Dietas para adelgazar (I).

Por
qué engordamos
¿Te has parado a comprobar alguna vez el número de resultados que se producen cuando
buscas algo en Internet? El otro día lo hice buscando información sobre una dieta de
adelgazamiento y encontré algo curioso: La búsqueda en Google de la expresión “adelgazar
rápido” produce más del doble de resultados que “adelgazar sano”. No es que pretenda sacar
conclusiones serias de esta simple curiosidad, pero es cierto que las cifras me inquietaron. Y
es que es frecuente, a pesar de lo que nos dicen, que nos enfrentemos al hecho de querer
adelgazar como una cuestión puramente estética, olvidando que se trata, en primer lugar, de
una cuestión de salud.

El problema es que si una dieta para adelgazar se asume como una receta que actúa
misteriosamente para obtener el secreto de la belleza, se corre el peligro de que esa dieta para
perder peso se convierta, sobre todo, en una dieta para perder salud. Por eso he pensado que
quizá te interese conocer un poco mejor cómo funcionan las dietas de adelgazamiento y qué
detalles hay que tener en cuenta para no poner en peligro tu salud.

En la práctica, más que el peso, lo que nos preocupa es la forma que nuestro cuerpo suele
adquirir cuando se produce un aumento de nuestra masa, es decir, cuando nuestra forma
corporal no se ajusta a unos modelos que “alguien”, de forma más bien arbitraria, ha decidido
que sean cánones de la belleza .

El problema de la energía química del organismo

Estar vivos implica gastar energía. El latido de nuestro corazón, los movimientos de nuestros
brazos, manos y piernas, incluso leer estar líneas (y más aún si haces un esfuerzo por
comprenderlas) requieren un gasto de energía. Nuestras células necesitan gastar energía para
renovar sus estructuras, para transportar algunas sustancias a través su membrana, para
dividirse, … Nuestras células están “hechas” de biomoléculas, así que obtienen la energía que
necesitan mediante la transformación de algunas esas biomoléculas. Es lo que se
denomina energía metabólica que es, en esencia, energía química.

Pero ¿dónde guardan las moléculas su energía? La respuestas es sencilla: en su propia

estructura. Los átomos que componen cada molécula están unidos entre sí. A estas uniones
se las llama enlaces químicos. A cada enlace químico le corresponde una determinada energía
de unión. Al “romperse”, esa energía se “pone en juego” y puede invertirse en formar otros
enlaces nuevos y realizar nuevas transformaciones químicas.
Por eso, has aprendido que hay reacciones químicas que son exergónicas, es decir, reacciones
en las que al modificarse determinados enlaces químicos, se libera cierta cantidad de energía.
En general, las reacciones químicas degradativas, es decir, aquellas que fragmentan
moléculas de cierto tamaño o complejas en otras más pequeñas, son reacciones exergónicas
que permiten obtener energía. Probablemente conoces el término catabolismo. El catabolismo
es la parte delmetabolismo que reune el conjunto de reacciones degradativas de un organismo
y constituye la maquinaria que produce la energía química que necesitan nuestra células.
Puedes ver un esquema general de nuestro metabolismo en el siguiente dibujo en el que se
representan las transformaciones que pueden sufrir los tres principales tipos de nutrientes.

Esquema general del metabolismo. De forma muy simplificada se representan

los principales procesos del metabolismo. En rojo, procesos catabólicos
o degradativos; en azul, procesos de síntesis o anabólicos.
En principio cualquier biomolécula de cierta complejidad puede producir energía al ser
degradada (fragmentada). Ahora bien, no todas las biomoléculas son igualmente adecuadas
para usarlas como fuente habitual de energía química. Primero porque muchas de ellas son
muy costosas de fabricar y/o están destinadas a otras funciones específicas que no son
obtener energía (recuerda que muchas biomoléculas tienen funciones estructurales). Segundo,
porque no todas tiene el mismo rendimiento energético al ser degradadas.

