Evaluación sensorial de alimentos

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS ING. PERCY ORDOÑEZ H.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA DE PRÁCTICAS
DE
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
2018
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INDICE
1. INTENSIDAD RELATIVA DEL GUSTO E INTERACCIONES

2. INFLUENCIA DEL COLOR E INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS
3. TEST DE PUNTAJE COMPUESTO
4. TESTS DE DIFERENCIA:
4.1 TEST COMPARACIÓN PAREADA
4.2 TEST DUO-TRÍO
4.3 TEST TRIANGULAR
5. TEST DE COMPARACION MÚLTIPLE
6. TEST DE EVALUACION-ORDENACIÓN, ESCALAS: VALORES
DESCRIPTIVOS Y HEDÓNICA “Ranking Scoring; Hedonic Scaling”
7. TEST PERFIL DE TEXTURA
8. TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARÁMETRO
9. TEST AFECTIVOS:
9.1 PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
SATISFACCION CON ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES
9.2 PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN
CON ESCALAS HEDÓNICAS GRÁFICAS
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INTENSIDAD RELATIVA E INTERACCION EN EL GUSTO
1. OBJETIVO
Estudiar a través del test de comparación pareada la dulzura relativa de
azúcares.
En una segunda parte establecer la interacciones en los gustos de diluciones
de sacarosa y ácido cítrico.
2. FUNDAMENTO
Dulzura relativa
Este experimento demostrará a través de la técnica de comparación la
intensidad relativa del gusto de 3 concentraciones de sacarosa comparadas
con la glucosa.
La información de la dulzura de los azúcares es de gran importancia en el
procesamiento de alimentos y bebidas, dependiendo de las condiciones del
mercado los azúcares pueden presentar diferentas de precio siendo más
interesante usar aquellos de menor precio. Nuevos azúcares no nutritivos están
siendo estudiados y probados para uso de las personas con dietas especiales.
Interacción de los gustos

La finalidad de este test es demostrar en una sustancia pura usando una
escala de valores, la influencia de un gusto sobre otro.
En los alimentos raramente se percibe un único gusto, más un complejo de
sensaciones se presenta, conjugando dos o más gustos primarios.
Interacciones entre calidades de gusto en los alimentos y en las bebidas
despiertan la atención, pues alteraciones en la formulaciones de sal, azúcar,
ácido, etc. Influencian la intensidad de percepción del complejo general del
sabor, en posibles alteraciones en la aceptación del consumidor.
3. MATERIALES
- sacarosa: 500g
- glucosa: 200g
- ácido cítrico: 10g
- vasos: 100
4. METODOLOGIA
Dulzura relativa
Los estudiantes deberán trabajar en pares, sirviendo las 3 series de muestras
unos a otros.
Las muestras serán preparadas en el laboratorio según:
Serie I.- Sacarosa a 3% vs. Glucosa a 5.25%; 5.5%; 5.75%; 6.0%; 6.25%
Serie II.- Sacarosa a 5% vs. Glucosa a 6.5%; 7.0%, 7.5%, 8%; 8.25%.
Dentro de las 2 series cada solución de glucosa es comprada con la respectiva
solución de sacarosa, en un total de 5 comparaciones pareadas por serie.
El panelista indicará cual de las dos muestras dentro de cada par es la más
dulce. Son servidos 25 ml de la solución y ordenadas al azar en cada par.
Probar de izquierda a derecha y en primer lugar la solución del frente use agua
destilada para lavar la boca entre cada par. Pruebe en un minuto cada par,
evitando fatiga sensorial.
Interacción de los gustos
3
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Usando agua destilada como medio de dispersión, el efecto de la adición del
ácido cítrico en la dulzura de la sacarosa podrá ser medido.
% sacarosa 1.0 2.0 3.0 5.0

% ácido cítrico
0.005 A B C D
0.010 E F G H
0.020 I J K Lxx
(*) Muestra con la más baja intensidad
(**) Muestra con la más alta intensidad
Orientación.- Pruebe primero las muestras A y L para tener noción de los

valores de intensidad.
Cada panelista evaluará 12 muestras presentadas al azar, ordenando según
intensidad de dulzura.
5. RESULTADOS
Dulzura relativa
Para los resultados de la práctica calcule la concentración media de glucosa
equivalente a la concentración de sacarosa de cada serie.
Prepare 2 gráficos en los cuales las medias de glucosa equivalentes (variable

dependiente) sean ploteadas contra las respectivas de sacarosa (variable
independiente) .Todos los 2 deberá ser ploteados en el mismo papel. Siempre
clasifique las ordenadas en todos los gráficos.
a) Exprese en porcentaje
b) Exprese el log (log %sacarosa vs. Log % glucosa)
Interacciones de gusto
Coloque en un gráfico los resultados de la práctica medida de la intensidad de
la dulzura vs. % ácido cítrico para cada nivel de azúcar.
Presente una breve discusión de los resultados de la práctica. Observe la

