"EXISTENCIA NORMAL Y ANORMAL DEL HIERRO EN LOS VINOS ARGENTINOS

METODOS FISICOS Y QUIMICOS PARA SU EVALUACION

TESIS PRESENTADA EN LA FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR EN QUIMICA

por CARLOS FANTINI

1 940
 PADRINO DE TESIS

DOCTOR ANTONIO CERIOTTI

A M IS PADRES

Con g ra titud.
" EXISTENCIA NORMAL Y ANORMAL DEL HIERRO EN LOS VINOS ARGENTINOS"

METODOS FISICOS Y QUIMICOS PARA SU EVALUACION

I. - ANTECEDENTES RELACIONADOS CON LA PRESENCIA DE HIERRO EN

LOS VINOS EN GENERAL. -
Influencia do lo s compuestos de hierro y transform acio­
nes que se originan por acción de la s oxidabas. -
Alteraciones de lo s vinos debidas a la s sa les de hierro
en sus diferentes esta do 3 ,-

I I . - NORMAS ANALITICAS PARA LA EVALUACION DEL HIERRO:

a ) Métodos gravimetríeos
b ) Metodo s volumetrie o s
c ) Métodos colorim étríeos c lá s ic o s
d) Mótodos fotOLlét l d C O S .

I I I . - TABLAS DE RESULTADOS.

I V. - CONCLUSIONES

V.- BIBLIOGRAFIA.-
 SEÑOR DECANO
SEÑORES CONSEJEROS
SEÑORES PROFESORES

Con la presentación del trabajo que

pongo a vuestra consideración, cumplo con e l último re q u isito
que e l plan de estudios de la ib.cuitad do Química y Farmacia
de la Uliversidad Ifecional de la Plata., me exige para optar a l
tit u lo de Doctor en Química. -
Para su ejecu ción me ha honrado con
su dirección c ie n t ífic a e l distinguido Profesor Dr. Antonio Ce-
r io t t i , a quien expreso mi profundo respecto y mi más íntimo
reconocim iento. -
Asi mismo quiero expresar mi gratitud
a l Dr» Carlos a* Sagas turne, D irector del In stitu to de Investiga
cion es Químicas de nuestra Facultad, que autorizándome a emplear
e l fotómetro a l l i existen te ha hecho posible la re a liza ción de
este tra b a jo .-

,11 Dr. Humberto Giovambattista que me

dió lo s primeros conocimientos de fotom etría, a todos lo s que han
sido mis maestros en la Cátedra como en e l la b ora torio donde he re
cogido mis enseñanzas, y a mis compañeros, hago presente mi más
sincero agradecim iento.-

la Plata, Octubre de 1940.-

 1.-
I .- ANTECEDENTES RELACIONADOS CON LA PRESENCIAD
E HIERRO EN LOS

VINOS EN GENERAL. -

INFLUENCIA LE LOS COMPUESTOS DE HIERRO Y TRANSFORMACIONES

QUE SE ORIGINAN POR ACCION DE LAS OXIDASAS. -

ALTERACIONES DE LOS VINOS DEBIDAS A LAS SALES DE HIERRO EN

SUS DIFERENTES ESTADOS.-

El h ierro, que es uno de lo s elementos co n stitu tiv o s normales

del protoplasma vegetal, presente siempre en la s uvas, se encuen­
tra inevitablemente en cantidades a p re cia b a s en todos lo s vinos
( 1) ( 2).-
En cuanto a l origen de este h ie rro , (3) (4), que es,podríamos
d e cir, componente e se n cia l, hay que buscarlo en las tie r r a s de cui
tiv o sobre la s cuales la s cepas de vid se han desarrollado, pudien
do provenir ya de compuestos in solu bles existen tes en lo s suelos,
ya de compuestos solu b les, sobre todo por e l su lfa to ferroso en pel
vo o en solu ción , que se expande a veces sobre lo s viñedos con e l
objeto de preservarlos de cie rta s enfermedades. Es a s í corriente
encontrar en lo s vinos de cinco a diez miligramos de h ierro, tenor
que es considerado por lo s enólogos como reducido y que no presen­
ta ningún inconveniente siendo por e l con trario lo s vinos excelen­
t e s .-
El otro origen del hierro en l o s vinos, que podríamos llamar cir
cunstancial o a ccid en ta l, proviene de lo s contactos que sufren lo s
mostos q aun lo s vinos preparados con e l material de lo s re cip ie n ­
te s. Estos re cip ie n te s, con stitu idos por partes m etálicas, se en -
cuentran entonces en contacto con e sto s líq u id os ácidos d iso lv ié n -
 2 .-
do se así. un suplemento apreciadle de metal y resultando de esta ma
ñera un inconveniente muy se rio , que a fecta sensiblemente la c a l i ­
dad de lo s productos elaborados. Además en la s bodegas se u t ili z a
a menudo, cubas de cemento, la s que contienen, según su origen, de
doce a quince por cien to de sales de h ierro; s i e l vino permanece
mucho tiempo en contacto, se apodara poco a poco de este h ierro ,
cargándose a si de una cantidad excesiva (5 ).-
El e fe c to disolvente de lo s p rin cip io s á cidos de lo s mostos y
de lo s vinos respecto a l h ierro sería aun más marcado en e l caso
de que estos líq u id o s contienen anhidrido sulfuroso en proporcio­
nes acentuadas. -
En cuanto a la clase de lo s compuestos del vino que actúan so­
bre este h ie rro , y sus combinaciones fin a le s , podríamos d ecir que
es con c a s i todas las sales orgánicas e inorgánicas que posee y
que ordinariamente e l hierro se encuentra a l estado de tartera tos
y de fo s fa to s fe rro s o s; puliendo e x is t ir como c it r a t o s , oxalatos,
la c ta to s , e t c .-
Ss de esta, manera el h ierro un combinado in v is ib le , y su presen
cia en lo s vinos no entraña ninguna m odificación apreciable en su
gusto o en su c o lo r , pero actúa considerablemente sobre e l desarro
l i o normal o a ccid en tal de lo s vinos, en p a rticu la r sobre su lim pi
dez y su oxielación por mecanismos que n osotros procuraremos de pre
c is a r más adelante, por ctra parte, a este respecto nos apresura­
mos a d e c ir , existen diversas in terp retacion es, pero que en d e fin í
tiv a todos lo s autores coinciden en reconocer como causa fundamen­
t a l de estos trastornos el e q u ilib rio entre sales ferrosa s y f é r r i
cas:

Si vino, como es n o to rio , contiene sustancias reductoras que

tienden siempre a mantener la s sales metálicas que encierra a l es­
tado de menor oxidación, en este caso p a rticu la r a l estado de sal
 3 .-
ferrosa , debiéndose hacer notar que análogamente sucede con e l co­
bre. la a ire a ció n mas o menos intensa, por ejemplo en ocasión de
un trasiego o por transporte a lo s toneles de madera más o menos
porosa o aun de un embotellado, se opone a esto y trata de que sean
manten!olas como sales f é r r ic a s . SI estado del hierro en un momento
dado, estado que depende le estas dos tendencias opuestas, intervie_
ne en mucho para f i j a r la limpidez d el vino, las sales ferrosa s no
originan en e l vino combinaciones in solu bles y en consecuencia no
alteran su aspe oto n i la lim pidez; en cambio la s sales fé r r ic a s f o r ­
man s i su tenor excede de una c ie r ta c i f r a , combinaciones in so la -
b le s que enturbian e l vino y se produce un sedimento o depósito más
o menos abundante. Estas combinaciones in solu bles se engendran es­
pecialmente a expensas de lo s toninos y de lo s fo s fa t o s , e intei"vie_
nen también la s materias coloran tes propias del vino dando origen
así a la formación de lo s tanatos fé r r ic o s azules-negruzcos y fo s fa
to fé r r ic o blanco. En presencia de estos compuestos anormales bas­
tan solamente trazas para despreciar y d e s ca lifica r1 los mejores v i­
nos. Estos enturbiamientos constituyen las llamadas quebraduras o
genéricamente "caisse^ de lo s v in o s .-
Si se trata de vinos tin tos y la cantidad de tanato f é r r ic o es
notable se c la s ific a n como vinos atacados de la quebradura o "casse
fé r r ic a ” (6); mientras que en e l caso de vinos blancos, s i la f o r ­
mación de tanato fé r r ic o es poco abundante, se dice que estos vinos
"ennegrecen" ("n o ircis se n t" o "plombent" de lo s fra n c e s e s ), y por
último s i se comprueba la formación de fo s fa to s fé r r ic o s se habla
de quebradura o "casse fo s fa to fé r r ic a " o "casse blanca" ( 7 ) .-
Como fácilm ente se advierte, estas alteraciones o verdaderas en­
fermedades de lo s vinos son más aparentes e inconvenientes en lo s
vinos blancos que en lo s tin to s , ya que la aparición de un p r e c ip i­
tado, o menos aun de un enturbiamiento es fácilm ente v is ib le en lo s
 4. -
prim eros, por lo que pierden a sí todo su v a lo r y se tornan inven­
d ib le s; en cambio en lo s vinos tin to s por la intensidad misma de
su co lo r , que en lo s vin os argentinos particularmente es muy mar­
cado, este enturbiamiento pasa generalmente desapercibido y sola ­
mente cuando la anomalía se traduce en un precipitado se pone en
evidencia. -
En cuanto a las cantidades de hierro que originan estos p e r ju i­
c io s , lo s diferen tes autores han comprobado con pequeñas d iferen ­
cia s para cada uno de e llo s las s ig u ie n te s:
a) los vinos blancos ennegrecen cuando contienen cerca de quin­
ce miligramos de hierro por l i t r o y aun menos;
b) lo s vinos tin to s erj>e rimen tan quebraduras ("ca sse n t") somun-
mente, por ser más re s iste n te s, cuando contienen entre quinoe y
trein ta miligramos de h ierro por l i t r o . -
leñemos que hacer notar que no sólo la presencia de estos com­
puestos fé r r ic o s ocasiona trastornos en e l aspecto y caracteres e^
*

te rio re s de lo s vinos, sino que también se modifica apreoiaolement

e l gusto del v in o, lo que ta l vez sea mis importante ya que adquie
re por la formación de e llo s un sabor e s t íp tic o que lo s hace in to ­
le ra b le s a l paladar.-
Estas enfermedades de naturaleza e sp e cia l, han planteado en paí
ses productores de vinos como Erancia e I ta lia graves problemas,
lo s que Incidían seriamente en la economía y en e l p re stig io de si
producciones v in íc o la s .-
Hay que tener en cuenta que estos inconvenientes no se producer
comunmente en la fa b rica ció n del vino propiamente dicha, ya que p¿
ra que aparezca en esta fase de su preparación tiene que encontrar
se e l hierro en cantidades muy pronunciadas, sino en e l periodo di
estacionam iento, porque es un proceso que se desarrolla por accicu
del tiempo y que puedo aparecer aun a lo s dos años de su elabora­
 5. -

ción , o también lo que es más corriente en ocasión de su fr a c c io ­

namiento que es cuando e l vino sufre una aireación más a c t iv a .-
D3 lo que antecede se deduce claramente que la evaluación del
h ierro debe practicarse aperas extraido de la cuba de fermentación
y que s i bien su evaluación t o t a l tiene gran importancia pues sus
proporciones nos sirven de guía para apreciar las p osib ilid a d es do
p r e cip ita ció n , en realidad interesa conocer la fra cció n que de ese
h ierro to ta l se encuentra al estado de sal ferrosa , pues es ésta
la que convirtiéndose por oxidación en sal fé r r ic a dará lugar a los
fenómenos de quebradura ("casse" ). Esta oxidación puede efectuarse
como resultado de una a ireación , como ya hemos dicho, con lo cual
se consigue que e l e q u ilib r io Peái — P e s e desplace rápida­
mente hacia la derecha con gran aumento de iones Pe"*"*"* sobre todo
en la in ic ia c ió n del proceso, para luego i r haciéndolo más lente-
mente hacia un cie r to lím ite que se alcanza a l cabo de algunas ho­
ras. Esta transformación es incompleta porque lo s elementos reduc­
tores del vino destruyen e l ión fé r r ic o a medida que se va forman­
do . -
Este tenor lím ite depende poco de la cantidad de oxígeno en pre_
sencia, pues desde que este elemento e x iste en un vino se f i j a so­
bre e l h ie rro , y s i e l tenor de éste que se encuentra a l estado de
ión fé r r ic o es su fic i ente mente elevado, cin co o s<#is miligramos por
l i t r o , se presenta e l fenómeno de quebradura o "casse". Es a sí co­
mo se comprende que en la práctica se tengan vinos que son a lte ra ­
b les, con diez miligramos de hierro to ta l, y otros que no lo sean
con cuarenta miligramos de h ierro. Pero si bien es c ie r to de que
no es e l solo fa c to r actuante, no puede dejar de reconocerse que
es una de las causas p rin cip a les. Y &s a sí que la in ic ia c ió n de la
quebradura o ncasse" es más elevada, a medida que e l vino contiene
mas h ie rro; y se puede hacer p re cip ita r un vino que originaziamen-
 6.-