Un nombre muy largo para un proceso muy útil

De entre la extraordinaria diversidad de biomoléculas y reacciones químicas que existen en los
seres vivos, la evolución ha terminado por seleccionar un conjunto especial de reacciones que
es empleado por la mayoría de las células para obtener la energía que necesitan. A este
conjunto de reacciones se le ha denominado ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs.
El ciclo de Krebs es como el “horno metabólico” que sirve para extraer la energía de las
biomoléculas. Cualquier molécula que quiera jugar un papel relevante en la producciónde
energía para el organismo tiene que ser capaz de “alimentar” directa o indirectamente este
proceso, que forma parte de la respiración celular y que ocurre en el interior de
lasmitocondrias.

Las biomoléculas seleccionadas en primer lugar como fuente de energía son losglúcidos,
particularmente, la glucosa. La glucosa es un glúcido monosacárido bastante simple, fácil de
transportar a través de la sangre, a través de la membrana celular y que atraviesa la barrera
hematoencefálica sin problemas. Por eso es el combustible característico de nuestro cerebro y
la primera fuente energía asequible para un gasto rápido de nuestras células (algo así como
las monedas de nuestro bolsillo). Para almacenarla dentro de las células, las moléculas de
glucosa se unen entre sí y forman largas cadenas denominadas glucógeno. Para que el
organismo funcione bien es imprescindible que exista una cierta concentración de glucosa en
la sangre que asegure que cualquier célula que lo necesite tiene a su disposición un suministro
energético rápido.

Pero ni la glucosa ni el glucógeno son la mejor opción si lo que se quiere es almacenar

grandes cantidades de energía química a medio plazo o largo plazo.

Máquinas de ahorrar energía, máquinas de hacer grasa

¿Por qué engordamos? Se trata de una cuestión de supervivencia. Nuestro organismo es un
gran ahorrador de energía química. Es algo que hemos heredado de nuestros antepasados
(primates y no primates) para quienes conseguir alimento era algo más difícil que abrir un
frigorífico o la despensa. A veces se tenía la suerte de poder comer más de lo que el
organismo necesitaba en ese momento; pero desperdiciar la energía que sobraba cada día
podía ser un despilfarro muy peligroso. Por eso, los mecanismos evolutivos seleccionaron el
tipo de biomolécula más apropiado para almacenar esa energía de forma estable:
los triacilglicéridos (TAG) o triglicéridos (usaremos un término más genérico y común, el
de grasas, aunque ni todos los TAG se pueden considerar grasas, ni todas las grasas son
TAG).

Las grasas son moléculas diferentes a los glúcidos.

Su especial estructura confiere a las grasas unas mejores características energéticas en

comparación con otros tipos de biomoléculas. Las grasas almacenan unas 9 kcal/g, más del
doble que el glucógeno o las proteínas. Además, las grasas tienen una ventaja especial: son
moléculas hidrófobas, por lo que se almacenan en forma anhidra (sin agua asociada), lo que
supone un ahorro aún mayor en la masa total de almacenamiento. Es decir, las grasas son las
biomoléculas que ofrecen, globalmente, un mejor rendimiento energético.

Probablemente esto justifica que a lo largo de la evolución de los animales surgiera el tejido
adiposo, un tipo de tejido conectivo situado bajo la piel cuyas células se han especializado en
almacenar en su citoplasma grandes gránulos de grasa que constituyen una importantísima
reserva de energía química (además de un buen aislante térmico). El problema es que el tejido
adiposo no entiende de estética, el muy ignorante, y tiende a aumentar su grosor sin
miramientos en unas zonas del cuerpo más que en otras, causando esos michelines que tan
poco nos gustan. De esta forma, un mecanismo diseñado para mejorar nuestra posibilidades
de supervivencia en momentos de escasez, se convierte, en las sociedades desarrolladas, en
un quebradero de cabeza para nuestra estética, pero también para nuestra salud.

El exceso de grasas que tomemos en nuestra dieta será utilizado para fabricar TAG propios
que serán almacenados especialmente en el tejido adiposo, en previsión de épocas de “vacas
flacas”.

Pero incluso si el exceso de energía en nuestra dieta proviene de otro tipo de alimento, como
los glúcidos o carbohidratos, nuestras células también se esmerarán en fabricar más grasas.
Para ello, activarán varios procesos metabólicos denominados conjuntamente lipogénesis, que
sirven para fabricar los ácidos grasos y con ellos formar las nuevas grasas que también serán
almacenadas.

