EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE SPAGHETTI SECO
Roger de Hombre*, William Pérez, Abel Córdoba y Jacqueline Pérez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, km 3½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba
E-mail: dehombre@iiia.edu.cu
RESUMEN
En el presente trabajo se presentan los resultados de la
precisión de diferentes técnicas empleando una máquina
Instron para medir la textura de spaghetti seco. Se comparó
la técnica de flexión o doblado con los métodos que utilizan
la celda de Kramer y la cuchilla simple de Warner-Bratzler.
Se concluyó que en todos los casos las técnicas presentan
buena precisión, pero el método de flexión ofrece los mejores
resultados, con la ventaja adicional de que puede calcularse
la fuerza de fractura en tensión como propiedad mecánica
fundamental que caracteriza el producto.
Palabras clave: espagueti, textura, medidas, técnicas
analíticas.
INTRODUCCIÓN
La fortaleza del spaghetti seco es un criterio de calidad
muy importante que puede afectar el procesamiento,
envasado, almacenamiento, manipulación y
posiblemente la reacción del consumidor.
*Roger A. de Hombre Morgado: Licenciado en Química,
(Universidad de La Habana, 1971). Investigador Titular. Doctor en
Ciencias Técnicas (Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría
(ISPJAE), La Habana, 1984). Profesor Titular Adjunto, Universidad
de La Habana y Profesor Titular Adjunto, (ISPJAE). Especialista en
Reología y Textura de Alimentos, con experiencia en estudios sobre otras
propiedades físicas (térmicas, geométricas, etc.). Ha desarrollado y
participado en más de 250 proyectos de investigación Sus principales
líneas de trabajo son la mejora de la calidad y métodos de control para la
industria; desarrollo de nuevos productos; modificaciones tecnológicas;
uso de emulsionantes, gelificantes, espesantes y estabilizadores; control de
materias primas y otros, en todas las ramas de la industria de alimentos.
ABSTRACT
Dry spaghetti texture analysis
Accuracy of different techniques by using an Instron machine
in order to evaluate the texture of dry spaghetti was presented
in this work. The bending test method was compared with
that which use the Kramer shear cell and that with the simple
Warner-Bratzler Blade. Is was concluded that all the test
methods have good accuracy but the bending test offers better
results with the added advantages that fracture force in
tension could also be calculated as a fundamental mechanical
property which identified the product.
Key words: spaghetti, texture, measurements, analytical,
techniques.
Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han
desarrollado diversas técnicas instrumentales, tales como
aquellas basadas en pruebas de torsión (1,2). Estas
técnicas son efectivas para determinar propiedades
físicas fundamentales, pero el problema es la forma de
agarrar la muestra sin que pueda existir deslizamiento o
daño en el producto, además como la propiedad más
importante de textura del spaghetti seco se refiere a su
“fracturabilidad” (grado de resquebrajamiento, fractura,
etc.) los métodos más recomendados deben dirigirse
hacia técnicas para determinar “la fuerza de fractura”.
En un extenso estudio para determinar la fuerza de
fractura mediante una prueba de doblado (3), se
analizaron diferentes factores que pueden afectar los
resultados, con el fin de proponer una técnica
estandarizada y determinaron la llamada “fortaleza del
spaghetti” acoplando dicha prueba a un Sistema de
Medición de textura Ottawa (OTMS).
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 Los autores realizaron 10 réplicas por cada muestra de reportando la “fuerza de fractura”. Se calculó además
una barra colocada en el puente para siete velocidades la “fuerza de fractura en tensión”, según la expresión
de deformación diferente (entre 2,5 y 155 cm/min). En que indican los propios autores como forma de comparar
este sentido concluyen que los resultados están influidos los resultados fundamentales de medición.
por la velocidad de deformación utilizada en la prueba
y que debe fijarse una única velocidad para estandarizar Se utilizaron además la cuchilla simple de Warner-
la técnica. Señalan a su vez, que el ensayo es capaz de Bratzler para calcular la “fuerza de cizallamiento” a la
discernir perfectamente entre las diferentes calidades velocidad de 10 cm/min y colocando solamente una
de trigo utilizadas y encontraron que el coeficiente de barra así como la celda de Kramer para lo cual se cortó
variación (CV) de la técnica se encuentra entre 11,7 y el spaghetti a longitudes ente 3 y 4 cm, colocando un
17,0 %. peso total de 1 g del producto a la misma velocidad de
deformación y calculando solamente la “Fuerza
De acuerdo con la teoría del doblado simple se Máxima”.
demuestra que el esfuerzo máximo ocurre en el punto
medio de la barra bajo la fuerza aplicada y es Como análisis complementario, se realizaron
compresiva en la superficie superior y de tensión en la determinaciones del diámetro del spaghetti mediante
superficie inferior. Es común para muchos alimentos un pie de rey de precisión +/- 0,05 mm, tomando 10
que sean más débiles en la tensión que en la compresión, barras escogidas al azar.
de forma tal que la “fuerza en la tensión” (T) es
entonces: F = 8F.LJû.d3, donde: F es la fuerza aplicada; RESULTADOS Y DISCUSIÓN
L, la longitud del puente de apoyo y d, el diámetro de la
1. Spaghetti “La Pasiega”
barra del spaghetti (4).
Para este producto, el diámetro promedio calculado para
Recientemente se ha presentado una técnica para
10 barras fue de 1,89 mm, mientras que la desviación
determinar la fuerza de fractura para este producto
típica fue de 0,05 con un coeficiente de variación de
(5) donde la muestra se comprime en posición vertical
2,76 %. El valor tan bajo del coeficiente de variación
hasta la fractura. En ese reporte no se declara ningún
indica la buena uniformidad en esta dimensión que posee
dato experimental ni tampoco la precisión o el error de
el producto adquirido. Otros autores (4) informaron
la técnica. Evidentemente para evaluarla se requiere
valores de hasta 2,70 % del coeficiente de variación
disponer del aditamento que comercializa la firma Stable
para productos similares.
Micro Systems.
a) Prueba con la cuchilla de WB
El objetivo del presente estudio fue recomendar una
técnica instrumental adecuada para evaluar la textura
El resultado de la “fuerza de cizallamiento” promedio
del spaghetti seco.
fue de 2,7 kg con una desviación típica de 0,1 y
coeficiente de variación de 4,8 %.
MATERIALES Y MÉTODOS
Como se aprecia, la dispersión y repetibilidad del ensayo
Se realizaron determinaciones de la textura y para ello
es magnífica por lo que el producto es de muy buena
se adquirieron productos en el mercado de las siguientes
uniformidad estructural y homogeneidad en
marcas: La Pasiega, spaghetti No. 4, producidos en
composición.
Cuba y Spaghettoni 4, Pasta Zara producido en Italia.
Los productos se ensayaron en estado seco realizando
b) Prueba con la celda de Kramer.
10 réplicas por cada prueba y de esta forma calcular
los parámetros: valor medio, desviación típica y Utilizando este tipo de prueba se obtuvieron los siguientes
coeficiente de variación. resultados:
La prueba de flexión o doblado propuesta anteriormente
(3) fue ensayada en esta ocasión modificando la
longitud del puente en tres posiciones (L = 2,4 cm) y

