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TESIS
HUANCAYO – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
TESIS
HUANCAYO – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
JURADO EXAMINADOR
PRESIDENTE
______________________________________ _________________________________________
M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA
JURADO JURADO
___________________________________ ____________________________________
JURADO SECRETARIO
HUANCAYO – PERÚ
2017
ASESOR:
Agradezco en primer lugar a Dios porque sé que sin él y su obrar diario esta meta no se
hubiese culminado con éxito.
A mis padres, por todo el apoyo recibido durante toda mi carrera profesional en donde han
sido pilares fundamentales de paciencia, comprensión, amor y apoyo incondicional en todo
momento.
Al Ing. MSc Luis Artica Mallqui, asesor de esta investigación y al Ing. Yesenia Ugarte
Meléndez, mi infinito agradecimiento por su incondicional apoyo, por su conocimiento
brindado durante el tiempo que duro la ejecución de este trabajo de investigación y
asimismo por su participación en la dirección del presente trabajo de tesis.
A mis amigos, por su valiosa ayuda, apoyo en diferentes momentos del desarrollo este
trabajo de investigación, por brindarme su cariño y por compartir conmigo esta etapa de mi
vida.
ÍNDICE GENERAL Pág.
ÍNDICE GENERAL………………………………………...………………………… I
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………. IV
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………….. V
RESUMEN……………………………………………………………………………. VII
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………...……….. 01
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………….……. 03
2.1. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)……………………….….…………… 03
2.1.1 Descripción botánica..….…………………….………..…………….... 03
2.1.2 Clasificación taxonómica…..………………….………..…………….. 04
2.1.3 Descripción botánica……………………………………..……………. 04
2.1.4 Usos………………………………………………………..……………. 05
2.1.3 Valor nutritivo……………………………………………..……………. 05
2.2 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE…………….……………………..………... 06
2.3 COMPUESTOS FENOLICOS...…………….……………………..………... 10
2.3.1 Clasificación de los compuestos fenólicos………………..………… 11
2.3.2 Biosíntesis de compuestos fenólicos….……….………..………..… 15
2.3.3 Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos……….……... 16
2.4 SECADO SOLAR NATURAL………….……….………………………….. 18
2.5 COCCION POR INMERCION…….………………………….................... 19
2.5.1 Efecto de la cocción de los alimentos sobre la capacidad
antioxidante……………………………………………………….……… 19
2.6 DETERMINACION DE FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE……………………………………………………………… 21
2.6.1 Determinación de fenoles totales………………………………….… 21
2.6.2 Determinación de la capacidad antioxidante………………….…… 22
III. MATERIALES Y MÉTODOS…………….…………………………………….. 24
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN………………………….………….................... 24
3.2 MATERIA PRIMA ……………………………………............................. 24
3.3 EQUIPOS DE LABORATORIO, MATERIALES Y REACTIVOS………. 25
3.3.1 Equipos de laboratorio…..…………...……………………………… 25
3.3.2 Reactivos…………...…………………………….………………….. 25
3.3.3 Materiales de laboratorio…..…...……………….…………….……. 26
3.4 METODOS DE ANALISIS…………………………………...…………………. 27
I
3.4.1 Análisis físico químico de las muestras de mashua amarillo zapallo y
negra…………………………….………………………….…..…......…… 27
3.4.2 Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo
zapallo y negra………………………………………………………...…... 28
3.4.3 Cuantificación de Fenoles totales………………………………….…… 28
3.4.4 Capacidad antioxidante.………………………………………………… 28
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL………………………………….. 29
3.5.1 Acondicionamiento de la muestra …………………………………….. 29
A. Tratamiento 1: Preparación de la muestra fresca de la mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra…..…………… 29
B. Tratamiento 2 : Preparación de la muestra Soleado de la mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra….……………. 29
C. Tratamiento 3: Preparación de la muestra cocida de mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra……………….. 29
3.5.2 Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo
zapallo y negra.…………..………………………………………….….. 32
a) Preparación de la muestra.…..…….……………………………… 32
b) Determinación de la concentración de azúcares reductores.…. 32
3.5.1 Método de cuantificación de fenoles totales y determinación de la
capacidad antioxidante.…………..…………………………………….. 32
a. Preparación del extracto hidroalcohólico…..…….….……………… 33
b. Cuantificación de fenoles totales..…………………………..………. 33
c. Preparación de la curva estándar de fenoles totales…………….. 34
d. Capacidad antioxidante…………………..…………………………… 36
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 38
3.6.1 Esquema experimental…………………………………..………………. 38
3.6.2 Análisis estadístico…………………………......…………..……………. 38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES...……………………………..……………. 40
4.1 Evaluación física-morfológica de la mashua...………………………… 40
4.2 Tamaño de partícula de las muestras de mashua…………………….. 40
II
4.5 Resultados de contenido de fenoles totales en la muestra de
mashua……………………………………………………………………... 52
4.6. Resultados de la capacidad antioxidante en las muestras de
mashua……………………………………………………………………... 57
V. CONCLUSIONES…………………...…………………………………………... 61
VI. RECOMENDACIONES…………………...……….…………………………… 62
VII. BIBLIOGRAFÍA……………...…...…………………………………………….. 63
ANEXOS…………………...………………………………………………………… 69
III
ÍNDICE DE TABLAS
IV
ÍNDICE DE FIGURAS
V
Figura 18 Variación de pH y acidez titulable de la mashua amarillo 49
zapallo y negra en estado fresco, soleado y cocido
Figura 19 Contenido azúcares reductores en la mashua amarillo 51
zapallo y negra (g glucosa/100 de muestra)
Figura 20 Contenido fenoles totales de la mashua amarillo zapallo y 55
negra en estado fresco, soleado y cocido (mg de ácido
gálico/g de muestra) en base seca
Figura 21 Capacidad antioxidante de la mashua amarillo zapallo y 58
negra en estado fresco, soleado y cocido (µmol TE/g de
muestra) en base seca.
