1- Criterios tecnicos para para la gestio de la producción para producir frutas frescas y

pulpa de frutas
2- Criterios técnicos para ofrecer néctares de calidad a los supermercados
3- Flujo de proceso de derivados de néctares de frutas y hortalizas y sus parámetros de
monitoreo del proceso asi como sus puntos críticos
4- Métodos para combatir el deterioro y alteración de los alimentos
-Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz,
protéjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No
aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario. Controle la
maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que usted necesita.
Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras más pronto consuma los
alimentos, mejor. Así estará fresco, Refrigeración(de 0 a 5),congelación(-18).
5- Objetivos del escaldado en frutas y hortalizas y como verifica la eficiencia en el
blanqueo
- Analizar el efecto del escaldado sobre la fruta o hortaliza en estudio,observar
cómo cambia en el proceso sus características químicas y físicas, determinar la
importancia del encerado( técnica de conservación frutícola) en frutas.
6- Importancia del agotado o exausting y las ventajas y desventajas de los método de
agotado
 Eliminación del aire del envase antes de proceder a su cerrado hermético.
Calentamiento de la lata y su contenido antes de sellarse.
 Tratamiento del contenedor bajo un vacío producido mecánicamente.
- Eliminar el aire de los contenidos de la lata Reducción de la corrosión de la
hojalata (ya que la corrosión sucede en presencia de O2).
- Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
- Favorecer la formación de vacío para que los extremos de las latas o tapas
metálicas se vean cóncavos condición de sanidad.
- Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.
- Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso
7- Factores a tomar en cuenta en la conservación y durante el almacenamiento por frio
en carnes pescados y vegetales
- La temperatura. Entre los 5 y los 65 grados centígrados
- El tiempo. Debemos procurar mantener los alimentos a temperatura ambiente
el menor tiempo posible
- El tipo de alimento. Dependiendo de los distintos tipos de alimentos, son
más o menos proclives a la proliferación de bacterias
 REFRIGERACIÓN TEMPERATURA HUMEDAD relativa DURACIÓN CONSERVACION
 CONGELADO TEMPERATURA DURACIÓN conservacion
8- Describir un ejemplo mediante la aplicación del uso de métodos de conservación por
frio(refrigeración-congelación) en carnes pescados y vegetales
- Carnes: troceado, ahumado,deshuesado
- Pescados: se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados,
descamados o pelados; se congelan a -14ºC
 - Vegetales: Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12
horas de de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y
secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC
9- Factores a tomar en cuenta en el secado de alimentos por métodos convencionales
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10- En que consiste el secado por fritura y cuáles son sus ventajas y desventajas.
- es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión
rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y
180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco,
crujiente y dorado,
-