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la ricetta

step by step!
Bontât ] magazine
Benvenuti!
EDITORIALE A CURA DELLE REDATTRICI
DELL’E BOOK

FOTO COPERTINA DI
Giulia Godeassi

PROGETTAZIONE GRAFICA DI
Giulia Godeassi

Le foto da 46 pagina a pagina 57 sono


state gentilmente concesse dal caseificio
“Alto But” di Sutrio (UD)

Autunno! Le giornate si accorciano, l'aria


IN QUESTO NUMERO
HANNO COLLABORATO:
si fa frizzante e il nuovo numero di
Giulia Godeassi
Alessandra Colaci Bontât, come sempre, vi terrà
Chiara Selenati
Valentina Cipriani
Anna Fracassi
compagnia per qualche mese. Per noi è
Si ringrazia per la gentile collaborazione: tempo di grandi progetti, viaggi e
ASPERUM MIDOLINI piacevoli novità, che vogliamo
Via delle fornaci, 1
Manzano (UD)
www.midolini.com
condividere con voi. Ci caleremo nel
clima dell'Oktoberfest e delle sue
BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI
via Darnazzacco 44/2 specialità. Riscopriremo poi le verdure
Cividale del Friuli (UD)
I vini Bastianich sono distribuiti in Italia
in esclusiva da Gruppo
“nascoste”: radici e Brassicaceae in
Meregalli: www.meregalli.com
cucina. Lasciatevi guidare alla scoperta
ORSONE RISTORANTE e B&B
via Darnazzacco 63
dei formaggi e i latticini della Latteria
Cividale del Friuli (UD)
www.orsone.com Alto But di Sutrio, oltre a suggerimenti
per finger food autunnali. Mele e pere
CASEIFICIO ALTO BUT
Viale artigianato, 1
Sutrio (UD)
sono le grandi protagoniste di ricette
dolci e salate. Infine, seguite il nostro
E la manifestazione
TASTE THE BORDERS viaggio emozionante tra i Colli friulani,
www.tastetheborders.eu
insieme alla famiglia Bastianich.
Ogni indirizzo segnalato è una libera
scelta della redazione. Buona lettura!

La redazione
La rivista non percepisce alcun
compenso.

CONTATTI 3
bontatmagazine@gmail.com
Collabora
Giulia
Da una passione innata per la cucina, fin da piccola armeggiava con mestoli e padelle. Ha
trascorso i pomeriggi della sua infanzia nel cortile della casa in campagna della nonna, dove ha
imparato a privilegiare gli ingredienti genuini e naturali che il ciclo delle stagioni offre. Negli
ultimi anni si è specializzata sulle intolleranze alimentari e sulla cucina naturale. Collabora con
Morganti Editore. Il suo blog è http://julietsbelly.com/

Alessandra
è food blogger viaggiatrice ed esploratrice di nuovi sapori. Fin da bambina, ascoltando i
racconti dei viaggi compiuti agli inizi del Novecento in Giappone da una vecchia prozia, si è
lasciata ammaliare dal fascino degli idiomi e delle culture di quelle terre e del mondo asiatico
in generale. Ama viaggiare: ogni destinazione è quella giusta, il viaggio in sé è già
un’esperienza! Il suo blog è http://www.unacasaincampagna.com/

Anna
è fotografa e digital art director. C
cucina”, il luogo dove racconta la sua
di comunicazione visiva, in compagn
tempo libero, viaggia, osserva e ass
anche con gli occhi. Il suo blog è www
ano con noi
Chiara
Foodblogger e foodlover. Grande appassionata di pasticceria e follemente innamorata della
Francia, paese che l’ha ospitata per 7 anni, dove ha iniziato a condividere le sue ricette e
realizzazioni sul blog, diventato uno stimolo continuo per scoprire nuovi prodotti, nuove
culture, provare nuove ricette ed associazioni. Attualmente abita in Carnia, magica cornice
montana della nostra regione. Il suo blog è http://www.thatsamore.ifood.it/

Valentina
Nata nella zona dei Castelli Romani, e con una nonna di origini mantovane, ho apprezzato la
buona cucina fin dalla tenera età. Ad essa ha affiancato una vera mania per quelli che, nel food
styling, vengono chiamati props: nient’altro che caccavelle, ciotoline, stoffe unte e piatti
sbeccati di ogni genere, forma e colore. E proprio per immortalare le sue creazioni culinarie si
è avvicinata alla fotografia. Subito dopo la laurea in Lettere Moderne, si è trasferita in Friuli.
Ha pubblicato libri per Morganti Editore. Il suo sito è http://valentinacipriani.eu/

Cucina, scatta e scrive dal 2011 su “L’ennesimo blog di


|
a quotidianità tra fornelli, macchina fotografica e progetti Si ringraziano
Theodora e Micaela
ia del suo inseparabile bassotto, il ragionier Zampetti. Nel
saggia l’Italia, alla scoperta di nuove bontà da mangiare
w.lennesimoblogdicucina.com per l’amichevole
supporto
Indice

Pag. 8 Tutto il gusto dell’Oktoberfest a cura di Giulia Godeassi


Pag. 20 Il ritorno alle radici a cura di Alessandra Colaci
Pag. 46 Formaggi in alta quota a cura di Chiara Selenati
Pag. 66 Bocconcini d’inizio Autunno a cura di Anna Fracassi
Pag. 78 Mele e pere: regine d’Autunno a cura di Valentina Cipriani

Viaggi
Pag. 34 In viaggio tra i filari dei colli friulani
a cura di Anna Fracassi

Eventi
Pag. 96 Bontât magazine a Taste the Borders
a cura di Alessandra Colaci

6

Mangiare è una
necessità.
Mangiare
intelligentemente
è un’arte
(Francois IV)

