HARINA DE GRANOS TOSTADOS - SOYA

1 DEFINICIÓN
La soya se ha utilizado en Asia en la alimentación humana desde hace unos 5000 años siendo
crucial en la nutrición de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales
componentes son la proteína y la grasa. Las proteínas son esenciales para el crecimiento del
organismo y para la reparación de los tejidos. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad
y mejor calidad de proteínas y por esto, se utiliza para fabricar productos a base de cereales
como el maíz y el trigo. Las grasas son una fuente concentrada de energía para el organismo. El
aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado contenido de ácido
linoleico el cual, es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel, además,
contiene lecitina la cual posee ciertas propiedades curativas en los sistemas nervioso y
cardiovascular. Los principales carbohidratos en el grano son sacarosa, rafinosa y estaquiosa,
un área de preocupación en su uso es la flatulencia la cual se cree es causada por estos azúcares,
aunque los niveles de estos compuestos en los productos derivados son tan bajos que no existe
riesgo de flatulencia. La soya integral contiene diferentes cantidades de vitaminas y minerales,
aunque en general no es fuente abundante de estos nutrimentos.

2 INTRODUCCION

La planta El frijol de soya medra

en el clima cálido húmedo de la
parte central de los Estados
Unidos, razón por la cual la
mayor parte (dos tercios, de
hecho) del cultivo de frijol de
soya estadounidense se da en
los estados centrales de Iowa,
Illinois, Indiana, Minnessota y
Nebraska. Veintiséis estados
más conforman el otro tercio
restante que cultiva el frijol de soya, incluyendo a Tennesse, Kentucky, las Dakotas y Kansas.
Las plantas de frijol de soya tardan de 70 a 80 días para crecer desde que son semilla hasta que
están listas para la cosecha, que se realiza utilizando una cosechadora mecánica. La planta
madura mide unas 18 pulgadas (46 cm) de alto y presenta vainas ligeramente afelpadas de 3 a
4 pulgadas (7.5 a 10 cm), cada una de ellas alberga de dos a cinco frijoles de soya. Tienen algo
de parecido con las vainas de chícharo dulce, sólo que son más largas, más llenas y más ásperas
en su textura. Dependiendo de su variedad, el frijol cosechado puede variar en colores amarillo,
negro y verde con tonos de claros a oscuros. Este frijol es la única parte de la planta que consume
el humano. El frijol El frijol de soya es una leguminosa al igual que el chícharo, el frijol, la lenteja
y el garbanzo. A diferencia de otras leguminosas (o cualquier tipo de vegetal), el frijol de soya
“fija” su propio nitrógeno, lo que le permite producir los nueve aminoácidos esenciales con un
papel clave para la vida humana (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptófano, valina e histidina). El frijol de soya también contiene los dos ácidos grasos esenciales:
ácido linoleico y ácido linolénico. Estas dos cualidades, la cantidad/calidad de proteína (proteína
“completa”) y la grasa, son las que lo hacen uno de los más benéficos y singulares cultivos de la
naturaleza; y verdaderamente notable en el reino vegetal.

3 HARINA DE SOYA
Harinas La manera en que el grano es procesado, determina tanto las características funcionales
y nutricias de los productos finales como se adaptabilidad para diversas aplicaciones alimenticias
en panificación (Onayemi, 1981) .el frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado,
acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas pueden ser procesadas directamente para obtener
productos de soya con un contenido normal de grasas, o pueden ser sometidas a una extracción
por solventes como hexano, el cual extrae 85 % de la grasa presente a producir una hojuela
básica desgrasada. Las hojuelas son separadas del solvente conteniendo las grasas y
desolventizadas para extraer toda trazade hexano y la mayoría de garsas (aceite)
Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o tostadas por exposición de las hojuelas a vapor
“vivo” bajo presión. El tostado desnaturaliza la proteína e inactiva las enzimas presentes, al
mismo tiempo modifica el color y sabor de las hojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura
del proceso de tostado, se puede producir una amplia gama de productos y pueden elaborarse
cuatro grupos básicos de productos a partir de este proceso:

 La harina integral contiene todas las grasas naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimáticos.
 La harina enzimáticamente activa es harina a la cual se le ha extraído la grasa, pero ha
sido tratada con un calor muy ligero, reteniendo por lo tanto, la actividad de la enzima
lipoxidasa
 La harina desgrasada contiene aproximadamente 1% de grasa y a sido herméticamente
tratada para eliminar toda actividad enzimáticalos
 Los productos reengrasados son elaborados adicionando cantidades diversas de aceite
o lecitina a la harina desgrasada.
Las formas más sencillas son la harina y sémola con un contenido mínimo del 40% si el aceite
no es extraído, o el 50% si se extrae el aceite de procesamiento con hexano. Las harinas de
sémolas difieren únicamente por el tamaño de partícula.
Uno de los problemas que se presenta frecuentemente en el procesamiento de la soya es el del
sabor amargo. Estos sabores pueden reducirse en alto grado por medio de la cocción controlada.
Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por
lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas
para enriquecer en proteínas los piensos animales. Contiene un 50% de proteínas, por lo que
esta riqueza protéica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la
principal fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para
enriquecer el contenido proteico de cualquier receta. Si se añade a otras harinas obtenidas a
partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar su déficit en el
aminoácido lisina. También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo. Su
contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

SÉMOLA
En la elaboración de productos desgrasados, las hojuelas pueden ser molidas en diferentes
grados de finura para producir un producto con tamaño de partícula grande al cual se le
denomina sémola, o un producto de tamaño muy pequeño y fino, que es la harina. La sémola
tiene la misma composición química que la harina, la única variación es el tamaño de partícula.

CONCENTRADO
Por definición el concentrado contiene un mínimo de 70% de proteína, en, base seca y se prepara
de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido un procedimiento de extracción para remover
los azúcares solubles y otros constituyentes menores (Campell, 1985)
AISLADO
El aislado es la proteína mas refinada que existe y se caracteriza por un contenido de proteína
minimo del 90% en base seca .asi como el concentrado, el aislado también se prepara a partir
de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los azúcares solubles y los polisacáridos insolubles de
las harinas desgrasadas, se extraen durante el procesamiento para conversión en aislado
(Campell, 1985)
SALVADO
Una adición reciente a la línea de productos de soya ha sido el salvado; un producto con alto
contenido de fibra derivado de la porción cuticular (cascara) del grano. Este salvado se utiliza
principalmente en panes especiales, en los que se desea un alto contenido de fibra cruda
(Erdman 1981)
EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico de los subproductos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo
e inactivar los sistemas enzimáticos naturales .cabe señalar que tal como sucede con muchas
otras proteínas, la de soya se desnaturaliza rápidamente con el calor húmedo
4 PROCESO DE TRANSFORMACION
Limpiar Elimine piedras, vainas y desecho utilizando aventadoras o con canastas
aventadoras.
|
Hervir Hierva en agua con cal (28 g de hidroxido de calcio por cada 4.5 kg de
grano de soya).
|
Pelar Friccione el grano en la palma de la mano para pelar o soltar las cascaras
que cubren las semillas.
|
Secar Seque al sol sobre tarimas.
|
Moler Muela el grano con mortero y pistilo o en un molino.
|
Cernir Use un cedazo o tamiz fino (1 mm de luz).
|
Mezclar Mezcle 20 partes de harina de soya con 80 partes de harina de cereales. Si
lo desea use mezcladora.
|
Empacar Empaque en bolsas de polietileno usando balanzas y selladora con calor.
|
Almacenar Almacene en bodegas secas y frescas.

5 SISTEMA DE SEGURIDAD
En general, la soja y derivados son alimentos que se toleran muy bien. Sin embargo, hay que
tomar una serie de precauciones a la hora de consumirlos:
- si se toman brotes de sojas germinadas, dadas las condiciones de humedad a las que están
sometidas, pueden desarrollar colonias de hongos, pseudomonas u otros microbios que podrían
en peligro nuestra salud. Para evitarlo, se recomienda escaldarlas con agua hirviendo durante
unos cinco minutos.
- durante la germinación (como también ocurre con la cocción) se eliminan gran parte de las
sustancias tóxicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de tripsina, saponinas, etc. Estas
últimas no se absorben con el consumo de germinados de soja, en cambio con los germinados
de alfalfa sí lo hacen, pudiendo generar en altas cantidades anemias hemolíticas como las
observadas en ciertos animales. Es costumbre en países orientales el ingerir semillas maduras
fermentadas, para así desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor amargo que tienen cuando
están crudas.
 - los fosfolípidos de la soja ocasionalmente pueden dar lugar a trastornos gastrointestinales tales
como dolor de estómago o diarrea.

6 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

.
 7 DIAGRA DE FLUJO
RECEPCION

Los agricultores
Almacene el grano GRANOS SECOS Y DESVAINADOS
generalmente los
en sacos; no venden ya
coloque los sacos desvainados.
directamente sobre
el suelo; tome
precauciones para ALMACENAR
protegerlos de
roedores y de
infestaciones de
insectos. Seleccione
manualmente el
SELECCIONE A MANO
grano eliminado
piedras y hojas.

Cierna el grano
para obtener un CERNIR
producto de Para eliminar
tamaniforme. cascaras deje caer
el grano de un
canasto a otro
utilizando el aire
LIMPIAR
ambiental (hay
pequeminas
Empaque en disponibles en el
bolsas plicas mercado).
usando balanzas
EMAPACAR
y un sellador al
calor.
8 BIBLIOGRAFIA
http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.pdf

http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista37/Articulo%205.pdf

http://www.nzdl.org/gsdlmod?e=d-00000-00---off-0fnl2.2--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--
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9 CUESTIONARIO :