diferencia entre panelistas, concentraciones y compare los resultados de la
practica con la literatura.
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INFLUENCIA DEL COLOR E INTERACCIONES DE LOS SENTIDOS
1. OBJETIVO
La presente práctica trata de ilustrar tres principios:
- El impacto que el color y la apariencia producen en la apreciación de un
alimento.
- Un método para separar los aspectos individuales de color y apariencia, dando
más precisión en la evaluación y cuantificación.
- La interacción del gusto, olfato y visión en el reconocimiento de los alimentos y
bebidas.
2. FUNDAMENTO
Color.-
Es conocido el hecho de que el color y otros atributos de la apariencia de un
alimento o bebida contribuyen para una mejor aceptabilidad por el consumidor. Se
sabe que ciertos alimentos deben tener una determinada forma, tamaño y color y
que esos mismos alimentos serían rechazados si no presentan la apariencia
esperada, así muchos alimentos son perjudicados por esos factores de
apariencia, por ejemplo la margarina de color blanca, tiene el mismo sabor, textura
y valor nutritivo que la amarilla pero ésta es más preferida por el consumidor que
asocia el color amarillo a la mantequilla. Se refiere huevos con cáscara más oscura
pensando que posen mejor calidad pero ambos de cáscara oscura y blanca tienen
el mismo valor nutritivo.
Interrelación de los sentidos.-

Cuando se coloca un alimento o bebida en la boca las sensaciones son múltiples.
Los tejidos de la boca, garganta y cavidad nasal son enervados y así se
interrelacionan y los 4 sistemas operan simultáneamente. La sensibilidad cutánea
de la boca rige la textura,
3. MATERIALES
3.1 Influencia de la composición del agua en la apariencia de la bebida de café
- café percolado (filtrado) 200ml
- agua destilada 500ml
- agua mineral carbonatada 500ml
- agua potable cocida
- vasos
- tubos de ensayo
3.2 Interacción del gusto, aroma y visión.

- bebidas (coca cola , kola real y pepsi cola).
- vasos
4. METODOLOGÍA
4.1 Influencia de la composición del agua en la apariencia de la bebida de café.
Muestras de café preparados con agua destilada, mineral, y cocida serán
colocadas en una misma fuente de luz y deberán ser examinadas en las siguientes
características:
a) Fenómeno de superficie.-
b) Turbidez.- ausencia o presencia de transparencia en la muestras vistas en tubo
de ensayo.
c) Color o matiz.- descripción del color (prieto, marrón, amarillo, anaranjado, etc.) ,
matiz (claro u oscuro) e intensidad.
d) Sedimento.- evaluación de la cantidad relativa de sedimentos que se fijan en el
fondo del tubo de ensayo.
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4.2 Interacción del gusto, aroma y visión.

Muestras comerciales de bebidas, servidas a temperatura ambiente serán
presentadas haciendo un intervalo de 10 minutos entre cada grupo para evitar la
fatiga.
Las muestras serán servidas en la siguiente secuencia.
Grupo Condición de evaluación Sentidos que operan

1 Nariz tapada Gusto, tacto, sensación de
Ninguna visión inicial temperatura
2 Ninguna visión – aspiración Olfato.
3 Ninguna visión- aspiración y Olfato, gusto, tacto y

degustación sensación de temperatura.
4 Normal Visión, olfato, tacto, gusto y
sensación de temperatura.
5 Normal Idem.
5. RESULTADOS
5.1 Evaluación del café
Realizar el análisis de variancia para los datos de intensidad de las 4
características visuales.
Fuente de variación: total, tipo de agua, panelistas y error.
Interprete los resultados y explique las conclusiones sobre la influencia de la
composición del agua en las características de preparación del café.
5.2 Evaluación de la bebida gaseosa
Aplique el análisis estadístico apropiado a los datos del experimento y discuta los
resultados en términos de la importancia relativa de los sentidos de la visión, del
gusto y del olfato.
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TEST DE PUNTAJE COMPUESTO
1. OBJETIVO
Estudiar los parámetros de calidad, especialmente textura en guisos
(enlatados) a base arroz. Se medirán las siguientes características: aroma,
textura, sabor y color.
2. FUNDAMENTO
Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. Este método
es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo.
El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en

la muestra. La característica más importante tendrá mayor puntaje.
3. MATERIALES
- producto: arroz con pollo o guiso enlatado a base de arroz.
- muestra: 01
- fabricación: 02
4. METODOLOGIA
El cuestionario de la ficha se diseñará de tal forma que los jueces evaluarán
separadamente sobre cada una de las características solicitadas. Color,
aroma, sabor, textura.
FICHA DE TEST
Tipo: De valoración Nombre: ………………………

