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3. MARCO TEÓRICO
TIPOS DE ESCALDADO
Escaldado con vapor: El escaldado con vapor resulta en mayor
retención de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga
utilizando aire frio o rocío de agua fría. Los inconvenientes que ocasiona
el escaldado con vapor son los consumos de vapor, lo que implica un
gran consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el
40% del costo de la energía en un proceso), perdida de material soluble
de importancia nutricional como proteínas, azucares, minerales y
vitaminas.
Ventaja del escaldado con vapor: Retención del contenido nutricional de
los productos, Los equipos se esterilizan con facilidad, Menos
contaminante en cuanto al volumen y concentración de materia orgánica.
Desventajas del escaldado con Vapor: Instalaciones costosas,
Rendimiento energético muy bajo, para la producción para proceder al
lavado de la instalación, Se pueden causar daños al producto. [3]
Escaldado con agua: Constituye la forma tradicional de escaldar que
supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta
que son inactivados los enzimas, y después se enfría con agua.
Ventajas del escaldado con agua: Muy eficiente, Uniforme, Controlable.
Desventajas del escaldado con Agua: Se requiere un gran volumen de
agua, Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes, Aguas
residuales con altos niveles de materia orgánica. [3]
Escaldado por gas: Utiliza combustión de los gases de combustión con
la adición de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la
deshidratación del producto, tiene la ventaja de reducir la producción de
residuos, es comparable a la de escaldado convencional con respecto a la
retención de nutrientes, pero a menudo resulta en la pérdida de peso del
producto. Utilizado a nivel comercial por la reducción en su rendimiento,
reduce la cantidad de efluentes. [3]
Aplicación en el proyecto
El proceso escogido para el aguacate es el escaldado químico debido a que este proceso
no tiene la inconveniencia de dañar al aguacate, agregando metabisulfito de sodio. Este
método es realizado en la mayoría de manera manual en el cual el fruto debe lavarse,
partirse en mitades y realizar un despulpado; ya eliminada la semilla la pulpa es cortada
en cuadritos de 4x4x4 milímetros y sumergida en 4 diferentes soluciones a 70° y 90°C,
con 0%, 0.1%, 0.2 % y 0.3% de metabisulfito de sodio. Se deshidrata con una
temperatura de aire de 60ºC y un flujo de 1 kg/h durante 22 horas, posteriormente es
molida. A mayor nivel de metabisulfito de sodio se mantiene mejor el color del
aguacate. [4]
Mejora
Conclusiones:
Es una operación que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente (de
95 a 100°C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son
siempre los mismos y varían de acuerdo con el estado de madurez y el tipo de
fruta u hortaliza.
El escaldado se realiza por una o más de las siguientes razones:
Inhibición de la acción enzimática.
Expulsión de gases de respiración.
Suavización del alimento.
Facilitación de operaciones preliminares.
Fijación del color natural de ciertos productos.
Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima.
Adición de limpieza al producto
El escaldado puede ser realizado mediante: vapor que resulta en mayor retención
de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o
rocío de agua fría; agua que constituye la forma tradicional de escaldar que
supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta que son
inactivados los enzimas, y después se enfría con agua; gas que utiliza
combustión de los gases de combustión con la adición de vapor de agua para
aumentar la humedad y prevenir la deshidratación del producto, y químico el
cual se realiza mediante la aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenólicos que inactivan
enzimas.
Las ventajas del escaldado con vapor son la retención del contenido nutricional
de los productos, los equipos se esterilizan con facilidad, menos contaminante en
cuanto al volumen y concentración de materia orgánica, mientras que sus
desventajas son: instalaciones costosas, rendimiento energético muy bajo, para
la producción para proceder al lavado de la instalación, se pueden causar daños
al producto.
Las ventajas del escaldado con agua son que es muy eficiente, uniforme,
controlable, y sus desventajas son debidas a que se requiere un gran volumen de
agua, lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes, aguas residuales
con altos niveles de materia orgánica.
Las ventajas del escaldado con gas es la de reducir la producción de residuos,
pero su desventaja es que a menudo resulta en la pérdida de peso del producto.
El escaldado puede realizarse para el aguacate por medio de agua, vapor y
químicos, pero el mejor método es el químico utilizando metabisulfito debido a
que no daña a la fruta y se evitan perdidas.
La mejora para el proceso de escaldado en el aguacate es la implementación de
un proceso automático de control en el cual la fruta partiría después de haberse
realizado la limpieza, la fruta se transportaría por un sistema de banda
transportadora con rodillos hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le
agregara el metabisulfito para realizar el escaldado, esto beneficiara en la
reducción de tiempos al realizar el proceso de escaldado.
Bibliografía