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PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE
PESCADO

DOCENTE: MIGUEL BELTRÁN F.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE

PESCADO

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de
haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente
envasado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el liquido de cobertura

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de presentación

Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que
se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de presentación

Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que
las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un
tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte
comestible de pescado.

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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Según el tipo de presentación

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo
mantener o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de
la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

ENTERO DE CABALLA

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OPERACIONES CONVENCIONALES DEL

PROCESO DE ENLATADO

1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO

LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN)

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Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos

procedentes del Océano Pacifico, Océano Indico y
Océano Atlántico.
 Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta
caudal.
 Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 – 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
MATERIA PRIMA Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de
color amarillo oscuro, con excepción de la primera aleta
dorsal.
 Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 – 14 kg
Longitud: 50 – 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su
cuerpo blanco plateado.
 Atún aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 – 120 kg
Longitud: 80 – 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color
azul
 Atún ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 – 180 kg
Longitud: 90 – 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.

ATUN

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SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun Filete de atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:
En agua potable a menos de 10°C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de
facilitar su posterior cocción. También se cortan en trozos mediante
sierras de cinta

Lavado:
Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Cocción:
El pescado es cocido en cocinador con vapor

Peso del pescado Temperatura Tiempo

(kg) (°C) (min)
Menos de 1 100 30 – 40

3–5 100 – 110 60 – 120

12 – 14 100 – 110 210 – 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Cocinado

 Tiene varias funciones:

 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
 Coagular las proteínas del pescado
 Reducir carga microbiana patógena y alterante
 Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es
arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
 Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el
pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá un
porcentaje elevado de agua

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del
pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar el músculo
blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el
resto se procesa harina de pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel
(aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas
tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento,
además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponderá al
espacio libre o espacio de cabeza .

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Operaciones de envasado
 Se debe tener cuidado que el
envase se reserve un espacio mínimo
de 3 mm y un máximo de 7 mm en la
parte superior de la lata.

 El producto envasado entre

contenido y líquido de gobierno
debe ocupar el 90% del espacio
envase, 70% de la parte del pescado,
20% de líquido de gobierno y 10% del
espacio de libre.

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:

Tamaño del Peso de Carne Peso Promedio

envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295 – 310 295

Tuna N°2 157 – 162 155

Tuna N°3 80 – 86 80

Tuna N°4 1450 – 1480 1400

PROCESO DE MANUFACTURA

Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor
saturado a 100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior
del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase
luego de la esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío
del envase. El vacío dependerá del tamaño del envase:

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

½ lb. Tuna 3–4
1 lb tall 8 – 10
1 lb. oval 0
RO -1000 0
¼ lb, ¼ club

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PROCESO DE MANUFACTURA

Evacuado o exhausting

 Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que
le permite crear un vacio dentro del envase después del sellado. Esta
operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
 Tiene varias funciones conexas:
 Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del
producto; así como impedir el crecimiento de microorganismos
aerobios viables patógenos y alterantes
 Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda
quedar en ella, durante el proceso de esterilización
 Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan
inalterables, sin deformación visible alguna
 El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a
mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener: Presión de vacio
mínimo 2.5 pulg/Hg.

PROCESO DE MANUFACTURA

Adición de liquido de cobertura:

Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de
liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual
se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite,
decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto,
que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura,
profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como
numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos
del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de liquido de gobierno.

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PROCESO DE MANUFACTURA

Adición de líquido de cobertura

 El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor

 Las funciones principales del líquido de gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado
 Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
 Mejorar el sabor del producto envasado
 El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase,
de acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo
indicado por la etiqueta
 Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol,
soya), en agua y sal.

PROCESO DE MANUFACTURA

Control del cierre doble

 Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos

contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico, que
puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado
 La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como
tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En
consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor necesario a
controlar
 El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en
las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se
entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar
un cierre hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo
de la misma

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Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor Valor

(pulg) (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

PROCESO DE MANUFACTURA

Tratamiento térmico (Esterilizado)

 Proceso de fabricación que consiste en someter al

producto en envases herméticamente cerrados a la
acción combinada del calor y presión, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos alterantes y
patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada
en especial la esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva “estéril
comercialmente”.

 Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las

condiciones de esterilidad al producto conservas de
atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a
temperaturas de 116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2

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PROCESO DE MANUFACTURA

Esterilizado o tratamiento térmico:

Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

Tamaño del envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90

PROCESO DE MANUFACTURA

Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire
comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del
autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-
open”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

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PROCESO DE MANUFACTURA

Enfriamiento
 El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento térmico deberá realizarse utilizando
agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0
ppm o similar después de su contacto con los
envases. Debe efectuarse un control estricto de
esta concentración por cada lote de conservas
esterilizado
 El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a
los 40°C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño
del envase). Este procedimiento evitará que las
esporas de los microorganismos termófilos
“supervivientes”, puedan mutar a células viables
alterantes del producto envasado; además de
evitar que las latas queden húmedas y con
riesgos de oxidación.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE

PESCADO

Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más

comunes en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades
ejecutadas por el • - Temperatura del producto y demora durante la preparación
productor para • - Lavado de los envases
garantizar una • - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
alta probabilidad • - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
de obtener • - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
productos F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
inocuos para el • - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración
consumidor final”

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Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata

LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

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MATERIA PRIMA

Sardina:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 25 cm
Arenque:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 30 cm
Machete:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 30 cm
Anchoveta:
 Peso: 20 – 50 g
 Longitud: 13 cm

SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)

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ANCHOVETA

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una
maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la
aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Cocción:
Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50
Oval N°3 95 - 98 30 – 35
Envase N°4 95 - 98 35 – 40
Envase N°1 95 - 98 25 – 30
Especial N°7 95 - 98 30

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo.

Adición del liquido de gobierno:

Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de
tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa
+ 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos
90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades son las
siguientes de acuerdo al tamaño del envase:

Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N°1 80 – 90

Oval N°3 60 – 65

Envase N°4 75 – 80

Envase N°1 30

Especial N°7 70

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80

Medidas de Cierre de Envases

Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28

Gancho de 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28

cuerpo
Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42

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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos
de 35°C

Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO

(tipo atún) (tipo sardina)
Ingreso de materia Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
prima
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, Sardina, anchoveta,
jurel, machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en Rapida, generalmente
batch continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal, Salsa de tomate,
gobierno salmuera salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409; 202x306; 211x300;
603x700 211x400; 301x408;
607x405x108

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CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO

(tipo atún) (tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, Cabeza, vísceras,
espinazo, piel, colas
músculo oscuro,
escamas, aletas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Bajo: Alto:
Grated: 26 – 34 cajas/ton Entero: 40 - 50
Sólido: cajas/ton
Rendimiento 12 – 14 cajas/ton (cajas de 24 latas, con
(Cajas de 48 latas, con 325 g de peso
173 g de peso escurrido
escurrido)
Costo Alto, con excepción del Bajo
grated
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, Entero, medallones,
ventriscas, flanes, colitas
chunk, grated

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE

PESCADO

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INTRODUCCION

 La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y

procesos similares depende de la inactivación por el calor de
enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del
producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
 El control de la calidad depende, en principio de la selección de la
materia prima.
 Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer
que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en
el enlatado.
 El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estériles, a partir de una materia prima
microbiológicamente apta para consumo humano directo.
 Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta
dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser
abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

 El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar

la destrucción de los microorganismos mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que
mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña
riesgo de intoxicación letal.

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FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

 En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:

 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento

no enzimático (tostado), etc.

 Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno,

sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.

 Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de

gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.

PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

 Análisis físico organoléptico

(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presión de vacío,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
 Inspección y evaluación de
doble cierre en los envases
metálicos
 Ensayos de esterilidad
comercial

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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

 Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la

ocurrencia de los siguientes defectos:
 Olores y sabores anormales
 Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
 Preparación y llenado incorrecto.
 Deterioro interior y exterior de envases
 Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
 Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
 Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
 Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
 Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacio y espacio libre
 Adherencia de la piel al envase
 Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
 Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La evaluación sensorial tiene múltiples

aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
de los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlación entre
la evaluación e índices físicos o químicos.

