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MOLINA
CURSO: ENOLOGIA
2010
INTRODUCCION
La industria vitivinícola nacional es una de las más antiguas y ha sido también una
de las más importantes del país, siendo el vino denominado “aloque” el primero
que se produjo en América. Según una crónica de la época, Carabantes sembró
los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llevó al valle de
Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inició la industria vitivinícola en ese
departamento.
Las primeras elaboraciones enológicas tuvieron lugar en la época colonial, allá por
el año de 1570, en que el Perú era el más grande productor de vinos y
aguardientes y la industria vitivinícola contribuyó por muchos años a incrementar
la riqueza privada y pública.
A partir del año 1629, por mandato de una real cédula publicada por Fray Benito
de Peñaloza, se prohibió a las naves del Atlántico transportar vinos peruanos,
limitándose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones,
durante el resto de la época colonial, la industria vitivinícola alcanzó niveles
insospechados, situación que continuó durante la primera época de la vida
republicana. Posteriormente, esta situación de bonanza se vió afectada
seriamente por la imposición de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera
(insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este
parásito alcanzó caracteres epidémicos entre los años 1920 y 1940, periodo en el
cual tomó un gran auge el cultivo del algodón, dando lugar a que grandes áreas
vitícolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminución
significativa de la materia prima requerida por la industria.
Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es
necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la
climatología de nuestros principales valles vitícolas y el empleo de técnicas
modernas en el cultivo y durante el proceso enológico.
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ZONAS PRODUCTORAS
Dentro de las zonas vitícolas del país, la Costa es la que tiene mayor importancia
económica, no sólo por la mayor superficie que ocupan los viñedos, sino por las
cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las
empresas que se dedican a la producción de vinos y aguardientes.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera.
Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla,
Borgoña, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y
Barbera.
3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravelí, Majes, Vítor,
Omate, Moquegua, Locumba, Tacna
Es la zona de mayor importancia en la producción de derivados de uva,
debiéndose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades
especializadas, tecnología empleada e instalaciones existentes, es donde se
obtienen los mejores vinos y piscos.
Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta,
Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Perú (Moquegua).
Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y
aguardientes en la maceración de frutas, dando lugar a la obtención de un licor
típico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptación
en el mercado regional.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman
(Cascas)
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5)SELVA: Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza
La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad más cultivada la
Borgoña.
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PROBLEMÁTICA TÉCNICO-PRODUCTIVA
Con excepción de las grandes empresas vitivinícolas que cuentan con asistencia
especializada y que poseen el mayor porcentaje de la producción, el resto de los
productores medianos y pequeños utiliza métodos ancestrales con defectos
básicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnología, sinó también en la
falta de asépsia y control durante el proceso productivo.
En el mercado local los vinos y similares ocupan sólo el 3% del consumo, siendo
las bebidas alcohólicas más consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido
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de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), según datos del PROMPEX
(2002). Como se puede observar, el público peruano consume bebidas
alcohólicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes
industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados
como la cerveza.
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FUNDAMENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS
1)DEFINICIÓN DE VINO
Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa o parcial de la
uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura
Saccharomyces ellipsoideus.
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c)Polialcoholes que proceden también de las uvas y de la fermentación. Son
el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.
SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino está constituída por diversos
ácidos orgánicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el ácido tartárico,
málico y cítrico y otros originados por la fermentación como el ácido succínico,
láctico y acético:
Hay también otros ácidos en pequeñas cantidades como el ácido galacturónico,
glucorónico, glucónico, citromálico, dimetilglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc. Los
ácidos minerales están presentes principalmente en forma de sales.
El ácido cítrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca
estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en ácido acético,
aumentando la acidez volátil. Solubiliza el Fe en estado férrico y protege al vino
contra quiebra férrica.
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El ácido acético es volátil y se forma durante la fermentación alcohólica (0.15 a 0.3
g/l, expresado en ácido sulfúrico), también se puede formar en la fermentación
maloláctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del ácido cítrico y de las pentosas.
La acidez volátil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en ácido acético y no debe pasar 1
g/l
-Orgánicos: Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los
componentes minerales.
Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo,
bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc.
Varían de color según el pH. En medio ácido son rojos, en medio neutro son
incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.
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Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varían de 20 a 500 mg/l.
Mayor contenido en vinos jóvenes que en vinos de crianza.
OTRAS SUSTANCIAS:
a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del
vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biológica de los
vinos acabados.
La riqueza total de nitrógeno en los vinos varía de 70 a 700 mg/l. El peso de los
compuestos nitrogenados orgánicos está comprendido entre 0.5 a 4 g/l
aproximadamente.
El nitrogeno amoniacal varía de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l
para los tintos.
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Las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas
Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacáridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
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3)COMPONENTES DEL MOSTO
Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo
obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto
no haya comenzado su fermentación..
El mosto es un líquido espeso, algo viscoso, más denso que el agua en el cual se
encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuación:
Azúcares
Grado alcohólico probable = -----------------
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Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azúcar por litro para
producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).
Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse
normas fijas, y ésta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en ácido tartárico.
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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas poco
maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas
cálidos. Son solubles en los mostos y los vinos.
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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizándose
progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los años.
Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo pálido, con la
condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al
ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservación se debe, en
parte, al color de las moléculas tánicas polimerizadas, además del color delos
ácidos fenólicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los
taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento.
2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al
hidrolizarse originan un azúcar y una aglucona denominada antocianindina. El
azúcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen
de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico. En las uvas tinta se encuentran la
cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y
diglucósidos. El monoglucósido de malvidol es el principal constituyente la materia
colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que
el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia,
Rupestris, etc). De ahí que la clave para la identificación de los híbridos
productores directos consista en la determinación del diglucósido de malvidol.
Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino
y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:
-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, ∝-terpineol.
-Aromas a flores y frutas
-Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol bencílico.
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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequeña cantidad de
sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentación de
las levaduras.
Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos en mayor
proporción que los cloruros que son escasos, salvo que los viñedos estén cerca al
mar.
ENZIMAS: Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las
polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra
en la cáscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys
cinerea.
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3)TIPOS DE VINOS
-De acuerdo al color:
a)Vino tinto: resultante de la fermentación del mosto en unión de los orujos.
b)Vino blanco: obtenido por fermentación del mosto separado de los orujos.
c)Vino rosado: obtenido por fermentación del mosto previa maceración breve con
los orujos.
a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones de
alcohol
d)Vinos aperitivos o compuestos: son los vinos elaborados con base mínima de
70% de vino, alcoholizados o no, con la adición de sustancias aromáticas,
amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohólica no debe
ser menor a 15°G.L.
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II. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
Escobajo
Granos
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b) Granos: constan de:
Pruina
Piel u hollejo 7%
Pepitas 3%
Pulpa o mosto 90%
• Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto.
• Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan
las pepitas y la pulpa o mosto.
Agua 65 a 85%
Azúcares 10 a 30%
Acidos, materias minerales
Sustancias nitrogenadas
Sustancias pécticas 5%
Los azúcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras
alcohógenas, dando como productos principales alcohol etílico y anhídrido
carbónico.
Los ácidos orgánicos que se encuentran en la uva son: ácido tartárico y ácido
málico. El ácido cítrico se encuentra en cantidades insignificantes.
Tipo : Fanerogama
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledonea
Grupo : Dialipétala
Orden : Ramnales
Familia : Vitaceae
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Género : Vitis
Sub-género : Euvitis
-Especies:
Americanas : Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandieri
Asiaticas : varias
Sub-género : Muscadina
-Especies : Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana
•Vinos Blancos
Sauvignon Blanc
Chardonay
Pinot Blanco
Riesling
Semillon
Albilla
Torontel
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN LA
CALIDAD DEL VINO
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-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la
forma de sus órganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen también
diferencias de orden fisiológico que se manifiestan por la diferente composición de
la pulpa y de otras partes del grano de uva.
-EDAD DE LA VIÑA: las viñas viejas son más precoces y menos productivas que
las jóvenes. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema
radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de
temperatura y a la sequía, maduran antes la uvas que son más azucaradas y
menos ácidas, más coloreadas, más ricas en polifenoles, así como en compuestos
aromáticos.
Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas
a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.
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2)FACTORES CLIMÁTICOS: son variables cada año y constituyen la añada.
La viña se cultiva entre los 30° y 50° de latitud norte y entre los 30 y 40° latitud sur,
adaptándose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequía e
igualmente a climas relativamente fríos.
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propiedades físicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma
natural, y en muchos viñedos única, va a disponer la planta.
Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo
largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situación
que raramente ocurre, máxime cuando la ausencia de lluvia coincide con épocas
de evapotranspiración más intensa, cuya valoración es primordial para el cálculo
de las necesidades hídricas reales.
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BIOQUÍMICA DE LA MADURACION DE LA UVA
La evolución del grano de uva tiene dos períodos muy distintos, con una primera
fase “herbácea” de crecimiento y una fase posterior de “maduración” propiamente
dicha.
Durante el proceso de maduración, la uva manifiesta una gran avidez por el agua,
incrementando las células de la baya los niveles de agua intracelular hasta el
punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la
disponibilidad de agua durante la fase herbácea del fruto, influye sobre el tamaño
de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genéticos los más
trascendentes en este tema.
B.-ACUMULACION DE AZUCARES
La acidez de la uva alcanza su máximo poco antes del envero, con un valor
comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduración
supone una disminución progresiva del carácter ácido, llegando en la vendimia a
unos valores próximos a 6-8 g/l de acidez total tartárica.
Los ácidos tartárico y málico son los únicos ácidos de la uva cuantitativamente
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importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases
fenológicas anteriores al envero.
a)El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos más extendido en el reino
vegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta por
fijación del CO 2 atmosférico y por degradación de los azúcares: la glucosa, y
fructosa se degradan por la vía de la glicólisis hasta el ácido fosfoenolpirúvico que
reacciona con el CO 2 carboxilándose (ácido oxalacético) y reduciéndose hasta
ácido málico
b)El ácido tartárico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una
de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jóvenes y
fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los
azúcares.
Estos ácidos se acumulan en las vacuolas de las células de la haya donde jugarán
un papel osmótico, un papel de reserva energética y un papel regulador del pH
citoplasmático que se mantiene en todo momento próximo a la neutralidad,
mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la
alta concentración de ácidos tartárico y málico, con unos valores medios del
envero de 15 y 25 g/l, respectivamente.
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La biosíntesis de los compuestos fenólicos tiene como punto de partida los
hidratos de carbono y como principales precursores al ácido siquímico y al ácido
acético, existiendo dos vías metabólicas complementarias que dan lugar a cada
una de las partes de la molécula elemental de los fenoles flavonoideos.
b) Vía del ácido siquímico: la formación del anillo aromático B unido a la cadena C,
que originaría el heterociclo oxigenado característico de los fenoles flavonoideos,
proviene de la condensación del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato,
ambos catabolitos obtenidos por la degradación de los azúcares ya sea vía
glicólisis o por vía de las pentosas.