” 7
Tutto il
dell’ Okto
l gusto
oberfest
Oktoberfest
nasce nel 1810 a Monaco ci Baviera e da
quell’anno, questo festival della birra
bavarese divenne sempre più popolare.
Quando si parla di Oktoberfest lo si
associa sempre alla birra ma, in questo
capitolo, vi delizieremo con i piatti più
celebri della tradizione tedesca.
Bretzel
Ingredienti per 8 Bretzeln Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al
malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per
275 g d’acqua tiepida 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle 2
1 cucchiaino e mezzo di lievito secco farina e incominciate a impastare. Aggiungete
per pane poco burro alla volta, precedentemente
1 cucchiaino di malto d’orzo ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale
(o di miele) fino. Formate una palla e lasciate lievitare il
250 g di farina tipo “2” tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano
100 g di farina “00” da correnti d’aria. Dividete l’impasto in 8 parti e
20 g di burro formate 8 palline. Seguite le immagini step by
1 cucchiaino di sale fino step: formate un salsicciotto lungo circa 30 cm.
Per la bollitura Formate una “U” e annodate 2 volte le
1 litro d’acqua estremità. Richiudete le estremità verso il
2 cucchiaini di malto d’orzo basso. Una volta annodati i Bretzeln, lasciateli
4 cucchiai di bicarbonato riposare per 30 minuti, coperti. Nel frattempo
di sodio fate bollire l’acqua con li malto e il bicarbonato
di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i
Per decorare Bretzeln uno per volta, 30 secondi per lato.
1 albume Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno.
Sale grosso Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con
sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15—
20 minuti: dovranno colorarsi di un bel
marroncino. Una volta cotti sfornateli e
lasciateli raffreddare prima di consumarli.
Spätzle
con zucca e speck
Ingredienti per 4 persone In una ciotola mescolate la farina
assieme al sale e all’olio. Sgusciateci
165 g di farina tipo “2” l’uovo e, mescolando con una forchetta,
2 uova medie aggiungete il latte a filo. Coprite e
100 ml di latte lasciate riposare per mezz’ora. Nel
frattempo, tagliate a cubetti la zucca,
1 cucchiaino d’olio d’oliva
tritate la cipolla. Appassitele dolcemente
2 pizzichi di sale
in un tegame assieme al rametto di
600 g di zucca pelata e mondata
rosmarino, sale e pepe. Coprite con un
100 g di speck a dadini
coperchio in modo che le verdure
1 piccola cipolla diventino morbide. Una volte cotte,
Olio extravergine di oliva aggiungete lo speck a dadini. Fatelo
Sale e pepe dorare. Togliete il rosmarino, spegnete il
1 rametto di rosmarino fuoco e aggiungete la panna fresca.
Mezzo bicchiere di panna fresca Tostate a parte i semi di zucca. Portate a
da cucina ebollizione abbonante acqua salata. Con
2 cucchiai di semi di zucca l’apposito attrezzo, incominciate a far
gocciolare l’impasto degli spätzle. Non
calate tutto l’impasto in una sola volta. Il
nostro consiglio è di calarlo e
raccoglierlo in 3 volte. Raccogliete gli
spätzle che vengono a galla con un
colino e gettateli nel sugo di speck e
zucca. Fateli salate velocemente nel
sugo, serviteli caldi spolverandoli con
semi di zucca tostati.
Bratwurst
e insalata di patate
Ingredienti per 4 prsone Lavate accuratamente le patate e
spazzolatel per eliminare eventuali
15 salsiccette da arrostire residui di terra. Lessatele con la buccia
800 g di patate novelle in abbondante acqua salata. Una
1 piccola cipolla rossa volta cotte, scolatele e lasciatele
2 cucchiai di senape in grani intiepidire. Spellatele. A parte
2 cucchiai di yogurt preparate il condimento: affettate la
2 cucchiaini di miele cipolla e mescolatela assieme alla
100 g di pancetta affumicata senape, al miele e allo yogurt. Tritate
6 cetriolini sott’aceto l’erba cipollina e il prezzemolo e
Olio extravergine di oliva aggiugeteli al composto. Aggiungete 1
Sale e pepe cucchiaio d’olio, sale e pepe e versate
Un mazzetto d’erba cipollina il tutto sulle patate. Mescolate e
Un mazzetto di prezzemolo mettete da parte.
Tagliate a striscioline la pancetta
affumicata e fatela abbrustoline in
una padella rovente. Scolatela dal
grasso in eccesso e aggiungetela alle
patate.
Sempre utilizzando la stessa piastra
calda, arrostite le salsiccette. Una
volta cotte, servitele
accompagnandole dall’insalata di
patate.
Kaiserschmarren
alla marmellata
Ingredienti per un piccolo Ammollate l’uva passa nel rum o nel
Kaiserschmarren per 2 persone: vino dolce per una trentina di minuti.
Sgusciate l’uovo dividendo il rosso
dall’albume. Montate il bianco a neve
1 uovo
con un pizzico di sale. Mescolate con
65 g di farina 00 una frusta il rosso assieme al latte e
65 ml di latte allo zucchero a velo. Aggiungete
1 cucchiaio di uvetta sultanina gradatamente la farina cercando di
2 bicchierini di rum o vino dolce non formare grumi. Con l’aiuto di una
spatola o un cucchiaio di legno,
2 cucchiaini di zucchero a velo
aggiungete cucchiaiate di albumi al
1 pizzico di sale composto mescolando dall’alto verso il
1 noce di burro basso. Aggiungete infine l’uva passa
Marmellata di ciliegie ammollata e strizzata e mescolate
Zucchero a velo per spolverare delicatamente. Il composto risulterà
gonfio e spumoso. In un pentolino
antiaderente di 15 cm di diametro
(anche 20 cm va bene), fate fondere in
burro. Versatevi tutta la pastella
spumosa dei Kaiserschmarren.
Abbassate il fuoco, coprite con un
coperchio e lasciate cuocere per circa
3 – 4 minuti. Il fuoco deve essere
molto basso. Togliete il coperchio e,
con l’aiuto di una paletta, girate il
Kaiserschmarren. Fatelo dorare su tutti
e due i lati. Tagliatelo a quadratini o
rombi e servitelo caldissimo.
Cospargetelo con abbondate zucchero
a velo e gustatevelo con dell’ottima
marmellata di ciliegie .
Il rit
alle r
torno
radici
Radici, tuberi,
brassicaceae…
Sono tutte verdure che conosciamo poco, o per
niente, e che raramente introduciamo nella
nostra alimentazione. E invece sono amiche
preziose perché ricche di antiossidanti, povere
di calorie, contengono sostanze che possono
aiutare nella lotta contro i tumori e aumentare
le nostre difese immunitarie. Insomma,
possiamo considerarle dei

superfood
a tutti gli effetti!
E allora perché non iniziare a inserirle nella
dieta quotidiana?
Gratin di patate
con carote viola e arancioni

Ingredienti per 6 persone: Lavate e pelate le patate e le carote.


