UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA DOS ALIMENTOS

MARYANA MELO FROTA

PRÁTICA 1
ANÁLISE QUALITATIVA DE AÇÚCAR REDUTOR (MÉTODO DE FEHLING)

FORTALEZA-CE

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS......................................................................................................... 2
3. MÉTODOS E METODOLOGIA......................................................................... 3
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................... 4
5. CONCLUSÃO...................................................................................................... 5
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 5

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INTRODUÇÃO

O caráter de óxido-redução de cátions como cobre e prata influencia a cor das

soluções que os contêm tornando-os apropriados para emprego como componentes em
reagentes analíticos. O Cu2+, que possui uma cor característica, o azul anil, quando em
solução alcalina, ao ser reduzido estequiometricamente a Cu+ possibilita ao meio de
reação um precipitado de cor vermelho-tijolo; este é o fundamento químico do reagente
conhecido como licor de Fehling.

O açúcar aquecido com uma solução alcalina de tartarato de cobre leva à

formação de óxido cuproso. O método de Fehling é baseado no fato de que os sais
cúpricos, em solução tartárica alcalina, se reduzem a quente por aldoses ou cetoses
convertendo-se em sais cuprosos vermelhos precipitados, perdendo sua cor azul
primitiva. O tartarato, ao se ligar ao cobre, forma um complexo solúvel, que impede a
formação de hidróxido cúprico insolúvel que teria lugar se existisse cobre livre na
solução alcalina. A formação de óxido cuproso vermelho, que precipita, é um indicador
de que a reação ocorreu. Esse método, segundo Dubois et al. (1956), é simples, rápido,
sensível e com resultados reprodutíveis.

Os carboidratos conhecidos que são capazes de reduzir sais de cobre em

soluções alcalinas são os açúcares redutores, que possuem grupamentos aldeídicos ou
cetônicos livres em sua cadeia. Logo, todo monossacarídeo é açúcar redutor e o
mecanismo de óxido-redução se relaciona com a formação de um enediol, função
fortemente redutora em meio alcalino, que interconverte aldoses e cetoses.

Quando a ligação glicosídica é formada imobiliza por definição uma função

carbonila, que se liga com o álcool primário de outro composto conhecido como fração
aglicona; quando essa aglicona é um monossacarídeo se caracteriza a estrutura de um
dissacarídeo. A sacarose, que é um carboidrato dissacarídeo importante nos alimentos,
apresenta ligações glicosídicas entre duas funções anoméricas, a aldeídica da glicose e a
cetônica da frutose; desse modo, um resíduo é a fração aglicona do outro, o dissacarídeo
não possui a predisposição de reduzir os sais de cobre do reagente de Fehling. Essas
ligações são relativamente fracas, sendo capaz de hidrolisá-las em meio levemente
ácido, onde liberam os dois monossacarídeos redutores, frutose e glicose. Tornando
possíveis análises pelo método de Fehling.

OBJETIVOS

Avaliar em amostras de glicose e sacarose se há a presença de açúcares

redutores.

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MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais utilizados:

 Bécker;
 Chapa de aquecimento;
 Conta gotas;
 Papel indicador de pH;
 Pipeta Pasteur;
 Pipeta (graduada, volumétrica ou automática);
 Proveta;
 Tubos de ensaio pequenos.

Reagentes:

 Solução de ácido clorídrico 2,0 M;

 Reagente de Fehling A;
 Reagente de Fehling B;
 Solução de hidróxido de sódio 5%;
 Solução de glicose 2%;
 Solução de sacarose 5%.

Procedimento experimental

1. Reação 1 – Propriedade da glicose.

Em um tubo de ensaio foram adicionadas 2 mL da solução de Fehling A e 2 mL

de Fehling B. O tubo foi agitado, posteriormente, e acrescentado 1 mL da solução de
glicose 2%. O mesmo tubo foi submetido ao aquecimento para que a reação ocorresse.

2. Reação 2 – Propriedade da sacarose.

Em um tubo de ensaio foram adicionadas 2 mL da solução de Fehling A e 2 mL de

Fehling B. O tubo foi agitado, posteriormente, e acrescentado 1 mL da solução de
sacarose 5%. O mesmo tubo foi submetido ao aquecimento para que a reação ocorresse.

