UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA

PARA EL ENRIQUECIMIENTO DE LA
HARINA DE TRIGO
RESUMEN:

Para este estudio, se utilizó harina de trigo comercial y harina de quinua; sobre las cuales se
analizara la sustitución parcial de trigo por el incremento de proteína en los productos a
elaborar (Harina).
Se emplearan análisis fisicoquímicos y microbiológicos, para determinar las propiedades de
los productos obtenidos en los diferentes tratamientos, de acuerdo a los Métodos de la
A.O.A.C (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal
Chemists); .A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists).Y la I.C.M.S.F (Internacional
Comisión On Microbiological Specifications For Foods) respectivamente.
Con estos métodos se evaluara la cantidad de proteína presente en la harina, debido al alto
porcentaje proteico que tiene la quinua.
Se elaborara una harina enriquecida y fortificada con la finalidad de incrementar las
propiedades organolépticas del producto terminado.
ABSTRACT:
For this study, commercial wheat flour and quinoa flour were used; on which the partial
substitution of wheat will be analyzed by the increase of protein in the products to be
elaborated (Flour).
Physicochemical and microbiological analyzes will be used to determine the properties of
the products obtained in the different treatments, according to the Methods of the A.O.A.C
(Association of Official Analytical Chemists); I.C.C (International Cereal Chemists); .A.C.C
(American Association of Cereal Chemists). And the I.C.M.S.F (International Commission
On Microbiological Specifications For Foods) respectively.
With these methods, the amount of protein present in the flour will be evaluated, due to the
high percentage of protein that quinoa has.
An enriched and fortified flour will be elaborated with the purpose of increasing the
organoleptic properties of the finished product.
JUSTIFICACION DEL TEMA Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnología de nuestro
país han obligando a la industria a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido
proteico, supliendo así deficiencias en la alimentación de los colombianos, en donde éstos ya no
son de desnutrición sino de malnutrición. Con miras a mejorar la calidad y aportes nutricionales en
los productos de panificación, se desea diseñar y elaborar una harina compuesta con harina de
trigo y harina de quinua que permita ofrecer un producto panificable, en este caso pan de molde,
aprovechando los altos índices proteicos que posee la quinua, dándole así un valor agregado al
producto panificable que se pueda obtener de esta mezcla. Este producto debe asegurar una
calidad y unos aportes nutricionales que sean capaces de competir en el mercado con productores
de panes integrales, elaborados con harinas de otros cereales, que sean aprovechables y brinden
una alimentación sana. El aporte nutricional que ofrecerá el producto será un aumento en la
cantidad de proteína, permitiendo así que la mezcla brinde las mejores características físicas,
como color de la corteza y color de la miga y características sensoriales apropiadas, como olor,
sabor y textura del pan, para obtener un buen producto final.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de
quinua, ofreciendo así un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda
garantizarse para su uso posterior en productos panificables.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar la caracterización de la harina de trigo y la harina de quinua, a partir de análisis

fisicoquímicos, microbiológicos y reológicos.

A partir de la harina de quinua ofrecida por CASA QUINUA GOURMET se determinará el porcentaje
más adecuado de la mezcla de harina de trigo y harina de quinua apta para panificación para así
garantizar un pan tipo molde de buena calidad. • Aplicar un ensayo de panificación para verificar
el mejor porcentaje de la mezcla de harina de trigo con sustitución por harina de quinua de
acuerdo con los parámetros de calidad en pan. • Determinar los diferentes factores que
intervienen en la calificación del pan, por medio de una evaluación sensorial.

INTRODUCCIÓN El Pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume. Sin embargo este producto ha cambiado y evolucionado, y
para sorpresa de muchos fue solamente hasta el siglo XX que se elaboró el primer pan tajado y
empacado. Ya que hoy en día hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos
de panificación se aportará información sobre otra forma de fortificar el pan tipo molde con un
producto que se ha olvidado en nuestro país como es la quinua . A la quinua, por su alto valor
nutricional, se le está buscando nuevas aplicaciones en la industria alimentaria, y que mejor
manera que aplicarlo en panadería como sustituto de aditivos químicos para el mejoramiento de
las harinas de panificación, aprovechando que es un producto natural y que se puede producir a
nivel nacional, bajando los costos que acarrea la importación de productos químicos.

En el presente trabajo, se ve el efecto de la harina de quinua sobre un tipo de harina de trigo

comercial a diferentes niveles en la obtención de pan tipo molde. La caracterización de la materia
prima se hace de acuerdo a las normas A.O.A.C, (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C
(Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists); se evalúan las
propiedades reológicas y fisicoquímicas de la masa (elasticidad, extensibilidad, estabilidad) que se
presentan en Tablas, gráficas y diagramas para resumir las pruebas experimentales.

1. GENERALIDADES
1.1 QUINUA
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo nombre
científico es Chenopodium quinoa will,. Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros
de alto (Figura 1), hojas semejantes a las de caña común, flores pequeñas hermafroditas, en
racimos o panículas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas están cubiertas por
el cáliz que es algo anguloso.(2)
La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiáceas, mientras que
todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramíneas; sin embargo, pueden consumirse
en la misma forma que los cereales.
Figura 1. Cultivo de quinua blanca de Junín "Quinua el Grano de los Andes”

1.1.2 Clasificación Botánica

La clasificación Botánica de la quinua es la siguiente:
División Fanerógamas
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledóneas
Orden Centrospermales
Familia Quenopodiáceas
Género Chenopodium
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que
por la cantidad, por la calidad de sus proteínas, además la QUINUA posee mayor contenido
de minerales que los cereales y gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO,
MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 1.