te no lo e s, por adición de su lfato fe rro s o , por ejemplo; variando

esta p o sib ilid a d de un vino a otro y necesitando para e llo d is tin ­
tos cantidades de s a l,-
Todos estos hechos son debidos a una propiedad interesante y que
quedan muy de m anifiesto por la siguiente experiencia: dejando un
vino a l a ire y adicionándolo de una cantidad adecuada de su lfa to fe
rroso y efectuando la evaluación por un método adecuado, determina­
ciones sucesivas, se encuentra primero todo e l hierro agregado y loe
go vemos que esta cantidad va disminuyendo y termina por ser la in i
c ia l. Es d e cir, la proporción será igu al a la que e l vino poseía o-
riginariamente cuando aun no se le había agregado sal fe rro s a , o uro.
muy poco mayor sin que tenga lugar la menor p re cip ita ció n y parale­
lamente e l tenor lím ite en ión fé r r ic o disminuye. Por e l contrario
e l método de evaluación to t a l, después de ca lcin a ción , ta l como e l
seguido con e l sulfocianuro da c ifr a s constantes. El cuadro nos a-
cl&rará e l concepto ( ? ) . -

Fe (CN)6 S C N
Método
0 horas 5 horas 24 horas 96 horas 0 horas 96 horas
Vino natural 4 4 4 11 1 1
4
Vino natural
más
28 mg. de Pe 22 24 14 4 39 39
por l i t r o 1

La observación de este cuadro nos demuestra que lo s componentes

del vino han reducido el ion fé r r ic o y que no han actuado sobre e l
ión fe rro s o , y que a éste lo ha convertido en un ión complejo con
propiedades d iferen tes, ya que no acusa ahora reaccion es con e l fe_
rrocianuro n i con e l ácido f o s f ó r ic o , pero por ca lcin a ción pasa to_
do e l hierro a l estado de sal fé r r ic a y es por eso que la evalua­
ció n to ta l con e l sulfocianuro después de c a lc ific a c ió n no v a r ia .-
 7 .-
El primer método no permite evaluar nada más que e l ion fé r r ic o
mientras que con e l segundo se determina entre otros e l ion com­
p le jo que con e l an terior no era evaluado. -
Otra in flu en cia a tenerse en cuenta en la quebradura fé r r ic a es
e l tenor en cobre del vin o, que por otra parte análogamente a l hie_
rro siempre se encuentra presente, aunque en menores proporciones.
Así una adición de un miligramo de cobre por l i t r o , hace a ltera b le
a un vino en tres días en lugar de ocho días y un vino que o r ig i­
nalmente no es a ltera b le lo hace s i por cualquier motivo circu n s­
ta n cia l sufre un enriquecimiento en cobre. Ejemplo: un vino que con
tiene cincuenta m iligramos de hierro de cero miligramos de cobre no
es a lte ra b le , e l mismo vino con diez y ocho miligramos de h ierro y
diez miligramos de cobre es fuertemente quebrable o " c a s s a n t ".-
Mecanismo de oxidación del h ie r r o : En lo s vinos aireados o en
una solución compleja análoga, existe un estado de e q u ilib r io en- •
tre lo s iones ferrosos y fé r r ic o s que a su vez están en eqxiilibrio
con la parte no disociada de los compuestos ferrosos (F e II) y f é ­
r r ic o s (FeI I I ) . -
Por otra parte hay que consignar que e l EeIII se encuentra casi
enteramente con stitu ido por iones com plejos.-
31 hecho experimental conocido, de que e l Ee es relativamente
estable en solu ción ácido y en cambio es rápidamente oxidado en so_
lu ción alcalin a por e l oxígeno del a ir e , es explicado por SMYTHE
(8), en un trabajo realizado en e l laboratorio de MICHAELIS, de la
siguiente manera; el E ell en solución ácida se encuentra fuertemen
te disociado; vale decir que está a l estado de Ee"*”*, en cambio en
solu ción alcalin a se encuentra como Ee(0H)2 que no está disociado;
e l h ierro a este estado es más oxidable que a l estado de ion. Ypie
de decirse de una manera general de que si se une e l hierro en un
complejo poco disociado se aumenta mucho, aun en medio á c id o ,la vg
 8 .-

locidad de oxidación del h ierro. SMYTHE en e l citado tra b a jo, con­

cluye diciendo que e l FeII se oxida más fácilm ente cuando no esta
disociado que a l estado de ion y lo explica de la sigu iente manera:
la oxidación del hierro consiste en la pérdida de un e le ctró n , de
manera que se concede que la pérdida sea más f á c i l en una sustancia
que precedentemente ha sido neutra que en e l ion con dos cargas po
s it iv a s .-
Además, esta oxidación del h ierro en presencia de cuerpos que
forman complejos con este metal es más rápida para una acidez de­
te m inada. -
Estudiando este fenómeno por adición a soluciones n/10 de diver
sos ácidos, unos que llevan a pH 3 y otros a pH 4 , se observa que
la velocidad de oxidación para lo s d is tin to s ácidos varían. El pro_
ceso ha sxdo efectuado por RIBEREAU-GAYON, siguiéndolo por evalua­
cion es con su lf ociarixro, adicionando a las d istin ta s soluciones ven
tid ós miligramos de su lfato ferro so y luego oxi lasas a l a ire por a
g ita ción enérgica y dejadas a 12°5 C. de temperatura:

De la observación de este cuadro se deduce que donde la aptitud

para formar complejos con e l hierro es mayor es precisamente donde
la velocidad de oxidación también es mayor, y eso sucede con lo s á
cid os tá rtrico , málico y c í t r i c o que además solubil.izan lo s compues
tos de F e lI I .-
 9.-
RIBEREAU-GAYON da a este fenómeno una ex p lica ción se n cilla re ­
duciéndola a una consecuencia de la ley de la acción de las masas.
lomamos por ejemplo cloruro ferro so y expongámoslo a l a ir e : se
produce oxidación siguiendo la ecuación c lá s ic a :

Consideremos una solución con la concentración hidrogeniónica

lo suficientemente elevada para que la solu ción de cloru ro fe r r o ­
so y cloruro fé r r ic o no sea h id ro liza d a , y donde lo s cloru ros son
ca si totalmente disociados a las dilu cion es consideradas. Es decir,
en otras palabras, que la concentración de iones Ee'H sea igual a
la concentración de PeII. De idén tico modo la concentración de i o ­
nes de Pe^ií se confundirá con la de PeIII. En ta les soluciones la
oxidación es d éb il y la rela ción P-¿. se confunde con la r e la ­
pe I I
cion ■■Pg-.-v— . -
Pet í
Agreguemos en estas condiciones un cuerpo que sea capaz de f o r ­
mar con lo s iones fé r r ic o s combinaciones poco disociadas, vale de­
c i r un complejo, la concentración de P e lII to ta l no va a ser ahora
igual a la a n terior, pero será siempre muy superior a la Fe'T‘H ) y
a medida que e l h ierro va entrando en e l complejo la concentración
de iones Fe"*"*"* disminuirá con lo que la rela ción de e q u ilib rio en­
tre P eü «---- Itebit se desplanara hacia la derecha. El resultado
fin a l es que la adición del cuerpo capaz de formar complejos con
e l hierro permite hacerse grande a la re la ción —^ vale decir
Pe II
a la oxidación sin que la re la ció n "!'!'* sea mas elevada que an-
F en
teriormente. -
SL suponemos que en vez de agregar un cuerpo que forme comple­
jo s con e l h ie rro , elevamos e l pH de la solu ción ; lo s cloru ros en
ta l caso tanto fe rro so como fé r r ic o sufren una. h id r ó lis is que pro­
duce hidróxido fe rro s o , hidróxido fé r r ic o , además de ox icloru ros
 10 . -

que en todo caso son cuerpos complejos que se comportan análogamen

te a lo s a n teriores. Y s i como sabemos la h id r ó lis is del cloruro fé_
ydel
r r ic o es mucho mayor que la /clo ru r o ferro so nos encentramos como ai
e l caso a n terior. -
De todo lo que antecede se desprende que no es necesario co n s i­
derar que e l hierro no ionizado se oxida más fácilm ente que e l i o ­
nizado, y que por lo tanto no hay preferen cia en la oxidación del
hierro que está formando parte de un com plejo. El problema queda
entonces encuadrado dentro de la aplica ción de un caso p a rticu la r
de la le y de la acción de las masas.-
ha dado también una ex p lica ción bioquímica del mecanismo de
oxidación del hierro en lo s vin os, y BIABEN (5) en su obra la men­
ciona. -
3e efectuaría ésta por intermedio de una diastasa, en e ste caso
p a rticu la r una oxidasa, que por otra parte existe en lo s vinos, la
alcohol-exidasa del Micorcerma Aceti, microorganismo que provoca 3a
fermentación a cética (óxido-ferm entación) del vin o, y que tra n sítr
ma e l a lcoh ol e t í l i c o , primeramente en aldehido a cé tico y luego en
ácido a c é tic o . -
Abemos por otra parte que e x iste en e l vino un substrato re­
ductor como queda comprobado con la observación del cuadro de la
página 6, y por lo tanto se dispone de lo s elementos del sistema
necesarios para explicarnos todo e l proceso: substrato reductor,
oxidasa, y transportador de oxígeno, qUe justamente estaría co n sti
tuido por e l h ie r r o .-
Vamos a exponer brevemente como ha surgido de la te o ría c lá s ic a
e l papel que le corresponde a l h ierro en estos procesos. Segiin e©s
ideas, el oxígeno debería ser activado catalíticam ente en presencia
del substrato oxidable, papel que le correspondería a la s peroxida
sas capaces de pasar e l O2 molecular h oxígeno atómico, que por o­
 1 1 .-
tra parte es e l único capaz de oxidar, según lo admitido universal
mente, en estas condiciones de presión y de temperatura. Pero se ­
gún WIELAND, resu lta d i f í c i l concebir como podrían c o e x is t ir en los
te jid o s la s d istin ta s enzimas y e l oxígeno a ctiv o , pues es bien co
nocido que las enzimas son muy fácilm ente destruidas l!in v i tro " por
lo s agentes oxidantes. ~
Ha sido por esto necesario re cu rrir a h ip ótesis a u x ilia res y ju s
tamente admitiendo que en e l transporte del oxígeno sobre lo s subs
tratos orgánicos concurran c ie r to s metales pesados, e l h ierro sobre
todo, metal notoriamente difundido en las célu la s y bien conocido
por la función de transporte que cumple por altern ativas oxidacio­
nes y reducciones de .'las sales ferrosas a fé rric a s y v ice v e rsa .-
De este modo podemos imaginar fácilm ente que e l h ierro actúapor
un mecanismo de transformación alternada de FeII (reductor, f i j a -
dor del oxígeno molecular) a hierro con valencia más elevada (Oxi­
dante, cediendo oxígeno a lo s substratos orgán icos). Tenemos a sí,
según WARBURG, un c ic lo de lo s d istin to s grados de valen cia delhLe_
rro en e l cual una cantidad dada do hierro puede oxidar una ca n ti­
dad grande de materia orgán ica.-
31 proceso podría ser esquemátimado en la siguiente ecuación:

