PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJÍA NOVA

PRACTICA N° 14:
PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RESULTADOS:
DIAGRAMA PARA DESINFECCIÓN DE ENVASES

ENVASE

200 ppm / Envases y

DESINFECCIÓN
superficie de trabajo

OREADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
T° conservación
del producto

VIDA EN ANAQUEL

Resultado de procesamiento mínimo en:

Manzana y mandarina (frutas)
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DIAGRAMA DE DESINFECCIÓN DEL FRUTO

Materia prima

Lavado

1° Desinfección

Pelado En tajadas:

Trozado

Inmersión en aditivo Sumergido en metasulfito

(0.2gr)

2° Desinfección

“Cloro a 200 ppm”

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CUADRO N°01 . CARACTERISTICAS CON QUE SE LLEVO EL PROCESO

FRUTA / DESINFECCIÓN RENDIMIENTOS TROZADO DESINFECCIÓN

HORTALIZ DEL PRODUCTO TROZADO
A ENTERO
Cantidad Nombr Proporció Pulpa Residuo Form Tamañ Nombr Proporció
inicial e n s a o e n
1.135 Kg Manzana - 0.82 0.312 Gajos 5 cm Hipoclorito de
200pm 3 sodio 200ppm
1.895 Kg Mandarina- 1.60 0.294 Gajos 4 cm Hipoclorito de
200pm 1 sodio 200ppm

EMABALAJE ALMACENAMIENTO Calidad del producto Final

ENVASADO
Base Cubierta Nombre Proporción Temper Tiempo Análisis Análisis
atura físico químico
Tecnopor Bolsa de Polietileno 20 x 20 cm 14 °C 4 dias Aceptable Aceptable
Polietileno

I. CONCLUSIONES

 Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy
importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente
inocuo, libres de microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor agregado.
 Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener un producto
mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin alterar sus
componentes nutricionales las cuales son aptos para el consumo humano.
 Se ha realizado una práctica sobre la desinfección y la dosis a emplear consiguiendo
seguir los parámetros ya que es importante conocer determinados aspectos que
pueden incrementar la persistencia de los microorganismos y debemos obtener el
mayor grado de higiene posible lo cual garantice la seguridad de los alimentos y su
mayor vida comercial.

II. RECOMENDACIONES

 Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar un

producto mínimamente procesado de calidad.
 Tomar las medidas de prevención y portar todas los implementos de la vestimenta
necesarios antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara a prevenir
accidentes o contaminación durante la práctica realizada

CUESTIONARIO:
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1.- Nombre y describa los diferentes tipos de desinfectantes existentes

incluyendo las dosis y el nombre de los alimentos a los cuales se les aplica.

DESINFECTANTE ALIMENTO DOSIS CONCENTRACIÓN

Yodo Hortalizas (paltas, Hortalizas: 1.5 ml en 12.5 ppm
zanahorias) 1 L de agua 25 ppm
utensilios Utensilios: 3ml en 1 L
(cucharones) de agua
Cloro Hortalizas Hortalizas: 1.5ml en 1 25 ppm
(manzanas, L de agua 50 ppm
lechugas) Utensilios: 3ml en 1 L
Utensilios (ollas, de agua
cuchillos)
FIT liquido limpiador Frutas y verduras 11.5 por 10 ml de -
y desinfectante para producto
frutas y verduras
Citrus 21 Verduras y agua Agua: 4.1 por 10 ml -
de producto
Verduras: 0.5 por 10
ml de producto
Bacterdest Agua , frutas y Agua: 16.6 -
verduras Alimento: 16.6 por
10 ml del producto.

Conclusión
Observamos diversos desinfectantes utilizados para la desinfección tanto de frutas
verduras y utensilios, pero se recomienda seguir las dosis adecuadas para cada
desinfectante utilizado ya que si nos excedemos podemos causar daños tanto al producto
como al consumidor y si no alcanzamos la dosis adecuada no podríamos eliminar todos
los microorganismos de nuestro producto que está siendo desinfectado.

Bibliografía
 http://www.cenaprece.salud.gob.mx/programas/interior/emergencias/descargas/
pdf/desinf_agua_alim.pdf
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2.- Que controles se tiene que tomar en consideración para garantizar el

procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.
El principal objetivo que se persigue en la producción de VMP es garantizar durante el
período de vida útil establecida, la distribución y comercialización de un producto inocuo
y que conserve las características del vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la
estabilidad del producto final es necesario conocer la naturaleza de las hortalizas y frutas
que se van a procesar, como también las condiciones de manejo en el ciclo del cultivo,
cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los
cambios que se producen sobre la estructura y composición son consecuencia de la
manipulación La actividad metabólica relacionada con los procesos de deterioro se
acentúa luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y
condiciones de operación. El daño sobre la calidad de los VMP aumenta durante el
procesamiento principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daños
mecánicos, por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, incrementando la
tasa a la cual ocurren los procesos fisiológicos naturales. Dicha ruptura desencadena
procesos bioquímicos y físicos, que pueden dar por resultado la degradación del color,
textura, sabor y aroma del producto, como también alteración microbiológica. Es
importante conocer cada uno de estos fenómenos para poder evitarlos o minimizar sus
efectos.

o Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos

La pérdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la pérdida de agua por

evaporación y se traduce en pérdida de calidad sensorial del producto final. En las
hortalizas y frutas enteras el agua se encuentra contenida en los espacios inter e
intracelulares y por lo tanto no está expuesta a la atmósfera. Cuando se dañan los tejidos
aumenta la velocidad de evaporación y la deshidratación del producto por la exposición
de esta a la atmósfera. Asimismo se produce la activación del metabolismo vinculado a
la degradación, lo cual es un factor determinante para el deterioro y reducción de la vida
útil del producto. Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de
respiración, y por lo tanto el consumo no más rápido del O2 en el envase y una per más
veloz de azúcares y otros compuestos.
En algunos casos, puntualmente en vegetales denominados climatéricos, ocurre también
el aumento de la producción de etileno, lo cual contribuye a la síntesis de enzimas
involucradas en reacciones bioquímicas de maduración. Esto último puede ser deseable
en determinados productos durante su comercialización en fresco, sin embargo es
indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biológicos que
ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.

o Deterioro enzimático

Al romperse los tejidos también se produce la deslocalización de enzimas y sustratos, que

naturalmente se hallan en compartimentos específicos dentro de las células vegetales, por
lo que su interacción se encuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o
debido a daños mecánicos producto de la manipulación incorrecta durante la poscosecha,
se dañan las membranas celulares y subcelulares por Io que se liberan enzimas y sustratos
que reaccionan de manera incontrolable. Los resultados de estas reacciones provocan la
pérdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede resultar en el rechazo
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del producto al momento de la compra. El pardeamiento enzimático es la alteración más

común que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, siendo un factor
limitante en la vida útil de la gran mayoría de estos productos. La reacción de
pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales
en presencia de oxígeno (02) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en
los tejidos vegetales. Posteriormente estos compuestos se oxidan también en presencia de
PPO y 02 a 0-quinonas, las que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente
para producir pigmentos pardos denominados genéricamente como melaninas. Si se aplica
un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse,
evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Las PPO como tirosinasa,
0-difenol oxidasa, catecol oxidasa, tienen actividad óptima en un rango de pH de 5 — 7
y temperatura 250C, y son inhibidas por acción de á cidos, haluros, ácidos fenólicos,
sulfitos, agentes quelantes, agentes reductores.

Además de estar causada por la deshidratación, la pérdida de firmeza del tejido vegetal
es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG).
Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas, las cuales forman parte
de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los diferentes
tejidos vegetales. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pécticos
se produce la pérdida de turgencia celular y de la textura natural del producto. Es
importante destacar que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrólisis enzimática varía
considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. Otro
grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas
contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales, ya que catalizan las
reacciones de perooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, dando como producto
numerosos compuestos volátiles aldehídicos y cetónicos de aroma desagradable.
Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está asociada a las
modificaciones del aroma y sabor de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

o Alteración por microorganismos

Los vegetales presentan características óptimas para el desarrollo de microorganismos, ya
que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible
como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos). La acción de diversas
especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteración de
VMP, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas poscosecha. Por otro lado es
primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los productos resulten
inocuos para la salud del consumidor. La composición de la materia prima, la
contaminación inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento,
almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y tipos de
microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.

Bibliografía:

 http://www.unam_procesos_alimentarios/envasado/procesamiento_minimo_con
troles.html

3.- Colocar en un cuadro la temperatura, humedad relativa y tiempo de

duración de las principales frutas y hortalizas que producen en el país.
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FRUTAS Y HUMEDAD TIEMPO DE

TEMPERATURA
HORTALIZAS RELATIVA DURACION (días)
Mangos 13°C 90-95 14-21
Papa madura 4.5-13°C 90-95 150-300
Fresas -0.5-0°C 90-95 2-3
Ajo 0°C 65-70 180-210
Arveja 0°C 95-98 7-14
Esparrago 0-2 °C 95-100 14-21
Durazno -0.5-0 °C 90-95 14-28

Uva -0.5-0 °C 90-95 14-56

Yuca 0-5° C 85-96 30-60

Zapallo 10-15°C 50-70 60-160

Manzana -1-4°C 90-95 30-180

Tomate rojo
8-10°C 90-95 8-10
maduro

Bibliografía

 http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm

4.- Explique y justifique porque los productos trozados tiene menor

durabilidad.
El trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas
y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Este proceso tiene menor durabilidad considerando la estabilidad microbiana, se produce

un desarrollo microbiano acelerado. Además también del daño a los tejidos que la fruta
u hortaliza sufre al trozarse.

Conclusión:
 El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales: se debe contar con
herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y en el sabor del producto.