Tagliatele a rondelle fini, possibilmente
800 g di patate utilizzando una mandolina. Disponetele
200 g di carote viola in tre ciotole separate. Salate, pepate,
200 g di carote arancioni poi aggiungete la noce moscata, il timo
250 g di panna fresca
e distribuite lo scalogno tritato.
1 scalogno
Mescolate bene con le mani. Imburrate
1 cucchiaio di foglioline di timo
fresco (o 1 cucchiaino di timo una pirofila da forno e distribuite le
secco) patate e le carote formando delle file
Noce moscata separate. Preriscaldate il forno a 180°C.
Una noce di burro Distribuite la panna sulle patate e le
Sale carote. Infornate il gratin e lasciatelo
Pepe cuocere per 45-50 minuti, finché avrà
assunto un bel colore dorato.
Originariamente le carote erano di
Sorvegliate durante gli ultimi minuti di
colore viola. Pare che siano stati gli
cottura. Se dovesse colorire troppo,
olandesi a creare la varietà arancione
in onore della dinastia regnante degli copritelo con un foglio di alluminio.
Orange. La carota viola oggi è Se volete ottenere un piatto più goloso,
tornata a essere prodotta su larga
seppur ricco di calorie, potete sostituire
scala ed è reperibile nel reparto
la panna con altrettanto mascarpone, al
ortofrutta dei supermercati più
quale aggiungerete 20 g di latte intero.
forniti. Il sapore è simile a quello
Se invece volete preparare una versione
della classica carota arancione ed è
ricchissima di vitamine e vegana e senza latticini di questo piatto,
antiossidanti. La particolare ungete la pirofila con dell’olio vegetale e
colorazione delle carote viola è sostituite la panna con della crema
dovuta a delle sostanze chimiche vegetale (ottima la scelta della crema di
chiamate antocianine. riso).
Carpaccio di barbabietola
con formaggio di capra, noci e
vinaigrette all’Asperum
Ingredienti per 4 persone Lavate e sbucciate le barbabietole.
Affettatele sottilmente con una mandolina
3 piccole barbabietole rosse crude e disponete mano a mano le fettine nei
250 g di formaggio fresco di capra piatti da portata. In una ciotola, schiacciate
30 g di gherigli di noce con una forchetta il formaggio di capra,
Spinacini freschi aggiungete 2 cucchiai d’olio extra vergine
2 cucchiai di Asperum V d’oliva, salate e pepate. Mescolate bene e
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva con l’aiuto di due cucchiai formate 4
Sale quenelles che adagerete sopra le fettine di
Pepe nero macinato al momento barbabietola. Condite con una vinaigrette
preparata mescolando l’olio extra vergine
Le tipologie di barbabietole sono diverse: rimasto con l’Asperum V. Decorate con i
da orto, da foraggio, destinata gherigli di noce spezzettati e qualche foglia
all'alimentazione del bestiame, quella da di spinacino, salate leggermente e servite.
zucchero. La barbabietola che arriva sulle
nostre tavole è costituita prevalentemente
da acqua, ma contiene sali minerali quali
Asperum
sodio, calcio, potassio, ferro e fosforo. è un aceto balsamico friulano prodotto
Inoltre questo ortaggio contiene vitamina dall’acetaia Midolini di Manzano (Ud).
A, vitamina C e vitamine del gruppo B. Sia Prodotto in modo tradizionale, non
il tubero che le sue foglie sono ricchi di
contiene altri ingredienti se non il mosto
antiossidanti e di flavonoidi, utili per
cotto di uve autoctone friulane. Esistono
proteggere l'organismo dall'azione dei
radicali liberi. Oltre a essere ricca di tre tipologie di Asperum: l’Asperum
zuccheri, sali minerali, vitamine ed altre invecchiato 30 anni in botti di legni
sostanze utili, la barbabietola ha proprietà pregiati, l’Asperum IV, con 15 anni di
dietetiche e salutari: è depurativa, invecchiamento, e l’Asperum V (che
mineralizzante, antisettica, ricostituente.
abbiamo utilizzato in questa ricetta) con 5
Un tubero prezioso dunque, da consumare
anni di invecchiamento. L’Asperum V è
più spesso e da inserire nella nostra
alimentazione! l’unico della gamma a contenere oltre al
mosto cotto, anche il 30% di aceto di vino.
chips
Di cavolo rapa
Ingredienti per 4 persone Lavate i cavolo rapa senza spelarli (per
questo motivo è consigliabile utilizzare
4 radici di cavolo rapa tuberi di coltivazione biologica).
Olio extra vergine d’oliva Tagliateli a fette sottili utilizzando una
Sale mandolina. Condite le fettine con un
paio di cucchiai di olio extra vergine
d’oliva e disponetele su una teglia di
alluminio ricoperta con carta forno.
Scaldate il forno, funzione ventilata, a
120°C. Fate cuocere le fettine di cavolo
rapa per 30-40 minuti, facendo
attenzione che non coloriscano troppo.
Abbassate la temperatura a 90°C e
Il cavolo rapa, il cui nome scientifico è
lasciate asciugare le chips ancora per 15
Brassica oleracea acephala
-20 minuti, girandole ogni tanto.
gongylodes, è una brassicacea
Continuate la cottura finché le chips non
originaria dell'Asia sud-occidentale.
Ortaggio non molto conosciuto e saranno divenute croccanti, ma non
usato in Italia, dove è spesso coltivato troppo brunite. Condite con un pizzico
per l’esportazione nei paesi del Nord. di sale e servitele immediatamente.
La parte commestibile è costituita dal
fusto globoso che cresce a poca
distanza dalla terra e che assomiglia,
appunto, a una rapa. Le proprietà
nutritive del cavolo rapa sono
interessanti: è ricco di vitamine, in
particolare di vitamina C, e di
minerali, soprattutto fosforo e calcio.
Cordon Bleu
Di sedano rapa
Ingredienti per 4 persone Lavate, pelate il sedano rapa e lessatelo
per 15-20 minuti in acqua bollente
1 kg di sedano rapa salata. Dovrà rimanere al dente.
100 g di prosciutto cotto Tagliate il sedano a fette regolari alte 0,5
80 g di formaggio Montasio cm. Stendete le fette ad asciugare su un
2 uova canovaccio pulito. Prendete due fette di
sedano rapa e accoppiatele formando
pangrattato
una sorta di sandwich farcito con il
farina bianca
prosciutto e il formaggio. Continuate
olio per friggere
fino a esaurimento degli ingredienti.
sale e pepe
Sbattete le uova. Passate i Cordon Bleu
di sedano rapa nell’uovo, poi nella
Il sedano rapa è una varietà di farina, poi nuovamente nell’uovo e
sedano della quale si mangia solo la infine nel pangrattato, premendo
radice. Viene raccolto da metà leggermente per far aderire bene la
agosto fino a novembre, ma può panatura. Friggete i Cordon Bleu in olio
essere conservato per diversi mesi. bollente per alcuni minuti. Scolate bene
Ricco di proprietà digestive, toniche su carta assorbente. Salate e servite
e rimineralizzanti, per apprezzarne immediatamente.
appieno i benefici andrebbe
mangiato rigorosamente crudo. E’
infatti ottimo grattugiato e inserito
tra gli ingredienti di una sana
insalata. Contiene pochissime
calorie. La ricetta che vi proponiamo
non è certo una ricetta dietetica, ma
abbiamo pensato fosse interessante
per far avvicinare anche i più scettici
all’utilizzo di questa radice.
In viaggio t
dei colli
tra i filari
friulani
“Il progetto della famiglia
Bastianich,
dove il legame con il territorio
ha uno spirito internazionale”
Situata nei Colli Orientali del
Friuli, la cantina Bastianich è
il cuore da cui il progetto di
famiglia ha preso vita, nel 1997.
Sviluppata su 35 ettari di vigneti in due
diverse località, l’azienda agricola di Joe e
Lidia Bastianich ha fatto del rispetto del
territorio un tratto distintivo, con una
produzione a bassa resa che segue i ritmi
di maturazione della pianta e permette di
concentrarsi sulla qualità.

Mi sono persa tra i filari della cantina


Bastianich in un pomeriggio di agosto.
Vento secco, sole caldissimo e il cielo di
un blu intenso, quasi innaturale. Non mi
aspettavo così il Friuli, una regione che
conoscevo pochissimo e che, da
turista babbana, ho sempre pensato
essere un territorio aspro e poco ospitale.
Quanto mi sbagliavo.
La terra mi ha accolta in un abbraccio
verde, fatto di morbide colline e
profumato di uva matura. Passeggiando
tra le viti più antiche della tenuta
di Buttrio, ho capito cosa intende Joe
quando dice che una vita non è lunga
abbastanza per vivere la vita del vino.