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malvidina es la más estable; esta antocianidina participa en un porcentaje
permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la
vendimia.
I. PERÍODO HERBÁCEO:
-Formación de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color
-Dura alrededor de 40 a 60 días.
-Activa división celular y un rápido crecimiento del grano
-La baya presenta 20 g de azúcar y ácido por kg.
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2.1.2 INSUMOS:
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-Probeta
-PHmetro
-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohólico
-Alcoholímetro
-Fiolas de 200 y 110
-Bureta de 25ml
-Pipetas
-Erlenmeyers
-Vasos de precipitado
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DESPALILLADORA-MOLEDORA
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PRENSA DE PLATOS
PRENSA NEUMATICA
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BOMBA ORUJERA
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Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos
MOSTIMETRO Y PROBETA
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2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
El proceso de elaboración de vinos consta en forma general de las siguientes
operaciones:
A. COSECHA O VENDIMIA
Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo
cuando éstos han alcanzado el grado de madurez adecuado.
Los criterios a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a
vinificación son: contenido un de azúcar mayor a 180 g/l para tener el grado
alcohólico apropiado (11 ºG.L. mínimo) y una acidez (expresada en ácido tartárico)
comprendida entre 6-8g/lt o un pH de 3.3-3.5. Para determinar la cantidad de
azúcar se puede utilizar un refractómetro o un mostímetro, con el que a través de
una Tabla (Anexo 1) se puede determinar la cantidad de azúcar que está en
relación con la densidad medida con el mostímetro. La cantidad de ácido se
determina mediante titulación química.
C. RECEPCION DE LA VENDIMIA
Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse
conforme vaya llegando.
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Se debe tomar una muestra para la determinación de azúcares, esta muestra es
estrujada y luego se procede a medir la cantidad de azúcares para lo cual se
puede usar un refractómetro o un mostímetro.
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MOLIENDA MECANICA
Se realiza mediante el empleo de máquinas moledoras y estrujadoras
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E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA
El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentación o al
escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es
en base a un émbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que
transmite dicho movimiento por una serie de engranajes.
F. ESCURRIDO Y PRENSADO
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la
separación de las partes sólidas del mosto antes de iniciarse la fermentación
Con este sistema se puede liberar el 50% del total del mosto.
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G. ENCUBADO
Consiste en poner la vendimia estrujada o mosto en las cubas de fermentación.
2)Cubas de madera
-Se utilizan en bodegas pequeñas
-Se hacen de roble
-Son generalmente de forma tronco-cónica
-No tienen ningún principio o sustancia que pueda pasar al vino alterándolo
-No tienen buen hermetismo
-Se deterioran más fácilmente y pueden ser fuente de contaminación microbiana
-Costo alto
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-La temperatura de fermentación es menos elevada, ya que existe una gran
superficie de enfriamiento y evaporación
-Facilita la vigilancia de la fermentación, se ve el mosto fermentando y se controla
el estado de los orujos
-Hay que sumergir los orujos periódicamente
-Puede haber pérdida de alcohol y peligro de oxidación por picado acético
-En climas fríos, la fermentación se desarrolla a baja temperatura y puede
detenerse
-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentación
2)Envases cerrados
-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios
-Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación del vino
-Permite encubados largos
-La fermentación se puede detener, es lenta
-Se tiene que utilizar remontados con aireación para una buena multiplicación de
levaduras.
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PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADO
a)Preparación de las cubas de madera
a1)Cubas nuevas:
-Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vapor
va a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. La
operación terminará cuando el agua esté totalmente clara.
-También se pueden tratar con una solución salina (4-5% de NaCl), o también con
sal de soda al 10%. Después se enjuaga con abundante agua y finalmente con
agua acidulada con H 2 SO 4 al 3%.
-En algunas regiones vitícolas, se lavan las cubas con una solución hirviente de
hojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable.
a2)Cubas usadas
-Se les rocía con abundante agua y después de que las duelas se hayan
hinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor.
-En envases que están revestidos interiormente por cristales de tartrato debe
hacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infección. Para ello se
utiliza una solución hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt).
-Tratamiento con ácido sulfúrico.- consiste en recubrir las paredes del envase
con una pintura de ácido sulfúrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capas
uniformemente repartidas. El ácido sulfúrico forma con la cal del cemento sulfato
de cal, que es insoluble y asegura la impermeabilización del envase.
-Parafinaje o embreado.- son métodos que consisten en cubrir las paredes del
envase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capa
de parafina o brea.
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LLENADO DE LAS CUBAS
El llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vacío,
para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentación.
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H. SULFITADO
Consiste en la adición de una proporción de gas sulfuroso (SO 2 ) al mosto, con el
objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad.
-Se combina con cuerpos de función carbonilo: etanal, azúcares, ácido pirúvico,
etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados:
-Anhidrido sulfuroso libre
-Anhidrido sulfuroso combinado
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Bisulfito (HSO 3 -) -------------------- reductor y antioxidásico
Sulfito (SO 3 =) ----------------------- reductor y antienzimático
-Dosis para:
-Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl
-Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl
-Si se quiere fermentación maloláctica no se debe superar los 7 g/Hl.
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PREPARACION DE LAS LEVADURAS:
La siembra de levaduras en el mosto puede hacerse de dos formas:
a)Con levaduras indígenas (obtenidas de la misma vendimia)
Procedimiento:
-4 o 5 días antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumen
que represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte más
sana del viñedo y con una riqueza en azúcar baja, de preferencia.
