias Actividades de Bibliografía y referencias Tiempo

de aprendizaje del básicas y complementarias estimado en
aprendizaje estudiante horas
1. 2 Características Clasifica los Investigación Apertura - Básica:
principales de los tipos de fondos, documental y El docente-
fondos mediante el uso de campo. presenta el Le Cordon Bleu. (2004). Las
ténicas del chef:equipo,
2. Especias y de ingredientes. encuadre de la
3 Semanas
ingredientes, terminologia
hierbas Unidad de gastronomica. Everest
aromáticas Exposiciones Aprendizaje 15 horas
3. Tipos de fondos Asocia los en equipo e Escoffier, A. (2000). Mi
3.1.1 Oscuros El docente aplica Cocina. Francia: Garriaga. Del 14 de
fondos individual.
3.1.1.1 Ternera un SQA como Agosto al 01
adecuados para Ifrederique, S. F. (2000). de Septiembre
3.1.1.2 Res cada salsa actividad
Larousse de la Cocina. del 2017
3.1.1.3 Piezas derivada de diagnóstica de
de caza. Trabajo en los temas de la Larousse.
estos. 1er Evaluación
3.1.2 Blancos equipo e Unidad de Martinez, Gonzalez y
individual. Parcial
3.1.2.1 Ternera Aprendizaje Covadonga (2014). Iniciacion
28 de Agosto
3.1.2.2 Ave previos. en las Tecnicas Culinarias.
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3.1.2.3 Diferencia las Limusa. al 08 de

Vegetales especias y Dinámica de Septiembre del
3.1.3 Fumets aromáticos para Prácticas de integración grupal Wright, J., & Treuille, E. 2017
laboratorio. (1997). Tecnicas Culinarias
3.1.3.1 Pescado su utilización en
Le Cordon Bleu. Blume.
3.1.3.2 cada fondo. Desarrollo
Mariscos Los estudiantes
3.1.4 Fondos Diagramas. se integraran en Complementaria:
especiales, glass Prepara mise en equipos para
America, T. C. (2011). The
y jus place investigar. Professional Chef. Wiley.
En sesiones Farrow, J. (2009). Escuela de
prácticas Chefs. Blume.
elaboraran los
Elabora fondos básicos Pauli, P. (1999). Classical
fondos. con el apoyo del Cooking, The Modern Way,
Methods and Techniques.
manual de bases
Wiley.
de la cocina
Aplica técnicas profesional
de conservación Vincent Boue, H. D. (2010).
de fondos Cierre Enciclopedia de la Gastronomia
El estudiante Francesa. Blume.
entrega el avance
del portafolio de
evidencias
correspondiente
a la Unidad de
Competencia II y
el profesor aplica
una evaluación
escrita y práctica.
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Evaluación
Se prepondera en la formación por competencia la evaluación de carácter formativa, sin restar importancia a la evaluación
diagnóstica y sumativa, valorando así, proceso y producto.

Evidencias
Resultados de Instrumentos
Criterios
aprendizaje de valoración de desempeño de producto de conocimiento Ponderaciones/por
centajes
Identifica las Ordena Prueba escrita.
Asume una Investigación Participación
características mise en actitud activa y Diagramas. documental. individual y en
propias de cada place para Rúbrica de propositiva en la equipo.
fondo. cada desempeño del participación Portafolio de Prueba escrita. 10%
receta. trabajo en individual y evidencias.
Prueba práctica en
Clásica equipo. colaborativa Fotografías. equipo e Prueba escrita.
adecuadamente Aplica el individuales. 20%
los tipos de fondos. pensamie Portafolio de Disposición y Entrega de
nto lógico evidencias. compromiso con recetas. Prueba practica
Clasifica tipos de para la el trabajo en 35%
especias y utilización Rubrica de grupos pequeños
aromáticos. de las exposición. y parejas. Portafolio de
especias y evidencias.
Elabora fondos aromático Responsabilidad 15%
10
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s que se para la
Aplica técnicas de utilizan en elaboración y Tarea Integradora
conservación de los entrega de 20%
fondos. fondos. actividades.

Prepara Capacidad de
los fondos ejecución de
de recetas y técnicas
acuerdo
con las
técnicas y
métodos
correctos.

Conservac
ión de
fondos

Material de apoyo (Equipo, materiales, recurso humano)

Proyector
Computadora
Cámara fotográfica
Recetarios
Manual de bases de la cocina profesional

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Nombre de la unidad de competencia

3. Salsas madres y espesantes

Propósito

Elabora salsas madres, sus derivadas e identifica y aplica espesantes.