Método: Puntaje compuesto Fecha: …………………………
Producto: …………………….. Hora: ………………………….
Instrucciones:
Sírvase calificar las muestras, asignándole a cada característica de calidad que
se indica el puntaje que considera adecuado y de acuerdo al máximo indicado.
Factores de calidad Puntaje máximo Muestras

Textura 40 ------------- -----------
Sabor 30 ------------- -----------
Aroma 20 ------------- -----------
Color 10 ------------- -----------
Comentarios:
…………………………………………………………………………………………….
5. RESULATDOS.
Los datos de la evaluación se expresan numéricamente en cómputos parciales
que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100 para la muestra
perfecta.
Los resultados del test se analizarán estadísticamente con el ANVA.
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TESTS DE DIFERENCIA:
PAREADO, DUO-TRIO Y TRIANGULAR
1. OBJETIVO
Preparar, presentar y evaluar productos alimenticios usando los métodos de

comparación pareada, duo-trío y triangular.
2. FUNDAMENTO
Estos métodos fueron estudiados por Peryam y otros (19549, Amerine y otros (1959),
Ellis (1961), Dawson y otros (1963), Pangborn y Dunkley (1964), Amerine y otros
(1966).
Comparación pareada.- Dos muestras son presentadas simultáneamente y los

panelistas deben decir cual de las dos tiene mayor intensidad de una determinada
característica. La probabilidad es ½ y los resultados pueden ser analizados por X 2.
Tablas para la determinación de significación para la diferencia (una cola) y para
preferencia (dos colas) son presentadas en Amerine y otros (1966).
Duo-Trío.- Este método es el pareado modificado con la probabilidad de ½ también.

Un muestra patrón es presentada primero. Después dos muestras son presentadas,
una de las cuales es el patrón. Los panelistas indicarán en el par cual es la muestra
Triangular.- Es el test de diferencia más extensamente usado, debido a su simplicidad

y porque no es necesario definir los parámetros sensoriales que están siendo
medidos. Tres muestras son presentadas siendo dos iguales y una diferente.
Los panelistas deberán indicar la muestra diferente. Hay 6 posibles ordenaciones en la
presentación de las muestras: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB y ABB.
La probabilidad de identificación de la muestra diferente al azar es de 1/3 y la
significación es determinada por X2.
3. MATERIALES
- Jugo de naranja
- Néctar de durazno
4. METODOLOGÍA
4.1 Pareado.-
a) Jugo de naranja.- Pareado-diferencia. Tres pares de muestras A vs. B ordenadas al
azar son presentadas, los panelistas deberán indicar cual es la muestra más ácido
dentro de cada par.
b) Jugo de naranja.- Pareado- preferencia. Tres pares de muestra A vs. B ordenadas al

azar son presentados. Los panelistas deberán decir cual es la muestra que ellos
prefieren.
c) Néctar de durazno.- Pareado –diferencia. Preparado como el jugo de naranja

debiendo el panelista decir cual es la más dulce.
d) Néctar de durazno.- Pareado-preferencia. Idem, debiendo el panelista indicar cual

es el más preferido.
4.2 Dúo-Trío
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a) Jugo de naranja.- En un vaso de mayor tamaño se colocará la muestra A que será
el patrón. Se prepara enseguida 3 pares de muestra A vs B y se pide al panelista que
indique dentro de cada par cual es la muestra igual al patrón.
b) Néctar de durazno.- Se utiliza la misma técnica.
4.3 Triangular
Para determinar previamente el orden en que las muestras deberán ser presentadas
se realizará un sorteo:
1 AAB
2 ABA
3 ABB
4 BAA
5 BAB
6 BBA
a) Jugo de naranja.- Sortear 3 grupos y preparar de acuerdo con el sorteo. El panelista

deberá indicar cual es la muestra diferente dentro de cada grupo.
b) Néctar de durazno.- Idem.
5. RESULTADOS
Con los resultados totales de la práctica determinar la significación de los resultados

para diferencia y preferencia para los tres métodos y los dos productos (jugo de
naranja y néctar de durazno) consultando las tablas anexas.
Presente una evaluación crítica de los resultados de la práctica, en términos de

diferencia entre productos, métodos y panelistas.
Discuta las ventajas y desventajas de la aplicación de los 3 métodos.
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SIGNIFICANCIA EN EL TEST TRIANGULAR (p= 1/3)
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TEST TRIANGULAR
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1. OBJETIVO.
Evaluar a través del test triangular, productos alimenticios elaborados en
diferentes fechas.
2. FUNDAMENTO.
En esta prueba se le presenta tres muestras al juez, de las cuales dos son
iguales, y se le pide que identifique la muestra diferente (Larmond, 1977).
La probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de sólo 33.3%

mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de
probabilidad.
Un interpretación rápida de las respuestas es mediante tablas (Roessler y col.,