Por ejemplo, se sabe que las dietas muy ricas en azúcares estimulan, a largo plazo, una mayor
lipogénsis en el tejido adiposo (Observa el esquema que hay abajo para una explicación más
detallada). Interpretándolo desde el punto de vista de la energía, el organismo invierte el
excedente de energía química que ha conseguido en forma de glúcidos para la fabricación de
grasas, que es una mejor forma de almacenaje (de la misma forma que cambiamos monedas a
billetes cuando se nos acumula una cantidad grande de ellas y no tenemos previsto gastarlas
inmediatamente).

Metabolismo en una dieta con exceso de glúcidos. Observa cómo el excedente de Acetil-CoA
procedente de la degradación de los glúcidos que no puede ser usado por el ciclo de Krebs,
se deriva para fabricar ácidos grasos que formarán triglicéridos que serán almacenados
especialmente en el tejido adiposo. (Los procesos coloreados son los predominantes, en
tanto los grises son disminuidos)

De esta forma, buena parte del excedente significativo de energía química que incorporemos está
abocado a transformarse en grasa (porque es el mejor modo de almacenar de forma estable
energía química), aumentando de este modo nuestra masa corporal y modificando la forma de
nuestro cuerpo.

Controlar esta tendencia natural y estimular el proceso contrario es precisamente lo que pretenden
las dietas de adelgazamiento.
 Dietas para adelgazar (II). Cómo
perdemos peso
En un post anterior sobre los mecanismos del metabolismo para almacenar energía os contaba los
motivos y procesos que nos hacen engordar. En él os explicaba que la fabricación de
triglicéridos por su interés como reserva energética y su acumulación en el tejido adiposo bajo
la piel son los causantes de que engordemos cuando ingerimos más energía de la que
necesitamos. Es, curiosamente, el espíritu previsor y ahorrativo de los seres vivos quien
contribuye a provocar este proceso que tanto nos puede molestar o perjudicar.

Querer adelgazar puede ser una decisión saludable, cuando nos encontramos en una situación
de sobrepeso. La OMS considera que un índice de masa corporal(IMC) de entre 18 y 25
correponde a un peso normal. Por encima de 30 se define como obesidad. Preocupa
especilmente que una acumulación excesiva de grasas está relacionada con algunas de las
enfermedades cardiovasculares más importantes. Resulta paradójico que un mecanismo de
supervivencia, diseñado evolutivamente durante millones de años para superar periodos de
escasez de alimento, haya terminado convirtiéndose en un serio problema para las sociedades
más desarrolladas.

No obstante, en muchas ocasiones, querer adelgazar es una cuestión meramente estética que
convertimos en una necesidad perentoria. La obsesión por una imagen perfecta no es
precisamente la mejor forma de disfrutar de la vida. Sin embargo, sea cual sea el motivo que
nos lleva a querer adelgazar, hay detalles muy importantes que debes tener en cuenta. Los
medios de comunicación y especialmente Internet se hallan inundados de información sobre
dietas de adelgazamiento, pero suele ser una información sorprendentemente superficial. En
muchos casos no son más que menús muy concretos con nombres de lo más variopinto: la
dieta del tomate, del astronauta, del milagro. Adoptar estas dietas es una verdadera cuestión
de fe, porque no se explica nada sobre los motivos de su eficacia o, si se incluyen
explicaciones, éstas suelen ser muy poco rigurosas. Otras pueden aportar argumentos y
explicaciones de apariencia convincente sobre su eficacia, pero no desvelan con total claridad
sus posibles efectos adversos.

Así que he pensado que quizá te guste saber un poco más sobre cómo funcionan las dietas de
adelgazamiento para que si alguna vez lo necesitas puedas decidir con verdadera libertad.
El metabolismo durante el ayuno
Para entender cómo funcionan las dietas es muy útil
conocer previamente cómo reacciona el organismo
a una situación de ayuno para asegurar el
suministro energético. No es que una dieta de
adelgazamiento equivalga a un ayuno, pero muchos
de los mecanismos implicados en ambas
situaciones son los mismos.

