The difference between baking soda and baking powder

May 22, 2014 by Matt Shipman, North Carolina State University

This is what happens when baking soda and acid (in this case vinegar) interact.
Credit: Kate Ter Haar, via Wikimedia Commons.

What's the difference between baking soda and baking powder? Short answer:
acid. But it can make a big difference for baked goods, so let's explain.

Baking soda has only one ingredient: sodium bicarbonate. Sodium bicarbonate is
a base that reacts when it comes into contact with acids, like buttermilk, yogurt or
vinegar. This reaction produces carbon dioxide (CO2) in the form of bubbles, like
a liquid foam (think of the grade school experiments involving fake volcanoes,
vinegar and baking soda). When making baked goods, the process is called
"chemical leavening," because the trapped CO2 gas makes the dough or batter
rise.

But when baking soda comes into contact with an acid, it pretty much reacts
immediately. And that's a problem.
For many baking recipes, you want an extended reaction, so that the rising doesn't
take place all at once.

Baking powder addresses this problem because it is "double acting" – it has

different ingredients that create CO2 gas at different stages of the baking process.

All baking powders contain sodium bicarbonate (just like baking soda). But
baking powder also contains two acids. One of these acids is called monocalcium
phosphate. Monocalcium phosphate doesn't react with the sodium bicarbonate
while it's dry. But as soon as the baking powder is stirred into a wet dough or
batter, the two ingredients begin to react, releasing bubbles of CO2 and causing
chemical leavening.

But to extend the chemical leavening process, baking powder also contains a
second acid, either sodium acid pyrophosphate or sodium aluminum sulfate.
Neither of these acids react with sodium bicarbonate until they are both: A) wet
(i.e., stirred into the batter) and B) hot.

In other words, sodium acid pyrophosphate and sodium aluminum sulfate won't
start reacting with the sodium bicarbonate until after you've put the dough or
batter in the oven. This means that the batter rises for a longer period of time,
making lots of bubbles (and a fluffier cake, muffin, or whatever).

At some point during the baking process, the liquid foam of rising batter becomes
a solid foam, because the batter "sets." This is one reason eggs are so common in
baking recipes.

The proteins in eggs become irreversibly denatured when exposed to heat (i.e., the
proteins unfold and cannot refold into their original shape). These altered egg
proteins essentially give the liquid foam a solid structure, allowing it to hold its
shape.
By comparison, in recipes that use yeast as a leavening agent, the gluten proteins
in flour serve a role similar to that of egg proteins in most chemically-leavened
baked goods in the sense that they help to trap air bubbles until the dough sets.
(That's why bread flour has more protein than cake flour.)

Explore further: Baking blueberries changes their polyphenol content—and

possibly their health benefits

http://phys.org/news/2014-05-difference-soda-powder.html

Perbedaan antara baking soda dan baking powder

Apa perbedaan antara baking soda dan baking powder ? Jawaban singkat : asam .
Tapi itu bisa membuat perbedaan besar untuk dipanggang , jadi mari kita jelaskan
.

Baking soda hanya memiliki satu bahan : natrium bikarbonat . Natrium bikarbonat
adalah dasar yang bereaksi ketika datang ke dalam kontak dengan asam , seperti
buttermilk , yoghurt atau cuka . Reaksi ini menghasilkan karbon dioksida ( CO2 )
dalam bentuk gelembung , seperti busa cair ( memikirkan percobaan yang
melibatkan sekolah dasar gunung berapi palsu , cuka dan baking soda ) . Ketika
membuat dipanggang , proses ini disebut " leavening kimia , " karena gas CO2
yang terperangkap membuat adonan atau adonan naik .

Tapi ketika baking soda datang ke dalam kontak dengan asam , itu cukup banyak
bereaksi segera . Dan itu masalah .

Bagi banyak resep kue , Anda ingin reaksi diperpanjang , sehingga kenaikan tidak
terjadi sekaligus .

Baking powder alamat masalah ini karena itu adalah "double acting " - ia
memiliki bahan yang berbeda yang menciptakan gas CO2 pada berbagai tahap
proses pembakaran.

Semua bubuk pengembang roti mengandung sodium bikarbonat ( seperti baking

soda ) . Tapi baking powder juga mengandung dua asam . Salah satu asam ini
disebut monocalcium fosfat . Monocalcium fosfat tidak bereaksi dengan natrium
bikarbonat sementara itu kering . Tapi begitu baking powder diaduk ke dalam
adonan basah atau adonan , dua bahan mulai bereaksi , melepaskan gelembung
CO2 dan menyebabkan leavening kimia.

Tetapi untuk memperpanjang proses leavening kimia , baking powder juga

mengandung asam kedua , baik natrium asam pirofosfat atau natrium aluminium
sulfat . Tak satu pun dari asam ini bereaksi dengan natrium bikarbonat sampai
mereka berdua : A ) basah ( yaitu , diaduk ke dalam adonan ) dan B ) panas.

Dengan kata lain, asam natrium pirofosfat dan natrium aluminium sulfat tidak
akan mulai bereaksi dengan natrium bikarbonat sampai setelah Anda telah
menempatkan adonan atau adonan dalam oven . Ini berarti bahwa adonan naik
untuk jangka waktu yang lama , membuat banyak gelembung ( dan kue pulen ,
muffin , atau apa pun ) .

Pada beberapa titik selama proses pembakaran , busa cair naik adonan menjadi
busa padat , karena adonan " set . " Inilah salah satu alasan telur begitu umum
dalam resep kue .

Protein dalam telur menjadi ireversibel terdenaturasi bila terkena panas ( yaitu ,
protein terungkap dan tidak bisa melipat kembali ke bentuk aslinya ) . Protein
telur diubah pada dasarnya memberikan busa cair struktur yang solid , yang
memungkinkan untuk menahan bentuknya .

Sebagai perbandingan , dalam resep yang menggunakan ragi sebagai agen ragi ,
protein gluten dalam tepung melayani peran yang mirip dengan protein telur di
sebagian besar kimia - beragi dipanggang dalam arti bahwa mereka membantu
untuk gelembung udara perangkap sampai adonan set . ( Itu sebabnya tepung roti
memiliki lebih banyak protein dibandingkan tepung terigu . )