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RECETARIO DE PASTELERIA

Instructor: chef Jhonny Montoya


0424-7276886

Calle 15 nº21-30 Barrio Obrero San Cristóbal- Edo Táchira / Venezuela 1


MASA BOMBA (CHOUX)
PROFITEROLES

INGREDIENTES
350grs Harina
250grs Margarina
500 g Agua
8 Huevos
250 gr Azúcar
Mermelada 1 cucharadita
(opcional)
Crema pastelera c/n

PREPARACION:
Verter el agua en el bol y agregar la margarina calentar, dejar que la preparación
rompa el hervor, luego añadir la harina revolver con una cuchara de madera,
cocinar a fuego lento revolviendo la mezcla constantemente cuando se forme una
bola con la masa y que no se pegue a la paredes de la olla retirar la preparación
del fuego, agregar los huevos de a uno e ir integrando enérgicamente hasta colocar
todos los huevos y obtener una masa homogénea, que debe quedar sostenida. Los
profiteroles se preparan con manga pastelera.
CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

INGREDIANTES
1 LITRO DE LECHE
400GRS AZÚCAR
80 GR ALMIDÓN DE MAÍZ
ESENCIA DE VAINILLA
AL GUSTO

PREPARACION

En un bol colocar tres cuartas partes de la leche junto con el azúcar y llevar al fuego hasta

que rompa el hervor, aparte en un recipiente mezclamos la leche restante junto con la

maicena, y la esencia de vainilla, luego se lo agregamos a la leche hirviendo y mezclamos

hasta que espese, bajamos del fuego y colocamos en un refractario y envolvemos con papel

envoplast y reservamos hasta el momento del uso.


PASTA SECA

INGREDIENTES
250GRS MARGARINA S/S
250GRS MARGARINA C/S
206GRS NEVAZUCAR
125 G CLARAS DE HUEVO
625G HARINA TODO USO
1CDTA ESENCIA DE VAINILLA Y
MANTECADO.

PARA DECORACION
50 G GRAGEAS DE COLORES
50 G CHOCOLATE
GRANULADO
50 G MANÍ
50 G DE COCO RALLADO
50 G AZÚCAR
MANGA PASTELERA
GRANDE/ BOQUILLA

PREPARACION
Cremar la margarina con el azúcar, al subir la preparación, y al estar bien cremada, agregar
poco apoco las claras. Cuando toda la preparación halla cremado agregar las esencias y dejar
de batir. Tamizar la harina sobre la mesa, y formar una corona, y agregar dentro de ella la
preparación anterior y con la ayuda de un taroco ir incorporando en forma envolvente.
Hasta quedar todo integrado. Con una manga de pastelería y con la boquilla de preferencia,
hacer las galletas sobre una bandeja engrasada, llevar al horno por espacio de unos 30
minutos. Retirar del horno y dejar enfriar, reservar hasta el momento de servir.
ALMOJABANAS

INGREDIENTES
1 KILO QUESO LLANERO
170 GR MARGARINA
166 GR AZÚCAR
500 GR HARINA TODO USO
3 HUEVOS
2CDA POLVO DE HORNEAR

PREPARACION
Trocear el queso y colocar en una batidora, colocar todos los ingredientes y amasar por unos
2 minutos hasta integrar todos los ingredientes, luego se van preparando las almojábanas
embolándolas sin darle mucho movimiento y sin que se peguen en las manos se hornean a
una temperatura de 180 Cº por 25 minutos
BROWNIE

ingredientes
12.5 huevos.
500grs azúcar en polvo
300grs margarina s/s
100grs harina todo uso
100grs cacao en polvo
40grs polvo de hornear
700grs nueces.
700grs chocolate en gotas.

