Medida del Color en

Alimentos
Dra. María José Galotto lópez
COLOR EN ALIMENTOS
Factores que contribuyen al aspecto de un producto:
– Propiedades ópticas (color, brillo, opacidad, translucidez)
– Propiedades geométricas (forma, tamaño)
EL COLOR OCUPA EL LUGAR PREFERENTE POR PARTE
DEL CONSUMIDOR PARA ACEPTAR O RECHAZAR UN
ALIMENTO
COLOR. Esta relacionado con:
Calidad Nutricional del Alimento
Estado Sanitario
Defectos externos o internos
Grado de madurez
Concentración de colorantes
APLICACIONES DEL COLOR EN
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

• CONTROL DE CALIDAD DE LA PRODUCCION

(clasificación de productos frescos, control de
alteraciones durante el procesado, control del
grado de refinado o humectación de productos
pulverulentos)
• CONTROL AUTOMATICO DE PROCESOS
(horneado/tostado, clasificación automática de
frutas..)
• CONTROL DE LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO (cinética de deterioro de
pigmentos, procesos de pardeamiento, cambios
bioquímicos en frutas, carne, pescado, maduración
de quesos..)
 ¿Qué es el COLOR?
• Es un conjunto de señales que entran en el
cerebro a través del sentido de la vista.
• Sensación influida por atributos físicos del
producto (forma, tamaño, brillo) y por un
conjunto de percepciones psicológicas
(estado de ánimo del observador, entorno
del objeto…)
 APRECIACION
SUBJETIVA DEL COLOR
• El ojo humano es capaz de apreciar
pequeñas diferencias de color pero la
apreciación subjetiva tiene como
inconvenientes:
– No es reproducible (depende del momento,
observador, memoria de color..)
– La nomenclatura utilizada para la especificación
subjetiva es poco concreta y confusa
– Pueden haber modificaciones ambientales del
color debido a la forma, tamaño, superficie..
Del objeto
 COLOR
• Podemos definir el COLOR con un sentido puramente
FISICO (pero tenemos limitaciones cuando su usa
como herramienta de control de calidad ya que es la
impresión del observador la que acepta o rechaza el
producto)
• Necesitamos definir el color en un sentido físico (tan
objetivamente como sea posible) e interpretar el
conjunto de datos en términos de cómo lo ve el ojo
humano.
• Se definen los conceptos de:
– COLOR FISICO
– COLOR PERCIBIDO
– COLOR PSICOFISICO
 ELEMENTOS QUE
INTERVIENEN EN EL COLOR
• 1.- La Luz
• 2.- El objeto
• 3.- El Ojo
• El color observado es la interacción de la
radiación electromagnética visible con la
material (color físico) y la interacción de la
luz difundida por el objeto con el ojo
humano
 Visión del color
• La visión del color se logra gracias a la existencia de 2
tipos diferentes de celulas fotoreceptoras sensibles al
color presentes en al retina humana (CONOS Y
BASTONES)
• Tres componentes: RGB
• Conos (permiten la vision diurna o fotópica)
– Rojos (baja frecuencia)
– Verdes (media frecuencia)
– Azules (alta frecuencia)

Bastones (solo permiten la vision con

niveles extremadamente bajos de luz, vision
nocturna o escotópica) http://www.stlukeseye.com/images/illustrations/anatomy_globe.jpg
 COLOR FISICO

• COLOR FISICO.- Es el resultado de

la interacción de la radiación
electromagnética visible (380-770
nm) con la materia del producto
observado
 COLOR PERCIBIDO