3. Hidrólise da sacarose.

Em um bécker foram adicionadas 10 mL da solução de sacarose 5% e 1 mL da

solução de ácido clorídrico 2,0 M, tornando o meio ácido. A mistura de reação foi
aquecida até a fervura durante três minutos. Esperou-se esfriar, e adicionou-se solução
de NaOH 5% até que o meio se tornasse alcalino, no qual foi controlado pelo papel
indicador de pH. Em um tubo de ensaio foram adicionadas 2 mL da solução de Fehling
A e 2 mL de Fehling B. O tubo foi agitado, e em seguida, foi acrescentado 1 mL da

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solução de sacarose hidrolisada. O mesmo tubo foi submetido ao aquecimento para que
a reação ocorresse.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

1. Reação 1 – Propriedade da glicose.

No método de Fehling (solução alcalina de sulfato de cobre em tampão de tartarato

2+ +
de sódio e potássio) o açúcar redutor se oxida e os íons Cu se reduzem a Cu , que
precipitará como óxido cuproso. Isto é possível pelo fato dos açúcares redutores
possuírem um grupo carbonila livre na sua cadeia, que sofre oxidação por íons metálicos e
transforma-se em ácidos carboxílicos. Depois que procedimento foi realizado observou-se
uma coloração alaranjada por toda a amostra por causa da glicose e no fundo um
precipitado de cor vermelho- tijolo.

2. Reação 2 – Propriedade da sacarose.

Como mencionado anteriormente, no método de Fehling apenas açúcares redutores

2+ +
sofrem oxidação e os íons Cu se reduzem a Cu , precipitando como óxido cuproso.
Essa propriedade é devido ao grupo carbonila livre na cadeia. Como a sacarose é um
dissacarídeo formado por glicose e frutose, os seus grupos carbonilas estão participando
das ligações glicosídicas que ligam esses dois monossacarídeos, sendo classificada
como açúcar não redutor e, portanto, não sofrendo oxidação e formando o precipitado
proveniente da reação.

No tubo de ensaio a solução permaneceu com uma coloração azul anil, oriunda
das soluções de Fehling A e B, porém no fundo formou-se um precipitado de cor
vermelho, mas representa a sacarose resultante do aquecimento.

3. Hidrólise da sacarose.

Para que se fosse formado o precipitado de cor vermelho-tijolo, o óxido cuproso,

que indica que a reação ocorreu, através da sacarose, a solução que continha sacarose
5% teve que sofrer uma reação chamada hidrólise. Na hidrólise, o açúcar não redutor,
nesse caso a sacarose, em meio ácido é submetido ao aquecimento e se desdobra nos
dois monossacarídeos que a constituem, a glicose (aldose) e a frutose (cetose), e isso
porque as ligações glicosídicas que unem esses monossacarídeos é rompida.

A partir disso, a reação pôde acontecer livremente, e a glicose presente sofreu

oxidação. A frutose não foi utilizada na reação por ser uma cetose. A quantidade final
de precipitado que se formou na solução foi comprometida, pois em relação com a
primeira solução que continha glicose 2% ficou menor, e foi consequência da presença
da frutose e do tempo de espera insuficiente para a reação ser concluída.

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 FIGURA 1- Resultados das reações com sacarose hidrolisada, sacarose e com glicose,
respectivamente.

CONCLUSÃO

O objetivo foi alcançado, pois foi possível perceber que somente a glicose, um
monossacarídeo redutor, foi capaz de sofrer oxidação formando o precipitado. E a
sacarose, sendo um dissacarídeo não redutor, só foi possibilitada de participar da reação
após a hidrólise, onde as ligas que unem os monossacarídeos que a formam foram
rompidas e o grupo carbonila livre da aldose pôde ser oxidado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 SILVA, Roberto do Nascimento. et al. Comparação de métodos para a

determinação de açúcares redutores e totais em mel. 2003. Ciência
tecnologia de Alimentos, Campinas.
 DEMIATE, I. Mottin. et al. Determinação de açúcares redutores e totais em
alimentos. Comparação entre o método colorimétrico e titulométrico. 2002. 12f.
PUBLICATIO UFPJ – Exact and Soil Sciences, Agrarian S. and Engineering.
 HART, F.; GIRARD, C.L.; YOAREY, J.M. Comparação entre técnicas na
determinação de açúcares totais, redutores e não redutores em geleias. XVI
Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos, “Alimento,
População e Desenvolvimento”, Rio de Janeiro, Brasil, 15-17 de julho de 1998.
 RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI. E.A.G. Química de Alimentos. 2. ed. São Paulo:
Editora Blucher, 2007.