VI
RESUMEN
VII
I. INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos tienen una gran capacidad antioxidante, considerada la actividad
biológica responsable del efecto preventivo sobre algunas enfermedades de origen
cardiaco e inmunológico. Dentro de esta gran familia pueden encontrarse tres grupos
principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los flavonoides, siendo estos últimos el
grupo más común. La finalidad o mecanismo de estos compuestos reside en su capacidad
para captar los radicales libres que se pueden generar en las células del cuerpo humano y
que son resultado de la combinación de muchos factores ambientales, incluida la
contaminación atmosférica. Dichos radicales actúan sobre ácidos grasos poliinsaturados,
colesterol, ADN y lípidos, siendo estos últimos los más susceptibles a la sustracción de un
electrón por parte del radical que lo requiere para alcanzar su estabilidad electroquímica.
Los antioxidantes actúan como fuentes de hidrógeno y se oxidan en lugar de cualquiera de
los componentes anteriormente mencionados, protegiendo de esta manera las células
contra el daño que causan los radicales libres.
1
que le otorgara la calidad de alimento funcional. Por esta razón es importante que se
realicen este tipo de investigaciones para que tubérculos como la mashua no tan
comercializados dejen de ser considerados como cultivos marginales.
OBJETIVO GENERALE
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Crece en alturas de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores
cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm (Hernández y León,
1992). Según Barrera et al. (2004) menciona que los rendimientos de la
mashua supera a la papa de dos por uno y crece en suelos pobres y sin
fertilizantes. El rendimiento promedio nacional es entre 6300-6400 kg/Ha
han sido registrados en los períodos de enero a junio en el año 2012 y 2013
(Ministerio de Agricultura y Riego, 2013). Existen más de 100 variedades
que han sido reconocidos (National Research Council, 1989). No existen
estudios profundos sobre la variación en Tropaeolum tuberosum, algunos
autores los clasifican de acuerdo al color, tipo y distribución de colores (Meza
et al., 1997).
3
2.1.2. Clasificación taxonómica
División : Espermatofita
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Super clase : Archidamideas
Orden : Geraniales (Gruinales)
Familia : Tropaeolaceae
Género : Tropaeolum
Especie : Tropaeolum tuberosum
4
2.1.4. Usos
5
a la papa (Chirinos et. al., 2007). En la tabla 1, se puede observar la
composición química de la mashua.
6
de oxígenos, evitando así el comienzo de las reacciones oxidativas en el interior de
la célula. (Fennema, 2000 y Badui, 1999).
7
Tabla 2: Mecanismo de acción de los antioxidantes.
Ejemplo de
Tipo de antioxidante Mecanismo de acción
antioxidante
Antioxidante Inactivando radicales libres Compuestos
propiamente dicho lipídicos. fenólicos
Previniendo la descomposición
Estabilizadores de Compuestos
de hidroperóxidos en radicales
hidroperóxidos fenólicos
libres.
Promoviendo la actividad de los
Ácido cítrico, ácido
Sinergistas antioxidantes propiamente
ascórbico
dichos.
Ligando metales pesados a Ácido fosfórico,
Quelantes de metales compuestos inactivos. compuestos de
Maillard, ácido cítrico
Sustancias que Reduciendo hidroperóxidos por Proteínas
reducen hidroperóxido vías no radicalarias. aminoácidos
Fuente: Kumpulainem y Salonen (1999), citado en Fernández., (2011)
8
Por otra parte, los radicales libres no son intrínsecamente malos, de hecho, nuestro
propio cuerpo las produce en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y
virus, regulan la estructura y función de las proteínas, controlan el tono muscular y
otros beneficios. Estos radicales libres producidos por el cuerpo, son neutralizados
fácilmente por nuestro propio sistema, con este fin, nuestro cuerpo produce unas
enzimas (como la catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de
neutralizarlos. Las reacciones químicas de los radicales libres se dan
constantemente en las células de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el
problema para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que
soportar un exceso de radicales libres durante años, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con rapidez el
envejecimiento y degeneración de nuestras células. Hoy está plenamente
demostrada la influencia de los radicales libres en el origen y desarrollo de casi
todas las enfermedades que afectan al ser humano y a los animales tales como el
cáncer, enfermedades cardiovasculares, afecciones inmunitarias y otras
(Fernández, 2011).
9
5
61,6 μmol TE/g b.s.
6
1,6 ± 0,13 μmol TE/g b. h
5
14,7 µmol TE/g b.s
Yacón
6
3,8 ± 0,38 μmol TE/g b. h
Zanahoria 5 13,1 µmol TE/g b.s.
Papa nativa 28 - 204 7 μmol TE/g b. h.)
Fuente: 1 Campos et al., (2006),2 Cordova (2012), 3 Pérez (2014),4 Gamarra et al.,
(2011),5 Chirinos et al. (2007),6 Ramos (2011) y 7 André et al. (2007).
Los compuestos fenólicos o polifenoles, son las sustancias que poseen un anillo
aromático, unidos a uno o más grupos hidroxilo, incluyendo derivados funcionales
(ésteres, glucósidos, etc.) (Figura 3) (Macheix et al., 1990). Se han identificado más
de 8000 estructuras fenólicas que se encuentran ampliamente distribuidas en el
reino vegetal. Los hay simples, de bajo peso molecular con un único anillo aromático
y complejos como los taninos y los derivados polifenólicos (Díaz, 2009).
10
humana, han estudiado la importancia de estos compuestos y su efecto positivo a
medio y largo plazo. Se ha demostrado su influencia positiva sobre algunos tipos
de cáncer y enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares,
enfermedades pulmonares obstructivas y diabetes tipo 2 (Gil, 2010).
11
Tabla 4. Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la
estructura.
Estructura Clasificación
Flavonoles
Flavonas
Flavan-3-oles
Proantocianidinas (taninos no
Flavonoides C6-C3-C6
hidrolizables)
Antocianidinas (Antocianos)
Flavanonas
Isoflavonas
C6-C3 Ácidos hidroxicinámicos
C6-C1 Ácidos hidroxibenzoicos
No Flavonoides (C6-C1) Taninos hidrolizables
+Azúcar
(C6-C3)
C6-C2-C6 Estilbenos
Fuente: Waterhouse (2002)
12
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende de
la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así como del
peso molecular. En los flavonoides, esta característica se asocia con la
presencia en la molécula de grupos orto dihidroxi en el anillo B, un doble
enlace entre el C2 y C3 en conjunto con la posición 4-oxo en el anillo C, y
grupos 3-5 hidroxi, y la función 4 -oxo en los anillos A y C (Velioglu et
al.,1998).
