ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

SEMANA 2
“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO -
REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”
Actividad - Taller de Aprendizaje semana 2

JEFFERSON CHAPI VELASQUEZ

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2018
En las empresas la observación y el trabajo en equipo son esenciales para realizar
un estricto control de calidad, por eso póngase de acuerdo con un compañero del
curso y juntos realicen una auditoria de la cocina, puede ser la de cualquiera de
los dos.
Según los principios de buenas prácticas de laboratorio, y en un ejercicio de
analogía, van a revisar el funcionamiento de la cocina, asumiéndolo como un
laboratorio, donde hay un producto que es la cocina y en el cual hay alimentos,
utensilios, entre otros.
Para este ejercicio es importante tener claridad sobre las BPL, sabiendo esto,
realicen lo siguiente:

1. Hagan una descripción del estado y funcionamiento de una de las cocinas,

ya sea en un día cualquiera o cuando hay invitados a almorzar.

Descripción estado de Cocina: en condiciones generales de buen funcionamiento,

insumos y materiales en su sitio rotulados, con fecha de vencimiento a un año
dispone de agua potable jabón y desinfectante, falta certificados de calidad de
insumos así como también de insumos de limpieza y desinfección
Punto ecológico no establecido, no se maneja respel por se cocina integral, no se
encuentra botiquín de primeros auxilios, ni elementos de protección, no se ha
determinado un lugar para para delantal, batas ya que ambos no pueden estar
juntos No existe cronograma de limpieza y desinfección, ni las concentraciones
establecidas para un plan de choque
La cocina está cercana a fuentes de roedores y vegetación por lo cual se debe
mejorar la barrera de protección contra roedores
No se registra mantenimiento preventivo de los equipos para la cocción y el
triturado así como la calibración de los mismos

2. Analicen qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden

Observar.
Organización del laboratorio
Personal
Local e instalaciones
Equipos e instrumentos
3. Valoren el cumplimiento o no de estos principios, hagan un cuadro
Comparativo.

4. Al final, entre ambos planteen una propuesta de mejora para optimizar el

Funcionamiento de la cocina seleccionada.

Se recomienda la trazabilidad tanto de los insumos como de los productos

procesados, una mejora en distribución para los residuos y referenciar las
ubicaciones para los elementos del personal así como también los elementos de
limpieza y desinfección