Contenido Competencias Estrategias Actividades de Bibliografía y referencias Tiempo

de aprendizaje del básicas y estimado en
aprendizaje estudiante complementarias horas
3.1 Salsa Elabora salsas Investigación Apertura Básica:
3.1.1 Definición madres y documental y El docente
derivadas de campo. presenta el Contreras, Irma. (2001) Las 6 Semanas
3.1.2 Característica encuadre de la etnias del estado de
Chiapas. Castellanización y 30 horas
s Unidad de
Aprendizaje bibliografías. México: Del 04 de
3.2 Clasificación de Describe las Exposiciones UNAM. Septiembre al
espesantes características y en equipo e
funciones de las individual. El docente aplica Orozco, Marco. (2005) 13 de
3.2.1 Roux un SQA como Octubre del
salsas madres Patrimonio cultural de
3.2.1.1 Blancos actividad Chiapas. México: Edysis. 2017
diagnóstica de
3.2.1.2 Rubios Trabajo en los temas de la 2ª.
3.2.1.3 Oscuros Identifica equipo e Unidad de Evaluación
3.2.2 Beurre manie espesantes y individual. Aprendizaje Complementaria: Parcial
sus previos. 09 al 14 de
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3.2.3 Crema aplicaciones Sánchez, F. 2004 Recetario Octubre del

3.2.4 Sangre Dinámica de Indígena de Chiapas, No. 2017
Prácticas de integración 39. México: CNCA-DGCPI-
3.2.5 Yema de laboratorio. grupal Dirección General de
Elabora coulis.
huevo Publicaciones
3.2.6 almidón Desarrollo
Diagramas. Los estudiantes Mayorga y De la cruz (2000)
3.2.7 Reducciones Elabora Recetario Zoque de
se integraran en
3.3 clasificación de las vinagreta equipos para Chiapas. México:
simple. investigar. CONACULTA
salsa madres
En sesiones Gispert et. al. (2004). La
3.3.1 Oscuras
prácticas montaña de humo: tesoros
3.3.1.1 Española o elaboraran zoques de Chiapas. México:
castaña salsas madres y UNICACH
3.3.1.2 Italiana o aplican
espesantes con
tomate. apoyo del
3.3.2 Blancas manual de bases
3.3.2.1 Bechamel de la cocina
científica
3.3.2.2 Veloute
profesional
3.3.3 Emulsionadas
3.3.3.1 Mayonesa Cierre
El estudiante
3.3.3.2 Holandesa
entrega el
3.4 Coulis avance del
3.5 Vinagreta simple. portafolio de
evidencias
correspondiente
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a la Unidad de
Competencia III
. y el profesor
aplica una
evaluación
escrita y
práctica.

Evaluación
Se prepondera en la formación por competencia la evaluación de carácter formativa, sin restar importancia a la evaluación
diagnóstica y sumativa, valorando así, proceso y producto.

Evidencias
Resultados de Instrumentos
Criterios de desempeño de producto de conocimiento Ponderaciones/por
aprendizaje de valoración
centajes
Clasifica las salsas Clasifica Prueba escrita.
Asume una Investigación Participación
madres las salsas actitud activa y Diagramas. documental. individual y en
madres de Rúbrica de propositiva en la equipo.
acurdo a desempeño del participación Portafolio de Prueba escrita. 10%
Identifica las sus trabajo en individual y evidencias.
Prueba práctica en
características y característ equipo. colaborativa Fotografías. equipo e Prueba escrita.
aplicaciones de icas individuales. 20%
Portafolio de Disposición y Entrega de
cada una de las
Utiliza los evidencias. compromiso con recetas. Prueba practica
salsas madres. espesante el trabajo en 35%
s Rubrica de grupos pequeños
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correctam exposición y parejas. Portafolio de

Aplica ente en evidencias.
adecuadamente las Responsabilidad 15%
preparacio para la
los tipos de
nes según elaboración y Tarea Integradora
espesantes. las entrega de 20%
característ actividades.
Compara las icas
propias de
características de
cada uno
las salsas e de ellos.
interpreta la
Prepara
clasificación de las
las salsa
salsas madres. madres y
vinagreta.