13
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en las frutas y en los
vegetales, protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes.
La actividad antioxidante de los flavonoides resulta de una combinación de
sus excelentes propiedades, intervienen en procesos de defensa ante los
radicales libres y actúan como captadores de estos radicales una vez
formados, por ello desempeñan un papel esencial en la protección frente a
los fenómenos de daño oxidativo (Flórez et al., 2002 cita en Cerrón, 2012).
El organismo humano no puede producir estas sustancias químicas
protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma
de suplementos. La importancia de compuestos fenólicos de frutas y
hortalizas como antioxidantes de la dieta ha sido recientemente propuesta
por varios grupos de investigación, los compuestos fenólicos (Rivas y
García, 2002).
14
Tabla 5. Contenido de fenoles total de diferentes tubérculos.
Castillo (2012)
15
tirosina y ácidos hidroxicinámicos) (Figura 6) y después por
diseminación de estos últimos, a la de ácidos cinámicos y de
numerosísimos derivados ácidos benzoicos, acetofenonas, lignanos y
ligninas, cumarinas, etc. (Bruneton, 2001 citado en Sakihama, 2002)
16
de terminación que rompen el ciclo de generación de nuevos radicales
libres, deteniendo las reacciones en cadena en las que están implicados
los radicales libres.
17
afinidad por los ambientes lipídicos del organismo podrían tener una mayor
relevancia en la prevención de enfermedades.
Todos los pueblos tuvieron y tienen la preocupación por tener suficientes reservas
de alimentos para los momentos de escasez de comida. La ocurrencia de esas
épocas requiere tener reservas de alimentos secos que se pueden guardar por un
tiempo prolongado; estos están conformados por granos y harinas y, también por
tubérculos y raíces procesadas y/o secados (F.A.O., 2007).
Según Dolores y Espin (1997), citado por Grau et al. (2003), la práctica de llevar a
los tubérculos y raíces a la luz solar directa, es también utilizada para la mashua a
fin de aumentar la dulzura y reducir los niveles de cianuro antes de cocinarla. En
cuanto a esto, F.A.O. (2007) menciona que el soleado de la mashua provoca
cambios en la composición de nutrientes lo que induce la transformación de parte
de los almidones en azúcares.
18
2.5. COCCIÓN POR INMERSIÓN
La mayor parte de los alimentos son malos conductores del calor. Los
procesos de calentamiento pueden acortarse mediante operaciones de
reducción de tamaño. La conductividad térmica de un alimento está
fuertemente influenciada por la composición, al igual que por el calor
específico (Lewis et al., 1998).
19
y, en algunos casos, pérdidas en la resistencia del alimento frente a la
oxidación lipídica (Kuskoski et al., 2005). Estudios realizados en diferentes
hortalizas después de la cocción mostraron que el contenido total de
polifenoles y capacidad antioxidante podría ser superior o inferior en
composición como los alimentos frescos (Nicoli et al., 1999 y Kuskoski et al.,
2005).
En términos generales, Nicoli et al., (1999) señalan que los posibles efectos
en el potencial antioxidante que se puede llevar a cabo consecutivamente o
simultáneamente durante el procesamiento del alimento, son los siguientes:
20
térmico. Sin embargo, también se puede dar el aumento en el contenido de
estos compuestos durante el proceso térmico, y se explica, por la formación
de productos de la reacción de Maillard (MRPs), como el hidroximetilfurfural,
con estructuras tipo fenólicos. Por otro lado, tenemos que la cocción puede
tener un efecto positivo en los compuestos bioactivos y actividad
antioxidante, debido a que presenta una herramienta útil en la prevención
de la oxidación enzimática, al desactivar las enzimas que podrían catalizar
y cuyos productos primarios pueden destruir parcialmente los antioxidantes
naturales. En efecto las frutas y vegetales sometidos a cocción retienen
mejor sus propiedades antioxidantes originales. (Nicoli et al., 1999 y
Kuskoski et al., 2005)
21
fenólicos, originando óxidos azules de wolfrámico (W 8O22) y molibdeno
(Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765 nm en
base a una recta patrón de ácido gálico (Kuskoski et al., (2005).
22
contacto con la muestra. La medición se la realiza en un espectrofotómetro
a una absorbancia de 517 nm y para la realización de la cuantificación se
utiliza la vitamina C o trolox (Llano, 2003 citado en Kuskoski et al., 2005)
23
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Latitud: 12º13’24”
Longitud: 75º10’29”
Altitud (msnm): 3732
24
3.3. EQUIPOS DE LABORATORIO, REACTIVOS Y MATERIALES.
Secador
Equipo Kjendal
Balanza de plataforma
Cocinilla eléctrica
3.3.2. Reactivos
Agua desionizada
25
Ácido gálico (Sigma Aldrich)
Fenoltaleina al 1 % (Merck)
Pipetas graduadas 1, 5, 10 ml
Embudo de vidrio
Probeta 10 ml y 50 ml
Papel aluminio
Papel craft
Papel toalla
Gradilla
Cápsulas
Varillas
Crisoles de porcelana
Cápsulas de porcelana
Embudo Büchner
26
Pisetas
Escobillas de tubo
Escobillas
Embudo
Rejilla de asbesto
27
Se determinó eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a
compuestos más simples (azúcares) mediante la acción de los ácidos y
álcalis débiles en caliente y las cenizas (por diferencia de peso después
de la ignición de la materia fibrosa obtenida).
28
3.5. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
29
- A continuación, las muestras se sometieron a un proceso de cocción
por ebullición bajo una proporción de 2:1 (agua: tubérculo) por un
tiempo de 15 minutos (Tapia, 2012), esta se contabilizó desde el
momento que el agua alcanzó su ebullición,
Las muestras secas fueron molidas y tamizadas (para que de esa manera
se trabaje con un tamaño de partícula), posteriormente se envasaron en
bolsas de polietileno de baja densidad y almacenados hasta el momento de
su análisis.