“Al ciclo di vita del vino


partecipiamo soltanto, senza
controllarlo, né comandarlo.
Siamo passeggeri, non capitani
della nave“.
Fare vino è un impegno che attraversa più generazioni, e la cantina
Bastianich è questo: un luogo vero, un legame con la terra, un’eredità per i
suoi figli.

Il tempo, la pazienza,
la cura e la costanza.

Parole e concetti ricorrenti nella mia lunga chiacchierata con Wayne Young,
che dalla vita frenetica della ristorazione newyorkese è passato al lavoro
nelle vigne, con la schiena chinata, le vesciche alle mani, le punture di vespa
e gli eritemi solari. Ora si occupa della comunicazione e del marketing della
cantina, ma negli anni di vendemmia, a contatto con la terra, ha imparato i
suoi ritmi, le sue attese e le sue urgenze. E sa ritrovarle nelle sfumature dei
vini che ha visto nascere.
Tra un calice di Friulano e uno di Sauvignon mi racconta gli alti e i bassi delle
varie annate e del terreno che qui chiamano “ponca“, un’alternanza di strati
di marna e di arenaria friabile, che conferisce ai vini la loro tipica struttura
minerale. Questi primi due vini provengono dal vigneto di Gagliano di
Cividale, sulla collina Orsone, che dà il nome al Ristorante B&B sempre della
famiglia Bastianich. Qui, accanto alla sede operativa della cantina, si
coltivano viti più giovani, in un clima più fresco grazie al vento di Bora che
soffia da est.
Ma è con i Vespa che capisco il senso del progetto di Joe: creare un blend unico
di aromi complessi e ricchi di sfumature.

Qualcosa di nuovo ed eccellente.

Il Vespa Bianco è un equilibrio di note minerali e agrumi che nel tempo si tra-
sformano in fiori selvatici, miele e pera matura. 45% Chardonnay, 45% Sauvi-
gnon e 10% Picolit, coltivati nella tenuta di Buttrio e Prematiccio, una zona for-
temente influenzata dal calore proveniente dal mare, che dà vita a vini corposi
e strutturati.
Il Vespa Rosso è il rosso di punta della cantina, una fusione perfetta di varietà
autoctone e internazionali, con note inaspettatamente fruttate e speziate. 50%
Merlot, 30% Refosco, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc.
Da Buttrio rientro a Cividale quasi all’ora del tramonto, con una luce dorata, il
profumo dei grappoli maturi e il retrogusto di mandarino e pera del Plus, 100%
friulano con il 10% di grappoli in appassimento, provenienti da un singolo vi-
gneto di oltre 60 anni.
E lancio un’ultima occhiata alle splendide colline della cantina Bastianich: un
progetto di famiglia in grado di sfidare il tempo.
Joe e Lidia non hanno bisogno di molte presentazioni. Con alle spalle
l’esperienza di tanti anni nel mondo della ristorazione, Orsone è il loro
progetto di famiglia, un rifugio dove mettere radici, un’eredità da lasciare
alle nuove generazioni. Un “rientro” in Italia cominciato nel 1997 con
l’avventura della Cantina Bastianich, il cuore da cui il progetto Orsone ha
preso vita. Il forte legame con il territorio comincia già dal suo nome,
l’antico toponimo riferito alla collina su cui sorge l’azienda, nella frazione
di Gagliano, alle porte di Cividale del Friuli.
Negli ultimi anni il progetto è cresciuto, trasformando Orsone in un luogo
dedicato all’ospitalità dallo spiccato approccio internazionale, in cui vivere
un’esperienza completa: dal terroir alle viti, dalla cantina alla
cucina gourmet. Ho avuto il piacere di visitare Orsone in una
bellissima giornata di agosto, calda e ventosa, immergendomi nei ritmi
calmi della vita tra i filari, nei luoghi dove la famiglia Bastianich trova
rifugio e riposo. Dopo una visita alla Cantina Bastianich (distribuita in Italia
in esclusiva dal Gruppo Meregalli), ancora inebriata dai colori e dai profumi
intensi della natura (sì, ok, anche da qualche calice di Vespa Bianco…), mi
sono seduta ad uno dei tavoli del Ristorante Orsone. Una sala dal mood
classico contemporaneo, colori tenui e dettagli scelti con estrema cura,
e una grande apertura sulla cucina, che svela l’operatività dello staff.
Dopo uno sguardo veloce al menù non ho avuto esitazioni e mi sono
lasciata sorprendere dalle proposte dello chef, Eduardo Valle Lobo. Di
origine madrilèna, Eduardo arriva direttamente da Del Posto, il
locale newyorkese della famiglia Bastianich. Un bel cambio di prospettiva,
mi racconta, da una New York che non dorme mai al Friuli, discreto e
silenzioso dove la terra ti parla a gran voce e le materie prime hanno
sapori netti e rassicuranti.
Tradisce le sue origini già dal primo assaggio,
un gazpacho leggero, accompagnato da un olio
aromatizzato all’erba cipollina. Ma è con
l’antipasto che capisco lo spirito di
Orsone: materie prime e piatti della grande
tradizione riletti in chiave personale, che si
fondono perfettamente in uno stile di cucina italo
-newyorkese e contemporaneo.
Un menù sempre nuovo e in evoluzione che,
seguendo il ritmo delle stagioni, spazia tra alcuni
grandi classici della cucina di Lidia o si lancia
temerario alla scoperta di nuovi accostamenti.
Come questa tartare di cuori di bue, servita con
capesante scottate, granola di quinoa all’aglio
nero e sfere di burrata.

freddo – caldo, tenero – croccante,


sapido – cremoso
In un crescendo di stupore e scoperta assaggio
loro, le orecchiette di grano arso, saltate con
cicoria, salsiccia NY style e mazzancolle e
insaporite da un pesto di piquillo, un peperoncino
dolce di origine spagnola, altra firma dello chef.
Dopo assaggi di Sauvignon e Vespa Bianco è ora il
turno del Vespa Rosso, strutturato e leggermente
speziato, perfetto in abbinamento al secondo di
carne: petto di faraona in alga nori servito con
cipolle e pere cotte nel Morellino di Scansano e
olio di santoreggia.
Di nuovo emerge lo stile della cucina di Orsone:
la ricerca e il rispetto degli ingredienti di qualità,
lavorati e valorizzati in accostamenti di stampo
internazionale
Non potevo non concludere con questo “sospiro
di primavera”, tanto bello quanto gustoso.
Consistenze e temperature di nuovo a
contrasto, il sorbetto di pera e sambuco, il
tortino alle mandorle, la ricotta di bufala e le
foglie di shiso, una pianta aromatica orientale.
Equilibrio, ricerca, tradizione e innovazione.