• La sensación de color es una sensación

tridimensional ya que el ojo es capaz de apreciar:
• LUMINOSIDAD O CLARIDAD.- Es el atributo de
la percepción visual según el cual el estímulo
parece emitir mas o menos luz
• SATURACION O PUREZA.- es el colorido del
estímulo juzgado en proporción a su luminosidad
• TONO.- es el atributo de la sensación visual según
el cual el estímulo parece similar a uno de los
colores percibidos: rojo, amarillo, verde, azul o a
ciertas proporciones de dos de ellos.
 ESPACIO DE COLOR
Los tres atributos pueden clasificarse de
forma ordenada permitiendo definir un
espacio tridimensional de color donde:
el EJE define la LUMINOSIDAD,
el RADIO define la PUREZA DE COLOR y
la CIRCUNFERENCIA define el TONO
 COLOR PERCIBIDO
• El color percibido es consecuencia del
color físico de un objeto, de manera
que existe una relación entre su
espectro de reflexión o transmisión y
los atributos de color que percibimos
 MEDIDA DEL COLOR
PSICOFISICO
• Tiene por objetivo cuantificar la sensación llegada al
cerebro desde los conos, provocada por un determinado
estímulo luminoso en términos de cantidad de rojo (R), verde
(V) y azul (A)
• Esta cuantificación se realiza a través de las coordenadas
de color, que representan la respuesta de cada cono al
estímulo recibido
• Las respuestas van a depender del estímulo luminoso
exterior y de la respuesta del ojo. Como la percepción del
color depende del observador y de la fuente de iluminación,
es necesario definir el concepto de iluminante y de
observador estándar
 Temperatura de color
• Se define como temperatura de color de una futne de luz a la
temperatura que ha de tener un cuerpo negro para que su espectro
de emision coincida con el de la fuente
• Luz Blanca: Tª color: 5500 K
• En base a la temepratura de color la CIE ha definido una serie de
iluminantes
• Iluminante A: Tª color: 2856 K (luz de lampara incandescente)
• Iluminante C: Tª color: 6774 K (luz diurna con cielo cubierto)
• Iluminante D65: Tª color: 6504 K (luz diurna media con excitación
ultravioleta)
• Iluminante F: Tª color: 3000-6430 son doce iluminantes que
representan diversas lámparas fluorescentes
 Observador Estandar
• El ojo debe considerarse como patrón de
referencia
• Surgen los observadores patrones
definidos como observadores teóricos
seleccionados por acuerdo internacional
para representar a la mayoría de los
observadores humanos en condiciones
determinadas
 Observador Estandar
• En un intento de estandarizar la respuesta
del ojo para un observador medio, en 1931
la CIE define el observador colorimétrico
patrón UNE 3 (observador patrón 2º)
• Posteriormente la CIE define el
observador colorimétrico UNE 4
(observador 10º)
 Espacio de Color XYZ
• La cuantificación de la sensación que llega al cerebro desde
las células fotoreceptoras provocada por un determinado
estimulo luminoso se realiza en función de los porcentajes
ROJO VERDE AZUL, para lo cual se definen las
COORDENADAS DE COLOR X (cantidad de rojo),Y
(cantidad de verde y también representa la luminosidad), Z
(cantidad de azul)
• Las coordenadas representan la respuesta de cada cono al
estimulo recibido en cantidad de rojo (X), verde (Y) y azul
(Z), las que dependen del estímulo luminoso exterior y del
propio observador.
• La CIE define el espacio de color como la representación
geométrica de las coordenadas de color en el espacio y el
sólido de color como la parte limitada del espacio de color
que contiene la representación geométrica de colores
observables.
• Hay un espacio de color y numerosos sólidos de color
 Espacio de Color XYZ
• Como el manejo de representaciones
espaciales es incomodo, se sustituyen
los sólidos de color por diagramas
cromáticos bidimensionales
• A partir de las coordenadas
triestímulo XYZ la CIE en 1931 define
el diagrama de cromaticidad
 Espacio de Color XYZ
• La cuantificación de las
coordenadas XYZ se hace a X = ∑ kλ xλ β λ sλ ∆ λ
partir del espectro de la λ
muestra (βlamda) , de los
coeficientes de distribución
del observador estándar
Y = ∑ k λ y λ β λ sλ ∆ λ
(ylamda,xlamda,zlamda) y del λ
espectro de emisión de la
fuente estándar Z = ∑ k λ z λ β λ sλ ∆ λ
considerada (Slamda) λ
aplicando las ecuaciones
descritas
 Espacio de Color XYZ
• Se pueden definir
las coordenadas X n = ∑ kλ xλ sλ ∆ λ
triestímulo del λ
sistema Yn = ∑ kλ yλ sλ ∆ λ
iluminante/observad λ
or de referencia Z n = ∑ k λ z λ sλ ∆ λ
elegido (Xn, Yn, Zn) λ
• La coordenada Y representa:
– Cantidad de verde del estímulo
– La Luminosidad
– El valor de la constante K en las
ecuaciones anteriores se calcula de
forma tal que el valor de Y sea = 100
• Coordenadas colorimetricas: Son
coordenadas que situan a un color en
un determinado espacio
• COORDENADAS COLORIMETRICAS: X, Y, Z
• COEFICIENTESA TRICROMATRICOS: x, y, z
 Espacio CIELAB
Las coordenadas
triestímulo pueden
transformarse en
coeficientes tricromáticos X
x=
(coordenadas triestímulo X +Y + Z

en tanto por uno)

X
x=
X +Y + Z
Y
y=
X +Y + Z
Z
z=
X +Y + Z
Coordenadas en el diagrama X-Y:
Primario Rojo X = 0,73 Y = 0,26
Primario Verde X = 0,27 Y = 0,71
Primario Azul X = 0,17 Y = 0,009
Blanco E X = 0,33 Y = 0,33
 Espacio CIELAB
Blanco (x: 0.33; y=0.33)
Longitud de onda dominante:
cruce en el borde de la x=
X
X +Y + Z
herradura al unir el blanco
con el color
Longitud de onda
complementaria:
cruce en el borde de la
herradura al unir el color con
el blanco
xmuestra − xilu min ante −observador
pureza de color =
xlongitudondado min ante − xilu min ante −observador

Iluminante C obs 2ºC: Xn: 98.074; Yn: 1000; Zn:118.230

Iluminanet C obs 10º: Xn: 97.287; Yn: 1000; Zn: 116.147
 Espacio CIELAB
Colores complementarios:
Son aquellos cuya suma dan
el color blanco o gris

En el diagrama se cumple la
X
aditividad de colores: Si x=
X +Y + Z

mezclamos dos colores B y C

el color mezcla M estará
situado en la recta que los
une en el diagrama a una
distancia proporcional a la
cantidad (m) de cada uno de
ellos en la mezcla
mB BM = mC CM
Falta de Uniformidad: Distancias iguales en zonas diferentes no
corresponden con iguales diferencias de color percibido
 Espacios uniformes de Color: CIE
L*a*b*
1
Y  3

• A partir de las L* = 116  − 16

coordenadas  Yn 
tricrometricas (X,Y,Z) se  1 1

pueden calcular las   X   Y 3 

3
a* = 500   −
coordenadas Cie Lab  X n   Yn  
 

 1 1

 Y   Z  
3 3
b* = 200   −  
 Yn   Z n  
 
 Espacios uniformes de Color: CIE
L*a*b*

∆E = (∆a *) + (∆b *) + (∆L *)

2 2 2

b*
h* = arctg C * = a * +b *
2 2
a*
Espacios uniformes de Color: Sistema
Hunter Lab

0.0102 X n  X   Y 
a = 175   −  
Y  X n   Yn 
Yn
Y
L = 100
YN
0.00847 Z n  Y   Z 
b = 70   −  
Y  Yn   Z n 
Yn