ANÁLISIS

ORGANOLÉPTICO
Dr. Lucas Burchard Señoret
2003
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 DEL GRIEGO, ORGANON, ÓRGANO Y

LEPTOS, LIMPIO
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN

QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS
SENTIDOS:
 VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO.
 GUSTO = SABOR (SAPIDEZ)
 OLFATO = OLOR
 TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA,
DUREZA, HUMEDAD
 OIDO = SONIDOS
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 POCO ÚTIL PARA DETERMINAR
ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O
FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS
GROSEROS
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 ALIMENTO APTO PARA CONSUMO:

 UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE
CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN
CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y
CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE
HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A
COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924)
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE
UN ALIMENTO DEPENDE DE LA
PERSONA QUE LO EXAMINA.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS

IDEAS PROPIAS ACERCA DE
CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ
ALTERADO O NO.
 ESTO ESTÁ INFLUIDO
NOTABLEMENTE POR FACTORES DE
NUESTRA CULTURA.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 ESTO HACE QUE PERSONAS QUE

TIENEN SIMILARES PATRONES
CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE
SE CONSIDERA COMO APTO PARA
EL CONSUMO, PORQUE TIENEN
SIMILAR CÓDIGO ,EN UN
DETERMINADO TERRITORIO
GEOGRÁFICO.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE

SE CONSIDERA UN MANJAR EN
OTRAS SE CONSIDERA ALGO
INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA
REPRESENTE UN RIESGO REAL
PARA LA SALUD.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO PARA
DETERMINAR ALTERACIÓN ES ALGO
SUBJETIVO PUESTO QUE
CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE
DETERMINADO PATRÓN CULTURAL
LO INDICA COMO TAL.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE

ENCUENTRE ALTERADO NO
SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE
SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.
 SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS
ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN

ALIMENTO ALTERADO NO
NECESARIAMENTE CARECE DE BASE
CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE
ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS
LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE

PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE
SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN
ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.
 LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL
AUMENTAR EL N° DE
EXAMINADORES DEL PRODUCTO.
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 TODO ALIMENTO SE COMIENZA A

DESCOMPONER DEL MISMO
MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE
EN TAL.
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 LA RAPIDEZ DE ESTA
DESCOMPOSICIÓN DEPENDE
PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO
DE AGUA Y LA TEMPERATURA
AMBIENTAL.
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN:
Concentración de
catabolitos

M
m

t0 t1

apto alterado
ZT
ALTERACIÓN PROTEICA

 LA ACCIÓN MICROBIANA
DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN
POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS
Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS.
 MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL
ALIMENTO UN SABOR AMARGO.
ALTERACIÓN PROTEICA

 LOS AMINOÁCIDOS SON

METABOLIZADOS POR LOS
MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE
UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE
SON LOS QUE PRODUCEN LOS
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL
ALIMENTO.
ALTERACIÓN PROTEICA

 ALGUNOS CATABOLITOS SON:

 SULFURO DE HIDRÓGENO
 SULFURO DE METILO OLOR A
HUEVO
 SULFURO DE ETILO PODRIDO
 MERCAPTANOS
ALTERACIÓN PROTEICA

 UREA OLOR URINOSO

 AMONIACO
ALTERACIÓN PROTEICA

 AMINAS:
 HISTAMINA
 TIRAMINA SABOR
PICANTE
 PIPERIDINA
OLOR A
 METILAMINA PODRIDO
 PUTRESCINA
 CADAVERINA
ALTERACIÓN PROTEICA

 INDOL
OLOR A
 ESCATOL PODRIDO
SABOR RANCIO
 ÁCIDOS GRASOS OLOR ACIDO

 (PROPIÓNICO, BUTÍRICO)
ALTERACIÓN PROTEICA

 ÁCIDOS VOLÁTILES:
 ÁC. ACÉTICO
 ÁC. LÁCTICO OLOR Y SABOR ÁCIDOS

 ÁC. FÓRMICO
 ÁC. SUCCÍNICO
ALTERACIÓN PROTEICA

 ÁCIDOS NO VOLÁTILES:
 ÁC. PIRÚVICO
SABOR ÁCIDO
 ÁC. FUMÁRICO
ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS

 LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA

LOS POLISACÁRIDOS EN
MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL
NUTRIENTE APROVECHABLE POR
LOS MICROORGANISMOS.
ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS

 LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS

CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A
AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.
 SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA
DE LAS CARACTERÍSTICAS
INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.
ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS

 LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE
LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS
COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE
DISTINTOS TIPOS DE
FERMENTACIÓN.
ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS

 ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR

ORIGEN A:
 ETANOL OLOR SABOR ALCOHOL
 ÁCIDO LÁCTICO
 ÁCIDO ACÉTICO
 ÁCIDO FUMÁRICO OLORES Y SABORES
ÁCIDOS
 ÁCIDO PROPIÓNICO
 ÁCIDO SUCCÍNICO
 ÁCIDO BUTÍRICO
 ALTERACIÓN LÍPIDOS

 LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE

LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL
ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO,
ALTERACIÓN QUE SE DETECTA
RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y
SABOR CARACTERÍSTICOS.
CHAO, PESCAO