Esco da Orsone sazia, di gusti, profumi e di


idee, di esperienze e storie di vita fatte di
grandi cambiamenti, con l’emozione di aver
sbirciato e fatto parte, anche solo per poche
ore, della storia di una famiglia che ha fatto del
cibo un labor of love.
L’orto di Lidia

Nel giardino di Orsone c’è un angolo verde curato da “mamma Lidia”, dove
la famiglia e lo staff coltivano erbe aromatiche e verdura di stagione.
D’estate L’orto di Lidia si trasforma in un’esperienza vegetariana
(vegetale come la chiama Joe) per 2 o 4 persone, grazie al delizioso Chef’s
Table nel centro dell’orto, circondato dai profumi di stagione e con una
vista mozzafiato sui filari. A cena su prenotazione, sotto le suggestive luci di
lanterne e candele, lo chef Eduardo Valle Lobo serve direttamente
a questo tavolo i piatti della proposta vegetariana, creati seguendo i ritmi
della terra e delle stagioni, e li rifinisce davanti agli ospiti.
Un’esperienza davvero unica.
Indirizzi
BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI
In via Darnazzacco 44/2 a Cividale del Friuli (UD)
T: +39 0432 700 943
I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da
Gruppo Meregalli: www.meregalli.com

ORSONE RISTORANTE e B&B


In via Darnazzacco 63 a Cividale del Friuli (UD)
T: +39 0432 732053
www.orsone.com
( Titolo c
Formaggi
in alta quota
Si ringrazia il Caseificio Alto But di Sutrio (Ud) per la gentile concessione delle immagini
da pagina 46 a pagina 57.
capitolo )
Il Caseificio
nasce nel 1969 dalla fusione delle piccole latterie della Val del
1972, nella zona artigianale di Sutrio (UD), i comuni interessati
Terme, Zuglio e Tolmezzo. Subito dopo il terremoto del 197
Venzone, Carnia e Amaro in quanto le loro latterie erano state
di piccole e medie dimensioni e i comuni interessati alla racc
Zuglio, Tolmezzo, Lauco, Paularo, Moggio Udinese e Resia. Da Di
mentre da Luglio a Novembre solo 60 quintali al giorno in qu
vengono venduti nello spaccio, ingrandito e rimodernato nel 201
ed affumicata, yogurt e, d’estate anche il gelato. Si possono tro
frico, affettati di Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo
o Alto But
But, una delle 7 valli della Carnia. L’attività inizia il 2 novembre
inizialmente erano: Sutrio, Paluzza, Cercivento, Ravascletto, Arta
76 si sono aggiunti per una decina d’anni anche i comuni di
devastate dal terremoto. Attualmente i soci sono una settantina
colta sono: Sutrio, Paluzza, Cercivento, Ravascletto, Arta Terme,
icembre a Giugno vengono raccolti 115 quintali di latte al giorno,
uanto il grosso del bestiame sale nelle malghe. Tutti i prodotti
12. Vi troverete formaggi freschi e stagionati, burro, ricotta fresca
ovare, inoltre, anche prodotti tipici della Carnia come: ciarsons,
di mele prodotto con mele locali, farine, grissini, erbe per tisane.
Lo spaccio Alto But
Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio, ingrandito e
stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’e
si trova tipici
prodotti in della Carnia come: ciarsons, frico, affettati di
Viale
prodottoArtigianato, 1 farine, grissini, erbe per tisane.
con mele locali,
33020 Sutrio (UD)
Tel 0433 778045

Orario invernale :
Da metà settembre a metà luglio
Dal lunedì al giovedì: dalle 8.30 alle 12.30
Il venerdì e il sabato: dalle 8.30 alle 12.30
e dalle 15.30 alle 18.30
La domenica e i festivi: 8.30 alle 12.30
Chiuso a Natale e il 1 gennaio.

Orario estivo :
Da metà luglio a fine agosto
Dal martedì al sabato: dalle 8.30 alle 12.30
e dalle 15.30 alle 19.00
Il lunedì, la domenica e i festivi 8.30 alle 12.30
A Ferragosto lo spaccio sarà chiuso per
tutto il giorno.
e rimodernato nel 2012. Vi troverete formaggi freschi e
estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, anche
Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele
I latticini del caseificio Alto But
Il formaggio Alto But fresco
È il tipico formaggio della Carnia a pasta semicotta con
stagionatura dai 60 ai 180 giorni. Con occhio di pernice o a
chicco di riso, dal sapore dolce e delicato, la lavorazione è
tramandata da più di 100 anni dalle vecchie latterie dei paesi
della val But.

Il formaggio Alto But Stagionato

È il risultato dell’affinamento del formaggio fresco, scelto


curato e mantenuto a temperatura e umidità costante. A un
anno di stagionatura ha la pasta ancora semidura, saporito e
gustoso al palato fa esaltare i sapori forti del fieno e delle
erbe tipiche della Val del But. A 2 anni si può definire
Stravecchio con la pasta dura e compatta ad alta digeribilità.

La caciotta vaccina fresca e affumicata


Formaggio a pasta tenera senza occhiatura evidente
morbida. Cremosa, soffice dal sapore dolce, adatta ai palati
delicati. La caciotta affumicata è caratterizzata da un
gradevole e leggero sapore di fumo che la rende diversa e
unica nel suo genere. Per intenditori e profani.
Lo stracchino Stelutis

Ricorda il colore bianco delle stelle alpine, è un formaggio


fresco dal sapore molto delicato, leggermente acidulo. La
sua tessitura morbida e spalmabile soddisfa in pieno i gusti
del consumatore moderno, in particolare quelli dei
bambini e degli anziani.

Lo yogurt

Il caseificio produce anche lo yogurt: disponibile in vasetti


da 365 grammi al naturali oppure a vari gusti.

Il Formadi Frant

Un formaggio tramandato dalla vecchia generazione nel


quale vengono usati diverse stagionature di formaggio
Alto But macinato, impastato con sale, pepe e panna,
successivamente messo in forma e stagionato per circa
20/30 giorni. Dal sapore deciso, si abbina molto bene con
patate lesse e vino bianco.