Procesos para ev ita r la a ltera ción de lo s v in o s. -

Para terminar nuestra primera parte del presente trabajo, vamos
a r e fe r im o s a lo s procesos a que son sometidos lo s vinos para im­
pedir que se presenten en e llo s lo s fenómenos de quebradura que los
hace descartar de la ven ta.-
De todos lo s procedimientos que se han preconizado para suprimir
e l inconveniente de quebradura o "oasse fé r r ic a ” , en la cual la pie
sencia de cantidades anormales del hierro es la causa fundamental,
dos han tenido más aceptación por sus resultados y son por otra par
 12.-
te lo s que actualmente se usan.-
E1 primero de e l lo s podríamos d ecir que con siste en provocar ra
pidamente e l fenómeno que naturalmente y de una manera mucho más
len ta, va a dar luego origen a la quebradura o "casse fe r r ic a " . Con
s ir te é l en peroxidar e l hierro de lo s vinos con m a corrien te de
oxígeno muy finamente dividida en e l líq u id o .-
E1 segundo es un verdadero procedimiento químico, 3ra que consis
te en elim inar la ca si tota lid a d del hierro pr oc ipitán dolo bajo far
ma de compuesto in s o lu b le .-
Bn nuestro p a ís, donde lo s fenómenos de "casso" no han sido to­
davía considerados no existe a l respecto ninguna le g is la c ió n ,no sa
cede a s i en trancia donde se contemplan estos inconvenientes e x is­
tiendo en su reglamentación enològica la autorización para hacer
e l tratamiento de lo s vinos por e l oxígaio (DECRETO del 19 de Agos_
to de 1931. á r t .3 ) .-
Bste tratamiento tiene por objeto someter directamente a l vino
su sceptible de enturbiarse a una oxidación completa del hi erro, que
se encuentra en un estado de in su ficie n te oxidación, y se fin a liz a
e l tratamiento por un trasiego, f ilt r a c ió n v adición a l vino de una
d éb il cantidad de ácido c í t r i c o . De esta manera se han salvado en
dicho país importantes cantidades de vino, que hubieran tenido que
desecharse por no haber sido corregidos con este tratam iento.-
Resultados que por e l efecto de aireamiento se observa en dos
muestras de vino y que comprueba la elim inación del h ierro como ccm
puesto tánico.

Cuadro extraído de SANTINO (3).-

 1 3 .-
E1 segundo método, de origen alemán y recomendado por MOSUR-
GER, con siste en adicionar a lo s vinos blancos, atacados de quebra
dura f é r r ic a , una cantidad adecuada y su ficien te de ferrocianuro de
potasio para p re cip ita r la ca si tota lid a d del h ierro p resen te.-
Este procedimiento ha estado sometido a numerosas discusiones,
Sus p a rtid a rios sostienen que e l ferrocianuro está desprovisto de
toxicid a d , que es la c r ít ic a formidable que se le ha opuesto, y que
en la s condiciones en que es usado no puedo dar lugar a la produc­
ción de ácido cianhídrico puesto que la sa l se elimina totalmente
en e l precipitado y deja en e l vino un pequeño excedente de h ierra
Por e l con tra rio, lo s adversarios del método sostienen e l p e l i ­
gro que puede acarrear para la salud pública la incorporación aúna
bebida de un producto ta l como e l ferrocian u ro, que s i bien está
desprovisto de toxicidad por s i mismo, puede dar nacimiento a -á c i­
do cian h ídrico en cie rta s condiciones y con e l l o la adición de sus_
tancia tó x ica de primer orden.-
Gomo hecho curioso derivado de estas discusiones se debe seña­
la r que precisamente en Enmela donde e l empleo del ferrocianuro es
tá prohibido, es donde e l procedimiento encuentra sus más decididos
sostenedores; mientras que en Alemania donde se origin ó y donde se
admite su u tiliz a c ió n lo s químicos se muestran muy reservados res­
pecto de su empleo (9)<-
Para terminar diremos a modo de resumen de la acalorada discu­
sión que alrededor del punto se ha suscitado, que CHEL1S, profesor
de química de la facultad de Medicina y farmacia de Bonrdeaux hapu
blicado un trabajo (10) sobre e l empleo del ferrocianuro como cla ­
r ific a n te y llega a las siguientes conclusiones:
1- e l ferrocianuro de potasio es un excelente c la r ific a n te de
l o s vinos ferruginosos;
2- correctamente empleado no debe quedar la menor traza en e l
 14 . -
v in o;
3º un tratamiento bien realizado no deja en el vino ningún p ro ­
ducto t ó x ic o .-
Por e l con trario MUSSO, (9) anteriormente cita d o , lle g a a la
conclusión ’’que e l ferro cianuro u tiliza d o como c la r ific a n te en lo s
vinos, puede ser nocivo en cie rta s condiciones y que su empleo de­
de ser sometido a precausiones minuciosas". -
Si ha propuesto también e l empleo del ácido fo s fó r ic o como agen
te p recipita n te por c la r ific a c ió n , pero en realidad e l p rocedimi.cn
to tiene por v ista s u s titu ir e l ácido tá r tr ic o , ademas que con la
incorporación del ácido fo s fó r ic o com ercial se introduce arsén ico,
que aquel lleva como impureza, lo que da origen a nuevos p e lig ros
o inconvenientes.-
 1 5 .-
I I . - Normas a n a lítica s para la evaluación del h ie rro .
a) Métodos gravim etricos.
b) Métodos volunté tr ic o s .
c) Métodos calorim étricos c la s ic o s .
d) Métodos fo to m é trico s.-
En e l capítu lo primero, nos hemos re fe rid o a l fundamento te órico
de la importancia de la evaluación del h ierro en lo s vinos. Moa to­
ca ahora considerar, en esta segunda parto e l problema químico ana-
*
l í t i c o a r e s o lv e r .-
Lo que importa determinar en lo s vinos es e l estado en que se
encuentra e l h ie rro , perqué dependen de é ste lo s defectos de lim pi­
dez que puedan observarse. Es por eso que debe operarse sobre e l v i ­
no, directamente, natural, sin hacerle s u fr ir ningún tratamiento ca­
paz de m oa-ficar e l e q u ilib r io , siempre inestable entre las sales
ferrosas y f é r r i c a s .-
Vamos a p recisa r cuales son esos estados del h ierro ( l l j . -
1*) SL tomamos un volumen de vino y le adicionamos solu ción de
ferrocianuro de potasio se d esa rrolla una co lo ra ció n , que podemos
compararla con la desarrollada por una escala colorim étrica , prepa­
rada con cloru ro fé r r ic o más una cantidad dada de ferrocianuro de
potasio, Evaluamos de esta manera lo s iones Pe"*'®**-
2o ) yi eii la s mismas condiciones anteriores le adicionamos a l
vino agua oxigenada, las sa le s ferrosa s in colora s se tra n sí ornan en
seguida en ferrocianuro fé r r ic o azul y la intensidad de co lo ra ción
fin a l debe corresponder a la suna de sales Pe^_ j_Pe]|5[j. -
5 o ) Aplicando e l procedimiento en las condiciones antedichas, e l
método del ferrocianuro de K da frecuentemente, somo lo han compro­
bado jRibereau-Gayón, cantidades de Pe (Pe^"i -¡ Pe”*"*'*) in fe r io r e s a l
h ierro t o t a l evaluado por e l su lfocian u ro, ya sea en la s cenizas del
vino como sobre e l vino mismo adicionado de HCOL y agua oxigenada.-
 - 16 -

Ss para e x p lica r estas d iferen cia s en la s d istin ta s evalu acio­

nes, que lo s autores nombrados admiten la formación de un comple­
jo esp ecia l f é r r ic o , que no es evaluable por e l ferrocianuro de K,
a l que le dan e l nombre de ’’h ierro com plejo" y representan por la
notación Fe^. -

irn
Podemos entonces considerar después de lar comprobaciones de e
tos autores que e l hierro se encuentra en lo s vinos bajo la s tres
formas sigu ien tes:
P e = cantidad dada por e l ferrocianuro de K sin a d ición de
agua oxigenada.-
Fe"H = Cantidad dada por e l ferrocianuro de K con adición de
agua oxigenada menos cantidad dada por e l ferrocianuro
sin adición de agua oxigenada.-
Pe r Cantidad dada por e l ferrocianuro sin agua menos la car
tidad dada, por e l ferrocianuro de K sin agua oxigenada.
El Pe III contenido en lo s vinos aireados no se encuentra, a l es
tado de s a l simple, sino combinado en lo s complejos donde permane­
ce más o menos disimulado a lo s re a ctiv o s: sobre e l ferrocianuro
no lo hace inmediatamente, pero conserva la propiedad de re a ccio ­
nar con e l tiempo; no produce combinaciones in solu bles con e l á c i­
do fo s fó r ic o y ca si no reacciona con e l su lfocia n u ro, en ausencia
de H d ; entendiendo bien, que una ad ición de ácidos destruye esto:
complejos y hace aparecer la colora ción correspondiente a l hierro
presente. lo mismo sucede con la calcinación* Suponiendo aán que
e l Pe II sea engarzado en lo s com plejos; en todo caso e l porcenta
je de concentración de iones lib r e s ._Fü^ es bien in fe r io r a
Pe*H
la rela ción de concentraciones to ta le s Pe III
Pe II que es siempre no­
table para lo s vinos.airea do s .-
Los complejos formados son im perfectos, la disim ila ción a l roa
tiv o no es absoluta sino que está en función de la concentración
 -1 7 -
j d el rea ctiv o u tiliz a d o , El h ierro no se halla combinado en es­
tos com plejos que son verdaderas micelas co lo id a le s , o s i lo esta
es en d é b il j>arte puesto que atraviesa las membranas d ia liza n tcs. -
Nosotros hemos v is to que estos hechos presentan en en ología su­
ma importancia, Sin embargo la e x iste n cia o no ex isten cia de este
h ierro complejo y la s consecuencias que de é l se deducen no son
admitidas por todos lo s enólogos, Bubaquié (12) y Ferré y MLchel
(13) han atribuido esta disimulación de lo s re a ctiv o s,a una acidez
r e a l in su ficie n te de lo s vinos para perm itir e l desarrollo p e r fe c ­
to de la rea cción . Siendo coloreada la parte in d isicia d a , tanto
para e l ferrocian u ro fé r r ic o como para e l sulfocianuro f é r r ic o , ya
que lo s iones por s í sólo son in co lo ro s , se comprende que e l pH
del medio actuando sobre la menor o mayor d iso cia ció n tenga mucha
importancia en la intensidad de c o lo r . -
En e fe c to , Ferré y Micfe.el anteriormente cita d o s, han hecho ensa­
yos con e l ión f é r r ic o mis ferrocianuro de K en soluciones s in t é t i­
cas, u tiliza n d o un medio mineral a 'oase de Hd y un medio orgánico
a base de ácido tá r tr ic o , la s soluciones hafe£:tn sido preparadas de
manera que tupieran la misma acidez titu la b a (N/10) pero d istin ta
acidez real(pH ).
Con estas soluciones preparaban escalas colorim étricas te stig o s
en las que e l tenor en h ierro correspondía a una concentración: 2,
4, 6, 8, 10, 12, 14, lé y 18 miligramos por l i t r o . -
los resultados obtenidos eran lo s sigu ien tes:

