a ética profesional en

gastronomía
27-05-2008 | Por Norberto Eugenio Petryk

ARTÍCULOS

He observado en varios foros de Internet a muchísimos jóvenes,

estudiantes de gastronomía, consultar desesperados solicitando que les
envíen urgente un manual de ?ética profesional en gastronomía?, seguro
es porque algún profesor de su escuela les habrá enviado a investigar y
las bibliotecas están llenas de grandes caimanes y animales peligrosos
que pueden poner en peligro su integridad física, por eso es más fácil
copiar y pegar de Internet, porque nadie vaya a pensar que leen lo que
copian, y así vamos?

En primer lugar veamos que significa la palabra ?ética?, según la Real

Academia Española, es la disciplina que trata la moral / persona que
estudia o enseña moral / parte de la filosofía que trata de la moral y las
obligaciones del hombre / conjunto de normas morales que rigen la
conducta humana / ética profesional ?ética profesional?. La ?moral? (*1)
que en este caso significa aquello que surge de la apreciación de la
conciencia o de la razón (*2), sin intervención de los sentidos, siendo una
disciplina que estudia la conducta (*3) humana en orden de su bondad o
maldad.

A ver si vamos bien, la ética tiene que ver entonces con la moral y la
moral es una apreciación surgida de la conciencia o la razón humana en
la que no intervienen los sentidos, es decir que sería una apreciación que
debería ser ?neutra?, ?imparcial?, sin modificarse por ningún tipo de
sentimiento humano y en donde no se involucre la ?pasión?, y que refleja
la conducta de las personas según se considere ésta buena o mala.
Entonces podríamos afirmar que la ética parte de normas
preestablecidas, sin necesidad de un registro escrito, que buscan un
estado de conciencia colectiva que respondan a un modo social
determinado; esto implica que lo que para algunos individuos puedes ser
bueno, para otros, de otro lado o de extracto social diferente, puede ser
malo.

Acá también interviene la apreciación taxativa entre lo que se considera

bueno y lo que se considera malo, y podemos recurrir entonces, para ser
?imparciales?, a normas o códigos de comportamiento que los propios
individuos de una determinada sociedad establecen como parámetros
que se suponen aceptados o no por todos y que en todo caso pueden ser
modificados a través de un juicio de la razón y revisión de hechos que
justifiquen medidas que permitan una reestructuración, aceptación,
rechazo o castigo de actos que se suponían malos o buenos con
anterioridad.

Llegado el extremo de tener que recurrir a un juicio, éste, en el caso de lo

netamente ?moral? no recae en el sistema legislativo y penal de un país
determinando, salvo que se hayan violado o afectado leyes escritas ya
preestablecidas con anterioridad al hecho y que se encuentres
especificadas en su código penal; la moral se juzga en la conciencia
colectiva o personal de cada individuo y puede ser motivo o no de debate
público, pero siempre la sanción, si la hubiera, será de tipo moral
aplicando una censura, desaprobación o en su caso omitiendo el hecho y
aprobándolo, pero siempre será a nivel personal y de cada individuo que
integre el grupo social de pertenencia, pudiendo trasladarse al ámbito
colectivo como una forma de rechazo o aceptación de los hechos.

Veamos un caso específico que pueda ejemplificar todo esto tomando a

un cocinero, en principio no existe ninguna ley que le prohíba matar,
cocinar y dar de comer carne vacuna o porcina, pero si éste cocinero se
encuentra dentro de un grupo determinado en el que su religión, en ese
sitio o sociedad, lo prohíba (hinduismo, islamismo, judaísmo ortodoxo,
etc.) recibirá de parte de los miembros de ese extracto social algún tipo
de sanción moral; si ese cocinero mata, cocina y da de comer ?carne
humana?, además de la sanción moral recibirá una sanción del tipo legal
penal que lo condenará con la cárcel u otra pena establecida, pero hubo
momentos en la historia humana en que el ?canibalismo? no fue mal
visto ni juzgado moralmente, ni legislativamente penado por ley, por lo
tanto no existía condena alguna; ahora, si el cocinero utiliza carne en mal
estado de conservación para realizar una comida determinada, estaría
incurriendo en una falta de ética personal y profesional que solo su
propia conciencia moral juzgará, pero si algún comensal se ve afectado
luego por ese hecho, el mismo caso, de ser comprobado, será juzgado
como una negligencia que además de recibir una sanción de tipo moral
podrá incluso recibir una sanción de tipo penal legislativa con su
correspondiente pena.

