Fraudes em Alimentos:

Érica Cristina Ferreira Lucio

Profº Estácio
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul – UEMS
Tecnologia em Alimentos
16/11/11

Resumo:

As fraudes em alimentos são processos usados sem permissão oficial, resultado da

modificação de um produto, visando sempre maiores lucros ilícitos e proibidos pela lei as
fraudes em alimentos é de solução difícil de ser resolvida, pois já vem sendo praticada (deste
a Idade Média), como por exemplo, fraudes em pesos e medidas e adulteração de alimentos e
bebidas, e com o passar do tempo foram evoluindo. Consta-se no Código de Defesa do
Consumidor que se o consumidor adquire um produto e seu conteúdo líquido for inferior às
indicações constantes na embalagem (rótulo, recipiente,mensagem publicitária, etc.) ou se o
consumidor adquirir um alimento com vícios de qualidade que os tornem impróprios ao
consumo, é direito do mesmo consumidor exigir abatimento proporcional do preço,
complementação do peso ou medida, substituição do produto por outro da mesma espécie
( sem o aludido vício) e restituição imediata da quantia paga. As fraudes são divididas em 4
grandes modalidades : Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas,
macrobianas, etc.), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por
sofisticação. De maneira que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das
mesmas continuam também a melhorar. São varias fraudes de difícil percepção para o
consumidor, é dever das entidades responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos
verificarem e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.
Palavras-chave: Fraudes. Detecção. Código de Defesa do Consumidor

LUCIO, Érica Cristina Ferreira. Fraudes em Alimentos: Tipos e Detecção.

Tecnologia em Alimentos. Disciplina de Metodologia. Universidade Federal de Mato Grosso do sul, Navirai.
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Abstract:

The frauds in food processes are used without official permission, the result
of modification of a product, always seeking higher profits illegal and prohibited by law fraud
in food solution is difficult to be resolved, as is already being practiced (of the Middle
Ages), such as weights and measures fraud and adulteration of food and beverages,
and over time have moved on. Included in the coding of the Defuse Consummator, if
the queue consummator acquire a product and sweat contend liquid is lower
than the indicators constants acquire an Emblaze our food with a vicious Qualities of
queue so Turned unfit for consumption, the same consumer's right to
require abatement proportional the price, completion of the weight or measure, replace the
product with another of their kind (without the aforementioned addiction) and immediate
restitution of the amount paid. Fraud is divided into four basic models: Fraud by
alteration (enzymatic, chemical, microbiological, macrobianas, etc.).
For adulteration (addition, subtraction, etc...). For counterfeiting and sophistication. So that
the fraudulent techniques evolve, the same detection systems also continue to improve. They
are difficult to detectvarious fraud to the consumer; it is the duty of persons responsible
for food quality control check and controls the possible types of fraud that may occur.
Keywords: Fraud. Detection. Code Consumer protection

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1. Introdução
As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações realizadas com a
finalidade de obtenção de maiores lucros. Estas operações procuram ocultar ou mascarar as
más condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes requisitos que não possuem
Existem vários documentos que comprovam que desde a Idade Média já havia, casos
que são muito comuns, de fraudes com pesos e medidas e com adulteração de alimentos e
bebidas. O problema das fraudes é bem antigo, e com o desenvolvimento tecnológico e a
evolução do mundo estes fenômenos também foram evoluindo. Os fraudadores são muito
espertos e criativos, são bem informados, são submisso e adaptável a novas situações, e assim
novos fraudes sempre aparecem, e se aproveitam de cada nova oportunidade.
“Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem ser
explicadas pela coexistência de três fatores primários: a
existência de golpistas (fraudadores), disponibilidade de vítimas
vulneráveis (consumidores) e a ausência de um controle rigoroso
e eficaz” (PALODI, 2009).

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2. Tipos de Fraudes:

“As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais

grosseira que nos leva a uma imediata percepção, à mais astuta e difícil de ser identificada, se
enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos” (EVANGELISTA, 1989).
De modo geral, podem-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que
são:
- Fraudes por alteração;
- Fraudes por adulteração;
- Fraudes por falsificação;
- Fraudes por sofisticação.

3. Fraudes por Alteração

Entende-se por alteração em alimentos todas as modificações que neles se realizam,

destruindo algumas partes ou totalmente suas características essenciais, por envolvimento de
suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
“É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de
indivíduos. Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos,
microbianos e enzimáticos. Estas alterações podem ser
produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de armazenamento do produto”
(KOLICHESKI, 1994).

4. Fraudes por Adulteração

Por afetar poucas as características sensoriais dos alimentos, a fraude por adulteração
se torna difícil para o consumidor visualizar, sendo necessárias geralmente análises
específicas para sua detecção.
“O Código Alimentário Argentino diz que alimento adulterado é
“aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus
elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros

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inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não

autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza,
para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de
matéria-prima ou defeitos de elaboração” (EVANGELISTA,
1989).

4.1. Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores

“Quando autorizado por lei, a adição de produtos inferiores tem aspecto diferente.
Um exemplo muito utilizado para panificação é a colocação de farinha de milho, de
mandioca, de soja em farinha de trigo” (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias

inferiores.

Produtos adulterados Causas de fraudes

Café moído Para aumento de volume e peso: cevada, milho,

raízes, cascas de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo.
Farinha de trigo Farinhas inferiores
Farinhas inferiores Gesso etc.
Leite Água
Massa de farinha de Farinha de trigo com raspas de mandioca
trigo
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspas de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino Semente de mamão, dessecadas e moídas,
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de álcool Água
Vinagre de vinho Ácido acético
Fonte: EVANGELISTA, 1989.