-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen del
mosto es calentado a 30-35°C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes
son sulfitados con 0.3 g de SO 2 / l.
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3)Levaduras seleccionadas en placas de gelatina:
-Se expenden en placas de gelatina (medio de cultivo sólido), en forma de
colonias. Se encuentran en estado latente.
-Se tienen que sembrar previamente en un medio de cultivo líquido, en el
laboratorio y de allí ir inoculando en volúmenes cada vez más grandes hasta
llegar al 5% del total de mosto a fermentar.
En todos los casos el “pie de cuba” será preparado en mosto pasteurizado y para
ser inoculado en el mosto principal se deberá tener una concentración celular
mayor a 106 ufc/ml
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J. FERMENTACION DEL MOSTO
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en
alcohol y en gas carbónico, por la acción de las levaduras alcohólicas.
C 6 H 12 O 6 -------- 2C 2 H 6 O + 2CO 2
100 g 51.34 g 48.16 g
2)Temperatura:
La actividad de la levadura empieza a 20°C y conforme aumenta la T° hasta los
35°C se va haciendo más rápida. Pero, por encima de los 35°C, la fermentación se
hace más lenta y puede detenerse y también existe el riesgo de que desarrollen
bacterias acéticas o lácticas.
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Para obtener una fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días,
es preciso que la T° del mosto esté comprendida al principio entre 18 y 22°C y la
T° no excede de 35°C.
3)Acidos:
El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la
levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando
existe un grado de acetificación mayor a 1 g/lt.
4)Alcohol:
A partir de los 13°G.L., el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras
5)Azúcar:
El azúcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), también tiene un efecto
nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmólisis.
6)Antisépticos:
La acción del SO 2 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentración
de azúcar y la concentración de alcohol.
-En mostos, una dósis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras
7)Nutrientes:
Una dósis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la
levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación de
alcoholes superiores.
METODOS DE FERMENTACION
a)En cubas abiertas:
-Se realiza en casi todas las bodegas del país.
-Se forma una capa en la superficie con todo el material sólido del mosto que es
empujado a la superficie por el anhídrido carbónico. Esta capa se denomina
“sombrero” y el modo de fermentación se denomina “sombrero flotante”
-Cuando se realiza este método se tienen que tener ciertos cuidados especiales:
-Inmersiones periódicas del “sombrero”, esta operación se denomina “basuqueo”.
Si no se realiza esta operación, los vinos obtenidos serán pobres en color, de bajo
extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y también a
acetificarse. El “sombrero” se tiene que sumergir, periódicamente, cada 5 a 6
horas.
-Para evitar el “basuqueo” contínuo, se ideó poner una rejilla de madera para
mantener el “sombrero” sumergido. En este sistema de fermentación que se
denomina “sombrero sumergido” se eliminan los peligros de acetificación, pero
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persiste el problema de la poca extracción de las materias extractivas del orujo,
por lo que se tiene que realizar periódicamente (1 vez al día), el “repisado”.
-El “repisado” consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la
cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta ésta y se procede a la
inmersión del sombrero con la “basuca”. Después se vuelve a poner la rejilla y se
adiciona el mosto extraído.
-Asegura una aireación moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras
CONTROL DE LA FERMENTACION
Para controlar la marcha de la fermentación y determinar el momento del descube
es necesario hacer las siguientes determinaciones:
REMONTADO
El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireación del mosto, lo que
hace que la T° descienda. Además, el remontado homogeniza la masa líquida.
48
Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de
fermentación.
Se puede hacer:
-Con aireación
-Sin aireación
Frecuencia de remontados:
-1er remontado con aireación a las 4 hrs de adicionar SO2 y se agrega el pie de
cuba
-2do remontado con o sin aireación cada 24 hrs
REFRIGERACION
Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentación se pueden utilizar
refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado
externamente por agua lo más fría posible.
49
k. DESCUBE
Consiste en separar la parte sólida (orujos) del líquido, el cual viene a ser ya el
vino.
Los orujos después del descube quedan impregnados de vino. Estas materias
sólidas tienen un peso que varía entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y
contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por
prensado, denominándose “vino de prensa”, para lo cual se utilizan las “prensas
hidraúlicas”.
L. TRASIEGOS Y RELLENOS
-Trasiegos:
Es la operación que consiste en separar el vino de sus “heces” (depósitos o
sedimentos).
-Rellenos
Esta operación consiste en mantener los depósitos de los vinos llenos, utilizando
un vino de buena calidad y sulfitado.
50
a)Fermentación maloláctica
b)Añejamiento de los vinos
A)FERMENTACION MALOLACTICA:
Es una fermentación secundaria llevada a cabo por las bacterias lácticas que
hace que disminuya la acidez fija (ácido málico) y por lo tanto suaviza el vino.
51
Factores que condicionan la fermentación maloláctica
Variedad vinífera
Clima, técnicas de cultivo
Tratamientos fitosanitarios
pH: óptimo para la multiplicación de bacterias (4.2-4.5), pero la
fermentación se puede realizar entre pH 3 y 4 (3.2 a 3.5)
Temperatura: óptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28°C pero
es conveniente conducirla a T°s bajas (18°C)
Aireación controlada
Grado alcohólico: por encima de 15°G.L. la actividad de las bacterias queda
inhibida
Sulfitado: a fuertes dósis mayor a 7 g SO 2 /Hl la fermentación maloláctica no
se produce
52
B)AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS:
Es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del
tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas.
-El sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se
desarrolla
53
N. CLARIFICACION
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgánico o
mineral susceptible de formar en la masa líquida un precipitado coloidal que
arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino.