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ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

 Examen sensorial y físico que

consiste en evaluar el envase
externa e internamente
 Presentación del contenido
 Determinación del peso bruto,
neto y escurrido
 Determinar volumen y
característica del líquido de
gobierno
 Adición de sal u otros

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

Evaluar presencia de defectos:

 Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y

decoloración no característica
 Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
 Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna
vertebral dura y resistente a la presión)
 Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño
no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no
característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

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ASPECTO DEL ENVASE

 Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los

siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazón,
grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del
envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos
deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos),
abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del
envase, corrosión.

 Interior: Se determina a simple vista la presencia de los

siguientes defectos: Coloración anormal, perforación
por mal estampado del código (troquelado),
corrosión, desprendimiento del barniz, presencia
anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar
prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los
envases).

DETERMINACION DEL pH

 Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la

escala de 0 a 14.
 Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se
diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza
con una bagueta de vidrio.
 Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro
dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
 Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y
leyendo por comparación con la escala del mismo.

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DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

 Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,

determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se
extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho
del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin
de determinar el traslape.

 Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de

arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

 Se deben observar las especificaciones de cada tipo de

envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD

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MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor Valor

(pulg) (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

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DETERMINACIÓN DEL VACÍO

 Se verifica con la ayuda de un vacuómetro,

tipo punzón u otro equipo apropiado. El
vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.

 En el caso de usarse un vacuómetro de

punzón, se debe perforar la tapa del envase
con el vástago del mismo, el cual estará
protegido por una empaquetadura
hermética, manteniendo perpendicular el
vacuómetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO

 Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente

externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales.
El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario
para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de
presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares
de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar
oxidaciones del producto.
 Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se
coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una
gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de
hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión
que indica la aguja.
 Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe
ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8
pulg Hg)

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DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

 Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el

borde superior del cierre del envase. Dicha medida no
deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.
 Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).
e. Espacio libre = P - Po

CONTENIDO

 Se determina a simple vista sobre el contenido

total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002.
La calificación es:

 Bueno: Producto entero bien acomodado

 Corriente: Producto mal acomodado y

destrozado

 Malo: Producto en completo desorden y gran

porcentaje del contenido destrozado

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TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del

producto sólido del envase. La calificación es:

 Firme: Ofrece resistencia a la rotura

 Semi-blanda: Se destroza fácilmente

 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión

de los dedos

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido

total del envase. La calificación es:

 Claro: Color típico del producto

 Corriente: Color disminuido

 Decolorado: Completamente diferente al

color típico

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LIMPIEZA

Se determina según la definición del producto.

Es calificado de la siguiente forma:

 Buena
 Corriente
 Pobre

El estado de la limpieza está en función del tipo

de producto, de línea de crudo o cocido, y la
forma de presentación del mismo (NTP-
204.002).

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y

luego de desmenuzar el contenido del sólido
sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:

 Bueno: Características a producto enlatado

 Anormal: No corresponde al producto (rancio)

 Malo: Indice de descomposición

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SAL

Se determina paladeando una porción de la

conserva sin ingerirla. La calificación es la
siguiente:

 Insuficiente
 Satisfactoria
 Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO
 Se determina en función del volumen y la condición del líquido
de gobierno.

 Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

 Consistente
 Un poco consistente
 Sin consistencia

 Si es aceite vegetal o salmuera:

 Claro
 Algo turbio
 Turbio

 Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en

una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de
acuerdo al producto.

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PESOS
(en gramos)
 Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
 Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo el
líquido de gobierno.
 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se
obtiene luego de vaciar el contenido.
 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la
tara (PN = PB – T).
 Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido
de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
 Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso
solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se

expresa en gramos.
 Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa
del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de
gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
 Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente
tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la
tapa. Se expresa en gramos.
 Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
 Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

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