4.2. Por subtração de constituintes dos alimentos

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“Está vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização

na produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado” (EVANGELISTA, 1989).
Porém, existem as subtrações industriais de subprodutos alimentícios, que são
obtidos pelos mesmos métodos, mas sem a intenção de lucro ilícito.

4.3. Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes

“A adulteração ocorre por substituição de um ou mais constituintes do alimento, por

outros sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao produto as mesmas características do
original podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes” (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 2- Exemplos de alimentos adulterados por extração e adição de constituintes

Produtos adulterados Causas de fraudes

Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é

Massas de bolos, de macarrão etc.
Pão de centeio
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
substituída ou misturada com outras não
usualmente empregadas na alimentação
humana;
O ovo constante da especificação do rótulo
é substituído por corante;
A farinha integral e a de centeio são
trocadas por mistura de açúcar
Caramelizado e remoído.

4.4. Por simulação de quantidade de alimento especificada

Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da especificada e

impressa no rótulo.
A finalidade é ganhar da concorrência com preços mais baratos, à custa de uma
menor utilização de matéria-prima.
Alguns exemplos:
- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de
vegetais como chuchu, banana e abóbora;
- Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de
cobertura. Apresentando uma porcentagem maior do que a
estabelecida pelas normas regulamentares;

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- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que

se encontra em produtos concorrentes (EVANGELISTA, 1989).

4.5. Por recuperação fraudulenta de alimentos

Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades sensoriais e às vezes

sanitariamente. Apesar da maioria das fraudes causarem perdas nutricionais nos alimentos,
nem todas prejudicam a saúde humana. No caso desta modalidade, deve-se ter muito cuidado.
Tabela 3- Exemplos de alimentos adulterados por recuperação fraudulenta

Produtos adulterados Causas de fraude

Carnes suínas e bacalhau As carnes salgadas são lavadas para eliminar

as manchas vermelhas ocasionadas por
Serratia marcensis;
Feijão velho O cereal de safras antigas é tratado por
aplicações de óleos;
Frutas não sazonadas Coloração por substâncias pigmentadas;
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou
mercúrio cromo;
Fonte: EVANGELISTA, 1989.

5. Fraudes por Falsificação

A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do

produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível
inferior, julgando-o de categoria superior.

“Segundo o Código Alimentário Argentino alimento falsificado

“é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina
como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros
fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada”
(EVANGELISTA, 1989 ).

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5.1. Quanto à qualidade

“Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta
qualidade, quando na verdade é de classe inferior” (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 4- Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento

Produtos falsificados Causas de fraude

Carne Cortes de 2ª. Ou 3ª., vendidos como de

primeira venda de carne de 1ª., com
contrapeso de carne diferente ou com
excesso de pelancas;
Erva-doce Comercialização de funcho barato,
como erva-doce;
Frutas Colhidas antes do tempo e que não
amadurecerão nunca;
Laranja De qualidade inferior (azeda), como se
fossem seletas etc.;
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco,
como de galinha;
Peixe De categoria inferior, vendido como
peixe fino;
Fonte: EVANGELISTA, 1989.

5.2. Quanto ao peso

“Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de pesagem

Exemplos:
“- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade
(molhagem);
- Pesagens de produtos em balanças não aferidas
convenientemente;
- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes
de qualidades inferior; (EVANGELISTA, 1989).

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6. Fraudes por Sofisticação

A fraude de alimentos, por sofisticação, é uma variante de falsificação, na qual ocorre maior
dose de sutileza de raciocínio e de ousadia.
Por essa razão, muitos produtos sofisticados, principalmente bebidas, conseguem
compradores e consumidores, que não se apercebem de sua falsa qualidade.
Um dos recursos empregados pelos falsificadores é o aproveitamento de rótulos, de
etiquetas, de garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem
estrangeira, para serem utilizados nos produtos falsificados.
Outras várias estratégias são ainda colocadas em execução para lograr êxito da boa fé do
consumidor.
“Entre eles, estão à ilícita propaganda impressa,
acompanhando ou não os produtos, e os falsos epítetos,
exaltando qualificações que não detêm.
É comum a presença de produtos apregoados como ideal,
integral, único, completo, super, inigualável, estrangeiro,
medicinal, dietético, nutritivo, etc.
“Em açougues, por exemplo, a iluminação com lâmpadas
vermelhas, é preferida, para que carnes envelhecidas ou
com coloração esmaecida, se mostrem com sua cor
avermelhada” (EVANGELISTA, 1989).

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7. Conclusão:

É de suma importância conhecer os diferentes tipos de fraudes para facilitar a escolha

do método de detecção. Apesar de existirem diversos métodos de detecção de fraudes, ainda
há algumas de difícil visualização. Na verdade se já é difícil a verificação dessas fraudes por
pessoas treinadas, imaginem para consumidores comuns.
Enfim, é preciso que os órgãos responsáveis pelo supervisionamento e pela qualidade
dos alimentos invistam mais em tecnologias para melhorar o sistema de detecção de fraudes.
Lembrando sempre de que o consumidor é o maior prejudicado.

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Referencias Bibliográfica:

DA ROSA, Jeane Santos. Melamina: fraude, repercussão e segurança alimentar. Embrapa.

2008.

EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. p.577-584.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.

Íntegra do código de defesa do consumidor. Disponível em:

<http://www.idec.org.br/cdc04_8a18.asp >. Acesso em: 05. Nov. 2011

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