Tipos de clarificantes:
Orgánicos: tanino, gelatina, caseína, albúmina y sangre
Inorgánicos: bentonita
54
Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias protéicas para provocar su
floculación. De no existir en el vino cantidad suficiente deberán añadirse las
siguientes cantidades:
1 g de gelatina 0.85 g de tanino
1 clara de huevo 2 g de tanino
1 g de albúmina deshidratada 0.75 g de tanino
1 g de sangre 0.55 g de tanino
O. FILTRACION
Consiste en la separación de las materias que están en suspensión en el vino por
el paso a través de un medio poroso, de forma que las partículas queden retenidas
mientras circula el vino.
La filtración es adecuada para eliminar rápidamente las impurezas de mayor
tamaño, por ello si el vino filtrado no queda demasiado límpido se completará el
proceso con una clarificación posterior. En vinos clarificados es bueno proceder
antes de embotellarlos a una filtración rápida.
b)Absorción: los poros son mayores que las partículas en suspensión en el vino,
pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes.
55
Para vinos se emplean tres tipos de filtrado:
-Filtrado a través de masa pulverulentas y porosas
-Filtrado a través de placas formadas por la aglomeración de las materias porosas
-Filtrado a través de placas provistas de poros rigurosamente calibrados.
56
-Placas corrientes: de gran retención, de pase lento y dejan el vino límpido
y brillante
-Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino
completamente estéril.
Filtro prensa
57
Filtro combinado
P. CENTRIFUGACION
Es un proceso de sedimentación de las partículas acelerada por la fuerza
centrífuga
Es mucho más rápida que la filtración para eliminar las partículas en suspensión
del vino
Se utilizan las centrífugas de platos o conos
Son equipos costosos.
Centrífuga
58
P. ESTABILIZACION DEL VINO
Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino
embotellado quede libre de todo aquello que pueda causar en él oxidación (aire,
enzimas, bacteria acéticas), refermentaciones (levaduras), enfermedades
(microorganismos), turbidez (proteínas) y precipitaciones (tartratos).
Dosis recomendadas:
-Vinos tintos finos: 0-20 mg/l
-Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/l
-Vinos blancos secos: 20-50 mg/l
Tratamientos químicos
• TRATAMIENTO CON BENTONITA: es el remedio para la quiebra protéica
y la quiebra cúprica, ya que la bentonita absorbe a la proteína.
59
• TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTARICO: evita la cristalización de
los tártaros, pero su acción dura máximo 6 meses
EPOCA DE EMBOTELLADO:
Debe hacerse durante el período frío del año
60
III. TECNOLOGÍA PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS
b)VINIFICACION EN BLANCO
Este tipo de elaboración se caracteriza porque se fermenta únicamente el zumo de
uva, sin maceración de las partes sólidas del racimo. Lo que distingue a la
vinificación en blanco de la vinificación en tinto, es la ausencia de maceración, en
el primer caso. Se utiliza para la obtención de vinos blancos a partir de uvas
blancas y también en algunos casos tintas. Los mejores vinos blancos no
contienen ningún elemento procedente de los hollejos, de las pepitas y, menos
aún, de los raspones. La vinificación en blanco se conduce con cuidado de evitar
la disolución, directa o enzimática, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la
separación del mosto debe ser rápida y fraccionada.
61
FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO TINTO
Uvas tintas
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
Tº = 25ºC
FERMENTACION
Basuqueos
Remontados
DESCUBE Orujos
TRASIEGOS PRENSADO
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
62
Desde el punto de vista técnico, en la vinificación en tinto el trasiego y el prensado
siguen a la fermentación, mientras que en la vinificación en blanco la separación
por escurrido y prensado, la precede. Hay raras excepciones de vinos blancos
macerados, fermentando con el hollejo, especialmente en Rusia. En algunas
vinificaciones artesanas, para facilitar el prensado, se espera algunas veces, que
la vendimia blanca estrujada comience a fermentar.
Siempre que sea posible hay que evitar el uso de la bomba estrujadora, cómoda
para alimentar el escurridor y la prensa, pero inevitablemente malaxa la vendimia
y acentúa, asimismo, el volumen de los fangos.
63
Se puede decir, que el escurrido es uno de los puntos más delicados de la
vinificación en blanco. Se trata de una operación difícil de realizar y que mal
conducida, se traduce en una pérdida de calidad. Se produce de varias formas,
según la importancia de los volúmenes a tratar, la calidad pretendida y las
instalaciones que se dispone.
d)Desfangado: Es una operación que tiene por objeto separar del mosto todas
las partes sólidas que lo acompañan; estas partes sólidas están representadas
por restos de películas, pepas, pequeñas porciones de escobajo y tierra.
64
FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO BLANCO
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO
Orujos
ESCURRIDO
PRENSADO
Mosto
ADICION DE SULFUROSO
DESFANGADO
ENCUBADO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION Tº = 15-20ºC
Remontados
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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El mosto es tratado con una dosis de anhídrido sulfuroso que varía con el estado
de la vendimia, con el momento de la misma y con el tratamiento experimentado al
momento de la molienda.
Para el caso de fermentación, que se hará arrancar con un pie de cuba activo, la
dosis puede aumentarse a 30 gr. de anhídrido sulfuroso por Hl; para el caso de las
vendimias alteradas, la dosis puede aumentarse a 40 o 50 gr. de anhídrido
sulfuroso por Hl.