Hay una idea clave que debes tener presente: aunque existen diversos tipos de biomoléculas
de las que nuestro metabolismo puede obtener energía, no todos los órganos son capaces de
realizar los mismos procesos químicos y, por lo tanto, no todos pueden “apañárselas” con
cualquier nutriente energético. El mejor ejemplo de esto es el cerebro, que necesita
obligatoriamente glucosa (aunque en caso necesario puede complementar sus fuentes de
energía con unas moléculas más pequeñas, denominadas cuerpos cetónicos, de las que luego
hablaremos). Así pues, el primer objetivo es asegurar a toda costa el suministro de glucosa (o,
en su defecto, de cuerpos cetónicos) al cerebro y para ello nuestro organismo cuenta con
sofisticados y complejos mecanismos para mantener la concentración de glucosa en la sangre
dentro de unos límites máximos y mínimos.

Cuando la glucosa circulante en sangre empieza a escasear, las células hepáticas y

musculares activan la glucogenólisis. En este proceso, las moléculas de glucógeno, que están
formadas por la unión de numerosas moléculas de glucosa en cadena, se fragmentan. De esta
forma, se libera la reserva de glucosa de estas células. La glucogenólisis es un proceso
cotidiano que tiene lugar diarimente cuando transcurren algunas horas entre comidas (por
ejemplo, durante la noche). La reserva de glucógeno se moviliza muy rápidamente, pero su
capacidad de suministrar glucosa es bastante limitada, hasta unas 24 horas como mucho,
aunque mucho menos si la actividad física es significativa. Observa el funcionamiento de esta
fase en el siguiente esquema realizado a partir del esquema general que figuraba en el post
anterior.
Metabolismo durante el ayuno (fase 1). Observa cómo, en un primer momento, el descenso
de glucosa en sangre activa la degradación del glucógeno (glucogenolisis) para mantener
el suministro de glucosa. Los procesos coloreados son los predominantes.

Si las reservas de glucógeno se agotan, entra en funcionamiento el siguiente mecanismo, que

consiste en hacer uso de nuestra reserva de energía en forma de lípidos. Se activa la lipolisis y
los ácidos grasos se degradan (“trocean”) hasta pequeñas moléculas de acetil-CoA, idénticas a
las que se forman mediante degradación de la glucosa. El objetivo es mantener “alimentado”
con está molécula alciclo de Krebs para que pueda seguir funcionando y produciendo energía.
Con frecuencia, mediante este mecanismo se produce más acetil-CoA del que puede ser
“procesado” por el ciclo de Krebs. Pero en nuestro organismo nada se desperdicia. El
excedente de acetil-CoA se usa para fabricar unas pequeñas moléculas muy útiles
llamadas cuerpos cetónicos. Los cuerpos cetónicos son importantísimos debido a una limitación
que poseen algunos órganos como el cerebro.
Los ácidos grasos no son capaces de llegar hasta las células cerebrales debido a unas
mebranas que filtran todo lo que llega hasta este y que en conjunto se denominan barrera
hematoencefálica. Así pues, nuestro cerebro no puede contar directamente con la reserva de
lípidos de la que estamos hablando. Sin embargo, nuestro cerebro es uno de los órganos con
mayor gasto de energía. ¿Cómo se las apaña?… ¡Efectivamente! gracias a los cuerpos
cetónicos. Estas pequeñas moléculas, al igual que la glucosa, sí son capaces de llegar hasta
las células cerebrales y pueden ser degradas para fabricar el preciado acetil-CoA,
imprescindible para el ciclo metabólico. Puedes observar todos estos procesos en el siguiente
esquema sobre el metabolismo en esta fase del ayuno.

Metabolismo durante el ayuno (fase 2). Al agotarse la reserva de glucógeno, se movilizan

las reservas de grasas que al ser degradadas producen el acetil-CoA suficiente para que el
ciclo de Krebs siga funcionando.
Las reservas de lípidos pueden proporcionar energía durante semanas y aunque el ciclo de Krebs
funciona “a medio gas” debido a que muchas de las moléculas que deben participar se transforman
para fabricar glucosa para nuestro cerebro, el organismo puede sobrevivir durante periodos
prolongados. Sin embargo, si el ayuno persiste, las reservas de lípidos también se agotarán.

