INTRODUCCIÓN
lisozima (3,4%) a 65°C y el ovomucoide (11%) no forma
Las proteínas son las macromoléculas más abundantes
que se encuentran en todas las células e intervienen en
gran parte de sus procesos dada su gran diversidad de
funciones. Esta variedad es lograda con combinaciones y
secuencias de veinte aminoácidos, los cuales constan de
un grupo α-carboxilo y un grupo α-amino, por lo que
brindan a la molécula propiedades anfóteras, contando
con al menos dos 𝑝𝐾𝑎 , sin embargo, puede haber una
tercera constante de disociación ácida, debido a que al
carbono α se encuentra unida una cadena R que también
puede tener propiedades ácido-base dependiendo de su
naturaleza, éste a su vez influye en la diferencias de 𝑝𝐾𝑎
de los grupo amino y carboxilo, esto implica entonces una
curva de titulación característica para cada aminoácido.
[A] Gracias a estas propiedades, se espera que en un pH
característico la carga neta sea cero, este valor es llamado
punto isoeléctrico, y también que las proteínas posean
este punto característico que permite separarlas por
electroforesis. [B]
Las proteínas además de estar compuestos por
aminoácidos se caracterizan por tener una estructura
tridimensional, la cual está estabilizada por interacciones
iónicas e hidrofóbicas y enlaces de hidrógeno, así se
conforman estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias y que la proteína sea biológicamente activa
[B]. Con excepción de la estructura primaria covalente, es
decir, la cadena de aminoácidos, estos niveles de
estructura pueden ser alterados con un cambio químico o
conformacional con cambios pequeños en el entorno que
resulta en la desnaturalización de la proteína. [C]
OBJETIVOS
EFECTO DEL CALOR
La mayoría de las proteínas se pueden desnaturalizar
mediante calor, el cual afecta las interacciones
intermoleculares de la misma, en especial los puentes de
hidrógeno; si la temperatura se aumenta lentamente, la
conformación de la proteína permanece intacta hasta que
tiene lugar una pérdida brusca de la estructura en un
pequeño rango de temperatura, esto sugiere que el
desplegamiento es un proceso cooperativo, es decir, que
la pérdida de estructura en una parte de la proteína
desestabiliza otras partes. [B]
En la práctica desarrollada se estudió la desnaturalización
en la clara de huevo, la cual tiene un contenido proteico
de 10,9% [D] que está compuesto principalmente por
ovoalbúmina (54%) que inicia la formación de un
agregado a 70°C, la ovotransferrina (12%) a 60°C,
agregados (incluso después del tratamiento térmico a
90°C durante 30 min). [E]
En detalle, la ovotransferrina (OT) es una sola proteína
polipeptídica que consta de 686 residuos y 15 enlaces
disulfuro, por otro lado, la ovoalbúmina (OVA) es una
fosfoglicoproteína monomérica que consta de 385
residuos de aminoácidos, es la única proteína de clara de
huevo que contiene cuatro grupos sulfhidrilo libres, que
están reservados en el núcleo de la proteína, también,
contiene un enlace disulfuro; estos dos elementos juegan
un papel importante en la coagulación que se da al
calentar la clara de huevo puesto que estos pueden
aumentar el número de moléculas implicadas en los
agregados, gracias a que los grupos tiol inaccesibles
quedan expuestos por el despliegue de la proteína durante
el calentamiento lo cual permite la formación de nuevos
enlaces cruzados disulfuro inter e intramoleculares
covalentes a través de intercambio de tiol-disulfuro y
reacciones de oxidación, esto lleva a que OVA interactúe
con OT una vez se despliegan juntas formando agregados
a través de interacciones hidrofóbicas y los nombrados
enlaces disulfuro. F] [G] Estas son las razones por las
cuales se observa una formación de un coágulo al realizar
la prueba de desnaturalización calentando la clara de
huevo.
Por otro lado, en el desarrollo experimental se estudió el
efecto del calor en la caseína, esta es la principal proteína
en la leche y se encuentra como coloides auto asociativos
llamados micelas de caseína, que se componen
principalmente de αs1, αs2, β y κ-caseína, como se puede
observar en la ilustración 1 en la sección X (anexos), se
debe tener en cuenta que el porcentaje de cada proteína en
la composición específica de las caseínas depende de la
especie de la cual provenga. Estas micelas en
calentamiento tienen un proceso diferente de coagulación
si están en agua destilada o si se encuentran inmersas en
el suero de la leche puesto que, las proteínas de este,
desnaturalizadas se unen covalentemente a la κ-caseína en
la superficie de la micela por encima de 70°C, dando
como resultado el cambio de las características de las
micelas de caseína. Sin embargo, en agua destilada, como
es el caso del desarrollo experimental realizado, el
comportamiento de la caseína es diferente, a bajas
temperaturas, los enlaces hidrofóbicos se vuelven más
débiles, lo que hace que la estructura de las micelas se
vuelva más suelta y más porosa y que el diámetro de las
micelas aumente. Además, una mayor duración del
tratamiento térmico condujo a una disolución parcial de
fosfato de calcio micelar, lo que también provoca un
aumento de la voluminosidad de las micelas de caseína, electrostática [J][K] Por lo tanto, es de esperar que al
dado que se disminuye la establilidad térmica de las agregar ácido clorhídrico se forme un coágulo y al agregar
micelas en el agua provocando la desnaturalización, se base tienda a desaparecer, sin embargo, los cambios no
tiene que la temperatura necesaria para que se forme un fueron perceptible debido a lo expuesto en la sección X.X
agregado de caseína es de 90°C en este medio, como se (efecto del calor).