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F. Max. Promedio de 42,3 kg; desv. Típica de 3,0 y
coeficiente de variación de 7,0 %. Los resultados de la
precisión de la técnica, también son apropiados.
c) Prueba de flexión o doblado.
La Tabla 1 presenta los resultados del ensayo
realizado mediante la prueba de flexión o doblado
recomendada (3).
A la distancia de 4 cm de separación del puente, se
obtienen los mejores resultados de la repetibilidad por
lo que la técnica en estas condiciones, resulta apropiada
para medir la fuerza de fractura de las barras de
spaghetti seco. Los autores (3) reportan valores del
coeficiente de variación de 14,1 % en estas
condiciones.
El cálculo del esfuerzo de fractura en tensión de
acuerdo a la expresión informada (4) T = 8 FL/Jûd3,
tomando los valores promedios, fueron los siguientes:
Parámetro L = 2 cm L = 4 cm L = 6 cm
T (g/mm2) 1 796,6 2 279,8 2 332,6
Estos mismos autores informaron un valor promedio
del esfuerzo de fractura en tensión (T) mucho mayor
(8 565 g/mm2) para un puente de L = 7 cm y velocidad
de deformación de 10 cm/min pero con un diámetro de
spaghetti mucho menor (1,39 mm), lo cual de acuerdo
a la expresión para el cálculo de esta propiedad,
incrementa indudablemente los resultados de “T”.
Tabla 1. Resultados de la fuerza de fractura para una barra en un
puente de flexión a diferentes distancias de apoyo
Parámetros
F. fractura promedio (g)
C.V (%)
n = 10.
2. Spaghettoni Pasta Zara (estado seco)
El diámetro promedio para n = 10 de este spaghetti fue
de 1,67 mm, siendo S = 0,04 y CV = 2,5 %.
a) Prueba con la cuchilla WB a la velocidad de 10 cm/min.
Tomando 10 barras, los resultados de la fuerza máxima
de cizallamiento fueron los siguientes:
La fuerza máxima de cizalla promedio de 2,4 kg; una
desviación típica de 0,1 y coeficiente de variación de
6,9 %.
Siendo el resultado de la fuerza máxima de cizallamiento
algo inferior que para el caso del spaghetti elaborado
en Cuba, la técnica ensayada tiene una repetibilidad
aceptable.
a) Prueba con la celda de kramer a la velocidad de
deformación de 10 cm/min.
Utilizando 1 g de muestra los resultados obtenidos para
10 réplicas son los siguientes:
F. max. Promedio = 40,4 kg; desviación típica de 3,5 y
coeficiente de variación de 8,7 %.
De igual forma que en la prueba anterior, el valor de la
fuerza máxima es inferior que para el producto
elaborado en Cuba, por lo que ambas parecen medir la
misma propiedad, es decir, un tipo de fuerza compleja
de compresión-fractura-cizalla. Los resultados de la
repetibilidad aún son aceptables.
Longitud del puente (cm)
2 4 6
238,0 151,0 103,0
7,5 4,9 11,6
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 b) Prueba de flexión o doblado. CONCLUSIONES