1948). En la tabla se encuentra, para el número de jueces que participan en
una prueba, el número mínimo de respuestas correctas para establecer
diferencia significativa (Larmond, 1977).
3. MATERIALES.
- producto: mermelada de fresa
- muestra: 2
- fabricación: diferentes fechas.
- marca: igual
4. METODOLOGIA.
Se plantea el problema de decidir si dos muestras del producto, elaboradas en
diferente fecha tenían caracteres sensoriales que las hicieran diferente entre sí.
Para establecer si las muestras son diferentes en sabor, se usará el test

triangular para diferencia. Se trabajará con un panel entrenado de 10 jueces
que degustarán con iluminación especial, con el fin de enmascarar la
apariencia del producto, claramente diferente en color y/o consistencia.
FICHA DEL TEST
Tipo: De diferencia Nombre: ………………………

Método: Triangular Fecha: …………………………
Producto: …………………….. Hora: ………………………….
Instrucciones:
Ante Ud. hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí. Pruébelas e
indique cuál es la muestra diferente. Marque con una X la clave de la muestra
diferente.
542 121 449
Comentarios: ……………………………………………………………….
5. RESULTADOS
Los resultados obtenidos (datos) se analizarán estadísticamente por el método
de Chi.-cuadrado, y éste se comparará con los valores teóricos tabulados a
diferentes niveles de significación.
TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE
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1. OBEJTIVO
Evaluar muestras de galletas de diversas industrias empleando el test de comparación

múltiple.
2. FUNDAMENTO
Su nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a más de tres estímulos,
pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad
moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras.
3. MATERIALES
- muestras de galleta de soda
- marcas 4
4. METODOLOGÍA
Al panelista se le informa cual es el control, y que además señale el grado de

diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide además que señale si la
muestra es igual, superior o inferior al estándar.
La ficha modelo tiene un formato similar al test pareado.
FICHA DE TEST
Tipo: Diferencia Nombre…………………………….

Método: Comparación múltiple Fecha: ……………………………..
Producto: ……………………… Hora:…………………………
Instrucciones:
Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras
problema : …… …………… ……………. ………………
Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra la
diferencia según la escala adjunta:
Escala Puntaje
No hay diferencia 0
Hay diferencia muy leve 1
Hay diferencia leve 2
Hay diferencia moderada 3
Hay diferencia grande 4
Hay diferencia extremadamente grande 5
Por favor, informe además sobre el grado de diferencia con el estándar, respecto del
olor, sabor, etc. Por ej. señale con +, ++, +++, -, --, ---,más fuerte o más débil. Indique
además si la calidad es superior, igual o inferior al estándar.
Muestra Grado de diferencia Calidad respecto del estándar Puntaje

……….. …………………….. ………………………………… ……….
……….. …………………….. ………………………………… ……….
……….. …………………….. ………………………………… ……….
……….. …………………….. ………………………………… ……….
5. RESULTADOS
Similar que para las pruebas de diferencia. Aplicar el análisis de varianza.
TEST DE EVALUACION-ORDENACIÓN,
ESCALAS: VALORES DESCRIPTIVOS Y HEDÓNICA
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“Ranking Scoring; Hedonic Scaling”
1. OBJETIVO
Conocer la aplicación de los tests de evaluación-ordenación, métodos ranking, y
escala hedónica en los alimentos.
2. FUNDAMENTO
LA evaluación de la intensidad sensorial y de la calidad sensorial es muy usada en
laboratorio, en la investigación y desarrollo de un producto, así como en control de
calidad. Desafortunadamente los métodos de evaluación son frecuentemente usados
erradamente o mal interpretados.
3. MATERIALES
3.1 Método del error medio.
- sacarosa 250g
- agua destilada
- vasos
3.2 Escala de intensidad.

- bebidas de color amarillo (inka kola, etc.) o anaranjado.
- vasos
3.3 Intensidad vs. Calidad vs. Hedónica.

- elaborar 02 bebidas ( limonada) con diferente dulzor.
- vasos
4. METODOLOGIA
En el laboratorio serán realizados experimentos que proporcionarán al alumno la
participación en el procedimiento de presentación y también una interpretación de
los resultados usando los métodos de evaluación.
4.1 Método del error medio.- Este es el más simple de los métodos. El panelista
recibirá un vaso grande con una solución de la concentración conocida de
sacarosa y que será el patrón. Recibirá otro vaso igual con agua destilada, y un
vaso con una solución de alta concentración de sacarosa y además 2 vasos
pequeños vacíos.
El panelista probará la solución patrón, luego mezclará el agua y la solución de
concentración alta de sacarosa en los 2 vasos pequeños hasta que los mismos
tengan el mismo sabor que el patrón.
El panelista deberá dejar un mínimo de 5ml en cada vaso para que luego se mida
el índice de refracción.
Al final del laboratorio habrá una hoja con los índices de refracción de cada alumno
y así cada uno sabrá de su capacidad.
Previamente será preparado un gráfico mostrando la relación entre la

concentración de sacarosa y el índice de refracción.
4.2 Escalas de intensidad (Test visual).

