UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA, ING QUÍMICA E
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

CLASE CATORCE
SEMESTRE 2017-II
Magister ROSARIO CALIXTO COTOS
 CONTENIDO Y COMPETENCIAS
• Hábitos alimentarios. Factores que influyen en
la formación de hábitos. Selección de
alimentos. Factores que regulan el
comportamiento para elegir el alimento.
Aumento del valor nutritivo de los alimentos
existentes.
• Variaciones de la composición nutritiva de los
alimentos por efecto del tratamiento
tecnológico
 Introducción.
• El conseguir unos hábitos alimentarios sanos
todo el año, puede ser la mejor alternativa para
mantenernos en nuestro peso, sentirnos mas
bellos y saludables.
 HABITOS ALIMENTARIOS (HA)
• Hábito. Es costumbre, comportamiento
repetitivo o habitual.
• Los HA son las tendencias a elegir y consumir
unos determinados alimentos y no otros.
• Se adquieren a lo largo de años: no son
innatos se van formando a lo largo de la vida.
• Se adquieren durante la infancia, durante los
1° años de vida y se fortalece en la
adolescencia
 HABITOS ALIMENTARIOS
• Para modificar y corregir los hábitos
alimentarios inadecuados es mas eficaz
hacerlo en los primeros años de vida
cuando todavía se están formando.
Incluso es mejor introducir hábitos
saludables desde el comienzo de la
alimentación variada entre el año y los 2
años.
HABITO ALIMENTARIO SALUDABLE
• Actitudes adquiridos a lo largo de la vida que
influyen en nuestra alimentación. Llevar una
dieta equilibrada y variada asociada a
actividades físicas es la formula perfecta para
estar sanos. Debe incluir alimentos de todos
los grupos y en cantidades suficientes par a
cubrir nuestras necesidades energéticas y
nutritiva.
 ADQUISICION DE LOS HABITOS
• Esta influencia por los siguientes factores:
• Los factores económicos: disponibilidad
de dinero para adquirir alimentos
• Los factores geográficos con >
disponibilidad de alimentos frescos en la
poblaciòn rural.
• Forma de vida sin disponibilidad de
tiempo para preparar las comida.
 DIETA
• La palabra deriva del latin y griego significa
“regimen de vida”

• Se entiende la alimentaciòn cotidiana, el régimen

que se sigue diario, sin importar si cumple o no
con los requisitos nutricios.

Nutriciòn y salud
 DIETA
• Tiene signif cultural pues a través del arte
culinario es posible expresar valores, la forma de
pensar y de ver la vida de los distintos grupos.
• Las cualidades nutritivas dependen de todos los
alimentos q constituyen la dieta y no de uno solo.
• El valor nutritivo de la dieta depende del conj de
food q la constituyen, el modo en q estas se
combinan, en la preparaciòn, y los tratamientos
culinarios q se someten.
 Contribuciones a una buena Factores q se incluyen en una
dieta dieta