Para estos casos de verdadera emergencia, el metabolismo se guarda una medida “desesperada”:
Usar las proteínas como fuente de energía. Las proteínas están formadas por otras moléculas más
pequeñas llamadas aminoácidos. Degradando aminoácidos (mediante un proceso
llamado desaminación oxidativa) es posible fabricar todo tipo de moléculas necesarias para el ciclo
de Krebs, gracias a lo cual nuestras células consiguen mantener en funcionamiento nuestro
organismo durante un tiempo extra.

Ten en cuenta que las proteínas tienen un rendimiento energético similar al de los glúcidos. Sin
embargo, esto tiene consecuencias graves: las proteínas juegan papeles estructurales y de otros
tipos muy importantes, así que destruirlas para producir energía es como quemar los muebles de
una casa para producir calor cuando ya no queda leña. Una verdadera situación desesperada que
puede tener un desenlace fatal. Observa los detalles de esta tercera fase de nuestro metabolismo
durante el ayuno en la siguiente imagen.

Metabolismo durante el ayuno (fase 3). Las reservas energéticas se agotan. El organismo
recurre a los aminoácidos para obtener energía, pero para ello se ve obligado a “romper”
las proteínas, que están formadas por la unión de muchas de esta pequeñas moléculas.
La dieta perfecta exige constancia; la más deseada, rapidez
Ninguna dieta de adelgazamiento pretende llegar a estos extremos, pero adelgazar requiere
siempre hacer uso de la reserva de lípidos sin que se repongan de nuevo en la misma
proporción. Esto implica que nuestra dieta debe ser controlada para no incorporar más
nutrientes de los necesarios. El principal problema de las buenas dietas de adelgazamiento es
que requieren constancia. Todos los especialistas en nutrición recomiendan dietas basadas en
una alimentación variada que incluya todos los tipos de nutrientes en las proporciones
adecuadas, aunque en cantidades controladas. Además, se recomienda siempre combinarlo
con ejercicio físico. El ejercicio físico tiene un doble beneficio: promueve la activación de las
reservas de lípidos para producir energía y mejora nuestra salud muscular y cardíaca. Pero
queremos resultados rápidos y esto da pie a todo tipo de estrategias que, en casi todos los
casos, fuerzan la máquina del metabolismo, a veces de forma peligrosa.

La dietas de adelgazamiento con las que debemos tener más cuidado son aquellas que
incluyen sustancias químicas de efectos milagrosos. Existen numerosas sustancias químicas
naturales y artificiales que se venden por sus propiedades supuestamente adelgazantes, pero
en muchsos casos sus efectos son nulos o engañosos y, con frecuencia, tienen efectos
secundarios adversos, por lo que sólo deben usarse bajo supervisión médica. Muchos de los
productos “adelgazantes” son, en realidad, diuréticos o laxantes, es decir, favorecen la
eliminación de agua en la orina o en las heces, pero no la eliminación de grasas. El efecto es
completamente engañoso y perjudicial: perdemos peso a costa de deshidratar nuestro cuerpo.

Otros productos químicos influyen sobre la absorción de grasas, pero aquellos cuyo efecto se
ha demostrado también tienen importantes efectos secundarios. El más conocido de todos es
probablemente el Orlistat, que se vende bajo diversas denominaciones comerciales. El Orlistat
bloquea la digestión de las grasas en el interior del tubo digestivo (en concreto, impide el
funcionamiento de una enzima fabricada por el páncreas). Al no poder digerirse, las grasas no
pueden ser absorbidas y no pasan, por tanto, a los tejidos de la persona que toma el
medicamente. El problema es que esto puede provocar diversos trastornos gastrointestinaes e
incluso hepáticos que pueden llegar a ser graves.