PREPARACION:

En la batidora poner a cremar la margarina junto con la azúcar en polvo, aparte en otro bol
separar las claras de las amarillas, reservar las claras y las amarillas colocarlas una a una a la
preparación de la margarina y la azúcar en polvo y seguir batiendo hasta incorporar todas las
amarillas. En otro recipiente mezclar la harina junto con el cacao y el polvo de hornear,
también junto con la harina y el cacao mezclar las nueces y el chocolate en gotas. Al estar
cremada la preparación anterior agregar poco a poco la preparación de la harina y el cacao.
El incorporar todos los ingredientes apagar la batidora luego batir las claras a punto de nieve
y incorpóralas a la preparación anterior en forma envolvente. Vaciar la preparación a una
bandeja de panadería previamente engrasada y cubierta con papel parafinado, llevar al horno
a 200Cº por unos 40 minutos, al enfriar decorar con ganache de chocolate
GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO.

INGREDIENTES
200grs chocolate bitter (chocolate
amargo)
200grs chocolate de leche.
50 gr leche liquida
50 gr crema chantilly (sin batir)
2 huevo
10gr cucharada de glucosa
Envase plástico con tapa

PREPARACION:

En un bol triturar el chocolate, y mezclarlos y reservar en un tazón colocar a hervir la leche


junto con la crema chantilly, al romper el hervor, vaciar sobre el chocolate y con una cuchara
de madera mezclar hasta disolver el chocolate, después agregar las amarillas y la glucosa y
continuar batiendo hasta disolver por completo todos los ingredientes. Reservar en un envase
hermético y guardar en un lugar fresco.

BISCOCHUELO CLASICO

ingredientes
300 g huevos
200 g azúcar
200 g harina
esencia el gusto
manteca y harina para
engrasar
PREPARACION:
Lavar los huevos y luego partirlos en un bol pequeño. Pesarlos para obtener 300 gr.
Colocarlos en el bol de la batidora y agregar el azúcar. Batir a alta velocidad hasta obtener
el llamado punto letra o cinta. Perfumar con la esencia y batir durante dos minutos más.
Retirar el bol de la batidora y añadir suavemente la harina tamizada. Revolver en forma
envolvente. Colocar la preparación en un molde para bizcochuelo de 26 cm de diámetro
aproximadamente, previamente engrasado y enharinado. Llevar al horno a 180 º C y cocinar
por espacio de 40 minutos, una vez pasado ese tiempo retirar de horno, dejarlo reposar
durante 5 minutos. Desmoldar y dejar enfriar, y emplear preferentemente por 24 horas
después

COQUITOS

INGREDIENTES
200 gr coco rayado
150 gr azúcar
2 huevos
1 yema
Azúcar glass para
espolvorear

PREPARACION
Para elaborar estas fáciles y deliciosas galletas debemos poner en un recipiente el coco y el
azúcar y mezclarlos muy bien. A continuación, agregar los huevos y batir hasta que se haga
una pasta consistente. Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeñas
montañitas. También se pueden hacer bolitas a mano.
Se engrasa una bandeja para llevar al horno, se colocan los coquitos y se dejan unos 15
minutos a 180º o hasta que doren. Se espolvorean con azúcar glas y listo. Esta receta alcanza
para seis personas
ALFAJORES DE MAICENA

ingredientes
350grs maicena
150 gr azúcar impalpable
150 gr harina todo uso
1cdta polvo para hornear
200 gr margarina s/s
huevos c/n
esencia de limón al
gusto
½ kilo arequipe
100 gr coco rallado

PREPARACION:
Mezclar la harina, la maicena y el polvo para hornear, formar una corona. Colocar la
margarina y la esencia de limón en el centro. Luego cernir el azúcar.
Mezclar los ingredientes del centro y formar una crema. Comenzar a agregar los huevos de
a uno, terminar de incorporarlos y continuar mezclando.
Con la ayuda de una espátula incorporar los ingredientes de la corona sin amasar.
Colocar la más sobre una placa enharinada y llevarla a la heladera por 30 minutos.
Retirar luego y amasar sobre la mesa espolvoreada con harina, estirar la masa a 1 cm de
espesor con el palo de amasar.
Con un cortador producir las tapitas de los alfajores, ubicarlas sobre la bandeja en mantecada
cocinar a horno mediano de 20 a 25 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
Dar vuelta a la mitad de las tapitas y colocar les arequipe sobre cada una de las tapitas con
una manga. Cubrir con la otra tapita hacer rodar cada alfajor sobre un colchón de coco rallado,
y reservar en un envase bien tapado hasta el momento de servir

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