Medios pH Fe en miligramos por l i t r o

---------- G R A F I C O Ns 1 ---------
 - 18-

Si para la mejor comprensión del cuadro, se representan lo s re­

sultados en una curva (g rá fico 1) observamos que para la misma. <¡mn-
tidad de h ierro 18 miligramos por m il, la máxima colora ción se en­
cuentra entre e l pH comprendido de 1 a 1,5* 1 p a rtir de pH 2,5 de­
crece rápidamente y con pH 3,5 la colora ción obtenida no represen­
ta más que la tercera parte del hierro e x is te n te .-
SLn embargo Ribereau - Gayón, refuta estas conclusiones de una
manera muy simple y por e l siguiente razonamiento: en una solu ción
U/10 de ácido a c é tic o , ouya aoidez r e a l y de titu la c ió n son muy se­
mejantes a la del vino en general, e l hierro produce la co lo ra ción
máxima, no aumentando por ad ición de áoido tanto para e l fe r r o c ia ­
nuro como para e l sulfocianuro. Por e l contrario en una solu ción
N/10 de ácido o x á lic o , que deberla producir de acuerdo a lo sosten i­
do por Perré y Michel la colora ción máxima ya que su concentración
en iones H es 20 veces mayor, e l hierro no da ninguna colora ción y
aún una ad ición de Hd de 10 % no barta para compensar e l d é f i c it de
intensidad de c o lo r dado per e l su lfo o itn u ro .-
Se deduce entonces que la s di sim ulado neis observadas, no pueden
a trib u irse a una sola cuestión de concentración de iones H y que de­
be a trib u irse , por consiguiente, a la menor o mayor combinación que
se produce entre e l h ierro y los d istin to s aniones de ácidos orgáni*
eos e inorgánicos, del v in o .-
Además y en forma de confiimaeión estas d istin ta s combinaciones
han sido comprobadas por Genevois (14), quien demuestra que las con­
dicion es de formación y estab ilid ad de lo s compuestos ferriwstrtra-
tos y ferrim alaios son ta le s que deben e x is t ir necesariamente en lo s
vinos. -
En e l gño 1934, Cásale (15) en un importante trabajo que ha s i ­
do luego continuado (16), ha dado del punto una corroboración d e fi­
n itiv a dicien d o: ^mientras la mayoría de lo s autores sigue conside­
 -1 9 -
rando la quebradura o "casse" fé r r ic a como un fenómeno de simple
oxidación sin dar ninguna importancia a la naturaleza de la s sus­
tancias que están in clu id a s, e l conocimiento perfecto del fenóme­
no y de la s sustancias que lo s determinan son Condiciones indispen
sables para poder encajar e l fenómeno mismo, en la ex p lica ción que
a nosotros más nos agrada".-
En este tra b a jo, e l citado autor, después de 18 experiencias ri­
gurosamente llevadas lla g a a la s siguientes conclusiones que pueden
ser hoy consideradas como las d e fin itiv a s sohre e l tema:
1°) El Pe contenido en una solu ción con stitu ida por to&os lo s á-
cid os del vino existe sólo en pequeña cantidad al estado sa­
lin o , mientras para la mayor parte forma compuestos co lo id a ­
le s de hidróxido fé r r ic o que mantiene absorbido e l anión de
lo s á c id o s .-
2t ) Entre estos compuestos puede fácilm ente in so lu b iliz a rse a-
quél que e l hidróxido fé r r ic o forma con e l anión f o s fó r ic o
y con e l tanino. El primero se ia s o lu b iliz a cuando la con»“
centración del h ierro no es muy baja y e l del medio tiene
un v a lo r de pH de cerca de 2,9 y la s sales orgánicas tienen
una baja concentración; e l segundo se in so lu b iliz a cuando
e l v a lo r de pH es de ce rca de 4,4 y la s sales orgánicas tie_
nen una elevada concentración, -
le todo lo an terior deducimos la conclusión de que s i bien la
formación de lo s complejos del hierro en lo s vinos y sil disimula­
ción a los rea ctiv os en este estado puede considerarse hoy como in
d is c u tib le , para la evaluación colorijñ étrica de este h ierro es ne­
cesa rio tener en cuenta e l pH del medio en que estamos trabajando,
que debe tratarse de co r re g irlo para lle v a r lo a las Zonas - óptimas
de ev a lu a ción .-
la siguiente experiencia y su representación en un g ráfico (N°2)
aclara convenientemente todo lo anteriormente expuesto, lii vino de
----------- G R A F I C O Nº 2 ----------
 - 20-

pH 3,1 y que contiene originariamente 34 miligramos de h ierro to ta l,

se {><oloca eni fra sco s cada uno de lo s cuales se lle v a a pH diferen tes
por a d ició n de ácido su lfú rico 3J/1 ó de hidróxido de K N /l. El vino
ha sido privado de oxigeno por v a c ío , tratando de pasar todo e l PelH
a Pe II y luego saturado de oxigeno por a gita ción enérgica y de .jado
a 12,°5 de temperatura.-
EL examen de la curva, nos indica claramente e l fenómenos c r e c i­
miento continuo de Pe I I I to ta l y del hierro engarzado en lo s com­
p le jo s solu bles a medida que transcurre e l tiempo y la oxidación pro_
gresa, englobando finalmente la tota lid a d del h ie r r o .-
El segmento de recta de las ordenadas que en cierra la zona del
área subrayada comprendida entre lo s puntos de dichas ordenadas que
cortan a ambas curvas I y I I representa la parte del hierro to ta l
que se encuentra a l estado de hierro ferroso y fé r r ic o en e q u ilib r io
entre s i , de acuerdo a la ecuación: Pe"1” Fe~*~*^ y con la parte no
disociada que corresponde a esta porción do h ierro to ta l y cuya im­
portancia en lo s fenómenos de quebradura o "casse" hemos considera----
do. Queda a s í más claramente definido cuales son lo s d is tin to s esta­
dos del h ierro que in teresa determinar: Pe”*"*, Pe"^'* y Pec . Pasare­
mos ahora a ocuparnos de lo s métodos que se han propuesto para su
determinación, haciendo primeramente un comentario sobre lo s grarvi-
m étricos y volum étricos, para ocuparnos luego de lo s colorim étricos
c lá s ic o s y por f i n de l o s f otomé tr ic o s que son sobre lo s cuales no­
sotros hemos preferido trabajar por razones p r á c tic a s .-

a) Metodos gravim étricos.

1°) determinación de h ierro como óxido f é r r ic o : este procedimien­
to cuyo d e ta lle se consigna en la obra c lá s ic a de Scott (17 ) y que
)
es uno de l o s métodos más usados para determinar e l hierro (P.P,
Treadw ell) no es a p lica ble en e l presente caso de lo s vinos. Consi­
 -21-
derando la s cantidades extremadamente pequeñas de h ierro en que nos
vemos precisados a trabajar, lo s errores que se producen por in e v i­
tables d efectos de técnica son proporcionalmsnte muy grandes. Ade­
más que oon este procedimiento no es posible evaluar lo s din tin tos
estados del hierro a que nos hemos re fe rid o , por lo que se le des­
carta como método a p lica ble a l examen de lo s vinos en general.
2o ) Determinación del h ie rro con " Oup fe rró n ” o aminonitrosofe-
nilhidroxilam ina o reactivo de B audisch,(18), Podemos d ecir que su
empleo tampoco es posible por las mismas aiazones apuntadas en e l
caso del método an terior, siendo más bien aplicable a l a n á lis is de
minerales ferruginosos , o muestras que contienen hierro en propor­
ciones elevadas, como lo empresa Benedetti (19) en su trabajo de
te s is d o c to r a l.-
b) Método3 volum étricos.
El método de Ifergueritfee para la determinación de h ie rro , funda­
do en e l paso de ión ferroso a fé r r ic o , por la técn ica que requiere
y por la s mismas razones que hemos señalado en lo s métodos gravimé-
t r ic o s es igualmente descartado para estos casos. lo mi ano puede de_
c±rse de lo s métodos de Zinmermann - Reinhardt (Cl2^i)> Penny y Seha_
bus (Cr2O7K2), método yo domé tr ic o de Sari - Mohr y e l de K. Knecht
y E. Hibbert (Cl 3 T i) .-
c ) Metodos eolorim étriep s. -
La primera ventaja de l o 3 natodos colorim étricos es que trazas
de sustancias pueden ser determinadas con su ficie n te exactitud por
un camino simple, considerándose a lo s métodos gravim étricos y vo­
lum étricos como productores de errores a veces importantes con ta­
le s cantidades mínimas.-
El método colorim étrico es por e l l o adecuado especialmente para
la determinación de micro y semimicro cantidades de sustancia. Para
e l a n á lisis de macro cantidades lo s procedimientos gravim étricos y
volumétricos son p r e fe r ib le s , ya que son más seguros y exactos,mien
 - 22-
tras que l o s colorim étrieos ordinarios no permiten en general a l­
canzar una exactitud mayor de 2%. Gomo día a día la construcción
de lo s aparatos óp ticos avanza en su grado de p e rfe cció n , e l error
instrumental puede esperarse sea reducido a décimas por cie n to . El
a n á lisis fotom étrico logra entonces competir con e l gravimétrico y
con e l volumétrico en lo que concierne a seguridad, sumando a lo an
t e r io r e l poder tener la gran ventaja de ser más simple, económico
y x>ráctico como ahorro de tiempo (2 0 ).-
El a n á lisis químico fotom étrico que comprende en consecuencia la
colorim etría , la espectrofotom etría y la nefelom etría (21) puede de­
fin ir s e como e l a n á lisis cu antitativo que está basado en la medida
de las cantidades de luz absorbida por una solución coloreada (co lo -
rim otria, e sp e ctro f otom etría), x>or una suspensión blanca (turbime-
t r í a ) o por la medida de luz dispersa por una solución (nefelometría).
Desde que la densidad óptica o intensidad de c o lo r es una función
de J.a concentración de la s sustancias a ser determinadas, xmede ser
usada para cuidados-:;3 a n á lisis cu an titativos bajo condiciones contro­
ladas de medidas. -
la densidad óptica guarda usualmente una rela ción d irecta con la
concentración, aún cuando sean usadas soluciones mu;y dó-luidas, en
t a l caso se dice que sigue o se conforma a la ley_de_Beer.
Si la sustancia es coloreada, la concentración en una solución
puede ser determinada directamente por colorim etría o esp e ctro foto­
metría; s i la substancia es in colora , puede ser a menudo tran sfor­
mada en un compuesto coloreado por alguna reacción química adecua­
da. -

En colorim etría la luz na tu m i blanca, o e l espectro continuo ar­

t i f i c i a l (entre e l ro jo y e l u ltr a v io le ta ), es usada generalmente
co lo luz fundamental y la s medidas son hechas con un simple in stru ­
mento l lamado colorím etro, -
 - 23-
En Ia ca lorim etría st> h^ce uso de la siguiente formula:

en la que:
lx es e l largo de la columna del desconocido
1 as e l largo de la columna del conocido
c es la concentración de la solu ción te s tig o
cx es la concentración a averiguar. -

Aún pu-..de hacerse una escala en tubos celo rimé tr ic e s con conc en­
trac iónes crecien tes conocidas de la substancia a determinar. Entre
lo s tubos de esa escala se coloca la solu ción desconocida cuyo c o lo r
ha sido desarrollado de análoga manera que lo s de la solu ción t e s t i ­
go y llevando todos le s tubos a un mismo volumen. Es f á c i l de esta
manera comparar a simple v ista las d istin ta s coloracion es y deter­
minar a sí cual es de e lla s más aproximada. -
Es precisamente en estos métodos co lo r iré t r i c e s , sobre lo s que
se han basado hasta ahora la s evaluaciones del h ierro en lo s vinos.
3on en efecto e llo s lo s métodos p re fe rid o s, desde que por las mi­
nimas cantidades en que este metal se encuentra, cinco a trein ta mi­
ligramos por l i t r o , y teniendo en cuenta la cantidad de nuestra so­
bre la que se opera, los que permiten p ra ctica r las evaluaciones con
rapidez y aceptable exactitud como ya se ha mencionado,-
las reacciones químicas que se aprovechan habitualmente para de­
sa rro lla r compuestos coloreados del hierro y que permiten por su in­
tensidad de »olor, tono y sen sibilidad la comparación culo rimé t r i ­
ca, son dos: la del ferrocianuro f é r r ic o , o sea formación del c lá ­
s ic o azul de Prusia y la del sulfocianuro f é r r i c o , que presenta co­
lora cion es que van variando desde e l am arillo pálido a l ro jo sangre.
Método fe rr o c ianomé tr ie o «.-
En Noviembre de 1929, se publica en lo s Anales des E a ls if. et
 - 24 -
Eraudes un método do Hitereau-Gayón (11), que permite efectu ar una
evaluación colorim étrica de h ierro to ta l, basada en la colora ción
tomada por lo s vinos adicionados de ferrocianuro da 3C y agua orige
nada.-
31 fundamento dol método con siste en comparar esta colora ción ,
desarrollada directamente en lo s vinos blancos, con la colora ción
dada por una solu ción de cloruro fé r r ic o de títu lo conocido y adi­
cionada igualmente de ferrocianuro de K. -
la escala de comparación es obtenida, disolviendo un gramo de
alambre de Ee purísimo en HC1, a l cual se adicionan algunas gotas
de ácido n ít r ic o con e l ob jeto de transformar todas le s sa les f e ­
rrosas a fé r r ic a s . Una vea disu elto e l h ilo de h ierro se completa
e l volumen de 1000 cm* con agua destilada* la soluciónuasi prepa­
rada se conserva por largo tiempo. A p a r tir de esta solu ción , se
preparan s e is líqu id os cuyos t ítu lo s son: 3, ó, 9, 12, 15, 18gig.
de Ee por l i t r o , proporciones que se consiguen midiendo 3, 6, 9,
12, 15, 18 cm^. de la solución madre y llevándolos a lOOOcm?.-
la escala se prepara colocando 10 cm^. de líqu id o titu la d o en
tubos de ensayo de igual diámetro y volumen, a lo s que se le agre­
gan una gota de ferrocianuro de K en l ' s tre s primeros y dos gotas
en lo s tres últim os; luego finalmente se le s adicionan tres gotas
de agua oxigenada a 12 volúmenes a todos lo s tubos pata tener la
seguridad de la completa oxidación de las sales fe r r o s a s .-
la evaluación propiamente dicha, se efectú a tomando 10 cm^. de
vino en e l que se va a re a liz a r e l ensayo y vertiendo lo s mismos
reactivos y en e l mismo orden que en e l caso de la preparación de
la e s c a la .-
la comparación se efectúa por examen directo a simple v is ta y
por in terca la ció n en lo s tubos de la escala colocados a la luz y
en una g ra d illa conveniente,-
 -2 5 -