Los estudiantes juzgarán la intensidad del color amarillo o anaranjado en bebidas
bajo la acción de la misma fuente de luz usando las escalas.
Ordenación Estructurada No estructurada Magnitudes
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1- Menos 0 Ninguna Ninguna P= patrón
2 Evalué cuantas veces
3 1 cada muestra es más ó
4 2 Ligeramente menos, igual al patrón.
5 3 2.5 veces
6 - Más 5 veces
4 10 veces, etc.
5 Moderadamente
6
7
8 Mucho
9
10
11 Extremadamente Extremadament
12 e
4.3 Intensidad vs Calidad vs Hedónica.

Cada alumno preparará las muestras y servirá a su compañero. Las muestras
serán ordenadas (bebidas), con diferentes tenores de azúcar siendo la dulzura el
objetivo de la evaluación.
Intensidad Calidad Hedónica

1. Ligeramente 1. Pobre 1. Disgusta muchísimo
2. 2. 2. Disgusta mucho
3. 3. 3. Disgusta moderadamente
4 4 4. Disgusta ligeramente
5.Moderadamente 5. Intermedia 5. Indiferente
6. 6. 6. Gusta ligeramente
7. 7. 7. Gusta moderadamente
8. 8. 8. Gusta mucho
9. Muy fuerte 9. óptima 9. Gusta muchísimo
5. RESULTADOS
5.1 Método del error medio.- Realice una breve discusión de los resultados
considerando:
- Diferencia entre repeticiones (vasos) y entre panelistas.
- Diga su impresión sobre el método, su aplicación, ventajas y desventajas.
5.2 Escala de intensidad.- Seleccione y realice el análisis estadístico que

responda a lo siguiente:
- Los resultados de la ordenación son significativos?
- Son significativas las diferencias encontradas entre ala escala estructurada
y no estructurada?
- Cómo son los resultados de la escala de magnitud cuando son comparados
con las otras?
- Colocar en un gráfico. Magnitud vs. Estructurada, Magnitud vs. No
estructurada, Magnitud vs. Concentración, Estructurada vs. Concentración,
No estructurada vs. Concentración.
5.3 Intensidad, calidad y hedónica.- Resultados gráficos y estadísticos.
TEST PERFIL DE TEXTURA
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1. OBJETIVO
Evaluar la característica textura e muestras de tallarines y arroz en salsa de carne

utilizando el test analítico descriptivo perfil de textura
2. FUNDAMENTO
La textura de los alimentos es una de las características más importante de la industria

alimenticia y es la que presenta más confusión en el momento de definirla. La textura
está formada por varios parámetros asociados entre si, de tal manera que no puede
ser medida adecuadamente a través de uno sólo de ellos.
La prueba d perfil de textura se practica con un panel de 5 a 8 panelistas que poseen

alto entrenamiento. Consiste en hacer un análisis descriptivo, graficado o no. El
catador hace un análisis completo de los diferentes componentes destacando con más
intensidad las dominantes, los cuales son inmediatamente detectados. Le siguen
aquellos componentes que por su menor intensidad son percibidos finalmente en el
proceso de degustación.
Szcscsniak, A (1962) mostró la necesidad de desarrollar un método y traducir

propiedades de textura en términos medibles. Con esta base desarrollaron (Brandt,
1963) el método de perfil de textura.
2.1 Entrenamiento del panel.

Primero se efectúan varios ensayos individuales y cerrados con el panel, en forma tal
que cada integrante del mismo pueda examinar las muestras independientemente y
anotar sus observaciones. Luego en una sesión abierta, todos los miembros del panel
describen sus apuntes y tratan de evaluar, describiendo algunas características del
producto. También pueden repetirse estas sesiones hasta reunir un perfil de la
característica evaluada.
2.2 Patrones para evaluar las diferentes características de textura.

2.2.1 Sensación inicial
a. Mecánica: dureza, viscosidad, fracturabilidad
b. Geométricas:
c. Grasa
d. Humedad
2.2.2 Sensación de masticación

a. Mecánica: Adhesividad, gomosidad
b. Geométricas
c. Humedad
d. Grasas
2.2.3 Sensación residual

- Facilidad a la rotura
- Tipo de rotura
- Absorción de la humedad
- Recubrimiento de la boca
2.3 Patrones a utilizar en perfiles de textura para entrenar panelistas.