30
Se seleccionó y se clasificó de las Se lavaron con agua potable y se desinfectó con
muestras de mashua. hipoclorito de sodio 0,01%.
Figura 9. Procedimiento esquematizado del acondicionamiento de las muestras de mashua para los tratamientos 1, 2 y 3.
31
3.5.2. Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarillo
zapallo y negra
a) Preparación de la muestra.
32
a) Preparación del extracto hidroalcohólico
33
tubo 1000 μL de reactivo de Folin Ciocalteu 0,25N, seguidamente se
añadió 800 μL de NaCO3 (7,5 % p/v) y se completó con agua
desionizada a 2500 μL, y luego se realizó la lectura de las
absorbancias de dichas soluciones en el espectrofotómetro a 765 nm.
BLANCO A MUESTRA
Se agregó 1000 μL de
Folin, se agitó y se dejó
reposar por 5 min, Luego
se añadió 800 μL de
Na2CO3 se volvió agitar.
34
Luego el reactivo de Folin, se agitó con un agitador Vortex.
posteriormente se añadió la solución de Na 2CO3.
35
Se pesó con precisión BLANCO
10 mg de ácido gálico y
se transfirió a una fiola Se tomó un tubo donde
se agregó 1000 μL del
de 100 mL y se enrazó.
reactivo Folin, 800 μL
de la solución de
Na2CO3 y 700 μL de
Se tomaron 7 tubos de ensayo y agua destilada.
se adicionó a cada uno los tubos
50 μL, 80 μL, 160 μL, 240 μL,
320 μL y 400 μL de ácido gálico,
luego 1000 μL del reactivo Folin
a cada uno.
Se agitó y se dejó
reposar por 5 min.
Luego se añadió 800 μL
de la solución de
Na2CO3 a cada tubo.
Se le completo con agua destilada
a cada tubo: 650 μL, 620 μL, 540
μL, 460 μL, 380 μL y 300 μL.
d) Capacidad antioxidante
36
De inmediato se comenzó la medición de la absorbancia. La
disminución de la absorbancia a 517 nm fue determinada después de
16 minutos para todas las muestras.
BLANCO MUESTRA
Se le añadió 2850 µL de
una solución de trabajo del
Radical DPPH
37
3.6. DISENO EXPERIMENTAL Y ANALISIS ESTADISTICO
Mashua
V1 V2
T1 T2 T3 T1 T2 T3
Dónde:
o T1 = fresco
38
El modelo que representa los datos experimentales es:
Dónde:
𝑽: Efecto de la variedad de i de 1 a 2
𝑻: Efecto de tratamiento de j de 1 a 3
𝑼: Media
39
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CARACTERÍSTICAS
Variedad Peso (g) Ancho (cm) Altura (cm)
Amarillo zapallo 132,0 4,9 14,8
negra 82,8 4,5 11,9
El tamaño de las partículas para todas las muestras de mashua amarillo zapallo y
negra se estandarizaron a un diámetro promedio de 0,3 mm (tamiz N° 50
equivalente a 50 Mesh) esto en concordancia a lo recomendado por Rodríguez et
al., (2012) citado por Pérez (2014) para la cuantificación de fenoles totales y
capacidad antioxidante, obteniendo muestras homogéneas y con tamaño de
partícula uniforme.
40
Según Bengoa (1987) el módulo de finura para harinas se clasifica de (0-2) como
finos, (2-4) medio y (>4) grueso. El módulo de finura obtenido se encontró dentro
del rango de 3,51 a 3,99 para las muestras de mashua fresca, soleado y cocido de
la variedad amarillo zapallo y negra, estos valores nos representan que tan fino son
las partículas de las harinas de las muestras mashua, encontrándose estos valores
dentro del módulo de finura de 2 a 4, por lo que resultó ser medio.
En la tabla 8 se puede apreciar los resultados del análisis físico químico de las
muestras, en ésta nos muestra que la mashua variedad negra en sus tres estados,
presentó un mayor contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda y ceniza
comparados con variedad amarillo zapallo, pero presentó un menor contenido de
carbohidratos. Esta diferencia de componentes podría atribuirse a la variedad de
mashua, tipo de suelo, etc.
41
Tabla 8. Composición químico proximal de la mashua amarillo zapallo y negra en base húmeda (g/100g de muestra)
42
83,277
81,347
84,434
90
80
70
G/100 G DE MUESTRA
60
50
13,799
40
15,07
30 1,53 0,271 0,568 0,556
1,848 0,345 0,71 0,681 12.606 Sancochada (%)
20
1,526 0,285 0,586 0,563 Soleada (%)
10
Fresca (%)
0
COMPONENTE
Figura 14. Comparación del análisis físico químico de las muestras de mashua
amarillo zapallo en estado fresco, soleado y cocido en base
húmeda.
84,243
83,71
85,73
90
80
70
G/100 G DE MUESTRA
60
50
40 12,547
30 1,579 0,439 0,602 0,59 12,5
1,842 0,532 0,714 0,703 10,996 Sancochada (%)
20
1,599 0,452 0,616 0,607 Soleada (%)
10
Fresca (%)
0
COMPONENTE
Figura 15. Comparación del análisis físico químico de las muestras de mashua
negra en estado fresco, soleado y cocido en base húmeda
43
En las figuras 14 y 15 se observa, que existe una variación de los componentes
fisicoquímicos entre el estado fresco, soleado y cocido para las dos variedades
(amarillo zapallo y negra). Así mismo se aprecia un incremento en el porcentaje de
componentes en el estado soleado en las dos variedades, este comportamiento
está relacionado con el proceso de soleado, ya que, a causa de la exposición del
tubérculo al sol, hay una pérdida del agua en forma de vapor, permitiendo una
mayor concentración de los componentes. La mashua negra presentó una
disminución del 3,66 % del contenido del agua y la mashua amarillo zapallo solo
2,36%, esta diferencia se debe a que la mashua amarilla zapallo presenta mayor
tamaño y peso.