puede observar en la ilustración 2 de la sección X
(anexos). [H]
En el experimento realizado con la caseína se tenía una
solución con un coagulo blanco, lo cual puede indicar una
desnaturalización de la misma o una baja solubilización
de la proteína. El proceso se desarrollo con el
sobrenadante de dicha solución lo cual implica una
cantidad reducida de micelas presentes que permitían
realizar el estudio, así los cambios no fueron perceptibles
a simple vista de la coagulación de la caseína, la cual
podría haberse observado con un calentamiento a mayor
temperatura y durante un tiempo más prolongado.
EFECTO DEL pH
Las proteínas al igual que los aminoácidos poseen un
punto isoeléctrico, en el caso de la albúmina de huevo el
valor de este es 4,6 [B] esto implica que en un pH inferior
a este la carga neta predominante será positiva
provocando así que se tenga una mayor cantidad de
grupos sulfhidrilos y la formación de puentes disulfuro
disminuya, por lo que no se observa la formación de un
coagulo como en la desnaturalización mediante efecto del
calor, por el contrario se observa una solución aceitosa
que pueda atribuirse a dicho cambio en la estructura dada
la protonación de los grupos carboxilo además de que se
debilitan los enlaces salinos presentes. Alrededor del pI la
desnaturalización de proteínas puede conducir a una
agregación gruesa además como es reportado por T.
Croguennec y compañía, estos coágulos poseen una baja
capacidad de retención de agua a comparación en pH más
alto dado que la carga neta negativa es mayor
favoreciendo esta capacidad aumenta haciendo al coagulo
más hidrofílico como es observado en el experimento
además cuanto mayor es el pH, mayor es el intercambio
de disulfuro de sulfhidrilo. [I]
Para la caseína al bajar el pH alrededor de 4,0 a 5,0 no se
encuentra caseína soluble puesto que la carga negativa
neta se reduce, por lo tanto, se tiene una repulsión
electrostática disminuida entre las moléculas, además de
que se solubiliza cada vez más el fosfato cálcico coloidal,
lo que conduce a una precipitación isoeléctrica. Por otro
lado la carga neta negativa aumenta a valores de pH
superiores debido a la desprotonación completa de grupos
carboxilo, pérdida de carga positiva en las histidinas y
lisinas y aumento de la carga negativa en los residuos de
fosfoserilo, lo que conduce a una fuerte repulsión
REFERENCIAS
[A] Voet D; Voet J.G. Bioquímica. Tercera edición.
Editorial médica panamericana. Argentina (2006). P.71-
72.
[B] Nelson D.L; Cox M.M. Principles of biochemistry.
Fifth edition.W.H Freeman and Company. United States
of America (2008). P. 85-141.
[C] Wade L.G. Química orgánica. Séptima edición.
Volumen 2. Pearson educación, México, (2011). P. 1191.
[D] ¡¡¡PENDIENTE!!! Referencia de Aleja
[I] Croguennec T; Nau F; Brulé G. Influence of pH and
Salts on Egg White Gelation. Journal of Food Science
(2002), 67, 2. P.608-614.
[J] Post A.E; Arnold B; Weiss J; Hinrichs J. Effect of
temperature and pH on the solubility of caseins:
Environmental influences on the dissociation of 𝛼𝑠 - and
β-casein. Journal of Dairy Science (2012) 95, 4. P.1603–
1616.
[K] Slimme E; Buchheim W. La leche y sus componentes:
propiedades físicas y químicas. Editorial Acribia S.A.
España (2002). P.40-41.

[E] Hong T; Iwashita K; Handa A; Shiraki K. Arginine [Z] Huppertz T; Luyten H; Nieuwenhuijse H; et al.
prevents thermal aggregation of hen egg white proteins. Hydration of casein micelles and caseinates: Implications
Food Research International 97 (2017). P. 272–279. for casein micelle structure. International Dairy Journal
74 (2017). P.1-11.
[F] Van der Plancken I; Van Loey A; Hendrickx M.E.
Changes in Sulfhydryl Content of Egg White Proteins
Due to Heat and Pressure Treatment. J. Agric. Food
Chem. (2005), 53. P.5726-5733.
[G] Hu J; Yu S; Yao P. Stable Amphoteric Nanogels
Made of Ovalbumin and Ovotransferrin via Self-
Assembly. Langmuir (2007), 23. P.6358-6364.
[H] Yang M; Zhang W; Wen P; et al. Heat stability of yak
micellar casein as affected by heat treatment temperature
and duration Dairy Sci. & Technol (2014) 94, 5. P. 469-
481.
ANEXOS

Ilustración 1. Sección transversal a través de una micela de caseína con un diámetro de ~ 200 nm. Rojo:
Nanoagrupados de fosfato de calcio coloidal; azul: partícula primaria de caseína, con áreas que consisten en aS1-,
aS2- y b-caseína en azul claro y k-caseína en azul oscuro / marrón. [Z]
Ilustración 2. Topografía por SEM de las micelas de caseína en leche desnatada de yak y agua destilada después
del tratamiento térmico a diferentes temperaturas durante 15 minutos. [H]