… ed i meravigliosi prodotti utilizzati in queste


golose ricette …
Uova alla coque,
pane tostato e burro
Ingredienti per 2 persone Portate a bollore dell’acqua in un
pentolino, fate scivolare
4 uova grandi freschissime lentamente le uova e calcolate 3
Biologiche minuti da quando l’acqua riprende
a temperatura ambiente a bollire. Nel frattempo, tostate il
2 fette di pane raffermo pane, tagliatelo a bastoncini e
burro imburrateli. Raffreddate le uova
sotto l’acqua corrente, asciugatele e
sistematele sui portauova, con la
parte appuntita verso l’alto.
Sbattete dolcemente con un
cucchiaino per rimuovere la calotta
Il burro Alto But superiore e “inzuppate” il pane
si distingue per la sua alta all’interno.
qualità. Dal colore leggermente
paglierino in primavera e in
estate, quando le mucche si
nutrono di erba fresca ad alto
contenuto di betacarotene,
diventa più bianco d’inverno
quando le mucche si nutrono di
fieno secco. Ottimo spalmato sul
pane con le marmellate.
Grano saraceno risottato
alla zucca e speck di Sauris
Ingredienti per 4 persone: Tagliate ogni fetta di speck a metà
nel senso della lunghezza, poi a
280g di grano saraceno striscioline larghe circa 5mm. Pulite
800ml di brodo vegetale la zucca, eliminate la buccia e
300g di zucca butternut tagliatela a cubetti di circa 1cm di
2 fette di speck di Sauris spesse 2 lato. Tritate finemente lo scalogno.
mm (circa 70g) In una pentola capiente, scaldate
1 cucchiaio di olio Extra Vergine l’olio su fuoco medio. Aggiungete lo
d’Oliva scalogno, lo speck e la zucca.
½ scalogno Rosolate il tutto per un paio di
50ml di vino bianco secco
minuti, mescolando sempre con un
80g di ricotta affumicata Alto But
cucchiaio di legno. Aggiungete poi il
grano e mescolate per altri 2 minuti.
Versate il vino bianco e lasciatelo
evaporare, poi aggiungete il brodo,
La ricotta affumicata un po’ alla volta, con un mestolo.
è il simbolo dei prodotti antichi della Mescolate ogni tanto. Mentre il
Carnia, la ricotta affumicata Alto grano saraceno cuoce, grattugiate la
ricotta affumicata con la grattugia a
But si presta a essere gustata come
fori grossi. Preparate i piatti da
un formaggio. Può essere grattugiata portata. Dopo circa 20 minuti, il
per arricchire piatti di pasta, risotti grano è cotto. Assaggiate e, se
e gnocchi al burro. L’affumicatura necessario, regolate di sale.
Impiattate e spolverate con
viene fatta con trucioli di faggio in
abbondante ricotta affumicata.
modo naturale. Servite immediatamente.
Mini cheesecake alla ricotta
con salsa ai lamponi
Ingredienti per 12 mini cheesecake In un robot da cucina tritate finemente i
da 6 cm di diametro biscotti, poi aggiungete il burro fuso e
mescolate bene. Suddividete il composto
Per la base negli stampini, posati sopra una teglia
130gr di biscotti secchi ricoperta di carta forno e conservate in
65gr di burro fuso frigo il tempo di preparare la crema.
Per la crema Accendete il forno a 160°C. In una
170gr di Philadelphia ciotola mescolate la Philadelphia e la
250gr di ricotta fresca Alto But ricotta con le fruste elettriche.
2 uova Aggiungete le uova, una volta ben
150gr di zucchero incorporate, aggiungete lo zucchero, il
1 cucchiaino di scorza di limone limone e la vaniglia mescolate ancora e
grattugiata suddividete il composto nei cerchi in
1 cucchiaino di aroma vaniglia inox. Infornate per 15 minuti, poi
Per la salsa ai lamponi abbassate la temperatura a 120°C e
200gr di lamponi (freschi o surgelati) continuate la cottura per 30 minuti.
50gr di zucchero a velo Lasciate raffreddare le cheesecake nel
forno spento, poi lasciate a temperatura
La ricotta ambiente prima di metterle in frigo.
Scaldate in un pentolino, su fiamma
è il latticino più ricercato per la
bassa, i lamponi con lo zucchero a velo,
sua digeribilità, per l’elevato mescolate bene finché i lamponi si
valore nutritivo e per il basso saranno ammorbiditi, schiacciatene
contenuto di grasso. Buonissima qualcuno con una forchetta e lasciate
condita solo con sale, pepe e un raffreddare.

filo d’olio d’oliva, la ricotta


fresca si presta molto bene anche
per la preparazione di ricette
dolci e salate.
Bocconcin
d’ inizio
Autunno
ni
o
o
Piccoli appetizer
di stagione
ispirati ai sapori dell'autunno: zucca,
funghi, barbabietole, sedano rapa e
castagne.

Sapori tradizionali,
ma presentati in modo nuovo e insolito,
come protagonisti di una tavola fatta di
assaggi e risate. Scrigni di gusto, mousse
al cucchiaio, amuse-bouche ricchi di
contrasti di colore, consistenza e
temperatura, per "divertire il palato" e
sorprenderlo con sapori inaspettati.
Finger food di
barbabietola, salmone e aneto
su crema di sedano rapa
Ingredienti per 20 cubetti Preparate la vellutata di sedano rapa:
pulitelo, sbucciatelo e tagliatelo a dadoni.
1 grossa barbabietola lessa Lessateli in abbondante acqua salata per
100gr di salmone affumicato 20/25 minuti e frullateli aiutandovi con
1 mazzetto di aneto del brodo di verdura per ottenere una
1 cucchiaino di semi di chia consistenza cremosa ma non troppo
1/2 sedano rapa liquida. Mantenete la vellutata in
1 bicchiere di brodo di verdura caldo. Tagliate la barbabietola
sale e pepe modellando una ventina di cubetti. Molto
dipende dalla dimensione della
barbabietola, sceglietela più grande
possibile per avere meno scarto, che
potete comunque recuperare per
Ispirati dalla ricetta di un’insalata di stagione o una vellutata

un'insalata autunnale coloratissima. Tagliate a strisce e poi a


quadratini anche il salmone, tenendo la
nordeuropea, questi cubetti stessa dimensione dei cubi di
di barbabietola e salmone barbabietola. Intiepidite qualche minuto
uniscono sapori e la barbabietola in forno e assemblate i
finger food: barbabietola, quadratini di
temperature diverse, per un salmone a più strati per ottenere almeno
vero divertissement del 1cm di spessore e stecchino. Posizionate
palato. i finger food in un piattino con una
cucchiaiata di vellutata caldissima, per
creare un contrasto con il tiepido della
barbabietola e il salmone
freddo. Decorate con semi di chia e aneto
fresco.
Mini verrine di
vellutata di zucca al cumino
e code di gambero
Ingredienti per 12 bicchierini Tagliate la zucca a cubetti e disponetela
su una teglia, ricoperta di carta da
250gr di zucca pulita forno, conditela con 1 cucchiaio di olio,
2 bicchieri di brodo di verdura sale, pepe e 1 cucchiaino di semi di
2 cucchiaini di semi di cumino cumino. Cucinatela in forno caldo a
1 cucchiaino di cumino in polvere 180°, per 30 minuti, fino a dorare la
1 cucchiaino di curcuma superficie e facendo attenzione a non
12 code di gambero bruciare le punte. A fine cottura
4 cucchiai di olio di semi trasferite i cubetti di zucca nel
qualche filo di erba cipollina frullatore, aggiungete il brodo caldo,
sale e pepe poco per volta, la curcuma e frullate
finemente. Trasferite la vellutata in una
pentola, aggiunte 2 cucchiai di olio e ho
fate sobbollire qualche minuto.
Spegnete la fiamma e mantenete in
Piccole verrine di caldo. Nel frattempo pulite i gamberi,
vellutata di zucca, sgusciateli lasciando solo le code e
bicchierini di gusto passateli in padella con l'olio avanzato, i

e colore arricchiti dal semi di cumino e il cumino in polvere.