Esta escala sec:nse:r\a durante algunas horas.-

Los inconvenientes de este método son lo s sigu ien tes: por e n ci­
ma de lo s 18 mg. la comparación de tin tes se hace d i f í c i l por la
intensidad de c o lo r y ademas por que no es posible evaluar con é l ,
e l h ierro fe rro so (Fe"H ) y e l h ierro complejo (Eec ) que son .justa­
mente los que la experiencia constante muestra como responsables
de lo s fenómenos de quebradura o "casse" fé r r ic a o quebradura o
"casse" química como la s denomina A. Magistocchi en su obra sobre
Enología (2 2 ).-
2n e l año 1930, Malve z in (23) ha publicado un método de evalua­
ción de sales ferrosa s en lo s vinos blancos que con siste en compa­
ra r lía o d o r a c ió n producida por un volumen determinado de vino blan­
co, adicionado de ferrocian u ro de K a l l',í con e l originado en las
mismas condiciones por una solución ferrosa de tít u lo con ocíd o.-
Como la cantidad de sales ferrosas de lo s vinos es muy pequeña,
la escala se prepara com pequeñas cantidades do sal fe rro s a , 0,001
a 0 ,0 0 5 ^ .-
S1 c o lo r azul tomado por e l vino (azul de TUmbull) es general­
mente más intenso que e l de la escala; se lleva entonces a id en ti­
dad por agregado de un volumen de agua destilada, a l vino bien me­
dido: e l volumen necesario para obtener la identidad de tin te es e l
co e ficie n te que permite ca lcu la r la proporción de hierro ferrc éc del
vino analizado. -

Tendríamos a s í dos métodos, que por su a p lica ción conjunta en

una misma muestra, nos darían la s cantidades de sales ferrosa s y f é ­
r r ic a s que co n tie n e .-
Un método simija¿r a l de Bibereau-Gayón aparece en e l año 1930,
cuyo autor Hanak (24} sostiene por su parte que e l hierro t o t a l de
lo s vinos es mejor determinarlo en las cenizas de lo s v±no3 oscuros;
aunque puede ser determinado directamente en lo s vinos blancos. Pa-
 - 2 6-

ra la determinación en Zas c e n c a s suavemente incineradas del r e ­

siduo de lo s vin os, se disuelven éstas en HC1 y determina e l Pe en
e l filt r a d o por lo s usuales métodos c o lo r ir le tr ic o s > Para e l método
d ir e c to , indica tratar 25 cm^. de muestra por 0,7 de 1,5 cm-1. de
solu ción do ferrocian u ro de K a l 0.5$, adicionar una gota de 0l3Pe
y lina pequeña acidez m ineral.-
En e l año 1955, Ferré y Michel., en un trabajo anteriormente c i ­
tado (15) vuelven a ocuparse del método fe rro cianomé t r ie o y lo a p li­
can ahora a la evaluación col. o rimé trie a de sales ferrosa s y f é r r i ­
cas en lo s vinos blancos, compar'indo la ooloración azul i n i c i a l to ­
mada por e l vino adicionado de ferrocianuro de K (Fe’1’1'"* ) y la c o lo ­
ración f in a l obtenida después de adicionar ferrocianuro de íí más
agua oxigenada (Fe”*** 4 Fe'i‘i’i )<-
para que estas dos reacciones sean cu an titativas, es necesario
que con una cantidad determinada de Pe la intensidad colorante de
ferrocianuro fé r r ic o sea la misma, en e l medio mineral de la esca­
la y en e l medio orgánico del complejo con stitu ido por e l vino. la
experiencia ha demostrado a este respecto que bajo la in flu en cia
de diversos fa cto re s , la co lo ra ció n del ferrocianuro fé r r ic o está
más o menos enmascara da. -
Estas in flu e n cia s 3on debidas sobre todo, a l pH, como ya lo he­
mos hecho resa lta r en e l g rá fico 1, e l cual influye tanto en la e-
valuación de las sales fé r r ic a s como en la de la s sales fe rro sa s,
pero son sobre todo lo s iones fé r r ic o s io s que ofrecen la s más gran
des in flu en cia s. -
En di siguiente cuadro y en e l g rá fico Nc 5 so re sumen todas e s ­
tas in flu en cia s:
____ G R A F I C O N º 3----
 -2 7 -

Fe en mg„ por l i t r o

La técnica empleada por estes autores, Ferré y Mi che 1, es simi­

la r a la de Ribereau-Gayón. Este método ferrocianom étrico ofrece la
desventaja de que lo s tin te s que se obtienen son muy oscuros y cuan_
do se trata de evaluar e l Ee t o ta l por destrucción de lo s complejos
de Ee por un ácido mineral se acentúa tanto su co lo r que hace la
comparación muy d ific u l tosa .-
Por otra parte, sabemos que no conviene d ilu ir mucho e l vino„
Es por eso que lo s sucesivos trabajos que se han efectuado a p a rtir
de 3.9 33, se re fie re n todos a l método sulfocianom étrico que no pre­
senta esas d ificu lta d e s y es a l mismo \iempo más s e n s ib le .-
Cono dato interesante citaremos que en la obra de Fabre (6) se
aconseja una evaluación aproximada del Ee existente en lo s vinos.
Ihra aquellos a n a lista s que no están acostumbrados a hacerla,
indica e l empleo de lo s tubos ferróm etricos de Hubert, que están
con stitu idos por un tubo de medidas f i j a s , terminados en una pro­
l o n g o ión angostada dividida en 5 partes iguales cada una de las
cu ales constituye los grados Hubert, que son em píricos, Este ensa­
yo se basa en la medida del volumen del precipitado que se recoge
en esa prolongación cuando a. una cantidad fija d a de vino se le aña
de una cantidad determinada de ferrccian u ro de K. los resultados
 -2 8 -
obtenidos son los que se exrpresan a continuación:
0_ a _ l: Vino normal.
l_a_2_: de tenor algo elevado y de persisten cia dudosa.
2_a_3 : " " muy " ” e l vino se enturbiará.
3_a_4: e l vino se quebrará.
Estos tubos ferróm etricos han dejado de u sa rse.-
 -2 9 -

&) - Método su lfocianom étrico.

Los métodos su lf o cianoraó tr ic e s ele evaluación del h ie rro , que a-

proveohan la co lo ra ció n rojo intensa que dan las sales fé r r ic a s con
e l sulfocianuro de potasio o de amonio, han sido objeto de numero­
sas c r it i c a s , provenientes sobre todo de que la colora ción obteni­
da v aría no solamente con las cantidades de h ie rro , sino también
con la s cantidades de sulfocianuro empleado, con la acidez y con
la composición del medio (13) y (2 5 ).-
Sin embargo, últimamente varios autores en estudios completos
rea liza d os sobro esta tema se han declarado cada vez más decididos
p a rtid a rio s de este método. Por su se n sib ilid a d , ya que una parte
do h ierro puede ser determinada en 50.000.000 de partes y e l hecho
de que la presencia de á cidos minerales aumenta aquélla, lo hace
especialmente a p lica b le a la determinación de pequeñas cantidades
de h ierro (2 6 ).-
En 1913. TASSYLLY, (27), ha demostrado que operando en cie rta s
condiciones se puade determinar por este procedimiento con rapidez
y precisón e l h ierro existen te en la s aguas.-
MA.THIEU (28) recomienda ya este mét do para la evaluación del
h ierro to ta l en la s cenizas de lo s v in o s .-
En e l año 1931. RIBKREAU-G-AYON, (29), indica que agregando d i­
rectamente a lo s vinos ácido c lo r h íd r ic o , sulfocianuro y agua o x i­
genada, se obtienen c ifr a s compAreblos a las que da e l método MA-
THIEU y que sin agua oxigenada se obtiene la suma:

Fe rré y Michel, en e l citado trabajo (13), han establecido la s

con d icion es a cumplirse para que la intensidad de colora ción dada
por una cantidad determinada de h ierro sea la misma en e l vino que
en la solu ción u tiliz a d a como escala. Como la col oraoión ro ja es
 -3 0 -

debida a la s moléculas de sulfocianuro fé r r ic o no disociado, se

concluye que todos lo s fa cto re s su sceptibles de disminuir la d iso­
cia ció n del sulfocianuro f é r r ic o , ta le s como la concentración de
ion s u lfo ciá n ico y la concentración de iones hidrógeno, provocan
inevitablemente un aumento del tin to r o j o . -
Según estos autores, en medios orgánicos la formación de su l-
focianuro fé r r ic o no tiene lugar sino en presencia de ácido c l o r ­
h íd r ic o , y la co lo ra ció n obtenida es tanto más acentuada cuanto la
concentración en iones Hi es más elevada. -
l o 3 ensayos efectuados a l respecto muestran que para un pK de
1,5 la co lo ra ció n es constante. Como la adición de ácido c lo r h í­
drico no m odifica e l e q u ilib rio Eeiá . y por lo menos inme­
diatamente, resulta que e l método sulfocianom étrico aplicado d i­
rectamente en lo s vinos puede ser u tiliza d o para la determinación
de h ierro bajo dos estados Fe“H y Pe"í"H.-
Ia evaluación de lo s iones fé r r ic o s en e l citado trabajo es prac
ticada según e l siguiente modo operatorio: "En dos tubos de ensayo
de igual diámetro (15 mm.) se introduce un centímetro cúbico de á ci
do clo r h íd rico al 50% j 5 cm3, de su lf ocianuro de potasio aL5$»Un°
de lo s tubos recibe 5 cm3, de vino mientras que en e l otro se agre­
ga 5 cm3, de agua destila.da y tre s gotas de agua oxigenada (esta
a d ición es indispensable en razón de que la solución escala de ®lo-
ruro fé r r ic o contiene caso siempre una cie rta proporción de hierre
a i estado de s a l f e r r o s a .). Con la ayuda de ion cuenta-gotas, dando
20 gotas por cm^., se establece e l e q u ilib rio de colora ción por adi
clones sucesivas de soluciones titu la das de cloru ro f é r r i c o , que
han sido preparadas atacando alambre de hierro puro por ácido c lo r ­
h íd rico y conteniendo 200 mg. de h ierro por l i t r o , u tilizan do e l
comparador de Walpoie, El número de gotas necesarias m ultiplicadas
por dos, ya que cada gota corresponde a 0,01 mg, de h ie rr o , da la
 -3 1 -
cantidad de h ierro por l i t r o " . -
FERRE y MICHEL se re fie re n aquí a la evaluación de iones f é r r i ­
cos solamente; pero hay que a clarar que según lo admitido por to ­
dos lo s autores como dijim os en la parte primera; la adíeí ón del
acido clo rh íd rico lib era e l hierro de lo s complejos con lo que en
realidad e l método a n terior evalúa la suma de Eoc *} E e ü 't.-