2.3.1 Sensación inicial mecánica.
Característica: dureza. Es la fuerza necesaria para comprimir con los
molares, la lengua o el paladar hasta llegar a romper el alimento.
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El panelista colocará el alimento entre los molares. Masticará
suavemente en forma homogénea. Evalúa la fuerza requerida para
comprimir el alimento. Si es semisólido medirá la dureza de compresión
entre el paladar y la lengua.
Los términos que definen este parámetro son blandos, firmes y duros.
Escala Producto Temperatura

1 Queso crema 5°c.
2 Huevo cocido ambiente
3 Salchicha pre cocida refrigerados
4 Queso amarillo
5 Aceitunas rellenas
6 Mani ambiente
7 Zanahoria ambiente
8 Almendras
9 Chocolate duro
Inicialmente se dan 4 muestras cada vez. Después de varias pruebas

se entregarán las 8 o 9 muestras.
Característica: viscosidad. Es la fuerza requerida para absorber un

líquido de una cuchara.
Escala Producto
A. 1 Agua
2 Jarabe 40% de sacarosa
5 Leche
B. 1 Agua
2 Crema delgada
3 Crema espesa
4 Leche evaporada
5 Jarabe azúcar
6 Jarabe de chocolate
7 Mayonesa
8 Leche condensada
Característica: fracturabildad. Es la fuerza requerida para que un

alimento se fracture Está representada en alimentos que poseen un
bajo grado de cohesividad y un alto grado de dureza.
Escala Producto
1 Galleta de maizena
2 Huevo cocido
3 Galleta de trigo
4 Tostadas
5 Pan integral
6 Galletas de jengibre
7 Maní tostado
Característica adhesividad: Es la fuerza requerida para remover

material que se adhiere a la boca. (Generalmente al paladar, durante el
procesamiento normal de la comida).
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Término descriptivo: pegajoso, viscoso.
Escala Producto Temperatura

1 Aceite vegetal ½ cuchar. 3-7°c.
2 Queso amarillo ambiente
3 Queso crema ambiente
4 Mars mellow ambiente
5 Mantequilla de maní ambiente
Característica. Gomosidad. Es el espesor que persiste a través de la

masticación. Se requiere de energía para desintegrar un alimento en
estado semisólido, poniéndolo en condiciones de ser deglutido.
La gomosidad es el producto de bajo grado de dureza y de alto grado
de cohesividad.
Escala Producto
1 30 % harina de trigo
2 40% harina de trigo
Característica: elasticidad: Grado en que un material retorna a su forma

primitiva después de haber estado sometido a una fuerza.
Escala Producto
1 Pan de arroz
2 Salchicha sin piel
3 Gomas
4 Bistec 10 min cocción por lado
5 Chocolate negro
6 Nuez o avellana
Característica: Masticabilidad. Tiempo requerido para masticar una

muestra, con una velocidad de masticación constante8un movimiento
por segundo9 hasta lograr que esté listo para deglutir.
Escala Producto
1 Merengue
2 Gelatina dura
3 Salchicha francfurt
4 Caramelo de chocolate
5 Caramelo de leche
6 Caramelo (Fruna).
3. MATERIALES
- elaboración de tallarines o arroz con salsa de carne (2 presentaciones)
- platos
4. METODOLOGÍA
Los jueces evaluarán la textura usando el test de perfil analítico –descriptivo de
textura, adaptado para este caso. Simultáneamente los jueces evaluarán calidad total
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de las raciones, usando el test de puntaje compuesto en el cual se analizan los
parámetros de apariencia, aroma, sabor y textura. Cada uno de estos parámetros tiene
un puntaje máximo parcial. La sumatoria de estos máximos parciales constituye la
calidad total, cuyo máximo es 100. Se realiza con 6-7 jueces entrenados.
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5. RESULTADOS
Los resultados del perfil de textura se evalúan ponderando cada uno de ellos por el
factor señalado en la ficha y se calcula el puntaje asignado por el panel, en base a la
fórmula:
Puntaje = E (F x J)
JT
F = Factor asignado
J = N° de jueces que entregó igual respuesta
JT = Juicios totales
El puntaje máximo es 100 y el límite de aceptabilidad se fija en 50. Los parámetros

calculados se representan gráficamente con el fin de tener un “perfil” de textura a
través de las fases descritas. Ej. de representación.
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TEST DE VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE JAMÓN DEL PAÍS USANDO ESCALA