66
una solución hidroalcohólica se nota que en las soluciones obtenidas los sabores
de infusiones herbáceas y terrosas que se encuentran en algunos vinos corrientes
y en los sabores a moho de los vinos elaborados con uva podrida. Además, el
vino con fangos fermenta aparte, y por lo general, es de calidad mediocre.
c)VINIFICACIÓN EN ROSADO:
Ese método se utiliza para la obtención de vinos rosados, utilizando uvas tintas.
Después de una defecación muy ligera que no debe pasar de las 6 a 12 horas, el
mosto recibe las correcciones debidas y la fermentación se conduce en el caso de
la vinificación en blanco.
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FIGURA: 5 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ROSADO
Uvas tintas
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION
24-48 HRS
Orujos
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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B)VINIFICACIONES ESPECIALES
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FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO DULCE
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE LEVADURA
Orujos
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ESPUMANTE NATURAL
SIEMBRA DE LEVADURA
FERMENTACION T° = 11-12°C
EN TANQUE EN BOTELLAS
EMBOTELLADO ENCORCHADO
71
Características del vino base para la elaboración de espumante:
El vino base después de haber llevado una fermentación, tratamiento de
clarificación y filtración adecuada debe tener las siguientes características:
-Acidez volátil: debe ser menor a 0.6 g.ac. acético/Lt.
-Anhídrido sulfuroso: oscila entre 20 y 50 mg. SO 2 total por lt.
-Azúcares residuales: se prefiere que los vinos no contengan azúcares
fermentables residuales de lo contrario se deduce.
-Grado alcohólico : entre 10.5 a 11 °G.L.
Fermentación:
La fermentación se puede llevar a cabo en la misma botella o en tanques
especiales. La temperatura de fermentación es de 11 a 12°C, esta fermentación
es lenta y dura algunas semanas e incluso meses.
72
IV. CONTROL DE CALIDAD DE VINOS
El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que está dado
por la cata y otro objetivo que está dado por los análisis físico-químicos.
A)LA CATA:
Es una técnica de evaluación del vino en cuanto a sus características sensoriales
u organolépticas, utilizando, la vista, el olfato y el gusto.
Pasos a seguir:
-Color
-Análisis del disco: Oxidación
Acidez
b)ANÁLISIS OLFATIVO
La valoración del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la
boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18ºC, mientras que en la
boca la retroolfatación parece al menos de 35ºC.
73
y paladar blando. Al igual que en caso anterior los aromas se desprenden a 30-
35ºC.
c)ANÁLISIS GUSTATIVO:
-Sensaciones gustativas: son responsables las papilas de la lengua que son
estimuladas cuando el vino está en la cavidad bucal.
Los gustos elementales perceptibles por la lengua son: dulce, salado, ácido y
amargo. En cuanto a la percepción de los sabores cabe agregar que el dulce es
instantáneo, el ácido y salado se perciben rápidamente y tienen mayor
persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es el más persistente. En el
vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los más frecuentes son el ácido y el
dulce.
74
DURACIÓN: (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado
EQUILIBRIO: malo, bueno, muy bueno, perfecto
SISTEMAS DE ANOTACIÓN
B)ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS
Los principales análisis que se deben hacer a un vino son:
a)Determinación del grado alcohólico
b)Determinación de la acidez total, acidez fija y de la acidez volátil
c)Determinación de la densidad y del extracto
d)Determinación de azúcares reductores o totales
e)Determinación de anhídrido sulfuroso total y libre
f)Determinación de cenizas
75
Este método sólo puede ser usado para vinos secos.
-Materiales y Métodos
a)Materiales
-Fiola de 200 ml
-Aparato para destilación de laboratorio
-Probeta de 250 ml
-Alcoholímetro Gay-Lussac graduado a 15ºC
-Termómetro
-Agua destilada
b)Metodología
-Medir 200 ml del vino en una fiola
-Vertirlos en un balón de destilación de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de
agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella.
-Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar
con agua destilada.
-Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con un alcoholímetro,
midiendo la temperatura para hacer la corrección (a 15ºC o a 20°C), de acuerdo a
tablas (Anexo 3).
76
-Materiales y Métodos
a) Materiales:
-pH metro
-Equipo de destilación
-Fiola de 110 ml
-Bureta
-Pipeta volumétrica de 10 ml
-Erlenmeyer
-Vaso de 250 ml
-Cápsula de porcelana
-Baño maria
-Cocinilla
-Fenolftaleína
-NaOH 0.1 N
-Agua destilada
b) Métodos
b.1. Determinación de la acidez total
La acidez total es la suma de ácidos titulables por adición de un licor alcalino hasta
llevar el vino a un pH 7. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado no están comprendidos en la acidez total. También podríamos decir
que la acidez total es la suma de la acidez fija más la acidez volátil, que para que
sean compatibles deben expresarse en g de ácido sulfúrico/lt.
77
-No dejar que se evapore completamente, adicionándole agua destilada hasta
completar su volumen original.
-Después de 3 evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular con NaOH 0.1N,
siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.
Procedimiento
-Verter 110 ml del vino medidos en una fiola aforada, en un balón de destilación de
500 ml.
-Proceder a destilar hasta completar 100 ml
-Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular hasta coloración rosada persistente
-Anotar el gasto
Cálculos
Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. tartárico 10
Acidez volátil
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 110
78
Gasto x N x 0.060
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. Acético 110
Determinando la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea acidez volátil
y acidez fija), podemos determinar por diferencia, la que no se ha determinado
experimentalmente, pero poniéndolas en unidades compatibles (en ácido
sulfúrico).