Evaluaoión de lo s iones fe r r o s o s :
Esta determinación se efectúa con e l mismo tubo que ha sido u t i­
lizad o para la evaluación an terior y a l que se le agregan tre s go­
tas de agua oxigenada. En presencia de sales fe rrosa s se produce un
aumento do la intensidad de c o lo r y se restablece e l e q u ilib r io co­
mo anteriormente. -
Aplicado en estas c o n d i c i o n e s e l método sulfocianom étrico da a-
proKimaciones del orden do 1 a 2 mg. de Pe****** y Pe**** existente en
lo s vinos blancos, aun en presencia de azúcar o de anhídrido sulfu­
roso lib r e y combinado«. -
la suma de lo s h ierros evaluados corresponde siempre a l hierro
to ta l determinado después do la destrucción de la s materias orgáni­
cas por c a lc in a c ió n ,-
Si la cantidad de h ierro t o ta l pasa de 30 mg. , lo que en la prác­
t ic a se presenta pocas v eces, la s d iferen cia s en la s intensidades
de co lo ra ció n son d i f í c i l e s de determinar; conviene entonces d ilu ir
e l vino y la p re cisió n se encuentra a s í disminuida.-
lo s métodos de evaluación del h ierro que hemos mencionado hasta
ahora se re fie re n a l caso de lo s vinos blancos. En lo s vinos tin ­
tos, se presenta inmediatamente la d ific u lta d por tenerse que com­
parar intensidades do c o lo r análogas, desde que se trata del desa­
r r o l l o de una colora ción roja en e l seno de un líq u id o que posee
una colora ción semejanta o bastante parecida. En es to s vinos la ±m-
 -3 2 -

portancia da la determinación no lle g a a ser la de lo s vinos blan­

c o s , como ya se ha expuesto, porque la s cantidades de h ierro nece­
sa ria s para producir la quebradura o "casse" son más elevadas y es­
ta concentración no se alcanza con tanta frecuencia como sucede en
los vinos blancos. Con todo, su determinación, también tiene que ser
contemplada» El primero que se ocupa del problema fu l HH®KEaU-GAYON
(30) que solucionan la cuestión aprovechando la solu b ilid ad del sul-
focianuro fé r r ic o en e l e t e r .-
Ia técn ica por e l aconsejada es la siguiente : se prepara una so­
lu ción de clo ru ro fé r r ic o disolviendo un gramo de alambre de h ierro
en 50 cm3. de ácido clo rh íd rico y un om^. de ácido n ít r ic o , se l l e ­
va a e b u llic ió n y completa e l volumen de un l i t r o . A p a rtir de esta
solu ción se preparan por dilu cion es adecuadas se is liq u id e s cuyos
t ít u lo s son: 3, ó, 9, 12, 15 y 18 mg. por l i t r o . -
En e l momento de efectu a r la evaluación se toman s e is tubos de
ensayo del mismo diámetro y en cada uno de e llo s se v ie r te 10 cm^.
de cada una de las se is solu cion es, un cm^. de ácido c lo r h íd r ic o ,
un cm^. de su'_focianuro de potasio al 0,5^ y tres gotas de agua o-
xigenada. Estas soluciones constituyen la esoala de comparación.-
Para la evaluación propiamente dicha, se emplea un tubo del mis­
mo diámetro que lo s precedentes y se v ie rte en éste 10 cm3. de vino,
un cm3. de ácido clo rh íd rico puro, un cm^. de sulfocianuro de pota*,
sio de igual concentración que e l a n te rio r y tres gotas de agua 0-
xigen&áa para determinar a s í, sales 3?e*fd -j Ee"***-* -j Ee°, vale d ecir
hie¡rro to t a l . -
El método hasta este momento es idén tico para lo s vinos blancos
que para lo s tin tos. Para lo s primeros, e l autor efectúa la s compa­
racion es con l o s tubos de la escala colorim étrica en e l block de
vlfo.lpole, d ir ig id o sobre ena hoja de papel blanco fuertemente ilum i­
nada. Permite compensar la colora ción propia del vino, colocando
detrás de los tubos de la escala un tubo conteniendo vino y
 -3 3 -
detrás del tubo de vino otro conteniendo agua destilada. -
la a p lica ció n del método a lo s vinos tin to s im plica simplemente
una a d ición a todos lo s tubos, lo s de la escala y tubo con vino.de
10 cm^. de é te r que se mez,cla suavemente in virtien do lo s tubos tres
o cuatro veces. El é te r disuelve a l sulfocianuro f é r r i c o , que lo
colorea fuertemente en r o jo y se separa en la parte superior; la cc
paración de estes capas da inmediatamente la concentración de hiera
to ta l en e l vino tin to . En la evaluación del h ierro fé r r ic o solamer
te es necesario no agregar e l agua oxigenada.-
Pero aquí ya hay una causa de e rro r, pues e l e te r oxida una par­
te del hierro fe rro s o . Esta d ificu lta d se suprime por completo em­
pleando é te r e t í l i c o recientemente d estila d o, de esta asnera se cap­
ta exclusivamente e l h ierro triv a le n te , pues no oxida entonces a l
hie rro forro so. -
En los micrométodos para la evaluación de hierro en pequeñas
cantidades, se indica como más conveniente tra ta r 2a solución en
examen y la solu ción te stig o con una mezcla de partes igu ales de
a lcoh ol am ílico y éter para comparar luego lo s extractos a l c o lo ­
rímetro (A. O. A. 0, 1930. pag.103). -
En la obra de PABRE, anteriormente citada (6) se sanciona esta
evaluación colorim étrica por e l sulfocianuro f é r r ic o , método que
emplea en la determinación del h ierro to ta l que es e l único del
cu al se ocupa y cuya técnica es análoga a la de EERRE y MICHEL ope­
rando sobre las cenizas de lo s vinos -
d) Métodos fotom étricos:
Encaramos ahora la evaluación de lo s estados de h ierro en lo s
vinos por medio del espectrofotóm etro. Para apreciar la s ventajas
que este método ofrece sobre le s métodos colorim étrieos ord in arios,
es conveniente considerar aunque lo sea sintéticam ente, la teoría
sobre la que se funda toda la o o lo rim e tría .-
 4-

Ambas están basadas (20), {‘Al) y (25) en la le y de LAMBER']? y la

le y de BEBR. la primera se r e fie r e a las longitudes y la segunda a
la s con cen tracion es.-
Cuando un rayo de luz monocromática in cide sobre una capa homo­
génea de una substancia, una parte de esta luz es re fle ja d a , otra
es absorbida y otra es transm itída,-
A la luz o rig in a l vamos a llamarla I 0> a la luz re fle ja d a Ir ,
la luz absorbida será I3. y la transmitida 1$. 3De manera que la i -
gualdad será la sigu ien te:

En oolorim etría y esp ectrofoton etria so opera con soluciones y

en e lla s I r puede ser despreciada; entonces:

Ley de LAMBERT:
Las cantidades de lúa monocromática absorbida por la materia es
proporcion al a la intensidad de la lúa incidente o expresada en o-
tras palabras, la razón de la intensidad de la luz transmitida It
e incidente I 0 es constante:

(1 )

Este fa c t o r a_ expresa la fra cció n de luz incidente que es trans­

mitida por una capa de un cm, de espesor, se lo denomina frecuente­
mente c o e fic ie n te de transm isión.-
Supongamos ahora que luz de. intensidad I G, cae sobre unía i n f in i­
tamente delgada capa d i del medio absorbente, e l decrecimiento en
intensidad d i de luz incidente es proporcional a I c y d i:
(2 )
k es un fa cto r da p roporcion alidad.-
El segundo miembro se encuentra afectado por e l signo menos pa­
ra In dicar quo a una disminución de la longitud de capa correspon-
 -3 5 -
de un. alimento de la intensidad de luz transmitida. Por una a p lie a -
ción de a n á lis is mateirático esta expresión (2 ) se convierte en la
sig u ie n te :
(3 )

BOUSEN y ROSCCE llaman a la con stan te: £ c o e fic ie n te de extin­

ción . -
Si queremos encontrar e l valor de £ no tenemos más que hacer a
_ í í — - 0 ,1 , en ta l caso:
Xo

de donde .

es d ecir que £ es el v a lo r recíproco del grosor de las capas en cm,

cuando I-¿ es igu al a: . .Xo.- •-

Ie,y de BEER:
Hasta ahora hemos considerado la absorción y transmisión de la
luz únicamente como una función del espesor de la capa. BEER casi
simultáneamente con BERNARE estudió la in flu en cia de la concentra­
ción de la substancia coloreada en la s solu cion es, sobre la trans­
misión y la adsorción de la lu z. Hallaron la misma re la ció n entre
la transmisión y la concentración que HAMBERÍ había encontrado en­
tre transmisión y espesor de la capa. Ee manera análoga y siguien­
do e l mismo camino que anteriormente se lle g a :
(4 )

y combinando la ecuación (3) y (4) obtenemos la ecuación fundamen­

ta l de la colorim etria y espectrofotom etria:

(5 )

El v a lo r de £ depende del método de expresión de concentración»

Si c_ está expresada como concentración molar, £ expresa e l c c e f i -
¡jolar extin ción y es igual a l valor recip roco d e l espe­
sor (en cm. ) de una solu ción molar (concentración igual uno) en que
 -3 6 -

I t 03 Oy 1 de: X « —
Esta expresión (4 ) está en vigor siempre que la le y de BESE sea
cumplida. -
Consideremos ahora dos soluciones de una substancia coloreada
con concentraciones C1 y C2 y supongámosla colocada en un in stru ­
mento en que e l espesor do las capas puede ser variado y medido fá ­
cilmente (colorím etro). Cuando las dos lu ces tengan la misma inten­
sidad de c o lo r es evidente que:

(6 )

en estas condiciones y siempre que la le y de BEER sea cumplida se

encuentra que:
(7)

El colorím etro sirve para dos prop ósitos:

1) Permite una in vestigación de la le y de BEBR por variación
de cp y C2 determinando s i la expresión (7) está en v ig or.
2) Permite la determinación de la concentración cx de una so­
lu ción coloreada comparando con una solu ción de concentra­
ción conocida o. - Cuando e l sistema este ópticamente balan­
ceado tendremos que:

relación que ya empleamos másgrriba.-

Cunndo se usa un espectrofotóm etro no hay necesidad de hacer com­
paraciones contra soluciones de concentración conocida. Si en la e-
ouación fundamental (3) hacemos s e n c illo s cambios, tenemos:

y por consiguiente :

y s i a esto cocien te logarítm ico lo denominamos E tendremos:

