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PRÁCTICA 7
1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIÓN
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QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La yema de huevo puede estar de forma líquida, congelada o seca, o puede ser
huevo entero mezclado con huevo blanco líquido o congelado. Puede contener
EDTA en concentraciones no mayores de 76 ppm por peso del producto
terminado, con una etiqueta indicando su usos: “para proteger sabores” o como
“conservador”. El huevo puede envasarse en atmósferas modificadas con CO 2 o
con N2 para su mejor conservación.
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3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y REACTIVOS
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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Yema 17g
Vinagre blanco 15 mL
Sacarosa blanca 2g
Cloruro de sodio 1.5g
Mostaza seca 0.6g
Pimentón 0.6g
Aceite de maíz 118 mL
5.2. PROCEDIMIENTO
c) Mezclar los ingredientes con una batidora de mano a velocidad baja por
30 segundos.
d) Añadir gota a gota el aceite sin dejar de mezclar con la batidora hasta que
se hayan agregado 5 mL de aceite, se continua añadiendo poco a poco el
aceite, sin dejar de agitar y con incrementos de 1 mL.
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Variables
Tipo de aceite
El aceite de maíz (control), sustituirlo por una cantidad igual de aceite de: i) olivo,
ii) soya, iii) cártamo, iv) girasol, v) mantequilla y vi) margarina.
Tipos de emulgente
d) Poner en un tazón una yema y agregar la emulsión rota. Agitar con una
batidora hasta formar de nuevo la emulsión.
Viscosidad
a) En una placa de vidrio o plástico colocar una cuchara (30g) de cada una
de las mayonesas.
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Estabilidad
6. INFORME DE RESULTADOS
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