Por lo tanto podemos expresar que la ?ética? profesional gastronómica

está íntimamente relacionada con los actos y conductas de tipo moral
establecidos por la sociedad en que nos desarrollamos y que sustentan
lo que se llama o denomina ?buenas costumbres? y actos que
determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado
y no conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a cualquier
individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve.

En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que

resolver una situación problemática o tomar algún tipo de resolución, se
optará por aquella que provoque ?el mal menor?, valoración que será
aportada a través de la experiencia personal a lo largo de la vida y en el
desarrollo de cada profesión o actividad en particular, pero en la que
deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin que nos permita
mantener la ética.

Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que ?no son

éticas? en gastronomía:
- Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar
más dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
- Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería
ser desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para
poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas
que lo cubran.
- Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía
de dinero o tiempo.
- Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros,
procurando solo alcanzar un beneficio personal.
- Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de
ayudarles o aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.
- Plagiar a otros.
- Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan
afectar la moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.
Respecto a este último ejemplo, cave destacar que los actos privados de
cada persona que no afecten directamente a otros y que no sean
expuestos abiertamente de forma agresiva o compulsiva, y no
representen una violación de leyes establecidas por el código penal, y
puedan surgir solo por rumores o el pre-juzgamiento, ya sea por
xenofobia o intolerancia, no podrán ser juzgados ni sancionados
moralmente porque caeríamos en el no respeto de la privacidad y hasta
puede, la persona afectada, accionar legalmente, judicialmente, contra
quien o quienes invadieran la misma.

Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no
podemos hablar de ética en una sociedad carente de valores morales, en
donde prevalece la ley del más fuerte y en donde se han instalado la
intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la poca cultura, en una
sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios públicos y
privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a los ancianos
ni el derecho a la vida, ni otros derechos elementales, y en donde la
apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de alguna
manera, a aquellos que transgreden las normas.

Notas:
(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad que tiene
el hombre de conocer inmediatamente sus estados o actos internos, así
como su valor moral, y éste conocimiento en sí mismo. Conciencia del
propio estado: locución de la psiquiatría para indicar que un paciente está
en capacidad de valorar aproximadamente las condiciones de sus
funciones mentales, con relación a desordenes mentales. Conciencia
moral: capacidad de una persona de juzgar los propios actos en relación
con normas morales que aprendió con la enseñanza, la experiencia y la
imitación. Toma de conciencia: locución propuesta por Claparéde, para
indicar el proceso por el cual una actividad, que se desarrolla espontánea
y automáticamente, entra en la vida mental de manera que se tiene
conciencia de la misma.
(*2) Razón, del latín ?ratio?, de ?reri? = calcular, contar y por extensión
pensar. Modo de pensar propio del hombre, según reglas definidas de la
lógica. Considerada como facultad, la razón es la capacidad de
establecer entre hechos o las nociones relacionadas necesarias.
También significa facultad de percibir relaciones. A veces se emplea
como sinónimo de inteligencia, de juicio y de ?buen sentido?.

(*3) Conducta, del latín ?conductus? = conducir, llevar. Modo de

conducirse una persona en las relaciones con los demás, según una
norma moral, social, cultural. También se refiere a la conducta gomal de
un grupo social en sus relaciones para con otro. A veces se lo emplea
como sinónimo de comportamiento, pero es incorrecto, pues la conducta
siempre implica una actividad consciente. Conducta social: es la
conducta considerada desde el punto de vista del juicio moral y que
implica una interacción en el ambiente social de individuos o de grupos.

Bibliografía:
- Diccionario del Psicología ? Alberto L. Merani ? Ed. Grijalbo S.A. ?
1977-

--
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com

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 2 comentario(s)

Carlos , 13-06-2016
Muy buen artículo, soy Máster en Ciencias de la Educación y laboro en la
Educación de Adultos. Mi objetivo es iniciar un proyecto con el Comercio
y la Gastronomía, refrente a la ética profesional con el nombre, "Ética,
conciencia y acción". La vía cursos comunitarios. Pienso, será muy
bueno.
tania , 15-03-2016
Aque se refiere el sentido estetico, el sentido etico y el sentido cognitivo
para un licenciado en Gastronomia?????
Norberto Eugenio Petryk

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