La Tabla 2 muestra que los resultados de la fuerza de
fractura son superiores a los obtenidos para el spaghetti
producido en Cuba. En este caso, se ha hipotizado que
los spaghettis son más débiles en tensión que en
compresión y que por tanto, el esfuerzo de tensión en
la fractura es la causa de la ruptura del material (4)
por lo que esta técnica mide una propiedad diferente a
las otras dos ensayadas. Nuevamente los resultados
de la repetibilidad a L = 4 cm son satisfactorios.
Para la determinación de la fuerza de fractura, la mejor
técnica es la del puente de flexión de una barra de
spaghetti, donde L = 4 cm y la velocidad de deformación
es de 10 cm/min, con una ventaja adicional de que
pueden realizarse cálculos del parámetro fundamental
(esfuerzo de fractura en tensión) a través de la
expresión T = 8 FL/Jû.d3.

Tabla 2. Resultados de la fuerza de fractura para una barra en un

puente de flexión a diferentes distancias de apoyo

Longitud del puente (cm)

Parámetros
2 4 6
F. fractura promedio (g) 369,0 217,7 148,1
C.V (%) 7,5 4,8 5,7
n = 10.

Si se calcula el esfuerzo de fractura en tensión, los Por otra parte, la cuchilla de WB ofrece también
resultados son los siguientes: magníficos resultados, pero se trata de un aditamento
más específico, de dimensiones propias y que ofrece
Parámetro L = 2 cm L = 4 cm L = 6 cm resultados de una propiedad mecánica compleja.
T (g/mm2) 4 036,0 4 770,0 4 855,0

Resultados que son superiores a los obtenidos en este

trabajo para el spaghetti “La Pasiega”, pero aún
inferiores a los reportados por esos autores.

Un resumen de los resultados del coeficiente de

variación para las mejores técnicas ensayadas se
presenta a continuación:

Coeficiente de Variación (%)

Tipo de ensayo
La Pasiega Pasta Zara
Cuchilla WB 4,8 6,9
Celda de Kramer 7,0 8,7
Puente de flexión 4,9 4,8

REFERENCIAS
1. Karacsonyi, L. y Borsos, A. Cereal Chem. 36, 14-19, 1961.
2. Hummel, C. En “Macarrón Products. Manufacture, Processing and Packaging”. Food Trade Press Ltd, London, 1966.
3. Voisey, P. W.; Larmond, E. y Wasik, R. Contribution No. 680 from Eng. Res. Services. Research Brand, Agriculture
Canada, Otawa, 1977.
4. Voisey, P. y Wasik, R. J. Inst. Can. Sci. Technol. 11(1): 34-40, 1978.
5. Stable Microsystems. TA-TX2. Application Study. Ref. PTA 2/SFR., 2000.

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