Pochi minuti e sono pronti. Preparate le
profumo delle spezie.. verrine di vellutata calda, decorando
con l'erba cipollina tritata, una coda di
gambero e qualche seme tostato di
cumino.
Mini croissant salati
con funghi
e trota salmonata
Ingredienti per 12 mini croissant Per prima cosa realizzate la pasta brisée:
impastate nel robot da cucina la farina, il
150gr di farina 00 burro freddo a dadini, due pizzichi di sale
70gr di burro e qualche cucchiaio d’acqua ghiacciata.
100gr di funghi porcini Avvolgete la palletta ottenuta nella
1 filetto di trota salmonata pellicola e fatela riposare 10 minuti in
1 spicchio d'aglio frigorifero. Preparate la farcitura:
2 cucchiai di olio evo scaldate l'olio in un tegame, aggiungete
qualche filo di erba cipollina lo spicchio d'aglio schiacciato e
semi di lino e sesamo a piacere soffriggete un paio di minuti. Unite i
sale e pepe funghi tagliati a dadini e la trota, pulita
dalla pelle e dalle lische. Cuocete per
8/10 minuti, spezzettando il pesce con un
mestolo di legno e facendo asciugare
Dei mini croissant bene il composto (i funghi rilasciano
“ terra e mare “, un guscio sempre un po' di liquido). Intiepidite poi
croccante di pasta brisée il tutto. Stendete la pasta abbastanza
sottile a forma di cerchio e ricavate 12
che nasconde un cuore
spicchi uguali. Suddividete un cucchiaio
saporito di trota di ripieno nella base larga di ogni spicchio
salmonata e funghi porcini. e cominciate ad arrotolare ogni mini
Il tutto con il tocco croissant su sé stesso. Attorcigliate le
estremità per sigillare. Distribuite i semi
croccante dei semi di lino e sulla superficie dei mini
sesamo bianco. croissant. Cuoceteli a forno caldo a 180°
C per 15/20 minuti, o fino a doratura.
Serviteli caldi con un bel calice di vino
bianco secco.
Cestini brisée con castagne,
rucola e formaggio
Come prima cosa ho preparato la pasta
Ingredienti per 16 cestini brisée impastando nel robot da cucina
la di farina, il burro freddo a dadini, due
150gr di farina 00 pizzichi di sale, acqua ghiacciata qb. Ho
70gr di burro avvolto la palla di pasta nella pellicola e
2 uova l’ho fatta riposare 10 minuti in fresco,
una dozzina di castagne lesse intanto ho preparato il ripieno dei miei
50gr di brie cestini di brisée.
50gr di Parmigiano Reggiano Ho sbattuto le uova con le castagne
un mazzetto di rucola (o spezzate grossolanamente, la rucola
radicchio) tritata e il formaggio a dadini. Ho salato
2 cucchiai di olio evo e pepato. Ho steso la pasta a rettangolo
e ho ricavato delle striscioline alte
qualche filo di erba cipollina
quanto lo spessore dello stampo, ho
sale e pepe qb
creato un anello per i bordi e un

Ispirati ai sapori dischetto da appoggiare sul fondo. Con i


polpastrelli ho premuto per unire bene
dell'autunno, questi piccoli la pasta e non lasciare fessure.
cestini di brisée hanno un Ho riempito i cestini di brisée con la
cuore filante di formaggio, farcitura, aiutandomi con un cucchiaino,
e ho cotto 15/20 minuti, forno caldo
castagne e rucola.
180°, in uno dei ripiani più bassi, fino a
Un finger food perfetto per dorare la superficie. Ho servito con erba
questa stagione, per cipollina tritata e un sorriso tra amici.
combattere i primi freddi
con un buon calice di vino e
il calore degli amici.
Me
p
Regine d’Autu
ele e
pere
unno
Mele e pere
La frutta autunnale per eccellenza e
presenza familiare in orti e giardini. Vi
proponiamo ricette dolci - e salate! - che
profumano d'autunno. Potete sbizzarrirvi
con le diverse qualità e, se ne avete a
disposizione, terminare il pasto con una
prelibata cotognata, caramella dal sapore
genuino di tempi antichi.
Focaccia alle mele
e rosmarino
Ingredienti: In una terrina mescolate la farina
con lo zucchero e un pizzico di sale.
400 g di farina 0, Sciogliete il lievito di birra in poca
4 cucchiai di zucchero, acqua e aggiungetelo al composto.
1 pizzico di sale, Versate l'acqua restante, l'olio e
10 g di lievito di birra, amalgamate con le mani fino a
270 ml di acqua, formare un impasto abbastanza
2 cucchiai di olio d'oliva, sodo. Se necessario, aggiungete
3 mele, altra farina o acqua. Coprite
rosmarino l'impasto e lasciatelo lievitare fino
al raddoppio. Ricoprite di carta
forno una teglia rettangolare,
stendete l'impasto delicatamente.
Sbucciate le mele, eliminate il
torsolo e tagliatele a fettine.
Ricoprite l'impasto con le fettine di
mele e aggiungete una manciata di
rosmarino spezzettato al momento
e una spolverata di zucchero
semolato. Infornate a 200 gradi per
35/40 minuti.
Petto d’oca saltato
con le pere
Da una ricetta di Germano Pontoni fate rosolare per 5 minuti, poi girate, e
tratta da Le ricette della nonna,
cuocete per altri 5 minuti. Togliete il
Orto della cultura 2015.
grasso in eccesso, salate e passate in
Ingredienti per 4 persone forno a 200° per altri 5 minuti. Togliete i
petti e, ancora bollenti, avvolgeteli nella
1 petto d’oca con la sua pelle (g stagnola e teneteli in caldo. Togliete il
650 /700) grasso dal saltiere e aggiungete il brodo;
2 pere Kaiser o ruggini fate evaporare e legare con la maizena e
2 chiodi di garofano filtrate in una casseruola. Nel frattempo,
1 anice stellato sbucciate le pere, togliete il torsolo e
1 stecca di cannella mettetele a cuocere in piedi nel vino,
2 bicchieri di vino Refosco coperte a metà, con spezie, buccia gialla
2 cucchiai di zucchero di limone, zucchero e sale. Lasciatele
1 limone cuocere al dente. Togliete le pere e
1 cucchiaino di maizena tenetele in caldo coperte, fate evaporare
1 mestolo di brodo vegetale il fondo e filtrate. Aprite un’estremità dei
un rametto di rosmarino petti e fate gocciolare il liquido,
alcune foglie di salvia formatosi con il vapore, in una scodella.
sale e pepe q.b. Tagliate ogni petto in sei fette e iniziate a
preparare i piatti, che devono essere ben
Tritate grossolanamente la salvia e il caldi. Tagliate le pere prima a metà e poi
rosmarino. Tagliate a metà il petto, a ventaglio, e sistematele sul piatto.
togliete le nervature e la pelle in Sistemate accanto le fette di petto, che
eccesso, fate delle incisioni a reticolo all’interno devono essere rosate. Versate
sulla pelle e strofinate con pepe, sulle pere la loro riduzione, e sui petti la
rosmarino e salvia. Lasciate loro salsa, arricchite del liquido
insaporire per qualche minuto, precedentemente sgocciolato. Guarnite
riscaldate un saltiere e appoggiate i con rametti freschi di rosmarino e servite
petti dalla parte della pelle; caldo.
Torta di mele e
noci
Ingredienti Tritate finemente le noci fino ad
ottenere un composto farinoso.
60 g di noci più una manciata, Montate a lungo le uova con lo
3 uova, zucchero, versate a filo l'olio
180 g di zucchero, continuando a montare. Aggiungete
50 ml di olio di semi, delicatamente lo yogurt e la farina,
125 g di yogurt bianco, precedentemente setacciata con il
200 g di farina 00, lievito, cercando di non smontare il
1 bustina di lievito, composto. Sbucciate le mele,
3 mele, eliminate il torsolo e tagliatele a
zucchero a velo q.b. fettine sottili. Imburrate e infarinate
una teglia di 24 cm di diametro,
versate il composto e adagiate le
fettine di mela. Aggiungete qualche
noce tritata grossolanamente e
cuocete in forno preriscaldato a
180 gradi per circa 45 minuti. Se
dovesse colorire troppo, potete
coprire con carta argentata dopo 30
minuti. Servite fredda a fette con
zucchero a velo.
Torta pere, cioccolato
e cannella
Ingredienti: Montate a lungo le uova con lo
zucchero, fino ad ottenere un
200 g farina 00 composto chiaro e spumoso.
180 g zucchero Versate la panna e poi la farina
2 uova più 2 albumi setacciata con il lievito cercando di
200 ml di panna da montare non smontare il composto.
2 pere Aggiungete all'impasto il cioccolato
70 g di cioccolato fondente fondente tritato a pezzetti. Versate
cannella q.b. l'impasto in una teglia imburrata e
zucchero di canna q.b. infarinata di 24 cm di diametro e
1/2 bustina di lievito adagiatevi le pere tagliate a dadini.
Spolverate di cannella e zucchero di
canna la superficie dell'impasto
prima di infornare a 180° per 45
minuti (fate la prova stecchino
dopo circa mezz'ora).
Siete anche voi golosi di mele,
il frutto autunnale per eccellenza?