Materiales y Métodos:
a)Materiales
-Densímetro para vinos
-Termómetro
-Tablas de Windish y de Ackerman (Anexo 4)
b)Métodos
El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetría
aplicando la fórmula de Tabarié:
De = (Dv + 1000) - Dd
Donde:
De: densidad del extracto
Dv: densidad del vino
Dd: densidad del destilado alcohólico
Todas las densidades deben estar corregidas a 15ºC.
79
mismo volumen de reactivo de Fehling un volumen de mosto clarificado, se
determina el volumen de la solución patrón de azúcar que reacciona con el
reactivo de Fehling en exceso. La diferencia representa el contenido de azúcar de
la muestra.
-Materiales y Métodos:
a)Materiales:
-Erlenmeyer de 250 ml
-Bureta de 25 ml
-Cocinilla
-Papel filtro
-Embudo
-Beaker de 250 ml
-Fiola de 100 ml
-Reactivo de Fehling (formado por las soluciones A y B en partes iguales
-Solución de glucosa al 0.5%
-Solución de azúl de metileno al 1%
-Subacetato de plomo
b)Método:
-En un erlenmeyer de 250 ml, se coloca 25 ml de reactivo de Fehling, se hace
hervir el contenido por 3minutos, mientras se agita se va añadiendo la solución de
glucosa al 0.5% hasta que se tenga una coloración azul suave. Se añade 5 gotas
de azul de metileno y se continúa titulando hasta la desaparición del color azul.
Cálculos:
(A – B) x 0.005 x 1000
Azúcares reductores en g/l = ---------------------------------
V
Donde:
80
E)DETERMINACIÓN DE SULFUROSO TOTAL Y SULFUROSO LIBRE EN
VINOS
-Generalidades
El anhídrido sulfuroso se utilizó siempre en los vinos en forma de azufrado en
toneles, gas sulfuroso y metabisulfito de potasio.
Se utiliza en enología por sus diversos poderes: antiséptico, antioxidante,
disolvente del colorante y mejore gustativa.
El anhídrido sulfuroso, añadido al vino, se combina parcialmente en pocas horas
con cuerpos en función carbonilo (etanol, azúcares, ácido pirúvico, etc.) que
forman parte de la composición de los vinos. Por lo tanto el anhídrido sulfuroso se
encuentra en el vino en dos estados:
-Anhídrido sulfuroso libre (SO2 libre)
-Anhídrido sulfuroso combinado (SO2 combinado)
Materiales y Métodos
a)Materiales
-Probeta de 50 ml
-Erlenmeyers de 250 ml
-Pipetas de 1, 5 y 10 ml
-Solución al 1/3 de ácido sulfúrico
-Solución de soda 3 N
-Solución de almidón al 1%
-Solución de yodo 0.1 N
-Tapones de jebe
b)Métodos
b1)Determinación del sulfuroso total
-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se adiciona 25 ml de la solución de soda, se agita, se tapa y se deja reposar por
20 minutos.
-Se agrega 10 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solución de almidón, se agita y se tapa con tapón de jebe.
-Finalmente, se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido y violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
81
-A continuación se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
Cálculos
Mgr de SO2 total/lt = gasto x 5 x 12.8
Mgr de SO2 libre/lt = gasto x 5 x 12.8
82
V. DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
a1)En vinos tintos: los vinos a raíz del primer trasiego se enturbian de un
momento a otro. En los vinos atacados se constata en el fondo del envase, la
formación de un depósito de color azul negro. El color del vino baja y el sabor es
más o menos metálico.
a2)En vinos blancos: el vino se enturbia al contacto con el aire y toma un color
plomizo, más o menos oscuro. En el fondo del envase se forma un precipitado
negruzco.
b)Quebradura cúprica
Se produce en vinos blancos, debido a la presencia de un exceso de Cobre
(mayores a 0.8 mg/lt).
83
d)Quebradura blanca
Es una afección que se presenta tanto en vinos blancos como en tintos. Los vinos
atacados presentan un enturbiamiento de aspecto lechoso. El precipitado contiene
sales de Ca, Fe y P.
B)ENFERMEDADES MICROBIANAS
a)Flor del vino
Se forma un velo en la superficie del vino, poco visible al principio, más tarde toma
un aspecto blanco y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.
b)Vinagrura o picadura
Los vinos atacados presentan en su superficie un velo gris, al principio delgado
que se va espesando a medida que envejece. Su aspecto es grasoso, aceitoso, no
se deja mojar por el líquido.
c)Torcedura o empuje
Es propia de los vinos tintos
84
d)Amargo:
Se presenta comúnmente en los vinos viejos embotellados. Los vinos se opacan
sin llegar a enturbiarse. Los vinos se presentan ligeramente picantes y el sabor es
francamente amargo.
Es producido por microorganismos del grupo de los Bacillus que ataca a los
azúcares reductores, la glicerina es transformada en ácido butírico y agua, el
alcohol es desdoblado en aldehído acético y agua.
Se impide mediante una acidez total elevada y una riqueza tánica elevada.
El vino de aspecto límpido en las pipas, toma al aire un aspecto viscoso, aceitoso,
su consistencia se vuelve gelatinosa.
f)Enfermedad manítica
El vino se presenta turbio, su sabor es agrio-dulce debido a la presencia de ácido
láctico y manita.
Estas alteraciones hacen que el vino pierda su valor comercial por la introducción
de olores y sabores desagradables. Entre estas alteraciones tenemos:
85
a)Vinos verdes: presentan una acidez total muy elevada que a la degustación se
presentan poco agradables.
c)Vinos con gusto a “terruño”: bajo esta denominación se considera una gama
de sabores desagradables que se perciben en el vino sin que se pueda saber su
origen.