44
componentes se ven influenciados por las condiciones de cada proceso en base
seca. Según King (1986), citado por Ramallo (1999) nos reporta que el contenido
de componentes en base seca se encuentra dentro de un rango de proteína 6,7-
15,7 %, grasa 0,1- 4,4 %, ceniza 4,2-6,5 % y fibra 7,8-8,6 %, los valores
determinados en base seca en esta investigación se encuentran dentro de este
rango.
45
82,511
80,788
90.000 80,984
80.000
G/100 G DE MUESTRA
70.000
60.000
50.000
40.000 9,149
30.000 0.000 9,905 1,619 3,395 3,327
0.000 9,806 1,85 3,806 3,651 Sancochada (%)
20.000
0.000 1,829 3,762 3,619 Soleada (%)
10.000
Fresca (%)
0.000
COMPONENTE
Figura 16. Comparación del análisis físico químico de las muestras de mashua
(Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo en estado fresco, soleado
y cocido en base seca.
79,632
76,73
77,058
80.000
70.000
G/100 G DE MUESTRA
60.000
50.000
40.000
10,019
30.000 0.000 11,305 3,819 3,747
2,784
20.000 11,203 3,268 4,383 4,313 Sancocha…
0.000
3,168 4,314 4,256
10.000 0.000
Fresca (%)
0.000
Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos
COMPONENTE
Figura 17. Comparación del análisis físico químico de las muestras de mashua
(Tropaeolum tuberosum) negra en estado fresco, soleado y cocido
en base seca.
46
Los resultados de los análisis de pH y acidez titulable total de las dos variedades
de mashua amarilla zapallo y negra en los tres estados: fresco, soleado y cocido se
presenta en la tabla 10.
Acidez (g acido
pH
Variedad Tratamiento oxálico)
µ Δ µ δ
Fresco 6,09 ±0,01 1,59 ±0,05
Amarillo
Soleado 6,39 ±0,02 1,47 ±0,05
Zapallo
Cocida 6,78 ±0,02 1,29 ±0,05
Fresco 6,29 ±0,01 1,53 ±0,04
Negra Soleado 6,65 ±0,03 1,38 ±0,05
cocida 6,98 ±0,02 1,26 ±0,04
Por otra parte, la acidez de las dos variedades de mashua muestran un descenso
después de aplicados los tratamientos como se puede apreciar en la figura 18. En
la variedad amarillo zapallo después del soleado se reportó un valor de acidez de
48
1,47 g ácido oxálico/100g y luego de la cocción disminuyó a 1,29 g ácido
oxálico/100g y la variedad negra después del soleado se reportó un valor de acidez
de 1,38 g ácido oxálico/100g y después de la cocción disminuyó a 1,26 g ácido
oxálico/100g.
1.7
1.6
Fresco
Acidez (g acido oxálico)
Fresco
1.5
Soleado Soleado
1.4
Cocido
1.3
Cocido
1.2
1.1
1
6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2
pH
Amarillo zapallo negra
49
proceso de cocción, lo que traduce a una disminución del sabor picante, la acidez
y un incremento del pH.
Igualmente, Kays (2004) nos menciona que la variación de la acidez total se debe
a las funciones tan variadas de los ácidos orgánicos: participa directamente en la
respiración aeróbica y anaeróbica sobre el ciclo de ácido tricarboxilico. Este autor
también nos afirma que los precursores inmediatos de los ácidos orgánicos no son
solamente otros ácidos orgánicos sino también los azúcares, pudiendo jugar un
papel en el aumento de la acidez en el proceso de endulzamiento.
50
húmeda, rango que se encuentra por debajo a los resultados reportado en esta
investigación. Pero comparando el contenido de azúcares reductores de la mashua
con otros tubérculos como la papa (0,076-1,384 % glucosa), oca (2,16 a 12,72 %
glucosa) y olluco (2,18-11,59 % glucosa) (Fairlie et al., 1999), este se encuentra con
un valor superior.
30
26.36 26.03
25.33
25 24.34
Azucares reductores (g glucosa/100g b.s.)
21.98
21.29
20
15
10
0
Fresca Soleada Cocida Fresca Soleada Cocida
Amarillo Zapallo Negra
Variedad
En la tabla 14 y figura 19 se puede observar que después del secado los valores de
los azúcares reductores aumentaron 21,98±0,07 a 26,36±0,18 g glucosa/100g de
muestra en base seca para la mashua amarillo zapallo y de 21,29±0,09 a 26,03±0,20
g glucosa/100g de muestra en base seca para la mashua negra, además presenta
diferencias significativas en la interacción entre las variedades y estado. Asimismo la
comparación múltiple de medias TUKEY (cuadro 7.2), muestran que la mashua negra
soleado presenta un mayor contenido de azúcares reductores, significativamente
diferente (p≤0.05) al contenido de la mashua fresco y cocida; este aumento producido
durante el soleado se debe a la hidrólisis de almidón y/o síntesis de sacarosa, y de
51
la oxidación de ácidos (cítrico, málico, ascórbico y oxálico) consumidos en la
respiración (desdoblamiento de sustancias de reserva), mejorando su sabor y
palatabilidad (Grau et al., 2003 y F.A.O., 2007)
µ δ µ δ
Fresco 19,12 ±0,06 21,98 ±0,07
Amarillo
Soleado 23,51 ±0,16 26,36 ±0,18
Zapallo
Cocida 22,14 ±0,18 25,33 ±0,20
Fresco 18,48 ±0,08 21,29 ±0,09
Negra Soleado 23,02 ±0,18 26,03 ±0,20
Cocida 21,26 ±0,16 24,34 ±0,19
Después del tratamiento de cocción hubo una pequeña pérdida en ambas variedades
debido a la lixiviación que hubo con el agua de cocción. Puesto que los azúcares
reductores son compuestos solubles en el agua.