 -3 7 -

El espeotrofotóm etro nos da directamente e l valor de este cocien ­

te S en un conocido grosor le Por cambio de 1 y o podemos ensaj^ar
la validez de la le y de TAMBE!',:fP-PEEP para la s soluciones en que es­
tamos trabajando (ecuación (5); constancia de £ ) y e l valor del coe
fic ie n ta de extin ción puede ser determinado.-
Cuando £ es conocido, la concentración c - puede ser determinada
simplemente do la re la ció n (9):

aún s i la solu ción no sigue la le y de LAMBERQS-BEER la a p lica ción

de la fotom etría puedo hacerse. 'Ibmanos una serie de soluciones fos_o
tig o s (concentración conocida) y en un g rá fico de coordenadas rupre_
sentamos la curva de la v a ria ción de E con la con centración .-
lleva-no O por ejemplo, en las abscisas la s concentraciones y en
la s ordenadas e l v a lor B que nos da la lectu ra del aparato. Tendre­
mos a s i para cada par do valores determinado un punto y la unión .
do estos representará la marcha del fenómeno. Habremos a s i determi­
nado la curva que corresponde a nuestra solu ción y con e lla y sin
necesidad de nueva preparación de escala colorim etrica evalliamos
cualquier otro solu ción del mismo compuesto desconocida.-
Cuando e l compuesto coloreado sigue la le y do LjíMBEKT-BEER la r e ­
presentación en e l g rá fico construido de la manera antes indicada nos
da und recta . -
Ventajas que ofrece la evaluación de lo s d istin to s estados de
hierro por e l método fotom étrice, desarrollando la rea cción
d e l sulfocianuro fé r r ic o y con a p lica ció n del fotómetro de
P u llfr ic h .-
a) No hay necesidad de efectuar con éste método escala de compa­
ración, pues la concentración la da, directamente la lectu ra del apa­
 -38-
rato refe rid a a un g rá fjoo que se determina inicialm ente en forma
d e fin it iv a ; o sino, aplicando e l c o e fic ie n te de extinción e s p e c ifi­
co medio a p a r tir del cual y muy sencillamente puede ser hallada
dicha concentración, Se consigue asi un gran ahorro de tiempo y ma­
t e r ia l . -
b) Permite efectu ar la evaluación directamente tanto en lo s vinos
blancos como en lo s tin to s . Esta determinación d irecta en lo s vinos
tin to s , por tratarse de un co lo r ro jo que se desarrolla en e l seno
de una solu ción de análoga colora ción , como ya hemos dicho, exige en
lo s métodos hasta ahora prepuestos extracción etérea del sulfocianu-
ro fé r r ic o empleando éter de reciente d e stila ció n (hasta dos horas
antes) para ev ita r que la s sa les fe rrosa s se oxiden, lo que es causa
de error que se encuentra aumentada por e l hecho do que esa extrac­
ción no es to ta l y que en soluciones ¿acuosas aproximadamente es de
7 :1 , c o e fic ie n te de eq u ip artición que en e l vino puede no cumplirse.
c ) 3i sumamos e l ahorro de tiempo que resu lta de las ventajas an­
t e r io r s a) y b ), tenemos que la rapidez en la determinación se ha
aumentado o .^nsiderablemente. -
d) Permite efectu ar mediciones más cuidadosas y exactas que en
lo s métodos co lo r im é tric o s , que son lo s únicos que han sido emplea­
dos, sobre todo en lo s casos extremos de concentración donde la a-
p ié c ia c ió n a simple v ista por ser e l c o lo r nruy intenso, no ofrece
seguridad. -

Es por todo esto que e l mérodo espectrofotom étrico es e l que he­

mos aplicado en la evaluación de lo s estados del h ierro en e l vino,
con lo s excelentes resultados obtenidos que se consignaran más ade­
lante . -

Determinación de la curva:
1) Preparación de la solu ción te stig o de h ie r r o .-
Elegimos como tipo la sal de Mohr ( SOqEe. SO4 (Ifflq )2« 6H2C) acón
se jada por WONG (31) y entre nosotros por MARENZI y LIPA (32) para
 -3 9 -

la evaluación colorim étrica y fotom étrica respectivamente d el hie­

rro en sangre»-
Pesamos de esta sal cuyo PM. es de 392,15 (33), 7,022 g. que co­
rresponden a un gramo de h ierro y la disolvim os en unos 300 cm3„ de
agua destilada» Agregamos a la solución 2 cm3. de Acido su lfú rico
concentrado, exento de h ierro, y calentando ligeramente le a d icio ­
namos solu ción de permanga.nato de p ota sio 3J/10 aproximadamente, ca­
yo fa c t o r hallamos, en una pequeña, cantidad por defecto con el o b je­
to de oxidar la sa l ferrosa en su ca si tota lid a d . Trasvasamos la so­
lu ción a un matraz controlado de 1.000 cm^. y completamos a un l i ­
tr o . Cada cm3. de esia solu ción contiene 0,001 g, de h ie r r o .-
2) A p a r tir de esta solu ción te stig o preparamos seis soluciones
con concentración en h ierro comprendida entre lo s lim ites extremos
en que éste se encuentra en lo s vin os; de cinco a trein ta miligramos
per lit r o . Para e l l e medimos; 5, 10, 15, 20, 25, y 30 cm^. de la so­
lu ció n "madre" de h ierre y lo s diluim os, previo agregado a cada una
de e lla s de dos cm^. de Acido su lfú rico concentrado privado de h ie­
rro, a mil can-, en matraz c entro 3.ad o.-
Tenemos a s í preparadas s e is soluciones cuyos t ítu lo s en hierro
por cada diez cm3* son las sigu ien tes;
s o l. N°l: 10 cm-3 corresponden a 0 ,0 0 0 0 5 g ó
0,05 mg- de h ierro %.
" N°2: " " " " 0,00010 " " 0,10 " " " "
" N°3: " " " " 0,00015 " " 0,15 " " " "
" Nº4: "" " " 0,00020 " " 0,20 " " " "
" Nc5: " " " " 0,00025 " " 0,25 " " " "
" N°6: " " " " 0,00030 " " 0,30 " " " "

3) Preparamos una solución normal de sulfocianuro de potasio pe­

sando 9,718 g. y llevándola a. 100 cm\ en matraz a forad o.-
4) Preparamos una solu ción aproximadamente N/10 de agua oxigena­
da y le adicionamos 2 cm^, de ácido su lfú rico concentrado. Efectúa-
 -4 0 -

mos las correspondientes reacciones en b la n co.-

5) Preparación de la esca la : 3n e l desarrollo de la reacción de
co lo ra ció n que producen la s sales fé r r ic a s en presencia del su lfo -
cianuro de potasio o amonio hemos tenido en cuenta lo s siguientes
f ac to re s ac tuante s:
a) la presencia de ácido mineral aumenta la se n sib ilid a d del mé­
todo, por lo cual es especialmente aplicable a la determinación do
pequeñas cantidades de hierro (26). -
b) El co lo r r o jo que se obtiene, cuya intensidad es proporcio­
nal a l h ierro presente, es debida a la formación del compuesto:
( SCK)-Ee.9 (SCN)K. 4H2O.; entonces debe haber en la reacción exceso
su ficie n te de ion su lfoeián ico con respecto a l h ierro p resen te.-
c ) la concentración de iones hidrógeno (pH) del medio debo ser
alrededor de 1,5 como ya lo hemos dicho anteriormente (13) y que
está dentro do lo aconsejado por MEILLON y KASLINE (34) para la pre­
paración de soluciones te stig o s colorim étricas de sales f é r r i c a s .-
Considerando todos estos fa cto re s preparados a sí nuestra escala :
a diez cm^. de la s solu cion es de hierro obtenidas,como anteriormen­
te se ha indicado se agrega dos cm-3, de solu ción de sulfocianuro de
potasio N/10, dos cnP. de solución de agua oxigenada aproximadamen­
te N/10 y completamos e l volumen de 20 cm^. con ácido siilfú rico a l
2%c lib r e de h ie r r o .-
Una vez preparada la escala de la s distimtas dilu cion es de hierro,
practicamos la determinación esp ectrof otomé tr ic a empleando un apara­
to de PULLFRICH construido por la casa ZEIS3, s ig u ie n o este modo
o p e ra to rio .-
6) Elección del f i l t r o : ^terminamos la curva de absorción para
todas la s soluciones y resiimiendo daremos la obtenida con la solu­
ción N°2, trabajando con una concentración en h ierro de 0 ,1 mg. por
mil cm-á y con la cubeta de 10 raa. colocando en la cubeta comi'ensa-
 — 41—
dora agua destilada, pues lo s componentes de la reacción no poseen
absorción e s p e c ific a * -

OBSERVACIONES:
las lectu ras del tambor son promedios de le ctu ra s realizadas con
la cubeta a derecha é izq u ierd a .-
r
El c o e fic ie n te de ex tin ción C ha sido hallado dividiendo E por
la longitud áe la cuba en milímetros (10 mm.) y la concentración to ­
mada en décimas de miligramos (0,3 m g).-
la representación en ura curva de este cuadro os la que correspon­
de a l g rá fico U'H* le la observación de é l se deduce que e l f i l t r o a
usar es e l S4-7* que corresponde a una longitud de onda de 470 ny*.,
pues es e l que presenta máxima a b s o rció n .-
7) De terminacion de lo s cc ~f ic i e n t e s de extin ción de la s d is tin ­
tas concentraciones de h ie r r o : En e l siguiente cuadro figuran los
valores de E obtenidos con l o s d is tin to s te s tig o s , así como l o s coe­
f ic ie n t e s de extin ción trabajando con e l f i l t r o -347 y re fe rid o s t o ­
dos a un espesor tipo de 10 ron,. Estos voilores han sido hallados co­
mo promedios de 4 determinaciones:
--------- G R A F IC O N º 5 ----------
 -4 2 -

CONCENTRACION DE
HIERRO EN MG. VALOR DE E VALOR dE £

0,05 0,311 0,621

0 ,1 0 0,623 0,623

0,15 0,934 0,622

0,20 1,261 0 ,6 2 1

0 ,2 5 1,610 0,644
0,30 1,842 0,605

la r e p r e s e n ta c ió n g r á f ic a (G rá fico Nc 5) d e l cuadro en un s i s t e ­

ma le coordenadas llev a n d o en e l e je de l a s a b s c is a s la s con cen tra ­

c io n e s d e l h ie r r o en m iligram os y en e l de la s ordenadas l o s v a lo ­

r e s de E nos demuestran que l a r e a c c ió n d e l su lfo cia n u ro f é r r i c o s i ­

gue la l e y de LAMBERT-BEER, lo que n os perm ite emplear en ton ces un

c o e f i c i e n t e de e x t in c ió n medio como f a c t o r g e n e r a l,- Este c o e f i c i e n ­

te r e s u lta se r de 0,625 como v a lo r medio de l o s c o e f i c i e n t e s encon­

tra d os para la s d is t in t a s co n c e n tra cio n e s d e l h i e r r o . -

l a fórm ula en ton ces a a p lic a r r e s u lt a s e r :

o s i no:

en la cu a l Ex es e l v a l o r d e l d escon ocid o y Cx la c o n c e n tra ció n d e l

d esco n o cid o en rag, de h i e r r o . -

0 s in o para a verigu ar 0 X por medio del g r á f i c o , trazarem os una

p a r a le la a l e je de la s a b s c is a s p or e l Bx en con ti? do y e l punto en

que d ich a r e c ta co rta a la r e c ta de a b so rció n rep resen ta la «en cen ­

tra c ió n buscada*-

A p lica ció n d e l me todo £ té c n ic a se g u id a :

Efectuada la e l e c c ió n d e l f i l t r o y determinada la curva en e l

ca so d e l s u lfo c ia n u r o f é r r i c o , p or se g u ir la le y de LAI1BERT-BEER es
una r e c t a ; procedim os a l a a p lic a c ió n d e l método en l o s v in o s emplean
 -4 3 -

do las sigu ien tes técn icas:

1) Evaluación del hierro t o ta l por ca lcin a ció n :
Oon una p ip eta , se miden exactamente 10 cm^. del vino a a n a li­
zar y se colocan en una pequeña cápsula de porcelana de 6 a 8 cm.
de diáme tr o . -
Se evaporan lentamente estos 10 cm^. de vino a l baño maría y
luego e l extracto siruposo se carboniza, sobre llama pequeña y Ga_
lentando sobre una te la de amianto. El residuo carbonoso obtenido
se ca lien ta en la mufla, para completar la in cin eración . -
aterminada la ca lcin a ción y una vez enfriada la cápsula, se tra­
tan la s cenizas por 10 c :^ . de ácido clo r h íd rico puro, lib r e de hie
rro , a la s que se le agregan después algunas gotas de ácido n í t r i ­
co concentrado y puro.-
Se hace h erv ir en seguida muy suavemente, este liq u id o en una
eátfp&na con buen t ir a je , evaporándose cautelosamente hasta comple­
ta sequedad. -
El residuo se trata con solución de ácido su lfú rico a l 2 por
m il calentando suavemente, y s i e3 necesario se f i l t r a ; s i se e fe c ­
túa la f ilt r a c i ó n debe cuidarse de lavar bien e l f i l t r o , siempre
con soluciones su lfú rica s. iJna vez lavada la cápsula y e l f i l t r o ,
se efectúan reacciones en blanco en cada una do e lla s para compro­
bar de que la operación ha sido practicada convenientemente. -
Al filt r a d o de adicionan dos cm^. de agua oxigenada aproximada­
mente N/10 y dos cm3. de sulfooianuro de p otasio N/10 completándose
a 20 cm^é. con solu ción a l 2 por m il de ácido s u lfú r ic o .-
Esta solución se emplea para la s lectu ras fotom etricas emplean­
do como líquido compensador agua d e stila d a .-

2) Evaluaoión del ión f é r r i c o .