Se evita mediante una vinificación bien dirigida o también se elimina el mal sabor
mediante el uso de carbón activado.
d)Vinos con gusto a moho: se genera cuando los vinos son alojados en envases
vinarios mal conservados.
f)Vinos con sabor áspero: cuando los vinos tienen exceso de materias tanoideas
(vinos de prensa). Se puede atenuar este defecto tratando el vino con gelatina.
86
VI. GENERALIDADES SOBRE EL PISCO
La palabra PISCO es de raíz quechua, idioma de los Incas, que quiere decir
“pájaro”. Las numerosas bandadas de aves marinas que por decenas de millares
habitan el puerto de Pisco, contribuyeron a dar su nombre al puerto desde la
época precolombina.
-El Puro, elaborado con una sola variedad de uva, sea no aromática como
Quebranta, Mollar y Negra Corriente (pisco no aromático); o aromática como
Italia, Albilla y Moscatel (pisco aromático)
87
Desde el punto de vista químico, las principales impurezas se pueden agrupar en:
terpenos, ácidos, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y metanol.
-Terpenos: son compuestos que le dan aroma a los piscos, éstos provienen de la
uva, dentro de éstos tenemos: terpineol, linalol, nerol, etc. Las uvas aromáticas
como la Italia y la Torontel poseen una alta cantidad de terpenos.
88
-Esteres: son formados, principalmente, durante la fermentación alcohólica en el
interior de las levaduras, existiendo diferencias entre los distintos géneros y
especies de levaduras. Algunos también se forman durante la destilación cuando
se liberan los ácidos grasos de alto peso molecular de la célula de la levadura y
reaccionan con el alcohol etílico.
b)Métodos de elaboración
A)MATERIA PRIMA:
89
La película de un color no bien definido, tiende a una coloración intermedia entre
el rojo y el violáceo, pincelándose a menudo una coloración más clara.
Las variaciones en el color, contenido de azúcar, tamaño, etc., que de un año a
otro se presentan en los granos obedecen al clima y a algunos de los cuidados
culturales. Así, en un clima seco, en que la cantidad de agua suministrada al
terreno sea deficiente, el grano resulta más pequeño, de menor rendimiento en
mosto y de una coloración más intensa.
Italia:- esta variedad de uvas blancas se utiliza tanto para uva de mesa como
para elaborar pisco aromático, dando un excelente producto. Sus racimos son
sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su película es gruesa y de un color
verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolación y de una
maduración más intensa. No es una variedad resistente al Oidium.
Albilla.- es también una variedad de uva blanca de origen europeo. Se cree que
esté relacionada con el “Albillo español” y que ahora se presenta modificada por la
adaptación a un medio distinto al que le dio origen. El racimo se presenta suelto, el
grano es de un color verde amarillento, redondo lleno y de mediana dureza. Da un
pisco de buena calidad y de ligerísimo aroma.
Es un variedad de menor rendimiento que los demás, pero da un pisco muy fino
de aromas y sabor delicados.
Las zonas vinícolas y pisqueras del Perú presentan un clima semicálido con
precipitaciones fluviales escasas, oscilando entre los 2 mm anuales en el desierto
costanero y más de 80 mm en la zona de pie de monte andino. Las temperaturas
90
medias son uniformes: sobrepasan los 20°C durante los meses de enero a abril y
no bajan de los 10°C en los meses de mayo a setiembre. Además, la humedad
relativa no es alta, existiendo una mínima nubosidad y, en consecuencia, mayor
promedio diario de horas de sol.
91
d)Molienda de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecánicas, o
utilizando la “pisa” que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se
debe evitar el triturado excesivo de la cáscara, lo cual hace que se genere más
metanol y se diminuya el rendimiento.
f)Fermentación del mosto: al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando
éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la
reproducción de las levaduras naturales.
92
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO
-Variedad
COSECHA -Estado de madurez
-Estado sanitario
TRANSPORTE DE LA VENDIMIA
-Deterioro de la uva
RECEPCIÓN
-Con orujo
ENCUBADO -Sin orujo
-Cantidad de borra
TRASIEGO -Tiempo transcurrido desde el
término de la fermentación
-Tipo de destilador
DESTILACIÓN -Velocidad de calentamiento
-Separación de cabezas
-Separación de colas
REPOSO -Tiempo
EMBOTELLADO
93
FIGURA 2: TIPOS DE DESTILADORES UTILIZADOS PARA DESTILAR EL
PISCO EN EL PERU
FALCA
94
X. CARACTERISTICAS SENSORIALES Y QUIMICAS DEL PISCO QUE
DETERMINAN SU CALIDAD
Los ácidos, los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores que son los que
constituyen el “bouquet” del pisco, tienen diferentes puntos de ebullición y
solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variará según
la proporción de “cabezas” y “colas” que se separen en la destilación; el destilador
puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco más o menos cargado de
estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando
la destilación en el momento que crea conveniente.
95
BIBLIOGRAFÍA
-Banco Latino (1990). Crónicas que se refieren al origen y virtudes del Pisco,
bebida tradicional y patrimonio del Peru. Banco Latino. Lima-Perú.
-Bourdon, J. 1963. “Los mejores métodos para fabricar jarabes, bebidas, vinos de
frutas, sidra”. Editorial Sintes. España.
96
-Flanzy, C. 2000. “Enología” Fundamentos Científicos y Tecnológicos”. AMV
Ediciones. España
-Perea, J. 1999. El Pisco tiene sabor peruano. Cadenas Productivas del MITINCI.
Lima. Perú.
97