La mashua negra fresco inicial presentó un contenido mayor de fenoles totales con
17,43 mg de ácido gálico/g (b.s) a comparación de la mashua amarillo zapallo fresco
que contiene 10,51 mg de ácido gálico/g (b.s), esta diferencia entre las dos
variedades de mashua se debe a que existen una gran variedad de polifenoles en
plantas y esto supone la riqueza de compuestos fenólicos que se encuentran
52
contenidos naturalmente en todas las frutas y vegetales, como los tubérculos
andinos; así no solo se encuentran los flavonoides(antocianinas), sino también los no
flavonoides (Gil, 2010 y Waterhouse,2002). Por otro lado, la interacción entre la
variedad de mashua y lo estado (fresco, soleado y cocido), no presente diferencias
significativas en cuanto al contenido de fenoles totales, como se afirma en el ANVA
(cuadro 10.1).
53
de polifenoles es de 3,767 mg equivalente de ácido gálico/g b.s., valores que se
encuentran muy por debajo a lo determinado en esta investigación.
Los resultados reportan que la mashua negra, resulto ser la variedad que presenta
mayor contenido de compuesto fenólicos, tanto en estado soleado y cocinado; en
la figura 20 se observa claramente que después del proceso de maduración en
contenido de fenoles totales aumento, seguido de una disminución posterior al
tratamiento de cocción en las dos variedades de mashua.
54
disminuyen por acción de cocción, la pérdida se debe a que los polifenoles son
compuestos termolábiles y comienzan a degradarse a temperaturas mayores a
40°C (Kuskoski et al. 2005). Sin embargo, esto también podría atribuirse a una
transformación química, descomposición de compuestos fenólicos, la formación de
fenoles-proteína y la formación de compuestos insolubles como taninos-proteína y
tanino-carbohidratos, bajo condiciones térmicas; como consecuencia, los fenoles
no pueden ser extraídos por el disolvente (metanol) (Díaz, 2009).
20
18,6
18 17,43
16,65
16
mg de ácido gálico/g de muestra b.s.
14
12,46
12
10,51 10,37
10
0
Fresco Soleada Cocida Fresco Soleada Cocida
Amarillo Negro
Variedad
55
haciéndolos más sensibles al efecto térmico, lo cual podría provocar la disminución
antes mencionada o al incremento del contenido de ácido fenólicos si resulta ser
estables al calor una vez liberados de la pared celular. Gamarra, Girón, Roque y
Díaz (2011), indica que la lixiviación del poli fenoles es uno de los factores
responsables de la disminución de los mismos durante la cocción en agua, además
la variedad del cultivo, la temperatura y el tiempo de cocción que juegan un papel
importante en la pérdida de los compuestos fenólicos. Por otro lado; el contenido
de fenoles totales de la mashua cocida y fresco no presenta diferencias
significativas (los contenidos son iguales desde el punto de vista estadístico).
Chirinos et al. (2007) y Campos et al. (2006); nos mencionan que el contenido de
fenoles totales de la mashua color púrpura, fueron comparados con frutos que
presentan alto contenido de fenoles totales como la fresa, frambuesa, zarzamora y
también con otros tubérculos; está comparación están relacionados con el color
púrpura oscuro que poseen estos alimentos. Se han encontrado estudios de
tubérculos y raíces que presenta contenidos menores de fenoles totales; tales como
27 cultivares de papa expresados en base seca, que se encuentran entre 2,87 a
10,02 mg de ácido clorogenico/g (b.s.) (Castillo, 2012), en la oca y el yacón con 1,2
y 10,2 mg de ácido gálico/g (b.s.) respectivamente (Chirinos et al., 2007).
Tabla 13. Resumen estadístico del contenido fenoles totales en las muestras
de mashua
56
4.6. Resultados de la capacidad antioxidante en las muestras de mashua
(Tropaeolum tuberosum)
De acuerdo a la tabla 14, la variedad negra en estado fresco, soleado y cocido fue el
que presentó la mayor capacidad antioxidante con valores de 109,24; 114,50 y
110,83 µmol TE/g (b.s.) respectivamente a comparación de la variedad amarillo
zapallo que presentó valores de 15,38; 20,83 y 19,46 µmol TE/g (b.s.) para el estado
fresco, soleado y cocido respectivamente, pero presentando diferencias significativas
(p≤0.05), los que nos indica que la exposición al sol y el tratamiento térmico del
57
tubérculo influyen en los valores de la capacidad antioxidante. Comparado estos
valores obtenidos de capacidad antioxidante con los reportados en la literatura, se
encontró a Cordova (2012), que evaluó la capacidad antioxidante hidrofílica de la
mashua morada, obteniendo valores de 103,0 ± 1,4; 113,9 ± 1,6 y 115,1 ± 2,6 μmol
Trolox/g tejido seco para el tubérculo fresco, soleado y cocido respectivamente;
encontrándose estos resultados cercanos a los determinados en este estudio para la
variedad negra. Del mismo modo Pérez (2014) presentó un valor de 13,93 µmol TE/g
(b.s.) para la variedad amarillo zapallo, valor que se encuentra por debajo de lo
reportado en esta investigación; Al respecto Chirinos et al. (2007) ha reportado
valores entre 80 a 378 mol de TE/g (b.s.) y 59 a 389 mol de TE/g (b.s.) para las
pruebas de ABTS y ORAC respectivamente, para 10 cultivares de mashua de color
púrpura y amarillo con 7,5 meses después de la siembra, encontrándose valores altos
de capacidad antioxidante en los cultivares de color púrpura, esta diferencia entre
variedades de podría atribuirse a que la capacidad antioxidante está directamente
relacionada con el contenido de pigmentos con actividad antioxidante que presenta
el alimento o también por las condiciones de cultivo del producto (período de cultivo,
riego, condiciones del suelo, etc) (Carrasco y Encina, 2008)
140
120 114,5
109,24 110,83
µmol TE/g de muestra b.s.
100
80
60
40
20,83 19,46
20 15,38
0
Fresca Soleada Cocida Fresca Soleada Cocida
Amarillo Negra
Variedad
58
En el anexo 13 se aprecian los resultados de la prueba de comparación múltiple de
medias TUKEY, donde nos muestra que la mashua negra soleado presenta una
mayor capacidad antioxidante (144,50 µmol TE/g (b.s.)), significativamente diferente
a la mashua cocida y a la mashua Fresco.