• Mantiene el tono vital • Los alimentos

• Prevenir enf • Hábitos y costumbres
degenerativas que determinan modo,
• Patologías CV momento y orden en q
• Mejora niveles de glucosa se ingieren los
alimentos.
• Ambiente q se genera
durante la comida, así
como el grado de
socialización q se logra
DIETA EQUILIBRADA.
• Suministrar el gasto
energético diario.
• Alimentación variada.
• Suministro proteico
adecuado.
• Vitaminas suficientes.
• Fibra vegetal.
• Y 4 tomas de
alimentos diarios.
• Normas y hábitos
alimenticios.
Hábitos alimenticios saludables.
• La dietética tiene como
objetivo principal
establecer unos hábitos
saludables de
alimentación para el
desarrollo de la actividad
vital.
• Es necesario establecer
unas normas de
alimentación
personalizada, que recibe
el nombre de dieta
alimenticia.
Enfermedades provocadas por
malnutrición.
• Las enfermedades
provocadas por la
malnutrición pueden
ser o por carencia de
determinados
nutrientes o por
exceso de
alimentación.
 ESTILOS DE VIDA: Sociedad
industriales
• Comer fuera de casa “comida rápida”
• La presión propagandista de la industria
agroalimentaria a través de revista y la TV
• Incremento de la obesidad infantil y en la
adolescencia; aumenta de calorías en la dieta
y fomenta la inactividad.
•
 SELECCIÓN DE ALIMENTOS
• Los conocimientos de nutrición ayuda a mejorar
la selección de alimentos al identificar en éstos
las cantidades de nutrientes que se necesitan, las
mejores fuentes de esos nutrientes y los otros
componentes en ellos se pueden ser útiles o
peligrosos para la salud, sino también reducir el
riesgo de enf., asoc. con la nutrición.
• El ser humano no solo come para vivir o para
nutrirse, también la disponibilidad y el disfrute
de los mismos.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Edad
• El sexo
• La ocupación
• Los marcadores geneticos
• Los estilos de vida
• Los socioculturales a
 FACTORES CONDICIONANTES
• Selecciona un alimento implica:
• La oferta de nutrientes y de otro compuestos
También se elige considerando:
El placer y el ritual: degustación y disfrute
Se elige por el aroma, textura, color y sabor los
cuales producen estímulos fisolog y psicolog.
No solo basta el conocim de nutrición y el ser
consciente que la alimentación adecuada es
indispensable para a salud sino el comportamiento
humano
COMPORTAMIENTO HUMANO FRENTE
A LA SELECCIÓN DE UN ALIMENTO
• Factores que regulan el comportam para
elegir un alimento:
- INTERNOS: Genéticos, Fisiolog, grado de
satisfacción y placer.
- EXTERNOS: Etnia, hábitos alimentarios,
creencias y valores
- SOCIALES: Estado socioeconómico, edad y
educación
El sabor y la textura, costo, conveniencia, así es el orden de
elección en la mayoría de los encuestados
 Aumento del valor nutritivo de los
alimentos existentes
• Se logra usando los siguientes procedimientos:

Utilización de
Combinar cereales
• . mezclas
(arroz, maiz, trigo
energèticas-
proteinicas
vegetales para
elevar el contenido Leguminosas (frijol,
proteico de los soya, haba, garbanzo
alimentos y lentejas, otros)

De tal manera que los aa indispensables se complementen para

aumentar el valor biològico de las proteínas de la mezcla

Nutriciòn y salud
 Aumento del valor nutritivo de los alimentos
existentes
Restauración: Se agrega a los alimentos, aquellos
nutrientes q se pierde durante el procesamiento.
p.e añadir proteínas, vitaminas, sust. inorgánicas a
las harinas. Sustituye el germen y la cáscara
Métodos de pèrdida.Agregar Vit C a los jugos procesados
adición de
nutrientes a Enriquecimiento: Se incorpora a un alimento mayor
los cantidad de nutriente que ya contiene, p.e, proteinas
alimentos y vit D a la leche; añadir B1 a la harinade arroz,
existentes hierro a la harina de trigo, etc

Fortificación: Añadir al alimento un nutriente que no

contiene, p.e fortificar la sal con yodo; la margarina con
Vit A, las galletas con sales de hierro

Nutrición y salud
Alimentos fortificados
 FORTIFICACION
• La fortificación de alimentos es la adición
• deliberada de uno o más nutrientes a los
alimentos para incrementar el consumo de
estos nutrientes para controlar o prevenir
deficiencias y proveer un beneficio a la salud.
• La fortificación de harinas de trigo y de maíz
con vitaminas y minerales es considerada una
de las estrategias de mayor costo-beneficio
para combatir la inadecuada nutrición debido
a la deficiencia de nutrientes
Variaciones de la composición nutritiva de los
alimentos por efecto del tratamiento
tecnológico
 TIPOS DE PROCESOS APLICADOA LOS
ALIMENTOS Y EFECTO DE SU VALOR NUTRITIVO
Tecnología de preservación clásica
• Los microorgan necesitan una cantidad mínima
de agua para reproducirse: la preparaciòn de
frutas secas, pescado.
• La introducción de CO2 a presión elevada
disminuye el pH intracelular y provoca el
estallido de las células, no obstante este proceso
no destruye las esporas.