Universidad de Panamá

Centro Regional Universitario de Coclé Facultad de Ciencias Naturales

Exactas y Tecnología
Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos

BIO 225B
Microbiología de Alimentos

Anteproyecto “Determinación de vida útil en queso fresco”

Integrantes:
ALBÁEZ, FABIOLA 2-738-833
CAMARGO GARCÍA, ANA 2-737-776
DOMÍNGUEZ, BETZAIDA 8-906-751
RAMOS, NEDYS 2-703-1101
SANDOVAL, YOLANDA 2-736-312

Profesores: Von Chong, Martha

Ramos, Juan
Índice

Resumen ejecutivo

La vida útil de un alimento, es el tiempo finito después de la producción en

condiciones controladas de almacenamiento, en las que un alimento tiene una
pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, así como un cambio en su
perfil microbiológico. Dado que la calidad microbiológica de los alimentos se ve
disminuida por diversos factores, es importante establecer el tiempo de vida útil para
cada alimento en particular. Entre los factores que pueden influenciar la vida útil de
un alimento se encuentran: la materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias durante el proceso, el envasado,
almacenamiento y distribución del producto y las prácticas de los consumidores.
En el queso, el tiempo de vida útil es afectado por factores ambientales y
fisicoquímicos, por el envasado en atmósferas modificadas, por los métodos de
fabricación y por el uso de compuestos activos empleados expresamente para
prolongar su vida útil, pero principalmente de la calidad de la materia prima de la
que procede.
Otro factor que determina la duración de la vida útil de los quesos es la temperatura
de almacenamiento durante su comercialización.

Palabras clave: cadena láctea, enfoque, lácteos y derivados, buenas prácticas de

manufactura, vida útil.

Planteamiento del problema

La elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos
al manejo y procesamiento de este productos, que pueden verse afectados en
cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera seguro sin que genere
complicaciones al consumidor. Además de que se les puede agregar conservantes
bióticos y no bióticos como bacterias lácticas o sustancias químicas de fácil
adquisición y usadas como conservantes.

Justificación
Importancia de la refrigeración en el almacenamiento de queso fresco:
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de
los productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas
bajo cero es posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares;
éstos, finalmente, pierden sus características físicas, cuestión que les otorga una
apariencia como de leche cortada.
Por otro lado, la temperatura es una variable importante para el crecimiento de los
microorganismos. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos
haciéndolos más lentos, pero sin eliminarlos.

Objetivo general
Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos frescos, elaborados a partir
de leche con diferentes tratamientos térmicos, diferentes flujogramas de proceso y
diferente tipo de empaque.

Objetivos específicos:

 Identificar qué tiempo de vida útil tienen las dos marcas de queso escogidas
para este análisis.
 Identificar qué parámetros podemos determinar como microrganismos
indicadores en este tipo de productos.

Alcances
Se utilizará tanto el enfoque cuantitativo, debido a que se necesita recuento
microbiológico de los microrganismos indicadores de contaminación para relacionar
las cualidades con los datos estadísticos que se obtendrán de la investigación de
campo.

Límites de la investigación

Espacio
La investigación se realizará en el distrito de Penonomé.

Universo
Como universo se tomará el Supermercado El Machetazo ubicado en Llano Marín,
Penonomé.

Muestra
Se tomarán cinco muestras de cada producto escogido para el análisis de una
marca popular (proceso con manipulación) y cinco quesos del mismo lote de otra
marca (proceso sin manipulación). Conservación de la muestra a 4-5 °C.
Estas marcas serán Queso Blanco Molido Joselito, y Queso Fresco Chiricano.
Herramienta de Recolección
Para la realización de la investigación se utilizará el cuestionario como instrumento
de recolección de datos diseñado con preguntas cerradas para conocer los
sentimientos y que también son útiles en la exploración del problema y para
controlar el marco de referencia, proporcionando una alternativa muy útil para la
obtención de información confiable y efectiva.

Aporte y beneficio social del estudio

Dar a conocer el periodo de vida útil que tiene el queso fresco elaborado con leche
pasteurizada, teniendo sus cualidades microbiológicas en estado aceptable.
Este producto es bastante consumido en la zona y un estudio de esta índole puede
favorecer un crecimiento en mercado de comercialización de productos lácteos.
Aporte a otras áreas de conocimiento
Con este estudio se aporta más conocimiento al área de procesamiento de lácteos,
reforzando la inocuidad alimentaria. Así mismo, la información obtenida mediante
esta investigación nos permite determinar qué la vida de anaquel del producto se
puede mejorar a través de un empaque apropiado.
Además la carrera de Ciencias y Tecnología de Alimentos, cuenta con otras áreas
industriales en las cuales recalcan las buenas prácticas de manufactura, HACCP,
Codex alimentarius y las normas ISO, que contribuyen al mejoramiento del producto
y a la seguridad del consumidor.

Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio.

1. Queso: producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), o de sueros lácteos.
2. Vida de anaquel: es el periodo de tiempo en el cual un producto mantiene
sus propiedades organolépticas y físicas intactas sin que dañen la salud.
3. Microorganismos: conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un
tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple
vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización. Su
importancia radica en que han dado origen a una rama de la biología
dedicada a su estudio: la microbiología.

Marco Teórico.

Origen del Queso

La elaboración de quesos es una actividad que comenzó aproximadamente 8000
años atrás y en la actualidad existen cerca de 1000 variedades diferentes de queso
cada uno de los cuales resulta ser único con respecto a sus características
organolépticas.
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades
al mismo tiempo. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para
tener la leche por lo que se piensa que también esas comunidades elaboraban
quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera,
pero como era difícil mantenerlos limpios. La leche fermentaba con rapidez. El
siguiente paso fue el extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso
fresco, sin cuajo de sabor fuerte y acido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe
volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa
de unos de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abril la bolsa la
leche estaba cuajada, solidad y hecha queso. Los romanos lo incluían en su dieta
condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos cuando sus
soldados se asentaban en un campamento elaboraban queso. Con el auge del
comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto
importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las
zonas de la producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizo el nuevo
mundo se llevaron sus tradicionales queseras.
Al principio se utilizaban leche cruda pero en la década de 1850 el microbiólogo
Louis Pasteur estableció el proceso de pasteurización como una herramienta
fundamental en la preservación de alimentos hecho que cambió radicalmente el
proceso de elaboración de este producto. Empezó a mezclarse leche de distinta
procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y de ese
modo disminuyo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que
pudieran contaminar el producto.

Definición de queso
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada),
o de sueros lácteos. Coagulados por la acción física del cuajo, enzimas específicas
de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, o solo o combinados, todos de
calidad apta para el uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimentarias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Procesos para elaborar queso
Son numerosas las recetas para quesos frescos con las que se cuenta actualmente
y que dan lugar a la gran variedad de diferentes tipos de quesos. Pero
independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia hay un proceso
general que se muestra a continuación:
OPERACIÓN TIEMPO TEMP(C) COMENTARIO
leche inicial 00:00 38° De 37 a 39ºc
Agregar -
Cultivo
Agregar 01:00 10 CC / 100 lt diluir 20 veces / el volumen
Cuajo del cuajo
Corte de 01:30 Cortar con liras convencionales de 1 cm
Cuajada de ancho
Reposo 01:35 Dejar reposar después del corte 5 min.

Agitamiento 02:35 Agitar lentamente hasta que el grano se

ponga fuerte
Desuerar 02:40 Dejar el suero 1/2 pulgada por encima del
queso.
Salar 02:50 Agregar sal, agitando a razón de .2% de
la cantidad obtenida
Moler Moler si es para queso molido

Moldear 03:00 Si es para queso prensado

Escurrimiento 03:10 Ya en los moldes, dejar en reposo sobre

la mesa
Almacenar 04:00 Cuarto frío s 4.4 °c

Tiempo de RENDIMIENTO: 3.5 lts/lb

vida: 21 días.
Bajo
condiciones
óptimas de
enfriamiento
ESPECIFICACIÓN DEL MATERIAL DE EMPAQUE
Polietileno de alta resistencia, bolsas de 7” de ancho x 8” de largo, color
transparente o blanco.
VIDA MEDIA DEL PRODUCTO
15 Días bajo condiciones óptimas de temperaturas y buen manejo. Rango de
temperaturas de 4 a 6 centígrados. Mantener en áreas limpias y ordenadas, fuera
de olores penetrantes.
INTERPRETACIÓN DEL LOTE
Se coloca a cada queso una etiqueta que identifique la fecha de expiración, en la
forma que sigue Día/mes/año. Por ejemplo 04/05/2011, lo que significa 4 de Mayo
de 2011.
¿QUÉ ES VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO Y QUÉ FACTORES AFECTAN EL
QUESO FRESCO?
La vida útil de un alimento, es el tiempo finito después de la producción en
condiciones controladas de almacenamiento, en las que un alimento tiene una
pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, así como un cambio en su
perfil microbiológico. Dado que la calidad microbiológica de los alimentos se ve
disminuida por diversos factores, es importante establecer el tiempo de vida útil para
cada alimento en particular. Entre los factores que pueden influenciar la vida útil de
un alimento se encuentran: la materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias durante el proceso, el envasado,
almacenamiento y distribución del producto y las prácticas de los consumidores.
En el queso, el tiempo de vida útil es afectado por factores ambientales y
fisicoquímicos, por el envasado en atmósferas modificadas, por los métodos de
fabricación y por el uso de compuestos activos empleados expresamente para
prolongar su vida útil, pero principalmente de la calidad de la materia prima de la
que procede.
Otro factor que determina la duración de la vida útil de los quesos es la temperatura
de almacenamiento durante su comercialización.
IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO DE
QUESO FRESCO:
Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de
los productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas
bajo cero es posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares;
éstos, finalmente, pierden sus características físicas, cuestión que les otorga una
apariencia como de leche cortada.
Por otro lado, la temperatura es una variable importante para el crecimiento de los
microorganismos. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos
haciéndolos más lentos, pero sin eliminarlos.

Norma panameña para queso fresco

Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos lácteos y

procesados
El consenso de los expertos industriales relacionados al sector lácteo apunta a que
la comercialización de estos productos es cada vez mayor hacia zonas geográficas
no explotadas comercialmente, dadas las enormes facilidades comerciales
existentes. Esta tendencia demanda la búsqueda de procesos de diferenciación, así
como el impulso de la pequeña industria de los países para afrontar estos cambios
que se experimentan en las condiciones de oferta y demanda, por parte de las
empresas multinacionales.
La evidencia empírica muestra que uno de los factores principales que determina el
consumo de la leche es el ingreso económico de la población. En América Latina,
el sudeste de Asia, el norte de África y en el Medio Oriente, el ingreso disponible de
la población ha crecido en un 10% según la multinacional de lácteos Tetra Pack.

Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América.

Centro américa
En la actualidad la producción de productos lácteos en Centroamérica representa
una de las actividades productivas con mayor importancia y dinamismo de toda la
región, producto de factores de tipo biótico que favorecen la producción de leche
industrial. En la región centroamericana el consumo per cápita de leche es mucho
menor respecto a los otros países de Latinoamérica. Costa Rica, Honduras y El
Salvador registran los consumos más altos, mientras que, Guatemala y Nicaragua
presentan niveles de consumo más bajos, pese a que Nicaragua es uno de los
mayores productores de la región.
Las características más importantes de las importaciones Centroamericanas de
lácteos son el dinamismo y la diversidad de productos que se comercializan a través
de pocos proveedores. No obstante, es notoria la creciente importación de insumos
lácteos de fuera de la región y el aumento en el comercio de productos elaborados
dentro de los países centroamericanos. Así, parte de los quesos y leche de origen
nicaragüense son vendidos en El Salvador, Honduras y Costa Rica; las leches
evaporadas y condensadas de Panamá son colocadas en el resto de países del
área; las exportaciones de productos costarricenses (marca Dos Pinos) son
vendidos en Guatemala, Honduras, El Salvador y Panamá; y, las exportaciones de
Honduras (a través de la empresa LACTHOSA) tienen como destino Guatemala y
El Salvador. En concordancia, la vinculación entre las empresas de la región se ve
favorecida por las relativas facilidades comerciales y la cercanía entre los países
que se acentúa ante la marcada similitud que existe en los hábitos y costumbres de
los consumidores en toda la región.

Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América

Contexto nacional

Metodología de la investigación

Diseño metodológico, y materiales de la investigación.

Los parámetros para determinar vida útil serán Coliformes Totales, Escherichia coli
y Staphylococcus spp.
Se distribuirá las fechas de análisis empezando por la fecha de la compra de las
muetras como día cero. Estimando el tiempo de vida útil en 15 días (que es lo que
muestra la teoría), dividiremos éstos entre 5, haciendo cada 3 días los análisis de
los parámetros a determinar, hasta la fecha de expiración impresa en el empaque.
Debemos preparar 2 mason con 225 ml de agua peptonada al 1% cada uno para
cada análisis, por cada muestra en cada análisis.
Tomando en cuenta los límites aceptados dentro de las normas panameñas para
producción de queso fresco, haremos en el día cero diluciones hasta 10 -3 y de ser
necesario se irá ampliando las diluciones.
Al queso estar licuado en el mason al momento de efectuar las diluciones (10 -1),
necesitaríamos 2 tubos con 9ml de agua peptonada por cada muestra por cada
análisis, y de ser necesario aumentar la cantidad de tubos tomando en cuenta los
resultados del día cero.
Utilizaremos 3 petrifilm de Coliformes totales y E. coli, y 3 petrifilm de
Staphylococcus en el análisis del día cero, ppara hacer recuento en 10-1, 10-2 y 10-
3, y a partir de ahí justificar las siguientes diluciones necesarias para cada producto.

Instrumentos y tecnologías usadas

 Balanza digital
 Espátulas
 Cinta indicadora de esterilización
 Papel manila
 Papel aluminio
 Frascos mason
 Tubos
 Gradilla
 Micropipeta
 Puntas estériles
 Guantes
 Esparcidores
 Pilotos permanentes
 Autoclave
 Incubadora