DE KARLSRUHE
1. OBJETIVO
En este estudio, el objetivo es conocer la calidad del jamón proveniente de industrias

diferentes, con el fin de establecer una norma de calidad que sea aplicable a la
realidad industrial del país.
2. FUNDAMENTO
La escala de valoración de calidad de Karlsruhe representa un valioso test cuando se

trata de conocer la calidad sensorial de una buena cantidad de productos fabricados
con una misma denominación.
3. MATERIALES
-jamón del país (100g de 4 marcas o industrias)
4. METODOLOGÍA
La primera etapa es establecer un patrón de calidad del cual se describen

exactamente los diferentes componentes de cada parámetro, y el posible deterioro
que estos experimentan. Una vez superado esta etapa se inicia la etapa de
entrenamiento de los jueces, usando el mismo producto en diferentes calidades, con el
fin de comprobar si la escala propuesta es suficientemente clara y están bien
delineados los diferentes grados de calidad. Muchas veces la información que se
obtiene en la etapa de entrenamiento, permite hacer importantes modificaciones de la
escala, entregar el vocabulario indispensable para una correcta calificación.
.La ficha específica del estudio se entrega en la hoja anexa. Los jueces trabajarán con
ésta ficha, evaluando 4 productos por sesión.
5. RESULTADOS
Los juicios de todos los jueces por cada industria fueron representados por el valor
promedio, considerando todos los parámetros, ponderados según su relevancia en el
producto.
La totalidad de las industrias evaluadas son clasificadas en diferentes grados de
calidad según la escala.
22
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
23
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TEST AFECTIVOS.
PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALAS
HEDÓNICAS VERBALES
1. OBJETIVO
Aplicar las escalas hedónicas verbales a un caso práctico de determinación del grado
de satisfacción.
2. FUNDAMENTO
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa la reacción subjetiva
sobre el producto , indicando si le gusta o disgusta , si lo acepta o lo rechaza , o si lo
prefiere a otro (Larmond,1977) . Estas pruebas son las que presentan mayor
variabilida en los resultados y estos son más difícil de interpretar (Amerine y col.,1965;
Anzaldúa-Morales y Brennan,1984) ya que se trata de apreciaciones completamente
personales. Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30
jueces no entrenados.
Una alternativa que ha sido propuesta para este tipo de evaluaciones (Larmond, 1977)
consiste en utilizar una escala hedónica para calificar el grado de satisfacción global
de la muestra, e incluir una sección en la que se de oportunidad a los jueces para que
expresen sus comentarios. En este caso el director de la prueba puede clasificar los
comentarios en cuanto a si corresponden a características de textura, sabor o
apariencia, tomando en cuenta si se aplican a una muestra que recibió calificaciones
en el rango e sensaciones placenteras o desagradables.
Sí únicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la

aceptación del producto (eje. Estudios acerca de la textura) , es posible insensibilizar
al juez en cuanto a las demás propiedades sensoriales. Así en un estudio acerca de
la textura en frutas y verduras fibrosas para evitar interacciones de los sabores se
enjuagaba la boca con una solución de 10% de sal en calificación de verduras. Para
frutas se utilizaba caramelo de menta.
Otro problema que se presenta con el uso de escalas verbales de grado de

satisfacción es la dificultad de establecer grados para la escala.
3. MATERIALES
- agua cocida 2 litros
- 3 limones
- azúcar 1 kg
- vasos
4. METODLOGIA.
En este experimento se varía el grado de dulzor de una limonada y se determinará el
efecto de esta variable sobre el grado de satisfacción producido por la bebida.
Prepare las limonadas según indicación: 2 l de agua, 3 limones y ½ taza de azúcar
(exprimiendo los limones), varíe el grado de dulzor utilizando ¼, ½ y 1 taza de azúcar
para cada una de los graos de dulzor, respectivamente teniendo por lo tanto un
experimento de una variable con tres niveles.
Evalúe cada muestra por duplicado, usando 30 jueces en total. Que cada juez evalué
todas las muestras en dos sesiones en la que se presenten tres de ellas escogidas al
azar.
24
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FICHA DE TEST
Tipo: Afectiva Nombre: ………………………

Método: Escala hedónica Fecha: …………………………
Producto: …………………….. Hora: ………………………….
Instrucciones:
Pruebe las muestras de limonada que se le presentan e indique según la
escala, su opinión sobre ellas.
Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de cada muestra
Escala 294 738 501 685

Me gusta muchísimo - - - -
Me gusta mucho - - - -
Me gusta bastante - - - -
Me gusta ligeramente - - - -
No me gusta ni disgusta - - - -
Me disgusta ligeramente - - - -
Me disgusta bastante - - - -
Me disgusta mucho - - - -
M e disgusta muchísimo - - - -
Comentarios:
…………………………………………………………………………………………….
4. RESULTADOS
Obtenga primeramente los promedios y desviaciones típicas para cada tratamiento y
repetición y forme una tabla como se muestra en la figura 5.7. Aplique el análisis de
varianza . Determine la significancia del efecto de la variable, así como en el caso que
haya efecto significativo, la diferencia mínima significativa entre tratamientos.
25
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON ESCALAS

HEDÓNICAS GRÁFICAS
1. OBEJTIV0
Aplicar las escalas hedónicas gráficas conocidas como “de caritas” a un caso de
determinación del grado de satisfacción.
2. FUNDAMENTO
Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al
tamaño de ésta, o cundo los jueces tienen limitaciones para comprender las
diferencias entre los términos mencionados en la escala (por ej., en los casos en que
se emplean a niños como jueces) pueden utilizarse escalas gráficas.
Un ejemplo de este tipo de escalas es la “escala de caritas” (Kramer y Twgg”, 1972) .

