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El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran
en la naturaleza, después se inició en el cultivo de los cereales.
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió
pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos
con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma,
mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de
acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.
Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su
amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran
sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante
elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en
tumbas. Existían por esa época (3,000 años a de C. ), los
panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta
acuática que se cultiva en los estanques) y de miel:
también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las
especias. La pastelería usaba almendras, miel, dátiles e
higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios
y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada
también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la
diversidad.
Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los
primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería. En tiempos deJesucristo, los panaderos eran a la
vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos
secos. Así, en la Biblia y en e lCorán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos.Después, los
egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la levadura en panadería al mezclar la pasta con la
espuma resultante de la elaboración de cerveza, obteniendo así un pan esponjado, más fácilmente digerible
y de mejor sabor. A los egipcios se debe también el desarrollo de la pastelería al añadir miel y huevos a la
pasta para pan.
En Grecia se encontró el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que significaba OFRENDA. Otros
primeros discos, esta vez por el sabio griego (450-385 aC, Aristófanes), muestran la existencia de los flanes
y tortas de miel con patrones. Según Aristófanes, los antiguos griegos también tenían un tipo de rosquilla
de harina cruda y miel llamado "Dispyrus" un anillo pastel que fue sumergido en el vino y se consumió
caliente. ¿Podría haber sido una primera versión de Baba o Savarin, que al día de hoy sigue siendo tan
popular?
También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y
otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado
de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la
maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa
de Francia
A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”.
Se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por
escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que
permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se
producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros
países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha.
Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó
tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el
40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
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A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción y selección de los
ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la
creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la
leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche
condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos
de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían
en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de
almendras y miel en determinadas regiones .por último es importante señalar que la pastelería salada se
ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos
(aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.
Actividades nª 1
Realizar una línea de tiempo que refleje el desarrollo de la pastelería ( en equipo), exponiendo
ideas centrales
Realiza una investigación cronológica de cómo se desarrolla la pastelería en chile, presenta informe escrito
próxima clase. (acumulativa)