Non perdetevi il libro


di Valentina Cipriani

Torte e dolci
di mele
52 ricette tradizionali e creative

edito da Morganti Editore.


Solo nelle migliori edicole,
cartolerie e librerie.
Taste the
assaggi d
Borders
di confine
Eccellenze agroalimentari, rigenerazione
territoriale e riflessioni per una nuova idea
di montagna a Pontebba per la terza

edizione di Taste the Borders


Anche quest’ anno siamo state invitate a
partecipare a Taste the Borders, un evento
organizzato dal comune di Pontebba (Ud) che
si è svolto dal 24 al 26 luglio scorsi. Per questa
terza edizione, la manifestazione ha deciso di
ampliare gli orizzonti spaziando
dall’agroalimentare di queste terre di confine
fino a un’idea di rigenerazione del sistema
montagna, passando per il turismo e le
degustazioni. L’edizione 2015 di Taste the
Borders ha
presentato quella
che è stata Formaggi
definita una di malga

“nuova forma di
sperimentazione urbana temporanea” : la
riapertura dei piani terra storici del centro
cittadino per ospitare attività e appuntamenti.
Un’idea affascinante e vincente, e che
l’amministrazione vorrebbe creare
permanentemente in questa porzione di
territorio che si affaccia sui confini con Austria
Peter Lexe, e Slovenia e che nel passato è stato un
Mein Sonntag (Carinzia)
prezioso luogo di passaggio e di scambio.
È proprio per ricordare questa funzione e per
rinnovarla secondo le esigenze
contemporanee che manifesta ogni zona di
confine, che è nata l’idea di un festival
proprio qui, a Pontebba, paese
che porta ancora i segni della storia che l’ha
visto essere terra di dazi e di divisione tra
l’Italia di Vittorio Emanuele II e l’Impero
Austroungarico. «Questa Amministrazione si
sta impegnando in un ambizioso progetto per
il futuro di questa parte di territorio
interessata da nuovi flussi turistici che ci
Tomaž Škvarč Lisjak
Mark di Sempeter pri Gorici (Slovenia)
costringono a una reinterpretazione dell’ idea
di montagna sulla quale costruire il futuro
della comunità» ci ha detto Elena Macor, assessore alla cultura e al decoro
urbano del Comune di Pontebba.
Taste The Borders non è stato solo un evento dedicato all’ agroalimentare,
dunque, ma ha inserito nel suo ampio programma anche diversi momenti
di approfondimento finalizzati allo studio di una nuova idea di montagna,
che passi non solo attraverso gli incredibili prodotti dell’agricoltura
montana, ma anche attraverso la valorizzazione turistica. Il via ufficiale al
festival è stato dato sabato 25 luglio con il convegno “Una nuova idea di
montagna”, a cura dell’architetto
udinese Alessandro Verona. Gli
interventi di questo importante
momento di confronto si sono
concentrati sull’ idea di un nuovo
sistema che possa mettere in
relazione agricoltura, zootecnia,
filiera del legno, valorizzazione
storica, paesaggistica ed L'incontro Slow Drink presentato
escursionistica, ospitalità e turismo. dalla condotta Slow Food Gianni Cosetti
Uno dei grandi protagonisti di questa
edizione del Taste The Borders è stato Slow
Food Fvg con la condotta Gianni Cosetti.
Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, aglio di
Resia, pan di sorc, radic di mont, formadi
frant, pestàt di Fagagna e pitina: questi i
presìdi Slow Food regionali che sono stati
proposti. Interessantissima la presentazione
organizzata sempre da Slow Food dal titolo
“Slow Drink” che ha coinvolto alcuni
produttori di sciroppi a base di frutta
chiamati a preparare un’interessante
selezione di aperitivi tutti rigorosamente
Chef Gianni De Cilia
Ristorante Valleverde (Tarvisio) analcolici! Il clou del festival, e momento
molto atteso da chi, come noi, ormai
conosce Taste The Borders da qualche anno, è stata, ovviamente, la
kermesse gastronomica del sabato sera durante la quale prodotti del
nostro territorio sono stati reinterpretati da 12 ristoratori e chef dei tre
confini, italiano, sloveno e austriaco. Ad essi sono stati affiancati altrettanti
produttori di vino a completamento della originale proposta. Altro
appuntamento importante quello di domenica 26 luglio con il mercatino
dei produttori delle eccellenze
agroalimentari autentiche che ha
animato le vie del centro di
Pontebba. Durante la giornata di
domenica nei locali del paese
(alcuni, come dicevamo, riaperti
soltanto per l’occasione) sono stati
inoltre proposti interessanti menù
a tema con prodotti locali.
Jürgen Bockenfeld
Berghotel Hois Heiligenblut (Austria)
La redazione di Bontât ringrazia il comune di Pontebba, gli organizzatori e, in
particolare Luigi Faleschini per l’invito e per la calorosa accoglienza.

Arrivederci al prossimo anno!

L’osteria storiaca Confetture


La Spina

Gregorio Leonarduzzi Alcuni degli sciroppi utilizzati per la


produttore di cipolla preparazione degli aperitivi analcolici
della Val Cosa
Arrivederci
al prossimo
numero!