1.1.3 Usos. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e
inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de
los Incas.
Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo muchas
veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan, tortas y galletas.
35
Mezclando la quinua con maíz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su
vez agradables con los cuales se están alimentando niños desnutridos del Perú y Bolivia,
dando plenos resultados.
Valor Nutritivo. Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las
transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el
consumidor.(6)
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la
familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.(7)
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína
vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales(8)
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
La proteina de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el
calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una
dieta completa y balanceada.
La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Treonina, Triptófano y valina, según el patrón establecido por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (Tabla 3).

Estos datos representan comparaciones hechas en base a los análisis químicos sobre la
fracción proteica e indican que los aminoácidos limitantes de la proteína de la quinua son
los azufrados y el déficit deberá suplirse en la alimentación con proteínas de otros
alimentos que sean ricos en estos aminoácidos.
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminoácido en una proteína de referencia o patrón.
Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en
menor proporción que la establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente
incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente.
37
Otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad. La
digestibilidad de las proteínas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los
cereales y las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad
menor. Se estima que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente 80%.
La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico (cocción),
obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo prácticamente los
aminoácidos limitantes.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir
notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolábil y además puede reaccionar con
otros componentes del grano (Reacción de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su
biodisponibilidad. (10)
1.1.5 Principales formas de transformación y usos. Los principales productos que se
obtienen de la quinua y sus usos se detallan a continuación:
Harina cruda de quinua. Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su
finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en
panificación, galletería, repostería, etc.(11)
Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada tostada
sometido a un proceso de molienda, se usa en repostería. (12)
1.1.6 Saponinas. La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos
tripertenoides, que se encuentran en la constitución del grano de quinua confiriéndole un
sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histológicos se sabe que la mayor cantidad de
saponina esta contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble
en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua
y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.
Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotación “dulces”
proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no
significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificación.
Naturalmente este proceso será mas simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es
inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de
jabón). (13)
Efectos de la Saponina. El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los
eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede
producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de
nutrientes.
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra
por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.
Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes
dosis por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se
desdoblan bajo la acción de los álcalis y fermentos intestinales.
1.1.7 Variedades. La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificación se
ha hecho en base a ecotipos, se reconoce 5 categorías básicas.(15) (Ver tabla 4)
Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura.
Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.
Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas,
de poca altura, carece de ramas y tiene un corto período de crecimiento.
De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta
terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto contenido proteico.
Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano, generalmente sin
ramas, con semillas color amarillo y amargas.
Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloración verde
oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeñas semillas blancas o
amarillas.
Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de
ecotipos. Existen también muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU,
Inglaterra y la Unión Soviética.

Fuente: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional

de Investigación de Cultivos Andinos. Peru, Junio - 1997.

2.1 CARACTERIZACION DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA

A las materias primas (harina de trigo y harina de quinua) empleadas en los ensayos, y a
los diferentes tratamientos se les valoraron sus propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y reológicas según los métodos oficiales de la A.O.A.C. (Association of
Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); NTC (Norma
Técnica Colombiana);A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists). Dichos
métodos se encuentran enunciados en la Tabla 6.
2.1.1 Análisis Fisicoquímicos. Para garantizar que el producto final cumpla con los
requisitos solicitados en las normas fue indispensable realizar los siguientes análisis en
donde se determinaron los valores contenidos por el mismo.
• Humedad: se define como la perdida de agua que se experimenta dejando un
gramo de la muestra a analizar en condiciones de 120ºC por una hora., (Figura 4), se
58
realiza en una balanza de humedad utilizando un método gravimétrico de acuerdo a
la A.O.A.C 925.09
Gluten: el contenido de gluten se efectuó en el equipo ”glutomatic 2100
centrifuge 2012 y glutorn 2020. (Figura 5), basado en la I.C.C Nº 137.
Cenizas: el contenido de ceniza se determinó por medio de la incineración de las
muestras, las cuales se colocan en una mufla, hasta obtener residuos grises o
blancos, lo que indica total calcinación. (Figura 6), utilizando el método
gravimétrico de la A.O.A.C. 923.03.
Proteína: método para determinar contenido de proteína en cada una de las mezclas
por el método kjeldahl, realizados en el equipo kjeldahl
2.1.2 Análisis Microbiológicos. Estos análisis fueron realizados para la harina de trigo y la
harina de quinua, así mismo como para cada uno de los tratamientos que se realizan en el
proyecto.
Determinación de coliformes fecales. Se determina la presencia de
microorganismos, por pruebas para coliformes para la determinación de estos por la
técnica del NMP (Numero Mas Probable) y el método del caldo lactosa bilis (2%)
verde brillante con confirmación posterior.
• Confirmación de escherichia coli Se determina la contaminación directa o indirecta
de origen fecal. E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos
(39) I.C.M.S.F. Tecnicas de analisis microbilogico volumen I. 1998
61
entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos.
Confirmación en placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta.
• Determinación de mesófilos aerobios viables. El número de microorganismos
mesófilos aerobios (recuento en placa) encontrados en un alimento es uno de los
indicadores microbiológicos de calidad de los alimentos mas comúnmente utilizados.
El método empleado es el de recuento en placa por siembra de gotas en superficie.
• Recuento de mohos y levaduras. Los mohos y las levaduras causan importantes
pérdidas por alteración de alimentos, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de micotoxínas por
parte de los mohos. El método empleado es el de recuento de mohos y levaduras por
siembra en placa en todo el medio.
• Recuento de esporulados. Para hacer el recuento en placa de esporas, es necesario
romper el estado de latencia, inducir la germinación y estimular el crecimiento de las
células.