UNIVERSIDAD DEL SINU

DETERMINACION DE PROTEINAS

PRESENTADO POR:

JUAN DIEGO ARISMENDY RAMIREZ

ALEJANDRO ALVARES

PRESENTADO A:

Dra. BRICEIDA BERGADO

Introducción

Marco teórico

Objetivos

Materiales

Procedimiento

analisis

Conclusión

Bibliografía
INTRODUCCIÓN

El término "proteína “proviene de la palabra griega proteos, que significa primero.

Las proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres
vivos. Son verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi
todos los procesos biológicos. A primera vista podría pensarse en las proteínas
como polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por medio de enlaces
peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal de aminoácidos puede adoptar
múltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene determinada
por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de
aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados. La conformación
espacial de una proteína se analiza en términos de estructura secundaria y
estructura terciaria. La estructura secundaria es el plegamiento que la estructura
primaria adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos
que forman el enlace peptídico. La estructura terciaria, en cambio, se refiere a la
disposición tridimensional de todos los átomos que componen la proteína.
Presentan numerosas funciones. Por ejemplo, casi todas las enzimas están
compuestas de estructuras proteicas. Las enzimas son los catalizadores que
permiten que ocurran casi todas las reacciones químicas en los seres vivos. La
vida, como la conocemos no sería posible sin las enzimas. Junto con los lípidos,
las proteínas son los componentes estructurales de las membranas celulares. Las
proteínas de las membranas ayudan a transportar sustancias a través de la doble
capa lipídica y trabajan como sitios receptores de los neurotransmisores y de las
hormonas. Las proteínas son responsables del soporte estructural y del
movimiento del cuerpo humano. El tejido conectivo está compuesto de fibras
proteicas fuertes que ayudan a unir la piel y el hueso. Los tejidos musculares
están compuestos de proteínas que se contraen; los huesos se mueven por
músculos que se contraen. Otras funciones de las proteínas incluyen el transporte
y almacenamiento de iones y moléculas; por ejemplo, transportar el oxígeno de los
pulmones a las células(hemoglobina). Numerosas hormonas, agentes de
comunicación química, son estructuras proteicas. Una de las líneas de defensa
más importantes contra los agentes infecciosos son las proteínas denominadas
inmunoglobulinas
MARCO TEORICO

Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. por la

cantidad de formas que pueden tomar. Las proteínas desempeñan un papel
fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más
diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que
destacan la enzimática, hormonal, transportadora (hemoglobina), defensiva
(anticuerpos), estructural (colágeno), etc. Las proteínas de todo ser vivo están
determinadas genéticamente, es decir, la información genética (genes) determinan
qué proteínas tendrá un individuo. Las proteínas son digeridas a través de la
digestión que comienza en el estómago. Las proteínas son digeridas en
polipéptidos más pequeños, por las enzimas conocidas como proteasas, para
proveer de aminoácidos al organismo, incluyendo los aminoácidos esenciales que
el organismo no puede sintetizar. Además de su rol en la síntesis de proteínas, los
aminoácidos también son una importante fuente nutricional del nitrógeno. Las
proteínas, como los carbohidratos, contienen 4 kcal por gramo opuesto a los
lípidos los cuales contienen nueve kilocalorías y los alcoholes los cuales contienen
7 kcal. Las proteínas pueden ser convertidas en carbohidratos a través de un
proceso llamado gluconeogénesis

DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS: La digestión de las proteínas se inicia típicamente

en el estómago cuando el pepsinogeno es convertido a pepsina por la acción del
ácido clorhídrico, y continúa por la acción de la tripsina y la quimo tripsina en el
intestino. Las proteínas de la dieta, son degradadas hasta aminoácidos y sus
derivados, y estos son absorbidos por el tracto gastrointestinal

FUENTES DE PROTEÍNAS: Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne,

huevos, granos, legumbres y productos lácteos tales como leche y queso. Las
fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales
son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas.
OBJEITVO

1. Determinar cualitativamente la presencia de proteínas en una muestra

biológica
2. Demostrar que las proteínas pueden desnaturalizarse

Materiales
 - Clara de huevo
- 10 ml Leche
- 1 ml Hidróxido de sodio al 20%
- 5 gotas de Sulfato de cobre al 1%
- 1 porción de Jamón
- 10 Semillas de papaya
- 5 gotas de Ácido acético
- 2 Goteros
- 4 Tubos de ensayo
- 1 mechero
- 1 encendedor
- Servilletas de papel cocina
- 50 gr de detergente
- Marcador permanente

PROCEDIMIENTO

a) REACCION DE BIURET
 1. Rotular los tubos
2. Colocar 1ml de muestra en cada tubo de ensayo
3. Añadir 1ml de hidróxido de sodio al 20 %
4. Agitar suavemente
5. Añadir 5ml de sulfato de cobre al 1 %
6. Observar el cambio de coloración

Logramos observar que la clara de huevo dio un violeta mas fuerte debido a la
cantidad de proteínas que esta posee.