Por otro lado, en frutas como el mortiño también se reportó aumento en la capacidad
antioxidante después de la cocción de 1200,5 a 1465,81 mg Trolox/100 g, en relación
a la muestra Fresco. Este incremento de actividad antioxidante podría estar
relacionado con la ruptura de la membrana celular y la inactivación enzimática
(Córdova, 2012). Además, Claudio y Nájera (2012) citado en Leyva (2009) nos
menciona que la temperatura como el tiempo de cocción pueden afectar las
59
propiedades antioxidantes de las frutas, verduras y tubérculos ya sea aumentando o
disminuyendo esta actividad. Sin embargo, la degradación de pigmentos
(antocianinas y carotenos) podría repercutir en la formación de compuestos
bioactivos beneficiosos como el beta-caroteno que también presentan propiedades
antioxidantes.
60
V. CONCLUSIONES
- Las dos variedades de mashua en sus tres estados (fresco, soleado y cocido)
presentaron similar contenido de azúcares reductores, pero la mashua soleado
presenta un mayor contenido (𝑥̅ =26,18 g glucosa/100g de muestra b.s.), difiere al
contenido de la mashua Fresco (𝑥̅ = 21,63 g glucosa/100g de muestra (b.s.)) y
cocida (𝑥̅ =24,83 g glucosa/100g de muestra (b.s.)).
61
VI. RECOMENDACIONES
62
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Optar El Título De Ingeniero En Industrias Alimentarias), Universidad Nacional
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contenido de compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante de
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68
Anexos
69
Anexo 1: Análisis físico de la mashua amarillo zapallo y negra.
VIII
Anexo 2: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum).
Cuadro 2.1.: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra Fresco.
IX
Cuadro 2.2.: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra soleado.
X
Cuadro 2.3.: Módulo de finura de la muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum) amarillo zapallo y negra cocidas
XI
Anexo 3: Análisis físico químico de la mashua amarillo zapallo y negra en sus tres
estados: fresco, soleado y cocido
Desviación Desviación
Análisis Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
84,470
Humedad 84,460 84,434 0,054
84,372
1,529 9,845
Proteína 1,525 1,526 0,002 9,813 9,806 0,044
1,525 9,758
0,287 1,848
Grasa 0,285 0,285 0,003 1,834 1,829 0,022
0,282 1,804
0,579 3,728
Fibra 0,589 0,586 0,006 3,790 3,762 0,031
0,589 3,769
0,561 3,612
Ceniza 0,571 0,563 0,007 3,674 3,619 0,052
0,558 3,571
12,574 80,966
Carbohidratos 12,570 12,606 0,059 80,888 80,984 0,106
12,674 81,098
Desviación desviación
Análisis repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
81,350
Humedad 81,320 81,347 0,025
81,370
1,857 9,957
Proteína 1,845 1,848 0,008 9,877 9,905 0,045
1,841 9,882
0,349 1,871
Grasa 0,341 0,345 0,004 1,825 1,850 0,023
0,345 1,852
0,706 3,786
Fibra 0,709 0,710 0,005 3,796 3,806 0,028
0,715 3,838
0,670 3,592
Ceniza 0,684 0,681 0,010 3,662 3,651 0,054
0,689 3,698
XII
15,068 80,794
Carbohidratos 15,101 15,070 0,031 80,840 80,788 0,055
15,040 80,730
Desviación Desviación
Análisis Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
83,300
Humedad 83,210 83,277 0,059
83,320
1,527 9,144
Proteína 1,528 1,530 0,004 9,101 9,149 0,051
1,535 9,203
0,262 1,569
Grasa 0,271 0,271 0,009 1,614 1,619 0,052
0,279 1,673
0,572 3,425
Fibra 0,558 0,568 0,008 3,323 3,395 0,062
0,573 3,435
0,568 3,401
Ceniza 0,552 0,556 0,010 3,288 3,327 0,065
0,549 3,291
13,771 82,461
Carbohidratos 13,881 13,799 0,073 82,674 82,511 0,145
13,744 82,398
Desviación Desviación
Análisis Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
85,810
Humedad 85,690 85,730 0,069
85,690
1,601 11,283
Proteína 1,592 1,599 0,006 11,125 11,203 0,079
1,603 11,202
0,355 2,502
Grasa 0,346 0,352 0,005 2,418 2,467 0,044
0,355 2,481
0,615 4,334
Fibra 0,602 0,616 0,014 4,207 4,314 0,099
0,630 4,403
Ceniza 0,615 0,607 0,008 4,334 4,256 0,074
XIII
0,599 4,186
0,608 4,249
11,004 77,548
Carbohidratos 11,171 11,096 0,085 78,064 77,759 0,271
11,114 77,666
Desviación Desviación
Análisis Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
83,690
Humedad 83,689 83,710 0,035
83,750
1,832 11,232
Proteína 1,852 1,842 0,010 11,354 11,305 0,064
1,841 11,329
0,419 2,569
Grasa 0,455 0,432 0,020 2,790 2,654 0,119
0,423 2,603
0,713 4,372
Fibra 0,704 0,714 0,011 4,316 4,383 0,073
0,725 4,462
0,695 4,261
Ceniza 0,705 0,703 0,007 4,322 4,313 0,048
0,708 4,357
12,651 77,566
Carbohidratos 12,595 12,600 0,049 77,218 77,344 0,193
12,553 77,249
Desviación Desviación
Análisis Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
84,190
Humedad 84,290 84,243 0,050
84,250
1,589 10,051
Proteína 1,569 1,579 0,010 9,987 10,019 0,032
1,578 10,019
0,352 2,226
Grasa 0,329 0,339 0,012 2,094 2,149 0,069
0,335 2,127
0,602 3,808
Fibra 0,602 0,005 3,819 0,035
0,606 3,857
XIV
0,597 3,790
0,599 3,789
Ceniza 0,589 0,590 0,008 3,749 3,747 0,044
0,583 3,702
12,668 80,127
Carbohidratos 12,617 12,647 0,027 80,312 80,267 0,124
12,657 80,362
Desviación Desviación
Análisis Estado Repetición Promedio Repetición Promedio
estándar estándar
1,62 1,49
Fresco 1,53 1,59 0,052 1,53 1,53 0,045
1,62 1,58
1,44 1,35
Acidez Soleado 1,44 1,47 0,052 1,44 1,38 0,052
1,53 1,35
1,35 1,22
Cocido 1,26 1,29 0,052 1,26 1,26 0,045
1,26 1,31
6,09 6,30
Fresco 6,10 6,09 0,010 6,28 6,29 0,010
6,08 6,29
6,37 6,65
pH Soleado 6,40 6,39 0,015 6,63 6,65 0,025
6,39 6,68
6,76 7,00
Cocido 6,8 6,78 0,021 6,96 6,98 0,021
6,77 6,97
XV
Anexo 4. Análisis estadístico del contenido de acidez.