Bibliografía:
 http:llwww.fao.orqldocreplx5062slx5062s08.htm
5.- Elaborar un cuadro en el cual se coloquen los diferentes tipos de envases
en los cuales se utilizaron para el procesamiento mínimo colocan de dos
tipos de productos de frutas y hortalizas.
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TIPOS DE
DESCRIPCION
ENVASES

Para exportación y dependiendo del tipo de

frutas, se usa liner marrón para la cara interna y
liner blanco para la externa. Las cajas
CARTÓN
usualmente presentan ranuras de ventilación. El
CORRUGADO número, dimensión y distribución de estos
orificios permite la ventilación requerida para
que las frutas se enfríen y respiren

Se colocan en el fondo de las cajas o en la

superficie para amortiguar golpes. En el caso de
VIRUTAS DE uvas, para separarlas del generador de dióxido
MADERA de azufre. Las virutas suelen ser de colores para
resaltar el aspecto de las frutas.

Son de polietileno de baja densidad, con o sin

microperforaciones. El polietileno es atóxico,
BOLSAS
transparente y buena barrera al vapor de agua
PLÁSTICAS evitando de esta manera la deshidratación de la
fruta

Se pueden hacer de yute o de algún material

natural semejante, con un tejido simple. Se usan
para verduras frescas con un peso básico hasta
SACOS O
250 g/m2. Para las verduras de tipo raíz o
BOLSAS bulbo, en algunas ocasiones se utilizan sacos de
películas extruidas de polietileno con
perforaciones.

Existen en el mercado bolsas multilaminadas

para envasar vegetales lavados, pelados o no,
bajo vacío y conservados a bajas temperaturas.
Por ejemplo: ¸ Papa pelada: film de alta barrera
ENVASADO
al O2 . ¸ Lechuga cortada: film de alta barrera
BAJO VACÍO que asegura retención de aromas. ¸ Brócoli y
coliflor: film permeable al CO 2 y al O2 . ¸
Zanahoria, apio y ajo: film de alta barrera a los
aromas

Conclusión:
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En vegetales manipulados correctamente, la prolongación de su vida útil está netamente

relacionada con la selección del envase y las condiciones adecuadas de almacenamiento.

Bibliografía:
 Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT. 1993. Manual sobre el
envasado de frutas y verduras frescas. Embalaje para la exportación. Ginebra.
 CRYOVAC. Boletín Técnico sobre vegetales frescos. 2001. Grace. Bs.As

6.- Describa las características de dos tipos de film que se utilizan para crear
atmosferas controladas colocar la aplicación de los mismos.
Tres son las funciones básicas que atribuimos a los envases; contener, proteger e
identificar el producto; y diferentes los materiales que mejor cumplen cada uno de los
cometidos.

Las propiedades de un film plástico dependen del monómero del polímero en el que
se ha fabricado. Los monómeros de carbón e hidrógeno como el polietileno y el
polipropileno tienen buenas propiedades de barrera frente al vapor de agua, mientras
que al mismo tiempo son relativamente permeables al oxígeno y al dióxido de carbono.

La inclusión de cloro en el monómero reduce significativamente la permeabilidad a los

gases, pero también hace el film más quebradizo y difícil de manejar. La inclusión de
monómeros específicos, como acetal y acrilatos ayuda a superar estas dificultades al
proporcionar propiedades de plasticidad al film. Se pueden añadir otros compuestos
para mejorar características como impermeabilización, propiedades de manipulación
mecánica, capacidad de sellado térmico, etc.

Para contener se utilizan plásticos que tengan buenas características de resistencia como
copo limeros de cloruro de vinilideno o etileno y alcohol vinílico. Si se busca rigidez se
usan copolímeros de etileno y acetato de vinilo. Para proteger o preservar se buscan
plásticos que sean barrera para el O2, como el poliéster, el cloruro de polivinilideno o
el poliacrilonitrilo. Para identificar el contenido y estimular el deseo de compra se
emplean plásticos transparentes, como la poliamida o el cloruro de poliviniledono o el
polipropileno, y además son antiempañables en cierta medida, útil en el caso de
productos frescos su humedad puede producir condensaciones. Los materiales
empleados deben ser además inocuos, estables, relativamente reciclables, permitidos por
la legislación y fáciles de trabajar en las máquinas de soldadura, el termoformado y el
sellado. Como es imposible reunir en un solo polímero todas estas propiedades se
utilizan plásticos obtenidos por laminación o coextrusión de varios polímeros. Tal como
relata Chomon (1992), el material de envasado elegido debe ser capaz de mantener
constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de
carbono. Además es importante que posea características antivaho (que evitará que las
gotas de agua procedentes de la evaporación condensen en la superficie interna del
envase).

La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar su

apertura. A continuación se describen los distintos tipos de películas plásticas que se
emplean actualmente:
a) Películas laminadas
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Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas

mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una
mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las
numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulación. Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al
ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la
película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya
que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.
La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es costoso,
lo que dificulta ajustar su uso a los costes requeridos.

b) Películas coextruidas
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin
necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin
embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de
forma más segura. Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden
a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de
transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas
laminadas.

Bibliografía:

 http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/5361/annex.pdf?sequence

Anexos: