Fisicoquímica y Fisicoquímica

de Alimentos
Arturo Alatrista Corrales
• “Un Químico que no es físico no es nada” Robert Bunsen,
1890
Fisicoquímica en la industria de Alimentos
(sistemas simples)
• Que variables de Presión, Temperatura, Volumen, requiero
para evaporar leche ?
• Que tipo de refrigerante, que condiciones de trabajo tiene
un sistema de refrigeración – congelación?
• Que cantidad de calor necesito para pasteurizar 50000 litros
de cerveza ? Que cantidad de agua caliente necesito? Estas
condiciones serán iguales en Arequipa y Lima?
Fisicoquímica en los alimentos
(sistemas complejos)
• Las tasas de reacciones químicas en un alimento pueden
depender de muchas variables, especialmente de la temperatura
y el contenido de agua. Sin embargo, las relaciones entre las tasas
de reacción y la magnitud de estas variables varían ampliamente.
Además, la composición de la mezcla de productos de reacción
puede cambiar significativamente con la temperatura.
• ¿Cómo se explica esto y cómo se puede explotar este
conocimiento?
• ¿Cómo es posible que dos alimentos de humedad intermedia no
esterilizados de aproximadamente el mismo tipo, de la misma
actividad de agua y a la misma temperatura, uno muestre la
descomposición bacteriana y el otro no?
• Dos grasas plásticas se almacenan a temperatura ambiente. La
firmeza de uno aumenta, la de los otros disminuye durante el
almacenamiento. ¿Cómo es esto posible?
• El pan tiende a añejarse, es decir, a obtener una textura más dura
y más corta, durante el almacenamiento a temperatura
ambiente. Mantener el pan en el refrigerador aumenta la
velocidad de añejamiento, pero el almacenamiento en un
congelador reduce en gran medida el envejecimiento.
• ¿Cómo se explica esto?
• Se observa que la estabilidad física de una cierta emulsión de
aceite en agua depende en gran medida de la temperatura. A
408C permanece estable, después de enfriar a 258 C también,
pero después de enfriar a 108ºC y luego calentar a 258 C se
forman pequeños grumos; la agitación mejora en gran medida la
formación de aglomerados. ¿Cuáles son los mecanismos
involucrados y cómo se explica la dependencia de la historia de la
temperatura?
Introducción

Objetivos de la Fisicoquímica
• estudiar los principios que gobiernan las propiedades y el
comportamiento a nivel macroscópico (propiedades de la
materia) y microscópico (nivel molecular) de los sistemas de
interés en el campo de las ciencias químicas y biológicas;
• estudiar procesos a nivel mesoscópico, esto es, aquellos sistemas
que se encuentra en la interfase comprendida entre los niveles
macroscópico y microscópico, por su interés básico y aplicado.
• desarrollar e interpretar las modernas técnicas empleadas para
determinar la estructura y propiedades de la materia;
• fundamentar y establecer las bases de los desarrollos analíticos y
tecnológicos.
• Historia
• Historia
• Historia
• Historia
Termoquímica
• 1er principio de la termodinámica
• Historia
• Alcance de la Fisicoquímica
Ramas de la fisicoquimica
Termodinámica
* rama de la física que describe los estados de equilibrio
termodinámico a nivel macroscópico.
Termodinámica
* Principio de refrigeración
• Mecánica Estadística
Química cuántica
• rama de la química teórica donde se aplica la mecánica cuántica y
la teoría cuántica de campos. Describe matemáticamente el
comportamiento fundamental de la materia a escala molecular.

Dispersión de
neutrones. La dispersión
inelástica de neutrones en
un cristal es el resultado de la
interacción de un neutrón lanzado
contra los átomos en vibración de
la red cristalina.
Química cuántica

En 1905 A. Einstein pudo explicar el

efecto fotoeléctrico basándose en la
hipótesis de Planck. Para
esto Einstein suponía que la radiación
electromagnética esta formada de
paquetes de energía, y que dicha
energía depende de la frecuencia de
la luz: A estos paquetes de energía se
les denominó posteriormente
fotones.
• Química cuántica: espectroscopía
Cinética Química
• área de la fisicoquímica que se encarga del estudio de la rapidez
de reacción, cómo cambia la rapidez de reacción bajo condiciones
variables y qué eventos moleculares se efectúan mediante la
reacción general (difusión, ciencia de superficies, catálisis). La
cinética química es un estudio puramente empírico y
experimental; el área química que permite indagar en
las mecánicas de reacción se conoce como dinámica química.
Fenómenos Fisicoquímicos

• http://www.ejemplos.co/10-ejemplos-de-fenomenos-
fisicoquimicos/
1
• Catálisis. Se llama así a los procesos mediante los cuales se
incrementa la velocidad de una reacción química determinada a
través de la participación de otra sustancia, ajena a la reacción
original, que se denomina catalizador y que, al no participar en la
reacción, mantiene su masa constante.
2.
• Transporte. Los fenómenos de transporte son aquellos que
transmiten una cantidad de movimiento, energía y/o materia
entre sustancias o actores involucrados, y que se estudian a partir
de tres niveles distintos: microscópico, macroscópico y molecular,
empleando para ello una perspectiva conjunta físico-química-
matemática.
3.
• Intercambios iónicos. Se conoce así al proceso de trasmisión
de átomos o moléculas cargadas eléctricamente (iones) entre dos
sustancias conductoras de electricidad (electrolitos) o una de
ellas y un complejo químico (enlaces de coordinación). Es
también un fenómeno propiciado en procesos de purificación,
separación o descontaminación de disoluciones iónicas.
4.
• Equilibrio químico. Este equilibro aparece cuando las sustancias
involucradas en una reacción química reversible no presentan
una concentración favorable a ninguno de los dos sentidos en
que puede ocurrir el cambio químico (hacia adelante o
revirtiéndose).
5.
• Disoluciones. Las disoluciones son mezclas homogéneas entre
dos o más sustancias puras que reaccionan entre sí y se
encuentran juntas en proporciones variables. Entre ellas se
produce un nexo de tipo electroquímico que recompone los lazos
atómicos de cada una, por lo que no pueden separarse sino
mediante ciertos procesos fisicoquímicos.
6.
• Cristal líquido. Se llama cristal líquido a un estado muy particular
de agregación de la materia, que responde tanto a las
consideraciones físicas del estado sólido como
del líquido simultáneamente. Resultan de particular interés para
el estudio fisicoquímico de las fases.
7.
• Relajación de los polímeros. Se denomina así a un fenómeno en
el que ciertos plásticos (y de allí su nombre) modifican su forma y
estructura de cara a un esfuerzo sostenido que se les aplica,
ordenando las cadenas de polímeros en la posición más
energéticamente favorable, es decir, la que contenga menor
entropía.
8.
• Saltos cuánticos. Un salto cuántico es el cambio de estado súbito
y repentino de la materia, que ocurre a niveles atómicos y forma
parte de los fenómenos explorados mediante la espectroscopia
(química cuántica). Se trata, por ejemplo, del repentino estado de
excitación de un electrón en un átomo al ser impactado con un
fotón (luz)..
9.
• Electrólisis. Mecanismo empleado para separar los elementos
químicos dentro de un compuesto a partir de la introducción de
electricidad, forzando a la captura y liberación de electrones en
cada polo (cátodo y ánodo respectivamente), generando así
procesos de reducción y oxidación a la vez.
10.
• Transferencias de energía. La fisicoquímica está particularmente
interesada en los fenómenos de transferencia de energía, ya sea
calórica o eléctrica, y por eso atiende a casi todos los casos de
interacción energética de las moléculas de dos o
más sustancias interactuando.
Evaporador
Evaporador
Para nota de laboratorio

• Hacer un video de los siguientes temas:

a) Historia de fisicoquímica
b) Experimentos famosos fisicoquímica
c) Grandes inventos basados en la fisicoquímica
d) Aplicaciones de la fisicoquímica en la industria
e) Aplicaciones fisicoquímica en los alimentos
f) Aplicaciones fisicoquímica la industria de alimentos
(procesos)