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LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
Felipe Andrés Villamil Quintero
1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de
un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y
explicar el porqué de su elección.
MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsión
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsión
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Antioxidante
Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido
ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno
del aire.
Conservantes
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el
mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos
fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean
para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se
encuentran el E22l sulfito sódico y E223 Metabisulfito sódico.
Emulsificantes y estabilizantes
Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la
mezcla. Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de Embutidos
se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la
funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricación de embutidos.
2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio
de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos
alimentarios de la Unión Europea.
En cuanto a los principios generales del Se dice que solo se pueden emplear los
uso de aditivos alimentarios prima sobre aditivos cuando después de realizar
todo el que estos se emplearan solo para pruebas científicas no representen
extender la vida útil y conservar la calidad problemas para la salud humana, cuando
nutricional de los alimentos y que la su uso no induce a error del consumidor.
cantidad que se adicione sea la mínima y
que no represente ningún riesgo a la salud Se empleara solo para garantizar la
humana. conservación y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que
si dichos alimentos no representan un
componente significativo de la dieta su
calidad nutricional se puede reducir.