En la leche observamos un violeta con menor tinción esto se da debido a la menor

cantidad de proteínas que esta posee

En la clara de huevo encontramos la lactosa y en la clara de huevo encontramos

la ovoalbúmina

En esta muestra no aplicamos reactivo de biuret solo porque este está constituido
por hidróxido de sodio y sulfato de cobre, la mescla nos da como resultado
reactivo de biuret

b) DESNATURALIZACION PROTEICA

1. rotular los tubos

2. colocar un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo y en otro

leche

3. añadir 5 gotas de ácido acético

4. calentar el tubo al mechero

5. observar el cambio de coloración

Clara de huevo – leche

A estas dos sustancias le agregamos acido acético este tiene como función
cambiar el ph de las dos sustancias. Es por eso que observamos que la leche “se
corta” , se forman grumos y pierde su característica liquida. Esto se da debido a la
perdida de sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria; estas se pierden
porque están formadas por enlaces covalentes de forma tridimensional

- Estos enlaces se rompen con cambios con cambios bruscos de

temperatura y de ph. Con la clara de huevo además de agregarle acido de
acético lo llevamos a 80 grados de temperaturas la clara se cábula y pierde
su estructura liquida
- c ) Efecto de las enzimas sobre las proteínas
1. Colocar en un mortero 10 semillas de papaya con un poco de agua , muele
las
2. En otro mortero muela 2 gr de jamón con un poco de agua
3. Rotula el tubo colocar un tubo de ensayo 2ml de líquido del decantado del
jamón agregue 4 gotas del reactivo de biuret agite y anote el color
4. Rotula el tubo. Coloca en un tubo de ensayo 2ml de líquido del de cantado
de jamón y 2ml de líquido del decantado de papaya, deje reposar por 25
minutos, transcurrido este tiempo agregue 4 gotas de reactivo de biuret
agite y anote el color

En la muestra pudimos observar nuestro paso numero 1 que fue triturar el jamon
y las semillas de papaya, luego le añadimos agua a las dos muestras y por ultimo
filtramos para obtener el extracto
Observamos que la muestra de jamón fue de color rosado con menor tinción

Debido a la presencia de polipectidos de cadena corta estos se presentan en muy

mínima cantidad

Observamos el jamón con extracto de papa ( papaína) esta tiene como función
degradar las proteínas rompiendo enlaces peptídicos por eso lo dejamos 25 min
en baño de maría para que los aminoácidos estén disponibles, le agregamos 1 ml
de hidróxido de sodio y 5 gotas de biuret

Este experimento fue echo con el fin dar una tinción violeta a la muestra del jamón
pero esta no se dio debido a la cantidad de grasas y procesos que lo componen.

ANALISIS.

 Se comprobó la reacción de Biuret en la caseína ya que esta es la proteina de la

leche, y toda proteína precipita en una coloración violeta cuando se hace
reaccionar con el reactivo de Biuret.

 La solución de Biuret es un líquido capaz de reaccionar con los enlaces de las

proteínas, permitiendo su identificación en alimentos.

 Se comprobo que el PH de las proteinas se puede modificar por medio de la

deznaturalizacion proteinica.
 Se comprobo que las enzimas puede acelerar la reaccion quimica.

CONCLUSION

La práctica fue titulado "determinación de proteína" la misma que tuvo como

objetivo lograr el reconocimiento e importancia de las proteínas, durante el
desarrollo de la práctica se explicó que la proteína se le reconoce mediante el
reactivo de biuret, el cual permite reconocer la proteína. Una vez que se
identificaron algunas proteínas quedo claro las funciones y la importancia de las
proteínas y finalmente concluyo en que la proteína tiene cuatro niveles en su
estructura.

- Las proteínas están constituidas por aminoácidos, por los cuales

losmétodos se basan en el reconocimiento de aminoácidos.

- El Biuret sirve para reconocer la existencia de proteínas o no enciertos tipos

de sustancias en una solución.
- La muestra de jamón adquirió un color violeta, la muestra de huevo adquirió
un color morado oscuro con lo que la determinación es positiva, la muestra de la
leche adquirió un color violeta y la muestra de la papaya adquirió un color azul, por
lo tanto la determinación es positiva, lo que quiere decir que las muestras
contienen proteínas.

- Cuando desnaturalizamos la leche el PH es modificado y lo conocemos

comúnmente cuando decimos que la leche se corta.

- La enzima es un catalizador biologico.

BIBLIOGRAFIA

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-
aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-
de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos16.ht
m

http://www.monografias.com/trabajos93/reconocimiento-proteinas/reconocimiento-
proteinas.shtml