Otras sustancias supuestamente adelgazantes son en realidad drogas antidepresivas o

sustancias similares que alteran el funcionamiento del organismo. Un ejemplo de este tipo de
sustancias es la fluoxetina (vendida inciacialmente bajo el nombre de Prozac), que se emplea
para tratar trastornos depresivos y/ocompulsivos.En este sentido, a veces puede usarse para
tratar algunos trastornos de la alimentación con un componente compulsivo como la bulimia o
algunos tipos de obesidad, pero siempre bajo supervisión médica, por los efectos secundarios
que puede conllevar.
Como conclusión puede decirse que las sustancias químicas supuestamente adelgazantes, o
no lo son, o producen un adelgazamiento junto con un peligroso conjunto de otros efectos
secundarios. Lo peor es que el intento de control médico por parte de las autoridades
sanitarias de todos los países para preservar la salud de los ciudadanos ha favorecido un
mercado negro en el que la falta de supervisión hace que puedan estar vendiendo toda clase
de sustancias prohibidas por sus efectos adversos.

El fenómeno Dukan
Otras dietas no incluyen ningun tipo de medicamentos, sino una determinada combinación de
alimentos o la exclusión de algunos de ellos. Actualmente, la dieta Dukan, es probablemente la
más conocida de este último tipo. Se trata de una dieta basada casi exclusivamente en el
consumo de proteínas (al menos, durante las primeras fases). Por eso se dice que es una dieta
hiperproteica (en la cual se excluyen glúcidos y grasas).

Después de ver cómo se comporta nuestro metabolismo durante el ayuno puedes entender
bastante bien cómo funciona esta dieta: Al no ingerir glúcidos, las reservas de glucosa
comienzan a descender, lo que activará la movilización de las reserva de grasa. Al no ingerir
tampoco grasas, dificultamos que estas sean repuestas. Pero, a diferencia de una situación de
ayuno, el abundante aporte de proteínas provoca dos efectos: Por una parte, “no pasamos
hambre”, una de las situaciones que más rechazo provocan en muchas personas. Por otra,
“incitamos” a nuestro metabolismo a hacer uso de una vía de obtención de energía que suele
ser sólo de emergencia, pero que en este caso no lo es: las proteínas. Aparentemente, esta
abundancia de proteínas en la dieta no debería representar un problema, pero la realidad,
según los especialistas en nutrición, es muy diferente.

El truco de la dieta Dukan parece realmente ingenioso,… pero ¡no funciona como se publicita y
tiene efectos adversos notorios!

En primer lugar, la activación de los aminoácidos como fuente de energía, hace que se
destruyan también proteínas propias (a pesar de la abundancia de aminoácidos en la dieta). Se
ha demostrado que durante esta dieta se produce una clara pérdida de masa muscular (en la
que abundan especialmente las proteínas) . Con las proteínas que se detruyen se elimina
también una importante cantidad de agua que se forma durante el proceso de degradación de
las proteínas. En definitiva, la pérdida de peso, atribuida exclusivamente por la propaganda de
la dieta al uso de grasas, se debe también en una proporción considerable a la destrucción de
proteínas propias y eliminación de agua.
En segundo lugar, este tipo de dieta produce un excedente de acetil-CoA que da lugar a una
intensa producción de cuerpos cetónicos. Este exceso prolongado de cuerpos cetónicos en la
sangre provoca una acidificación de la misma. La acidificación excesiva de la sangre puede
alterar el funcionamiento de numerosas moléculas, pudiendo afectar negativamente a la salud.
Pero aún hay más: Cuando los aminoácidos se degradan, se forma una molécula residual, el
amonio. El amonio es muy tóxico, y aunque se transforma en moléculas menos tóxicas, debe
ser eliminado a toda costa antes de que alcance una concentración excesiva. Esto hace que
durante el seguimiento de esta dieta, los riñones estén sometidos a un estrés muy intenso
debido a la necesidad de eliminar el exceso de amonio que se forma, y esto puede terminar
desencadenando problemas renales serios.

Puedes observar los efectos metabólicos de este tipo de dieta en el siguiente esquema:

Metabolismo durante el seguimiento de una dieta tipo Dukan. La pérdida de peso se debe
no sólo al uso de las reservas de grasa sino también a la destrucción de proteínas propias.
Además se produce un exceso de cuerpos cetónicos y de amonio, ambos perjudiciales para
el organismo.