3e miden exactamente 10 cm3. de vino a l que se le agregan 2 cm3
 -4 4 -
de s u lfo c ia n u r o de p o t a s io N/1 0 y se com pleta a 20 cm3. con á cid o

s u lf ú r i c o a l 2 p or m i l . -

S1 l íq u id o se l l e v a a l fotóm etro empleándose como líq u id o com­

pensador 10 cm3. d e l mismo v in o que se l l e v a a 20 cm^. con á cid o

s u lf ú r i c o a l 2 p or m i l .-

5 ) Evaluación del ión fe rro so más f é r r i c o :

Os miden exactamente 10 cm3,. de v in o a l que se le agregan 2 cra^.

de s u lfo c ia n u r o de p o ta s io ü /1 0, y 2 cm3. de agua oxigenada a p ro x i­

madamente N/10 y se com pleta a 20 cm3. con á cid o s u lfú r ic o a l 2 p o r

m il, -

3e efectúa la lectura forom étrica empleando análoga solución

compensadora que para la evaluación de sales P e í í í .-
la d ife r e n c ia en tre (2) y (3) corresponde a l ió n P e í í » -

4) E valu ación P e íí P e ííí Feo. -

a) 10 cm3. de v in o exactamente medidos se l e añaden dos cmP. so ­

lu c ió n de s u lfo c ia n u r o de p o ta s io N/10 más dos cm3„ de agua oxig en a ­

da aproximada mente U/10 más un cm3. de á c id o c l o r h í d r i c o a l 50% y se

com pleta a 20 cr¿3. con á cid o s u l f ú r i c o . -

h) la s o lu c ió n a s í prej^arada se l l e v a a l fotóm etro empleando pa­

r a h acer la s le c t u r a s id é n t ic o líq u id o compensador que en da ev a lu a ­

c i ó n de s a le s P e í " i . -
 -4 5 -
I I I - Resultados:
Hemos aplicado e l mó.todo en 18 muestras de vino, blancos y tin ­
to s, que nos has sido fa c ilit a d o s por la Oficina Química Racional
de la Capital Federal para tener a s í seguridad de su proaedencia y
de la genuinidad del producto, ys. que se tratan de muestras de con­
trol o f ic ia l.-
Ros apresuraremos a decir que la evaluación de hierro en lo s v i­
nos, como ,ya lo hemos hecho re s a lta r, debe practicarse inmediata­
mente de extraídos de la s cubas de fermentación, de modo que nuestra
evaluación en estas muestras no va a tener ya resultados a p lica b le s ,
pues lo s vinos sobre lo s que hemos operado han sufrido muchos tra ­
sieg os con las oxidaciones correspondientes a cada uno de e l l o s . -
Sin embargo, para la s fin a lid a d es >¿ue nosotros perseguimos que
no son otras que comprobar la a p lica b ilid a d del método fotom ótrice
en la evaluación de lo s estados del h ierro en lo s vin os, llenan to­
dos los re q u isito s n ea esa rios.-
IhB&remos ahora a reseñar estos resu ltados;
 -4 6 -

MUESTRA Nº 1

Vino blanco.
Procedencia Mendoz a.

las cantidades de h ierro to t a l of. estt muestra son muy reduci­

das, lo que hace sospechar que ha3ra sido sometida a algún tratamien
to de elim inación de h ierro que en lo s vinos blancos, partióularmen
te , es muy fre cu e n te .-
la concentración en ion Pe"*'*"' es como siempre d é b il pues tiende
a combinarse y pasar a Fec . -
 -4 7 -

MUESTRA N° 2
Vino blanco.
Procedencia San Juan.

En esta muestra la s concentraciones de hierro están dentro de

la s normales y en consecuencia e l vino no presentará fenómenos de
quebradura. -
 -4 8 -

MtTESTRA N° 3
Vino tin to .
Procedencia: Sarandí (Prov. Buenos A ires).

Fe'H'» r 0,14 mg,por l i t r o ,

Fg*h : 2,46 H " ”

Fec =4,5 " M 11

la cantidad de sa l Fe'*’* a pesar de sur superior a los casos

a n teriores, tampoco alcanza a lo s lím ite s en que se producirá e l
fenómeno, que es de 5 a 6 mg. por l i t r o .
Se observa en esta muestra ca si una exacta correspondencia en­
tre la suma de Fe"*”* 4 Fe"*'*'* 4 Fe° y el h ierro to ta l evaluado por
c a lc in a c ió n .-
 -4 9 -

MUESTRA N° 4

Vino tin to .
Procedencia la- Plata.

En esta muestra la concentración en sa l Ee"*"* es t a l que en e lla

deberá presentarse e l fenómeno de quebradura fé r r ic a ,' pues excede
en mucho la s cantidades límites.-.-
I&ra comprobarlo, aceleramos la oxidación por agita ción y a l ca­
lo de tre s días evaluamos e l h ierro to ta l por ca lcin a ción , cuidando
de tomar la muestra de la parte límpida del vino para separarla a sí
del depósito formado. -
El resultado encontrado, 6,1 mg. , parueba que e l h ierro ha sido
elimiiiado con e l sedimento ya que esta cantidad está muy por debajo
de la evaluada en la suma -j EefH ■} Fec .-
 •-50-

MUESTRA H° 5
Vino blanco»
Procedencia San Juan.

Esta muestra se trata de un vino blanco dulce; observamos en ca­

s i todos estos tip os de vino que la. proporción de hierro que se en­
cuentra formando parte de complejos es muy elevada» -
Por otra parte la concentración en h ierro ferroso es baja y e l
vino en consecuencia no su frirá ningún tra storn o.-
MUESTRA N° 6
Vino blanco
Procedencia M
endoza.

las proporciones de los d in tin tos estados de hierro son normales

MUESTRA N° 7

Vino tin to .
Procedencia San Nicolás (prov. de Buenos Aires).

En este, muestra no fue p osib le re a liz a r las lectu ras f o tomé t r i ­

cas correspondientes a hierro fe rro s o , pues a medida que e l tiempo
progresaba se producía enturbiamiento en e l líq u id o ; con lo que d i­
chas lectu ras no eran constantes y disaíonfan como indican lo s s i ­
guientes valores le íd o s : 25,5; 23,5; 2 0 ,2 .-
Ia in terpretación que damos de este hecho p rá ctico es, que por
a cción del agua oxigenada la s sales fe rro sa s, que se encuentran en
gran cantidad, se oxidan y la s sales fé r r ic a s resultanates se combi­
nan activamente con lo s toninos, materias coloran tes, e t c . , del
v in o, y da origen a s í rápidamente a l fenómeno que investigamos*-
Esto se confirma por la elevada concentración de h ierro to ta l
que alcanza a lo s 22 mg. por l i t r o . -
 -5 3 -

MUESTRA N° 8
Vino tin to .
Procedencia: San Nic o lá s (provincia de Buenos A ires).

Esta muestra no presentará fenómeno de quebradura ja que sus

concentraciones en h ierro son muy pequeñas. Por ser de idéntica
procedenaia que la muestra N* 7, ex iste la p o sib ilid a d de que aqui
se haya efectuado un tratamiento tendiente a eliminar e l hierro o
que éste se produjo naturalmente en su ela b ora ción .-
 -5 4 -
MUESTRA Nº 9
Vino blanco.
Procedencia San Juan.

En esta muestra la s proporciones de hierro son normales.-

MUESTRA N° 10
Vino blanco
Procedencia Mendoza.

En esta muestra e l hierro se encuentra en su ma^ror parte oxida­

do, a l estado de sa l fé r r ic a , siendo cesi nula prácticamente la con
centración de sales fe r r o s a s .-
Este h ierro pasará ahora gradualmente a formar parte del h ierro
complejo pero sin que sobrevenga ningún inconveniente pues la con­
centración de h ierro t o t a l es b a ja .-
 -5 6 -

MUESTRA. N° 11
Vino blanco.
Procedencia San Juan.

Bsta muestra se trata de un vino blanco, dulce, A pesar de la

gran cantidad de hierro to ta l que posee su permanencia sin mostrar
fenómeno de quebradura o "ca sse” está asegurada» pues ca s i todo e l
hierro se encuentra a l estado de Pec *"
Podría interpretarse como s i la cantidad de azúcar presente ayo
clara a captar e l h ierro fé r r ic o y mantenerlo a l estado de complejo
 -5 7 -

MUESTRA N° 12
Vino blanco
P rocedencia: S an Juan. -

Bn esta muestra se observa que una cantidad apreciable dol h ie ­

rro to ta l se encuentra a l estado de sal ferrosa que puedo pasar a
fé r r ic a por ox id a ción .-
Sin ^.mbargo, por ser las cantidades pequeñas para presentar f e ­
nómenos de quebradura e l p osib le Fe1’* que se oxide pasará a formar
parte de lo s complejos fé r r ic o s sin que sobrevenga tra sto rn o .-
 -5 8 -

MUESTRA Nº 13
Vino tinto
Proce den cia : Mendoza.

las concentraciones do lo s d istin to s estados do h ierro en esta

muestra, son norm ales.-
 -5 9 -

MUESTRA N° 14
Vino tin to .
Procedencia. San Juan

3a esta muestra la s concentraciones de h ierro indican yue se

trata de vino normal.-
 -6 0 -

MUESTRA No 15
Vino t in t o .
Procedencia: Catamarca.-

Trátase de una muestra en la que la sal ferroao va oxidándose

gradualmente a sa l fé r r ic a la cual pasará finalmente a h ierro com­
p le jo . -
A pesar de ser la s concentraciones su ficie n te s para producir
quebradura fé r r ic a no tendrá consecuencias porque ésta no será muy
evidente tratándose de un vino t in t o .-
 - 61-

MUESTRANº 16
Vino tin to .
Procedencia: Sarandí.

~En esto muestra la totalidad del hierro se encuentra a l estado

de com plejo; siendo por lo demás conpletamente normal. -
 -62 -

MUESTRA N° 17
Vino blanco
Procedencia: Mendoza

Esta muestra es muy pobre en hierro to ta l, lo que, j^arece in dicar

que ha sido sometida a algún tratamiento para la clim iaacion del
mismo o que naturalmente e l proceso se ha efectuado por un proceso
oxidante cuyo origen puede ser muy v ariado.-
 - 63 -

MUESTRA Nc 18
Vino tin to .
Proceden cia : Mendoza. -

Sn esta muestra la concentración t o t a l en hierro es muy grande

a pesar de lo cual e l fenómeno de quebradura no se presentará por
ser la concentración correspondiente a sal ferrosa poco elevada. -
 -6 4 -

IV. - CONCLUSIONES. -

a) . - Los fundamentos te ó r ic o s , experiencias realizadas sobre

vinos argentinos y la rev isión b ib lio g r á fic a efectuada, permiten
destocar la importancia, de la evaluación del h ierro en sus d ife ­
rentes combinaciones, como medio de comprobar la enfermedad de
naturaleza química conocida con la denominación genérica de que­
bradura o ucasseu fé r r ic a . -

b) . - Para obtener resultados que puedan tener v a lo r en su a-

p lic a c ió n p rá ctica , es aconsejable determinar lo s d istin to s es­
tados en que e l h ierro puede encontrarse en lo s vinos tin to s y
blancos, a saber:

aplicándose de pre­
feren cia la evaluación fotom étrica con e l aparato de T a llfr ich y
siguiéndose la s normas indicadas en e l texto de este tra b a jo.-

c ) . - A f in de co rre g ir e l exceso de combinaciones fe rro sa s,

fé r r ic a s , y complejas, especialmente las fe rro sa s, y e v ita r en
consecuencia las a ltera cion es susceptib3.es de producirse en lo s
vinos de consumo, se sugiere la conveniencia, de in c lu ir en la
le g is la c ió n o f i c i a l de nuestro país prescripcion es tendientes a
eliminar las causas origin arias de lo s f arómenos mencionados,
que pueden lle g a r & a fe cta r seriamente e l p re stig io de la indus­
t r ia v it iv in íc o la Nacional.-
 -65-

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