Cuadro 4.1: Análisis de varianza del contenido de acidez de las dos variedades de mashua
en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: Acidez
Origen Suma de GL Cuadrado F Sig.
cuadrados Medio
Variedad 0,244 2 0,122 49,200 0,000
Estado 36,352 1 36,352 14671,220 0,000
Variedad * estado 0,018 2 0,002 0,608 0,030
Error 0,030 12 0,002
Total 36,644 17
a. R cuadrado = .898 (R cuadrado corregida = .856)
Cuadro 4.2.: Análisis de Tukey de las dos variedades de mashua en sus tres estados
Acidez
Subconjunto
Estado N 1 2 3
Tukey Cocida 6 1,2767
Soleado 6 1,4250
Fresco 6 1,5617
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = 0,002.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 6,000
XVI
Anexo 5. Análisis estadístico del contenido de pH.
Cuadro 5.1: Análisis de varianza del contenido de pH de las dos variedades de mashua
en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: pH
Origen Suma de GL Cuadrado F Sig.
cuadrados Medio
Variedad 1,415 2 ,708 2196,069 ,000
Estado 767,275 1 767,275 2381198,345 ,000
Variedad * estado ,226 2 ,708 6,897 ,010
Error ,004 12 ,000
Total 768,921 17
a. R cuadrado = .998 (R cuadrado corregida = .997)
Cuadro 5.2.: Análisis de Tukey de las dos variedades de mashua en sus tres estados
pH
Subconjunto
estado N 1 2 3
Tukey Fresco 6 6,1900
Soleado 6 6,5200
cocida 6 6,8767
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = 0,000.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 6,000
XVII
Anexo 6: Cuantificación de azúcares reductores
XVIII
Anexo 7: Análisis estadístico del contenido de azúcares reductores.
Cuadro 7.1.: Análisis de varianza del contenido de azúcares reductores de las dos
variedades de mashua en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: Azúcares Reductores
Origen Suma de GL Cuadrado F Sig.
cuadrados Medio
Variedad 1,973 1 1,973 78,069 0,000
Estado 65,557 2 32,779 1296,733 0,000
Variedad * Estado 0,356 2 0,178 7,038 0,009
Error 0,303 12 0,025
Total 68,190 17
a. R cuadrado = ,996 (R cuadrado corregida = ,994)
Cuadro 7.2.: Análisis de Tukey de las muestras de dos variedades mashua amarillo en
sus tres estados
Azúcares Reductores
Variedad N 1 2 3 4 5
Amarillo zapallo Fresco 3 21,2900
Negra Fresco 3 21,9833
Amarillo zapallo cocido 3 24,3400
Negra cocido 3 25,3300
Amarillo zapallo soleado 3 26,0367
Negra soleado 3 26,3400
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,252
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = .025.
a. Usa el tamaño muestra de la media armónica = 3.000
b. Alfa = .05.
XIX
Anexo 8: curva estándar de ácido gálico.
Cuadro 9.1.: Cuantificación de fenoles totales de las muestras de mashua amarillo zapallo
y negra
XX
15,49 17,81
16,88 18,93
soleado 16,23 16,58 0,330 18,20 18,60 0,370
16,65 18,67
15,03 17,19
cocido 14,25 14,56 0,414 16,30 16,65 0,474
14,39 16,46
Cuadro 10.1.: Análisis de varianza del contenido de fenoles totales de las dos variedades
de mashua en sus tres estados.
ANVA
Variable dependiente: Fenoles Totales
Origen Suma de GL Cuadrado F Sig.
cuadrados Medio
Variedad 187,147 1 187,147 1160,960 0,000
Estado 13,442 2 6,721 41,694 0,000
Variedad * Estado 0,535 2 0,267 1,659 0,231
Error 1,934 12 0,161
Total 203,058 17
Cuadro 10.4.: Análisis de Tukey de las dos variedades de mashua en sus tres estados
Fenoles Totales
Estado N 1 2 3 4
Amarillo zapallo cocido 3 10,3733
Amarillo zapallo Fresco 3 10,5033
Amarillo zapallo soleado 3 12,4600
Negra cocido 3 16,6500
Negra Fresco 3 17,4333
Negra soleado 3 18,6000
Sig. ,998 1,000 ,234 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = .161.
a. Usa el tamaño muestra de la media armónica = 3.000
b. Alfa = .05.
XXI
Anexo 11: Curva estándar de la capacidad antioxidante
Conc = k1 A + k0
𝑦 = 0.0078𝑥 + 0.0166
k1 = 1297 k0 = -21.59
𝑅2 = 0.9887
Chi-Square: 0.02702
XXII
100,29 113,43
Soleado 102,03 101,23 0,882 115,41 114,50 0,998
101,37 114,66
97,57 111,73
Cocido 96,59 96,78 0,711 110,60 110,83 0,814
96,19 110,15
Cuadro 13.2.: Análisis de Tukey de las dos variedades de mashua en sus tres estados
Capacidad Antioxidante
Estado N 1 2 3 4
Amarillo zapallo Fresco 3 15,3767
Amarillo zapallo cocido 3 19,4533
Amarillo zapallo soleado 3 20,8300
Negra Fresco 3 109,2400
Negra cocido 3 110,8267
Negra soleado 3 114,5000
Sig. 1,000 ,251 ,147 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = .519.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3.000
b. Alfa = .05.
XXIII
Anexo 14: Fotografías durante la investigación
XXIV
IX