Elabora coullis

Material de apoyo (Equipo, materiales, recurso humano)

Proyector
Computadora
Cámara fotográfica
Recetarios
Manual de bases de la cocina profesional

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Nombre de la unidad de competencia

4. Sopas Clásicas

Propósito
Prepara sopas clásicas de acuerdo con los principios de la cocina profesional

Contenido Competencias Estrategias Actividades de Bibliografía y referencias Tiempo

de aprendizaje del básicas y complementarias estimado en
aprendizaje estudiante horas
1.1 Básicas Reproduce las Investigación Apertura - Básica:
1.2 Especiales recetas de las documental y El -
docente
1.3 Consomés sopas clásicas de campo. presenta el Le Cordon Bleu. (2004). Las
ténicas del chef:equipo,
1.3.1 Simple según criterios encuadre de la 6 Semanas
ingredientes, terminologia
1.3.2 Doble establecidos. Unidad de gastronomica. Everest
1.4 Cremas Aprendizaje 30 horas
1.5 Potages Diferencia las Exposiciones
en equipo e Escoffier, A. (2000). Mi
1.6 Puré densidades, El docente aplica Cocina. Francia: Garriaga. Del 16 de
texturas individual. Octubre al 24
un SQA como
actividad Ifrederique, S. F. (2000). de Noviembre
. Identifica Larousse de la Cocina. del 2017
diagnóstica de
espesantes y Trabajo en los temas de la Larousse.
sus aplicaciones equipo e Unidad 3er Evaluación
de Martinez, Gonzalez y
individual. Parcial
Aprendizaje Covadonga (2014). Iniciacion
27 de
previos. en las Tecnicas Culinarias.
Elabora coulis. Limusa. Noviembre al
01 de
16
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Prácticas de Dinámica de Wright, J., & Treuille, E. Diciembre del

laboratorio. integración (1997). Tecnicas Culinarias 2017
Elabora grupal Le Cordon Bleu. Blume.
vinagreta
simple. Desarrollo
Diagramas. Complementaria:
Los estudiantes
se integraran en America, T. C. (2011). The
equipos para Professional Chef. Wiley.
investigar.
Farrow, J. (2009). Escuela
En sesiones de Chefs. Blume.
prácticas sopas
clasicas con Pauli, P. (1999). Classical
apoyo del manual Cooking, The Modern Way,
de bases de la Methods and Techniques.
cocina científica Wiley.
profesional
Vincent Boue, H. D. (2010).
Enciclopedia de la
Cierre Gastronomia Francesa.
El estudiante Blume.
entrega el
avance del
portafolio de
evidencias
correspondiente
a la Unidad de
Competencia IIII
y el profesor
aplica una
evaluación
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escrita y práctica.

Evaluación
Se prepondera en la formación por competencia la evaluación de carácter formativa, sin restar importancia a la evaluación
diagnóstica y sumativa, valorando así, proceso y producto.

Evidencias
Resultados de Instrumentos
Criterios de desempeño de producto de conocimiento Ponderaciones/por
aprendizaje de valoración
centajes
Identifica las Prepara Prueba escrita.
Asume una Diagramas. Investigación Participación
características de las sopas actitud activa y documental. individual y en
las sopas. según los Rúbrica de propositiva en la Portafolio de equipo.
criterios desempeño del participación evidencias. Prueba escrita. 10%
de cada trabajo en individual y Fotografías. Prueba práctica en
Reconoce y una de equipo. colaborativa
compara las ellas. equipo e Prueba escrita.
Entrega de 20%
texturas, individuales.
Portafolio de Disposición y recetas.
densidades y Cataloga evidencias. compromiso con Prueba practica
fluidez de las adecuada el trabajo en 35%
sopas, consomés, mente las Rubrica de grupos pequeños
cremas, potajes y sopas exposición y parejas. Portafolio de
purés. según su evidencias.
textura, Responsabilidad 15%
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densidad para la
y fluidez. elaboración y Tarea Integradora
entrega de 20%
Utiliza los actividades.
fondos
para la
preparació
n de las
sopas
según se
requiera.

Presentaci
ón de
platillos
.

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Material de apoyo (Equipo, materiales, recurso humano)

Proyector
Computadora
Camara fotografica
Recetarios
Manual de bases de la cocina profesional

IV. Validación.

Nombre y Firma de quien Elabora: Fecha de elaboración:

01 de Agosto de 2017

L.G. Candy Rocío del Valle Penagos

Nombre, firma e instancia que avala:

Secretario Académico de la Director de Unidad Académica y/o Presidente de Academia

Unidad Académica Coordinador del Programa
Educativo

Fecha de validación:

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