Las desventajas de estas escalas es que, en ocasiones ,no son tomadas en serio por
los jueces, ya que les parece un tanto infantiles.. Por ello es preferible trabajar con
ellas cuando se hacen pruebas sensoriales con jueces niños.
3. MATERIALES
Idem a la práctica anterior
4. METODOLOGIA
Lleve a cabo el mismo experimento de la práctica anterior, pero en vez de utilizar el
cuestionario verbal, use el que se muestra en la figura 5.9
5. RESULTADOS
Igual al de la práctica anterior
26

Evaluación sensorial de alimentos

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS ING. PERCY ORDOÑEZ H.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

1. INTENSIDAD RELATIVA DEL GUSTO E INTERACCIONES

INTENSIDAD RELATIVA E INTERACCION EN EL GUSTO

Interacción de los gustos

Interacción de los gustos

% sacarosa 1.0 2.0 3.0 5.0

Orientación.- Pruebe primero las muestras A y L para tener noción de los

Prepare 2 gráficos en los cuales las medias de glucosa equivalentes (variable

Presente una breve discusión de los resultados de la práctica. Observe la

Interrelación de los sentidos.-

3.2 Interacción del gusto, aroma y visión.

4.2 Interacción del gusto, aroma y visión.

Grupo Condición de evaluación Sentidos que operan

3 Ninguna visión- aspiración y Olfato, gusto, tacto y

TEST DE PUNTAJE COMPUESTO

El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en

Tipo: De valoración Nombre: ………………………

Factores de calidad Puntaje máximo Muestras

Preparar, presentar y evaluar productos alimenticios usando los métodos de

Comparación pareada.- Dos muestras son presentadas simultáneamente y los

Duo-Trío.- Este método es el pareado modificado con la probabilidad de ½ también.

Triangular.- Es el test de diferencia más extensamente usado, debido a su simplicidad

b) Jugo de naranja.- Pareado- preferencia. Tres pares de muestra A vs. B ordenadas al

c) Néctar de durazno.- Pareado –diferencia. Preparado como el jugo de naranja

d) Néctar de durazno.- Pareado-preferencia. Idem, debiendo el panelista indicar cual

b) Néctar de durazno.- Se utiliza la misma técnica.

a) Jugo de naranja.- Sortear 3 grupos y preparar de acuerdo con el sorteo. El panelista

Con los resultados totales de la práctica determinar la significación de los resultados

Presente una evaluación crítica de los resultados de la práctica, en términos de

Discuta las ventajas y desventajas de la aplicación de los 3 métodos.

La probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de sólo 33.3%

Un interpretación rápida de las respuestas es mediante tablas (Roessler y col.,

Para establecer si las muestras son diferentes en sabor, se usará el test

FICHA DEL TEST

Tipo: De diferencia Nombre: ………………………

TEST DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE

Evaluar muestras de galletas de diversas industrias empleando el test de comparación

Al panelista se le informa cual es el control, y que además señale el grado de

Tipo: Diferencia Nombre…………………………….

Muestra Grado de diferencia Calidad respecto del estándar Puntaje

3.2 Escala de intensidad.

3.3 Intensidad vs. Calidad vs. Hedónica.

Previamente será preparado un gráfico mostrando la relación entre la

4.2 Escalas de intensidad (Test visual).

Ordenación Estructurada No estructurada Magnitudes

4.3 Intensidad vs Calidad vs Hedónica.

Intensidad Calidad Hedónica

5.2 Escala de intensidad.- Seleccione y realice el análisis estadístico que

Evaluar la característica textura e muestras de tallarines y arroz en salsa de carne

La textura de los alimentos es una de las características más importante de la industria

La prueba d perfil de textura se practica con un panel de 5 a 8 panelistas que poseen

Szcscsniak, A (1962) mostró la necesidad de desarrollar un método y traducir

2.1 Entrenamiento del panel.

2.2 Patrones para evaluar las diferentes características de textura.

2.2.2 Sensación de masticación

2.2.3 Sensación residual

2.3 Patrones a utilizar en perfiles de textura para entrenar panelistas.

Escala Producto Temperatura

Inicialmente se dan 4 muestras cada vez. Después de varias pruebas

Característica: viscosidad. Es la fuerza requerida para absorber un

Característica: fracturabildad. Es la fuerza requerida para que un

Característica adhesividad: Es la fuerza requerida para remover