UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

INTRODUCCION

El etileno (C2H4) es un gas producido de forma natural por frutas y verduras durante su
metabolismo. Es la hormona que controla sus procesos
de crecimiento, maduración y envejecimiento.

Es una hormona de plantas que difiere de las demás hormonas en que es un gas. A
medida de que se acerca a la madurez, muchos frutos
( naranjas, plátanos, kiwis, manzanas, aguacates) El etileno también controla otras
muchas funciones de las plantas. ,

El etileno también será el responsable del proceso de envejecimiento y putrefacción de

los vegetales. Importante saber controlar los niveles de etileno para poder regular su
proceso de maduración y así conseguir la máxima calidad del producto.

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

MARCO TEORICO

El etileno es un gas incoloro e inodoro compuesto de dos átomos de carbono y cuatro

átomos de hidrógeno (C2H4). Es una hormona de las plantas que se encuentra en forma
natural y que actúa como una señal química que controla varios aspectos en el
desarrollo y el crecimiento de la planta. En la mayoría de las plantas, está involucrada
en la senescencia de las flores, la maduración de las frutas y la germinación de las
semillas.

Durante el proceso de maduración, el etileno tiene una serie de efectos fisiológicos

positivos sobre los productos vegetales:

 El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los

niveles de ácido y de almidón y al aumento de los de azúcar.

 Se ablanda su textura.

 Se hacen comestibles, ya que acaba con compuestos tóxicos que, en las

primeras fases de desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace
desagradables al paladar de los animales.

 Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la reducción de

clorofila.

Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable del
proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.

Este gas es producido por cualquier fruto en proceso de maduración, pero los frutos
climatéricos (maduran después de ser cosechados) tienen un volumen de producción y
de sensibilidad considerablemente mayores. Por este motivo, es importante saber
clasificarlos, transportarlos y almacenarlos por separado ya que el etileno emitido por

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

un fruto climatérico podría aumentar la velocidad de

maduración de los que tiene a su alrededor.

Además, su presencia puede aumentar por numerosas

razones, como un estado avanzado de madurez,
por temperaturas elevadas o por estrés (daños físicos),
etc. Y también hay fuentes exógenas de etileno, como
los humos de los motores de combustión.

En consecuencia, es muy importante saber controlar los

niveles de etileno para poder regular su proceso de
maduración y así conseguir la máxima calidad del producto a la hora de ser consumido.

El etileno también controla otras muchas funciones de las plantas, tales como:

 Abscisión de hojas, frutos, pétalos de flores.

 Caída de hojas.

 Germinación de los bulbos de patata

 Germinación de semillas

 Formación de flores en algunas especies

Cuando la planta madura en su entorno natural, el etileno se desprende al aire de los

alrededores y naturalmente desaparece. No obstante cuando un producto de coloca en
un refrigerador, el etileno queda atrapado y empieza a acumularse. Esta acumulación
de etileno acelera la maduración y hace que el producto degenere rápidamente.

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

Pequeñas cantidades de etileno durante el almacenaje y transporte hacen que la

mayoría de frutas y vegetales se deterioren más rápidamente.

Algunas características importantes del etileno:

 Es un gas incoloro, inodoro, detectable a bajas concentraciones (ppm).

 Regulador vegetal (C2H4) sintetizado por todos los vegetales y algunos
microorganismos.
 Especial relevancia en los procesos de maduración y senescencia.
 Rol esencial en la maduración de las frutas. Estimulación de la expresión de los
genes relacionados a la maduración.
 Fisiológicamente activo a bajas concentraciones (< 0.01 ppm).

Aplicación en tomates verde-maduros

Los tomates verde-maduros pueden ser tratados con etileno en diferentes puntos del
manejo comercial para iniciar el proceso de maduración. La respuesta de los frutos es
mayor si son tratados rápidamente después de la cosecha y no después de almacenar.

Los tomates parcialmente maduros no se ven beneficiados con el gaseo de etileno. Se

recomienda usar una concentración de etileno de 100 a 150 ppm por 24 a 72 h a una
temperatura de 18-20ºC con alta humedad relativa (<90%).

Se requiere de suficiente ventilación cada 6 a 12 horas para mantener bajos niveles de

CO2 (<1%) dentro de la cámara, de lo contrario la maduración se vuelve muy lenta e
irregular.

Los tomates verde-maduros deben responder al tratamiento dentro de 3 ó 3.5 días para
alcanzar las etapas de estrella y cambiante. Los frutos que no muestren cambios de
color externo dentro del tiempo mencionado deben desecharse.

Una vez que el etileno ha iniciado la maduración de los frutos, expresado por los
cambios de color externo, la madurez puede completarse en unos días dependiendo de
los rangos de temperatura utilizados.

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color rojo, se puede esperar una semana
adicional de vida de anaquel si la temperatura de maduración se mantiene a 15-20ºC y
no son dañados físicamente. Los frutos madurados a temperaturas por encima de 25ºC
muestran ablandamiento excesivo y color escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe
la información del pigmento rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos

La calidad más apreciada de los tomates es cuando muestran un color rojo, firmes, pero
de consistencia jugosa y de buen sabor. Las diferentes variedades de tomate pueden
variar en gran medida en función de los componentes importantes de la calidad.

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

CONCLUSIÓN:

Una hormona natural en las frutas y hortalizas, el etileno es incoloro, e inodoro es parte
del proceso de maduración y senescencia, este tiene efectos inhibidores para con la
fruta, durante el proceso tiene efectos positivos como también si la fruta está muy
madurada y está en contacto con otras estás también tendrían una maduración rápida,
haciendo que la fruta destinada a mercado llegue demasiada madurada o podrida, en
la industria se trabaja con etileno para la maduración de las frutas y hortalizas entre ellas
el tomate que tiene un tratamiento de tres días a temperaturas de 15ºc, El etileno
también será el responsable del proceso de envejecimiento y putrefacción

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
--------------------------------------------------------------------------------
Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

BIBLIOGRAFIA:

https://www.ozeano.net/es/por-que-las-frutas-y-hortalizas-producen-etileno/

http://www.pemex.com/comercializacion/productos/Paginas/petroquimicos/etileno.aspx

http://www.hortalizas.com/cultivos/tomates/maduracion-de-tomates-con-etileno/